¿ Qué son ?

Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas

(Plantas angiospermas monocotiledoneas de tallos cilíndricos
con nudos de los que nacen hojas alternas, flores muy
sencillas dispuestas en espigas o en las escamas de la flor.
(Son numerosas: poco más o menos de 5000 especies
agrupadas en alrededor de 500 géneros).

Son ampliamente consumidas , como el trigo, arroz, maíz,

cebada, sorgo, avene, mijo y centeno.

La semilla del amaranto, desde el punto de vista botánico no

es un cereal, pero se incluye en éste grupo de alimentos
debido al uso similar que se le da.
Los cereales pueden tener ciclos de maduración rápidos o lentos.
Síntesis de Almidón
Forma 1:

 Partiendo de fructosa 6P se transforma en glucosa 6P por una fosfoglucosa isomerasa

 Ésta por acción de la fosfoglucosa mutasa se transforma en glucosa 1P
 Esta glucosa 1P con ATP por acción del enzima adenosin- diP- glucosa- pirofosforilasa
se convierte en ADP-glucosa + PPi
 Esta ADP glucosa es la que se va añadiendo a la cadena de almidón en crecimiento.
 El almidón = (Glucosa)n + ADP glucosa por acción de la almidón sintasa da lugar a
(Glucosa)n+1 = almidón elongado + ADP endospermo.
Forma 2

La síntesis a partir de sacarosa es similar:

 Hay que generar por un lado ADP glucosa
 La 1ª reacción consiste en la hidrólisis de sacarosa + UDP para obtener UDP-glucosa +
fructosa
 La UDP glucosa pierde UDP por acción de PPi y forma glucosa 1P
 A ésta se le adiciona ATP para formar ADP-glucosa la cual es utilizada por la
almidónsintasa
 La fructosa se fosforila irreversiblemente con consumo de ATP dando Fructosa 6P
 La fructosa 6P por acción de una isomerasa se transforma en glucosa 6P
 Ésta por acción de de una mutasa se transforma en glucosa 1P
 La glucosa 1P por adición de ATP forma aDP-glucosa + PPi
 La ADP glucosa es usada para la síntesis de almidón.
 El almidón se acumula en forma de granos de almidón formando los anillos de
crecimiento.
Estructura de los granos de cereal
 incluyen almidón (mayor
constituyente), celulosa,
carbohidratos hemicelulosa, dextrinas y
azucares

Composición Química
Cereales
lípidos (grasa), minerales, agua

Componentes Nitrogenados

La composición química próxima de los

granos de los cereales varia según las
IMPORTANTE: variedades de los cereales
COMPOSICION NUTRICIONAL

 Carbohidratos: Almidón principalmente y fibra.

 Vitaminas: Grupo B, germinados, también
vitamina C.
 Lípidos: Los lípidos de los cereales son
glicéridos de ácidos grasos.
 Proteínas: Albuminas, globulinas, prolaminas y
glutelinas.
 Minerales: hierro, fosforo, calcio y potasio.
 (% peso) Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz

Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1

Proteína 11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4

Lípidos 2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 2.4

Almidón 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70.4

Otros CHOS 10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0

Fibra 2.0 2.1 2.2 1.6 1.6 0.7

Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1.2

Carbohidratos:

Monosacáridos:
 Los granos de cereales tienen una proporción baja de
azúcares libres (1 a 3% del peso aproximadamente),
que se encuentran en el germen y en las capas de
salvado.
Disacáridos:

Maltosa.
Se encuentra comúnmente en la cebada, en los hidrolizados de maíz y
almidones; no es tan dulce como la glucosa pero la dulzura es
aceptable, es fermentable, soluble en agua, no cristaliza fácilmente.

Otros oligosacáridos presente en cereales son la neoquestosa y la

rafinosa, que causan flatulencia en el ser humano.
Polisacáridos:

 Los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los

tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.).

 Cada grupo tiene propiedades físicas y químicas muy distintas.

 Almidón: En términos generales, los almidones contienen

aproximadamente 17-27% de amilosa y el resto de amilopectina.
Carbohidratos No Digeribles

Celulosa:
En el arroz, el maíz y el trigo se localiza en el pericarpio y en el
germen junto con las hemicelulosas y la lignina, representan 2.5 y 2
% del grano respectivamente.
Hemicelulosas

 El trigo contiene 2 a 3% de hemicelulosa y una fracción de ésta (0.5 a

0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la
otra es de peso molecular alto e insoluble.

