4.
2 Conservas
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Como ya se expresó, una conserva es un producto que consiste en poner en un envase
hermético un material sólido, semisólido o un sólido inmerso en un medio de empaque.
De acuerdo a ello, el producto final será el resultado de la combinación de las
características del material en sí, aquellas del medio de empaque.
Como se mostró en la Figura 1, el proceso de elaboración de conservas está conformado
por una serie de pasos, entre los cuales se cuenta la formulación en términos de los
diversos componentes de la conserva, que puede ser muy simple, o sea, una materia
prima en un medio de empaque de almíbar (Fotografía 22), o puede ser más complejo
con varias materias primas mezcladas (Fotografía 21) en un medio de empaque.
El paso de las formulaciones es aplicable a cada medio de empaque en particular, pues
implica cálculos particulares para cada ingrediente o grupo de ingredientes específicos.
De este modo, se aplicará un esquema general para el proceso de conservaría, pero el
paso de las formulaciones de los productos deberá ser considerado por separado para los
diferentes casos.
Pimentos y rocotos (G. Paltrinieri)
Tomate de árbol (G. Paltrinieri)
4.2.1 Formulación de conservas en almíbar
Algunos pasos preliminares en la formulación de una conserva, cuyo medio de empaque
es el almíbar, son:
Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por refractometría (°Brix).
Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Brix).
Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.
Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr la
concentración final deseada.
Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores de
concentración de azúcar preestablecidos, se debe realizar un cálculo del azúcar
proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso, la fruta y el azúcar pura para
preparar el almíbar.
Cálculo del azúcar de la fruta:
I. Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante
refractómetro.
II. La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido por 100) se multiplica por
la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y, con ello, se obtiene el
contenido de azúcar aportado por la frota que irá en el envase.
III. La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como fracción,
multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dará el total de azúcar en
peso que contendrá el envase.
IV. Del azúcar total del envase, se descuenta el azúcar aportado por la fruta y dará el total
de azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.
V. Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del almíbar,
el cual deberá contener toda el azúcar previamente calculado. Si el peso del azúcar del
almíbar, se divide por el peso total del almíbar, se tiene la fracción de azúcar del
almíbar. Si esta fracción se multiplica por 100, se tiene el porcentaje de azúcar del
almíbar o grados. Brix del almíbar que se debe preparar.
NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarse con fruta
escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio se verá vacío una vez que se haya
precalentado y esterilizado. Se recomienda que el peso de fruta sea determinado en
cinco envases para obtener un promedio para los cálculos.
Así, si,
BF : °Brix de la fruta
BA : °Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar en la fruta
BP : °Brix del producto final
PT : Peso total en el envase
PF : Peso de fruta escaldada en el envase
PAL : Peso almíbar en el envase
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta en el envase
PAAL : Peso del azúcar aportado por al almíbar en el envase
XAAL : Fracción de azúcar en el almíbar
PAT : Peso del azúcar total en el envase
BAL : °Brix del almíbar
Entonces:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
PT x BP: 100 = PAT
PAT- PAF = PAAL
PAAL: PAL = XAAL
XAAL x 100 = BAL
De este modo, se calculan cuántos frascos se pueden obtener del peso total de fruta
disponible y se calcula la cantidad de almíbar necesaria de acuerdo al ejemplo que se
presenta a continuación.
Ejemplo:
Se cuenta con 50 kg de carambola para conserva, con un rendimiento industrial del 85%
es decir, un 85% aprovechable para poner dentro del envase. La carambola tiene una
concentración de azúcar de 12°Brix y se desea preparar una conserva que tenga una
concentración final de 22°Brix. Calcule cuántos frascos de 500 g de peso total (peso
neto) y 300 g de fruta (peso drenado o escurrido) puede preparar; indique cuántos
kilogramos de azúcar necesita para hacerlo.
Solución I:
Si cada envase contiene 300 g de fruta, entonces hay 200 g de almíbar como medio de
empaque. Si se dispone del 85% de 50 kg de fruta, entonces, se cuenta con 42.5 kg. lo
que dividido en unidades de 300 g da un total de 141 frascos y sobran unos 180 g de
frota. Si se piensa en un rendimiento real de un 95%, se tendría que el número total de
frascos seria de 134, asumiendo una pérdida de fruta por el proceso de 5 por ciento.
