UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y TUBEROSAS
PRACTICA N°4: Elaboración de productos funcionales

ESTUDIANTE:
Luna Alegre Elizabeth Eunice

Turno N°1 Hora 7am-11am Semestre Impar

DOCENTE: Ing. Patricia Palo

PRACTICA N°4: Elaboración de productos funcionales

 1. INTRODUCCIÓN

El vocablo portugués marmelada llegó a nuestro idioma como mermelada. El término se

emplea para aludir a la conserva que se prepara con azúcar y fruta cocida.
De acuerdo a la clase de mermelada, la proporción de azúcar y fruta puede variar. Esta
relación también se vincula a la maduración de la fruta y a otras cuestiones.

La pectina cumple un rol fundamental en la elaboración de mermeladas. Este polisacárido

que se halla en las paredes celulares de las frutas actúa como espesante y es el
responsable, al reaccionar con el azúcar durante la cocción, de la solidificación de la mezcla
una vez que se enfría.

Cuando la fruta no tiene pectina, se puede agregar esta sustancia durante el proceso de
elaboración de la mermelada. Otra posibilidad es incorporar un porcentaje de otra fruta
que sí contenga el polisacárido en cuestión.

Para preparar mermeladas caseras o artesanales, los expertos recomiendan escoger frutas
ni demasiado maduras ni muy verdes. Por otra parte, es clave utilizar la cantidad adecuada
de azúcar (entre 700 y 1.000 gramos por kilo de fruta) ya que sirve como conservante.

El término jalea proviene de gelée, un vocablo de la lengua francesa. El concepto alude a

una conserva que se realiza con el jugo (zumo) o la pulpa de una fruta y que se caracteriza
por resultar transparente.

Por lo general la jalea se elabora con fruta, agua y una gran cantidad de azúcar. Muchas
veces se le añade gelatina para otorgarle mayor consistencia.

Más allá de estas definiciones, es importante mencionar que se le da el nombre de jalea a

diversos productos alimenticios. En ocasiones se confunde la jalea con la mermelada, ya
que son dos preparaciones similares: sin embargo, mientras que la jalea suele hacerse con
jugo, la mermelada utiliza como ingrediente principal la fruta hecha puré.
OBJETIVOS

Ø Elaborar 2 productos funcionales.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

 Jalea de uva
La jalea o gelée (en frances) es un tipo de gel comestible que puede ser tanto dulce como salado,
como esta deliciosa receta de Jalea de uva que os hemos preparado hoy.

o PlatoSalsas y confituras
Ingredientes

o 1 kg uvas negra
o 250 g Azúcar blanco
o 1/2 limón el zumo
 o 1 cucharadita gelatina en polvo neutra

Instrucciones

1. Lavamos, escurrimos y desgranamos el racimo de uvas.

2. Colocamos en una cazuela con el zumo de limón.
3. Ponemos a fuego medio-bajo y dejamos cocer durante 20 minutos.
4. Pasamos por un chino a otra cazuela, añadimos la gelatina y el zumo de limón, ponemos
otra vez al fuego y removemoscon la ayuda de unas varillas hasta que se disuelva bien la
gelatina.
5. Dejamos cocer un par de minutos más.
6. Retiramos, pasamos por un colador y dejamos enfriar, removiendo con las varillas de vez
en cuando

 Mermelada de pimiento rojo

La mermelada de pimientos combina muy bien con quesos, tanto suaves como fuertes, y

también puede servirse como acompañamiento de carnes o pescados. Un solomillo a la
plancha o un taco de bacalao, cambian si les ponemos en el plato un poco de
esta confitura de pimiento rojo. Además, puede dar vida a tus ensaladas si añades una
cucharadita a la vinagreta.