 Estos hidratos de carbono representan diferentes capacidades de

hidratación o retención de agua, por ejemplo, el del trigo tiene un
valor de 22.8 g de agua por gramo de polímero.
 PROTEINAS

Distribución de proteínas de los cereales según su solubilidad (porcentaje

de proteína total).

Las proteínas solubles, albúminas y globulinas, tienen mayor contenido de

aminoácidos esénciales, especialmente lisina, que las proteínas insolubles
(prolaminas y glutelinas).
 LIPIDOS

La mayor parte de lípidos se encuentra en el germen, los lípidos

consisten de glicéridos de ácidos grasos.

Cereal Ácidos grasos porcentaje

Avena Acido Oleico 1-3%
Arroz Acido Oleico 1-3%
Cebada Acido Linoleico 1-3%
Maíz Acido Oleico 24.2%
Acido Linoleico 58.7%

Quinua Acido Oleico 48%

Acido Linoleico 50.7%
Acido linolenico. 0.8%
Ácidos saturados 0.4%

El arroz y la avena son particularmente ricos en acido oleico; la cebada en

acido linoleico, la quinua tiene 48% de acido oleico, 50.7% de acido
linoleico, 0.8% de acido linolénico y 0.4% de ácidos saturados.
 MINERALES

Los minerales más importantes en el trigo, sorgo, centeno, maíz, avena y

cebada son el potasio, magnesio y calcio. Elementos menos importantes
son hierro, manganeso y zinc.
Principales países productores de maíz en 2009.
Los principales países productores de trigo en el 2012 fueron:
 Es del género Triticum

 Los más comercializados

son: Triticum vulgare y
Triticum durum

 La calidad del trigo

depende de varios
factores: el abono
(nitratos), la temperatura
y el estado higrométrico
de la zona(maduración).

En México se cosechan dos especies: Triticum aestivum y Triticum

durum.
 CLASIFICACIÓN:
TEXTURA DEL ENDOSPERMO

 VITREOS  HARINOSOS
 Acerada,  Almidonosa, yesosa
apedernalada,  T. vulgare
cristalina, córnea.  Son opacos y
 T. durum aparecen oscuros
 Son translúcidos, y frente a la luz
aparecen brillantes  Tienden a ser
frente a la luz blandos y débiles
 Tienden a ser duros
y fuertes.
 CLASIFICACIÓN:
FUERZA DEL TRIGO
Característica relacionada con sus propiedades
panaderas (aptitud o capacidad de una harina
para producir pan en piezas de gran volumen
con miga de buena textura)

TRIGOS FUERTES TRIGOS FLOJOS

Tienen un elevado contenido de Bajo contenido de proteína

proteína
Ideal para la fabricación de pan Ideal para la fabricación de
galletas, pastas de té, pasteles,
bollos, etc.
 PRODUCTOS DE LA MOLIENDA DEL TRIGO

 Harina: Productos para la panificación y repostería

 Sémola: Elaboración de sopas y pastas secas, cereales
para el desayuno.
 Semolina: Similar a la sémola
 Harinilla: Alimento animal
 LA CALIDAD DE LA HARINA

Extracción. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor presencia

de partículas minúsculas de salvado, que contribuyen a dar un color más
oscuro.Asimismo, se tendrá en cuanta para establecer el grado de hidratación
conveniente.

Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitirá fijar el tiempo de
amasado, el grado de hidratación, así como de guía para fijar la cantidad de
masa madre y de aditivo a incorporar.

Tenacidad. La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformación, esto es la

mayor o menor dificultad para estirar la masa durante su elaboración.

Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse, formando

finas películas.

Equilibrio (P/L). Al ser la relación entre la tenacidad y la extensibilidad, nos

indica si la masa va a ser más bien tenaz, o más bien extensible.
La calidad panadera del trigo está determinada por la
capacidad de absorción de agua de la harina, tiempo de
amasado, aspecto de la masa, volumen de pan, porosidad y
blancura de la miga.

Todas estas características constituyen el valor panadero de un

trigo y dependen, fundamentalmente, de la cantidad y calidad
de las proteínas del endosperma.