Así, se debería contar con 134 frascos y sus tapas; 40,2 kg de fruta preparada, trozada y
escaldada; y 26,8 kg de almíbar preparada con la concentración adecuada, que se
calculará como se muestra a continuación.
Se muestran enseguida los diversos pasos para calcular la concentración de azúcar del
almíbar a modo de obtener la concentración deseada de azúcar en el producto final.
Cálculos:
BF: 12 °Brix
XAF: BF :100 = 0,12
PAF: PF x XAF = 0,300 x 0,12 = 0,036 kg de azúcar de fruta por envase
BP: 22°Brix
PT x BP: 100 = PAT = 0,500 x 0,22 = 0,11 kg de azúcar total por envase
PAT - PAF: PAAL = 0,11 kg - 0,036 kg = 0,074 kg azúcar del almíbar por envase
PAAL: PAL: XAAL = 0,074: 0,200 = 0,37
BAL: XAAL x 100 = 0,37 x 100 = 37°Brix
De este modo, se deberán preparar 26,8 kg de almíbar con una concentración de
37°Brix. Para lo cual se calcula el 37% del peso total, lo que corresponde en este caso a
9,916 kg de azúcar. Estos kilogramos de azúcar se pesan en un recipiente de 30 litros.
Una vez pesado el azúcar en el recipiente (no olvide destapar el recipiente), se procede a
completar el volumen con agua hasta alcanzar el peso de 26,8 kilogramos. Esto
corresponde a un porcentaje: peso de 37% ó 37 °Brix.
Resulta muy importante tener en cuenta al menos dos recomendaciones puntuales al
preparar una solución:
NUNCA SE DEBE PESAR EL AZÚCAR Y AGREGAR UN VOLUMEN DE
AGUA IGUAL AL TOTAL DE ALMÍBAR DESEADO, PUES EN ESE CASO LA
CONCENTRACIÓN SERÁ MENOR. SIEMPRE SE DEBE COMPLETAR EL
VOLUMEN CON EL AGUA.
Este es uno de los errores más comunes al preparar soluciones de sal o azúcar para
usarlas como medio de empaque. Siempre que sea posible se debería comprobar la
concentración final de las soluciones, mediante un refractómetro para el caso de las
soluciones de azúcar y con un densímetro o salómetro para el caso de las salmueras.
TAMPOCO SE DEBE ASUMIR QUE EL VOLUMEN DEL AZÚCAR O LA SAL
ES IGUAL AL DEL AGUA PARA UN MISMO PESO.
Con el fin de comparar el efecto de un diferente estado de madurez en la fruta, es decir,
de una distinta concentración de azúcar, se asumirá que la carambola en lugar de tener
una concentración de azúcar de 12%, es decir de 12 °Brix, tendrá 18%, o sea, 18 °Brix.
Así, si se repite el procedimiento anterior, se tiene:
Solución 2:
Como en el caso anterior, cada envase contiene 300 g de fruta, entonces contiene 200 g
de almíbar como medio de empaque. Si se dispone del 85% de 50 kg de fruta, entonces
se cuenta con 42,5 kg. lo que dividido en unidades de 300 g, da un total de 141 frascos y
sobran unos 180 g de fruta. Si se piensa en un rendimiento real de un 95%, se tendría
que el número total de frascos sería de 134, asumiendo una pérdida por el proceso, de
un 5 por ciento.
Así, se debería contar con 134 frascos y sus tapas; 40,2 kg de fruta preparada, trozada y
escaldada; y 26,8 kg de almíbar preparada de la concentración adecuada, que se
calculará como se muestra a continuación.
Se muestran enseguida los diversos pasos para calcular la concentración de azúcar del
almíbar para obtener la concentración deseada de azúcar en el producto final.
