I N S T IT U T O
S U P E R IO R
T E C N O L Ó G IC O
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
PÚBLICO
P Ú B L IC O
“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR”
CREADO CON R.M. Nº 00007-80-ED REVALIDADO CON R.D. Nº 209-
2005-ED Av. Víctor Raúl Haya de la Torre Nº 214 – FERREÑAFE TELF.
286309
WEB: [Link] E-mail:istpela6@[Link] istpela@[Link]
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MÓDULO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA DE TECNOLOGÍA DE GRANOS Y
TUBÉRCULOS
INFORME DE PRÁCTICA
Título:
PROCESAM IENTO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA A BASE DE
MASA HOJLADRE
AUTOR:
Baquedano Olazabal Oscar Miguel.
Lucero Manayay Astrid.
Fernandez Suyon Derlin.
Velazquez Arrollo Paola.
ASESOR:
[Link] Carlos Santa Cruz Sánchez
FERREÑAFE – PERÚ
(2019)
I. INTRODUCCIÓN:
Hojaldre, es una elaboración básica en pastelería que requiere destreza y
técnica profesional.
Es una de las elaboraciones más versátiles en pastelería y panadería, perfecto
contrapunto para infinidades de propuestas, tanto dulces como saladas, de corte
tradicional o de inspiración más moderna. Es un excelente soporte que ofrece
textura y un toque crujiente inconfundible, y además puede adoptar caprichosas
formas. Combina con todo tipo de ingredientes: frutos secos, frutas frescas,
cremas, chocolates, Y cualquier elemento salado, que lo hacen intemporal y lleno
de posibilidades en su oferta.
[Link].
1. Determinar los parámetros de procesamiento de los productos a base
de masa hojaldre.
2. Realizar el balance de materia de los productos elaborados.
3. Realizar los costos de producción unitaria de los productos.
III.-MARCO TEORICO:
Harina para la pasta hojladre
La calidad de la harina está determinada por la calidad y cantidad de sus
proteínas. En la elaboración del hojaldre se recomienda el uso de una buena
harina para pan, (aproximadamente con un 10 % de proteínas). La formación del
gluten está en relación directa con la cantidad y calidad de las proteínas que
contenga la harina.
El gluten se forma al mezclarse estas proteínas con el agua.
Como la harina fuerte es la recomendada, ésta absorbe una mayor cantidad de
agua y requiere mayor trabajo en el amasado con el fin de obtener una masa
suave, elástica y fácil de manejar.
Grasa para hojaldre
Margarina
Margarina para la masa: La margarina que se emplea en la elaboración de la
masa tiene la función de proporcionar lubricación, facilitar su corte y obtener un
producto final de mejor calidad y sabor. La cantidad de margarina recomendada
para la elaboración de la masa oscila entre el 8% y el 12% con base en la
fórmula.
Margarina para el empaste: La función básica de la margarina en este proceso,
es aislar las capas de masa en el momento del laminado. La cantidad de
margarina recomendada para la elaboración del empaste es del 66% con base en
la harina empleada en la fórmula. La margarina debe tener las siguientes
características:
* Ser plástica con el fin de que resista el fuerte trabajo con el rodillo durante el
proceso de laminado (manual o mecánico).
* Tener la consistencia adecuada, lo que permite facilitar el laminado y desarrollar
un buen volumen.
* Sabor: por ser el hojaldre un producto rico en grasa, el sabor no debe afectar las
características organolépticas del producto terminado.
Agua: El agua es otro ingrediente fundamental en la preparación de la pasta hojaldre:
sirve para formar una masa firme y elástica. La cantidad de agua a incorporar, varía en
función a la capacidad de absorción de la harina, sin embargo, debe tenerse la
preocupación de no producir una masa suave y esponjosa. Cuando se utiliza huevo es
necesario es necesario ajustar la formulación de la cantidad de agua a utilizar.
Sal:
La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las proteínas de la harina,
dándole mayor resistencia y crecimiento al producto dentro del horno. La cantidad
oscila entre un 1% a un 2.5%, con base en la harina empleada en la fórmula. Por
lo regular unos quince gramos por kilo de harina, es suficiente, pero esto por
supuesto, puede variar según la fuerza de la harina.
