ÍNDICE TEMÁTICO GENERAL

1. LA PASTA, 2-10
1.1 Breve reseña histórica, 2
1.2 Definiciones, 2
1.2.1 Pastas frescas, 2
1.2.2 Pastas industriales o secas, 3
1.2.3 Pasta al huevo, 3
1.2.4 Pasta con gluten, 3
1.2.5 Pastas coloreadas, 3
1.2.6 Pastas al corte, 3
1.2.7 Pastas asiáticos, 4
1.3 Elaboración de pasta frescas, 4
1.3.1 Amalgamado, 4
1.3.2 Amasado, 4
1.3.3 Descanso, 4
1.3.4 Sobado, 4
1.3.5 Estirado, 5
1.3.6 Formado, 5
1.4 Cocción de la pastas, 5
1.5 Balance de grasa en la masa básica, 6
1.6 Pastas industriales, 7
1.7 Diferencias entre pastas al huevo frescas y secas, 7
1.8 Variedad de pastas, 7
1.8.1 Pastas anchas o cintas, 7
1.8.2 Pastas tubos, 8
1.8.3 Pastas rellenas cerradas, 8
1.8.4 Gnocchi, 9

2. RELLENOS, 11

3. SALSAS, 12-14
3.1 Salsas italianas madres, 12
3.1.1 Salsas a base de aceite de oliva, 12
3.1.2 Salsas a base de crema, 12
3.1.3 Salsas blancas, 12
3.2 Algunas salsas clásicas, 12

1
 1. LA PASTA

1.1 Breve reseña histórica

Las diversas opiniones sobre los orígenes de la pasta ha dividido a los eruditos
gastronómicos:

• Por un lado están quienes opinan que viene a ser como un alimento espontáneo
propio de una agricultura de cereales. Estos basan su teoría en una tumba etrusca,
en cuyos relieves se encuentran algunos instrumentos que hacen pensar que los
etruscos conocían el arte de cocer la pasta. Pero el problema es que, después de
este relieve no aparece nada más en la civilización romana. Ni en las ruinas de
Pompeya y Herculano, aparece ningún elemento que demuestre la existencia de la
pasta.

• Por otro lado están, quienes defienden la idea que la pasta la trajo Marco Polo de
la China en sus fabulosos viajes. Si bien la teoría es novelesca y graciosa, no
puede sostenerse en modo alguno. Una cosa es que Marco Polo conociera la
China e incluso Sumatra, y por lo tanto, a la pasta china en su forma de fideos
largos y hasta algunas parecidas a la lasagna; y otra cosa es que la llevara y la
difundiera en Italia.

• Finalmente, y la más probable, es la teoría que cree que la pasta fue llevada por
los árabes a Sicilia desde China. En favor de tal tesis puede decirse que existe la
misma antigüedad de la pasta en Italia que en España, y ambos países conocen la
civilización, el comercio y los productos árabes.

1.2 Definiciones

Pasta es un nombre genérico que designa a una masa hecha a base de harina
de algún tipo (trigo, maíz, arroz, etc) huevo y/o agua, con un poco de sal. Existe la
variante de agregar diferentes tipos de purés, especias y hierbas aromáticas para dar
color, aroma y sabor.

1.2.1 Pastas frescas

Son pastas fabricadas con harinas blandas. Tienen la característica de

ser más suaves que las de sémola. Las proteínas del huevo le otorgan firmeza
al coagular durante la cocción en el agua. Esta pasta puede ser secada para
ser conservada. La pasta fresca se cocina más rápido que la seca.

2
1.2.2 Pastas industriales o secas

Son pastas obtenidas a partir de sémola de trigos duros, más el

agregado de agua potable. Durante su fabricación estas pastas son amasadas,
refinadas, laminadas, cortadas y luego secadas por un túnel de aire. La
humedad en estas pastas no debe superar el 12.5%. Durante la cocción
cuadriplican su tamaño debido a la absorción de agua.

1.2.3 Pasta al huevo

La reglamentación alimentaria según cada país impone un mínimo de

140 gr (Francia) a 300 gr (Italia) de huevos enteros, yemas de huevo o huevo
en polvo por kilo de harina.

1.2.4 Pasta con gluten

Se le adiciona a la harina hasta un 20% de gluten.

