Zea mays

Zea mays (también denominado maíz) es una

gramínea anual originaria y domesticada por los
pueblos indígenas en el centro de México desde
Zea Mays
hace unos diez mil años, introducida en Europa en
el siglo XVII.1 2 Los indígenas taínos del Caribe
denominaban a esta planta mahís, que significa
literalmente ‘lo que sustenta la vida’.3
Actualmente, es el cereal con el mayor volumen
de producción a nivel mundial, superando incluso
al trigo y al arroz.4

Índice
Historia
Origen
América
Europa
Descripción
Raíz
Tallo
Ilustración del maíz de Francisco Manuel Blanco,
Hojas
Flora de Filipinas, Gran edición, Atlas II, 1880-1883.
Inflorescencia
Granos Taxonomía

Genética Reino: Plantae

Número cromosómico Subdivisión: Magnoliophyta
Fisiología Clase: Liliopsida

Cultivo Subclase: Commelinidae

Sistemas de producción Orden: Poales
Maíz híbrido Familia: Poaceae
La milpa Subfamilia: Panicoideae
Modelo de producción tradicional Tribu: Andropogoneae
Interacción planta-humano Subtribu: Tripsacinae
Nutrición e higiene Género: Zea
Consumo alimentario Especie: Zea mays
Valor nutricional L., SP. PL., 2: 971, 1753
Similitud con las proteínas del trigo HTTP://[Link]/PAGE/358992
y papel en la dieta sin gluten Subespecies
Gastronomía
Argentina Z. mays huehuetenangensis Iltis & Doebley

Colombia Z. mays mays

 Costa Rica Z. mays mexicana (Schrad.) Iltis in Galinat
Chile Z. mays parviglumis Iltis & Doebley
Ecuador Z. mays var. striatiamylacea Leizerson
México Z. mays var. subnigroviolacea Yarchuk
Nicaragua
Z. mays f. variegata ([Link]) Beetle
Panamá
Paraguay
Perú
El Salvador
Venezuela
Uruguay
Huitlacoche
Palomitas de maíz
Formas de preparación
Zea mays ‘Ottofile giallo Tortonese’,
Maíz transgénico Museo de Toulouse.
Debate sobre el uso de los maíces
transgénicos
Maíz RR o resistente a glifosato
Otros usos
Usos culturales
Biomaterial
Estadísticas económicas
Producción
Terminología Zea mays «Erdbeermais», «maíz de
Etimología fresa», Museo de Toulouse.
Nombres comunes
Véase también
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos

Historia

Origen

La mayoría de historiadores creen que la domesticación del maíz se llevó a cabo en los valles de Tehuacán
(Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcánico.6 El antropólogo norteamericano Richard Stockton
MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de
Tehuacán, que —se estima— datan de hasta hace diez mil años.1 En las galerías de las pirámides todavía se
pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz.7 1

Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica y lo
preparaban cocinado, molido o procesado a través de la nixtamalización.
Se cree que alrededor del 2500 a.C. comenzó la expansión de los
cultivos a través de gran parte de América.1 La región desarrolló
una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de
cultivos de maíz. Después del contacto europeo con América, a
finales del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y
comerciantes llevaron maíz en su regreso a Europa y así fue
introducido a otros países de todo el mundo.

El maíz se extendió al resto del mundo, debido a su capacidad de

crecer en climas diversos. Las variedades ricas en azúcar, llamadas
maíz dulce se cultivan generalmente para el consumo humano como La cueva de Guilá Naquitz en
granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan Oaxaca, México, donde se hallaron
para la alimentación animal, la elaboración de derivados para las evidencias más antiguas del
consumo del teocintle y de su
alimentación humana (harina, masa, aceite y, mediante
domesticación, que llevaría a su
fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon) y la
transformación en el maíz
obtención de productos químicos como el almidón.
moderno.5

América

Un influyente estudio de 2002 por Matsuoka et al. ha demostrado

que en lugar del modelo de domesticaciones independientes
múltiple, todo el maíz surgió de una sola domesticación en el sur de
México hace unos 9000 años.8 Tan solo en el norte de Guatemala y
la porción de Yucatán muestran registros de maíz fósil con rangos de
edad desde 1500 a 3000 a. C.9

El estudio también demostró que los tipos de maíz más antiguos que Antiguo grabado mesoamericano
sobreviven son los de las tierras altas de México. Más tarde, el maíz representando maíz, Museo
se extendió de esta región a Sudamérica a lo largo de dos Nacional de Antropología de México.
trayectorias principales. Esto es consistente con el modelo basado en
el registro arqueológico que
sugiere que el maíz se
diversificó en las tierras altas
de México antes de
extenderse a otras culturas
de América del Norte, a las
tierras bajas de
Centroamérica y a
10 Maizal en Walker, Indiana, Estados
Sudamérica. Unidos.
Mazorcas de maíz desgranadas. En
México son llamadas olotes, en En el imperio Inca, debido a
Argentina y Bolivia marlos; y en la importancia que tenía el
Colombia, Ecuador y Venezuela maíz, se utilizó para realizar ofrendas en las ceremonias religiosas.
tusas. También se acostumbraba a poner mazorcas de maíz junto a los
objetos valiosos en las tumbas incas. El maíz al igual que la papa y
la quinua, formó parte importante de la alimentación de los
pobladores preincas e incas en el Antiguo Perú.

Europa

El maíz fue una de las especies robadas por los colonizadores europeos en América.
 En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó muy bien a la
climatología local, y dado el alto rendimiento de aquellos cultivos (si
bien esas regiones no son actualmente las de mayor producción de maíz
en España)11 su explotación se fue extendiendo hacia toda Europa.
Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su
semejanza con los cereales europeos (el maíz supuso la desaparición del
cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo nombre adoptó en algunos lugares),
a diferencia de otras plantas, como la papa, que eran más extrañas y
hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentación
Maizales en Liechtenstein.
de los europeos hasta bien entrado el siglo XIX.

Podemos decir que el cultivo del maíz fue causa y consecuencia de la

Revolución Industrial en la agricultura: el maíz aumentó el rendimiento de la superficie cultivada y permitió
la estabulación de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos, mientras producían el
estiércol necesario para abonar los cultivos.

El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana como animal en
Europa.

Es importante destacar que, si bien se introdujo el cultivo del maíz en Europa, no sucedió lo mismo con el
proceso que lo hacía más nutritivo y adecuado para el consumo humano: la nixtamalización. El
desconocimiento de este proceso en la cultura popular europea, desencadenó epidemias de pelagra en
aquellos sectores de la población que habían adoptado el maíz como alimento básico. Esta vicisitud, unida al
hecho de que se importó un pequeño número de variedades que no eran las más idóneas para el consumo
humano, terminó en la progresiva desaparición del maíz de la cultura gastronómica popular (aunque se
mantiene en casos puntuales, como el pan de maíz o el talo del norte de España y el suroeste de Francia),
dedicándose actualmente la mayor parte para la elaboración de alimentos industriales para consumo
humano, y para la elaboración de piensos para animales.

Descripción

Raíz

La planta tiene dos tipos de raíz, las primarias son fibrosas, presentando además raíces adventicias, que
nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas tienen la misión de mantener a la
planta erecta,12 sin embargo, por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a la sequía,
intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a caídas de grandes vientos (acame).13

Requiere de un profundidad fisiológica de entre 60 a 80 cm de suelo.14

Tallo

El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una
pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde
almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.

