9.
PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
El higo es un fruto que proporciona un gran valor nutricional, como fruta fresca o seca,
además, de aportar una alta alcalinidad y acción laxante en fármacos de preparación. Los higos
son ricos en azúcares y vitaminas (A, B, C).
Es un fruto climático cuya conservación es bastante complicada debido a que maduran
rápidamente y además se caracterizan por presentar una gran sensibilidad a los agentes que lo
deterioran. Como cualquier fruta, se ha visto que los principales parámetros que hay que
controlar para prolongar su vida útil son la temperatura y la humedad relativa.
La humedad relativa determina la temperatura del aire y del suelo, determinando el factor de
caída de hojas, flores y frutos; también regula la respiración, la transpiración, la deshidratación,
la fotosíntesis y los procesos reproductivos.
El suelo apto para prosperar son suelos limoarcillosos o francoarcillosos con profundidad
efectiva superior a 1,5 m, ricos en materia orgánica, de preferencia con un ph ligeramente acido
o neutro.
Otras características de la higuera es sacar provecho de la producción en zonas altas con
presencia de heladas, pero requiere de la implementación de cubiertas plásticas. Para eso el
cultivo en una explotación productiva requiere de podas y responde muy bien a la fertilización
orgánica. El higo es una planta muy resistente al frío, a las temperaturas altas, al viento, a los
climas secos y se puede sembrar en una gran variedad de suelos, requiere una época seca para su
cosecha.
La higuera, es planta noble y manejable capaz de producir frutos desde la base de sus ramas y
dependerá del control de manejo y empaquetamiento de la cosecha. Durante la conservación, la
principal causa de alteración es la pudrición provocada por el hongo Botrytis cinerea. Otros
hongos como Alternaria tenuis, Penicilium, Mucor y Rizopus, también producen importantes
daños. Para evitar los daños, se realizan tratamientos poscosechas con distintos fungicidas que
mejoran la conservación.
Los frutos tienen forma de pera que miden de 2.5 a 10 cm de longitud (1 a 4 pulgadas). Higos
se encuentran recubiertos de una piel muy fina de color verde, negro, morado o marrón rojizo,
dependiendo de las diferentes variedades. En su interior se encuentran los verdaderos frutos, es
de color claro conteniendo una masa de semillas numerosas, limitadas por una masa jugosa,
llamados aquenios. Tanto el árbol como sus frutos poseen células secretoras de látex, sustancia
que sirve para su defensa contra insectos, microorganismos y hongos patógenos. El látex es
irritante para la piel por lo que se recomienda cosechar utilizando guantes y cubriendo los brazos.
Imagen 1. Color y Forma del Fruto Maduro de Higo.
Imagen 2. Color de la Fruta Madura de Higo.
10. PLANTACIÓN
Época: La mejor época de cultivo en las higueras comúnmente se clasifican en dos grupos,
según den una o dos clases de frutos al año. Higueras bíferas o reflorecientes, llamadas brevales,
breveras, que dan frutos en junio-julio (brevas) y entre agosto-septiembre y octubre (higos).
Higueras comunes, propiamente dichas, que sólo dan una cosecha (higos) en agosto-septiembre.
Diseño y densidad de plantación: La plantación es durante todo el mes de enero. Los marcos
empleados son muy variables. En cultivo extensivo, marco real de 8 x 8 y actualmente, en
cultivo intensivo con marcos de 5 x 5 o aún más intensos si se ponen higueras para su
poscosecha. La tendencia actual es plantar espeso, con mayor número de árboles por unidad de
superficie, con el fin de lograr mayores producciones unitarias, con más facilidad de recolección
al ser los árboles más pequeños de copa. La plantación se realiza en hoyos de forma rectangular
de 1 m. de largo y 0,40 m. de ancho, con una profundidad de 0,50 m. Las estacas se colocan
inclinadas o curvadas en forma de L, sobresaliendo de 15 a 20 cm. del terreno. Suele abrigarse
con tierra la parte que asoma, colocando unas señales que indiquen donde están plantadas las
higueras para reconocimiento fácil de los operarios que tengan que cultivar el terreno.
