CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DE ESTUDIOS

AVANZADOS DEL IPN

UNIDAD QUERÉTARO

“Obtención y Caracterización de Almidón Resistente Tipo

IV en Sistemas modelo de Almidón de Papa Mediante
Introducción de Ligaciones Cruzadas por Extrusión y su
Evaluación en la Preparación de Yogurt”
Yogurt”

Congreso Internacional de Químicos Farmacéuticos Biólogos

Carrera de Químico Farmacéuticos Biólogos de la
Universidad Autónoma de Nuevo león
Agosto de 2010
PRESENTA:

Dr. Fernando Martínez Bustos

 ALMIDÓN
Principal hidrato de carbono de reserva energética

Metabolito principal de las plantas

Fuente de energía esencial para muchos organismos

2° macromolécula más abundante en la naturaleza

Cereales (maíz, trigo, arroz): 30 a 80 %
Leguminosas (frijol, chícharo, haba): 25 a 50 %
Tubérculos (papa, yuca): 60 a 90 %
Almidones de fuentes no tradicionales (jícama,
malanga, amaranto)
Induce cambios en las propiedades físicas de
muchos alimentos
 IMPORTANCIA DEL ALMIDÓN
EL ALMIDÓN CONTRIBUYE DEL 50 AL 70% DE ENERGÍA EN LA DIETA HUMANA,
PROPORCIONANDO UNA FUENTE DIRECTA DE GLUCOSA, QUE ES UN SUBSTRATO ESENCIAL EN
EL CEREBRO Y LOS GLÓBULOS ROJOS PARA GENERAR ENERGÍA METABÓLICA.

EL ALMIDÓN ES TAMBIÉN UN MATERIAL INDUSTRIAL IMPORTANTE. APROXIMADAMENTE 60

MILLONES DE TONELADAS SE EXTRAEN ANUALMENTE POR TODO EL MUNDO DE VARIOS
CEREALES, TUBÉRCULOS Y DE RAÍCES, Y APROXIMADAMENTE EL 60% SE UTILIZA EN
ALIMENTOS Y EL 40% EN PRODUCTOS FARMACÉUTICOS Y PROPÓSITOS NO COMESTIBLES,
TALES COMO ENCAPSULANTES, FERTILIZANTES, PAPEL, CARTÓN, MATERIAL DE EMBALAJE,
PEGAMENTOS, TEXTILES, TELAS, PAÑALES, BIOPLÁSTICOS, MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN,
CEMENTO, Y PERFORACIÓN PETROLERA
 APLICACIONES DEL ALMIDÓN

Excelente materia prima para modificar textura,

apariencia y consistencia de los alimentos

 USOS INDUSTRIALES NO-
NO-ALIMENTICIOS DEL ALMIDON

Adhesivo Producción de adhesivos

Agroquímicos Aglutinante, encapsulador de pesticidas y de semillas
Cosméticos Talcos faciales

Detergente Surfactantes, soportes, co-soportes, agentes

blanquedores y activadores de blanqueo

Alimentos Modificador de viscosidad, agente de textura

Medicina Suplemento de plasma/ sustitutos, preservación de

órganos de trasplante, productos sanitarios
absorbentes
Perforación petrolera Modificador de viscosidad

Papel y tablas Ligante y recubridor

Farmacéuticos Encapsulante, Diluyente, ligante y encapsulador de

drogas
Plásticos Relleno biodegradable

Purificación Floculante

Textil Recubridor, acabamiento e impresión, resistencia al

fuego
 ALMIDÓN
Se presenta en forma de gránulo y está compuesto esencialmente (98-99%) por
polímeros de D-glucosa
Almidones normales 23-27% amilosa y el resto amilopectina
Almidones con alta amilosa o alta amilopectina

Amilopectina Amilosa

Reactividad del almidón

Las moléculas de almidón poseen dos importantes grupos funcionales: los grupos –OH, susceptibles a reacciones de sustitución; y
las ligaciones C-O-C susceptibles al rompimiento de las cadenas. A través de reacciones con estos grupos pueden ser obtenidas
modificaciones en el almidón con diversas propiedades funcionales. Ligaciones cruzadas y puentes del tipo –OH que modifican la
estructura de la cadena, aumentando la viscosidad, reduciendo la retención de agua y aumentando la resistencia al esfuerzo
mecánico.
También existe la posibilidad de formación de puentes de hidrógeno por las interacciones intermoleculares que ocurren en la
amilosa. De los grupos C-OH presentes en cada 2do, 3ro y 6to átomo de carbono del residuo de glucosa en la amilosa, los que están
en la 2da y 6ta posición son más propensos a la formación de puentes de hidrógeno debido a que se localizan fuera de la hélice
 ALMIDONES NATIVOS