Hojas
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas.
Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la
planta.

Inflorescencia

Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias

masculinas y femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma
planta:

La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce como

panícula, panoja, espiga y miahuatl en náhuatl, compuesta
por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo del
eje central se distribuyen los pares de espiguillas de forma
polística y en las ramas con arreglo dístico y cada espiguilla
está protegida por dos brácteas o glumas, que a su vez
contienen en forma apareada las flores estaminadas; en
cada florecilla componente de la panícula hay tres estambres
donde se desarrollan los granos de polen.
Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en
las yemas axilares de las hojas; son espigas de forma
cilíndrica que consisten de un raquis central u olote donde se Inflorescencia masculina.
insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos
flores pistiladas una fértil y otra abortiva, estas flores se
arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un
ovario único con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy
largo con propiedades estigmáticas donde germina el polen.

Granos

En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado

cariópside que está insertado en el raquis cilíndrico u olote; la cantidad
de grano producido por mazorca está limitada por el número de granos
por hilera y de hileras por mazorca.

Genética Inflorescencia femenina.

El maíz sigue siendo un importante organismo modelo para la

genética y la biología del desarrollo.

Hay un centro concentrador de mutaciones de maíz, en el Centro de

Stock de Cooperación Genética de Maíz, con fondos del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, localizado en el
Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois
en Urbana-Champaign. Tiene una colección de cerca de 80 000
muestras. El núcleo de esa colección consiste de varios centenares
de genes nombrados, más combinaciones adicionales de genes y
otras variantes significativas. Hay cerca de 1000 aberraciones Grano de maíz germinando.
cromosomáticas (p. ej., translocaciones, inversiones) y muestras con
números cromosomáticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos
genéticos descriptores de las muestras de maíz mutantes poseen
miríadas de otras informaciones acerca de su genética, y pueden
verse en MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica.15

En 2005, la estadounidense Fundación Nacional para la Ciencia

(NSF por sus siglas en inglés, de National Science Foundation), el
Departamento de Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de
Energía (DOE) formaron un consorcio para secuenciar el genoma
del maíz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron
Teosinte. Museo Etnobotánico de
depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos
Oaxaca, México.
de secuencias genómicas. El secuenciado del genoma del maíz ha
sido considerado dificultoso debido a su gran tamaño y complejos
arreglos genéticos. Su genoma tiene 50 000-60 000 genes entre
2 500 millones de bases —moléculas que forman la estructura de su ADN— que hacen a sus 10 pares de
cromosomas (por comparación, el genoma humano contiene cerca de 2 900 millones de bases y 26 000
genes.)

El 26 de febrero de 2008 se anunció la obtención de la secuencia completa del genoma del maíz.16 La única
otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese momento, es el arroz.

Número cromosómico

Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de sus
cromosomas están altamente repetidos, en dominios heterocromáticos que producen razas de granos
oscuros. Esas «alteraciones» individuales son polimórficas tanto entre razas de maíz como teosinte. Barbara
McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores para probar su teoría del transposón de «genes
saltadores», con la que ganó en 1983 el Premio Nobel en Fisiología o Medicina.

Fisiología

Es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados > 10 °C (50 °F) en el ambiente
al cual se adaptó.17 Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el número de días que
deben pasar antes que florezca está genéticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.18

La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales, mientras que los días largos (noches
cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo
para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy
útiles para usar maíces tropicales en biocarburantes.19

Cultivo
Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye, con el frijol,
calabaza y chile, un alimento fundamental en toda América. La productividad del maíz centro y
suramericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual está fundamentado en las
características ecológicas y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos zonas de producción. El maíz es
un cereal de muy rápido crecimiento pero que necesita una provisión abundante de insolación, mucho mayor
en el Corn Belt, donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales
latinoamericanas. También en los países europeos se cultiva una gran cantidad de maíz con fines
alimenticios para el ganado estabulado. Su consumo humano nunca llegó a generalizarse: el refrán a falta de
pan, buenas son tortas hace referencia a la situación existente en España durante la Guerra Civil, cuando
algunos países latinoamericanos (México, en especial) enviaron
grandes cantidades de maíz a la zona republicana para suplir la falta
de harina de trigo.

El cultivo se divide en: Etapa I de siembra - emergencia, etapa II

emergencia - Panoja, etapa III Panoja - Espiga, y etapa IV Espiga -
Maduración. La emergencia de la plántula es la aparición de la
plántula encima de la superficie del suelo, la siguiente etapa es la
emergencia de dos hojas completas, después es la etapa dónde se
observa la panoja sin ayuda del agricultor, por último es la etapa
El cultivo tradicional del maíz.
donde se observan los estigmas de ocho a diez días después de la
etapa III. A los cinco días aproximadamente se observa la
emergencia del coleóptilo, después de 12 días se observa la
emergencia de la segunda hoja. Después se producirán entre 16 y 22
hojas hasta que a los 55 días se observa la última rama de la panoja,
luego a los 60 días se observa la emergencia de los estigmas y se
desarrolla la mazorca. El ciclo del maíz dura entre 215 y 270 días. El
desarrollo vegetativo dura aproximadamente 60 días mientras que
para llegar a la floración son otros 60 días.14

Sistemas de producción El cultivo sistematizado del maíz.

El maíz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios.

En el Hemisferio Sur la ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y
agosto, esto depende del periodo de lluvias y el momento en que comienzan las heladas, de cada región. En
el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en septiembre u octubre.

Maíz híbrido

El maíz se siembra con semillas híbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser híbrida posee
genes y cualidades únicas al ser producto de la fecundación de una planta macho y una planta hembra de
maíz. A la cosecha de un cultivo de maíz originario de semillas híbridas no se puede volver a usar sus
semillas para sembrar porque no va a tener las mismas cualidades. Esto genera que todos los años se deban
comprar semillas para sembrar.

La milpa

Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en donde se siembran de
manera alternada maíz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo cual crea una dinámica de cultivos. La milpa
es un legado cultural de los pobladores mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de
producción impulsados por la revolución verde.

Modelo de producción tradicional

Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar en siembra directa se
deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectárea. Los surcos se ubican a 52 cm o a 70 cm.

En la siembra también se fertiliza el terreno con fosfato diamónico, el cual aporta fósforo y nitrógeno. El
fósforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la emergencia, por ello se llama a
este tipo de fertilizantes «arrancadores».
Cuando el maíz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con urea granulada o
UAN. El UAN es un acrónimo en inglés que significa Urea Amonium Nitrato, es un fertilizante líquido. Se
fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en su punto óptimo para aprovechar el fertilizante.

Dentro de los sistemas de producción existen dos vertientes: el de secano o de temporal y de riego. El
sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en épocas específicas del año, es decir, en época de
lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climáticas para obtener beneficios. Por otra parte, dentro
del sistema de riego, el agricultor podrá cultivar cuando el considere conveniente, ya que a diferencia del
sistema de cultivo de temporal, este cuenta con un terreno que se encuentra situado cerca de un
abastecimiento de agua y por lo general este puede ser controlado por el hombre.

Interacción planta-humano

Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un
«artefacto cultural», aunque estos son conceptos mágicos, alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al
suelo, las brácteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generándose
una competencia fortísima, que hará solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo
ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se
autogenere el maíz «guacho».

