PLAN HACCP CODIGO: FO-GC-003

EMBUTIDOS L & K VERSIÓN: 001

FECHA DE REVISIÓN: 26/06/19

PLAN HACCP
EMBUTIDOS L &K
Integrantes:
Liz Pilar Saravia H.
Katherin de las Mercedes
Masias F.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Ing. Katherin de las Ing. Liz Pilar Equipo HACCP
Mercedes Masías
Saravia Huaringa
Fernández
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

I. INTRODUCCIÓN

Galdos-Andrade R.I. (2015) las salchichas fue una de las primeras formas que el
hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos,
cuando había excedentes. La elaboración de embutidos fue considerada en la
antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día es una complejo proceso técnico -
científico. Los avances en la elaboración de salchichas constituyen ahora uno de los
rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en
cuenta que en la actualidad se elaboran 1500 tipos de salchichas para el mercado
mundial.

En la alimentación humana es indispensable una fuente adecuada de proteínas

para crecer y conservarse de manera autónoma. Sin embargo, en muchas partes
del mundo, especialmente en países en vías de desarrollo, las fuentes de proteínas
resultan poco accesibles para su población, sobre todo aquellas de origen animal,
las cuales son consideradas proteínas de buena calidad, puesto que contienen una
cantidad importante de aminoácidos esenciales (Galindo-Gualpa D.F., 2017).

Por otra parte en la cadena alimentarias existen peligros, es decir, agentes físicos,
químicos o biológicos presentes en el alimento o bien la condición en que estos se
hallan, que pueden causar un efecto adverso para la salud.

El HACCP es un planteamiento sistemático para la identificación, evaluación,

control de los peligros y posterior, determinación de los puntos críticos de control o
PCC, que se definen como un lugar, práctica, procedimiento o proceso en el que
puede ejercer un control para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Además, se
establecen sistemas de monitorización, acciones correctivas y sistemas de
verificación todo el sistema (Medina-Moreno M. M., 2010).

II. POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

En la empresa de embutidos L & K buscamos garantizar productos nutritivos, confiables,
seguros e inocuos, buscando una alta calidad y satisfacer las necesidades de nuestros
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

consumidores. Para ello documentamos nuestros procesos de producción, el cual están

sustentados crear y hacer obligatoria la aplicación de las fichas técnicas y los
estándares de operación de la empresa, implantar estrategias y estímulos para
mantener altos niveles de calidad, no reprocesar devoluciones, crear el programa de
asistencia técnica y control a proveedores, emplear recursos humanos capacitados y un
programa permanente de asesoría y educación continua, cumplir las normas sanitarias y
especialmente la relacionada con la vida útil de los productos, desarrollar e impulsar
programas de información al cliente que parta de una adecuada rotulación y se apoyen
en mecanismos de información y comunicación social que induzcan el uso de los
productos, conociendo sus características, conservación, método de preparación y
consumo.
III. OBJETIVO
El presente manual es un documento que describirá los procedimientos formales a
seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de
los peligros que pudieran mermar la inocuidad de los productos de “Salchicha tipo
Viena”.

a. Misión
Producir y comercializar salchichas inocuas el cual debe cumplir con estándares
de calidad que satisfagan a nuestros consumidores. Aportando al desarrollo e
innovación tecnológico en la industria nacional.

b. Visión
Crear una eficiente red operaciones y centros de distribuidores a nivel nacional,
el cual tengan certificaciones de calidad que asegure las buenas prácticas
industriales. Ser reconocida por ser una empresa que tiene valores humanos.

IV. ALCANCE
El desarrollo e implementación del plan HACCP se aplica a toda la planta desde el
proceso de recepción de materia prima hasta el proceso de comercialización, con el
objetivo de controlar, disminuir o eliminar los peligros que pueden estar presentes
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

durante todo el proceso de producción y así garantizar alimentos de calidad e inocuos

para los consumidores.

V. RESPONSABLES
 El equipo HACCP será responsable de desarrollar el sistema HACCP de
mantenerlo actualizado y de verificar periódicamente, el cumplimento del mismo.
 El líder del equipo HACCP será responsable de coordinar el equipo del equipo,
asegurar el requerimiento del plan establecido y acordado, asumir la
representación del equipo ante la gerencia.
 Miembros son las demás personas que compondrán el equipo HACCP las
cuales contaran con suficiente experiencia en sus puestos de trabajo.
 En la empresa de embutidos L & K. El equipo HACCP quedara definido por:
1. Max Flores Sánchez, Jefe de Planta, Líder del Equipo HACCP.
2. María Ramos, Gerente de Aseguramiento de Calidad Investigación y Desarrollo,
Responsable de la Implementación y revisión.
3. Fernando Sandoval, Inspector del Sistema de Aseguramiento de Calidad.
4. Juan Meza Zarate, Jefe de Mantenimiento, Líder del Equipo HACCP.
5. Mauro Rojas, Responsable del Laboratorio y Microbiología, Miembro del Equipo.
6. Wendy Rojas Cusquillo, Supervisora de Producción, Miembro del Equipo.
7. Edison Zarate Cóndor, Supervisor de Bodega de Materias Primas No Cárnicas,
Miembro del Equipo.
8. Manuel Espinoza, Supervisor de Empaque, Miembro del Equipo.
9. José Ordoñez, Supervisor de Bodega de Producto Terminado, Miembro del
Equipo.

VI. CONTROL DEL DOCUMENTO: MANUAL HACCP

El gerente de Aseguramiento de Calidad Investigación y Desarrollo sera responsable de
administrar las actividades para la elaboración revisión control y distribución de las
copias de este Manual.
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

VII. Definiciones
Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros potenciales (Físicos, Químicos o Biológicos) y las condiciones que los originan
para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,
planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condición obtenida por cumplimento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido o excedido.

Diagrama de flujo: Representación gráfica y sistemática de la secuencia de las etapas

llevadas a cabo en la elaboración o fabricación de un determinado producto alimenticio.

Etapa o fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.

Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en

una determinada fase o etapa.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la condición
en que este se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor.

Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema HACCP: Sistema lógico y con base científica, que permite identificar peligros
específicos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como
una práctica razonada, organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la confianza
necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,
además del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona donde y como
estaba planificado, es decir si está conforme con el Plan HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos desde
la producción primaria (incluidos los derivados de la biotecnología), hasta que llegan al
consumidor final.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.

Determinación del peligro: Identificación de los agentes biológicos, químicos y físicos

que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un
determinado alimento o grupo de alimentos.

Grupo de productos: Son aquellos productos elaborados por un mismo fabricante, que
tienen la misma composici6n cualitativa de ingredientes básicos que identifica al grupo y
que comparten los mismos aditivos alimentarios.

Inocuidad de los alimentos: Garantía de que un alimento no causara daño a la salud

humana, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

VIII. DOCUMENTO A CONSULTAR

 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano: R.M. N°591-
2008/MINSA/Ministerio de Salud (NST N°071-MINSA/ DIGESA). pp 26.
Versión digital disponible:
[Link]
[Link]

Norma técnica peruana 201.006 1999: Carne y Productos cárnicos. Embutidos con
tratamiento térmico después de embutir o enmoldar. Definiciones, clasificaciones y
requisitos.

NMX-F-065-1984. Alimentos. Salchichas. Especificaciones. Foods. Sausage.

Specifications. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.

MINSA (2010). Decreto Supremo N° 031-2010-SA. Aprueban Reglamento de la

Calidad del Agua para Consumo Humano. Disponible:
[Link]
[Link]

FAO (2004). Reglamentos a nivel mundial para las micotoxinas en los alimentos y en las
raciones en el año 2003. 60pp. Disponible:

[Link]

FAO (2004). Reglamentos a nivel mundial para las micotoxinas en los alimentos y en las
raciones en el año 2003. 60pp. Disponible: [Link]

FAO (2017). Presentación y evaluación de los datos sobre residuos de plaguicidas para
la estimación de los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Tercera
edición. 321 pp. ISSN 1014-1227. Disponible: [Link]
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

IX. PLAN HACCP PARA SALCHICHA TIPO VIENA

9.1. OBJETIVO
El objetivo del presente plan HACCP es garantizar la inocuidad de los productos
“embutidos tipo Viena” atraves de un sistema preventivo de control de peligros.
9.2. EQUIPO HACCP
El equpo HACCP de la empresa de embutidos tipo Viena L&K estará conformado por el
Jefe de Mantenimiento, Laboratorio y Microbiología, Jefe de Planta, Gerente de
Aseguramiento de Calidad, Gerente de Aseguramiento de Calidad Investigación y
Desarrollo, Inspector del Sistema de Aseguramiento de Calidad, Supervisora de
Producción, Supervisor de Bodega de Materias Primas No Cárnica, Supervisor de
Empaque y Supervisor de Bodega de Producto Terminado.
Perteneciendo la línea de Salchichas tipo al área de Operaciones, es necesario el
conocimiento apoyo y seguimiento del desarrollo por parte del Gerente de Operaciones
de este plan su participación es vital en el desarrollo del Plan HACCP.
Las responsabilidades y funciones se indican a continuación:
❏ Supervisor de Producción

Responsabilidad: Supervisa los procesos de producción, supervisa la aplicación del

Plan HACCP en el proceso productivo, ejecución de programa de producción,
capacitación del personal a su cargo, manejo del personal.

Funciones: Verifica el monitoreo de las PCC, hace cumplir las medidas preventivas
y correctivas indicadas en el Plan HACCP, capacita al personal a su cargo en el
control de los peligros identificados para cada PCC, mantiene al día los registros con
la información respecto al monitoreo de los puntos críticos.

❏ Jefe de Producción

Responsabilidad: Programación de la producción, control de condiciones y

parámetros de proceso, velar por el cumplimiento de BPM, coordinar, supervisar y
dirigir el Plan HACCP en el área de producción.
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

Funciones: Verifica la ejecución del monitoreo de la PCC, así como la realización

de los procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante
inspecciones inusitadas, dar solicitud de acciones correctivas de auditorías internas
y/o externas del área de producción.

❏ Jefe de Mantenimiento

Responsabilidad: Velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y mantenimiento

correctivo y preventivo de la infraestructura de Planta.

Funciones: Mantiene al día el programa de mantenimiento preventivo de equipos e

infraestructura, garantiza que los equipos de contacto directo con los alimentos no
presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los
productos tomar decisiones de carácter mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a
correcciones, modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en Planta.

❏ Supervisor de Empaque

Responsabilidad: Supervisa los procesos de producción, supervisa la aplicación del Plan

HACCP en el proceso productivo, ejecución de programa de producción, capacitación del
personal a su cargo, manejo del personal, control de consumos de materiales de empresa.

Funciones: Verifica el monitoreo de las PCC, hace cumplir las medidas preventivas y
correctivas indicadas en el Plan HACCP, capacita al personal a su cargo en el control de
los peligros identificados para cada PCC, mantiene al día los registros con la información
respecto al monitoreo de los puntos críticos.

❏ Supervisor de Bodega de Materia Prima No cárnica

Responsabilidad: Supervisa los procesos de producción, ejecución de programa de

producción, capacitación del personal, coordinar actividades logísticas para despachos de
productos, manejo del personal, control de consumos de Materia Prima, ingredientes,
aditivos y materiales de empaque.
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

Funciones: Verifica el monitoreo de las PCC, hace cumplir las medidas preventivas y
correctivas indicadas en el Plan HACCP, capacita al personal a su cargo en el control de los
peligros identificados para cada PCC, mantiene al día los registros con la información
respecto al monitoreo de los puntos críticos.

❏ Supervisor de Bodega de Productos Terminados

Responsabilidad: Supervisa los procesos de despacho, ejecución de programa logístico,

capacitación del personal, coordinar actividades logísticas para despachos de productos,
manejos del personal.

Funciones: Verifica el monitoreo de las PCC, hace cumplir las medidas preventivas y
correctivas indicadas en el Plan HACCP, capacita al personal a su cargo en el control de los
peligros identificados para cada PCC, mantiene al día los registros con la información
respecto al monitoreo de los puntos críticos.

