30/11/19 Alberto Perez

Turrón de Yema
Ingredientes:

Parte A (Harinas 1):

• Harina de almendra220gr
• Ralladura de limón o naranjac/s
• Yema dura100gr (opcional)

Parte B (Jarabe):
• Agua150gr
• Azúcar330gr

Parte C (Papilla saborizada):

• Yemas100gr
• Azúcar invertido50gr
• Glasa real (dura)50gr
•
Parte D (Harinas 2):
• Harina de almendra230gr

Elaboración:

Preparamos la Parte A (Harinas) en el bol de la batidora con pala y reservamos.

A continuación mezclamos todos los ingredientes de la Parte C (Papilla saborizada) y

reservamos.

Comenzamos con la Parte B (Jarabe) poniéndolo a cocer hasta que hierva. Una vez que
rompa a hervir, le daremos el punto deseado oscilando entre hebra floja hasta bola media.

Lo ideal seria una hebra fuerte.(113ºC)

Una vez tengamos la hebra fuerte, añadimos de golpe la Parte C (Harina 2) mezclamos
rascando bien fuerte con varilla para que no se pegue y añadimos la Parte C (papilla
saborizadora) una vez rompa ha hervir todo esta mezcla, añadimos todo a la batidora
donde inicialmente teníamos la Parte A (Harinas 1) y mezclamos con pala a potencia
fuerte hasta que enfrié o si lo tocamos que se despegue de los dedos.

Una vez enfriado, forrar un molde con papel de horno y meter el turrón, a continuación
tendremos que apretar muy bien y lo dejaremos reposar hasta el día siguiente con algo de
peso sobre ello.

Una vez desmoldado el turrón, echamos azúcar grano y quemamos con la pala.
 Turrón de Nata
Ingredientes:

Parte A (Harinas 1):

• Harina de almendra220gr
• Ralladura de limón o naranjac/s
• Nueces o frutos secosc/s (opcional)

Parte B (Jarabe):
• Agua150gr
• Azúcar330gr
Parte C (Papilla saborizada):
• Nata liquida80gr
• Leche en polvo20gr (Sino, leche normal pero-->10gr)
• Azúcar invertido50gr
• Glasa real (dura)50gr

Parte D (Harinas 2):

• Harina de almendra230gr

Elaboración:

Preparamos la Parte A (Harinas) en el bol de la batidora con pala y reservamos.

A continuación mezclamos todos los ingredientes de la Parte C (Papilla saborizada) y

reservamos.

Comenzamos con la Parte B (Jarabe) poniéndolo a cocer hasta que hierva. Una vez que
rompa a hervir, le daremos el punto deseado oscilando entre hebra floja hasta bola media.
Lo ideal seria una hebra fuerte.

Una vez tengamos la hebra fuerte (113ºC), añadimos de golpe la Parte C (Harina 2)
mezclamos rascando bien fuerte con varilla para que no se pegue y añadimos la Parte C
(papilla saborizadora) una vez rompa a hervir todo esta mezcla, añadimos todo a la
batidora donde inicialmente teníamos la Parte A (Harinas 1) y mezclamos con pala a
potencia fuerte hasta que enfríe o si lo tocamos que se despegue de los dedos.

Una vez enfriado, forrar un molde con papel de horno y meter el turrón, a continuación
tendremos que apretar muy bien y lo dejaremos reposar hasta el día siguiente con algo de
peso sobre ello.

Una vez desmoldado el turrón podemos decorar al gusto.

 Turrón de crema
Ingredientes:

Parte A (Harinas 1):

• Harina de almendra220gr
• Ralladura de limón o naranjac/s

Parte B (Jarabe):
• Agua150gr
• Azúcar330gr

Parte C (Papilla saborizada):

• Leche en polvo30gr (Sino, leche normal15gr)
• Azúcar invertido50gr
• Glasa real (dura)50gr
• Huevos70gr

Parte D (Harinas 2):

• Harina de almendra-->230gr

Elaboración:

Preparamos la Parte A (Harinas) en el bol de la batidora con pala y reservamos.