Imagen 3. Tipo de Plantación de Higueras.
Riego: La cantidad de agua de riego y los momentos de aplicación dependerá de la edad del
árbol, variedad, clima, tipo de suelo y topografía. En general, un huerto de higos en su
producción debe recibir como riego el equivalente es de 250 a 300 mm de precipitación por año.
Con esta recomendación, si se considera una plantación de 3 x 4 m, y si se decide la aplicación
de un riego por gravedad, se debe aplicar entre 120 y 150 litros por planta cada dos semanas. El
riego en la higuera se recomienda en intervalos regulares durante la época de sequía, para
asegurar una buena formación y maduración de la fruta; sin embargo, un exceso de agua puede
causar un crecimiento de brotes en pudrición del fruto, lo cual se traduce en reducción del
rendimiento. Por otro lado, un exceso de agua afecta la calidad de la fruta, especialmente en el
contenido de azucares. Por eso se recomienda que se riegue con poca agua para su control de
calidad.
Recolección: El grado de maduración de la fruta para su recolección está en función de la
variedad y del destino de la cosecha. Cuando se trata de frutos para la industria, como por
ejemplo la industria del Dulce de Higos, se recomienda cosechar frutos inmaduros, de color
verde, pero bien formados. En este caso, la recolección se puede hacer cada semana, en forma
sistemática, se revisa cada árbol y se recolectan todos los frutos del tamaño deseado. Pero
cuando se trata de fruta para consumo fresco, es preferible que se haga una recolección selectiva
de frutos maduros, cada dos o tres días, para evitar sobre maduración en el campo. El higo en
estado de madurez es un fruto muy delicado, no se desprende naturalmente del árbol hasta que
esta sobremaduro.
En otros casos, la recolección de frutos se debe hacer en las primeras horas de la mañana, para
evadir las temperaturas altas del mediodía y de la tarde. Se recomienda también evitar la
recolección de frutos cosechados incrementa la posibilidad de pudriciones. La cosecha debería
realizarse de forma manual, debe tomarse el fruto con la puna de los dedos, con cuidado de no
desprender del tallo. Cuando se cosechan frutos inmaduros, se aconseja el uso de guantes, debido
a que el látex emitido por el tallo podría irritar la piel de personas sensibles.
Tiempo de cosecha: La cosecha se realiza cuando la fruta está en su completa madurez. La
mayoría de las higueras producen dos cosechas al año. La primera, llamada cosecha de brevas, se
da durante la primavera en el año siguiente al crecimiento ente junio y julio. La segunda cosecha,
conocida como cosecha de higos que se da durante agosto y septiembre principalmente, es tenida
en cuenta en el nuevo crecimiento de la planta. En Colombia la fruta de esta cosecha alcanza su
pico máximo desde agosto, en los lugares como la región andina, hasta las primeras heladas del
invierno. Los higos maduran mientras están en el árbol.
11. ALMACENAMIENTO
Aunque el higo es un fruto de la segunda cosecha del árbol(Ficus), por su difícil transporte y
almacenamiento, que para consumirse fresco debe recolectarse como mucho unos pocos días
antes, se puede obtener las condiciones óptimas para maximizar el tiempo de vida de los higos en
almacenamiento las cuales son: la temperatura, humedad relativa, efectos de la atmosfera y
daños mecánicos.
El higo es un fruto muy sensible a los daños mecánicos por lo que se sugiere su
almacenamiento en lugares respectivos para la conservación de sus mismas propiedades sin ser
alteradas.
Imagen 4. Tipo de Almacenamiento del Fruto para el Mercadeo.
Los frutos frescos son muy perecederos si tienen una tasa de respiración moderada. Se
conservan hasta por 8 días en condiciones ambientales con un manejo adecuado, con una buena
ventilación, a una temperatura entre 15 y 20ºC y una humedad relativa entre 90 y 92%. Se
almacenan en cuartos fríos con temperaturas entre -1 y 0ºC y una humedad relativa entre 90 y
95% y obtener una vida de almacén de 21 días. Los higos almacenados a una temperatura entre
4.44 y 6.11ºC y a una humedad relativa de 75% pueden conservarse en buenas condiciones
durante 8 días. Se puede almacenar en atmósferas modificadas en combinaciones de 5 a 10% de
O2 y 15 a 20% de CO2.