❏ Laboratorio y Microbiología
Responsabilidad: Realiza los análisis requeridos de materias primas, productos en
proceso y terminado sean físicos, químicos o microbiológicos.
Funciones: Establecer los análisis microbiológicos a realizar para la verificación de las
Buenas Prácticas de Manufactura; implementar nuevas técnicas de análisis
microbiológicos, coordina los muestreos y realiza los análisis microbiológicos de las
materias primas, insumos, productos en proceso, productos terminados y línea de
alimentación de agua.
❏ Inspector del Sistema de Aseguramiento de Calidad
Responsabilidad: Tabula, gestiona y mantiene actualizado toda la documentación que
conlleva el funcionamiento del Sistemas de Aseguramiento de la Calidad.

Funciones: Actualización de Fichas Técnicas, tabulación de Indicadores, validaciones e

índices, elaboración de documentos e información técnica para implementación del
Sistema.

EQUIPO HACCP

Gerente de
 Planta Calidad Investigación y
Mantenimiento
Desarrollo

LaboratorioCódigo:
y FO-GC-003
PLAN HACCP Microbiología
Versión: 001
Sistema De Análisis De Inspector del
Aprobado: Sistema de
Peligros Y Puntos Críticos Aseguramiento de
de Críticos Fecha: 26/06/19
Calidad
Supervisor de Empaque Página: 01
Supervisora
de Supervisor de
Producción Supervisor de
Bodega DEL
de PRODUCTO Bodega de
9.3. DEFINICIÓN Producto
Materias Primas
Las salchichas tipo
NoViena es un embutido cuya masa se hace Terminado
Cárnicas con carnes rojas y/o blancas,
y/o grasa y/o pellejo de ave, y/o porcino, y/o vacuno, y/o equino (grasa dorsal, proteína de
soya, harina, ajo en polvo, cebolla en polvo, comino, pimienta blanca, albahaca en polvo,
cúrcuma en polvo, azúcar blanca, sal, nuez moscada y hielo), todo debidamente molido,
mezclado, cortado y se somete a cocción y eventualmente se ahúma, para luego ser
empacado en bolsas de polietileno. Además se le puede agregar otros aditivos permitidos
NTP 201.006 (1999).

Aspecto La forma y el tamaño, deben corresponder a las características

propias del producto, en cualquier caso siempre deberán estar
exentos de materias extrañas.
Salchichas cocidas/ escalda de diámetro 14-26mm, longitud 50 a 300
mm y peso de 200-300g.

Color Rosado característico, homogéneo, libre de coloraciones a normales.

Olor Agradable y característico del producto; exentos de cualquier olor

extraño. No deberán presentar olores ácidos.

Sabor Agradable y característico del producto; exentos de cualquier sabor

extraño. No deberán estar rancios en ningún caso.

Textura Característica del producto, en general, la textura debe ser firme al

tacto y elástica; salvo que en su norma específica del producto se
indique lo contrario.

Tabla 1. Características Sensoriales

(NTP 201.006, 1999 y NMX-F-065, 1984).
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

Tabla 2. Características microbiológicas

Agente Límite por g

microbiano Categoría Clase n c m M

Aerobios 3
mesófilos 3 5 1 5x104 5x105
Escherichia coli 6 3 5 1 10 102
Staphylococcus
aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium
perfringens 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/ 25g ----
Listeria Ausencia /25
monocytogenes 10 2 5 0 g ---
NTS N°071- MINSA/DIGESA (2008)
Donde:
Categoría: Grado de riesgo representado por los microorganismos en relación con las
condiciones previsibles de manipulación y consumo de los alimentos.
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

“n” (minúscula): Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se

realizan para cumplir con los requisitos de un plan de muestreo particular.
“c”: Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de
muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que puede contener un
número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan de muestreo de 3
clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el
lote.
“m” (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable del rechazado. En
general, un valor igual o menor que "m" representa un producto aceptable y los valores
mayores que "m" indican lotes aceptables o inaceptables.
“M” (mayúscula): Los valores de conteos microbianos superiores a "M" son inaceptables,
el alimento representa un riesgo para la salud.

Tabla 3. Características fisicoquímicas:

Determinación Mínimo Máximo

Humedad % 40.97 62.01

Grasa % 15.92 32.91

Proteína % 11.82 19.03

Cenizas % 2.13 4.66

aw 0.951 0.987

pH 4.94 6.29

Fuente: Ramos et. al ,2014

9.3.1. Envases: Son envoltorios cilíndricos llamado “tripa” que le dan forma y protegen al
producto. Estas están elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de polímeros
de síntesis (Álvarez, 2010).

9.3.2. Embalajes: Se empaca en bolsa d polietileno de baja densidad.

9.3.3. Forma de transporte: Se transporta en vehículos limpios las cuales no debe tener
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

sin sustancias tóxicas, químicas o animales.

9.3.4. Vida útil: Tiempo de duración es de 18 meses a partir de la fecha de elaboración,
siempre en cuando se cumpla los requisitos de almacenamiento y transporte
adecuado.
9.3.5. Condiciones de conservación: Conservar en lugar seco y fresco. Evitar la
exposición directa al sol u otra fuente de calor. Recomendable mantener a 18°C y
65% de H.R
9.3.6. Rotulado: Debe tener código, nombre del producto, número de lote y cantidad.

9.4. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS INSUMOS, AGUA Y MATERIAL DE

ENVASADO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS TIPO VIENA
9.4.1. Materias Primas
 Carne de Cerdo: Es una carne de color rosa claro y rojo mate a la masa.
 Harina de trigo: Es un polvo fino que se obtiene del cereal molido. Es de color
blanco.
 grasa dorsal: Es la grasa de cerdo por sus características de sabor y aroma
que aportan a los productos.