Los análisis reológicos de la masa permiten

realizar determinaciones indirectas de la calidad panadera
utilizando aparatos como el mixógrafo, farinógrafo y
alveógrafo.
Calidad de la Masa

 Farinógrafo
Extensibilidad
Tenacidad
Elasticidad

Permite probar dinámicamente las propiedades de amasado, con el fin de

evaluar la calidad de la harina y el procesamiento de la masa.
Los parámetros registrados durante el análisis evidencian el comportamiento en
el amasado, la capacidad de absorción de agua, el tiempo que tarda la masa en
alcanzar la consistencia óptima y la estabilidad o tolerancia al amasado.
Alveógrafo

ALVEOGRAFO DE CHOPIN

1- Posición inicial
2- El disco de masa es inflado por una presión de
aire y se forma una burbuja.
3- La masa es deformada y forma una burbuja.
4- La burbuja se rompe.
Con este aparato se obtienen unos gráficos llamados alveogramas.
En ellos, la superficie bajo la curva indica la fuerza panadera (W),
la altura mide la tenacidad (P) y el largo de la curva la
extensibilidad (L) o índice de hinchamiento (G). La relación P/L o
P/G expresa el equilibrio de la masa.
Mixógrafo
Los diferentes parámetros a tener en cuenta en el análisis de los mixogramas son los
siguientes:
Tiempo de desarrollo (Td): es el tiempo en segundos para el cual se alcanza la máxima
resistencia al amasado (tiempo óptimo de mezcla), porque es el tiempo requerido para que la
masa alcance una consistencia óptima. Cuanto mayor es el Td, mayor es la fuerza de la masa
y mejor la calidad panadera de la harina utilizada para elaborarla.
Resistencia en el pico (RP): máxima altura de la línea del mixograma, en centímetros, o
resistencia en el tiempo óptimo de la mezcla.
Caída en la resistencia: porcentaje de caída entre la altura de la línea media del mixograma,
en el tiempo óptimo de mezcla, y ésta pasados 3 minutos. Cuanto menor es esta caída (o sea,
menor es la pendiente de la curva del mixograma luego de haber alcanzado el Td), mayor es
la estabilidad de la masa y mejor es la calidad panadera de la harina utilizada para
elaborarla.
Las harinas más adecuadas
para la elaboración del pan
son las que tienen mayores
tiempos de desarrollo (Td),
lo que indica una mayor
fuerza y elasticidad, y una
menor caída en la
resistencia, lo que se
traduce en una mayor
estabilidad de la masa.
Superficie cultivada es del 62.1% :

90% es sembrada con semillas

criollas
10% se siembra con semillas
mejoradas

(SAGAR, 2001; Álvarez y col, 2004)

Estructura del granos de maíz

fibra
87%

almidón 88
%

grasas 33%
proteínas 18%
minerales 10%

(FAO, 1993)
 Características agronómicas
 Fenología:
- Ciclo de riego

 Descriptores de plantas:
- Altura de la planta; - Altura de la mazorca;
- Ancho de la hoja; - # de hojas.

 Descriptores de la espiga:
- # de ramificaciones.

 Área de adaptación:
- Tipo de clima; - Altitud.

 Tipo de grano:
- Tunicado; -Reventón; -Cristalino; -Dentado;
-Amiláceo; Dulce; -Ceroso

 Descriptores de la mazorca:
- Diámetro de la mazorca; -Peso y diámetro del
elote; -# de hileras; Anchura y espesor
del grano.
(INIFAP, CIMMYT, CNBA, 1995; Méndez et. al., 2005)
Composición química proximal de las partes principales
del grano de maíz (%)

Componente Pericarpio Endospermo Germen

Químico

Proteínas 3.7 8.0 18.4

Extracto 1.0 0.8 33.2
Fibra cruda
etéreo 86.7 2.7 8.8
Cenizas 0.8 0.3 10.5
Almidón 7.3 87.6 8.3

(FAO, 1993)
Separación del Endospermo
 Composición química de distintos tipos de maíz (%)

Fibra Extracto Hidratos de

Tipo Humedad Cenizas Proteínas
cruda etéreo carbono

Cristalino 10.5 1.7 10.3 2.2 5.0 70.3

Harinoso 9.6 1.7 10.7 2.2 5.4 70.4

Amiláceo 11.2 2.9 9.1 1.8 2.2 72.8

Dulce 9.5 1.5 12.9 2.9 3.9 69.3

Reventado 10.4 1.7 13.7 2.5 5.7 66.0

Negro 12.3 1.2 5.2 1.0 4.4 75.9

(FAO, 1993)
 VARIEDADES CRIOLLAS

1. Blando de Sonora 12.Tlabloncillo 23. Cónico norteño

2. Onaveño 13. Cónico 24. Pepitilla
3. Dulcillo del 14. Nal-Tel 25. Celaya
noroeste 15. Tehua 26. Vandeño
4. Chapalote 16. Olotillo 27. Mushito
5. Harinoso de ocho 17. Brezan 28. Zapalote chico
6. Tuxpeño 18. Serrano de Jalisco 29. Bolita
7. Chalqueño 19. Maíz dulce 30. Tepecintle
8. Arrocillo amarillo 20. Palomero 31. Zapalote grande
9. Cacahuacintle toluqueño 32. Comiteco
10. Jala 21. Conejo
11. Reventador 22. Zamorano
amarillo