• Presentan limitaciones para uso en el sector

alimentario
1. Susceptibilidad al atrito
2. Susceptibilidad al ataque ácido
3. Poca estabilidad
4. Viscosidad inconsistente
ALMIDONES MODIFICADOS
Es el resultado de un tratamiento aplicado para cambiar o modificar una o
más de las propiedades físicas o químicas del almidón nativo del cual
proviene..
proviene
 Ejemplos de almidones modificados y sus usos en alimentos
Almidón Ventajas sobre Ejemplo de Uso en
Tratamiento
Modificado Almidón Nativo Alimentos
Rellenos para pays,
Pregelatinizado Calor/Humedad Soluble en Agua Fría recubrimientos,
productos instantáneos
Baja viscosidad de pasta
Hidrolizado Acido caliente y alta viscosidad de Gomas y gelatinas
gel
Espesante de salsas y
Oxidado Hipoclorito Mayor claridad y menor retrogradación
gelatinas
Oxido de Aderezos de ensalada
Hidroxi alquil éter Mayor claridad y estabilidad
Propileno y rellenos para pays
Esterificados
Mayor claridad, menor retrogradación y
Alimentos instantáneos

Acetilado Anhídrido acético formación
y congelados
de películas y fibras
Mayor estabilidad a ciclos de
Alimentos congelados

Monofosfatado Acido fosfórico congelamiento/
y fórmulas infantiles
descongelamiento
Estabilizante de
sabores en bebidas y
Anhídrido octenil Capacidad emulsificante aceites de ensaladas

Succinatado
succínico y estabilizante encapsulante de
ingredientes secados
por aspersión
Entrecruzados

di-almidón
fosfato Mayor estabilidad al calor, Amplia gama de
Oxicloruro de
pH y ciclos de alimentos enlatados y

di-almidón fósforo
congelamiento/descongelamiento congelados
adipato
Modificado de Ellis y col. (1998).
REACCIONES DE MODIFICACIÓN QUÍMICA DE ALMIDÓN.

Adaptada de Tharanathan (2005).

CAMBIOS EN EL ALMIDÓN PRODUCIDOS POR TRATAMIENTOS HIDROTÉRMICOS

Origen del Rango de

almidón Temperatura de
Gelatinización °C

GELATINIZACIÓN
Papa 56 – 66
(Tubéculo)

Raíz (Raiz) 58 – 70

GELACIÓN
Maíz (Cereal) 62 – 72

RETROGRADACIÓN Trigo (Cereal) 52 – 63

Arroz (Cereal) 61 – 77
Almidón resistente (AR).
El reconocimiento relativamente reciente de la digestión enzimática y adsorción
incompleta del almidón en el intestino delgado (Cummings y Englyst 1991;
Englyst y col. 1992), alcanzando el intestino grueso, donde este es fermentado en
un grado variable por la microflora (Asp, 1992), como un fenómeno normal ha
incrementado el interés en la fracción no digerible del almidón (Cummings y
Englyst 1991; Englyst y col. 1992).

Estos son llamados almidones "resistentes” y se definen como la suma de almidón y

los productos de degradación de todos los almidones no adsorbidos en el
intestino delgado de individuos sanos (Asp, 1992).

El AR se reconoce como un componente de hidratos de carbono no digeribles en los

seres humanos, donde se ha demostrado ser un laxante suave, fermentado casi
totalmente en el colon a ácidos grasos de cadena corta y que reduce el pH fecal y
los ácidos secundarios de la bilis. Los ácidos grasos de cadena corta producidos,
principalmente acetatos, propionatos y butiratos, estimulan el flujo sanguíneo
del colon y la absorción de fluidos y electrólitos. El butirato es un alimento
preferido para los colonocitos y, por otra parte, inhibe el desarrollo de las células
de cáncer (Topping y Clifton 2001).
 Clasificación de los tipos de almidón resistente (AR), fuentes de alimentos y
factores que afectan su resistencia para la digestión en el colón (Nugent 2005)
Descripción Fuente de alimentos Resistencia minimizada
Tipo de AR por:

AR1 Protegida físicamente Granos y semillas enteros o parcialmente Molienda, masticado

(Englyst y otros 1992; Erlingen y col. 1993), molidos, legumbres
AR2 Gránulos resistentes sin gelatinizar con Papas crudas, plátanos verdes, algunas Procesamiento y
cristalinidad tipo B, levemente hidrolizado por α- legumbres, maíz alto en amilosa cocinado de alimentos
amilasa. En los gránulos del almidón crudo, los
almidones están fuertemente empacados en un
patrón radial y son relativamente deshidratados.

AR3 Almidón retrogradado representa la fracción del Galletas y papas enfriadas, pan, hojuelas de Condiciones de
almidón más resistente y es principalmente amilosa maíz, alimentos con repetidos tratamientos de procesamiento
retrogradada formada durante el enfriamiento del calor húmedo
almidón gelatinizado, el cual podría ser formado en
alimentos cocidos que son almacenados a baja o a
temperatura ambiente (Englyst y otros 1992;
Eerlingen y otros 1993). Diversos alimentos cocidos
mediante el uso de calor húmedo contienen algo de
AR3.

AR4 Eerlinge y Delcour (1995) han agregado Alimentos en los cuales almidones Menos susceptibilidad
recientemente una cuarta catego oría llamada AR4, modificados han sido utilizados a la digestibilidad in
o tipo IV, el cual es resultado de la modificación vitro
química que interfiere con la digestión de la enzima.
El AR4 es el AR donde nuevos enlaces químicos,
además de los enlaces ((1→4) y ((1→6), son
formados. Son incluidos en esta categoría los
almidones modificados obtenidos por varios tipos o
tratamientos químicos que interfieren con la
digestión de las enzimas.
Almidones modificados químicamente debido a la
formación de enlaces cruzados
 BENEFICIOS DEL AR
En 1995, Goñi y col., resaltaron los beneficios del almidón resistente en la salud:

Disminución del contenido energético de la dieta,

El almidón tiene la ventaja de otorgar la sensación de saciedad al individúo. Esto hace que no se tenga apetito
después de la comida y se esté saciado durante más tiempo.

No modifica los hábitos intestinales

Disminución de triglicéridos y colesterol y su papel preventivo del cáncer de colon.

Los alimentos ricos en almidón producen glucosa muy lentamente, así no se acumulan grandes concentraciones de
glucosa en sangre y tampoco de insulina como respuesta a la glucosa. Esto puede beneficiar a los enfermos con alto
índice de glucemia. Sin embargo, todavía, es difícil afirmar categóricamente esta influencia positiva del almidón en
la glucemia.

Otros beneficios que puede otorgar al consumidor son el efecto prbiótico y simbiótico. Puede ayudar en la
prevención de enfermedades, al actuar como potenciador del crecimiento de probióticos

El AR no solo fortifica la fibra sino también imparte características especiales que no se obtienen en alimentos altos
en fibra.

Es un laxante suave, fermentado casi totalmente en el colon a ácidos grasos de cadena corta y que reduce el pH fecal
y los ácidos secundarios de la bilis.
El butirato es un alimento preferido para los colonocitos y, por otra parte, inhibe el desarrollo de las células de
cáncer. Son benéficos para todos los individuos, especialmente para personas con diabetes tipo II.

Útil en productos para celiacos y en productos para terapia de rehidratación oral.

Los ingredientes de RS tienen usos en muchos productos alimenticios tales como panes,
muffins, pastas, y cereales de desayuno, entre otros. Además, RS proporciona fibra dietética
y propiedades sensoriales que son aceptables y apetecible a los consumidores (Brown, 2004).

De acuerdo con Baixauli y col.(2008), los muffins complementados con el 20% de RS fueron
más suaves que los muffins del control.

Las evaluaciones sensoriales de los pudines de la leche conteniendo de 1 hasta el 4% de RS

indicaron que el grado de aceptabilidad total de los pudines de la leche que contenían el 4%
de RS fue 4.5 en una escala hedónica de 9 puntos.