9.4.2. Insumos
 Sal: Sal de granulometría fina y uniforme de sabor salado característico.
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 2 y el 3%.
Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua
de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano (Sánchez, 2003).
 Proteína de soya: Es color amarillo pálido en forma de polvo después del
procesamiento.
 ajo en polvo: Polvo de color tostado amarillento. Su sabor es característico del ajo.
 cebolla en polvo: Según Guerra (2007), la planta de la cebolla contiene esencias
volátiles sulfurosas que le confieren el sabor picante característico; uno de los
componentes de estas esencias se disuelve con rapidez en agua y produce ácido
sulfúrico.
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

 Comino: Polvo de color amarillento pulverizado y se emplea en algunos embutidos

de tipo cocidos.
 pimienta blanca: Polvo de color blanquecino en polvo y con una textura suave.
Posee un olor y un sabor característico a la pimienta.
 albahaca en polvo: Polvo de color verde oscuro. Tiene un sabor parecido a la
menta.
 cúrcuma en polvo: Polvo de color rojo anaranjado. Es soluble en agua.
 Azúcar blanca: Es una sustancia de sabor dulce y color blanco.
Según Hleap (2003), el azúcar es otro aditamento para la elaboración de embutidos
y su inclusión en la formulación tiene la finalidad de mejorar su sabor a través de la
modulación de la sal y disminución de la dureza de la carne de pescado, debida a la
adición de sal. Es importante recordar que el azúcar no influye en la estabilidad e
intensidad del color de los productos.
 nuez moscada: Se presenta en forma de polvo con un color marrón pardo. No
posee olores ni sabores extraños.
 Hielo: Es agua congelada, es decir, en estado sólido, uno de los tres estados
naturales del agua. De color blanco níveo, su flotabilidad y ser muy frío al tacto.
El agua es uno de los componentes más importantes de los embutidos, ya que
influye directamente en sus propiedades fisicoquímicas, bioquímicas y mecánico-
estructurales. Esto se ve reflejado en la consistencia de la mezcla, además al
agregar agua al comienzo de la mezcla en el Cutter, se genera el aumento del
coeficiente de elasticidad de la mezcla para embutidos, lo que influye positivamente
en todo su proceso de aglutinación (Hleap, 2003).

9.5. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO

VIENA
9.5.1. Recepción y Almacenamiento
El personal encargado recibe la materia prima e insumos (grasa dorsal, proteína de soya,
harina, ajo en polvo, cebolla en polvo, comino, pimienta blanca, albahaca en polvo, cúrcuma
en polvo, azúcar blanca, sal, nuez moscada y hielo) de sus proveedores y registran el peso
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

de las materias primas.

9.5.2. Pesado
Los ingredientes a utilizar se pesaron de acuerdo a los ingredientes e insumos.
9.5.3. Molido
Luego de ser pesada la carne, el operador designado la lleva al molino en recipientes de
acero inoxidable, en casos especiales donde se recepte piezas enteras, estas son
deshuesadas previamente. El equipo dispone de un disco estándar de 8 mm de diámetro
que es utilizado para moler carne o tocino por separado.
9.5.4. Mezclado
Es la operación en la cual se agregan el resto de sustancias curantes, las especies y los
condimentos de la carne curada, se introduce todo en la mezcladora con el fin de
entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y los ingredientes.
9.5.5. Cutterado
La materia prima previamente molida es trasportada en gavetas plásticas al cutter donde el
personal encargado de este proceso inicia con el cutterado una vez que tiene las cantidades
necesarias tanto de carne, fécula, condimentos y demás insumos.
9.5.6. Embutido
La masa obtenida en el cutterado es llevada por el personal encargado en gavetas plásticas
al equipo de embutido, el calibre del empaque y embudo del equipo, varía en función al
producto a elaborarse.
El producto embutido es trasladado a las mesas donde se realiza el amarre tipo cadena de
una forma manual, considerando tamaños de acuerdo al producto a ser elaborado.
9.5.7. Cocido o escaldado
Una vez atado el producto es llevado en gavetas plásticas a las cocinas o marmitas de
acero inoxidable donde se procede a la cocción en agua, el tiempo de cocción o escaldado
es medido por el personal a 125-130°C por 25 min.
9.5.8. Enfriado
Ya terminada la operación de ahumado, cocido o secado, según el producto que se elaboré;
es llevado por el operario a estantes con pasamanos de madera. El producto es enfriado
hasta llegar a temperatura ambiente (18-25 ˚C).
9.5.9. Envasado
Una vez frío el producto, proceden con el empacado con bolsas polietileno y etiquetado en
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

las diferentes presentaciones.

9.5.10. Almacenamiento
Ya empacado correctamente el producto es almacenado en refrigeración (4˚C) de donde es
comercializado, este almacenamiento lo realizan sobre pallet de madera en gavetas
plásticas junto a la materia prima.

9.6. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL

Realizar un análisis de peligros es el primer principio del sistema HACCP. Consiste en la

identificación, por parte de los miembros del equipo de HACCP, de los peligros que es
esencial eliminar o reducir a niveles aceptables para garantizar la salud del producto
final, esto implica las medidas de control.

Para la identificación de los peligros, se realizará una evaluación de las etapas y

procesos reflejados en el diagrama de flujo. El peligro se entiende como cualquier
característica que puede hacer que un alimento sea inseguro para su consumo, al causar
un efecto adverso en la salud del consumidor. Los peligros que pueden surgir durante el
procesamiento o la comercialización de un alimento y el compromiso con la salubridad se
clasifican según su naturaleza en términos físicos, químicos y microbiológicos:

 Peligros físicos: Objetos extraños que puedan estar presentes en las materias
primas, envases y material de empaque, o que pueden ingresar en el producto
durante el almacenamiento, acondicionamiento o envasado, y que pueden
convertirse en un peligro para el consumidor, Como metales, trozos de plástico,
vidrio, insectos, etc.

