Los jarabes: su elaboración y

utilización en la cocina
Capítulo 1:
 Los jarabes
En este curso les daré alguna formulas fáciles para preparar jarabes
caseros, para utilizarlos dentro de nuestras cocinas en la elaboración de postres, o
para darle un toque dulzor y exótico a algunas salsas o comidas, o bien para
producir, envasar y vender a nuestros amigos.

Los jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidón, se usan con

frecuencia  dentro de nuestras cocinas en lugar del azúcar, pero es necesario
emplear una cantidad mayor para obtener resultados similares, ya que esta
glucosa posee sólo un 74% de la dulzura de la sacarosa o el azúcar. Los jarabes
de glucosa, en los que cierta proporción de aquélla se transforma en fructosa por
el añadido de frutas, son más dulces, ya que la fructosa es un 124% más dulce
que la sacarosa.

Jarabe es el producto que resulta de la cocción de azúcar con agua en

proporciones variables según los casos, a los que se les añade en ocasiones
determinados jugos de frutas o alguna sustancia para darle sabor. Cuando digo
que sirven tanto en la cocina dulce como la salada pongo como ejemplo que los
tuvaluanos (habitantes de las islas de Tuvalu, perteneciente a la región de
Polinesia en Oceanía) hacen un jugo de coco llamado ssali kaleve,  que es una
fuente importante de vitamina C, sobre todo cuando está fresco, y también
transforman este jugo en un jarabe para cocinar.

Estos jarabes se conservan bien durante mucho tiempo, recordemos que el

azúcar es un agente conservante.

Capítulo 2:
 Jarabe de almendras
Para la preparación de este jarabe vamos a necesitar:
 1 Kg. de almendras dulces

160 grs. de almendras amargas.

El zumo de 8 limones

8 litros de agua

2 Kg. de azúcar.

Es importante saber que  ustedes pueden doblar o disminuir las cantidades

según  lo deseen, estoy dando grandes cantidades porque como lo he dicho
pueden prepararlos para envasar y vender.

Trituramos muy bien las almendras y las ponemos en una cacerola con el
zumo de limón, el agua y el azúcar, calentamos lentamente, a fuego bajo por una
hora. Transcurrido este tiempo, pasamos la preparación por un tamiz y dejamos
que enfrié, una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios
esterilizados y secos, bien tapados.

Capýtulo 3:
 Jarabe de piña o ananás
Antes ce preparar este jarabe, debemos  lavar, pelar y cortar la piña
(500grs) y macerarla durante  3 o cuatro días en una mezcla de  ½ litro de vino y
½ litro de agua, a temperatura ambiente.

Necesitamos entonces:

500grs de pina o ananás

500ml de vino blanco

500ml de agua hervida y a temperatura ambiente

3Kg de azúcar

2 litro de agua para el azúcar.

Ponemos a calentar la fruta macerada y sus jugos de maceración

lentamente, cuando llegue a punto de ebullición, agregamos un jarabe preparado
con de agua y el azúcar llevamos a ebullición y a punto, desespumando
constantemente, colamos y filtramos, envasando en frascos limpios esterilizados y
secos, bien tapados.

Capýtulo 4:
 Jarabe de azahar
Este jarabe se usa para licorería o para perfumar licores.

10Kg de azúcar

4 litros de agua

La clara de 8 huevos

I litro de agua de azahar

Se hierve el azúcar con el agua, se clarifica con las claras como lo

hacemos cuando preparamos un consomé,  y estando aun caliente, ya limpio, se
le agrega el agua de azahar, pasamos la preparación por un tamiz y dejamos que
enfrié, una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios
esterilizados y secos, bien tapados.

Para quien no lo sabe,   para clarificar  batimos las claras a punto de nieve,
y luego  las ponemos en una cacerola, echando encima y muy despacio el caldo  o
el líquido que queremos clarificar,  moviendo con una cuchara de madera,
dejamos  cocer unos 20 minutos y  pasamos por un colados de tela. Logrando con
esto un líquido limpio y libre de impurezas.

Con este jarabe podemos dar sabor a aguardientes blancos o un toque

afrutado a los licores caseros.