Ingredientes (para 1 tarro mediano):

400 gramos de pimientos rojos limpios
200 gramos de azúcar
50 mililitros de vinagre de vino blanco
50 mililitros de agua

Elaboración:
Lava y seca los pimientos. Quítalos el tronco, las pepitas y los nervios (tiras de color blanco que
tienen por dentro). Córtalos en cuadritos pequeños y pésalos. Es importante que la referencia
del peso sea ésta y no la de los pimientos enteros, que pesan más.
Pon los trozos de pimiento en una cacerola y añade el azúcar, el vinagre y el agua. Remueve y
pon a fuego medio (yo lo puse a 6 sobre 10).
Deja que cueza durante 30 minutos aproximadamente o hasta que se consuma casi todo el
líquido, removiendo de vez en cuando. Puedes probar un trocito (cuidado que quema y
muuucho) para ver si está bien blandito.
Tritura la mezcla dejando una crema fina y, si quedan muchas pielecitas, pasa por un colador (a
mí nunca me ha hecho falta, si el pimiento está bien cocido, las pieles desaparecen al batir). Si
el pimiento está muy blandito y todavía queda líquido en la cacerola, tienes que escurrirlo un
poco antes de triturarlo, porque si no, no quedará con textura de mermelada. Pero no tires el
líquido, por si quedara muy espeso al batir.
Por último, echa la mermelada en botes, tapa, coloca boca abajo y deja que se enfríe. Así
conseguirás hacer vacío y durará mucho más tiempo.

3. MATERIALES

3.1. Materiales
 Manzana verde
 Zumo de uva negra
 Azúcar
  Limón
 Granada
 Betarraga
 Pimentón rojo
 Jarras
 Cucharones
 Cuchillos
 Ollas
 Picadores
 Vinagre blanco
 Gelatina sin sabor

3.2. Reactivos
 Pectina
3.3. Equipos
 Cocina
 Balanza

4. MÉTODO
4.1. Descripción del proceso

Mermelada de Pimentón y manzana

Ø Recepción de los aditivos: pectina, ácido cítrico y sorbato de potasio

Ø Pesar los aditivos pectina (6 gramos / kg de fruta), ácido cítrico (1.2 gr/ kg de fruta) y
sorbato de potasio (0.05%)
Ø Mezclar en frío la pectina mezclada con un poco de azúcar.

Ø Lavamos y pelamos las manzanas

Ø Quitamos el corazón a las manzanas
Ø Metemos a las manzanas a una licuadora, agregamos azúcares y licuamos, debe
quedar un poco espeso
Ø Lava y seca los pimientos.
Ø Quitar el tronco, las pepitas y los nervios (tiras de color blanco que tienen por dentro).
Ø Cortar en cuadritos pequeños y pesar. Es importante que la referencia del peso sea
ésta y no la de los pimientos enteros, que pesan más.
Ø Poner los trozos de pimiento en una cacerola y añadir el azúcar, el vinagre y el agua.
Remover y poner a fuego medio
Ø Añadimos la manzana licuada, la pectina y el ácido cítrico.
Ø Dejar que cueza durante 30 minutos aproximadamente o hasta que se consuma casi
todo el líquido, remover de vez en cuando.
Ø Añadimos el sorbato de potasio
Ø Triturar la mezcla dejando una crema fina y, pasar por un colador
Ø Escurrirlo un poco antes de triturarlo, porque si no, no quedará con textura de
mermelada. No tirar el líquido, por si quedara muy espeso al batir.
 Ø Por último, echar la mermelada en botes, tapar, colocar boca abajo y dejar que se
enfríe. Así conseguirás hacer vacío y durará mucho más tiempo.

Jalea de Uva, granada, betabel y manzana

Ø Recepción de los aditivos: pectina

Ø Pesar los aditivos pectina 0.6% (ya que son 6 gramos por cada kilo de fruta)
Ø Mezclar en frío la pectina mezclada con un poco de azúcar.