Cálculos:
BF: 18°Brix
XAF: BF :100 = 0,18
PAF: PF x XAF = 0,300 x 0,18 = 0,054 kg de azúcar de fruta por envase
BP: 22°Brix
PT x BP: 100 = PAT = 0,500 x 0,22 = 0,11 kg de azúcar total por envase
PAT - PAF: PAAL = 0,11 kg - 0,054 kg = 0,056 kg azúcar del almíbar por envase
PAAL: PAL: XAAL = 0,056: 0,200 = 0,28
BAL: XAAL x 100 = 0,28 x 100 = 28 °Brix
De este modo, se deberán preparar 26,8 kg de almíbar con una concentración de 28
°Brix. Para lo cual se calcula el 28% del peso total, lo que corresponde en este caso a
7,504 kg de azúcar. Estos kilogramos de azúcar se pesan en un recipiente de 30 litros.
Una vez pesado el azúcar en el recipiente (no olvide destapar el recipiente), se procede a
completar el volumen con agua hasta alcanzar el peso de 26,8 kilogramos. Esto
corresponde a un porcentaje peso: peso de 28% ó 28 °Brix.
De este modo, contar con una fruta de mayor contenido de azúcar, es decir de 18 °Brix
en lugar de 12 °Brix, significa que para los 134 envases preparados se ahorran 2,412 kg
de azúcar. Si esto se expresa por tonelada de fruta materia prima o por mil envases, se
tiene un ahorro de 48,24 kg de azúcar por tonelada de fruta materia prima usada; o un
ahorro de 18 kg de azúcar por cada 1000 envases preparados.
Por lo anterior, resulta evidente la conveniencia de contar con fruta con un mayor
contenido de azúcar, pero ello tiene un límite y es que la fruta debe presentar, además,
una serie de características de calidad que también son afectadas por el estado de
madurez, como son su textura, su color y su sabor. Así, se debe tener en cuenta que el
contenido de azúcar de la frota para una conserva es de mucha importancia, pero
también deben considerarse otros factores, por lo que:
La materia prima debe contener el mayor tenor de azúcar posible, pero manteniendo
las otras características deseables para la obtención de un producto de calidad.
Un ahorro similar se podría obtener si a igual concentración de azúcar inicial en la fruta
se decide trabajar con un contenido de azúcar menor en el producto final.
En efecto, si se supone que el contenido de azúcar final en la conserva será de 20 °Brix,
en lugar de 22 °Brix, se podría desarrollar un cálculo similar al anterior, modificando en
algunos de los ejemplos anteriores el contenido de azúcar expresado en BI'.
Así, para el caso de la fruta de 18 °Brix, se tienen:
Cálculos:
BF: 18°Brix
XAF: BF: 100 = 0,18
PAF: PF x XAF = 0,300 x 0,18 = 0,054 kg de azúcar de fruta por envase
BP: 20°Brix
PT x BP: 100 = PAT = 0,500 x 0,20 = 0,10 kg de azúcar total por envase
PAT - PAF: PAAL = 0,10 kg - 0,054 kg = 0,046 kg azúcar del almíbar por envase
PAAL: PAL: XAAL = 0,046: 0,200 = 0,23
BAL: XAAL x 100 = 0,23 x 100 = 23 °Brix
De este modo, se deberán preparar 26,8 kg de almíbar con una concentración de 23
°Brix. Para lo cual se calcula el 23% del peso total, lo que corresponde en este caso a
6,164 kg de azúcar. Estos kilogramos de azúcar se pesan en un recipiente de 30 litros.
Una vez pesado el azúcar en el recipiente (no olvide destapar el recipiente), se procede a
completar el volumen con agua hasta alcanzar el peso de 26,8 kilogramos. Esto
corresponde a un porcentaje peso:peso de 23% ó 23 °Brix.
Como se puede observar, sobre la base de una fruta de 18 °Brix y con una concentración
final en la conserva de 20% de azúcar se tiene un ahorro de 1,248 kg por cada 134
frascos, o un equivalente a 9,31 kg para los 1000 envases. Esto resulta de una
importancia muy grande al momento de formular los productos, pues se debe tener
presente que ni el precio de la fruta, ni el precio final del producto tendrán variaciones
muy importantes respecto de los valores originales presentados. Esto quiere decir que la
fruta no se paga, en general por el contenido de azúcar que presente, ni tampoco las
conservas se venden por el contenido de azúcar al equilibrio. Es más, en algunos casos,
una conserva con menor contenido de azúcar puede ser más valorada que una con un
contenido de azúcar mayor, no en el precio, sino en las oportunidades comerciales y la
aceptación de los consumidores finales.
