CORPORACION CENTRO COMUNITARIO LA ROSA
PROGRAMA CASA DEL JOVEN HERMANA MARÍA AGUDELO.
CENTRO DE FORMACIÓN TÉCNICA PARA EL ARTE Y EL EMPRENDIMIENTO.
RECETA
ESTANDAR
La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas
empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea
la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral que permite que un plato en un
restaurante tenga siempre las mismas características, que son las que busca el cliente. Se
elabora siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación, así como la lista
completa de ingredientes y proporciones.
El primer paso es elaborar la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la
preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe
incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la
información detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso
a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares.
La receta estándar comprende mínimo 3 cuadros que son:
Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
Cuadro 2: RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)
Cuadro 3: RECETA ESTÁNDAR (receta complementaria)
De la receta complementaria se deberán elaborar la cantidad de cuadros necesarios para la
preparación completa de la receta estándar (plato fuerte)
CUADRO 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
En este cuadro quedan consignados todos los precios de compra con su respectiva
presentación, se debe registrar cada una de las materias primas a utilizar en la receta
estándar principal y en las recetas complementarias, es decir libras, kilos, paquete, con valor
de compra al igual que su contenido o gramaje. Además de los precios de costo
relacionados con las recetas complementarias.
Antes de iniciar con el diligenciamiento de este cuadro debemos registrar la tabla de
compras, en ella quedaran anotados los ingredientes comprados, su presentación (libra,
sobre, litro, kilo, unidad, etc.) y su respectivo valor de compra
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Para el desarrollo practico de este módulo vamos a trabajar la receta de “chesse cacke
de fresa”
https://www.recetasnestle.com.mx/recetas/postres/cheesecake-sin-horno
TABLA DE COMPRAS
CHESSECACKE DE FREA
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN PRECIO DE COMPRA/VALOR
Mantequilla Barra $ 2.500
Galletas ducales Taco $ 1.000
Queso crema Paquete $ 3.600
Leche condensada Lata $ 7.900
Crema de leche lata $ 6.900
Limones Unidad $ 200
Gelatina sin sabor Sobre $ 700
Fresas Bandeja $ 2.500
Gelatina de fresa Caja $ 1.150
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Para continuar con la elaboración de nuestra receta estándar debemos, realizar la tabla de
control de precios de compra y costos de producción, dicha tabla debe contener la siguiente
información
1. Nombre del Restaurante o negocio
2. No.: En consecutivo para saber Cuántos ingredientes (MP) sin procesar y procesadas
(recetas complementarias) tiene la receta base.
3. Código: Consecutivo que se asigna en el sistema de información que tenga el
negocio, este puede ser numérico, alfabético, alfanumérico.
4. Ingredientes: nombre especifico de cada ingrediente o receta complementaria
5. Valores de compra: Este campo se subdivide en dos (2) que son:
a. Unidad: Presentación de la materia prima: kilo, libra, paquete, arroba, litro,
entre otros.
b. Valor unitario: Precio de compra materia prima según su presentación, kilo,
libra, paquete, entre otros.
6. Equivalencia: cada presentación tiene un peso, es decir una libra 500 gramos, un kilo
1000 gramos, un litro 1000 cc, una arroba 25 libras o 12.500 gramos. En este campo
va su respectiva equivalencia 500, 1000, expresando su contenido en gramos o
mililitros.
7. Costo producción: este campo se subdivide en 2 que son la presentación en gramos,
cc, de cada producto.
a. Unidad: Cada Materia Prima tiene una conversión diferente gramos (gr),
centímetro cubico (cc), unidad. Para nuestro caso, procuraremos convertir a
gramos y mililitros para hacer más fácil el manejo.
b. Costo Unidad: Es el costo que tiene cada unidad es decir el costo de un
gramo, ml o centímetro cúbico por cada unidad.
TÉCNICO EN ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
VALORES DE COMPRA EQUIVALENCIA COSTOS DE PRODUCCIÒN
No. CÓDIGO INGREDIENTES VALOR COSTO
UNIDAD gramos/ml UNIDAD
UNITARIO UNITARIO
1 1 Mantequilla barra $ 1.850 125 gramo $ 15
2 2 Galletas ducales taco $ 2.000 147 gramo $ 14
3 3 Queso crema doy pack $ 3.600 240 gramo $ 15
4 4 Leche condensada lata $ 7.900 395 gramo $ 20
5 5 Crema de leche lata $ 6.900 295 gramo $ 23
6 6 Limones unidad $ 200 80 gramo $ 3
7 7 Gelatina sin sabor sobre $ 700 7 gramo $ 100
8 8 Fresas bandeja $ 2.500 400 gramo $ 6
9 9 Gelatina de fresa caja $ 1.150 40 gramo $ 29
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Cuadro 2: RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)
RECETA PRINCIPAL
Chesse cacke de Fresa
UNIDAD DE
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Mantequilla 90 Gramos
Galletas ducales 120 Gramos
Queso crema 720 Gramos
Leche condensada 395 Gramos
Crema de leche 295 Gramos
Limones 50 Gramos
Gelatina sin sabor 7 Gramos
Fresas 200 Gramos
Salsa de fresa 200 Gramos
CANTIDAD DE PORCIONES 8 porciones
RECETA COMPLEMENTARIA
“Salsa de Fresa”
UNIDAD DE
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
FRESA (Rodajas) 100 gramos
Azúcar 100 gramos
CANTIDAD DE
PORCIONES 8 porciones
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PREPARACIÓN PRINCIPAL.
