FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS
SUERO COSTEÑO EN EMPAQUES DE 80g
PRESENTADO POR:
ORLANDO ALEÁN
GEORGETTE CELIS QUIÑONEZ
JUAN CORREA
VALENTINA RUIZ
PRESENTADO A:
CARLOS PÉREZ
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA - SEDE BERÁSTEGUI
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2020
1. INTRODUCCIÓN
El Suero Costeño es un producto típico y autóctono de la región Caribe de
Colombia, en donde su obtención se da por la fermentación de la leche cruda,
con adición de sal. Debido a la fermentación se consigue tener un producto de
consistencia espesa y viscosa, además de que le imparte propiedades
organolépticas.
Por lo general, el suero costeño se produce en la zona localizada en la Costa
Atlántica, en los departamentos de Bolívar, César, Córdoba, Magdalena, Sucre.
Aunque también, se puede realizar la producción en los departamentos de
Santander y Norte de Santander.
La base de un buen suero, es la calidad de la materia prima y, además, la
fermentación llevada a cabo. A partir de una buena fermentación se obtiene un
suero gustoso y apetitoso para el consumidor. Si bien, sabemos que los
principales consumidores de dicho producto artesanal, son las personas de
bajo recursos, por ello se debe tener en cuenta, que el producto sea lo
suficientemente bueno y asequible para el público consumidor. La diferencia
entre un suero costeño netamente artesanal, con uno producido bajo
condiciones de fábrica, subyace de las propiedades organolépticas, además
del alto costo que tienen muchos de éstos, lo que los hace aptos sólo para un
público de estratos más altos.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las personas de bajos recursos económicos optan por la compra de productos
que estén al alcance de sus manos y que sean beneficiosos para sus bolsillos,
por ello el problema yace, en que los productos netamente artesanales, como
lo es el Suero Costeño, es producido bajo condiciones poco higiénicas y
controladas, lo que puede traer en algunos casos, problemas de salud para el
público consumidor, sobre todo, cuando éste es de bajos recursos.
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Dado al problema planteado, se hace necesario buscar alternativas que ayuden
a proporcionar un producto de calidad y asequible para el público de bajos
recursos económicos, por ello se formula el siguiente problema: ¿Cómo se
puede ofrecer un producto de buena calidad y asequible para el público
consumidor de escasos recursos?
4. JUSTIFICACIÓN
A la hora de ofrecer productos lo primordial para una empresa es la
satisfacción del cliente, por ello la realización de un estudio de mercado es de
suma importancia, pues con él, podemos conocer la capacidad del público
consumidor y la oportunidad que tiene de obtener el producto, además de la
competencia que el producto tiene frente a otras empresas dedicadas a lo
mismo, y a partir de eso, determinar las ventajas que se pueden obtener frente
a la competencia dada a las condiciones que se tengan.
Por ello, la realización de este proyecto se da en base a la necesidad de
ofrecer un producto de bajo costo, puede ser una solución para una familia de
bajos recursos, de buena calidad y seguro para el consumidor. Todo esto en
paralelo al refuerzo de conocimientos en el área de formulación y evaluación de
proyectos.
5. OBJETIVOS
Objetivo general
Producir suero costeño de calidad en empaques de 80 gramos
Objetivos específicos
Determinar las condiciones adecuadas de producción para obtener un
producto con excelentes características sensoriales.
Identificar a la población a quien va a dirigirse el producto.
Estudiar a la competencia y sacar ventaja frente a ella.
Determinar la viabilidad del producto en el mercado.
6. MARCO TEÓRICO
DENOMINACIÓN
Dentro de los productos lácteos fermentados se incluyen el Suero Costeño, el
cual es obtenido mediante la acidificación de la leche a través de la
fermentación, siendo uno de los métodos más antiguos de preservar la leche e
impartirle propiedades organolépticas especiales.