4.2.2 Formulación de conservas en salmuera
Este es un proceso mucho más sencillo que el de las conservas con medio de empaque
basado en almíbar pues aquí no existe un punto de equilibrio que calcular.
Simplemente se pone un medio de empaque que contiene una concentración de sal,
establecida por ensayos previos, que dará un punto de corte o equilibrio que determinará
las condiciones finales de sabor y aroma para el producto. Normalmente, el nivel de sal
usado bordea el 2%, con un máximo de 3% para algunos productos previamente
fermentados.
De este modo resulta muy fácil la preparación de salmueras de las concentraciones
mencionadas.
Algunos cuidados son:
Se debe, de preferencia, usar sal gruesa de mina, ya que la sal fina contiene una mayor
concentración de impurezas. En todo caso siempre es conveniente filtrar las salmueras
en un paño antes de usarlas.
Las soluciones se deben preparar siempre sobre la base de una concentración
peso:peso. Siempre resulta más cómodo medir peso que medir volumen.
En el proceso de calentamiento de las salmueras se debe cuidar de no evaporar el
agua ya que se produce un aumento en la concentración de las mismas. Esto implica
que la operación de llenado debe ser muy rápida para no perder temperatura que
implique mantener en calentamiento continuo.
De acuerdo a lo anterior, la preparación de una solución de salmuera se puede realizar
siguiendo los siguientes pasos:
Determinar el volumen (o peso) de la salmuera que se ha de utilizar, conociendo el
número de envases, el peso de sólido de cada envase y teniendo presente que la
relación entre sólido y medio de cobertura en una conserva deberá ser igual o superior
a 60:40. Se debe tener presente, como en el caso anterior, que la determinación del
peso drenado o escurrido de la conserva debe realizarse con un material previamente
escaldado.
Establecer la concentración de salmuera por usar, por ejemplo 2 por ciento.
Pesar la cantidad de sal necesaria para preparar la cantidad de salmuera deseada, en
un recipiente previamente pesado.
Completar con agua hasta el peso de salmuera requerido.
Ejemplo:
Para la preparación de una conserva de palmito se requiere preparar salmuera para 350
frascos, los cuales llevan un peso total de 600 g con una relación sólido:medio de
empaque de 65:35. La salmuera se necesita a 2.5% de concentración. Calcule la
cantidad de salmuera por preparar.
Solución:
Si el envase tiene un peso total de 600 g, entonces el 35 % equivale a 210 g de
salmuera. Si cada frasco lleva esa cantidad, entonces para los 350 frascos se necesita
preparar 73,5 kg de salmuera. Si la salmuera se debe preparar a un 2,5%, entonces se
requerirán 3,675 kg de sal.
Los 3,675 kg de sal se pesan en un recipiente previamente tarado que tenga una
capacidad igual o superior a 80 litros y se agrega agua hasta completar un peso de
73,675 kg de salmuera. Normalmente debe prepararse una cifra redonda superior a la
calculada, aunque no debe ser mucho mayor para evitar pérdidas excesivas.
Antes se debe tener la precaución de que toda la sal se haya disuelto en la solución, de
manera que la concentración sea la adecuada.
En este caso, a diferencia de la conserva con almíbar la naturaleza de la materia prima,
su condición al momento del proceso, no tiene un efecto importante en la cantidad de
sal por utilizar.
4.2.3 Formulación de conservas en salmuera acidificada
La preparación de salmuera acidificada como medio de empaque se realiza de la misma
forma que en el caso anterior, solamente se debe considerar la adición de un nuevo
ingrediente que establezca la condición de acidez requerida.
La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este
modo, disminuir el tratamiento térmico en la conserva. Un tipo de conserva
comúnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayoría de los casos se hace
necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con ácido cítrico. Este
ácido es uno de los más usados porque tiene un gran poder acidificante y, por lo tanto,
es posible usar pequeñas cantidades para un cambio relativamente significativo de pH
del medio.
Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original y por el pH que
se desea obtener. Así, para que la conserva no desarrolle demasiados cambios
sensoriales, el cambio de pH debe ser lo más ajustado posible a las estrictas
necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo, al valor de 4,5.