Existen maíces en estado silvestre, y su negación es otra de las afirmaciones mágicas, sin contraste
científico, de que el maíz se resiembra sin la intervención humana[cita requerida]. Las plantas caídas y con sus
espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuación de esta especie anual.

Nutrición e higiene
En 2007, científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de
México han descubierto que la variedad, llamada por el color de sus granos maíz morado o azul, tiene
menos almidón y menos índice glucémico (IG) que las variedades de consumo más frecuente en tal fecha; el
menor índice de almidón puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el
locro e incluso la polenta, sin embargo parece resultar excelente para tortillas, copos y palomitas de maíz ya
que aporta menos calorías lo que le hace ideal para dietas de adelgazar o para prevenir los efectos de la
diabetes, por otra parte este maíz azul tiene tal color por la presencia de antocianinas (compuestos que
también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto), las antocianinas se consideran como
antioxidantes.20

Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal
principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana —[Link].: el Popol
Vuh—), su consumo como único alimento, puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia
y, si el maíz no se consume nixtamalizado (como se acostumbra hacerlo en el continente americano desde
hace miles de años), sobre todo la pelagra. Véanse, en la página sobre la harina, algunas notas bibliográficas
respecto a nixtamalización.

También (como en otros alimentos) debe existir la precaución de evitar contaminaciones con hongos
parásitos, ya que las micotoxinas afectan la salud humana.

Consumo alimentario
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de
ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como
ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para fritura de
alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de
trigo.

En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial; como se ve en el
mapa México, Guatemala, Sudáfrica, Zimbabue, Zambia, Lesoto y Malaui encabezan la lista de los
principales consumidores de maíz.21

Tasa de consumo per capita de maíz: ██ más de 100 kg/año ██ de 50 a 99 kg/año

██ de 19 a 49 kg/año ██ de 6 a 18 kg/año ██ 5 o menos kg/año

La dependencia del maíz como base alimenticia por parte de México es significativa, y se debe a que desde
épocas precolombinas fue la base de la alimentación, junto con el cacao, el chile y la calabaza.

En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos
platillos hechos con ellas como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco,
choclo o chócolo, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos,
tlayudas, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas. (Véase también: «Gastronomías
iberoamericanas» en el artículo Gastronomía).

Es también el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemático en la gastronomía de Colombia y

Venezuela, y también muy popular en Ecuador y Panamá.

El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas

marcas como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras
aplicaciones incluyen tostadas (una tortilla semiplana sobre la que se
añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o
cebiche), snacks del tipo Frito Lay, y copos de maíz para el
desayuno de la empresa estadounidense Kellogg's (Corn Flakes y
Zucaritas).

Una bebida caliente a base de maíz es el atole, elaborado casi

siempre con harina o masa de maíz. Una bebida fresca es el tejuino,
Los granos de maíz frito (o tostado)
común en el occidente de México. La bebida fermentada o chicha es
salado son conocidos en España por
parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos (en
los nombres de «kikos»22 o
Venezuela se le conoce como chicha andina ya que en este país la
«pepes».
chicha propiamente dicha es una bebida hecha a base de arroz).
También existe en este último país una bebida espesa a base de maíz
que no es fermentada conocida como carato de maíz.
Hay una variedad conocida en la tierra de los incas llamada maíz
morado, que da una bebida (no alcohólica) conocida como Chicha
morada —la cola de los incas—. Con el mismo tipo de maíz también
se elabora el api, bebida típica del altiplano andino.

Según la variedad de maíz y la temperatura en la que crece, varía la

Maíz morado.
calidad del aceite de maíz; de hecho los maíces que crecen a
temperaturas más bajas presentan más aceites insaturados del tipo
oleico que los que crecen en zona tropical. En México se cuenta con
unas 600 variedades, los de mejor calidad proceden de regiones frías.

En la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de harina integral de
trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente
empaquetarlas. Este fue el inicio de los copos de maíz conocidas como corn flakes u hojuelas de cereales. A
la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas
exclusivamente de maíz.

En Canarias, con el millo se elabora una harina no cernida denominada frangollo usada en una preparación
alimenticia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es similar a la de la harina blanca pero con un tono
más oscuro o amarillento, dependiendo de la variedad utilizada. También se elabora gofio a partir de las
semillas tostadas y molidas, que es empleado en un sinfín de alimentos o consumido directamente tras ser
amasado con agua, leche o miel.

En Panamá se consume el maíz de varias formas, como tamales, bollos y un refresco llamado chicheme,
elaborado con maíz cocido, agua, azúcar, canela y leche, que puede ser consumido frío o caliente.

En El Salvador es uno de los principales alimentos, con este se prepara una de las comidas típicas polulares
llamada Pupusa, y consiste en una tortilla rellena con frijoles molidos fritos, queso y chicharrón molido.

El maíz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca, y en Bolivia y Perú,
de donde es originario, como pasankalla, no se debe confundir con las palomitas, a las que se le llama
pochoclo, pororó o pururú (del quechua) y se preparan con una variedad de maíz diferente.

Valor nutricional

Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes,

al punto que era considerado el alimento vegetal Semillas de maíz dulce
principal entre los quechuas y tiene señalada
participación en la mitología mesoamericana —[Link].: el Valor nutricional por cada 100 g
Popol Vuh—, la composición química del grano de Energía 86 kcal 360 kJ
maíz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y Carbohidratos 19 g
condiciones de siembra. En promedio, el contenido de
• Azúcares 3,2 g
proteína es del 10 % y más del 60 % son prolaminas
(zeínas). Grasas 1,2 g
Proteínas 3,2 g
Presentan muy bajo contenido de aminoácidos
Retinol (vit. A) 10 μg (1%)
esenciales, como lisina, triptófano e isoleucina, lo que
provoca que el valor biológico de la proteína sea bajo Tiamina (vit. B1) 0.2 mg (15%)
y de pobre calidad nutricional. Esto motivó a los Niacina (vit. B3) 1.7 mg (11%)
fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor Ácido fólico (vit. B9) 46 μg (12%)
mensaje nutricional.23
Vitamina C 7 mg (12%)
Hierro 0.5 mg (4%)
En 2007, científicos del Centro de Desarrollo de Magnesio 37 mg (10%)
Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional Potasio 270 mg (6%)
de México descubrieron que el maíz azul, variedad
% de la cantidad diaria recomendada para
llamada así por el color de sus granos, tiene menos
adultos.
almidón y un índice glucémico (IG) más bajo que las
variedades de consumo más frecuentes hasta esa fecha. Fuente: Base de datos de nutrientes ([Link]
El menor contenido en almidón puede hacer al maíz ov/ndb/search/list) de USDA.
azul poco adecuado para la preparación de platos como
el locro e incluso la polenta, pero parece resultar
excelente para la elaboración de tortillas, de copos y de palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo
que le hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por
otra parte, el color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos considerados
antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).