(PRONASE, 1994)
 Razones y Usos del Maíz Criollo

a) Mayor rendimiento que las variedades mejoradas

b) Mejor adaptación al medio ambiente

c) Por tradición

d) Aptitud para usos domésticos

(Gil, et. al. 2003)

ARROZ
 El arroz es un cereal de la misma familia que las plantas del trigo
o el maíz.

 Es rico en nutrientes, vitaminas y minerales, así como una

excelente fuente de carbohidratos complejos, la mejor fuente de
energía.

 Gran parte de estos nutrientes se pierden al ser sometidos a

moltura y pulido para convertir el arroz integral en arroz blanco
quitando la cáscara y salvado exterior y así obtener el grano
blanco que empleamos habitualmente.
El grano arroz es la semilla de la Oryza, y como tal, contiene el embrión de una
planta de arroz, nutrientes y una capa protectora. Esta compuesto de:

 La cáscara es la capa más exterior, con una textura de paja cubre

completamente el grano. Es incomestible y debe ser retirada para acceder
al grano.

 Las capas de salvado que se

encuentras justo después de la cáscara.
Es un tejido fibroso que contiene las
proteínas, vitaminas minerales y
grasas. Debajo de esta, encontramos el
embrión y el endospermo.

 Un pequeño embrión, de donde

emerge la planta.

 Endospermo, la parte blanca del grano, contiene los carbohidratos

complejos (almidón) y será la principal fuente de energía que empleará
el embrión durante el periodo de germinado.
 Hay dos especies que son las importantes para el consumo
humano: Oryza Sativa y la Oryza glaberrima.

 Ambas especies pertenecen al genero de plantas Oryza que aglutina

otras 20 especies.

 Actualmente se tienen clasificados mas de 7.000 tipos diferentes de

arroz, incluyendo arroces salvajes, ancestros del arroz, así como
variedades primitivas, tradicionales y modernas.
Seeds of African Oryza species:
(a) Oryza longistaminata, (b) Oryza glaberrima, (c) Oryza glaberrima,
(d) Oryza brachyantha, (e) Oryza eichingeri, (f) Oryza punctata,
(g) Oryza barthii.
En el proceso de molturado se quita la
cáscara que no es cometible, obteniendo
el arroz integral.
Al someter éste a otro proceso de pulido,
se retiran el salvado y el embrión,
resultando el arroz blanco que
habitualmente utilizamos.
El arroz japónica (oryza sativa japonica) es una de las de mayor importancia dentro
de la raza de sativa, ocupando el 10% del total de la superficie mundial de cultivo de
arroz.
Es un grupo de variedades de arroz originarias del norte y este de China y que
crecen de manera intensiva en varias partes del mundo, especialmente en la zonas
mas frías de los subtrópicos y las zonas templadas.
La planta del arroz japónica tiene hojas fina de un color verde oscuro y es de un
tamaño intermedio con espigas larga.
El grano es corto y redondeado y difícil de romper.
Tiene un alto contenido de amilopectina. Gracias a esto, el arroz vuelve pegajoso
cuando se cuece, convirtiéndolo en la variedad de arroz ideal para la elaboración de
sushi ya que facilita que las piezas queden bien firmes sin llegar a romperse cuando se
esta elaborando o consumiendo.

Si bien existen varios tipos de grano de japónica, el más apreciado es el

llamado Koshihikari, y debe su nombre a la region de Koshi, donde fue creada a finales
de los años 50 con el cruce de otras variedades.

La mayor parte de la producción se da en Asia, siendo China el mayor productor seguido

de Japón,Australia, USA y Europa donde los principales productores son Italia seguida
de España.
 ARROZ SANCOCHADO

Puede ser arroz descascarado o

elaborado que se obtiene
remojando en agua el arroz
cáscara o descascarado y
sometiéndolo a un tratamiento
térmico, de forma que se
gelatinice completamente el
almidón, seguido de un proceso
de secado
 El sancochado es un proceso al que se somete el arroz para
enriquecerlo en vitamina B1.

 El arroz sancochado (parboiled) tiende a mantener altos los

valores de las vitaminas porque durante el proceso de
precocción se difunden en el endospermo amiláceo.