El ajuste del pH del medio será determinante en la cantidad de ácido que hay que
agregar y, para fines prácticos, el uso de un papel determinados de pH puede ayudar en
la formulación empírica. Normalmente, las adiciones de ácido cítrico en el entorno del
0,1-0,5 % en relación al peso final del producto, pueden ser razonables para lograr el
cambio requerido.
Un aspecto que vale la pena tener presente es que el ácido ascórbico o vitamina C no es
tan buen acidificante como el cítrico; tiene un costo mayor y, además, es termosensible.
Por lo tanto, si bien es cierto que el ácido ascórbico es muy usado como antioxidante, es
importante tener muy en cuenta las consideraciones mencionadas.
El uso de salmueras acidificadas también tiene aplicación en otras hortalizas de pH muy
elevado, tal es el caso de las alcachofas, porotos verdes (vainitas, judías verdes),
pimientos y ajíes. La preparación de una salmuera acidificada después de establecer la
cantidad de un determinado apartador de acidez, es muy similar a lo mostrado para la
salmuera sola.
Un apartador de ácido muy utilizado es el vinagre. El vinagre es el resultado de la
fermentación acética de diversos productos que han desarrollado primero una
fermentación alcohólica, como es el caso de vinos, chicha de manzana y de otras frotas.
El vinagre normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido acético,
aunque valores superiores también son comunes para aquellos de buena calidad.
Ejemplo:
Se desea preparar una salmuera acidificada con ácido acético, para lo cual se usa
vinagre con 4% de acidez. La salmuera será usada para preparar 500 frascos de
pimientos rojos dulces sin pelar. Cada frasco contiene 350 g de sólidos y 150 g de
salmuera de 3% de sal y 12% de vinagre. Calcule la cantidad de sal y vinagre que va a
usar y la salmuera total por preparar.
Solución:
Si cada frasco contiene 250 g de salmuera, entonces es necesario preparar 125 kg de
salmuera. Esta salmuera deberá contener entonces 3% de sal que es equivalente a 125 x
0,03, lo que significa 3,75 kg de sal; y también debe contener un 12% de vinagre, lo que
significa 125 x 0,12, resultando 15 kg (o litros) de vinagre.
Preparación:
Como puede resultar incómodo preparar en una vez todo el volumen de la salmuera, se
puede usar un recipiente de menor tamaño para llevar a cabo la mezcla. Por ejemplo, se
puede usar un recipiente de 50 litros, en el cual se prepararán tres fracciones del
volumen total. Dos fracciones de 40 kg y una de 45 kilogramos.
De acuerdo a ello el cálculo deberá ser:
Para 40 kg de salmuera acidificada:
Sal: 40 x 0,03 = 1,2 kg para cada preparación de 40 kg
45 x 0,03 = 1,35 kg para la preparación de 45 kg
Vinagre: 40 x 0,12 = 4,8 kg para cada preparación de 40 kg
45 x 0,12 = 5,4 kg para la preparación de 45 kg
En cada caso se pesan los ingredientes en el recipiente previamente tratado y, luego, se
agrega agua hasta completar los 40 ó 45 kg. según sea el caso.
En el caso de la sal es posible que se requiera calentar un poco el agua para su total
disolución, en cayo caso es necesario tener mucho cuidado de no producir una excesiva
evaporación del vinagre y, por lo tanto, del ácido acético que contiene.
Es conveniente repetir que la concentración de vinagre que hay que agregar a la
salmuera será el resultado de un proceso ampírico, o sea, de varias pruebas, hasta llegar
a la fórmula que sea agradable al gusto y compatible con las necesidades de
disminución de pH por debajo del 4,5 como factor de seguridad. Son comunes las
concentraciones de 15, 20 y hasta 25% de vinagre en la salmuera.
El uso de vinagre solo o aromatizado como medio de empaque, será analizado en el
capítalo referente a encurtidos.
2.5.2 Carambolas en almíbar
Materia prima:
Los frutos deben ser maduros pero firmes.