 Peligros químicos: Sustancias químicas no deseadas que pueden estar

presentes en los productos o envases que se adquieren, como son las materias
primas, envases y material de empaque por contaminación o por uso de
materiales auxiliares que contaminan el producto durante la producción, como por
ejemplo, contaminación por restos de productos de limpieza y desinfección, por
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

sobredosificación de aditivos, por residuos fungicidas, plaguicidas presentes en el

agua o en las materias primas, etc
 Peligros microbiológicos: Microorganismos patógenos, que pueden estar
presentes en las materias primas, envases y material de empaque que se
adquieren, o que pueden contaminar los productos cuando se les brinda
condiciones favorables para su desarrollo y multiplicación (condiciones
ambientales), o no se aplican las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
9.6.1. Análisis del Peligro
Se evalúa la importancia (significado potencial) de cada peligro considerando el riesgo
(probabilidad de ocurrencia del peligro) y la severidad (daño que pueda ocasionar en el
consumidor).
a) Probabilidad: Se subdivide en cuatro niveles:
 Alto: Ocurre repetidas veces.
 Medio: Es probable que ocurra algunas veces.
 Bajo: Podría ocurrir, se ha sabido que ocurre.
 Insignificante: Prácticamente imposible o no probable.
b) Severidad: Es la magnitud del daño que pueda ocasionar al consumidor, se
subdivide en tres niveles:
 Grave: Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones
irrecuperables de inmediato o a largo plazo.
 Moderada: Lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen
de inmediato o a largo plazo.
 Baja: Lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi
no se producen o solo en dosis muy altas durante un largo periodo.

9.7. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC ́S)

Para poder determinar cuáles de los peligros significativos son los puntos críticos de
control, debemos recurrir a procedimientos lógicos y sistemáticos que permitan su
identificación de manera clara y justificable.
En este manual se va a proponer el uso del árbol de decisiones son desarrollados por el
Codex Alimentario que consiste en una secuencia lógica de preguntas que deben
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

responderse, con sentido común y flexibilidad, teniendo en cuenta el proceso de

fabricación en su totalidad. La respuesta a cada pregunta lleva al equipo a través de un
cierto camino en el árbol para concluir si una fase del proceso debe considerarse como
PCC o no.

9.8. LÍMITES CRÍTICOS DE CONTROL Y LÍMITES OPERATIVOS

Cuando se han identificado los puntos de control críticos, es decir, aquellas fases en las
que se puede aplicar una medida de control para evitar la presencia de los peligros
identificados como significativos, el siguiente paso es la especificación y validación de los
límites críticos. Se entiende por límite crítico el valor que marca el límite entre lo que es
aceptable y lo que es inaceptable, en términos de seguridad alimentaria.

Los valores establecidos en los parámetros que deben controlarse en cada CCP deben
mantenerse dentro de los límites críticos definidos en cada uno de ellos, de modo que en
cada CCP se pueda establecer más de un parámetro de control y se defina al menos un
límite crítico para cada uno.

Los límites críticos deben cumplir con criterios objetivos y deben ser perfectamente
medibles. Entre los criterios más utilizados se encuentran las mediciones de
temperatura, humedad, pH, cloro, etc. En otros casos, los límites críticos pueden basarse
en el cumplimiento de una determinada condición o práctica definida y registrarse en el
plan HACCP.

Si el control estadístico del proceso y el equipo o el monitoreo del límite crítico muestran
una tendencia hacia la pérdida del control de un PCC, los operadores pueden evitarlo
antes de que ocurra la desviación del límite crítico. El valor del parámetro en cuestión se
llama "límite operacional". Los límites operacionales no deben confundirse con los límites
críticos. Los límites operacionales son, en general, más restrictivos y se establecen a un
nivel. Si el control estadístico del proceso y el equipo o el monitoreo del límite crítico
muestran una tendencia hacia la pérdida del control de un PCC, los operadores pueden
evitarlo antes de Desviaciones de Se produce el límite crítico. El valor del parámetro en
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

cuestión se llama "límite operacional". Los límites operacionales no deben confundirse

con los límites críticos. Los límites operativos son, en general, más restrictivos y se
establecen a un nivel alcanzado antes de que se viole el límite crítico. Es decir, deben
evitar las desviaciones de los límites críticos que significan la falta de control del peligro.

9.9. SISTEMA DE VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTORAS

9.9.1. Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada PCC

Una vez que se conocen los puntos críticos de control y sus límites críticos, el siguiente
paso en el diseño de un sistema HACCP es determinar los procedimientos de vigilancia que
deben establecerse para mantener siempre controlado el PCC en todo momento.

Un sistema de vigilancia consiste en una secuencia planificada de mediciones y

observaciones para cada PCC y se basa en sus límites críticos.

Por lo tanto, es importante que la vigilancia proporcione información a tiempo para que se
tomen las medidas correctivas antes de que se produzca la desviación y se excedan los
límites críticos para recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el
producto por falta de seguridad.

Los procedimientos deben proporcionar resultados lo antes posible y serán lo

suficientemente eficientes para brindar una solución antes de que se excedan los límites
críticos.

9.9.2. Establecimiento de las medidas correctoras

El siguiente paso en el diseño del sistema HACCP es la formulación de todas las medidas
correctivas específicas para cada PCC que deben aplicarse cuando los procesos de
vigilancia detectan una desviación de sus límites críticos.

Las correcciones adoptadas cuando se detecta una tendencia de desviación permiten

ajustar el proceso antes de que ocurra, y por lo tanto, volver a la normalidad sin haber
excedido los límites críticos. Las medidas correctivas también se propondrán que se
apliquen si durante el proceso se verifica que un PCC se desvíe de los límites críticos
establecidos, asegurando que el proceso esté nuevamente bajo control de inmediato. El
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

equipo de trabajo debe incluir en sus medidas correctivas, los sistemas para la eliminación
de un producto afectado, asegurando que no se comercialicen alimentos potencialmente
inseguros.

X. SISTEMA DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

10.1. Propósito de la verificación del sistema HACCP.

Las directrices del Codex definen la verificación como "la aplicación de métodos,
procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del monitoreo, para determinar el
cumplimiento con el plan HACCP".

