DECRETO 60 DE 2002
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico - H.A.C.C.P en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificación.
Sistema HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la
inocuidad de los alimentos.
Los preceptos contenidos en la presente disposición, se aplican a las fábricas de alimentos
existentes en el territorio nacional que implementen el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico, HACCP, como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los
Alimentos.
*Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones
que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto
deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes
etapas de la cadena de producción.
Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la
inocuidad de los alimento.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.
1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena
alimentaria hasta el punto de consumo.
2. Determinar los puntos de control crítico (PCC).
3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.
5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia
indiquen que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo Haccp.
7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el
Plan Haccp funciona correctamente.
Manufactura
Proceso de fabricación de un producto que se realiza con las manos o con ayuda de máquinas
Resolución 2674 de 2013
Esta resolución establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir para las actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación,
permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas.
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.
ALIMENTO ADULTERADO Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas
ALIMENTO ALTERADO El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su
alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en
su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
DECRETO 3075 DE 1997
Este decreto nos da a conocer las debidas normas higiénicas del manipulador de alimentos,
también habla sobre las buenas prácticas de manufactura que se deben tener en cuenta en el
momento de ingresar a la planta de procesamiento de alimentos.
habla sobre como deben ser las instalaciones adecuadas en una planta de alimentos por ejemplo
de como deben ser los pisos las paredes los mesones y todo lo que hay en una planta de
alimentos.
saber esto es muy importante porque asi conocemos y aprendemos todo sobre bpm para que en
un momento dado lo podamos aplicar a nuestro trabajo en empresas de alimentos.
El decreto 3075 nos da a conocer toda la vigilancia sanitaria que debe cumplirse en todas las
fabricas y establecimientos donde manipulan alimentos. Con el objetivo de que no se encuentren
factores de riesgo al consumirlos, es decir ejercen el control y la vigilancia del procesamiento,
fabricacion, almacenamiento y comercializacion en las buenas practicas de manofactura. tambien
nos da a conocer el estado en el que se debe encontrar un manipulador, tanto de salud como de
capacitacion y medidas de proteccion.
ya conociendo el decreto 3075 puedo deducir que este es un paso mas, para ir conociendo todos
los requisitos que se deben cumplir ya sea en una fabrica, o un establecimiento donde manejemos
alimentos. Por que ya vamos a manejarlos con mucho cuidado en este proceso, que antes era tan
sencillo pero que ahora despues de conocer todos los riesgos que se obtiene, es de mas cuidado
para asi garantizar la inocuidad y la salubridad del alimento.
LEY 9 DE 1979
La ley 9 de 1979 reglamenta las actividades y competencias de Salud Publica para asegurar
el bienestar de la población.
Sin duda alguna la salud de los habitantes de una población determina su calidad de vida,
esta ley dictamina las reglas más importantes para el funcionamiento de diversas
entidades, producto o situaciones que influyen en las condiciones de vida de la comunidad.
Las normas generales que servirán de base a las disposiciones y reglamentaciones necesarias
para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias en lo que se relaciona a la salud
humana;
Los procedimientos y las medidas que se deben adoptar para la regulación, legalización y control
de los descargos de residuos y materiales que afectan o pueden afectar las condiciones
sanitarias del Ambiente.
CODEX ALIMENTARIUS, O CÓDIGO ALIMENTARIO
El Código se creó para proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos
correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos
internacionales sobre normas alimentarias.
Los principales objetivos del Codex son proteger la salud de los consumidores y
asegurar prácticas leales en el comercio de alimentos. En ese aspecto, la OMS
ha seguido desempeñando su cometido, prestando asistencia al Codex para que
pueda adoptar decisiones basadas en datos científicos sólidos y análisis
adecuados del riesgo.
RESOLUCIÓN 5109 DE 2005
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que
deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se
señalan los requisitos que deben cumplir los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de
alimentos para consumo humano envasados o empacados, así como los de las materias primas
para alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una información sobre el producto lo
suficientemente clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar
una elección informada.
la presente resolución aplican a los rótulos o etiquetas con los que se comercialicen los alimentos
para consumo humano envasados o empacados, así como los de las materias primas para
alimentos, bien sean productos nacionales e importados que se comercialicen en el territorio
nacional, cuyas partidas arancelarias serán las correspondientes a los productos alimenticios para
consumo humano envasados o empacados