A partir de la materia prima, se obtiene el siguiente rendimiento:
Carambola en trozos: 100%
Contenido de azúcar de la fruta: 5-7 °Brix
Almíbar calculado de acuerdo a las necesidades, conforme a los cálculos de relación
sólido/líquido en el envase, como se explica en el capítulo 4.2.1. de este Manual.
Producto terminado: conserva de 22-25 °Brix, dependiendo del gusto de los
consumidores locales o del mercado de destino.
Figura 7 - Semillas dei árbol de pan
Las carambolas seleccionadas se lavan, se pesan y se escaldan, hasta que estén blandas
y se cortan en rodajas iguales de 0.5 cm, de tal manera que se formen estrellitas.
Opcionalmente, se pueden escaldar las estrellitas durante 1 mio en el medio de
empaque.
La fruta trozada se envasa en los frascos y se le agrega el almíbar caliente que ha sido
preparado de acuerdo al contenido de azúcar de la fruta.
Una vez llenados los frascos deben ser precalentados si es necesario, hasta la
temperatura de 85 °C en el producto. Al alcanzar esta temperatura, los frascos se tapan y
se sellan para ser esterilizados en agua hirviendo, por 20 minutos, para luego ser
enfriados por rebalse, etiquetados y almacenados.
El diagrama del proceso se muestra en la Figura 8. Algunas operaciones de este proceso
se pueden apreciar en las fotografías 31 a 34.
Figura 8 - Carambolas
4.2.5.3 Guaba en almíbar (con o sin semillas)
Materia prima:
Este producto es otro caso de un proceso experimental. El producto procesado, en forma
experimental, presenta los siguientes rendimientos:
Pulpa con semillas con respecto a la vaina completa: 23%
Vaina sin pulpa 77%
Pulpa sola sin semilla respecto de la pulpa con semilla 62%
Contenido de azúcar de la pulpa 10.2 °Brix
Almíbar de acuerdo a las necesidades, conforme a los cálculos de relación
sólido/líquido en el envase.
Producto terminado: "capullos en almíbar, con o sin semilla" con 20 °Brix para
capullos con semilla y 18 °Brix para capullos sin semilla, al equilibrio.
Las vainas se recepcionan y se seleccionan para escoger las más gruesas y con mayor
contenido de pulpa (tejido placentario seminal). Las pequeñas se usan para la
preparación de néctar. Se lavan las vainas para evitar contaminar la pulpa.
Las vainas se abren y se separan los "capullos de pulpa" para proceder a la separación
de las semillas en algunos de ellos.
Los "capullos" se escaldan en el mismo almíbar en el que se empacarán y, luego, se
ponen en los envases, habiendo determinado el peso de sólido y líquido que contendrá
cada envase.
Se le agrega el almíbar de acuerdo al °Brix final deseado y al °Brix de los sólidos y la
proporción sólido/líquido del envase. Si el escaldado se ha hecho en agua, el envase
semicerrado se precalienta; si se ha escaldado en el almíbar simplemente se cierra
herméticamente.
Los envases cerrados se esterilizan por 20 minutos en agua a 100°C.
El almíbar contiene 10 g de jugo de limón por cada kilogramo de almíbar
Los envases esterilizados se enfrían, se secan y se etiquetan. En el punto de equilibrio,
el almíbar de las guabas con semillas se vuelve rojo púrpura debido a la presencia de las
semillas.
El diagrama de flujos para este proceso se presentan en la Figura 9. Algunas
operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 35 a 38.
4.2.5.4 Casquitos de guayaba en almíbar
Materia prima: A partir de la materia prima recepcionada, el rendimiento es:
Casquitos de guayaba: 45%
Desechos: 55% (17% cáscaras, 38% pulpa y semillas)
Contenido de azúcar de la fruta: 5.5 °Brix
Almíbar de acuerdo a las necesidades, conforme a los cálculos de relación
sólido/líquido en el envase .
Producto terminado: conserva de 22 °Brix o de acuerdo al mercado.
Las guayabas recibidas se pesan y se lavan, seleccionando las que presentan las mejores
características de su piel, en el caso que se desee poner los casquitos con piel en la
conserva. En caso contrario se pelan cuidadosamente los frutos para no tener
demasiadas pérdidas.