Similitud con las proteínas del trigo y papel en la dieta sin gluten

El maíz es uno de los cereales más consumidos en la dieta sin gluten, como sustituto de los cereales con
gluten.24 25

No obstante, existen similitudes entre los péptidos de las prolaminas del maíz (zeínas) y los péptidos del
trigo que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética, implicados en el desarrollo de la
enfermedad celíaca.25 26

A pesar del bajo contenido de zeínas en los alimentos elaborados con maíz en comparación con el de
gliadinas en alimentos que contienen trigo, el maíz parece ser responsable de la persistencia del daño en la
mucosa intestinal en un subgrupo limitado de pacientes con enfermedad celíaca, debido a que tanto la
respuesta innata como la adaptativa contra las zeínas son similares a la respuesta contra las gliadinas. Por
consiguiente, las zeínas podrían ser clasificadas como nocivas para una pequeña parte de pacientes celíacos,
especialmente aquellos que muestran una mala respuesta a una dieta libre de gluten.25

La confirmación de que las zeínas juegan un papel en la patogénesis de la enfermedad celíaca es una
información útil para el seguimiento de algunos pacientes celíacos que no responden a la dieta sin gluten. Se
estima que aproximadamente entre el 10-18 % de estos casos presentan enfermedad celíaca refractaria, lo
que supone un cuadro más grave, con una propensión clara a desarrollar malignidad y un pronóstico menos
favorable, con posible desarrollo de problemas debidos a la malabsorción, osteoporosis y diversas
enfermedades autoinmunes.25 La retirada del maíz de la dieta en algunos casos que no responden a la dieta
sin gluten permite el control de la enfermedad, con desaparición de los síntomas y recuperación del daño en
la mucosa intestinal.27

Gastronomía

Argentina

Es importante en la gastronomía de Argentina, especialmente en la región del noroeste y Cuyo. Algunos de

los platos tradicionales elaborados con maíz son el locro, la humita, el tamal y la polenta.

Véase también: Gastronomía de Salta

Colombia
Se preparan arepas, arepa de choclo, bollos, chuzos desgranados, pan, empanadas, tortas, envueltos,
crispetas, buñuelos de maíz, natilla, chicha, sopas (tales como el sancocho y el mute santandereano),
tamales, ayacas, locro y bebidas como el peto, el cuchuco, el champús, el masato y el chicheme. También se
come la mazorca tierna hervida, que puede ser posteriormente asada, sola o con mantequilla y sal. Con la
harina de maíz seco obtenida industrialmente se preparan arepas, bollos, tamales, ayacas y empanadas, entre
otros.

Los granos de maíz tierno encurtido se usan como ingrediente de arroces y ensaladas.

Costa Rica

Es un producto importante en la cocina de Costa Rica, especialmente en la provincia de Guanacaste, aunque

su consumo es ocasional en todo el país manifestado en platos como las tortillas, empanadas, tamal
navideño, pozol, pan de elote, polenta, elotes con mantequilla, tamal asado, chorreadas, palomitas,
mazamorra, crema de elote y diversas reposterías; o ingrediente de la olla de carne, arroces, picadillos,
albóndigas, ensaladas y atoles, por lo que se le ha declarado patrimonio cultural y natural costarricense.28 29
Incluso, en algunas regiones o como una práctica ancestral, sobreviven bebidas hechas con este grano como
pinoles, chichas y chicheme.

En Guanacaste este producto es el principal pilar gastronómico, fruto de una fuerte dieta de herencia
mesoamericana, con platillos autóctonos de la región que constituyen un acervo culinario diferenciado:
cosposas, picadillo de chilote, pequerreques, tanelas, buñuelos, tamales y atoles de todo tipo.

Chile

Es menos común el uso del maíz en la gastronomía chilena que en el resto de los países de América. Sin
embargo, se pueden preparar platos como las humitas y junto con los frijoles para preparar porotos granados
con mazamorra y con pilco. También se usa en el pastel de choclo. Incluso, puede formar parte de algunos
completos.

Ecuador

Es utilizado en muchas preparaciones tradicionales. El maíz (maduro, tierno o en harina) es ingrediente

principal en recetas como tamal, humita, quimbolito, chigüil, choclo, tostado, mote, mote pillo, mote sucio,
mote pata, tortillas de maíz, tortillas de choclo, chicha, bebida de morocho, colada morada, champús, rosero,
delicados, buñuelos, entre otros.30

México

Los usos del maíz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboración masa de maíz, maíz
fresco llamado elote, o maíz seco.

La masa de maíz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos platillos, como tacos,
enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un
sinfín de otros platillos. La masa también sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas,
picaditas, frituras y otros tipos de tortillas como las tlayudas.

También se usa la masa de maíz como ingrediente principal del atole, bebida típica fabricada con masa de
maíz y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o frutas.
El maíz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con él se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de
elote y tamales de elote. Además se usa como guarnición y como ingrediente de otros platillos como el arroz
en algunas variantes y algunas ensaladas.

La harina de maíz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maíz.

El maíz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol y fermentar el Pox.

En América Latina se acostumbra comer granos de mazorca de maíz cocidos en agua, de los cuales en
México se derivan dos platillos diferentes, uno es el de los esquites y otro es el pozole. Dependiendo de la
región y el gusto individual, a los esquites se les puede añadir una combinación de ingredientes diversos,
entre los que resaltan la sal, limón, chile en polvo, queso rallado, crema y mayonesa. El pozole, por otro
lado, es un platillo tradicional al que se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener
un grano de maíz considerablemente más grande que el de los esquites,31 llamado cacahuazintle (o
cacahuacintle), que en náhuatl significa ‘maíz cacao’ (cacawa[tl] + sentli), en referencia al tamaño del
grano.

Nicaragua

Es un elemento primordial de la gastronomía y puede ser encontrado de diversas maneras en una gran
variedad de comidas. Es un producto muy relevante en la dieta de los nicaragüenses, consumido por el 80
por ciento de la población en forma de tortilla y representando cerca del 29 por ciento de la energía dietética
de un nicaragüense.32

Dentro de la diversidad de alimentos derivados del maíz se encuentran los siguientes: tamal, atol, güirila
(una especie de tortilla a base de maíz tierno), tortilla, nacatamal, tamal de masa, tamal pizque, albóndigas,
buñuelos, perrerreque, rosquillas, hojaldras, viejitas, pupusas jinoteganas, yoltamal, montuca, yoltasca,
palomitas.

De igual manera se derivan del maíz una diversa cantidad de bebidas típicas como: pinol, pinolillo, tiste,
tibio, pozol, chingue, ciliano, chicha, cususa, pelo de maíz, café de maíz, tata pinol.

También se cocinan platos muy típicos que tienen como base el maíz como indio viejo y sopa de queso. Las
mezclas como torta de sardina, sopa de albóndiga, pinol de iguana, pinol de venado, pinol de rabo,
chanfaina, ajiaco, cabeza de chancho, sopa de maíz, enchiladas, tortuga, marol, picadillos, tacos, lengua
fingida, y pebre.

Es tal la cultura de consumo del maíz que se la han atribuido al grano propiedades milagrosas, es por ello
que es utilizado en muchas fiestas, tanto para celebrar como para curar. El “tibio” por ejemplo (bebida
caliente a base de maíz) es recomendado a las mujeres recién alumbradas para que “les baje la leche” y la
chicha es la bebida por antonomasia en La Purísima.