La denominación del Suero Costeño corresponde al producto lácteo
fermentado que se elabora de acuerdo con el esquema tecnológico
desarrollado y difundido en la región de la Costa Atlántica; comprende las
denominaciones de Suero, Suero Atollabuey, Suero Salado. (Espinal et al.,
2014)
ZONAS DONDE SE PRODUCE
El área común o típica de producción del Suero Costeño se encuentra
localizada en la Costa Atlántica, en los departamentos de Bolívar, César,
Córdoba, Magdalena, Sucre. Aunque también, se puede realizar la producción
en los departamentos de Santander y Norte de Santander.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL SUERO COSTEÑO
Se conoce que el Suero Costeño es un producto elaborado a partir de la
fermentación de la leche de la vaca, en donde éste posee una consistencia
espesa y/o viscosa debida a la concentración de los sólidos totales.
Existen diferentes tipos de Suero costeño dependiendo del contenido en
materia grasa. A partir de esto, se encuentra: Suero Costeño, de alto, medio y
bajo contenido de materia grasa. (Espinal et al., 2014) Estos tipos de suero, se
obtienen retirando, agregando o dejando en parte el coágulo formado.
Características sensoriales
Si se habla un poco de las características sensoriales del Suero Costeño, se
puede destacar la apariencia, aroma y sabor. Si se habla de la apariencia, ésta
es de una crema suave, algo grumosa y de color blanco. El aroma
característico es un poco ácido y rancio, y su sabor es demasiado ácido y un
poco salado.
Características fisicoquímicas
Las materias primas empleadas en la producción del Suero Costeño son las
que determinan sus características, por ello es necesario realizar análisis que
determinen las condiciones finales del producto.
Las características fisicoquímicas más relevantes en el Suero Costeño son:
acidez, densidad, grasa, pH, debido a que son determinantes en el producto
final, y se hacen necesarias para comprobar si el método de fermentación que
se está empleando y, a las condiciones en las que es empleado, es el indicado
y arroja valores dentro del rango deseado.
Características microbiológicas
Durante la fermentación, existe un variado grupo de bacterias ácido lácticas
que intervienen en ésta, por ello es importante determinar que tipo de bacterias
se encuentran en el proceso de fermentación que se esté realizando, pues no
todas se encuentran presentes, y cada aporta de manera distinta una
característica al producto final. A partir de la fermentación por parte de dichas
bacterias, se generan las distintas características sensoriales y fisicoquímicas
del Suero Costeño.
ESTANDARIZACIÓN
Para estandarizar el proceso del Suero Costeño, se deben tener en cuenta las
propiedades de la materia prima, sobre todo de la leche a utilizar. Por ello, se
hace necesario primeramente estandarizar el contenido de materia grasa de la
leche, a partir de esto, se podrá proceder a su fermentación. Para la
estandarización es importante realizar controles y seguimiento de las variables
que pueden afectar el resultado, como el tiempo de fermentación, las bacterias
implicadas, los flujos, concentraciones de sal, entre otros.
7. DESCRIPCION DE LA EMPRESA
Suero Costeño OGJV, es una empresa productora y comercializadora de
productos lácteos fermentados, como el suero costeño y futuramente kumis, en
donde busca ofrecer dichos productos en distintas presentaciones, que sean de
buena calidad y sobre todo asequibles para el público consumidor de bajos
recursos.
8. PROYECCCIÓN DE LA EMPRESA
Suero costeño OGVJ, será una empresa productora y comercializadora de
productos lácteos fermentados, con sello de aprobación por el INVIMA,
teniendo así la capacidad de ofrecer un producto de muy buena calidad y al
mejor precio para el consumidor de bajos recursos, con el fin de crecer y ser
una de las principales empresas en ofrecimiento de productos lácteos
fermentados de mejor calidad. Siendo una empresa que produce productos
naturales y bajo las mejores condiciones de higiene y control de calidad, todo
esto manteniendo la tipicidad y la asequibilidad a nuestros productos.
9. ESTUDIO DE MERCADO
Identificación del mercado
El suero costeño empacado en paquetes de 80 gramos, podrá ser consumido
por la población de escasos recursos en la zona rural de Cereté, debido a su
precio asequible y calidad.
Por lo general, las personas de escasos recursos sufren diariamente por su
alimentación y piensan en el modo de obtener productos que entren en su corto
salario, por ello, este producto en específico va dirigido a esa población.
Este producto al ser una fermentación de la leche cruda, además de su
presentación de 80 gramos a un buen precio, es suficiente, ya que ofrece
proteínas y aminoácidos de alto valor biológico, satisfaciendo así los
requerimientos diarios de ingesta de proteínas.