A continuación mezclamos todos los ingredientes de la Parte C (Papilla saborizada) y

reservamos.

Comenzamos con la Parte B (Jarabe) poniéndolo a cocer hasta que hierva. Una vez que
rompa a hervir, le daremos el punto deseado oscilando entre hebra floja hasta bola media.

Lo ideal seria una hebra fuerte. Una vez tengamos la hebra fuerte(113ºC), añadimos de
golpe la Parte C (Harina 2) mezclamos rascando bien fuerte con varilla para que no se
pegue y añadimos la Parte C (papilla saborizadora) una vez rompa ha hervir todo esta
mezcla, añadimos todo a la batidora donde inicialmente teníamos la Parte A (Harinas 1) y
mezclamos con pala a potencia fuerte hasta que enfrié o si lo tocamos que se despegue de
los dedos.

Una vez enfriado, forrar un molde con papel de horno y meter el turrón, a continuación
tendremos que apretar muy bien y lo dejaremos reposar hasta el día siguiente con algo de
peso sobre ello.

Una vez desmoldado el turrón, decoramos al gusto.

 Turrón de sabores
Ingredientes:

Parte A (Harinas 1):

• Harina de almendra220gr
• Ralladura de limón o naranjac/s

Parte B (Jarabe):
• Agua150gr
• Azúcar330gr

Parte C (Papilla saborizada):

• Nata liquida60gr
• Pasta saborizada40gr
• Azúcar invertido50gr
• Glasa real (dura)50gr

Parte D (Harinas 2):

• Harina de almendra230gr

Elaboración:

Preparamos la Parte A (Harinas) en el bol de la batidora con pala y reservamos.

A continuación mezclamos todos los ingredientes de la Parte C (Papilla saborizada) y

reservamos.

Comenzamos con la Parte B (Jarabe) poniéndolo a cocer hasta que hierva. Una vez que
rompa a hervir, le daremos el punto deseado oscilando entre hebra floja hasta bola media.
Lo ideal seria una hebra fuerte.

Una vez tengamos la hebra fuerte (113ºC), añadimos de golpe la Parte C (Harina 2)
mezclamos rascando bien fuerte con varilla para que no se pegue y añadimos la Parte C
(papilla saborizadora) una vez rompa ha hervir todo esta mezcla, añadimos todo a la
batidora donde inicialmente teníamos la Parte A (Harinas 1) y mezclamos con pala a
potencia fuerte hasta que enfrié o si lo tocamos que se despegue de los dedos.

Una vez enfriado, forrar un molde con papel de horno y meter el turrón, a continuación
tendremos que apretar muy bien y lo dejaremos reposar hasta el día siguiente con algo de
peso sobre ello.

Una vez desmoldado el turrón, decoramos al gusto.

 Turrón de trufa
Ingredientes:

Parte A (Harinas 1):

• Harina de almendra230gr
• Naranja en dadosc/s

Parte B (Jarabe):
• Agua150gr
• Azúcar330gr

Parte C (Papilla saborizada):

• Nata liquida80gr
• Cacao20gr
• Azúcar invertido50gr
• Glasa real (dura)50gr

Parte D (Harinas 2):

• Harina de almendra220gr

Elaboración:

Preparamos la Parte A (Harinas) en el bol de la batidora con pala y reservamos.

A continuación mezclamos todos los ingredientes de la Parte C (Papilla saborizada) y

reservamos.

Comenzamos con la Parte B (Jarabe) poniéndolo a cocer hasta que hierva. Una vez que
rompa a hervir, le daremos el punto deseado oscilando entre hebra floja hasta bola media.
Lo ideal seria una hebra fuerte.