Además de eso el maíz tiene en Nicaragua su representante en Xilonem, la “Diosa del Maíz Tierno”, la cual
es conmemorada con una feria y elecciones de reinas en el municipio de Jalapa, departamento de Nueva
Segovia, lugar donde las tierras son muy bondadosas y la producción del grano es una de las más grandes
registradas en el país.33

En la cultura popular el maíz destaca en una canción nicaragüense en particular llamada "Somos hijos del
Maíz" de Luis Enrique Mejía Godoy. Dicha pieza nace en 1980 a raíz del bloqueo económico de los Estados
Unidos contra Nicaragua como una campaña para reemplazar al trigo con el maíz. Asimismo buscaba
moralizar a la población y recuperar una identidad nacional parcialmente perdida.34
Panamá

El maíz forma parte del 40 % del consumo cotidiano, principalmente en las provincias centrales, se consume
en platos como la changa, torrejitas de maíz, serén, el chicheme, tortilla, bollos y en elaboración de bebidas
de maíz.35

Paraguay

Es el ingrediente principal para las comidas típicas nacionales: la sopa paraguaya y el chipa guasú.

Perú

Se emplea en diversas preparaciones como la cancha (kamcha), mote, aqa, api, humita (dulce y salada),
pastel de choclo (dulce), api con sopaipilla, chicha (aqa) de jora, chicha morada, charquicán, locro (loqro) y
polenta.[cita requerida]

El Salvador

Es ampliamente usado en su gastronomía artesanal y sobre todo, en los pueblos donde las raíces indígenas
son muy arraigadas. El maíz como ingrediente principal se usa en los platillos típicos como pupusas, riguas,
tamales, atoles, tortas de maíz, tortillas, y en muchas de las preparaciones típicas como la sopa de patas,
sopa de res y sopa de frijoles. En la capital y muchas otras ciudades de El Salvador el «elote loco» es una
preparación muy común dentro de la gastronomía salvadoreña.

Venezuela

Juega un importante papel en la gastronomía de Venezuela, ya que de él se obtienen platos tradicionales

como arepas, empanadas, cachapas, hallacas, hallaquitas. También se consume la mazorca tierna (jojoto)
hervida bien sea sola o untada con mantequilla o margarina. Se preparan dulces como la mazamorra, el
majarete, chivato, etc., así como bebidas como el carato (espesa) y la chicha andina (fermentada, no
confundir con la chicha criolla). Con la harina de maíz seco, conocida popularmente como harina PAN (aun
habiendo otras marcas), se preparan los platillos mencionados (excepto las cachapas que se elaboran con
maíz tierno). Cuando esta harina es tostada se obtiene un producto denominado fororo.

Uruguay

Es común la harina de maíz para preparar polenta con tuco y darle la costra característica al pan marsellés.
La harina de maíz se tuesta para preparar el gofio característico del departamento de Canelones. Los granos
de maíz duro se hierven para preparar mazamorra. El maíz dulce o choclo forma parte del puchero, la buseca
y varios guisos, desgranado se utiliza como relleno de canelones, sándwiches de miga, tortas saladas y
empanadas. Con el almidón se preparan alfajores de maizena. La barba de choclo seca se usa como sustituto
del tabaco y la chala se usa como hojilla para el naco o tabaco criollo.

Huitlacoche
Del maíz puede obtenerse una delicadeza gastronómica muy apreciada, principalmente en el centro de
México. En el verano, la alta humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparición de
diversas especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto
denominado Ustilago maydis, que forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de maíz,
particularmente en el elote. A esta enfermedad en el cultivo de maíz se le conoce comúnmente como carbón
del maíz, y en México se le llama huitlacoche o cuitlacoche, términos que provienen de vocablos
prehispánicos de la cultura mexica, que significan ‘excremento de cuervo’. También era conocido como
popoyotl, que significa ‘maíz quemado’. Las protuberancias están llenas de una masa pulverulenta de
esporas de color negro, y cada agalla puede llegar a producir hasta 200 billones de esporas. Estas mazorcas
no producirán maíz aprovechable pero, justo antes de que las protuberancias estallen y liberen las esporas,
las cortan los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y
se les combina con flores de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y hojas de epazote picados. Esta
mezcla se fríe en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maíz. Estas quesadillas de
huitlacoche se asan en comal y se sirven calientes. El huitlacoche así preparado se consume también en
tacos. Este platillo es ya escaso en muchos lugares, por lo que es caro, pero todavía puede encontrarse en los
mercados públicos de varios pueblos aledaños a la capital mexicana, o en los mercados de muchas de las
delegaciones de la Ciudad de México.[cita requerida]

Palomitas de maíz

Las palomitas de maíz, llamadas rosetas de maíz en otros países, son un dulce elaborado con una variedad
especial de maíz: el Zea mays everta, cuyos granos explotan al calentarse porque tienen una cáscara dura
que sella la humedad dentro, así como un relleno almidonado. Al calentarse, la presión del centro se
acumula hasta romper violentamente la cáscara.

Las palomitas de maíz eran un alimento típico de los nativos amerindios y fueron una novedad para los
primeros exploradores del Nuevo Mundo. Asombrados, Cristóbal Colón y su tripulación compraron collares
de palomitas de maíz a los nativos caribeños.

En 1519, cuando Hernán Cortés llegó a lo que es hoy la Ciudad de México, encontró que los aztecas
llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maíz que utilizaban en las ceremonias religiosas.

Formas de preparación

En el siglo XVI

Los indígenas preparaban las palomitas de maíz de tres formas, la primera consistía en ensartar una mazorca
de maíz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que explotaban y se desprendían de ella.
La segunda consistía en separar los granos de la mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comiéndose los
que explotaban. El último y más complicado consistía en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que
contenía arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre
ella los granos de maíz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie.

En la actualidad

El primer aparato eléctrico para hacer palomitas de maíz en Estados Unidos apareció en las tiendas en el año
1907, pero fue en el año 1947 cuando ya se vendía este alimento en el 85 por ciento de las salas de
espectáculos.[cita requerida]

Maíz transgénico
Debate sobre el uso de los maíces transgénicos

En épocas recientes se ha suscitado un enorme debate público sobre la utilización de Organismos

Genéticamente Modificados (OGM). El caso más mencionado lo estimuló el investigador mexicano-
estadounidense Ignacio Chapela al publicar un artículo en la renombrada revista Nature alertando sobre el
peligro de la contaminación de maíces criollos mexicanos por polinización cruzada con otros maíces
transgénicos; en su momento expuso el peligro que esto representa para la seguridad alimentaria del llamado
centro de origen del maíz.

Maíz RR o resistente a glifosato

En varios países (Argentina, Brasil, Uruguay, Estados Unidos y otros) se comercializan variedades de
semilla de maíz resistentes al herbicida glifosato. Esto ha permitido combatir malezas que compiten
fuertemente con el desarrollo del maíz como el sorgo de Alepo.

La semilla utilizada para sembrar el maíz ha sufrido numerosos

cambios e innovaciones en las últimas décadas. Compañías como
Monsanto, Syngenta, Dow Chemical y otras han invertido y
desarrollado variedades de maíz con diversas cualidades como
resistencia a plagas o resistencia al herbicida glifosato.

En Argentina, al igual que en Estados Unidos el maíz se siembra

bajo la técnica de siembra directa. La siembra en Argentina se
desarrolla en agosto y septiembre siendo su cosecha en marzo y
abril.
Cultivo de Maíz RR. Se observa un
lote fumigado con glifosato y la
Otros usos presencia de la maleza sorgo de
Alepo, la cual está seca por efecto
del herbicida. El maíz se encuentra
Usos culturales en excelentes condiciones.

La hoja seca del maíz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para
tejidos, de los cuales se producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. También los artesanos producen
flores artificiales, coronas, muñecos con la hoja de maíz pintada a mano. La misma hoja seca se puede
incluir en la materia seca del compost, o bien como papel para fumar.

