Jamonada
1. Definición
La jamonada es un embutido constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de
porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puedo o no tener
pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y mezclados.
Además tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, puede o no tener agregados de
harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales
deben estar distribuidos uniformemente.
2. Composición química
El consumo de 100g de jamonada aporta en promedio 333Kcal. La composición química de la
jamonada se detalla en el cuadro. Asimismo en el cuadro se muestra el contenido de ácidos
grasos.
Composición por 100g de porción comestible Gramos(g)
Agua 49,3
Proteína 14,7
Grasa 29,5
Carbohidrato 2,8
Ceniza 2,7
Composición por 100g de porción comestible Miligramos(g)
Calcio 85
Fosforo 211
Hierro 1,5
Tiamina 0,04
Rivoflavina 0,05
Fuente: Collazos et d (1996)
Ácidos grasos Porcentaje%
Miristico (C14:0) 1,1
Palmítico (C16:0) 22,7
Esteárico (C18:0) 12,6
Oleico (C18:1) 47,2
Linoleico (C18:2) 16,5
TOTAL 100,0
Relación poliinsaturados/saturados 0,45
Fuente: Collazos et d (1996)
3. Formulación
Una formulación para el proceso de elaboración de jamonada es la siguiente:
Se utiliza un total de 3.517Kg
Carne de porcino o bovino curada 2.126Kg que representa el 60,4%
Grasa dura de porcino 0.369Kg que representa el 10,5%
Hielo 0.816Kg que representa el 23,2%
Sal común 0.035Kg que representa el 1,0%
Polifosfatos 0.014Kg que representa el 0,40%
Pimienta molida 0.005Kg que representa el 0,15%
Comino 0.005Kg que representa el 0,15%
Nuez moscada 0.007Kg que representa el 0,20%
Concentrado funcional de soya 0.070Kg que representa el 2,00%
Almidón 0.070Kg que representa el 2,00%
3.517Kg que representa el 100%
Nota: Se adiciona el mezclado de carne de cerdo en trozos de aproximadamente 1 pulg 3 en un 10 a
15% de la masa fría.
3.1 Tecnología de elaboración
El flujo de elaboración se resume en la figura, el cual se explica a continuación:
3.1.1 Selección
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.
3.1.2Molienda
Se muele la carne curada con el disco cribado de 5 mm de diámetro, y luego por separado se
muele la grasa
3.1.3 Cortado y molido
La carne molida pasa por el cutter y se le agrega la sal, sal de cura, los polifosfatos, el
concentrado funcional de soya, la mitad de hielo, luego se agrega la grasa, el almidón, el resto de
hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada.
3.1.4 Mezclado
Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de carne de cerdo
(previamente curada y cortada en trozos de 1cm) mezclándose todo por espacio de 3 min.
3.1.5 Embutido
Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de
manera que los embutidos no contengan aire. También se pueden utilizar moldes prensa,
similares a los que se usan en el procesamiento de jamones.
Flujo de operaciones para la elaboración de jamonada
Carne de vacuno Carne de cerdo Grasa
Curado
Molienda Molienda
Aditivos
Emulsificado
Carne curada en cubos Mezclado
Moldes o envolturas artificiales
Embutido
68-72°C
Escaldar
Enfriar
Desmoldar
JAMONADA
El Hog-Dog
1. Definición
El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a carne y
grasa de porcino, que puede tener carne de bovinos, cerdo , caprino , equino y verduras
los cuales deber estar perfectamente triturados y mezclados. Además puede o no tener
agregados de harinas, féculas o almidones y tienen agregados de especias, los cuales
deben estar distribuidos uniformemente. Tiene como máximo 15 cm de longitud
2. Composición química
El consumo de 100g de hot-dog aporta en promedio 366kcal. La composición química del
hot-dog se detalla en el cuadro.