Una vez tengamos la hebra fuerte (113ºC), añadimos de golpe la Parte C (Harina 2)
mezclamos rascando bien fuerte con varilla para que no se pegue y añadimos la Parte C
(papilla saborizadora) una vez rompa a hervir todo esta mezcla, añadimos todo a la
batidora donde inicialmente teníamos la Parte A (Harinas 1) y mezclamos con pala a
potencia fuerte hasta que enfrié o si lo tocamos que se despegue de los dedos.

Una vez enfriado, forrar un molde con papel de horno y meter el turrón, a continuación
tendremos que apretar muy bien y lo dejaremos reposar hasta el día siguiente con algo de
peso sobre ello.

Una vez desmoldado el turrón, decoramos al gusto.

 Turrón de coco
Ingredientes:

Parte A (Coco 1):

• Coco rallado220gr
Parte B (Jarabe):
• Agua150gr
• Azúcar330gr
Parte C (Papilla saborizada):
• Leche en polvo20gr (Sino, leche normal-->10gr)
• Nata liquida80gr
• Azúcar invertido50gr
• Glasa real (dura)50gr
Parte D (Coco 2):
• Coco rallado230gr

Elaboración:
Preparamos la Parte A (Coco 1) en el bol de la batidora con pala y reservamos.
A continuación mezclamos todos los ingredientes de la Parte C (Papilla
saborizada) y reservamos.
Comenzamos con la Parte B (Jarabe) poniéndolo a cocer hasta que se disuelva
el azúcar.
Una vez tengamos el azúcar disuelto, añadimos de golpe la Parte C (Coco 2)
mezclamos rascando bien fuerte con varilla para que no se pegue y añadimos la Parte C
(papilla saborizadora) una vez rompa a hervir todo esta mezcla, añadimos todo a la
batidora donde inicialmente teníamos la Parte A (Coco 1) y mezclamos con pala a
potencia fuerte hasta que enfríe o si lo tocamos que se despegue de los dedos.
Una vez enfriado, forrar un molde con papel de horno y meter el turrón, a
continuación tendremos que apretar muy bien y lo dejaremos reposar hasta el día
siguiente con algo de peso sobre ello.
Una vez desmoldado el turrón decoraremos con chocolate por encima.

Nota:

Importante que rompa a hervir toda la mezcla antes de añadir la parte C (Coco
2)
 Turrón de Suchard
Ingredientes:

• Cobertura de chocolate600gr (da igual negro, con leche o blanco.)

• Praliné400gr (da igual de avellanas o almendras)
• Arroz infladoc/s

Elaboración:

Ponemos todo junto al baño maría, cuando este todo derretido, añadimos al
gusto arroz inflado, después meter en el molde y dejar enfriar hasta el día siguiente.

Decorar al gusto.
 Turrón de praline
Ingredientes:

• Pasas-->100gr (no suma)

• Licor al gusto-->200gr
• Cobertura de leche-->800gr (negra no vale)

Elaboración:

Ponemos la cobertura en un cazo y lo ponemos al baño maría.

En otro recipiente ponemos el licor para calentarlo ligeramente.

Añadimos el licor a la cobertura y las pasas.

Mezclamos con rapidez y extendemos sobre el marco.

Cortaremos las pastillas pasadas unas 5 o 6 horas cuando haya endurecido.

 Turrón de guirlache
Ingredientes:

• Mantequilla50gr
• Azúcar500gr
• Miel o azúcar invertido50gr
• Almendras enteras o granillo tostadas500gr

Elaboración:

Hacemos un caramelo con la mantequilla, el azúcar y la miel.

A este caramelo le añadimos las almendras, y mezclamos muy rápido

Extendemos todo sobre la mesa muy muy aceitada con aceite de girasol,
golpeamos, juntamos y cortamos al gusto.
 Polvorones
Ingredientes:

• Harina floja tostada500gr

• Manteca de cerdo250gr
• Azúcar glas125gr
• Impulsor5gr
• Granillo de almendra y canelac/s

Elaboración:

Amasamos todos los ingredientes con pala.