Los olotes, o mazorcas desgranadas de maíz, se usan con fines decorativos y para realizar artesanías.

La hoja del maíz también se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales. Las hojas se usan frescas
o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal.

Biomaterial

Tiene usos como biocombustible, ya que a partir los restos de alcohol anhidro que, mezclado con gasolina,
se emplea como carburante. Por otra parte, el maíz contiene un biocarburante derivado del bioetanol es el
ETBE (etil-ter-butil-éter), caracterizado por mezclarse fácilmente con la gasolina, se le añade a ésta para
aumentar el índice de octano, evitando así la adición de sales orgánicas de plomo.

Cuando la zeína o proteína del maíz se combina con algún plastificante y esta se encuentra en las
condiciones adecuadas, puede formar polímeros como películas comestibles, películas fotográficas,
microesferas y gomas de mascar.
A principios de 2003 la empresa DuPont presentó el primer polímero conseguido a partir del maíz; este
bioplástico se comercializa como Sorona® y con él se pretende sustituir al petróleo como fuente de
polímeros por un recurso renovable para la fabricación de fibras textiles.

Estadísticas económicas

Producción

La producción mundial de estas semillas alcanzó los 883 millones Principales productores de maíz - 2016
de toneladas en el año 2011 y prácticamente lo mismo el año (en toneladas producidas)36
anterior. Comparando con los 704 millones de toneladas de trigo
Estados Unidos 384 777 890
o los 723 millones de arroz, se comprende la importancia básica a
nivel mundial del maíz, no sólo económicamente sino a todos los China 231 673 946
niveles. Estos datos pueden consultarse en las estadísticas de la Brasil 64 143 414
FAO (Food and Agricultural Organization, una división de la
O.N.U.). Argentina 39 792 854

México 28 250 783

Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo
el mundo es bastante inferior al del trigo, no por su calidad como Ucrania 28 074 610
cereal sino porque el maíz es un alimento fundamental de los India 26 260 000
animales, especialmente, porcinos, y también es básico en la
Indonesia 20 369 551
producción de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el
llamado Corn Belt en los Estados Unidos es la región de Rusia 15 309 813
producción de carne más importante del mundo, conjuntamente
Canadá 12 349 400
con el sureste del Brasil, cuya ganadería de cerda es la más
importante del mundo por el valor de su exportación y está
fundamentada en la rica producción de maíz brasileña, como alimento para el ganado.

Estados Unidos es el mayor productor con el 30 % de la producción total mundial, seguidos por China con
más del 20 %. La productividad puede ser significativamente superior en ciertas regiones del mundo, así en
2009 el rinde en Iowa fue de 11.614 kg/ha.37 Así también en 2002 el potencial genético de rinde se sigue
incrementando como en los últimos 35 años.38

Terminología

Etimología

Zea sería una voz de origen griego, derivada de zeiá que significa cereal. Pero Plinio el Viejo (Naturalis
historia, 18, 81) emplea el término Zĕa, æ para referirse a Triticum spelta (espelta, también conocido como
escaña mayor o escanda mayor).

Nombres comunes

Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta planta mahis, que significa literalmente ‘lo que sustenta
la vida’.39 Se conoce también como choclo (de origen quechua), millo (del latín milĭum), aba (de origen
muisca)40 y centli o cintli (de origen náhuatl).
Según el país, la región y la cultura, Zea mays recibe también en español otros nombres: danza, millo, mijo,
oroña, panizo o borona, en España, y elote, aba, jojoto, sara sara o zara zara, en Latinoamérica.

Es de notar que, al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso, la mazorca) en ocasiones reciben
un nombre distinto al de la planta que los produce.

En el sudeste de España, la mazorca se denomina «panocha», el tronco «jopo» y las hojas

«perfollas».
En Canarias a la planta se le denomina «millo», palabra tomada del portugués (milho), y a
la mazorca de maíz se le denomina «piña de millo».
En Colombia, la planta y el fruto se denominan «maíz», y «mazorca» a la espiga con los
granos. Al corazón de la mazorca sin granos se le denomina «tusa». El maíz tierno se conoce
como «choclo» o «chócolo» en el sur del país y la cuenca alta y media del río Cauca.
Recientemente, en algunos lugares de la cordillera oriental se le ha empezado a denominar
nuevamente «aba».
En varios países de Sudamérica, la mazorca recibe el nombre de «sara sara» o «choclo» (del
quechua chuqllu, maíz tierno) y los granos simplemente «sara».
En parte de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina (ya que pertenecieron al
Imperio de los incas) a la mazorca se le llama sara sara (plural de sara, al referirse a la
mazorca conformada por muchos granos), coronta o choclo, a los granos mote (cuando es
cocinado) o choclo, al tronco del choclo se le denomina coronta (en Argentina: marlo) y al
envoltorio del choclo (hojas) se le llama panca o chala (referido a los tallos y hojas luego
de la cosecha). En Ecuador la mazorca sin granos se conoce también como tusa y al maíz
tierno se le llama choclo.
En México y en Centroamérica, se usa «maíz» para designar a la planta y en algunas zonas
al grano, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre de elote, que viene del nombre
náhuatl elotl,41 mientras que a las mazorcas sin grano se les llama olote. La mazorca tierna,
inmadura, se conoce como jilote, del náhuatl xilotl. Otro importante vocablo nahua para
referirse tanto a la planta como a la mazorca es centli, por ejemplo, dentro de la palabra
cacahuazintle, que se refiere al maíz de granos grandes, como de cacao. Para hablar del
grano suelto, se utiliza la palabra tlayoli (variante de tlaōlli), todavía de uso común en el
estado mexicano de Oaxaca, donde se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas
autóctonas.
En Paraguay, las naciones guaraníticas lo llaman avati; y, al maíz frito avati pororo.
En Venezuela recibe el nombre de «maíz» el conjunto de planta y fruto, además de «jojoto»
que es la mazorca tierna, con la cual se elaboran platos tradicionales de la gastronomía
venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros. Por su parte, la mazorca sin granos se
llama «tusa». Cuando la mazorca está madura (mas no completamente seca) se dice que
está zarazo.

Cada cultura mesoamericana, en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando al maíz de forma diferente:
 Idioma Nombre
Español maíz
Náhuatl cintli
Maya ixi'im
Mixteco nuni
Tzotzil ajan
Purépecha tsíri
Tlapaneco exí
Chol ixim
Zoque øjksi
Otomí dëtha
Mazahua trjöö

Véase también
Elote Palomitas de maíz
Esquites Palomitero
George Wells Beadle Pastel de choclo
Harina de maíz Pelagra
Humita Roswell Garst
Jarabe de maíz Rotación de cultivos
Jilote Talo
Maíces ecuatorianos Teosinte
Maíces bolivianos Variedades peruanas de maíz
Olote