Figura 9 - Guaba
Los frutos pelados se parten por la mitad y se les elimina las semillas y la pulpa que las
contiene. La pulpa separada de las semillas se puede usar para preparar néctar o
mermelada. Se procede entonces a trozar las guayabas en casquitos similares, los que se
pesan y se les mide el contenido de azúcar.
Los trozos se escaldan en el almíbar por 1 mio y se procede a llenar los frascos con
ellos. Previamente se ha calculado el peso escurrido de un frasco para calcular el
contenido de almíbar y, por lo tanto, el contenido de azúcar del almíbar para obtener el
grado Brix deseado. Los frascos con sólidos y medio de empaque se precalientan hasta
que el contenido alcance los 85°C, se rellenan con almíbar caliente si es necesario, se
sellan herméticamente y se esterilizan por 20 minutos.
Los frascos esterilizados se enfrían en agua fría, por rebalse. Luego se secan, etiquetan y
almacenan. El proceso se puede observar en el diagrama de flujo de la Figura 10.
Algunas operaciones de este proceso ce pueden apreciar en las fotografías 39 a 42.
Figura 10 - Casquitos de guayaba
Figura 11 - Mandarinas
4.2.5.5 Mandarinas en almíbar (sin semillas)
Materia prima:
A partir de la materia prima, el rendimiento es el siguiente:
Mandarinas: 75-78%
Desechos: 22-25%
Almíbar de acuerdo a las necesidades, conforme a los cálculos de relación
sólido/líquido en el envase.
Producto terminado: conserva de 22-25 °Brix o de acuerdo a las necesidades del
mercado.
Luego de la recepción, las mandarinas deben ser pesadas, lavadas y seleccionadas. La
fruta seleccionada se pelará cuidadosamente y se la dividirá en gajos.
A los gajos se le retiran las películas del albedo adheridas y las semillas, cuidando no
romper los gajos, para evitar la aparición de amargor u otros sabores desagradables.
Los gajos se colocan en los frascos, los que son llenados con el almíbar caliente, que ha
sido previamente preparado de acuerdo al contenido de azúcar de la fruta y al contenido
de azúcar final deseado.
Inmediatamente, los frascos se precalientan en baño María hasta alcanzar una
temperatura de 85°C en el producto, se rellenan con almíbar caliente si es necesario,
luego se sellan herméticamente, se esterilizan en agua hirviendo por 20 mio, se enfrían
por rebalse, se etiquetan y se almacenan.
El diagrama de flujos para este proceso se muestra en la Figura 11. Algunas operaciones
de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 43 a 46.
4.2.5.9 Piña en cubos en almíbar
Materia prima: A partir de la materia prima entera se obtiene:
Trozos de piña: 65%
Desechos: 35%
Almíbar de acuerdo a las necesidades, conforme a los cálculos de relación
sólido/líquido en el envase.
Producto terminado: conserva de 22-25 °Brix o de acuerdo a las exigencias del
mercado.
Después de la recepción, las piñas se pesan, se lavan y se pelan quitando las hojas, sin
eliminar mucha pulpa.
La piña pelada completamente, se corta en rodajas de 1,5 a 2 cm de ancho, a las que se
les elimina la parte conocida como "corazón" y se troza en pedazos iguales de
aproximadamente 1,5 cm de lado.
Dependiendo de la madurez del producto, los pedazos de pina pueden ser escaldados en
el mismo almíbar que posteriormente servirá como medio de empaque. También la
duración de esta operación dependerá de su madurez.
Los pedazos escaldados pueden ser envasados en caliente utilizando el procedimiento
detallado en papayas en trozos, llenando inmediatamente los frascos con el almíbar para
luego proceder al sellado, esterilización, enfriamiento, etiquetado y almacenamiento.
En caso contrario, si el envasado se realiza con los trozos fríos antes de las operaciones
mencionadas, los frascos deben ser sometidos a un precalentamiento hasta alcanzar la
temperatura de 85 °C, cuidando de rellenar con almíbar caliente si es necesario. Luego
los frascos se cierran herméticamente, se esterilizan, se enfrían, se secan, se etiquetan y
se almacenan.
Un diagrama de flujos de este proceso se muestra en la Figura 15. Algunas operaciones
de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 55 a 58.
