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Cinética de Fermentación de La Cerveza: Proyecto Final

Este documento presenta un proyecto final sobre la cinética de la fermentación de la cerveza. Brevemente introduce que la fermentación es el proceso más importante en la elaboración de cerveza y que los tiempos de fermentación pueden variar. Explica que la producción mundial de cerveza es de 105,000 millones de litros anuales y describe el proceso básico de fabricación de cerveza. Finalmente, menciona que existen modelos matemáticos que pueden describir el proceso de fermentación, como las relaciones de Monod propuest

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Cinética de Fermentación de La Cerveza: Proyecto Final

Este documento presenta un proyecto final sobre la cinética de la fermentación de la cerveza. Brevemente introduce que la fermentación es el proceso más importante en la elaboración de cerveza y que los tiempos de fermentación pueden variar. Explica que la producción mundial de cerveza es de 105,000 millones de litros anuales y describe el proceso básico de fabricación de cerveza. Finalmente, menciona que existen modelos matemáticos que pueden describir el proceso de fermentación, como las relaciones de Monod propuest

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11-11-2019 Cinética de
fermentación
de la cerveza
Proyecto final
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
REGIÓN XALAPA

EXPERIENCIA EDUCATIVA: Cinética Química Y


Catálisis

PROFESOR: Dr. Víctor M. Rivera

PROYECTO FINAL: Cinética de la fermentación de


cerveza

Alumno: Karina Barojas Trejo

Fecha: 11-noviembre-19
INTRODUCCIÓN
La fermentación es el proceso más importante de la elaboración de cerveza. Según se
realice, producirá resultados diferentes (López, 2007). En la práctica, esto significa que los
tiempos de fermentación pueden variar considerablemente entre lotes de cerveza de la
misma calidad (Defernez et al., 2007; Bamforth et al., 2009).
La producción mundial anual de cerveza es de 105,000 millones de litros, 30% de los
cuales se elaboran en México (Acermex, 2016). Su éxito se debe principalmente a su fácil
elaboración, respecto a otras bebidas alcohólicas (Sánchez, 1998), aunque recientemente
también se han reportado efectos benéficos en la salud cuando su consumo es moderado
(Heath, 2002).
La fabricación de cualquier cerveza inicia con la mezcla los granos del cereal con agua.
Dicha mezcla se calienta hasta obtener un líquido dulce conocido como mosto. El mosto
se hierve y adiciona el lúpulo para aromatizar y dar el sabor amargo a la cerveza.
Posteriormente, se enfría la mezcla y se añade la levadura para dar inicio a la etapa de
fermentación, donde los azúcares reductores contenidos en el cereal se convertirán en
alcohol, dióxido de carbono y compuestos aromáticos, que proporcionan las
características de olor y sabor.
Afortunadamente, existen modelos matemáticos capaces de describir el proceso de
fermentación, en
específico, Gee y Ramírez (1994) propusieron las relaciones de Monod para describir la
tasa de consumo de los
azúcares reductores correspondientes a la glucosa, maltosa y maltotriosa (ec. 1- 3)

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