Referencias
([Link]
1. FAO: the evolution of corn. ([Link]
[Link]/content/selection/corn/) 6. FAO: «Origin, History, and Uses of Corn
(Zea mays)». ([Link]
2. FAO: Archaeological evidence of teosinte [Link]/Courses/agron212/readings/corn_hist
domestication from Guilá Naquitz, Oaxaca. [Link]) Archivado ([Link]
([Link] web/20140223100251/[Link]
3. Maize ([Link] [Link]/Courses/agron212/readings/c
299980?query_type=word&queryword=maiz orn_history.htm) el 23 de febrero de 2014 en
e&first=1&max_to_show=10&sort_type=alph la Wayback Machine.
a&result_place=2&search_id=2K83-vPUJCp 7. Mangelsdorf, P. C., MacNeish, R. S., &
-982&hilite=00299980). The Oxford English Galinat, W. C. (1964). «Domestication of
Dictionary. Edición en línea, consultada 16 corn». Science, 143 (3606).
de diciembre de 2007.
8. FAO: Directional Evolution for Microsatellite
4. FAO: «Producción mundial del maíz en Size in Maize. ([Link]
2006». ([Link] YV_Directional_Evol.pdf)
[Link]?PageID=567#ancor)
9. Islebe, Gerard A.; Torrescano-Valle, Nuria;
5. FAO: Archaeological evidence of teosinte Aragón-Moreno, Alejandro A.; Vela- Pelaéz,
domestication from Guilá Naquitz, Oaxaca. Alejandro A.; Valdez-Hernández, Mirna
 (2018). 17. Sources: Coligado 1975, Salamini 1985,
«[Link] Poethig 1994, Paliwal 2000.
ls/epoca04/7001/%283%[Link]» (htt 18. [Link] 1985.
p://[Link]/bsgm/vols/e
19. Tropical Maize for Biofuels. ([Link]
poca04/7001/%283%[Link]). Boletín
[Link]/news/stories/[Link])
de la Sociedad Geológica Mexicana.
doi:10.18268/BSGM2018v70n1a3 ([Link] 20. [Link]
0.18268%2FBSGM2018v70n1a3). Consultado el 9 BBC Ciencia; Para la dieta: maíz azul.
de abril de 2018. 21. According to 2000 CIMMYT World Maize
10. FAO: A single domestication for maize Facts and Trends. ([Link]
shown by multilocus microsatellite eb/20070701002343/[Link]
genotyping. ([Link] Research/Economics/map/facts_trends/maiz
mc/articles/PMC122905/) eft9900/pdfs/maizeft9900_Part4.pdf)
11. Ministerio de Agricultura, Alimentación y 22. Pérez-Calvo Soler, 2005, p. 141.
Medio Ambiente. ([Link] 23. Paredes López, Octavio; Valverde, María
s/app/materialvegetal/fichamaterialvegetal.a Elena. Cinvestav. 2006. Los recursos
spx?idficha=1180) nutracéuticos y medicinales que
12. Kato, Takeo Ángel; Mapes; L.M. Mera; J.A. Mesoamérica le ha dado al mundo. ([Link]
Serratos; R.A. Bye, R. (2009). «Origen y [Link]/Portals/0/SiteDocs/Sec_Dif
diversificación del maíz: una revisión usion/RevistaCinvestav/julio-septiembre200
analítica» ([Link] 6/recursos%[Link]) Archivado
0124033103/[Link] ([Link]
x/genes/pdf/Origen%20del%[Link]). 14/[Link]
Universidad Nacional Autónoma de México, cs/Sec_Difusion/RevistaCinvestav/julio-septi
Comisión Nacional para el Conocimiento y embre2006/recursos%[Link])
Uso de la Biodiversidad: 116. Archivado el 20 de enero de 2013 en la Wayback
desde el original ([Link] Machine.
[Link]/genes/pdf/Origen%20del%20MaizUv. 24. Coordinadora del grupo de trabajo: Dra.
pdf) el 24 de enero de 2013. Consultado el Isabel Polanco Allué. Sociedad Española de
21 de octubre de 2012. Gastroenterología, Hepatología y Nutrición
13. «Corn Stalk Lodging» ([Link] Pediátrica. (2008). MINISTERIO DE
g/web/20090225054032/[Link] SANIDAD Y CONSUMO, ed. «Diagnóstico
a/content/pdf/corn_stalk_lodging.pdf). precoz de la enfermedad celíaca» ([Link]
Monsanto Imagine. 2 de octubre de 2008. [Link]/profesionales/prestacionesS
Archivado desde el original ([Link] anitarias/publicaciones/Celiaquia/enfermeda
[Link]/content/pdf/corn_stalk_lodging.pdf) el [Link]).
25 de febrero de 2009. Consultado el 23 de 25. Ortiz-Sánchez, JP; Cabrera-Chávez, F; de la
febrero de 2009. Barca, AM (21 de octubre de 2013). «Maize
14. Oñate Zúñiga Lissette Anabel (2016). prolamins could induce a gluten-like cellular
«DURACIÓN DE LAS ETAPAS immune response in some celiac disease
FENOLÓGICAS Y PROFUNDIDAD patients» ([Link]
RADICULAR DEL CULTIVO DE MAÍZ (Zea rticles/PMC3820067/). Nutrients 5 (10):
mays) var. BLANCO HARINOSO CRIOLLO, 4174-83. PMC 3820067 ([Link]
BAJO LAS CONDICIONES CLIMÁTICAS v/pmc/articles/PMC3820067). PMID 24152750 (https://
DEL CANTÓN CEVALLOS» ([Link] [Link]/pubmed/24152750).
[Link]/bitstream/123456789/18305/ doi:10.3390/nu5104174 ([Link]
1/Tesis-116%20%20Ingenier%C3%ADa%20 nu5104174).
Agron%C3%B3mica%20-CD%[Link]). 26. Cabrera-Chávez, F; Iamet, S; Miriani, M; et
Tesis. al. (2012). «Maize prolamins resistant to
15. MaizeGDB ([Link] peptic-tryptic digestion maintain immune-
recognition by IgA from some celiac disease
16. Researchers sequence genome of corn, a
patients» ([Link]
key crop. ([Link]
sIndustryMaterialsUtilitiesNews/idUSN26326 ed/22298027). Plant Foods Hum Nutr 67:
24, 30. PMID 22298027 ([Link]
41520080226)
 v/pubmed/22298027). doi:10.1007/s11130-012-0274-4 24 de septiembre de 2001. Consultado el 12
([Link] de julio de 2018.
27. Accomando, S; Albino, C; Montaperto, D; 34. Te cuento un Canto con LUIS PASTOR (2
Amato, GM; Corsello, G (2006). «Multiple de mayo de 2017), Te cuento un canto
food intolerance or refractory celiac sprue?» "SOMOS HIJOS DEL MAÍZ" Luis Enrique
([Link] Mejía Godoy ([Link]
780). Dig Liver Dis 38 (10): 784-5. h?v=DZLDPGCIBvY), consultado el 12 de
PMID 16169780 ([Link] julio de 2018
d/16169780). 35. [Link]
28. «Decretan al maíz como Patrimonio Cultural planta/23551364 Landero S., El maíz, la
de Costa Rica» ([Link] planta de oro , La Estrella, 4 de noviembre
pais/patrimonio/decretan-al-maiz-como-patri de 2012, Panama Star, S.A]
monio-cultural-de-costa-rica/QZHD4MULNV 36. «Production of Maize: top 10 producers» (htt
AC7P5JDFG2LXSUWQ/story/). La Nación. p://[Link]/faostat/en/#data/QC/visualiz
25 de julio de 2014. Consultado el 4 de e) (en inglés). 2016. Consultado el 17 de
septiembre de 2018. octubre de 2018.
29. «El maíz, patrimonio cultural y natural de 37. Calculado de 185 bushels/acre y USDA
Costa Rica» ([Link] 25,4 kg por bushel. Iowa corn crop poised to
n/foros/el-maiz-patrimonio-cultural-y-natural- set record. ([Link]
de-costa-rica/KQZ5Y7MQ2NB3LGOHWNEK 90816182511/[Link]
7ZEGVU/story/). La Nación. 24 de enero de ory/2009/08/12/iowa-corn-crop-poised-to-set
2013. Consultado el 4 de septiembre de -record) Cedar Rapids Gazette. 12 de
2018. agosto de 2009.
30. «El despertar gastronómico del maíz.» (http 38. Tilman D, Cassman KG, Matson PA, Naylor
s://[Link]/web/20180622183458/ht R, Polasky S (2002). «Agricultural
tp://[Link]/bitstream/handl sustainability and intensive production
e/41000/3064/[Link];jsessionid= practices» ([Link]
D10064E044351C0CBBC93F8655501705? rnal/v418/n6898/full/[Link]).
sequence=1). INIAP. 2015. Archivado desde Nature 418 (6898): 671-7. PMID 12167873 (http
el original ([Link] s://[Link]/pubmed/12167873).
ream/handle/41000/3064/[Link];j doi:10.1038/nature01014 ([Link]
sessionid=D10064E044351C0CBBC93F865 Fnature01014).
5501705?sequence=1) el 22 de junio de
39. Maize ([Link]
2018.
299980?query_type=word&queryword=maiz
31. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes e&first=1&max_to_show=10&sort_type=alph
(1983). Recetario mexicano del maíz. a&result_place=2&search_id=2K83-vPUJCp
coordinación por María Esther Echeverría y -982&hilite=00299980). The Oxford English
Luz Elena Arroyo (segunda edición). México Dictionary. Edición en línea, consultada 16
DF: Consejo Nacional para la Cultura y las de diciembre de 2007.
Artes. ISBN 970-18-3413-5.
40. Albar Ezquerra, Manuel. 1997. Vocabulario
32. Rigoberto Castillo Cajina y Ricardo Bird de indigenismos en las Crónicas de Indias.
Moreno. «Caracterización del Cultivo de ([Link]
Maíz en Nicaragua: Un análisis de Varianza AQHUdCYC&printsec=frontcover#v=onepag
de los Determinantes del Rendimiento» (http e&q&f=false)
s://[Link]/estadisticas/estudios/201
41. Días Roig, Mercedes; Miaja, Ma. Teresa
4/DT-33_Documento_final_Caracterizacion_ (1979). Naranja dulce, limón partido
del_maiz.pdf).
(primera edición). México: El Colegio de
33. «El Maíz en Nicaragua - La Prensa» (https:// México. p. 137. ISBN 968-12-0049-7.
[Link]/2001/09/24/economia/
810759-el-maz-en-nicaragua). La Prensa.

