Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA
PROCESAMIENTO CHORIZO
MARCO TEORICO Equipo y utensilios
Molino para carne
1. Descripción del producto y del proceso Mezcladora (cutter)
Embutidora
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que Generador de humo
difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su Ahumador
composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo Estufa
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto
Mesas
es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10
Cuchillos y afilador de cuchillos
a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración Balanza
dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los
condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En 4. Diagrama de Proceso
términos generales se les puede clasificar en cuatro
categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón CARNES De buena calidad
puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% ¯
de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la
tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de LAVADO Chorros de agua
cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de potable
vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, ¯
adicionadas con grasa de cerdo. PICADO/MOLIDO Con molino o manual
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda
requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. ¯
No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es
condimentos ® MEZCLADO Carne + condimentos
desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa
se disminuye hasta un punto en que se impide el
crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ¯
ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno
bioquímico y microbiano muy complejo, donde se REPOSO 4 °C Por 24 horas
presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, ¯
el aumento de consistencia y la aromatización.
. EMBUTIDO Tripa natura o
2. Materias Primas e insumos sintética
¯
Carne (de res y cerdo) 62 % ATADO Con pabilo (cordel)
Tocino (grasa de cerdo) 21 %
Hielo picado 0.5 % ¯
Ajo 2.5 % LIMPIEZA Chorros de agua fría
Cebolla 4%
Chile dulce (pimentón) 4% ¯
Chile picante 2.5 %
PRESECADO 6 – 8 horas a
Sal común 2.5 %
temperatura ambiente
Semilla de cilantro 0.3 %
Orégano 0.2 % ¯
Pimienta blanca 0.06 % AHUMADO En ahumador
Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.12 % ¯
Vinagre 0.12 % ALMACENAMIENTO 4°C
3. Instalaciones y equipos
5. Descripción del Diagrama de Proceso:
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y
siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe
empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, ser consistente y sustanciosa
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla
y pared para facilitar la limpieza. inmediatamente en una solución de germicida (puede ser
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o cloro)
resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de
estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
de cedazo en puertas y ventanas. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las
sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa
homogénea.
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5. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto
horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y terminado.
en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la 6. La higiene del personal, de los utensilios y de los
masa. equipos.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo Control del Producto
(unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la
antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una textura del producto.
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Empaque y almacenamiento
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del
acostumbrada para cada tipo de chorizo. cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego
enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable final del chorizo depende mucho de la utilización de
para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en
de la tripa. refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de 6. Trabajo Aprendiz:
presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente.
Durante esta etapa se presentan las reacciones de 6.1. Realice esta práctica, muestre el producto final al
maduración de la masa. instructor SENA.
6.2. Diseñe la presentación y etiqueta para el producto
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde obtenido.
adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su 6.3. Del chorizo realizado calcule los costos directos de
capacidad de conservación. fabricación (Materia Prima, insumos y materiales).
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en
refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se
puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas
normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde
se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan
antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la
indumentaria adecuada: botas, overol, redecilla para el pelo,
tapabocas y guantes. El agua y el hielo deben ser de buena
calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe
provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en
mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los
aditivos provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por
gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de
gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de
exposición. Normalmente un solo tratamiento no es
suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La correcta formulación de las materias primas e
ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una
textura más gruesa que otros embutidos, entonces debe
usarse los discos recomendados.
3. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por
que en estos pasos se desencadenan reacciones de
maduración de la pasta.
4. La selección de las maderas para el ahumado, para que
le den el sabor y color característicos del producto.
Producto:
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Precio en
Detalle Producto Cantidades Total en $
$
Carne
Tocino
Hielo
Hortalizas
Sal común
Vinagre
Nitrato
Condiment
os
Etiquetas
Cajas
Combustibl
e
Otros
Sub - total $
Imprevistos 2.5%
Total $
7. Fuentes: Introducción a la Tecnología de Alimentos.
Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000.
Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos
Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de
Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional
Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
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