TIPOS DE CORTE
POLLO
La Carne, De Calidad
Color: Como siempre, el color de la carne es un indicador estupendo de su calidad. En el caso
del pollo, tanto la carne blanca como la que tiene un color amarillo son de buena calidad,
siendo la última la óptima, ya que este color viene dado de su alimentación a base de maíz,
más típico en pollos criados en granjas y en libertad. Si la pieza, por el contrario, presenta
reflejos violetas o verdosos es síntoma de que no es fresca.
Textura: Las patas frescas presentan pequeñas escamas. Por lo demás, las piezas frescas de
pollo se caracterizan por una piel lisa, tersa y no pegajosa.
Cuerpo del pollo: Si compramos el pollo entero, debemos fijarnos en que el cuello esté fuerte,
sus muslos sean gruesos y redondeados y el ojo esté todavía brillante y poco hundido. En
general, deberá presentar un color uniforme y sin manchas. De lo contrario, no estaríamos
comprando carne fresca y de calidad.
Los Cortes Y Cómo Cocinarlos
MENUDOS: Son las partes aprovechables y comestibles del pollo que no son su carne
propiamente, como el cuello, el hígado, la cresta, etc. Se les suele retirar la piel
completamente y se usan para cocinar fondos, normalmente.
CUARTOS DELANTEROS: Más conocido como pechugas y alas. La utilización en cocina va
desde freír, asar, arroces, fondos.
En Esta Parte Se Encuentran Los Siguientes Cortes:
SUPREMA DE POLLO: Es el cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el hueso de la alita y
la carne que le rodea. Es usada para saltear o asar.
TROCEADO: Se realiza cortando la pechuga de
forma transversal y se utiliza, sobre todo, para
salteados y arroces. FILETE: Se consiguen
abriendo la pechuga por la mitad, como si fuera
un libro. Quedan muy ricos empanados y a la
plancha.
ALITAS: Son, como su propio nombre indica, las
alas del pollo, desde la base del hueso. Son
especialmente deliciosas fritas o hechas a la
barbacoa.
CUARTOS TRASEROS: Es la parte inferior del
pollo, y también una de las más sabrosas a la
hora de cocinar. Se divide en las piezas
siguientes:
MUSLO: También conocido como jamoncito, se suele comer entero y con piel. La mejor manera
de sacarle provecho a su sabor es freír, saltear o incluir en arroces.
CONTRA-MUSLO: Suele estar unido al muslo, pero se puede separar a la hora de cocinarlo. Al
igual que el muslo, queda genial en arroces, frito o salteado.
RES (AMERICANOS)
ASADO DE TIRAS CON HUESO (Short Rib)
Es un corte de carne con marmoleo abundante. Proviene de la
costilla de la res, es alargado y con pequeños huesos intermedios.
ENTRAÑA (ARRACHERA)
Uno de los cortes más comunes debido a su gran sabor. Es una faja
de carne larga y gruesa que puede ser marinada o tenderizada. Se
cocina regularmente al carbón o a la parrilla.
RIB EYE
Su fama es debido a que es uno de los cortes más finos, suaves y caros en el
mercado. Su traducción del inglés es "ojo de costilla" el cual hace
referencia a su origen. También es conocido como "Bife de chorizo".
T-BONE
Como su nombre lo dice, este corte posee lomo y filete separado por un
hueso en forma de "T".
PUYAZO ( Culotte, Top Sirloin Cap)
Es un corte que se encuentra en el trasero del novillo. Dependiendo de la
cantidad de grasa que tiene se clasifica en diferentes calidades
NEW YORK
Conocido también como "Strip loin", "Kansas city steak", "Striploin" y "Shell".
Es un corte muy utilizado en los menús de restaurantes, ya que posee
marmoleo medio y textura firme.
Cowboy
Es el corte de
carne más
parecido a
una paleta.
Es el Rib Eye
con hueso y
con una
porción de
costilla que sobresale del
lomo.
CERDO
BONDIOLA. Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en apariencia
similar al jamón crudo. Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en estofado.
CARRE. Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción. A la parrilla,
salteado, braseado, guisado o al horno.
CODILLO. Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De textura firme y recubierta con piel.
Cocción. Estofado y hervido.
MANITOS y PATITAS. La cantidad de carne no es abundante, pero si especialmente sabrosa.
Cubierta con piel y produce mucha gelatina. Cocción. Hervido y estofado.
SOLOMILLO. Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno. Cocción. Asado a
la parrilla, salteado y de cocción rápida.
TOCINO. Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos.
JAMÓN. Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con
variadísimas recetas. Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha
(chuletas).
JAMÓN POR PARTES. Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y
peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción. Guisado, asado a la plancha y frito.
PALETA. Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para horno o
plancha. Cocción. Guisado, estofado y hervido.
PANCETA. Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la
conoce como panceta ahumada. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.
COSTILLAR. También llamado ribb´s, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla. Cocción.
A la parrilla y al horno.
MANTA PARRILLERA. Corte de carne sin hueso. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.
PECHITO. Se obtiene de la zona de la panceta. Cocción. A la parrilla o al horno.
MATAMBRITO. De cocción rápida y muy sabroso. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y
guisado.
CHURRASQUITO. Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito. Cocción.
Asado a la parrilla, horneado y guisado.