10. INGREDIENTES
Para la producción de suero costeño artesanal, se hace uso de los siguientes
ingredientes:
Leche cruda o entera
Cuajo (en otras variantes puede usarse limón o vinagre)
Sal
11. DESCRIPCION DEL PROCESO PARA DE PRODUCCIÓN DE SUERO
COSTEÑO
Debido a que la leche es un producto altamente perecedero y propenso a
contaminaciones, no sólo microbiológicas, sino de todo tipo, es necesario
manipular la materia prima de la mejor manera, todo ello, para obtener un buen
producto y de calidad.
La preparación del suero costeño consistirá en la fermentación de la leche,
primeramente, en donde se utilizará el cuajo para la separación de las
proteínas sólidas, como la caseína, de las proteínas líquidas, es decir el suero.
Luego de este proceso, se le realiza la adición de sal.
MATRIZ DE VESTER
PROBLEMAS
P1. Altos costos de la materia prima por verano
P2. Poca vida útil
P3. Acidificación del producto terminado
P4. Deficiencia en el empaque del producto terminado
P5. Mal manejo de la materia prima
P6. Poca capacitación en la producción
P7. Poca estandarización del proceso del producto
P8. Des uniformidad del producto terminado por falta de equipos adecuados
P9. Transporte inadecuado de la materia prima
PROBLEMAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 X
(ACTIVOS)
P1 0 0 0 1 3 1 1 0 1 7
P2 3 0 3 3 3 1 1 1 3 18
P3 0 2 0 1 1 1 1 2 1 9
P4 0 3 2 0 1 0 0 3 1 10
P5 0 3 2 1 0 1 0 1 1 9
P6 0 2 3 3 1 0 3 3 1 16
P7 0 2 2 2 1 3 0 3 1 14
P8 0 2 1 3 0 3 2 0 1 12
P9 1 2 1 0 3 1 1 0 0 9
Y (PASIVOS) 4 16 14 14 13 11 9 13 10 104
CUANDRAN I
18
PROBLEMAS CRITICOS
CUANDRAN II
16 PROBLEMAS ACTIVOS 16
14 14 14
13 13
12
11
10 10
EJE Y PASIVOS
9
8
CUANDRAN III CUANDRAN IV
6 PROBLEMAS
PROBLEMAS PASIVOS
INDIFERENTES
4 4
0
6 8 10 12 14 16 18 20
EJE X ACTIVOS
ARBOL DE PROBLEMA
P4.. Deficiencia en el
[Link] uniformidad del
empaque del producto
producto terminado por
terminado
falta de equipos adecuados
P3. Acidificación del
producto terminado
P2. Poca vida útil
P5. Mal manejo de la
P6. Poca capacitación
materia prima
en la producción
P7. Poca P9. Transporte
estandarización del inadecuado de la
proceso del producto materia prima
ARBOL DE OBJETIVO
P1. Implementar estrategias que permitan mejorar la producción por sequias,
mediante un sistemas de pastoreo por parte del productor.
P2. Mantener los niveles mínimos de contaminación para mantener sus
cualidades físico-químicas (homogeneidad, estabilidad, estructura) y
organolépticas (textura, sabor, aroma) y así aumentar la vida útil del producto.
P3. Conservar y reducir los niveles de pH para evitar el desarrollo de los
microorganismos y posterior mente evitar la acidificación del producto
elaborado.
P4. Plantear alternativas y escoger los materiales adecuados para tener un
buen empaque y tener un producto de calidad una vez empacado.
P5. Ejecutar Una correcta manipulación y almacenamiento de los materiales
tanto materias primas como productos terminados para garantizar la calidad y
así evitar el mínimo de daños, contando trabajadores sanos que conocen y
aplican técnicas seguras para la manipulación de alimentos.
P6. Gestionar capacitaciones para la elaboración del suero costeño con la
ayuda de agentes gubernamentales.
P7. Eliminar las actividades y procedimientos innecesarios para mantener el
control de los procesos operativos y el cumplimiento de los requisitos de
calidad para obtener la estandarización requerida.
P8. Disminuir las divergencias de los procesos para lograr la uniformidad del
producto.
P9. Transportar de manera adecuada y eficiente la materia prima, así como
también el producto terminado para mantener su calidad.