Capýtulo 5:
 Jarabe de cerezas
Esta es la formula de este exquisito jarabe.
 4.8kg de cerezas sin  hueso ni rabillo

8Kg de azúcar

El jugo de 2 limones

4 litros de agua

Con el agua, el jugo de limón y 4 kilos de azúcar, y el hacemos un jarabe a

fuego lento y dejando hervir unos 15 minutos, colamos por un colador de lienzo y
añadimos el resto del azúcar, llevando a ebullición y dejando hervir 15 minutos
mas, espumando de tanto en tanto, sacamos del fuego y dejamos enfriar el jarabe.
Una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y
secos, bien tapados.

Capýtulo 6:
 Jarabe de chocolate
Este jarabe sirve como sirop para postres, helados y panquecas.

500grs de chocolate fino y sin grasa

5 litro de agua

2 litros de leche condensada

4.5 kilos de azúcar

60ml de extracto de vainilla

50 gramos de mucílago de goma.

Disolvemos el chocolate en el agua, calentando por vapor, se le añade el

azúcar y la leche condensada, trabajando la masa hasta que se mezcle
homogéneamente, se deja enfriar y se le incorpora el extracto de vainilla y la
goma.

Podemos reducir estas cantidades  con porcentajes. Donde los 500grs de

chocolate son el 100%.
Capýtulo 7:
 Jarabe de frambuesa
Este jarabe es muy común en Venezuela, lo utilizan los raspaderos, para
dar sabor a sus conos de hielo, y lo prefieren los niños en los días calurosos, con
un toque de leche condensada añadida. Los raspaderos de Venezuela, son los
señores que con una maquina o cepillo raspan  el hielo hasta convertirlo en nieve,
y luego  lo endulzan con jugos de frutas o jarabes dulces como este.

Esta es la formula del jarabe

600 partes de azúcar

700 partes de agua hervida y a temperatura ambiente

200 partes de agua destilada

350 partes de jugo de frambuesas filtrado

Algún colorante vegetal rojo, en la cantidad deseada.

Cuando hablamos de partes, podemos transformar estas recetas en

porcentajes o gramos (ejemplo 600gramos de azúcar, 700ml de agua)

Hacemos hervir  el agua y el azúcar hasta que se forma un almíbar a punto

de hilo, incorporaos entonces el agua destilada con el colorante diluido en ella en
la cantidad según se desee la intensidad del rojo que luzca nuestro jarabe,
dejamos reducir hasta que se concentre y reduzca en ¾ partes, espumando entre
tanto, se le incorpora el sumo de limón y se lleva a ebullición de nuevo,
espumando nuevamente, se deja entibiar y se cuela por un lienzo. Una vez a
temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien
tapados.

Capítulo 8:
 Jarabe de Frutas
 Este es un jarabe sencillo y simple, podemos utilizarlo para dar aroma a
postres, o para la preparación de alguna salsa agridulce.

2 litros de zumo de frutas filtrado, utilice diferentes frutas para hacer el jugo,
experimente con los sabores y con las combinaciones (mago-piña, manzana-
duraznos, etc.).

4 Kg. de azúcar

Filtrar bien el jugo y calentarlo a fuego lento, cuando llegue a punto de

ebullición añádale el azúcar y deje llevar de nuevo a ebullición, hasta punto de
jarabe.

Capítulo 9:
 Jarabe de granadina
Este también es un jarabe muy común, se utiliza para los cócteles caseros,
y para endulzar postres pues puede ser transparente o coloreado con rojo o verde
para dar color a los tragos tropicales.

5 Kg. de azúcar

3 litros de agua

2cc de esencia de vainilla

12grs de acido tartárico (crémor tártaro)

Disolvemos el azúcar junto al acido tartárico en el agua, agregamos la

vainilla y la cantidad de colorante que queramos. Ponemos al fuego lento y
llevamos a ebullición hasta alcanzar el punto de jarabe espumando
constantemente, se deja entibiar y se cuela por un lienzo. Una vez a temperatura
ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados.

Capítulo 10:
 Jarabe de manzanas
 Antes de ponernos a preparar este jarabe, pelamos las manzanas les
quitamos las pepas y las maceramos en agua durante 24 horas.

1kg de pulpa de manzana

1 litro de agua

Azúcar la cantidad necesaria

Filtramos la pulpa prensando para sacar todo el liquido, filtramos de nuevo

y medimos la cantidad. Añadimos igual cantidad de azúcar (el mismo peso, si
logáramos medio litro de liquido ponemos medio kilo de azúcar) y ponemos a
fuego lento  hasta que llegue a hervir, dejamos hirviendo por 5 minutos y bajamos
del Ucedo, dejamos enfriar y distribuimos en frascos, cerramos y ponemos los
frascos ya llenos sobre un trapo de cocina dentro de una olla con agua, llevamos
nuevamente a ebullición, apagamos y dejamos enfriar dentro del agua.