1.2.5 Pastas coloreadas

Las pastas de color ofrecen algunas variedades más de pastas. Lo

importante es que la pasta tome un color pronunciado con la base colorante
utilizada, no obstante también es importante lograr aroma y sabor en la misma.
Por ejemplo, si se utiliza un puré de espinacas como base colorante, es
importante que la pasta se impregne del sabor a espinaca. Esto se logra
cuando la pasta está todavía fresca; en la medida que la se vaya secando irá
perdiendo los aceites esenciales de la espinaca, perdiendo así el sabor y el
aroma, solamente perdurará el color.

1.2.6 Pastas al corte

Las pastas que tienen como base un puré para ser coloreadas, son
consideradas masas o pastas al corte. Cuando se elaboran pastas al corte para
congelar, los cortes deben realizarse con una base mínima de proteínas, para
evitar que se fracturen durante la cocción (luego de congeladas). Los purés
utilizados para los cortes deben contener la menor cantidad de agua posible,
para que el resto de líquido sea aportado por huevos, agregando así la
albúmina suficiente para favorecer la coagulación. Otra técnica consiste en
agregar un medio ácido a la masa (jugo de limón o vinagre), para favorecer la
coagulación durante la cocción, pero no es muy recomendable, ya que resulta
riesgosa a la hora de evaluar el nivel de ácidos de la masa.

3
 1.2.7 Pastas asiáticos

Los fideos son uno de los ingredientes básicos de la cocina asiática. La

mayoría presenta una forma alargada, que simboliza la longevidad y solo
varían en el grosor y la longitud. La mayoría se elabora a partir de harina de
arroz y agua.

1.3 Elaboración de pasta frescas

Para elaborar una pasta es necesario realizar los siguientes pasos:

1.3.1 Amalgamado

Esto es mezclar todos ingredientes. En primer lugar se formará un

engrudo que luego se transformará en un bollo de masa.

1.3.2 Amasado

Durante el amasado debe tenerse a mano un poco de agua tibia y de

semolín o harina para equilibrar el punto de la masa si fuera necesario.

Durante 5 minutos aproximadamente se aplastará la masa sin

desgarrarla. La finalidad es comenzar con el desarrollo del gluten, es decir la
formación de una red de proteínas del trigo muy elástica y resistente. Este paso
es imprescindible de cumplir para obtener una buena pasta.

1.3.3 Descanso

Luego de un buen amasado la masa debe “descansar” a temperatura

ambiente durante media hora. Para ello se envuelve con un film plástico, y así
evitar que se seque. Este paso es importante, ya que los gránulos de almidón
presentes en la harina comenzarán a humectarse con el agua, por otro lado el
gluten se relajará y estabilizará, brindando flexibilidad a la masa.

1.3.4 Sobado

Esta etapa consiste en pasar la masa sucesivas veces por la sobadora

mientras espolvoreamos con harina. La finalidad es incorporar aire a la masa y
lograr una textura bien suave y lisa, logrando que el gluten se vuelva más
extensible, lo cual dará como resultado final que nuestra pasta no se rompa.

4
 1.3.5 Estirado

Finalmente se “estira” la pasta achicando el espacio entre los rodillos de

la sobadora hasta lograr el espesor deseado.

1.3.6 Formado

Una vez obtenidas las láminas de pasta se da la forma deseada y se

acomodan sobre un lienzo enharinado. Así se deja al aire para que sequen un
poco. Si se desea se pueden congelar bien envasadas.

1.4 Cocción de la pastas

Las pastas se hierven en abundante agua salada por aproximadamente 5

minutos. Al cabo de este tiempo y estando la pasta al dente, deben retirarse del agua,
escurrirse y refrescarse inmediatamente en agua helada para cortar su cocción.

Luego se colocan en una bandeja, platina o bowl y se rocían con un poco de

aceite neutro, por ejemplo de maíz; con la finalidad que no se peguen. Así pueden
reservarse en la heladera hasta el momento de utilizar.

Los puntos importantes a tener en cuenta para una correcta cocción de las
pastas son:

• Nunca quebrarlas intentando la cobertura con el agua de cocción.

• Usar abundante agua, por lo menos 10 veces el peso de la pasta a cocinar

(1kg de pasta = 10 lt de agua). De esta manera el agua vuelve a hervir mas
rápidamente.

• Salar el agua al momento de su máximo hervor (10 gr de sal por litro de agua o
según la intensidad del condimento). El agua dejará de hervir por diferencia de
temperatura con la pasta. Subir el fuego al máximo para recomenzar el hervor
o poner la tapa unos minutos, luego retirarla una vez que esto suceda.