ALMACENAMIENTO ARTESANAL
Los almacenes deberán estar lejos de fuentes de contaminación, como higos con moho o establos
no aptos, sin embargo, si los hay en el campo, y la fruta no se debe almacenar con materiales que
tengan olores inadecuados para el consumo. Se deberá tomar precauciones para evitar el ingreso
de insectos, aves o roedores, u otros problemas parecidos en las condiciones de almacenamiento
del campo. Son condiciones no características del control de calidad.
ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL
Los higos secos se trasladarán en contenedores adecuados a un lugar apropiado de
almacenamiento o directamente a las instalaciones de elaboración, lo antes posible después de la
cosecha o el secado. Los higos se limpian, se secan y etiquetan debidamente al almacenarse en
un lugar dotado de regulación de la temperatura y la humedad. La vida comercial de los higos
secos puede prolongarse si se mantienen a un valor de actividad del agua en el que no puedan
producirse mohos, levaduras ni bacterias (actividad del agua < 0,65). Si se formaran focos de
calor donde aumenten la temperatura y la humedad, puede producirse una formación secundaria
de aflatoxinas. Por este motivo, habrá de eliminarse todo posible factor que aumente la humedad
de la fruta seca o del entorno. Es necesario prevenir el contacto directo de los contenedores de
los higos secos con el piso o los muros instalando una plataforma o un separador equivalente.
12. EMPAQUE
El higo es una fruta delicada que cuando llega a sufrir algún deterioro en su cáscara se
deteriora en menos de 24 horas. Para movilizar el producto desde la finca hasta los mercados
locales se utilizan cajas de madera y canastillas plásticas con capacidad para 20 y 45 Kg. Para
comercializarla en mercados se deben utilizar cajas de cartón corrugado de 5 mm, con una
capacidad de 10 Kg. y unas dimensiones internas de 48 cm X 26 cm X 15 cm con buena
ventilación y debidamente marcadas. En ellas los frutos se deben colocar en tres capas. También
se utilizan canastillas plásticas de capacidad de 10 y 20 Kg. Como empaque de presentación, se
utilizan redes plásticas con capacidad de 1 Kg. de producto las cuales se almacenan en canastillas
plásticas de 20 Kg. Para exportación se pueden utilizar cajas de cartón corrugado con capacidad
de 3.5 Kg. y dimensiones de 37 cm X 22 cm X 9 cm o cajas para una capacidad de 24 unidades.
Sin embargo, el tipo de empaque dependerá del mercado meta, afectando esto los costos de
producción. Hay que tomar en cuenta que los diferentes envases alteran los procesos y por
consiguiente el equipo y tecnología a utilizarse.
Imagen 5. Empaques Utilizados para la Comercialización de Higo Fresco, Consistente en una
Bandeja de Cartón para Evitar Todo Tipo de Daño.
EMBALAJE
En cuanto a los tipos de envases para el embalaje de frutos durante las etapas de poscosecha y
mercadeo, se aconsejan los siguientes ítems:
Envase de madera, con dimensiones de 21 x 10 x 30 cm, ancho, alto y largo, cuya capacidad
es de un kilogramo de frutos. Es recomendado colocar en la base del envase, una capa de papel
picado o de hojas del propio higo sobre la base del cajón que le proporciona soporte.
Envase de cartón corrugado, cuyo interior se encuentra acondicionado con láminas, para
evitar daño de los frutos por roce. Sus dimensiones son: 50 x 30 x 8 cm, largo, ancho y alto.
Bandejas de poliestireno o cajas de papel maché, las mismas que dan mejores resultados que
las anteriores para el transporte de la fruta en condición fresca.
Imagen 6. Sistema de Embalaje para los Higos.
BIBLIOGRAFIA
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