CORPORACION UNIVERCITARIA CONFACAUCA
UNCOMFACAUCA
PRESENTADO POR:
JUAN MALLAMA
JULIAN MONTOLLA
PRESENTADO A:
CAMILA BANGUERA
TECNOLOGIA EN GESTION GASTRONOMICA
COCINA INTERMEDIA
II SEMESTRE
POPAYAN-CAUCA 18 fEBRERO DE 2020
BRIGADA DE COCINA.
Es primordial la labor de la brigada de cocina para la obtención de un servicio
grato y satisfactorio. Para ello cada uno debe saber cuáles son sus funciones y
misiones. En este apartado se mencionan las funciones que ejercen cada uno
de ello, para una buena organización y planificación del trabajo.
DISCOVERY · PUBLICADA DICIEMBRE 28, 2015.
LA BRIGADA DE COCINA ESTA DIVIDA EN.
Jefe De Cocina. Es el jefe de esta sección y de todo el personal de la misma.
Realizará de manera cualificada, funciones de planificación y control de todas
las tareas propias del departamento de cocina y repostería.
*Dirigirá y planificará el conjunto de actividades de su área.
*Realizará inventarios y controles de materiales, mercancías, etc. de uso en el
departamento de su responsabilidad.
*Diseñará platos y participará en su elaboración.
*Realizará propuestas de pedidos de mercancías y materias primas y
gestionará su conservación, almacenamiento y rendimiento.
*Marcará horarios, vacaciones y días libres.
*Revisará cuantos trabajos se hagan en la cocina en especial a su salida al
comedor.
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Fecha: Dec 27, 2017
Segundo Jefe De Cocina.
*Colaborará y sustituirá al jefe de cocina en las tareas del mismo.
Jefe De Partida.
*Es el cocinero encargado de componer y condimentar personalmente los
platos de la partida que le haya sido confiada.
*Deberá suministrar las mercancías y conseguir un buen rendimiento de las
que le entreguen para su condimentación.
*Realizará de manera cualificada las funciones de control y supervisión de la
partida y servicio que le sea designado bajo la dirección del jefe de cocina.
Cocinero.
*Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de partida, del
que puede depender.
*Realizará de manera cualificada y responsable la preparación, aderezo y
presentación de platos utilizando las técnicas más idóneas.
*Colaborará en pedidos y conservación de materias primas y productos de uso
en la cocina.
*Colaborará en el montaje, servicio y desmontaje de buffets.
*Revisará y controlará el material de uso en la cocina, comunicando cualquier
incidencia al respecto.
*Colaborará en la planificación de menús y cartas.
*Colaborará en la gestión de costes e inventarios, así como en las compras.
Ayudante De Cocina.
* Es aquel que trabaja a las órdenes de otros cocineros o del propio jefe de
cocina.
*Participará con alguna autonomía y responsabilidad en las elaboraciones de
cocina bajo supervisión.
Auxiliar de cocina:
es el encargado de la limpieza en la cocina en general también ayuda a los
jefes de cocina y los cocineros responsabilizándose en la limpieza de las áreas
de trabajo y los utensilios de cocina.
*limpieza diferentes partes de la cocina como: hornos, fogones, maquinarias y
electrodomésticos.
*lava, pela y corta verduras y hortalizas en crudo.
*en ocasiones interviene ayudando al cocinero en la elaboración de platos poco
complejos y también ayuda en la preparación de guarniciones y complementos
de menús.
Repostero.
*Su misión es equivalente a la del segundo jefe de cocina.
*Realizará de manera cualificada y autónoma la preparación y presentación de
postres y dulces, así como bollería y masas.
*Realizará pedidos, control y conservación de materias primas de uso en su
trabajo.
*Preparará y dispondrá los productos para buffets, banquetes, etc.,
colaborando en el arreglo y reparto.
*Organizará y controlar el personal a su cargo.
Cocinero Repostero.
*Requerirá los mismos conocimientos del repostero y ejecutará cuantas
órdenes le sean dadas por éste.
*Ayudante De Repostero Su cometido es auxiliar al repostero en todo cuanto
este le ordene.
*Encargado De Economato. Es la persona designada para recibir toda clase de
mercancías y comprobar los pedidos realizados, que deberán llevar su visto
bueno.
*Establecerá las necesidades de mercancías y material de acuerdo con las
demandas..
*Controlará y planificará las existencias, en coordinación con otras secciones
del establecimiento.
Aprendiz De Cocina.
*Es el aprendiz de todos los trabajadores de la cocina.
*Realizará sin cualificación las tareas de limpieza de maquinaria y menaje del
restaurante y cocina, así como de las dependencias de cocina, para lo cual no
requiere una formación específica, trabajando bajo supervisión.
*Preparará e higienizará los alimentos.
*Realizará trabajos auxiliares para la elaboración de productos.
Marmitón.
*Es el encargado del fregado y lavado de la batería de cocina, placas,
utensilios y demás solo se enfoca en todo lo que tiene que ver con maquinaria,
contribuyendo a la limpieza general de la cocina.
Partidas:
son los pertenecientes a la brigada de cocina lo cual tiene como misión de
preparar, preelaborar y terminar los distintos trabajos entre si que se les a
asignado para el desarrollo de su trabajo. Lo que se busca con la distribución
de la partida de cocina es darle a los integrantes de la brigada su trabajo
correspondiente para así poder simplificar el tiempo y el trabajo empleado en la
actividad que llevan acabo.
Clasificación:
grade manger:
grade manger o guardián de la comida, básicamente es la persona que se
encarga de preservar y darle forma a distintos alimentos con el fin de darle mas
vistosidad pero teniendo cuidado de que el alimento no se contamine ni
tampoco pierda su frescura. Algunas de sus funciones son:
preparar cortes de carne cruda.
Piezas de caza como aves y pescado.
preparación de ensaladas.
entremetier:
el entremetier tiene un rango inferior a la del chef y a la del subjefe en el caso
de que lo haya. Sus funciones son:
Elaboración de todas las sopas y consomés las hortalizas y sus
guarniciones.
prepara todas las patatas excepto las fritas.
Por último cocina los huevos, los arroces, las pastas y las ensaladas.
Pescadero: prepara platillos con pescado. Esta partida en
ocasiones se puede ver manejada por el salsero en algunas
cocinas.
salsero: prepara salsas, guisos, entradas y alimentos sofritos.
Esta es por lo general la posición más alta de todas las
partidas.
Parrillero: El Chef Parrillero ofrece una variada carta especializada en carnes a
la parrilla, también maneja variedades de hornos como: los de leña y también la
parrilla.
Pastelería: Un chef pastelero ejecutivo es responsable de crear recetas porque
cuyas recetas a menudo se crean desde cero y requieren un alto nivel de
creatividad y una amplia experiencia en el campo de la pastelería.
Dado que las recetas de repostería requieren precisión, el chef de pastelería
debe escribir las instrucciones detalladas y medidas exactas para asegurar un
resultado favorable.
BIBLIOGRAFIA
• Gallego, F. 2004 “Diccionario de Hostelería y Turismo”, Editorial Paraninfo.
Madrid.
• Loewer, E. 2000 “Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes y
residencias”, Editorial Paraninfo. Madrid.
• Gil, Martinez. A. 2006. “Preelaboración y conservación de los alimentos” Ed.
Akal. Madrid.
