Experimento N° 11
Determinación de vitamina C
Objetivo general.
Comparar el contenido de vitamina C en diferentes muestras de alimentos mediante un
método volumétrico.
Objetivos específicos
1. Ensayar un método volumétrico para determinar el contenido de vitamina c en
algunos alimentos
2. Estudiar el efecto del proceso térmico sobre el contenido de vitamina C en
algunos alimentos
Meta:
Al finalizar el estudiante será capaz de aplicar el método volumétrico para obtener el
contenido de vitamina C en diferentes alimentos.
Introducción
La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de carbono
relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de actuar como
cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. El ácido
ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de
hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación necesaria para que éste
pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colágeno. En este sentido,
la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la
curación de heridas y para la formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una
matriz orgánica con colágeno. En su condición de agente reductor, el ácido ascórbico
posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimáticas. Por ejemplo,
ayuda a la absorción del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege
la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidación; también favorece la
utilización del ácido fólico ayudando a la conversión del folato en tetrahidrofolato o
mediante la formación de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato. Finalmente, la
vitamina C es un antioxidante biológico que protege al organismo del estrés oxidativo
provocado por las especies oxigeno reactivas.
Metodología
Materiales Reactivos
Bureta Disolución de ácido oxálico 1%
Balanza analítica Dicloroindofenol
Plato caliente Disolución de sal sódica de 2.6
Matraz volumétrico 500, 200, 100 mL Ácido acético glacial
Pipetas volumétricas Ácido ascórbico grado analítico
Procedimiento
1. Valoración de la disolución sódica de 2,6 dicloroindofenol
Disuelva 50 mg de ácido ascórbico patrón en suficiente ácido oxálico al 1% para
preparar 50 mL de disolución. Titule 2 mL del reactivo 2,6 dicloroindofenol con la
disolución de ácido ascórbico y luego determine el peso en mg del ácido ascórbico
oxidado por 1,0 mL de la disolución del colorante.
2. Preparación de la muestra
Pese entre 20 a 30 g de la muestra que ha de analizar y anote su peso. Con ayuda de
una licuadora, homogenice la muestra por 3 0 4 minutos con 74 mL de la disolución
de ácido oxálico al 1 %. Filtre el homogenizado, recoja el líquido en un volumétrico
de 100 mL y lave el residuo con pequeñas cantidades del ácido oxálico y coloque
esta disolución dentro del volumétrico hasta su aforo.
3. Determinación de la vitamina C en las muestras
Llene una bureta limpia de 50 mL con el extracto de ácido preparado previamente.
Coloque 1 mL de la disolución de 2,6 dicloroindofenol en un matraz Erlenmeyer de
25 mL. Titule la disolución hasta que desaparezca el color del indofenol. Anote el
volumen consumido. Repita el procedimiento anterior 2 veces más.
Calcule el contenido de ácido ascórbico presente en la muestra
V
∗E
mg AA / g muestra C
¿
P
Donde;
V= volumen total del extracto ácido
C= volumen promedio del extracto consumido en las titulaciones
E= mg de AA equivalente a 1.0 mL del 2,6 dicloroindofenol.
Resultados. Muestra de brócoli
1. Valoración con ácido oxálico
Muestra = 20.1331 g
Volumen consumido (Duplicado) = (1.8, 2.0)mL
Promedio volumen consumido = 1.9 mL
V
∗E
Contenido de vitamina C C
¿
P
100 mL
∗0.93 mg AA
Contenido de vitamina C 1.9 mL
¿
20.1331 g muestra
Contenido de vitamina C = 2.43 mg AA/g muestra
En 100g de muestra C. vitamina C = 243mgAA
2. Valoración con ácido meta fosfórico
Muestra = 20.7240 g
Volumen consumido (Duplicado) = (2.2, 2.3)mL
Promedio volumen consumido = 2.25 mL
V
∗E
Contenido de vitamina C C
¿
P
100 mL
∗0.70 mg AA
Contenido de vitamina C 2.25 mL
¿
20.7240 g muestra
Contenido de vitamina C = 1.50 mg AA/g muestra
En 100g de muestra C. vitamina C = 150 mg AA
Discusión de resultados
Según la literatura el contenido de vitamina C en una muestra de brócoli crudo es de
aproximadamente 89 mg en 100g de muestra. Al realizar la experiencia ambos
resultados obtenidos en las valoraciones con los diferentes ácidos. Los resultados
están bastante lejos del valor de la literatura. El resultado de la valoración con el
ácido meta fosfórico es el que se acerca mas al valor de la literatura.