En esta área se debe definir la información que se requiere para la preparación del plato
principal
1. NOMBRE DE LA RECETA Nombre del plato que se va a describir.
2. CATEGORÍA A la que pertenece el plato (entrada, fuerte, acompañante, postre...).
3. CÓDIGO Codificación interna del restaurante.
4. RECETA No. Numeración de la receta dentro de la categoría.
5. PAÍS: Nombre del país de origen de la preparación.
6. FECHA: Fecha de creación de la receta.
7. No. de PORCIONES: número de porciones que se calcula en la receta.
8. CÓDIGO PRODUCTO: Código del producto según el sistema de inventario.
9. INGREDIENTES nombre especifico de cada ingrediente
10. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con el ingrediente a utilizar, esta medida
debe ser dada en la unidad mínima, así: gramos (g), unidad (und), mililitro (ml),
Centímetro cubico (c.c.), litro (l), libra (lb), Galón (gal); recuerden que la medida
pizca, golpe, cucharita y otras similares no se usan en este tipo de preparaciones.
11. CANTIDAD: Cantidades precisas para cada preparación.
12. VALOR UNITARIO: precio exacto de cada ingrediente en una unidad de medida
precisa, puede ser tomado del sistema de inventario si este lo provee, sino debe ser
calculado
13. VALOR TOTAL: Precio del producto según las cantidades requeridas, es decir, precio
de la unidad de medida por las cantidades requeridas
14. COSTO TOTAL DE PREPARACION PRINCIPAL: es la sumatoria de la columna de valor
total, hasta dónde van los ingredientes de la receta.
15. ACOMPAÑANTES: En esta área se debe indicar el nombre del o los acompañantes
que lleva el plato principal, tener en cuenta que cada acompañante debe tener su
propia receta como plato principal, ejemplo: salsas, ensaladas entre otras
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CASA DEL JOVEN HNA. MARIA AGUDELO
TÉCNICO EN ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
FORMATO RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
CHESSE CACKE
PREPARACIÓN
CATEGORIA POSTRES CODIGO 1 RECETA No. 1
PAIS FECHA NO. PORCIONES 8
PREPARACIÓN PRINCIPAL
CANTIDA UNIDADE
CANTIDAD TOTAL COSTO POR
CODIGO INGREDIENTES D POR S DE COSTO VALOR TOTAL
REQUERIDA EN g. PORCION
PORCION MEDIDA
1 Mantequilla 11,25 gramos 90 $ 14,80 $ 166,50 $ 1.332,00
2 Galletas ducales 15 gramos 120 $ 13,61 $ 204,08 $ 1.632,65
3 Queso crema 90 gramos 720 $ 15,00 $ 1.350,00 $ 10.800,00
Leche
4 condensada 49,375 gramos 395 $ 20,00 $ 987,50 $ 7.900,00
5 Crema de leche 36,875 gramos 295 $ 23,39 $ 862,50 $ 6.900,00
6 Limones 6,25 gramos 50 $ 2,50 $ 15,63 $ 125,00
Gelatina sin
7 sabor 0,875 gramos 7 $ 100,00 $ 87,50 $ 700,00
8 Fresas 25 gramos 200 $ 6,25 $ 156,25 $ 1.250,00
COSTO TOTAL PREPARACIÓN PRINCIPAL $ 3.829,96 $ 30.639,65
RECETA COMPLEMENTARIA
9 Fresas 12,5 gramos 100 6,25 78,125 625
10 Azúcar 12,5 gramos 100 2,4 30 240
COSTO TOTAL ACOMPAÑANTES 108,125 865
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PREPARACIÓN
PREPARACIÓN DE LA BASE:
1. Triturar las galletas con ayuda de un mazo
2. Derretir la margarina a baño maría
3. Mezclar la margarina con las galletas
4. Colocar papel aluminio sobre el molde y disponer la mezcla anterior sobre este
5. Apretar con ayuda de una cuchara de forma que se logre compactar la mezcla de galletas y mantequilla
6. congelar durante 10 minutos hasta que la base este firme
PREPARACIÓN DEL RELLENO
1. Batir el queso crema hasta obtener una consistencia cremosa
2. Agregar lentamente la leche condensada y seguir batiendo
3. Agregar lentamente la crema de leche, la ralladura de cascara de limón y el zumo
4. Hidratar la gelatina en agua fría, adicionar lentamente y continuar batiendo
5. Verter la mezcla sobre la base congelada y congelar durante dos horas o hasta que este firme
DECORACIÓN
1. Lavar y desinfectar la fresa con solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 30 ppm
2. Cortar las fresas en rodajas
3. Adicionar una cantidad de azúcar igual a su peso
4. Someter a cocción suave durante de 5 a 10 minutos
5. Dejar enfriar y colocar sobre el postre
MEDIO DE COCCIÓN TIPO DE COCCIÓN
TECNICA DE
METODO DE COCCIÓN COCCIÓN
TEIMPO DE PREPARACIÓN 78 minutos
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COSTEO
En esta parte de la receta estándar se hace el costeo o cálculo de costos de producción de la
receta elaborada, teniendo en cuenta las siguientes instrucciones:
1. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA: es la suma total de todos los ingredientes o
productos a utilizar por receta.
