LIGAZONES SIMPLES:
Son aquellas que se producen por la formación al calor de un engrudo estable. El
producto ligante es desleído en frío, se vierte sobre el líquido que hay que ligar cuando
este está hirviendo y se remueve sin cesar, mientras esta en el fuego y espesa.
FÉCULAS: Las ligazones por fécula son harinas que se adquieren después de haber
tratado los granos molidos de ciertos cereales, con el fin de recuperar los almidones de
los tubérculos. Existen distintos tipos de féculas como de: Maíz, Papa y Arroz. Las que
más almidón tiene son el arroz y el trigo que pueden tener un 75% de almidón en su
composición, seguido por el maíz que tiene hasta un 70% de almidón y las papas
tienen son un 25% de almidón. Cada recordar que las féculas son insolubles en agua
fría y que además suelen formar grumos si no se disuelven primero, por esta razón a la
hora de utilizarlas se debe disolver en agua con una temperatura moderada, añadir la
mezcla a la preparación que se esté realizando, en liquido hirviendo y en los últimos
minutos de la preparación removemos constantemente ya que estas ligazones son un
tanto pegajosas y dejamos que espese. Algunas féculas también son utilizadas desde
su propio ingrediente triturado, en las que solo resta mezclarlo con la salsa y de este
mismo modo espesa.
➢ FÉCULA DE PAPA
EJEMPLOS:
PAPA ENTERA
Se añade la papa entera en la preparación que deseamos ligar y se cuece en la misma
hasta que la patata esté muy blanda y pueda soltar toda su fécula. Una vez lista se
pasa por el procesador de alimentos o pasapuré. Para asimismo obtener la salsa. Por
lo general la fécula de papa se utiliza como elemento de ligazón en cremas de
verduras.
PURÉ DE PAPA DESHIDRATADO
Se añade la en un liquido hirviendo y se mantiene por determinado tiempo, en el que
removemos y dejamos espesar.
➢ FECULA DE MAIZ
El arroz como elemento de ligazón normalmente se utiliza entero y se cuece en la
misma preparación que queremos ligar. Suelen utilizarse unos 40 g por litro de
elemento de mojado y debe cocer hasta que el arroz se ablande totalmente, lo que se
traduce en al menos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, se pasa toda la preparación
por la trituradora o el pasapurés. Este tipo de ligazón suele utilizarse para la
elaboración de cremas, especialmente de pescado y de marisco.
EN POLVO
➢ FECULA DE MAIZ
HARINAS: La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón. Esta la harina de trigo, centeno, cebada, avena, maíz,
arroz… y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como
leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc. La técnica de ligazón con
harina se basa en espolvorea encima del alimento, antes de mojarlos, se cocinan unos
minutos y seguidamente se moja con agua o caldo la salsa suelen finas y brillantes.
➢ TAPIOCA
Es preparada a base de la fécula que se saca de la yuca
o mandioca, se deja caer en forma de lluvia en el líquido
hirviendo, se mezcla hasta obtener el punto deseado.
Sirve para ligar ligeramente ciertas preparaciones en
especiales los consomés. También para sopas ligeras.
➢ SÉMOLA
Sémola es una harina gruesa sacada de diferentes granos, la
cual se hincha con la cocción, se deja caer en forma de lluvia
en el líquido hirviendo, se mezcla hasta obtener el punto
deseado y a veces puede ser colada, sirve para ligar algunas
preparaciones como los ñoquis y sopas.
SANGRE: La sangre además de ser un ingrediente aromático se emplea para espesar
ciertos guisos, con la misma sangre del animal. En caso de no ser la sangre del mismo
animal, se utiliza la del conejo ya que se adapta muy bien al resto de animales. Para
utilizarla se deslía en un poco de fondo y se añade al guiso, pero no deben cocer en
exceso para evitar que se corte la salsa. Es empleada para la preparación de morcillas,
como las de arroz y de cebolla, sirviendo como elemento aglutinador en este caso. Se
pueden realizar mezclas con menudillos, como riñón, hígado o corazón con el fin de
reforzar la ligazón. Es conveniente montar con un poco de mantequilla justo antes de
napar para suavizar el gusto y la textura.
HUEVOS: La técnica de ligazón con huevo, debido a que es de origen natural al igual
que la sangre y que contienen un alto contenido de proteína, no se deben hervir porque
se coagula. En cuanto a la incorporación de estos, se pueden realizar de 3 formas: Las
claras y yemas juntas o por separado.
➢ HUEVOS ENTEROS:
Se utilizan cocidos para ligar o espesar potajes o vinagretas, como elemento trabador
de salsas frías o crudos como elemento aglutinante, ejemplo albóndigas.