La incorporación de el 1% de RS en pudines de leche dio lugar a un grado de aceptabilidad

total de 6.6 (Ares y otros, 2009) RS es paleatable, blanco en color, de pequeño tamaño de
partícula uniforme, mejora la textura en productos cocinados al horno,

Presenta baja capacidad de retención de agua, buenas características de mezclado, extrude

bien con buenas características de expansión, mejora la crujencia, baja densidad a granel,
proporciona ventajas nutricionales, y oportunidad para desarrollar alimentos innovadores
y creativos (Brown, 2004; Patil, 2004).

RS también se ha utilizado en formulaciones de barras alimenticias para diabéticos.

En Australia, un pan blanco fortificado con maíz alto en RS aumentó el contenido dietético
de la fibra a partir de ~3% a 5.6%. Esto permitió la comercialización del pan como
conteniendo una fibra más dietética que el pan de multi-grano (Brown, 2004).

El pan blanco fortificado con RS dio lugar a características físicas mejoradas. La adición de
RS, mejoró el volumen del pan, con una corteza más ligera, de textura uniforme, y de
contenido dietético elevado de fibra (Brown, 2004).

Algunas barras de nutrición tales como Choice DM Nutrition Bar and Glucerna Snack Bar
incluyen RS en la etiqueta.
 FOSFATACIÓN
Enlaces entrecruzados
Consiste en usar reactivos bifuncionales o polifuncionales capaces de
reaccionar con dos o más grupos diferentes hidroxilo en el mismo o
diferente polímero de almidón
almidón..
CH2OH
O

Almidón O
CH2OH
O POCL3
OCF OH- O P O- Na+
2 + O
Almidón Na3P3O9
TMS

CH2
O

Almidón
Los enlaces covalentes se entrecruzan y vinculan dando mayor fuerza a la
estructura granular
 Almidones Fosfatados
Los almidones fosfatados se aplican en:
↑ Claridad
CH2OH
O
↑ Viscosidad
O
↑ Adhesividad Na+ O- O
P
Aderezos
O
↑ Estabilidad a la descongelación
CH2
Salsas O
↑ Resistencia al ácido,
ácido, álcali y otros productos químicos
Relleno de frutas para pay
↓ Sinéresis
Pudín
Apariencia homogénea,
homogénea, viscosidad y consistencia
 PRODUCCIÓN DE AR TIPO IV
EXTRUSIÓN

Es un bioreactor de HT-
HT-
ST por las Alimentación
transformaciones físicas, MP

químicas y bioquímicas
que ocurren con el
Tornillo
material, que realiza, al
Cortador
mismo tiempo, funciones
de transporte, mezclado,
corte, orientación,
expansión y formado del Producto
material, a presión y
temperaturas controladas.
controladas.
 EXTRUSOR
Transductor
Alimentación
de presión
Chaqueta de Chaqueta de
Termopares
enfriamiento calentamiento
Dado

Termopar de
descarga

Placa de
retención

Motor y
Motorreductor Estrias
Sección de Sección de Sección de
del
alimentación transición cocción
barril
(de alta presión)
Tornillo con el
diámetro de la
raíz incrementado

Ventajas: Características estructurales se modifican:

↑ flexibilidad y versatilidad Estructura granular se pierde
↓ costos de proceso Cristales nativos se funden
$ en la compra de otros equipos Macromoléculas se rompen parcialmente
Eficiencia energética
 Objetivo General
Obtener almidones resistentes de papa mediante fosfatación
por extrusión y evaluar el comportamiento de éstos en la
preparación de yogurt.

Justificación

Los procesos convencionales de preparación de AR tipo IV

requieren un exceso de reactivos y la posterior remoción de los
excesos de estos que no reaccionaron, que pueden ser explosivos y
pueden causar contaminación ambiental, incrementando los costos
de producción.
Patentes reportadas. Maíz con alta amilosa. Reacciones de
calentamiento enfriamiento, almidones modificados. Aprox 50% de
AR
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Establecer las condiciones del proceso de fosfatación por extrusión
(temperatura de proceso y contenido de humedad) en la obtención de
almidones resistentes de papa.
2. Obtener almidón resistente de papa utilizando el proceso de fosfatación por
extrusión con base en las mejores condiciones establecidas, además de
fosfatación convencional con propósitos de comparación.
3. Caracterizar los almidones resistentes de papa obtenidos por estos procesos
con base en algunas propiedades químicas, fisicoquímicas, reológicas y
estructurales.