Una vez implantado, la verificación del sistema HACCP se llevará a cabo de la siguiente
manera:

 A través de auditorías llevadas a cabo por expertos subcontratados o por el propio

personal de la compañía, adecuadamente capacitados para llevar a cabo auditorías,
y no directamente involucrados en el desarrollo e implementación del HACCP, la
implementación y la efectividad de: la documentación establecida, el cumplimiento
de las disposiciones será Verificado en la documentación.
 A través de controles de producto final, pasos intermedios, etc. que permiten
verificar que se trabaja dentro de los límites de las especificaciones establecidas.
 A través del control (registro y seguimiento) de las quejas de los clientes.
 Acta de la inspección del Ministerio de Salud. (A través de las acciones correctivas
consistentes con las inspecciones del Departamento de Salud que afectan el
sistema HACCP).
10.2. Comprobación del sistema HACCP.

Deben establecerse procedimientos de verificación para determinar si el sistema HACCP

está funcionando correctamente, se pueden usar métodos, procedimientos y pruebas y
pruebas de verificación, en particular mediante muestreo y análisis aleatorios. La frecuencia
de las comprobaciones debe ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP está
funcionando de manera efectiva.
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

La verificación debe ser realizada por una persona que no sea la encargada de la vigilancia
y las medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de verificación no
puedan llevarse a cabo en la empresa, pueden ser realizadas por expertos externos o
terceros calificados en su nombre.

 Examen del sistema y del plan de HACCP y sus registros;

 Examen de desviaciones y sistemas de eliminación de productos;
 Confirmación de que los PCC aún están controlados.
 Cuando sea posible, las actividades de validación deben incluir medidas que
confirmen la efectividad de todos los elementos del sistema HACCP.
10.3. Auditoría del sistema HACCP.

La auditoría se presentará de esta manera:

 Un aporte para la mejora de la empresa.

 Un estudio sobre el cumplimiento y las no conformidades.
 Una oportunidad para mejorar los procesos.
 Seguridad y confianza para la administración de la empresa.
 Una crítica imparcial de los resultados.
 Un proceso útil.

La auditoría del Sistema HACCP no debe ser de esta forma:

 Una forma de espionaje.

 una inquisición
 Una amenaza para el empleo
 Una forma de aplicar presión.
 Un requisito para los resultados.
 Un proceso pesado.
 Una situación de confrontación / desacuerdo.

El proceso de auditoria busca alcanzar tres principales objetivos:

 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

 Verificar si el Plan escrito fue preparado con base científica y si cumple con los
principios del Sistema HACCP.
 Verificar si el Plan escrito se está aplicando en la práctica.

Alta Sa Me Ma Cr
Probabilidad que ocurra

Mediana Sa Me Ma Ma
Baja Sa Me Me Me

Insignificante Sa Sa Sa Sa

 Verificar si la aplicación práctica del Plan escrito está alcanzando los objetivos
deseados, principalmente en relación con la producción de productos seguros y la
salud del consumidor.

Tabla 4. Zonas de mayor riesgo y severidad.

 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

1
Recepción y
Almacenamiento
de Materias
Pesado de Insumos
Primas 2

3
Carne de cerdo 26.2 kg, Molido
grasa dorsal 10.5 kg,
proteína de soya 0.5 kg,
harina 4.3 kg, ajo en
4
polvo 0.7 kg, cebolla en Mezclado
polvo 0.7 kg, comino 0.5
kg, pimienta blanca 0.3
kg, albahaca en polvo
0.1 kg, cúrcuma en Cutterado
5
polvo 0.3 kg, azúcar
blanca 1.2 kg, sal, nuez
moscada 0.1 kg y hielo
20.4 kg
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

6 Embutido

Cocido o escaldado 125-130

7 ˚C X 25 min

Enfriado
8
18-25 ˚C

9 Envasado

Almacén de Productos
10 Terminados
En refrigeración (4˚C)
Figura 1. Diagrama de operaciones del proceso de elaboración de Salchicha tipo Viena.

¿Existen medidas preventivas de control?

P1
Modificar la fase
Si No del proceso o
producto

¿Es necesario el control en esta fase para Si

asegurar la inocuidad?

No Alto, no es un PCC*

¿Ha sido específicamente concebida la

fase para eliminar o reducir a un nivel Si
aceptable la probabilidad de que se
produzca un peligro?**

No
 Código: FO-GC-003
PLAN HACCP
Versión: 001
Sistema De Análisis De
Aprobado:
Peligros Y Puntos Críticos
de Críticos Fecha: 26/06/19

Página: 01

¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados en niveles superiores a los aceptables o
podrían estos aumentar hasta niveles inaceptables?**

Si No Alto, no es un
PCC*

¿Se eliminaran los peligros identificados o reducirá a un

nivel aceptable la probabilidad de que se produzcan en
una fase posterior?**

Si No Punto crítico de control

(PCC)

Alto, no es un
PCC* *Prosiga al siguiente peligro.
** Es necesario definir los niveles
aceptables.

Figura 2. Árbol de decisiones para identificar los PCC

 FORMATO: HACCP-01

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Referen Materia Prov Fecha Cantida Canti Lote Fecha Aceptado Observaci Responsabl
cia prima o eedo de d dad vencimi (si/no) ones e
insumo r ingres pedida recibi ento
o da

ELABORADO POR:-------------------------------- JEFE DE CALIDAD :-------------------

FORMATO: HACCP-02

Formato de Inspección para PCC 1 - Aflatoxina B1  

           
Hora de
Producto:     ingreso:    
Hora de
Fecha:     salida:    
Turno:          
Responsable de Turno        
           
           
Límites Cumpl No Observacione
  Críticos e Cumple s  
Aflatotoxina 1um/kg        
           
Calibración del Equipo        
Registros completos y en orden        
         
Disposiciones finales:        
           
           
           
Nombre del responsable:        
           
Verificado por:          
           
           
           
Firma del responsable     VºBº Control de Calidad
           
           
FORMATO: HACCP-03

Formato de Inspección para PCC 2 - cocción  

           
Hora
de
ingreso
Producto:     :    
Hora
de
Fecha:     salida:    
Turno:          
Responsable de Turno        
           
           
Límites Cumpl No Observacione
  Críticos e Cumple s  
Temperatura        
125-130
Tiempo 25 min        
Calibración del Cetificado por
Equipo INDECOPI      
Registros completos y en orden        
           
Disposiciones finales:        
           
           
           
Nombre del responsable:        
           
Verificado por:          
           
           
           
VºBº Control de
Firma del responsable   Calidad  
           
FORMATO: HACCP-04

LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

AÑO:----------------------------------------------

N° NOMBRE Y/0 PRODUCTO FECHA DE OBSERVACIONES

RAZÓN SOCIAL SUMINISTRADO APROBACIÓN

ELABORADO POR:-------------------------------- JEFE DE CALIDAD :-------------------

FORMATO: HACCP-05

AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

 Proveedor a Auditar: .............................................................................................................. .