Huevo:
Otro ingrediente opcional que se utiliza en la preparación de pasta hojaldre son
los huevos; estos otorgan una mayor riqueza a la masa dando una mejor
flexibilidad y color al producto. El huevo es unos de los alimentos con más alto
valor nutritivo en proteínas, grasa y minerales.
Sustancias ácidas
Otro ingrediente que también suele incorporarse en pequeñas cantidades, es el
jugo de limón, crémor tártara o fosfato acido de calcio. Estos componentes
producen ablandamiento del gluten y facilitan la realización del empaste y como
no poseen un poder leudante propio, se utilizan solo por sus efectos de ayuda a la
elasticidad del gluten.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
A. Materiales.
MASA HOJALDRE
-Harina
-Sal
-Manteca
-Agua
-Crémor tártaro
-Huevo
-Margarina para hojaldre
-Harina para espolvorear
PARA PAÑUELOS
-1kg de majar
[Link] y herramientas.
-Mesa de Trabajo
-Cocina
-Balanza
-Horno
-Depósitos de aluminio
-Espátulas
-Jarras medidora
-Latas
B. Métodos.
Aprendizaje cooperativo: se forman equipos de 6 integrantes para
impactar de forma positiva, esto permite que mejoren la atención y la
adquisición de conocimientos en los procesos. El objetivo de esta
metodología es que cada miembro de un equipo establecido realice
con éxito sus tareas apoyándonos en el trabajo de los demás.
Para la elaboración de productos de MASA HOJALDRE es
necesario seguir el siguiente procedimiento.
DIAGRAMA DE FLUJO
500 gr MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN
FORMULACIÓN
Insumos
PESADO
Solución e insumos MEZCALDO
AMASADO 5min
v gr
950 PESADO
Margarina hojaldre:
EMPASTE
350gr
LAMINADO
Reposo 15 min
MEDIA VUELTA
Reposo 15 min
VUELTA SENCILLA
Reposo 15 min
VUELTA DOBLE
MEDIA VUELTA Reposo 15 min
LAMINADO
ARMADO
BARNIZADO
HORNEADO 200 °C x 30 min
Relleno
Pañuelos
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA SNACKS DE CAMOTE
Recepción: se recepciona todos los insumos que se requiere para realizar la
masa hojaldre.
Pesado: Pesar con exactitud los ingredientes para la masa y reservar
Mezclado: se diluye la sal en el agua, haremos un volcán con la harina y el crémor
tártaro previamente tamizada y lo pondremos en el centro, el agua ya diluida con
sal y lo mezclaremos.
Amasado y Pesado: se agrega los huevos
Empaste: Se le adiciona la margarina para hojaldre, habiendo hecho una cruz
sobre la bola con un cuchillo, para poder estirarla en forma de cruz con un rodillo
se estira procurando dejar en el centro un poquito de grosor.
Laminado: Una vez quedado la margarina en el centro y haberlo cubierto hasta
que nos quede un cuadrado, procedemos a estirar la masa de forma rectangular
con el rodillo.
En esta parte se lamina la masa dándole sucesivos dobleces comenzando por la
media vuelta, vuelta sencilla, vuelta doble, media vuelta, seguida con sus
respectivos reposos (10 min) en la refrigeradora intercalados en cada tipo de
dobleces.
Armado y fermentado: Después de tener la masa con el dobles final se procede
a laminar y a formar pequeñas tiras de masa donde se formará pañuelos.
Barnizado: Se barniza los pañuelos con huevo para dar color al momento del
horneado.
Horneado: Se hornea los pañuelos a una temperatura de 200 x 30 minutos.
Relleno: Una vez horneado los pañuelos se procede a rellenar con manjar
blanco.
.