Los jarabes: su elaboración y

utilización en la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora

Curso:

8,75/10 (8 opiniones) |9722 alumnos|Fecha publicaciýn: 29/03/2006

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Capýtulo 11:
 Jarabe de naranjas
Debemos tener en maceraron la corteza de la naranja en el alcohol durante
3 o cuatro días, se clarifica y se filtra.

Necesitamos:

140grs de cortezas de naranjas

 450ml de alcohol comestible

Kilo y medio de azúcar

Agua cantidad suficiente.

Una ves maceradas las cortezas y filtradas, agregamos a este filtrado la

cantidad de agua suficiente para completar 2 litros de liquido y disolvemos en frió
en este, el azúcar. Se deja macerar agitando de vez en cuando. Embotellamos y
conservamos tapado.

Capítulo 12:
 Jarabe de naranjas para soda
Antes de preparar este jarabe se ponen las cortezas de naranja en agua
caliente, y dejamos macerar en frió durante 4 días.

Necesitamos:

375grs de cortezas de naranjas verdes

Litro y medio de agua

1 kilo 250 gramos de azúcar

100ml de agua de azahar

2 claras de huevos

Colamos las cortezas que tenemos macerando, y filtramos a través de un

lienzo,  añadimos el azúcar y disolvemos, ponemos el agua de azahar. Batimos
las claras de huevo y las añadimos  batiendo la mezcla fuertemente, volvemos a
filtrar. Embotellamos.

Capýtulo 13:
 Jarabe de vinagre
Este es un jarabe que se bebe en algunas partes como refresco, mezclado
con gaseosas o con agua de soda
 1 litro de vinagre

1 kilo y 800 gras de azúcar

1 litro de zumo de frambuesas filtrado.

Se disuelve el azucaren el vinagre, se le añade el jugo  y se filtra todo, se

embotella y se usa como se quiera.

Capýtulo 14:
 Curiosidades sobre los jarabes
Entre muchas curiosidades acerca de los jarabes podemos contar que por
ejemplo en Bulgaria tiene un postre llamado baklava,  que es una pasta fina y
frondosa rellena de nueces amalgamadas con un jarabe dulce  de nueces.

En Canadá, el jarabe de arce se produce en Québec y se emplea a

menudo en los postres y es muy famoso en el mundo, de hecho la bandera de
este país tiene una flor de arce.

Los turcos bañan sus postre con un jarabe muy dulce, casi una miel.

Bella Vista (ciudad, Corrientes), ciudad argentina, capital del departamento

homónimo, capital provincial de la naranja de destaca por la elaboración de sus
jarabes, y otros productos derivados de la fruta como jugos, aceites esenciales,
cáscaras confitadas y dulces

En Campeche, ciudad, puerto y capital del estado del mismo nombre, en la

bahía homónima del golfo de México. La elaboración de jarabes  es una actividad
que ha proliferado en el puerto atrayendo mucha gente, así como la elaboración
de selectos licores de naranja  y frutas en conserva.

Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades

en algunos países, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de
carbono. La miel es un jarabe que preparan las abejas del polen de las flores y el
jarabe de arce está compuesto de más de un 75% de azúcar y contienen pocos
nutrientes.

Espero que este curso sea provechoso a quienes lo tomen, que sirva para
que hagan jarabes que puedan vender a sus amigos y que contribuya esto a mejor
la economía del hogar.

Aquí va una receta  donde utilizamos jarabe, para que tengan un ejemplo
de cómo utilizarlo, no solo para dulces.

Salsa agridulce rápida

Ingredientes:
Jarabe de naranja 150 g
Salsa de soja 2 cdas.
Limón exprimido 2 cdas.
Azúcar moreno 2 cdas.
Mostaza 1 cdta.

Preparación:

En la ollita, mezcle todos los ingredientes y calentar a fuego medio/bajo,

revolviendo, hasta que burbujee y el azúcar se haya disuelto del todo. Esta salsa 
es ideal para acompañar Rollos Primavera/Lumpias o pescados asados. Sírvala
caliente o a temperatura ambiente.

Compartan sus recetas conmigo, aquellas en las que utilicen jarabes, o

bebidas que los contengan mi E-mail es [email protected], espero
escuchar de ustedes