Motivo de la Auditoria: ...........................................................................................................

Producto Suministrado: ...........................................................................................................

Nombre del Auditor: .............................................................................................................. .

Fecha: ......................................................................................................................................

Requisitos Sanitarios Conform No Evidencia

e Conform
e

El establecimiento se encuentra alejado de focos de contaminación.

Las disposiciones internas de las instalaciones permiten la adopción de Buenas Prácticas

de Higiene y medidas de prevención de la contaminación

Las estructuras del interior de las instalaciones, son sólidas de material duradero y fácil de
limpiar, y desinfectar.

Cuentan con Servicios Higiénicos para el r personal

Control de plagas

El personal trabaja con uniformes adecuado y cumpliendo normas de higiene

Los envases son de material sanitario y de uso para alimentos.

El sistema de distribución de agua está instalado y diseñado de manera adecuada.

Se dispone de lavamanos convenientes, adecuados y provistos de agua.

Se dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de las materias primas,

insumos y producto terminado.

Cuenta con un almacén o estante seguro para 1 productos químicos

OBSERVACIONES:--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------

AUDITOR
FORMATO: HACCP-06

ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP

Asistentes: Fecha:
  Hora:
 
 

 
 
  Lugar:

Temas Acuerdos
Tareas Responsabilidades Fecha Seguimiento
       
       

       
       
       

FORMATO: HACCP-07
 CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

TEMA DE CAPACITACIÓN: ...................................................... .

CAPACITADOR: ...................................................................... .

FECHA DE CAPACITACIÓN: ............................... ……………………

TIEMPO: ................................................................... …………...

N° NOMBRE DEL FIRMA EVAUACIÓN OBSERVACIÓN

PERSONAL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26

Jefe de Control de Calidad:

FORMATO: HACCP-08

CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

ITEM EQUIPO FECHA FECHA DE ACTIVIDAD OBSERV TECNICO
MANTENIMIENTO PROXMO REALIZADA ACIONES ENCARGADO DEL
MANTENIMI DEL MANTENIMIENTO
ENTO EQUIPO

……………………………………..
Jefe de Producción

FORMATO: HACCP-09

REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

PRODUCTO  
PROVEEDOR  
LOTE  
FECHA DE PRODUCCIÓN  
FECHA DE VENCIMIENTO  
CANTIDAD  
FECHA  

MOTIVO DE LA NO CONFORMIDAD
DESTINO DEL PRODUCTO

FORMATO: HACCP-010

REGISTRO DE PRODUCTOS CONFORMES

PRODUCTO  
LOTES  
FECHA DE PRODUCCIÓN  
FECHA DE VENCIMIENTO  
CANTIDAD  
CLIENTE  
DESTINO DEL PRODUCTO  

CERTIFICADO DE CONFORMIDAD:

ORGANISMO CERTIIFICADOR:
 CONCLUSIONES DEL CERTIFICADO:

……………………………. ……………………………
Jefe de Calidad Administrador
 FORMATO: HACCP-011

HOJA DE REGISTRO DE DEVOLUCIONES DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA DE
CADUCIDAD
N° DE TIPO DE CAUSA DE DEL
FECHA DEVOLUCIONES PRODUCTO DEVOLUCION PRODUCTO OBSERVACIONES
           
           
           
           
           
           
           
           
           
ENCARGADO:
 FORMATO: HACCP-012

HOJA DE REGISTRO DE FECHAS DE CADUCIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

FECHA DE ESTADO DEL

FECHA TIPO PRODUCTO CADUCIDAD EMPAQUE OBSERVACIONES
         
         
         
         
         
         
         
         
         
ENCARGADO:

FORMATO: HACCP-013

FICHA TECNICA DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES

NORMBRE DE INICIO FINALIZACÓN RESPONSABL PRODUCTO DE OBSERVACIONES

MAQUINARIA E DEL
 CONTROL LIMPIEZA

Fecha: ……………………. Responsable:

………………

FORMATO: HACCP-014

FICHA TECNICA DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES SANITARIAS.

FECHA L DB P J S T HORA HORA DE RESPONS RESPONSABLE OBSERVACIONES

L H B H D DE FINALIZA ABLE DE DE CONTROL
INICIO CIÓN LIMPIEZA
 L LIMPIEZA JL JABÓN LÍQUIDO

D DESINFECCIÓN SH SHAMPOO

PH PAPEL HIGIÉNICO BL BASUREROS LIMPIOS

TD TOALLAS DESECHABLES.

FORMATO: HACCP-015

ÁREA DE PROCESO O MAQUINARIA EN INSPECCIÓN:

CONDICIÓN ACCIONES Firma

No
EQUIP FRECUENCI RESPONSABL Cumpl cumpl Materiale
O A E SUPERVISOR e e s Correctivas Preventivas  

                   

Nota: Las fichas de registro de POES, deberán ser revisadas por el encargado y el
supervisor, dos veces por semana.

