TALLER HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Resolver el taller de forma individual según lo planteado durante el curso, sus conocimientos y
experiencias previas y envíelo al correo del instructor [email protected].
Plazo de envío martes 21 de abril a las doce de la noche, después de esa fecha y hora no se calificará el
taller.
1. Relacione con una flecha el término que corresponde a cada palabra.
Alimento Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano.
BPM Producto natural o artificial destinado al consumo humano.
Alimento adulterado Al cual se le ha sustraído parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
Alimento contaminado Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el
uso al que se destina.
Contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
Inocuidad Alimentaria
en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Tratamiento fisicoquímico con el fin de destruir células vegetativas
Limpieza
de microorganismos
Proceso de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
Desinfección indeseables.
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2. Escriba cinco ejemplos de cada tipo de contaminación.
Biológica Química Física
‐ mosca ‐ ‐ hueso
‐ ratas producto ‐ cascara
‐ cucarachas de ‐ plastico
‐ gusanos limpieza ‐
‐ parasito ‐ pendiente
insecticid s
ad ‐ colgantes
‐
ambienta
dores
‐
residuos
de
plaguicid
ad
‐ metales
pesado
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3. Busque los factores de la proliferación microbiana, en la siguiente sopa de letras: (humedad, nutrientes,
pH, oxígeno, tiempo)
4. Frente a cada frase marque falso o verdadero, según corresponda, si es falso justifique su respuesta:
a. La cadena de frío es un aseguramiento controlado de la temperatura de los alimentos. VERDAD
b. El control de la temperatura solo se hace en algunas fases de los alimentos. VERDAD
c. Las bajas temperaturas permiten el crecimiento de microorganismos. FALSO (CON BAJAS
TEMPERATURA NO CRECEN MICROORGANISMO )
d. La zona de peligro, donde las bacterias se reproducen rápidamente, se encuentra entre 5° C y 60° C.
VERDAD
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5. De los siguientes elementos de vestuario, marque con una X los que son adecuados al momento de la
producción de alimentos.
LOS TACONES Y LOS TENIS NO SON ADECUADOS
6. Marque falso o verdadero, según corresponda y si es falso justifique su respuesta:
a. Las manos solo se lavan al entrar al área de trabajo. FALSO ( SE DEBEN LAVAR LAS MANOS
CONSTANTEMENTE YA QUE CUALQUIER COSA QUE TOQUEMOS NOS PUEDE CONTAMINAR LOS
ALIMENTOS)
b. El manipulador no debe conversar sobre los alimentos. VERDAD
c. Se permite el uso de adornos en las manos y de maquillaje. FALSO ( YA QUE ESTOS OBJECTOS FISICO
NOS PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS )
d. Los alimentos que al llegar al área de recibo no tengan la temperatura correcta, se deben rechazar.
VERDAD
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7. Lea el siguiente caso y responda las preguntas:
- ¿Qué factores incrementan los microorganismos en los alimentos?
- ¿Cómo se puede prevenir la contaminación en los alimentos vendidos en la calle?
60% de comidas en la calle está contaminado
En reciente análisis realizado por el Laboratorio Departamental sobre comidas que se venden en algunos
establecimientos de comidas rápidas y callejeras, encontró que un 60 por ciento de los productos estaban
contaminados. La presencia de coliformes fecales y otros causantes de enfermedades provocaron alarma
en las autoridades sanitarias de Medellín y Antioquia.
Diana Granda, profesora de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Antioquia alertó sobre los altos
riesgos de las carnes cuando son mal manipuladas, como ocurre en muchas de estas ventas de la ciudad.
Indicó que se pueden contaminar con más de 150 especies de coli por mala higiene en las superficies y
tablas de corte; manipulación con las manos sin asear y en constante contacto con dinero o lavado con
agua no potable. De igual forma influye el almacenamiento a temperaturas no adecuadas o mezclada con
otros tipos de carnes, quesos, frutas y verduras.
A- El almacenamiento a temperaturas no adecuadas o mezclada con otros tipos de carnes, quesos, frutas y
verduras
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B-
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