2. MARGEN DE ERROR Y MERMA: Porcentaje (%) respecto al costo total de la materia
prima, en ella se protege tanto ingredientes de poco valor, como también los
incrementos fortuitos del mercado y además las mermas o pérdidas que tienen los
productos en su preparación.
3. COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN: Es la suma del costo total de la materia prima
más el margen de error y merma.
4. COSTO POR PORCIÓN: es la división del costo parcial de preparación entre el
número de porciones por receta
5. COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR GERENCIA: es el porcentaje que debe de
llevar la materia prima en total de gastos y este oscila entre un 25 y un 35 por ciento.
6. PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN: es el valor en el cual se debe
vender un producto para obtener la utilidad, se divide el costo por porción entre el
porcentaje de materia prima establecida, convertido en decimales.
NOTA: entre más bajo el porcentaje, más alto el precio potencial de venta.
7. IMPUESTO DEL VALOR AGREGADO – IVA O IMPUESTO AL CONSUMO: % del IVA de
acuerdo a lo establecido por el gobierno (DIAN) para la venta de alimentos.
8. PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA INCLUIDO: Precio potencial de venta de una
porción + Valor correspondiente al IVA.
9. PESO PORCIÓN: (en gramos) suma de la columna de cantidades de los ingredientes
utilizados en la receta.
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DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN
PREPARACIÓN DE LA BASE:
1. Triturar las galletas con ayuda de un mazo
2. Derretir la margarina a baño maría
3. Mezclar la margarina con las galletas
4. Colocar papel aluminio sobre el molde y disponer la mezcla anterior sobre este
5. Apretar con ayuda de una cuchara de forma que se logre compactar la mezcla de galletas y mantequilla
6. congelar durante 10 minutos hasta que la base este firme
PREPARACIÓN DEL RELLENO
1. Batir el queso crema hasta obtener una consistencia cremosa
2. Agregar lentamente la leche condensada y seguir batiendo
3. Agregar lentamente la crema de leche, la ralladura de cascara de limón y el zumo
4. Hidratar la gelatina en agua fría, adicionar lentamente y continuar batiendo
5. Verter la mezcla sobre la base congelada y congelar durante dos horas o hasta que este firme
DECORACIÓN
1. Lavar y desinfectar la fresa con solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 30 ppm
2. Cortar las fresas en rodajas
3. Adicionar una cantidad de azúcar igual a su peso
4. Someter a cocción suave durante de 5 a 10 minutos
5. Dejar enfriar y colocar sobre el postre
MEDIO DE COCCIÓN COCINA FRIA TIPO DE COCCIÓN BATIR
METODO DE COCCIÓN REFRIGERACIÓN TECNICA DE COCCIÓN REFRIGERACIÓN
TEIMPO DE PREPARACIÓN 78 minutos
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA $ 31.504,65
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN EN % (merma) 3% $ 945,14
COSTO DE MATERIA PRIMA $ 32.449,79
MANO DE OBRA DIRECTA VALOR UNIDAD $ 3.000 $ 3.000
COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN $ 35.449,79
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COSTO UNITARIO DE LA PRODUCCIÓN $ 4.431,22
% DE GANANCIA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA 50% $ 2.215,61
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION $ 6.646,84
IVA 19% $ 1.262,90
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA $ 7.909,73
PESO PORCIÓN EN GRAMOS
IMAGEN COSTOS PARA LA CARTA
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo) $ 7.700
Precio Real de Venta de Una Porción $ 6.500
IVA Generado al vender cada porción $ 1.200
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COSTOS PARA LA CARTA.
1. PRECIO DE CARTA DE CADA PORCIÓN: Es el monto potencial de venta.
2. PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN Precio de carta de una porción sin incluir
el valor del IVA, dicho de otra forma, es la porción de dinero del valor de venta que
le corresponde a la empresa.
3. IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN: Valor del IVA que se general al vender
el plato, dicho de otra forma, es la porción de dinero del valor de venta que le
corresponde al gobierno como impuesto que recauda el restaurante y luego debe
ser trasladado a la DIAN. Se calcula: precio real de venta por el porcentaje calculado
sea IVA o impuesto al consumo.
4. % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Es verificar si el porcentaje de materia prima
utilizado fue igual, inferior o superior al establecido por la gerencia. Se calcula: costo
de una porción / precio real de venta.
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ANEXO. TABLA TECNICAS CULINARIAS BASICAS