Ø Colocamos las betarragas en una olla, agregamos agua y llevamos a fuego medio hasta
que la betarraga esté completamente cocida.
Ø Una vez cocida, retiramos la cáscara y el tallo
Ø Procedemos a cortar en pedazos
Ø Licuamos añadiendo agua y azúcar
Ø Quitamos el corazón a las manzanas
Ø Metemos a las manzanas a una licuadora, agregamos azúcares y licuamos, debe
quedar un poco espeso
Ø Abrimos la granada
Ø Comenzamos a desgranar
Ø Colocamos los granos dentro de una bolsa, y con un rodillo comenzamos a exprimir los
granos, una vez ya estén todos los granos exprimidos, le hacemos una pequeña
abertura a la bolsa en uno de sus extremos y vertemos el jugo obtenido en un vaso
Ø Colocamos el zumo de uva en una olla, agregamos azúcar y comenzamos a mezclar
Ø Agregamos la gelatina sin sabor (previamente diluida)
Ø Pasados unos 2 minutos agregamos la manzana y la betarraga
Ø Dejar que cueza durante 30 minutos aproximadamente o hasta que se consuma casi
todo el líquido, remover de vez en cuando.
Ø Por último, echamos el zumo de granada
Ø Echamos la jalea en botes, tapar, colocar boca abajo y dejar que se enfríe. Así se
conseguirá hacer vacío y durará mucho más tiempo.

4.2. Diagrama de flujo cualitativo

- Mermelada de Pimentón y manzana
 Merm el ad a de
Pime ntón y man za na

Pi m en tón . ma n za na , az úc a r, p ec tin a ,
á ci d o c ítri co y s orb a to d e p ota si o
Recepción

Esc og e mo s l o s pi m en ton e s y
ma nz a na s p o rs u c on d ic i ón fís i ca Selección

Pe cti na (6g r/kg d e fruta ), á c id o c ítric o (1 .2g r/kg

d e fru ta) y s o rb a to d e p ota si o (0.0 5% )
Pesado

Me z cl am o s l a p ec tin a c o n a zú ca r
pa ra s u p o ste rio r ad i ci ó n
Mezclado

Pelamos y le quitamos el corazón Peladoy

y las s emillas a lamanz ana y pimentón desemillado

Li c ua mo s l a ma nz a na , añ ad i en d o
az ú ca ry ag u a Licuado

Co rta mo s e n c ub o s p eq u eñ os
a l p i me n tó n Cortado

T°: 85 -90 °C
Escaldado
T: 3 - 5 mi n uto s

Azú ca r: 50 -7 5% , Ác c ít ri co : 0.1 %
Pec tin a : 1 .2 % So rb d e Po tas i o: 0 .0 5 % Estanda rizado

Re vo lv e mo s c on un a cu ch ara
du ra nte 30 mi n uto s
Cocción

Es cu rri mo s a nte s d e tri tura r pa ra

a se g ura r la tex tura de s ea da Escurrido

Tritu rar h as ta a lc a nz ar u na p as ta
fin a y co l am o s
Triturado

Es pe ra mo s a qu e n u es tra m erm e la d a
e n fríe y p roc ed e mo s a en va s ar Envasado

Se l la d o a l v ac ío
Sellado

Almacenado
 5. RESULTADO

El análisis sensorial de los alimentos es el siguiente:

- Mermelada de Pimentón y manzana:
Color: Amarillo claro
Sabor: Agradable con un dejo a pimentón
Textura: Característica de la mermelada
- Jalea de Betarraga, Granada, manzana y uva:
Color: Granate
Sabor: Agradable con un dejo a betabel
Textura: Un poco más espesa de lo usual para jaleas

6. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

Tanto la mermelada como la jalea sufrieron de cristalización en su primera prueba debido

a que faltaba agua, por ello se realizó una segunda prueba donde se logró el éxito en
ambos casos.

7. CONCLUSIONES

 Realizamos la práctica adecuadamente sobre mermeladas y jaleas en el segundo

intento obteniendo así productos funcionales

RECOMENDACIONES

Es importante realizar un control estricto del tiempo y la evaporación en la etapa de cocción

tanto en mermelada como en jalea

8. BIBLIOGRAFÍA
 https://es.scribd.com/doc/134598408/DIAGRAMA-DE-FLUJO-DE-LA-PRODUCCION-DE-
MERMELADA-DE-FRESA-tipear