Bibliografía
 Aureliano Brandolni, Andrea Brandolini (2006). Il mais in Italia: storia naturale e agricola (http
s://[Link]/web/20090531045824/[Link] (en italiano).
Bergamo, Italia: CRF press. pp. XII+370. Archivado desde el original ([Link]
m/[Link]) el 31 de mayo de 2009. Consultado el 3 de octubre de 2009.
Ferro, D.N.; Weber, D.C. Managing Sweet Corn Pests in Massachusetts. ([Link]
[Link]/CPMP_1.htm)
Multilingual multiscript plant name database ([Link]
[Link]). University of Melbourne.
Serratos Hernández, José Antonio: El origen y la diversidad del maíz en el continente
americano. Greenpeace. ([Link]
[Link])
Tlahui - Medic No. 32, II/2011: Uso medicinal del cabello de elote (estilos de Zea mays L.),
entrevista a la herbolaria Liboria Sánchez de Cuautla, Morelos, México. ([Link]
m/medic/medic32/cabello_elote.htm)
Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana: Atlas de las Plantas de la Medicina
Tradicional Mexicana - Maíz (Zea mays L.). ([Link]
p://[Link]/[Link]?l=3&t=ma%C3%ADz&id=759
2)
Romero Contreras, Tonatiuh; González Díaz, Luis; Reyes Reyes, Gabriel: Geografía e historia
cultural del maíz palomero toluqueño (Zea mays everta). ([Link]
[Link])
[Link]: Origen y diversificación de maíz. Proyecto Global de Maíces Nativos.
Anexo 8. Resultados de proyectos. ([Link]
[Link]/genes/pdf/proyecto/Anexo8_ResultadosProyectos/FX004/EL_ORIGEN_
Y_DIVERSIFICACION_DE_MAIZ_ene09.pdf)
Acosta, Rosa: El cultivo del maíz, su origen y clasificación. El maíz en Cuba. Cultivos
Tropicales, 2009, vol. 30, n.º 2, pp. 113-120. ([Link]
Ávalos, Carlos: Un alimento con historia “El maíz”. ([Link]
diversidad/pdfs/[Link])
El maíz, nuestro sustento, Cristina Barros y Marco Buenrostro, pp. 6-15.
Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano, Bruce F. Benz, pp. 16-23.
De las muchas maneras de cultivar el maíz, Teresa Rojas Rabiela, pp. 24-33.
La domesticación del maíz, Emily McClung de Tapia, pp. 34-39.
Richard Stockton MacNeish y el origen de la agricultura, Ángel García Cook, pp. 40-43.
El dios del maíz en Mesoamérica, Tomás Pérez Suárez, pp. 44-55.
Los mitos del maíz entre los mayas de las Tierras Altas, Carlos Navarrete, pp. 56-61.
Las tortillas calientes, patrimonio cultural, Victoria Novelo, pp. 62-71.
De elemento creador a sustento vital, Tomás Pérez Suárez, pp. 72-73.
PÉREZ-CALVO SOLER, Jorge (2005). Nutrición energética y salud ([Link]
=wJdzkCcFQnMC). Debolsillo. ISBN 8497933982.

Enlaces externos
Portal de Parientes Silvestres del Maíz de Cultivo Gap Analysis; con información de dónde y
cómo conservar ex-situ, mostrando el pool génico de Zea. ([Link]
418081432/[Link]
Zea mays en Plantas Para Un Futuro. ([Link]
AN=WIKPEDIA)
Proyecto de Genética del Maíz y Genoma Database. ([Link]
 Secuencias del genoma del maíz. ([Link]
Investigación sobre el maíz CIMMYT: Centro internacional del maíz y del trigo. ([Link]
[Link]/web/20151013040030/[Link]
aiz)
The Great Corn Adventure - University of Illinois Extension. ([Link]
n)
Major topic "Zea mays": free full text articles in National Library of Medicine. ([Link]
[Link]/sites/entrez?Db=pubmed&Cmd=DetailsSearch&Term=%22Zea+mays%22%5BMaj
r%5D+AND+%22loattrfree+full+text%22%5Bsb%5D)

Obtenido de «[Link]

Esta página se editó por última vez el 30 abr 2020 a las 21:45.

El texto está disponible bajo la Licencia Creative Commons Atribución Compartir Igual 3.0; pueden aplicarse cláusulas
adicionales. Al usar este sitio, usted acepta nuestros términos de uso y nuestra política de privacidad.
Wikipedia® es una marca registrada de la Fundación Wikimedia, Inc., una organización sin ánimo de lucro.