➢ YEMAS
Esta ligazón coagula a partir de los 65 °C y da una suavidad muy especial a la
preparación, pero si va cruda se desleirá en un poco de líquido, normalmente nata, y se
añadirá a la salsa con la precaución de no cocerla para evitar que se corte. También se
utiliza en frio para la confección de la salsa mayonesa y en templado para la salsa
holandesa y bearnesa. Sirve para ligar o espesar potajes o vinagretas.
➢ CLARAS
Esta ligazón, en cambio, coagula a partir de los 70 °C. Se utilizan para preparar
quenefas y cocida como elemento trabador de salsas frías. Se utiliza también para ligar
quenefas, galantinas, etc...
NATA: La nata es un ingrediente excelente para dar textura a nuestros platos, elaborar
salsas o cremas, al igual que un buen conductor de sabores debido a su componente
graso, por lo que además de aportar textura cremosa y suave a los platos en que
interviene, también es muy útil para mejorar las sensaciones gastronómicas y
organolépticas presentes en cada receta. Las salsas espesadas con nata se utilizan
con frecuencia para platos de pescado, ave, veloutés y algunas sopas. Se puede
realizar de 3 formas: BATIDA EN FRIO, REDUCIDA AL CALOR, NATURAL, LIQUIDA
Y FRÍA.
CORAL DE MARISCOS: Esta técnica se usa igual que la
sangre ya que es la parte cremosa de crustáceos como los
erizos, las langostas, bogavantes, entre otras cosas, con ellos
se ligan las bísquets y salsas de pescado. Se agrega al final
de la preparación. En algunos casos se puede añadir el coral
agregado con un poco de mantequilla manié para facilitar la ligazón.
MANTEQUILLA : La mantequilla posee la propiedad de que a los 56°C es capaz
de coagular las proteínas presentes dentro de su
estructura láctea, entonces, al alcanzar esta
temperatura, coagula dentro del líquido y se une junto
con la otra sustancia. Pero para que esto ocurra,
dentro del líquido tiene que haber un agente
emulsionante como por ejemplo colágeno (fondos o caldos de carne,
pescado), azucares (de jugos de fruta, vinos) u otras proteínas y sustancias capaces de
realizar emulsiones (yema de huevo, lecitina de soya, etc.…). Consiste básicamente en
la manipulación rápida en el momento del acabado o sea cuando la salsa ya está a
punto de salsear el alimento principal, se utiliza añadiendo a la parte liquida en
pequeñas porciones y removiendo constantemente. Se bate la mantequilla por
pequeñas cantidades como un poco de líquido con batidora de varilla y A fuego lento
hasta que mezcla se espesa y se monta obteniendo una salsa ligera y espumosa.
Suele ser una preparación más rápida y de mejor conservación en un plazo más largo.
Otras técnicas encontradas son la EVAPORACIÓN que parte del líquido de un
preparado culinario concentrando sus sustancias sólidas se consigue el espesamiento
del preparado siempre se hace con fuego fuerte y vivo. LA MAICENA o fécula de papa
que se mezcla en partes iguales con un líquido frío y poco después incorporar la
mezcla a un líquido caliente antes de servir para darle brillo y consistencia se utiliza a
menudo en la cocina china como espesante en la cocina francesa se utiliza para
expresar los jugos del asado. PAN TOSTADO O SECO que se utilizan para farsas,
previamente se remoja en un líquido para después mezclarlo con el resto de los
ingredientes. Si fuese para salsas que están liquidas se añade durante la cocción y
después se tritura con la salsa y PAN FRITO el cual consiste en la utilización del pan
frito en aceite y después majado en un mortero para espesar ciertos platos como la
salsa vizcaína.
LIGAZONES ELABORADAS: Son fondos complementarios es decir que se elaboran
con más de un producto, en el que nos permiten unir elementos sólidos para espesar y
espesar las salsas.
➢ ROUX:
El Roux se trata de una salsa base elaborada a partir de harina y mantequilla de la cual
podemos obtener tres variantes, el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux
oscuro o tostado. Se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos, gracias al
almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo. La grasa
utilizada para hacer el roux suele ser la mantequilla, pero también se puede hacer con
aceite, margarina o manteca, o una mezcla de estas grasas e incorporando la misma
cantidad en harina. El roux puede ser de tres tipos dependiendo de en qué momento
se interrumpe la reacción de Maillard al añadir el líquido, técnicamente se designa a un
conjunto muy complejo de reacciones químicas que general una coloración desde el
amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes
compuestos aromáticos.
ROUX CLARO O BLANCO: consiste en mezclar mantequilla y harina por 2-3 minutos.
En la preparación de este roux se debe tener cuidado para que la harina no tome color
alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
ROUX RUBIO O AMARILLO: consiste en mezclar mantequilla y harina por 4-5
minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado.
Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también roux
amarillo.
ROUX OSCURO O TOSTADO: consiste en mezclar mantequilla y harina por 6-8
minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla tenga un color tostado. Útil para
ligar salsas oscuras, como la demi glace, que suelen acompañar carnes rojas. A veces
se denomina también roux tostado o roux moreno.