• La pasta corta se vierte en forma de lluvia para evitar que se aglutinen en el

fondo, la pasta fresca o amarrada debe separarse rápidamente con una
cuchara de madera o un pincho para evitar que se peguen entre sí.

• La única manera de constatar cuando la pasta esta cocinada a punto es

probándola. El punto al dente sólo se aprecia cuando la pasta ofrece una
particular resistencia al morderla.

5
 • Nunca agregar agua fría sobre la pasta escurrida. Si fuese necesario, mientras
se condimenta, usar el agua de cocción.

1.5 Balance de grasa en la masa básica

El dato del contenido graso del huevo es necesario para balancear el tenor
graso de la pasta. Sabiendo que cada yema pesa alrededor de 17 gr, deducimos que
el total de grasa en gramos es de 4,76 gr por cada una de ellas. Este parámetro nos
sirve para elaborar pastas entre el 5 y el 6% de contenido graso sobre el total de su
peso. Se tendrá en cuenta que cuando se prepare una pasta sin huevo, este contenido
graso debe reemplazarse.

Nivel industrial al huevo

Harina 1 kg
Sal 30 gr
Aceite de oliva 50 gr
Huevo 480 a 500 gr

Nivel industrial al agua

Harina 1 kg
Sal 30 gr
Aceite de oliva 90 gr
Agua 420 a 440 gr

Nivel casero al huevo

Harina 1 kg
Sal 30 gr
Aceite de oliva 50 gr
Huevo 8 a 9 unid

Nivel casero al agua

Harina 1 kg
Sal 30 gr
Aceite de oliva 90 gr
Agua 420 a 440 gr

6
1.6 Pastas industriales

Para la elaboración de pastas a nivel industrial es necesario saber cómo es la

composición básica de pastas al huevo. He aquí una descripción de ingredientes para
una masa básica:

Ingrediente Peso (Gramos) %

Harina 1000 64
Sal 30 1,9
Aceite de oliva 50 3,1
Huevo 480 31
Total de Masa 1560 100

Tabla de materias grasas del huevo

Producto %
Yema 28
Clara 0

1.7 Diferencias entre pastas al huevo frescas y secas

El sabor de la pasta fresca al huevo es inigualable. La única manera de obtener

todo el potencial aromático de una pasta al huevo es hirviéndola inmediatamente luego
de su elaboración. Cualquier pasta al huevo que haya sido secada perderá fuerza
aromática y resultará difícil detectar el sabor al huevo fresco.

1.8 Variedad de pastas

1.8.1 Pastas anchas o cintas

La pastas largas y anchas más conocidas y clásicas incluyen:

• Tagliatelle : Su nombre proviene del italiano, tagliare, que significa cortar en

tiras. Son cintas largas y chatas de 8 mm de ancho. Es una especialidad del
centro y norte de Italia. Suelen colorearse con puré de espinaca (Tagliatelle
verdi) o con rábano rojo ( Tagliatelle rosse)

• Fettuccine: también llamados Trenette. Son cintas largas de 5 mm de ancho y

sus bordes pueden ser lisos u ondulados. Su nombre deriva de la palabra
Fetuche, que significa pasta plana.

• Pappardelle: Conocidos también con el nombre de Larghissime que significa

“muy ancho”. Son las cintas más anchas y sus bordes pueden ser lisos u

7
 ondulados. Miden 2 cm de ancho. Son servidas normalmente con carnes de
caza de pluma o de pelo. Por ejemplo ragôuts de liebre, pato, etc.

Muchas de éstas pastas aparecen como pastas frescas, aunque hay versiones
industriales de pasta seca.

1.8.2 Pastas tubos

Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, por lo que van bien
con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más
grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos
tamaños.

• Garganelli: Los garganelli son un tipo de pasta originaria de Romagna. Están

muy emparentados con los macaroni rayados, pero se diferencian de éstos por
sus extremos puntiagudos. Su nombre deriva de la palabra garganel, que en el
dialecto romagnolo, significa “esófago del pollo”. Esta pasta se elabora sobre
una herramienta denominada pettine o peine. Porciones cuadradas de pasta
son envueltas en una varilla de madera o de hierro, y arrolladas sobre el
pettine, dando como resultado los garganelli rayados.

• Cavatelli: Son parientes directos de los gnocchi, a diferencia que muchas

veces se los prepara con masa de sémola o semolina y harina de trigo. La
pasta se corta en pequeños trozos y luego es cavada y arrollada, finalmente se
marca una hendidura central en el cavatelli ya formado. Este tipo de pasta es
un aporte de La Puglia, y tradicionalmente se sirven con una salsa de rúcula,
tomates y ajo.