4. Evaluar en formulaciones de yogurt el comportamiento fisicoquímico,

reológico y sensorial de la adición de los almidones resistentes obtenidos.
 Materiales

Almidón de papa

Trimetafosfato de sodio y
Tripolifosfato de sodio (Sigma-Aldrich
Química)
M5
Fosfatación del almidón de papa usando el
método convencional:
convencional: Lim and Seib 1993

5 g de NaCl + 6 g (STMP/STPP) 99:1 Pulverizado en mortero

+ 70 mL de agua + 50 g de almidón < malla # 60 (0.25 mm)

25 ºC
Agregar NaOH 1M Secado del residuo
(pH 11) (40
(40°°C / 24 h)
agitación por 3 horas
Lavado con 100 mL
15% de humedad H2O desionizada (4x)
Filtrado al vacío
Calentar la suspensión Centrifugado a 15 000 x g
(130 °C / 2 h) (10 min)

Enfriar a temperatura Dispersado en 100 mL

ambiente de H2Od

Woo y Seib 2002

Diapositiva 23

M5 Semi-moist reaction with STMP/STPP. Wheat starch (50.0 g, db) was stirred in water (70.0 mL) at 25°C containing 2.5 g of sodium
sulfate (5.0%, sb) and 2.0 or 4.0% of 99:1 (w/w) mixture of STMP/STPP (Lim and Seib 1993). The slurry was adjusted to pH 11.0 by
adding 1.0M sodium hydroxide and then stirred 1 hr. The
entire slurry was dried to <15% moisture content in a dish (d = 96.8 mm, h = 11.1 mm) before heating 2 hr at 130°C in a forced
convection oven. The reacted solids were cooled to room temperature and dispersed in distilled water (100.0 mL). The cross-linked
starch was isolated as before.
The starch was recovered by centrifuging
(15,000 x g, 10 min), washing with water (100.0 mL, 4x), and drying at 40°C.
Maricruz, 05/10/2006
 Proceso de extrusión:
extrusión:

Perfil (55, 70, 90-

90-160 ºC)

Dado de 5 mm

Relación de compresión de 2:1

Velocidad de rotación de tornillo de 85 rpm

Fosfatación del almidón de papa usando el
proceso de extrusión:
extrusión:

Acondicionamiento Trimetafosfato de sodio

del almidón nativo Tripolifosfato de sodio
Humedad (18-30%)

Procesamiento en
Temperatura (90-160 °C)
extrusor

Secado (40 ºC) y

molido (malla 60) Análisis

Martínez--Bustos y otros 2003

Martínez
 Preparación de yogurt ((Lactel
Lactel))
Primeramente se estandarizó el porcentaje de grasa de la leche a 3% con un
contenido de sólidos totales de 13%.

Se utilizaron niveles de almidón resistente de 1, 3 y 5% obtenidos por el proceso

convencional y por extrusión, así como un control sin almidón resistente.

Se separaron volúmenes de 200 mL de leche ya estandarizada en recipientes de

plástico con tapa para cada muestra y se calentó en baño María hasta llegar a
35ºC. Una vez alcanzada la temperatura se agregaron las muestras en polvo de
almidón resistente agitando con un Braun Multipractic por espacio de 1 min.
Luego, fueron homogeneizadas a 35 ºC y pasteurizadas a 85 ºC por 20 min, en
baño María.

Posteriormente las muestras fueron retiradas del baño y dejadas enfriar hasta 45
ºC para adicionar cultivos lácticos (L. delbrueckii subsp. bulgaricus (1.5 p/p) y S.
thermophilus (0.2 p/p) y agitadas para una buena incorporación.

Finalmente fueron incubadas por 3 h en baño María a 45 ºC o hasta alcanzar un

pH de 4.50±0.05 y enfriadas en una cámara de refrigeración a 4 ºC durante un
mínimo de 18 h para su posterior análisis.