Una vez todo amasado, meteremos en la nevera para que enfrie bien.

Una vez fría, estiramos la masa y a un grosor muy gordito (unos 5cm aprox)
usamos un poco de harina floja normal para evitar que se pegue tanto al estirarlo como
al cortarlos.

Cortamos con corta pastas y colocamos sobre bandejas de horno con papel a
200ºC durante 15' aprox.

Nota:

Ojo con la manteca de cerdo, existen de verano y de invierno, si los polvorones

nos quedan todos aplastado y “líquidos” es porque la manteca de cerdo no es la
adecuada.
 Mazapán
Ingredientes:

• Harina de almendra480gr
• Azúcar400gr
• Agua120gr
• Glucosa150gr

Elaboración:

Pondremos el agua con el azúcar y la glucosa hasta que rompa a hervir.

Apartar del fuego y añadir de golpe la harina de almendra.

Mover y estirar en la mesa para que enfríe.

Después iremos añadiendo el azúcar glas que admita.

Nota:

Para que no se nos pegue la glucosa sacarla con una cuchara mojada o las manos
mojadas.

Con el mazapán podremos hacer huesos de santo, cubrir el ponche segoviano..

etc
 Mazapanes de soto
Ingredientes:

• Harina de almendra480gr
• Agua80gr
• Glucosa50gr
• Azúcar390gr

Elaboración:

Ponemos a cocer la glucosa, el agua y el azúcar.

Cuando empiece a cocer, añadimos la almendra y mezclamos.

Extenderemos la masa para que enfrie.

Dejaremos madurar (reposo tapado).

Laminamos y cortamos con molde circular 1,5cm de alto y 4cm de diámetro.

Colocar sobre obleas y dejar un día en reposo.

Cocemos a 240ºC aprox.

Una vez estén cocidos y fríos, glasear y secar en el horno.

 Almendrados
Ingredientes:

• Harina de almendra 450gr

• Azúcar400gr
• Huevos150gr

Elaboración:

Ponemos la harina de almendra, los huevos y el azúcar y hacemos un empaste con la pala.
Sobre una chapa, pondremos manteca de cerdo y harina para evitar que se peguen en el
horneado los almendrados.

Pondremos la mezcla en una manga con boquilla lisa y escudillaremos semibolas.

Coceremos a 180ºC aprox con mas techo que suelo.

Una vez fríos, rascaremos las latas para despegarlos.

 COMPONENTES TIPO TIPO TIPO TIPO TIPO
MATERIAS PRIMAS YEMA NATA CREMA TRUFA SABORES
COMPONENTE A1
A1 230 gr. 230 gr. 230 gr. 230 gr. 230 gr.
ALMENDRA EN POLVO ±50% ....

COMPONENTE B
PAPILLA SABORIZADA

YEMAS ....................................................... 100gr. --- --- --- ---

HUEVOS ..................................................... --- --- 70 gr. --- ---

LECHE EN POLVO .................................... --- 20 gr. 30 gr. --- ---

B NATA LIQUIDA …...................................... --- 80 gr. --- 80 gr. 60 gr.

CACAO EN POLVO …............................... --- --- --- 20 gr. ---

PASTA SABORIZADA …........................... --- --- --- --- 40 gr.

AZUCAR INVERTIDO ….......................... 50 gr. 50 gr. 50 gr, 50 gr. 50 gr.

GLASA REAL (DURA) ….......................... 50 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr.

COMPONENTE C
JARABE A 113º ±± ENTRE HEBRA
FUERTE Y GLOBO FLOJO

C AZÚCAR ..................................................... 330 gr. 330 gr. 330 gr. 330 gr. 330 gr.

AGUA .......................................................... ±150 gr. ±150 gr. ±150 gr. ±150 gr. ±150 gr.

COMPONENTE A2
A2
ALMENDRA EN POLVO …...................... 220 gr. 220 gr. 220 gr. 220 gr. 220 gr.