• Maccheroni Inferrettati: Es una versión más corta de maccheroni. Los

maccheroni inferrettati están hechos con un hierro fino, en el que se envuelven
las porciones de masa fresca, haciéndola rodar sobre la mesa de trabajo hasta
obtener los maccheroni delgados y bien formados. Es una pasta originaria de
Sicilia.

1.8.3 Pastas rellenas cerradas

Ravioli, Tortelli, Cappelletti, Tortellini, etc, pertenecen a este grupo de

pastas. Muchas veces, a pesar de poseer diferentes nombres, tienen la misma
forma. Básicamente la diferencia radica en que la denominación que reciben
depende exclusivamente de la región de procedencia. Mas allá de esta
explicación, en la actualidad los ravioli son identificados por su forma cuadrada,
mientras que los tortelli toman una forma redondeada. Existe también una

8
 variedad denominada mezzelune, que obviamente toma la forma de una
medialuna como su nombre lo indica.

En este tipo de pasta debemos tener en cuenta el grosor de las láminas.

Tradicionalmente las pastas rellenas cerradas se elaboran a partir de una
banda de masa bien delgada, que se dispone sobre la mesada de trabajo
(previamente espolvoreada con un poco de sémola, semolín o harina). Dicha
banda de masa se divide visualmente en dos tiras, y sobre una de ellas se
hacen suaves marcas con un corta pastas, dejando un espacio entre marca y
marca. Sobre estas huellas se dispone una cierta cantidad del relleno en
cuestión. Luego se cubre con la otra mitad de la banda de masa, y con el labio
superior del corta pastas se presiona para cerrar el relleno entre la masa
inferior y superior, tratando de no romper la masa. Con la ayuda de las manos,
quitamos el aire para evitar que quede atrapado dentro de la masa. Por último
se corta la pasta.

Existen otras pastas rellenas y cerradas que se elaboran cortando distintas

formas de láminas de masa que luego son rellenadas y cerradas directamente
con la mano.

Lo más importante a tener en cuenta es que en estas pastas existen pliegues

de masa en donde la superficie se duplicara por superposición. En el caso que
la lámina de pasta no sea lo suficientemente delgada, esta superposición de
masa dará como resultado una pasta con falta de cocción en sus pliegues.

1.8.4 Gnocchi

Los gnocchi son esencialmente una especie de albóndigas, que se distinguen

del resto de las albóndigas por estar relacionadas con las pastas en Italia. Pueden
estar hechos con masa de pasta o con una mezcla de papa y harina; con trigo y
agua, o sémola. Sus formas varían bastante, desde pequeñas bolitas con el lomo
estriado, hasta un disco de 3 o 4 cm de diámetro. Entre las variedades más
clásicas se encuentran:

• Gnocchi de papa: Son la variante de gnocchi más conocida en nuestro país

(Argentina). Originarios del Piamonte, son preparados también en otras
regiones del Norte de Italia y también en el Lacio. Por su composición aceptan
prácticamente todos los tipos de salsas destinadas a las pastas (ragôuts, salsas
de tomate, pestos, salsas de crema, de quesos, de manteca, etc). Su
composición básica es un puré de papas, combinado con harina, sal y huevo.
El verdadero éxito de los gnocchi radica en agregar la cantidad justa de harina
al puré de papas. Las papas son cocidas con su piel, peladas y reducidas a
puré. Luego se agrega el huevo, la sal, y más tarde la harina de una sola vez.

9
 El rango a utilizar es un 20% de harina sobre el total del peso del puré de
papas, es decir que para 1kg de puré, se agregan 200 gr de harina. Es
recomendable utilizar harina 0000 para no oscurecer la masa. Si se agrega más
harina obtendremos como resultado una masa extremadamente dura una vez
que se haya cocido. Por su parte, a diferencia del resto de las pastas, no es
necesario trabajar mucho la masa, ya que se activará el gluten excesivamente,
tornándola chiclosa.

• Gnocchi Romana: Son la versión romana de los gnocchi y se preparan en

muchísimas casas romanas hoy en día, aunque también se preparan en otras
regiones. Son elaborados con sémola, leche, manteca y yemas, hasta formar
una masa. Luego es aplanada y cortada en discos regulares. Los discos son
dispuestos en una fuente enmantecada ligeramente encimados unos con otros.
Se cubren con pequeños trozos de manteca y se espolvorea con queso rallado.
Se gratinan a fuego máximo en horno o salamandra hasta que se forme una
superficie dorada y crocante. Pueden ser aromatizados colocando en la
bandeja una rama de romero o tomillo.