ROUX BLANCO: Salsas blancas y bechamel
ROUX RUBIO: Base de la salsa velouté
ROUX OSCURO: Base de la salsa española
PROPORCIÓN DE ROUX EN LAS SALSAS
• Salsas ligeras: 100 g de roux por litro
• Salsas medianas: 130-150 g de roux por litro
• Salsas espesas: 150-200 g de roux por litro
MANTEQUILLA COMPUESTA: Se trata de aquellas que además de ser la base
principal, llevan elementos auxiliares, ingredientes aromáticos y ciertas sustancias que
le aportan una cualidad de identidad y color diferente. Utilizadas en la confección de
salsas y el acompañamiento de carnes, pescados y mariscos. Debido a su método de
elaboración existen diversos tipos de mantequillas:
MANTEQUILLA MONTADA: Se obtiene emulsionando la mantequilla en su mismo peso
con crema de leche caliente, la ligazón resulta ligera el paladar y se utiliza sobre todo
para las salsas blancas especialmente para pescados.
MANTEQUILLAS AROMATIZADAS: se mezcla la mantequilla blanda con elementos
aromáticos simples o elaborados, estás mantequillas pueden utilizarse tanto para
montar salsas, sopas, refinar purés, como para la guarnición de servicios de carnes o
pescados preparados sin salsas o sea asados, rústicos, salteados o al vapor.
MANTEQUILLA MAITRE D' HOTEL:
Mantequilla blanda + Pimienta + Perejil picado
+ Zumo de limón
MANTEQUILLA DE MARISCO:
Mantequilla blanda + Salsa americana
concentrada.
MANTEQUILLA COLBERT:
Mantequilla Maitre d' Hotel + Glace de la viande
MANTEQUILLA DE CARACOL:
Mantequilla blanda + Perejil picado + Escalonia
picada muy fina + Ajo picado fino + Gotas de vino
blanco tibio
MANTEQUILLA ESCALONIA:
Mantequilla blanda + Escalonia cortada muy fina, hervida y
escurrida + Sal + Pimienta de cayena y pasar por un
colador muy fino
MANTEQUILLA DE ANCHOAS:
Mantequilla blanda + Puré de anchoas bien de saladas
y escurridas + Puré de ajos escaldados + Puré de
alcaparras + Flor de tomillo + Pimienta negra y pasar
todo por el cedazo fino.
Por otra parte, existen ligazones para preparar en caliente y de uso inmediato las
cuales las cuales son vendidas al público congelados, conservados al vacío y
refrigerados.
PRODUCTOS VEGETALES:
▪ Almidones naturales o modificados extraídos del trigo, maíz, yuca, etc.…
▪ Galactomanánes: gomas de semilla de algarroba, etc.…
▪ Extractos de algas marinas: agar – agar, caraguenates, alginates
▪ Extractos de frutas: pectinas
▪ Exudados de árboles: goma arábica, goma adragante
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL:
▪ Caseinatos
▪ Gelatinas
PRODUCTOS DE ORIGEN BIOSINTÉTICOS MICROBIANO:
▪ Goma Xanthane: La Xantana o goma xanthan es un espesante procedente de la
fermentación del almidón de maíz. Potente espesante y
eficaz estabilizador de alimentos (espumas, emulsiones,
helados) Espesando de salsas fría (o calientes): bastan 2
o 3 gramos por cada litro de agua para hacer una salsa
ligera. Para una salsa muy espesa se usan hasta 5
gramos por litro.
Para la explicación de los cambios y proceso que ocurren en las técnicas de ligazón
por medio de los espesantes nos apoyamos en la información del Centre de Formació i
Reciclatge en Gestió d'Hostelería de Barcelona, que indica:
Las salsas espesadas con harinas y almidones obtienen esa parte de su
consistencia gracias al almidón que a diferencia de otros espesantes ayuda
como dieta cotidiana en su forma de grano y tubérculos. Además de ser el más
versátil que se utilizan en la cocina. Existen dos tipos de moléculas en el almidón
de las cuales la amilosa y la amilo tienen un efecto directo en la forma de
espesar una salsa y así el producto del proceso ya explicado en los espesantes
anteriores con almidón es denominado proceso de gelatinización también se
conoce como solución coloidal o sol. Entonces, a medida que se enfría el coloide
de almidón, sus moléculas son cada vez menos móviles y las fuerzas entre los
enlaces de hidrógeno comienzan a dominar las moléculas de agua.
Los gránulos de almidón absorben una cantidad de agua de aproximadamente
30% de su propio peso. En temperaturas de 50 a 60 °C los gránulos pierden de
golpe su estructura organizada, absorben gran cantidad de agua y se
transforman en una maraña desorganizada de almidón y agua. (Hosteleria, págs.
25 - 26)
BIBLIOGRAFÍA
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