CHORIZOS CASEROS “CORPOMECA”
Ingredientes:
Para 20 kilos de embutido.
14 kilos de carne pulpa, de res o de cerdo.
3 kilos de tocino.
1 cucharada y media de ajo en polvo.
1 cucharada y media de comino en polvo.
1 libra y media de cebolla de rama.
1 manojo de cilantro.
1 cucharada y media de orégano.
1 y medio litros de agua.
15 cucharadas de sal
Preparación:
Pique la carne y el tocino bien pequeños y mézclelos.
Echelos en un recipiente amplio y adicione los condimentos, asi como la
cebolla y el cilantro picados finamente.
Mezcle los ingredientes por unos diez minutos. Por último agregue la
cebolla, el cilantro el agua. Revuelva bien hasta que el agua se incorpore a la
mezcla.
Igual que en la morcilla, lave muy bien la tripa, amarre un extremo y rellénela
con la mezcla usando un embudo. Amarre con hilo cada porción de relleno
cada 20 centímetros hasta llenar la tripa, luego amarre el último extremo.
Aquí están los apetitosos chorizos Antioqueños, con el delicioso e
inconfundible sabor paisa, un producto para acompañar con arepa o con
cualquier plato, bien sea dulce o de sal.
Consejos prácticos:
Si desea, puede dar un herbor a los chorizos antes de freirlos o dejarlos
cocinando solo en agua.
Se fritan en aceite hasta que estén un poco dorados.
Otra forma de prepararlos es fritarlos en jugo de naranja, ojalá agria.
Para que no se revienten y estén más consistentes, puede curarlos
dejándolos al Viento y/o al sol por unos tres días.
Haga este proceso sólo con las porciones que va a consumir, el resto
guárdelo en el refrigerador, allí se conservan hasta por 20 días.
Acompáñelos con arepas, papas cocidas, limón y ensalada de vegetales.
Los chorizos son ricos en proteínas, humedad y sal.
Si los prepara como aquí se lo indicamos quedan con muy poca grasa.
Nota aclaratoria:
La anterior receta fue dada para uso comercial, pero si lo que quieres es
hacer chorizos para la casa, la cantidad de elementos los calculas por la
carne y añadiendo los otros elementos en forma proporcional.
CHORIZOS MONTAÑEROS Y PICANTES
Se le quitan los nervios a dos libras de carne de cerdo y dos libras carne de
novillo; se muelen hasta reducirlas a pasta, se mezclan con media libra de
tocino también molido, se sazona con sal, cilantro, orégano, pimienta, media
libra de ajíes dulces molidos con tres dientes de ajo y medio ají picante.
Se mezcla la pasta de carne con los anteriores aliños y se deja en una vasija
"ojalá de barro", hasta el día siguiente en un lugar fresco, revolviendo de vez
en cuando para integrar la sazón.
Luego se llenan las tripas "secas" de cerdo o de cordero, amarrándolas por
los extremos.
Después se amarran cada diez centímetros para formar los chorizos.
Se chuzan con un alfiler para sacarles el aire y se ponen al humo o se
cuelgan en un lugar fresco para que se curen.
Se comen cocidos, asados o fritos.
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Chorizo criollo de puro cerdo
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
* 8 kilos de carne de cerdo.
* 2 kilos de tocino de cerdo.
* 220 gramos de sal.
* 50 gramos de ají molido.
* 20 gramos de pimienta negra molida.
* 10 gramos de nuez moscada molida.
* 30 gramos de orégano (opcional).
* Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
* Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)
* 15/17 metros de tripa salada para embutir.
* 5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación:
* Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego
el tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y
amase.
* Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine
tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a
amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. (*)
* La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente,
luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada
putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.
* El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la
tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe
ser muy apretado.
* La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor,
generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo
una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera.
* Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente
durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus
propio jugo.
(*) Una buena alternativa es la del señor Raúl Marozzi que pone el ajo triturado en
el vino y luego lo cuela, tira el ajo y pone el vino con sabor a ajo en la preparación.
porque me dice que el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla.
Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a
la carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco,
seco y algo ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta más vistoso y
se puede percibir también el sabor del tocino.
En cuanto a la manera de asarlos, también tengo mi devoción muy particular: me
gustan ponerlos en una negra sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral,
sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van
soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperar
ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de
madera o tabla de madera,... ¡los chorizos que se deslizan sobre un plato
tradicional me ponen nervioso, además de no tener el mismo gusto!