• Canederli o Knödl: Los canederli son un tipo de gnocchi muy antiguos;

especialidad del Trentino-Alto Adige. Los canederli se elaboran con pan (era
utilizado el pan viejo), leche, huevo, queso y hierbas aromáticas. Hay muchas
variantes y éstas dependen de cada familia y de los ingredientes que se
disponen. Hay dos formas de servirlos: in brodo, es decir con caldo en un plato
sopero; o cubiertos con manteca avellana y queso rallado.

“Existen más de 300 denominaciones de pastas. Es posible que una misma

tenga distintos nombres según el pueblo de Italia dónde se elaboren”

10
 2. RELLENOS

Los rellenos para pastas son muy diversos. Los hay de origen vegetal, animal,
lácteo y mixtos. Por ejemplo, en nuestro país uno de los rellenos mixtos más
conocidos es el de verduras, que generalmente se compone de un corte de espinacas
o acelgas picadas y ricotta. Incluso a veces se hacen rellenos de ricotta y pollo
desmenuzado.

Pero esta diversidad de rellenos depende de las preferencias regionales e

incluso culturales. Lo importante de cualquier relleno es que su mezcla sea
equilibrada, y aquí hablamos de sabor, aroma, sazón, consistencia, textura y color.
Una forma de engordar el relleno es agregando un queso graso, como el mascarpone.
Pero la cantidad de mascarpone a utilizar debe medirse, ya que se corre el riesgo de
que la mezcla se vuelva muy líquida al ser sometida a una cocción. Es entonces
preciso saber como es que los ingredientes del relleno reaccionarán frente al calor, ya
que de nada servirá un relleno que se desintegre al momento de ser cortado en el
plato.

11
 3. SALSAS

3.1 Salsas italianas madres

3.1.1 Salsas a base de aceite de oliva

Estas pueden dividirse en crudas y cocidas. El ejemplo de una salsa a

base de aceite de oliva cruda sería la salsa Pesto. El ejemplo de una cocida,
Aglio e Olio (es decir, Ajo y Aceite, obviamente referido pura y exclusivamente
al de oliva).

3.1.2 Salsas a base de crema

Éstas a su vez dan origen a otras salsas llamadas Panna al burro, que
son aquellas salsas que contienen además de crema, manteca (y que muchas
veces están enriquecidas con algún tipo de queso). Están también las salsas
tomatadas y enriquecidas con crema, como el caso de la Boscaiola.

3.1.3 Salsas blancas

En el capítulo de las salsas italianas para pastas, la denominación de

salsas blancas se aplica a todas aquellas que no tienen como base al tomate.
Por lo tanto, la misma base denominada Aglio e Olio es aplicada a éste tipo de
salsa. Un ejemplo clásico es la salsa Blanca con Berberechos.

3.2 Algunas salsas clásicas

• Alfredo: La salsa Alfredo es una de las salsas Panna clasificada como no

reducida, es decir que la crema es agregada a último momento sobre la pasta y
llevada al fuego exclusivamente para ser calentada. Las salsas Panna no
reducidas como la Alfredo llevan en su composición además de crema y
manteca, algún queso duro tipo Parmiggiano, Pecorino u otro tipo Grana,
siendo el queso el encargado de dar un poco de consistencia a la crema.

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• Primavera: La salsa Primavera es una derivada de la salsa Alfredo con el
agregado de una guarnición de vegetales de estación cortados en cubos o no
según el caso.

• Alla Boscaiola: El término alla Boscaiola evoca Bosque, y de ahí el empleo de

hongos porcini (hongos propios de los bosques). La salsa alla Boscaiola es
básicamente un ragú de carne y hongos, hecho sobre una base de vegetales
aromáticos, caldo y tomates. Como remate final son agregadas algunas
aceitunas negras.

• Amatriciana: Salsa de tomate + panceta + vino blanco seco + peperoncino o

ají molido

• Arrabiata: Salsa de tomate + peperoncino o ají molido

• Carbonara: Salsa sin cocción que lleva: panceta + crema + yemas + queso

• Siciliana: Salsa de tomate + berenjenas + pimientos + albahaca + ajo

• Parisiennse: Salsa blanca + ave + Jamón cocido + crema + champignones +

queso

• Bolognesa: carne de vaca + carne de chancho + hongos secos + tomate

• Rossini: bechamel + salsa de tomate

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