La razón principal de que los resultados se dieran de esa manera se debe a que al
momento de la titulación se detenía una vez alcanzado el cambio de color que
indicaba que desaparecía el indofenol, agregando solo un par de gotas más. No
obstante, se suponía que una vez alcanzado ese punto en la titulación el analito
debería tomar una tonalidad similar al de la muestra, pero no se daba exactamente
de esa manera, por lo cual quizás era necesario agregar mas volumen hasta que el
color se asemejara mas al de la muestra, y que si al realizar los cálculos si se hubiera
consumido un volumen alrededor de 4 a 5 mL el contenido de vitamina C se
encuentra bastante cerca del valor de la literatura
Cuestionario
1. Comparando los resultados obtenidos para los distintos productos. ¿la exposición de
calor, al oxigeno o ambos, durante el procesado de las muestras analizadas, haya
afectados al contenido de vitamina c.
R/: La parte de la exposición al calor o al oxigeno directo en la muestra no se
lograron realizar. Pero los resultados deberían ser menores ya que ambos casos son
factores que afectan la estabilidad de la vitamina por lo tanto esta se degrada y deja
de ser vitamina C por lo cual se observaría un contenido menor en los resultados.
2. Por que es necesario valorar la muestra de 2, 6 dicloroindofenol.
R/: Es necesario valorar la muestra de 2, 6 dicloroindofenol para poder determinar
los mg de AA equivalente de los ácidos oxálico y metafosfórico en 1.0 mL de 2,6
dicloroindofenol
Conclusiones
Según la literatura el contenido de vitamina C en una muestra de brócoli crudo es de
aproximadamente 89 mg en 100g de muestra. Al realizar la experiencia ambos
resultados obtenidos en las valoraciones con los diferentes ácidos. Los resultados están
bastante lejos del valor de la literatura. El resultado de la valoración con el ácido meta
fosfórico es el que se acerca más al valor de la literatura.
La razón principal de que los resultados se dieran de esa manera se debe a que al
momento de la titulación se detenía una vez alcanzado el cambio de color que indicaba
que desaparecía el indofenol, agregando solo un par de gotas más. No obstante, se
suponía que una vez alcanzado ese punto en la titulación el analito debería tomar una
tonalidad similar al de la muestra, pero no se daba exactamente de esa manera, por lo
cual quizás era necesario agregar más volumen hasta que el color se asemejara más al
de la muestra, y que si al realizar los cálculos si se hubiera consumido un volumen
alrededor de 4 a 5 mL contenido de vitamina C se encuentra bastante cerca del valor de
la literatura
Es de suma importancia mantener las condiciones adecuadas en todo momento durante
la aplicación del método ya que factores como la temperatura y oxigeno afectan la
estabilidad de la vitamina C. por ello es necesario mantener un cuidado de la muestra
para evitar esas posibles fuentes de error.
Bibliografía
1. Mclean, R., Quintero, R., & Sevillano, A.. (2016). GUÍA DE LABORATORIO QUÍMICA Y
ANÁLISIS DE ALIMENTOS (1st ed., pp. 41, 42, 43, 44). Panamá: UNIVERSIDAD
TECNÓLOGICA DE PANAMÁ.
2. Menchú, M., & Méndez, H. (2013). Tabla de composición de alimentos de
Centroamérica(3rd ed., p. 33). Guatemala: INCAP, serviprensa S.A.