Keogh y O´Kennedy 1998

 Métodos analíticos

Características fisicoquímicas (almidón fosfatado):

IE
DA
IAA a 30 y 70 °C
ISA a 30 y 70 °C
Color
 Métodos analíticos

Características químicas:
Contenido de fósforo
Grado de sustitución (GS) Chang y Lii (1992)

GS = (162 P ) / ( 3100 − 124 P )

Almidón Resistente

[Glucosa] Glucosa oxidasa

Shin y otros 2004
 Métodos analíticos
• Características Estructurales:

RVA

Microscopia electrónica de barrido

Difractometría de rayos
rayos--X
 Métodos analíticos
• Características Térmicas:

Calorimetría diferencial de barrido

Temperatura inicial
Pico de temperatura
Paredes--López y otros 1992
Paredes
Temperatura final
Entalpía de transición (δ
(δH)
Calentamiento: 10 oC/ min
(20--120 ºC)
(20
 Métodos analíticos
• Características fisicoquímicas (yogurt):

Índice de sinéresis (IS)

pH
Viscosidad
 Métodos analíticos
• Características sensoriales Lactel:

Escala hedónica de 9 puntos

Apariencia
Sabor
Textura
Aceptación general
 DISEÑO EXPERIMENTAL
Diseño central compuesto rotable
• 13 pruebas con 5 repeticiones en el punto central
• 2 variables independientes
independientes:: contenido de humedad y
temperatura de extrusión
• 5 niveles de variación con un α de 1.414

Metodología de superficie de respuesta

Design Expert (Stat-
Stat-Ease 2005) versión [Link]
Diseño experimental del estudio de extrusión para dos factores.

TRATAMIENTO VARIABLES INDEPENDIENTES

CODIFICADAS DECODIFICADAS
X1 X2 TEMP HUM
1 -1 -1 100.25 19.76
2 -1 1 100.25 28.24
3 1 -1 149.75 19.76
4 1 1 149.75 28.24
5 0 -1.414 125 18
6 0 1.414 125 30
7 -1.414 0 90 24

8 1.414 0 160 24
9 0 0 125 24
10 0 0 125 24
11 0 0 125 24
12 0 0 125 24
13 0 0 125 24

TEMP= Temperatura de extrusión

HUM= Contenido de humedad
 ÍNDICE DE EXPANSIÓN

1.93

1.85
IE 1.77

1.70

1.62 160.00

1.87

160.0 30.0 142.50

1.82

142.5 27.0
125.0 24.0 1.77
107.5 21.0 125.00

90.0 18.0
1.72

107.50
1.67

Los almidones fosfatados por extrusión 90.00

18.00 21.00 24.00 27.00 30.00
mostraron mayor índice de expansión a
altas temperaturas y bajas humedades.
 IAA 30°
30°C
Aumentos en la temperatura
de extrusión y reducciones en
5.70 el contenidos de humedad
resultaron en disminución en
4.93 valores de IAA.

4.15

IAA 30 °C
3.38

2.60
160.00

3.14

30.0
90.0
27.0 107.5 142.50
3.63

24.0 125.0
21.0 142.5
4.12
18.0 160.0 125.00

4.62

107.50

5.11

90.00
18.00 21.00 24.00 27.00 30.00
 ISA 30°
30°C

11.80

10.23

8.65
ISA 30°C
7.08

160.00
5.50 10.69

9.66

160.0 30.0 142.50

142.5 27.0
8.63
125.0 24.0
107.5 21.0 125.00
90.0 18.0

Aumentos en la 7.60

temperatura de extrusión y 107.50

disminuciones en los
contenidos de humedad 6.57
resultaron en aumentos en 90.00
valores de ISA 18.00 21.00 24.00 27.00 30.00
 ∆E

15.00

12.25

∆E 9.50

6.75 160.00
13.21
11.51
4.00
142.50 9.80

160.0 30.0
8.09
142.5 27.0
125.0 24.0 125.00
107.5 21.0
90.0 18.0
6.39
107.50
6.39

Los valores de ∆E aumentaron 90.00

con incrementos en temperatura 18.00 21.00 24.00 27.00 30.00
de extrusión y decrementos en
contenido de agua.
 GS
0.0280

0.0258

GS 0.0235

0.0212

0.0190

160.0 30.0 160.00

142.5 27.0 0.0264434

125.0 24.0
0.024964

107.5 21.0 0.0234846

142.50
90.0 18.0
0.0220052

Los valores de GS de los 125.00

almidones fosfatados por extrusión 0.0205258
aumentaron al incrementar la
temperatura de extrusión y 107.50
contenido de humedad.