[Link]
Realizar el balance de materia prima
Indicador Peso
Pañuelos
Masa final 950gr
Dividido de masa
Número de piezas 25
4
COSTO DE PRODUCCIÓN DE LABORATORIO
PRODUCTO: PAÑUELOS CANTIDAD: 25.00
DescripcIon Und. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS
A.1. Insumos 10.60
HARINA KG 0.5 2.50 1.25
SAL KG 0.01 1.00 0.01
MANTECA KG 0.075 6.00 0.45
CREMOR TARTARO KG 0.006 32.00 0.19
HUEVO UNID 2 0.35 0.70
MARGARINA HOJALDRE KG 0.35 10.00 3.50
HARINA PARA ESPOLVOREAR KG 0.2 2.50 0.50
MANJAR PARA RELLENO KG 0.5 8.00 4.00
0.00
0.00
0.00
0.00
A.2. Envases y etiquetas 0.00
Etiqueta Unid 0.00
Bolsa unid 0.00
0.00
TOTAL 10.60
Unidades producidas 25
Ingresos por producción S/ 17.50
Costo unitario (S/.) S/ 0.42
Precio Venta (S/.) S/ 0.70
Utilidad unitaria S/ 0.28
Utilida Total S/ 6.90
PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN POR MES
CANTIDAD
PRODUCTO: :
Cantida TOTAL
Unid. C.U (S/.)
Descripción d (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS 674.21
A.1. Insumos 74.21
HARINA KG 3.5 2.50 8.75
SAL KG 0.07 1.00 0.07
MANTECA KG 0.525 6.00 3.15
CREMOR TARTARO KG 0.042 32.00 1.34
HUEVO UNID 14 0.35 4.90
MARGARINA HOJALDRE KG 2.45 10.00 24.50
HARINA PARA ESPOLVOREAR KG 1.4 2.50 3.50
MANJAR PARA RELLENO KG 3.5 8.00 28.00
A.3 Mano de Obra 600.00
Operario unidad 1 600 600.00
B. COSTOS INDIRECTOS 92.00
B.1. Materiales de Limpieza 25.00
Detergente kg 1 10.00 10.00
CLORO L 2 5.00 10.00
LAVA 1 1 5.00 5.00
B.2 Suministros de energía 67.00
GAS BALON 1 37.00 37.00
Luz unidad 1 10.00 10.00
Agua unidad 1 20.00 20.00
B.2 Mano de Obra 0.00
ADMINISTRADOR UNID 0.00
CONTROL UNID 0.00
C. GASTOS GENERALES Y ADM. 173.00
C.1. Depreciación de Maquinas 45.00
Horno DIAS 30 1.50 45.00
Batidora Dias 30 0.44 13.20
C.2. Materiales de Oficina 18.00
HOJAS PAQ 1 10.00 10.00
LAPICEROS UNID 3 1.00 3.00
PORTAFOLIO UNID 1 5.00 5.00
C.2. Transporte y Propaganda 110.00
TRANSPORTE UNID 4 10.00 40.00
PUBLICIDAD MILLAR 1 70.00 70.00
D. COSTO Y GASTO TOTAL DE PROD. 939.21
Unidades producidas 9267
Ingresos por producción S/ 6,486.90
Costo unitario (S/.) S/ 0.10
Precio Venta (S/.) S/ 0.70
Utilidad unitaria S/ 0.60
Utilidad Total S/ 5,547.69
VI. CONCLUSIONES:
6.1. De los Objetivos
1. Se Determinó los parámetros de tiempo y temperatura para el
procesamiento de reposo y el horneado para así obtener nuestro
producto con una buena apariencia.
2. Se Realizó el balance de materia con los pesos exactos de los
ingredientes para la elaboración de masa hojaldre.
3. Se realizó el cuadro de costo para saber la cantidad de insumo que
necesitamos y para saber el precio unitario de cada pañuelo
6.2. De la Practica
Si agregamos otro tipo de margarina que no sea hojaldre, nuestra masa se
verá perjudicada ya que la margarina no estará compactada con la masa
dificultando el amasado.
Si no se controla el horneado (Tiempo y temperatura), nuestro producto se
verá afectado provocando la quemadura de los pañuelos.
Anexos:
PESADO DE LA MASA BOLEADO DE LA MASA
Empaste de la masa con margarina Laminado y reposo de la masa
para hojaldre
Producto terminado(Pañuelos)
