Universidad libre Cucuta.
Ingeniería industrial. Procesos
industriales Aceites Vegetales.
Elaborado por Marco Emilio Parada
Productos representativos
- Objetivos .
-
- Conocer las fuentes oleaginosas de producción
industrial.
- Identificar los diferentes acidos grasos , estructura
, beneficios y riesgos.
- Comprender los procesos de la obtención del aceite
de oliva y sus variedades .
- Entender el proceso de hidrogenación de los aceites
y diferenciar entre grasas cis y trans.
- Enterarse de los diferentes productos derivados de
los aceites vegetales.
-
CUADRO COMPARATIVO PRINCIPALES FUENTES DE ACEITES VEGETALES
ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son biomoléculas de constitución lipídica que se forman a partir de una
cadena hidrocarbonada lineal y extensa, y que constituyen a los seres vivos. Para
entenderlo de una forma más fácil, podemos decir que son componentes naturales de las
grasas y los aceites , de gran importancia en la alimentación. Pueden se saturados ,
mono insaturados o polinsatutadorados, siendo los mas beneficiosos para la salud los
de la serie Omega ; oleico , linoleico y linolénico (9 ;6;3 . Respectivamente) ; en cambio
los ácidos grasos saturados (palmítico . Y otros ) son considerados perjudiciales para
la salud cardio-vascular
TIPOS DE ACIDOS GRASOS.
Aceites para consumo
humano directo
CAMPO INDUSTRIA
ACEITERA
P Aceites y grasas para
industria de alimentos
R
O
D Grasa o margarinas consumo
U
humano
Molienda
CULTIVO
C
OLEAGINOSAS oleaginosas
SEMILLAS Y para la T Grasas y aceites consumo
O
FRUTOS pecuario y compostaje
OLIVOS
obtención de
PALMA aceites S
GIRASOL grasas y
biocombustibles
SOYA pastas
CANOLA proteínicas
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
HIDROGENACION DE ACEITES VEGETALES
La hidrogenación es un proceso químico mediante el cual los
aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de
hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un
catalizador como el niquel.
Ni
ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS
Aceite para freír. Galletería. Mayonesas.
Sustituto de la manteca de cacao.
Margarinas para panadería y Helados.
Sustituto de la grasa de la leche.
repostería. Crema para café.
Mantequilla de maní.
Margarinas de mesa. Salsas y aderezos.
Alimento directo para animales.
Mantecas industriales. Emulsificantes.
Concentrados para animales.
Pastillaje. Vanaspati.
Confitería.
REGULACION Y CONTROL DE CALIDAD
LA INDUSTRIA OLEICA TIENE REGULACIONES DE ICONTEC CUANDO SU USO ES PECUARIO
O DE BIOCOMBUSTIBIBLES Y ADEMAS DEL INVIMA CUANDO SU USO ES DESTINADO A LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO.
PRINCIPALES REGULACIONES
ICONTEC:
NTC 199, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones.
NTC 217, Grasas y aceites. Animales y vegetales. Muestreo. (ISO 5555).
NTC 218, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de acidez y de la
acidez.
NTC 235-1, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materia
insaponificable. Método de extracción con éter etílico (ISO 3596).
NTC 235-2, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materia
insaponificable. Método de extracción con hexano (ISO 18609).
NTC 236, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de peróxido.
NTC 240, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de impurezas
insolubles (ISO 663).
NTC 283, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de yodo.
NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de humedad y
materia volátil (ISO 662).
INVIMA
RESOLUCION 2154 DE 2012
(agosto 2)
D.O. 48.516, agosto 8 de 2012
por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos
sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas de origen
vegetal o
animal que se procesen, envasen, almacenen, transporten,
exporten,
importen y/o comercialicen en el país, destinados para el
consumo
humano y se dictan otras disposiciones
PRODUCCION ACEITE DE PALMA EN COLOMBIA
PALABRAS CLAVE
ORUJO : RESIDUO DE LA EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA EXTRA
VIRGEN , SE COMPONE DE RESIDUOS SOLIDOS , ALPECHIN O AGUA
RESIDUAL DE LA ACEITUNA ; Y CON EL SE FABRICA EL ALPERUJO O
ACEITE DE OLIVA DE MENOR CALIDAD.
ALMAZARA : NOMBRE DADO AL MOLINO DE MACERADO DE LA ACEITUNA.
PALMISTE : ACEITE EXTRAÍDO DEL HUESO O ALMENDRA DE LA PALMA.
ACEITE DE COLZA : AHORA LLAMADO DE CANOLA (COLZA MODIFICADO) ,
ACEITE QUE PROVOCO LA INTOXICACIÓN DE MAS DE 700 PERSONAS Y
LA MUERTE DE 350 DE ELLAS , EN EL AÑO DE 1981 EN ESPAÑA.
BIBLIOGRAFIA:
www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm
web.fedepalma.org/sites/default/files/files/Fedepalma/Asograsas_AngelaOrozco.pdf
www.cprac.org/docs/Produccion20Aceite20Oliva.pdf
www.museoaceite.com/docum/docs/5-%20produccion.doc