Composición por 100g de porción comestible Gramos (g)
Agua 49.4
Proteína 11.0
Grasa 34.3
Ceniza 3.2
Composición por 100g de porción comestible Miligramos (mg)
Calcio 76
Fosforo 202
Hierro 1.3
Tiamina 0.03
Rivoflavina 0.07
Fuente: Collazos et al. (1996)
3. Formulación
Existen diversas formulaciones para la elaboración de hot-dog, en las que se tiene que
tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retención de agua,
grasa y proteína. Una formulación para el proceso de elaboración de hot-dog es la
siguiente:
Se trabajo con 3.140Kg de carne donde se encuentra la carne de cerdo y la carne de res
deshuesada.
Carne de cerdo curada 1.168kg que representa el 37,20%
Carne de res curada 0.447Kg que representa el 14.00%
Grasa dorsal 0.270Kg que representa el 8,60%
Maicena o almidón de papa 0.125Kg que representa el 4.00%
Agua helada o hielo 1.029Kg que representa el 32,78%
Concentrado funcional de soya 0.062Kg que representa el 2,00%
Sal 0.011Kg que representa el 0,38%
Polifosfato 0.012Kg que representa el 0,40%
Pimienta molida 0.002Kg que representa el 0,08%
Nuez moscada rallada 0.003Kg que representa el 0,10%
Comino molido 0.002Kg que representa el 0,08%
Glutamato monosodico 0.003Kg que representa el 0,10%
Color carmín 0.003Kg que representa el 0,10%
3,140kg que representa el 100%
Opcionales
Esencia de humo 0.001Kg que representa el 0,04%
Conservantes 0.001Kg que representa el 0,05%
3.1 Tecnología de elaboración
3.1.1 Selección
Seleccionar las carnes y la grasa de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.
Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente
curadas con:
1. 20g de sal/Kg de carne
2. 4g de azúcar/Kg de carne
3. 2-4g de sales de cura/Kg de carne (se calcula en función al limite máximo permitido de
nitritos: 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura)
Luego se deja en cámara de refrigeración (3°C) durante aproximadamente 24 horas.
3.1.2 Picado
La carne previamente curada, así como la grasa pesada por una picadora a través de un disco
de 3mm de diámetro en forma separada.
Cutterizado
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente orden: las
carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azúcar, el concentrado funcional de soya, la mitad de
hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los condimentos
Embutido
Cuando la masa este lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora tratando de no
introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas artificiales.
Porcionar en tamaño aproximado de 10 cm
Ahumado (opcional)
Ahumarlas por 15-20 minutos a una temperatura de 70°C
Escaldado
Llevar los productos a escaldar en agua a 75°C-80°C, hasta que la temperatura interna del
producto alcance los 68°C-72°C.Tambien se puede realizar con hornos a vapor
Enfriado
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas.
Conservación
Llevarlos a la cámara de almacenaje (5°C) hasta su comercialización.
El flujo de elaboración del hot-dog se resume a continuación:
Flujo de operaciones para la elaboración de hot-dog
Carne de vacuno Carne de cerdo Grasa
Curar
Moler Moler
Cuterizar
Embutir
Ahumar
Escaldar
Enfriar
Escurrir
HOT-DOG
Selección
Seleccionar las carnes y la grasa de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.
Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente curadas
con:
4. 20g de sal/Kg de carne
5. 4g de azúcar/Kg de carne
6. 2-4g de sales de cura/Kg de carne (se calcula en función al limite máximo permitido de
nitritos: 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura)
Luego se deja en cámara de refrigeración (3°C) durante aproximadamente 24 horas.
Picado
La carne previamente curada, así como la grasa pesada por una picadora a través de un disco de
3mm de diámetro en forma separada.
Cutterizado
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente orden: las
carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azúcar, el concentrado funcional de soya, la mitad de
hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los condimentos
Embutido
Cuando la masa este lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora tratando de no
introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas artificiales.
Porcionar en tamaño aproximado de 10 cm
Ahumado (opcional)
Ahumarlas por 15-20 minutos a una temperatura de 70°C
Escaldado
Llevar los productos a escaldar en agua a 75°C-80°C, hasta que la temperatura interna del
producto alcance los 68°C-72°C.Tambien se puede realizar con hornos a vapor
Enfriado
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas.
Conservación
Llevarlos a la cámara de almacenaje (5°C) hasta su comercialización.
