CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨
USE. 05 – S.J.L
HOJA DE OPERACIONES Nro:
I. DATOS INFORMATIVOS:
1.1 CETPRO : ¨ MICAELA BASTIDAS ¨
1.3 PROFESORA : CARMEN R. OCHOA CABRERA.
1.4 TURNO : MAÑANA
1.5 CURSO : PASTELERIA FINA
1.6 FECHA :
II. TEMA : TORTA INFANTIL
III. OBJETIVO:
3.1 Adquirir los conocimientos técnicos del área de pastelería
3.2 Obtener habilidades y destrezas para ejecutar determinados proyectos.
3.3 Dar el uso adecuado a los quipos e insumos en el desarrollo de la
práctica.
2. INSUMOS:
CREMA DE MANTEQUILLA:
1. Azúcar en polvo 250 gr
2. Margarina sin sal 150 gr
3. 1 cda de leche fresca
4. ¼ cdta de esencia de leche condensada
RELLENO:
1. 200 gr de manjar blanco
DECORACION:
2. 2 a 3 recetas de glasé real
3. Colorantes vegetales según el diseño
4. Papel mantequilla 1 pliego
5. Diseño según elección
6. Boquilla # 01. 28,104,
7. Mangas de repostería
8. Alfiler
9. 1 biscocho de su elección de 26 cm de diámetro.
10. Masa fondant 1 ½ receta
11. 1 base de tecnopor de 32 cm de diámetro.
V. EQUIPOS E UTENSILIOS
Cocina
Mesa de trabajo
Ollas
Cuchillos
Cucharones
Tablas de picar
Cuchara
Tazas y cucharas de medir
Horno
Tazones
Batidora
Espátula de goma
Espátula de madera
Cernidor
moldes
VI PROCEDIMIENTO:
CREMA DE MANTEQUIILLA:
1. Pesar y medir insumos
2. Batir la margarina hasta que blanquee, por unos 5 minutos, incorporar el
azúcar en polvo cernida, continuar batiendo por unos 3 minutos más hasta
que tome una consistencia bien cremosa, añadir la leche y la esencia, batir
por 1 minuto hasta homogenizar bien la preparación
DECORACION DE LA TORTA INFANTL:
1. Rellene el biscocho con el manjar blanco uniendo los dos biscochos.
2. Cubra toda la torta con la crema de mantequilla, con una espátula de
acero.
3. Teñir el fondant según su elección.
4. Espolvorear con azúcar en polvo la mesa de trabajo pasándola por un
cernidor (no en exceso), estirar el fondant con la ayuda de un rodillo
grande de 60 cm.
5. Estirar el fondant dándole una forma circular de 50 cm de diámetro y de
un grosor de ½ centímetro (tener cuidado que la masa no se pegue a la
mesa).
6. Enrollar la masa en el rodillo y proceder a cubrir con la masa el
biscocho, forrar el biscocho evitando que se formen pliegues ni marcas,
cortar el excedente con un corta piza o un cuchillo.
7. Con el sobrante de masa forrar la base de la torta, colocar un poco de
glasé en el centro y acomodar encima el biscocho forrado centrándolo
bien, reservar.
8. Calcar el diseño de la torta en el papel mantequilla.
9. Transfiera el diseño que se dibujó en el papel mantequilla a la torta
utilizando un alfiler a fin de que se grabe el dibujo en el fondant.
10. Delinee el dibujo con glasé real negro en una manga (textura intermedia)
y una boquilla #01.
11. Rellene con glasé fluido las diferentes áreas del dibujo, de acuerdo a los
colores indicados en el diseño.
12. Utilice un monta diente o brocheta para llevar el glasé hasta los bordes,
así como las partes más finas del diseño.
13. Con glasé de color de su elección y con boquilla #28 decore la parte
exterior( superior) del diseño formando el punto estrella..
14. Coloque glasé del color de su elección en una manga con boquilla # 104
y decore formando blondas en todo el contorno de la torta.
15. Con una boquilla # 28 forme los acabados en el borde superior, puede
emplear glasé de dos colores en la manga para darle un acabado más
colorido.
16. Decore los lados de la torta con masa fondant de colores recortando con
cortadores en forma de estrella u otro diseño de su elección.
17. Pegue cinta de fantasía en el borde de la base de la torta.