90.00
18.00 21.00 24.00 27.00 30.00
 AR

87.60

85.73

AR 83.85

81.98

160.00
80.10 86.3229

85.0799

160.0 142.50
30.0
142.5 27.0
83.8368
125.0 24.0
107.5 21.0 125.00

90.0 18.0
82.5938

Los valores de AR de los almidones 107.50

fosfatados por extrusión mostraron
81.3508
un contenido de 79.89-87.07 %,
resultando en un aumento al 90.00
incrementar la temperatura de 18.00 21.00 24.00 27.00 30.00

extrusión y contenido de humedad.

 OPTIMIZACIÓN
160.0
El área de superposición
AR=87.07 está entre 90.3 a 107.4 °C
de temperatura de
142.5 extrusión y entre 23.2 a
TEMPERATURA °C

30% de contenido de
humedad.
GS=0.02
125.0 AR=87.07
AR= 83.6%; GS= 0.01925;
IAA 30°C=5
IAA= 4.94%.

107.5

90.0
18.0 21.0 24.0 27.0 30.0
HUMEDAD %
• MEB: Características
Estructurales

Almidón de papa

Almidón de papa
fosfatado convencionalmente

Almidón de papa
fosfatado por extrusión
 Características Fisicoquímicas del
Yogurt
Características generales del yogurt elaborado con almidón de papa
fosfatado por los métodos de extrusión y convencional, así como un
controla.
Fuente pH ISb Viscosidad (cp)
Almidón de papa fosfatado por
4.09±0.003a 20.9±0.06a 12600±100a
extrusión

Almidón de papa fosfatado

4.14±0.002a 22.7±0.09a 11300±100b
convencionalmente

Control 4.22±0.002a 33.1±0.12b 10600±200c

aMedias dentro de una misma columna con letras diferentes significa diferencia estadística
(p≤0.05).
bIS=Índice de sinéresis
 Características Sensoriales del Yogurt
Evaluación sensorial del yogurt elaborado con almidón de papa fosfatado
por los métodos de extrusión y convencional, así como un controla.
Calificación del yogurt
Fuente Aceptación
Color Sabor Textura
general
Almidón de papa
5.73±0.46a 5.53±0.55a 5.53±0.19a 5.71±0.84a
fosfatado por extrusión
Almidón de papa
fosfatado 5.16±0.36b 5.15±0.62b 5.06±0.24b 5.29±0.66b
convencionalmente
Control 4.7±0.17c 4.73±0.41c 4.8±0.2b 4.56±0.78c
aLetras diferentes en una misma figura significa diferencia estadística
(p≤0.05).
 CONCLUSIONES

Los almidones fosfatados por extrusión mostraron mayor índice de

expansión a altas temperaturas y bajas humedades. Incrementos en
temperatura de extrusión y decrementos en contenidos de humedad
resultaron en aumentos en valores de ISA y disminución en valores de
IAA. Los valores de ∆E aumentaron con incrementos en temperatura de
extrusión y decrementos en contenido de agua.

El proceso de extrusión resultó eficiente en la introducción de grupos

fosfatos al almidón de papa; en el cual, el grado de sustitución fue mayor
en comparación con el proceso convencional de fosfatación.
 CONCLUSIONES
Los valores de AR de los almidones fosfatados por extrusión
mostraron un contenido de 79.89-87.07 %, resultando en un
aumento al incrementar la temperatura de extrusión y contenido
de agua.

Se determinaron las condiciones óptimas de procesamiento del

almidón fosfatado por extrusión, encontrando las mejor región
comprendida entre 90.30 a 107.38 °C de temperatura de
extrusión y entre 23.16 a 29.96% de contenido de humedad.

Es posible incrementar el contenido de AR en alimentos por

modificación de las condiciones de procesamiento tales como pH,
temperatura y tiempo de calentamiento, extrusión.
 CONCLUSIONES

Los resultados de la evaluación sensorial mostraron que es

posible utilizar el almidón fosfatado por extrusión como
aditivo para la elaboración de yogurt natural generando
productos aceptables en términos de aceptación general y en
términos de atributos tales como sabor y textura y color.
Además, la aceptación general del producto evaluado fue
mayor (p<<0.01) comparado que el elaborado con el almidón
fosfatado convencionalmente y el yogurt comercial.
G R A CIA S¡¡¡