Comentarios:
 FECHA:

HORA:

NOMBRE/FIRMA:

FIRMA:

RESPONSABLE DE ÁREA:

SUPERVISOR:

FORMATO: HACCP-016

REVISIÓN DEL PLAN HACCP

REVISIÓN DEL PLAN HACCP  

ASPECTO
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO C NC NA OBSERVACIONES

El Plan contiene una definición clara del producto        

Descripción física, química y sensorial completa,

cobijando todos los aspectos claves de la inocuidad.        
Descripción del tipo de consumidor y la forma de
consumo        
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO        
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del
producto        
Descripción completa de las condiciones del proceso que
tienen efectos sobre la inocuidad del producto        
REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS        
Identificación completa y sistemática de todos los peligros
biológicos, físicos y químicos potencialmente capaces de
afectar a la inocuidad del producto        
Identificación clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados        
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y
las medidas preventivas identificadas.        
Conexión clara del Plan HACCP con los programas de        
limpieza y desinfección, mantenimiento y calibración y
control de aguas y materias primas
DENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS        
Puntos críticos de control establecidos sobre bases
científicas.        
Todos los peligros para la inocuidad del producto se
controlan en puntos crítico (La identificación de PCC es
consistente con el análisis de peligros)        
IDENTIFICACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS        
Los límites crítico establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad        
Los límites crítico establecidos no contradicen ninguna
descripción legal.        
PLAN DE MONITOREO        
Instrumentos de medición adecuados        
Técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el plan        

C --CONFORME NC—NO CONFORME NA---NO APLICA

 ASPECTO
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO C NC NA OBSERVACIONES

Responsables del proceso debidamente capacitados en sistemas

HACCP y en las funciones de control de la inocuidad        

Formatos de registros del control en puntos crítico completos, claros

con las firmas necesarias y suficientes y bien identificadas.        
Protocolos de muestreo y análisis de laboratorios bien
referenciados y
claros        
MEDIDAS CORRECTIVAS        
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los
peligros
derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas        
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de límites crítico        
Claramente establecidos en el plan en térmicos de criterios,
acciones,
responsabilidades, identificación, Manejo y destino de los productos
desviados.        
CONTROL DE REGISTROS        
Se han diseñado formatos para el control de todos los límites crítico
en la totalidad de puntos crítico de control        
Se han diseñado formatos para el control de desviaciones, quejas y
reclamos asociados con riesgos en puntos críticos de control.        
Se han diseñado un sistema completo de identificación
clasificación,
archivo, protección y control de documentos relacionados con el
control de puntos crítico de control y el manejo de desviaciones.        
PLAN DE VALIDACIÓN Y SEGUIMIENTO        
Se han establecido procedimientos, variables rangos, técnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validación y
verificación del Plan HACCP        
Se han diseñado todos los formatos necesarios para Hacer
validación
y verificación del Plan HACCP        
El plan de validación y verificación está diseñado en forma tal que
permite mantener la confianza en la validez y el funcionamiento del
plan        
CONSISTENCIA DEL PLAN        
plan es consistente con análisis de peligros, medidas preventivas,
identificación de puntos críticos y sistemas de monitoreo        
RESPONSABLE DEL
AUDITOR HACCP ESTABLECIMIENTO
 XI. Referencias

Carrillo L. (2015). Los hongos de los Alimentos y Forrajes. 44-60 pp.

Biagi F., Vélez G. y Gutiérrez M. L. (1964). Destrucción de los Cisticercos en la Carne de
Cerdo Parasitada. Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana. 303- 307 pp.
Ramos D., San Martin V., Rebatta M., Arbaiza T., Salva B., Caro I. y Mateo J.
(2014). Características fisicoquímicas de la salchicha de cerdo del departamento de
Tumbes, Perú. Salud tecnol. vet. Vol. 2, 120-128 pp.

Romero Romero V. J. (2016). Diagrama de flujo de proceso para la obtención de

salchicha tipo vienesa bajo Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:96. Tesis Universidad Técnica
de Machala.38 pp.

Sánchez, T. (2003). Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Editorial

Mundi. Madrid – España.

Sánchez J., Correa M. y Castañeda-Sandoval L. M. (2016). Bacillus cereus un patógeno

importante en el control microbiológico de los alimentos. Revista Facultad Nacional de Salud Pública.
Vol. 34(2). 230-242 pp.

Pavón-Moreno M. A., González-Alonso I., Martín de Santos R. y García-Lacarra T.

(2012). Importancia del género Alternaria como productor de micotoxinas y agente causal
de enfermedades humanas. Nutrición Hospitalaria, vol. 27(6), noviembre-diciembre, 2012,
1772-1781pp.

Pedemonte-Castro F. E. (2017). Problemática del uso de Glifosato. Tesis Universidad

Nacional Agraria la Molina Facultad de Agronomía. 63 pp. Disponible:

[Link]
sequence=1&isAllowed=y

Hleap (2003). Tecnología de los alimentos / almidones. Acribia – Saragoza. Pag. 20.

Guerra, G. (2007). Elaboración de salchichas de pescado. Quito.

 Galdos Andrade, R. I. (2015). Determinación del mejor tratamiento en la Obtención de
salchicha tipo “HOT-DOG” A partir del Arapaima gigas (PAICHE). Tesis Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana. Iquitos, 104 pp.

González Apolo, L. D. (2017). Estudio comparativo de la producción de salchicha Frankfurt

tipo III elaborada con proteínas de origen vegetal y del plasma sanguíneo. Tesis Universidad del
Azuay. Ecuador, 47 pp.

Jurado-Delgado K. E. y Nakasato-Tagami G. S. (2015). Propuesta de plan HACCP para la

línea de hojaldres y Línea de tartas del área de pastelería de hipermercados max. Tesis
Universidad Nacional Agraria la Molina.

Medina Moreno, M. M. (2010). Diseño de un Plan HACCP en una Planta de Elaboración de

Embutidos. Tesis Escuela Superior Politécnica del Litoral. Ecuador, 125 pp.

ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) (1996).

Microrganismos de los Alimentos Caracteristicas de los patógenos microbianos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza (España).

FAO-OMS, 2001, Informe del grupo de trabajo FAO-OMS sobre aspectos analíticos
relacionados con la composición de alimentos y calidad proteica. FAO, Roma; Italia.

OMS (2018) Organización Mundial de la Salud. Disponible:

[Link]

[Link]

[Link]

Elika (2013). Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria .Salmonella. Disponible:

[Link]
SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). (2017).Disponible:

[Link]