ACTIVIDAD 1
3.2 Actividades de apropiación del conocimiento
Taller: Requisitos para el control de calidad en una empresa de alimentos.
- Establezca cuáles son los requisitos mínimos indispensables para realizar
control de calidad en una empresa de alimentos, escríbalos y de una
explicación a cada uno de ellos, puede incluir imágenes aplicando su
creatividad.
Los requisitos mínimos indispensables para realizar control de calidad los dividí
en cuatro:
1. Técnicos
Resolución 16078 de 1985. Artículo 4: Todo laboratorio de control de
calidad de alimentos contará con los servicios de un Director Técnico, con
grado de Químico Farmacéutico, Químico, Bacteriológico, Microbiológico u
otro Profesional Universitario especializado en análisis microbiológico o
físico-químico de Alimentos, con el respectivo título profesional reconocido
por el Estado.
2. Sanitarios del laboratorio
Resolución 16078 de 1985. Artículo 5: Los laboratorios de Control de
Calidad de Alimentos cumplirán las siguientes condiciones sanitarias:
A. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad,
debidamente protegidos del medio ambiente exterior mediante
separación física, sus alrededores se mantendrán limpios, libres de
acumulación de basuras, de estancamientos de agua y su
funcionamiento no deberá causar molestias a la comunidad.
B. Sus secciones estarán totalmente separadas de cualquier tipo de
vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorios.
C. Contarán con suficiente abastecimiento de agua potable e instalaciones
adecuadas y convenientemente distribuidas de acuerdo a las necesidades
de las diferentes áreas, conforme a la reglamentación del Título 11 de la
Ley 09 de 1979, previstas en el Decreto 2105/83 Y demás normas que lo
modifiquen, adicionen o complementen.
D. Los pisos serán material impermeable, lavable no porosos ni
absorbentes
e. Las paredes y los muros se mantendrán limpios y en buen estado de
conservación, serán de acabado liso, de material lavable, impermeable no
poroso, ni absorbente y pintados de color claro.
f. los cielos rasos serán de material de fácil aseo, estarán pintados de
colores claros y se mantendrán limpios en buen estado de conservación.
g. Los servicios sanitarios estarán completamente aislados de las
diferentes secciones del laboratorio.
h. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial la cual
se obtendrá por medio de ventanas y lámparas convenientemente
distribuidas. Además, contará con una adecuada y suficiente ventilación.
i. Deberán cumplir las reglamentaciones del Título I11 de la Ley 09 de
1979 sobre la Salud Ocupacional y el Estatuto de Seguridad
Industrial que al efecto se expidan.
j. El área de Microbiología poseerá un espacio estéril dedicado a la
siembra
k. Contará con un sitio independiente dedicado al lavado, desinfección y
esterilización del material y equipo.
L. Los recipientes para almacenamiento de basuras serán de material
impermeable, provistos de tapa.
m. Poseerá un sitio independiente para la recepción y almacenamiento de
muestras
3. Dotación mínima
Resolución 16078 de 1985. Artículo 7: El laboratorio para análisis físico-
químico de alimentos, poseerá como mínimo, lo siguiente:
A. EQUIPO
- Homogeneizador de muestras - Balanza analítica
- Estufa de circulación forzada con rango de temperaturas comprendida
entre OC y 250 'C
- Potenciómetro
- Digestor, destilador para determinación de proteínas
- Equipo para determinación de grasa
- Viscosímetro
- Centrífuga
- Mufla para determinación de cenizas
- P lato de calentamiento
- Baño de María
- Refractómetro
- Nevera
- Centrifuga de Gerber
B. REACTIVOS GRADO ANATILICO y PATRONES
C. MATERIAL DE VIDRIO
D. ACCESORIOS PARA LABORATORIO
Cuando se trate de análisis más especializados tales como vitaminas,
aditivos y residuos de plaguicidas, el laboratorio deberá tener, además, los
siguientes equipos:
- Espectrofotómetro
- Cromatógrafo de gases
- Fluorómetro
- Colorímetro
- Microscopio Estereoscópico
- Equipo cromatografía de capa delgada
- Crioscopia
- Polarímetro
Resolución 16078 de 1985. Artículo 8: El laboratorio para análisis
microbiológico poseerá como mínimo lo siguiente: A. EQUIPO
- Baño María
- Baño serológico
- Esterilizador por calor seco
- Autoclave (con instrumentos de control, medición y prevención:
- Equipo para anaerobiosis
- Balanza granearía, sensibilidad 0.1 9
- Incubadoras (con control termostático + - 1°C)
- Homogeneizador para muestras sólidas
- Cuenta colonias
- Microscopio
- Neveras
B. REACTIVOS y MEDIOS DE CULTIVO
C. MATERIAL DE VIDRIO
D. ACCESORIOS PARA LABORATORIO
Resolución 16078 de 1985. Artículo 9: El laboratorio para análisis
organoléptico, deberá contar con:
1. Una zona independiente dotada de
A. Menaje propio de cocina experimental como:
- Estufa
- Nevera
- Horno
- Extractor de olores
- licuadora
- Ollas
- Cubiertos
- Vajillas, blanca de porcelana de cristal o desechable.
B. Equipo y material de laboratorio necesario como:
Termómetro Reloj cronómetro Potenciómetro. Refractómetro Balanzas y
todos aquellos instrumentos de medida y control que el alimento a analizar
lo requiera.
C. Material de vidrio
2. Zonas para degustación
Zonas para degustación que puede operar por panel cerrado o panel
abierto
Para el panel cerrado la estructura debe tener cabinas individuales para los
degustadores; cada cabina tendrá iluminación artificial para lograr IJS
efectos luz día y rojo por medio de bombillos azules y rojos Estará aislada
de la cocina experimental pero comunicada con ella a través de ventanillas.
Para el panel abierto estará equipada con la mesa y silla suficientes para
los degustadores.
Las zonas para degustación deberán contar con ventanilla adecuada para
garantizar ausencia de olores que interfieran en las pruebas.
Los muebles y paredes de las zonas de degustación deberán estar pintadas
de colores blanco o gris claro.
4. Del personal
Resolución 16078 de 1985. Artículo 21: El personal técnico vinculado al
laboratorio de control de calidad de alimentos será profesional graduado,
inscrito en el Servicio Seccional de Salud correspondiente.
