WORK PAPER # 1
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
No. DE PROCEDIMIENTO: No. DE HOJAS 5
ELABORÓ: Dra. Lourdes Aquino Tarqui CÓDIGO:
TÍTULO DEL WORK PAPER: Nociones generales sobre Bromatología
DPTO.: Facultad de Ciencias de la Salud
DESTINADO A:
DOCENTES ALUMNOS X ADMINIST. OTROS
OBSERVACIONES: Asignatura Bromatología; Carrera: Bioquímica y Farmacia, Unidad I. Tema1
FECHA DE DIFUSIÓN:
FECHA DE ENTREGA:
CUESTIONARIO 1
1. Defina Bromatología
Es la ciencia que se encarga del estudio de la composición química de los alimentos. Ciencia de
los alimentos que estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos y
bebidas.
2. Defina alimento
Es toda sustancia o mezcla de sustancias natrurales o elaborados que ingeridos por el ser humano
aportan los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos
3. ¿Qué diferencia existe entre alimento alterado, adulterado, contaminado, normal y falsificado?
Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido
variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición
química o valor nutritivo.
Alimento contaminado: es el que de forma accidental contiene microorganismos
(bacterias o virus), parásitos (Anisakis), sustancias químicas o radiactivas (dioxinas) u
objetos extraños (restos de huesos, metales).
Alimento nocivo: es el que nos provoca algún tipo de efecto negativo, ya sea de forma
inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para
determinados grupos de personas
Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se
le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso
o volumen o para encubrir algún defecto.
Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones,
signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen
4. Esquematice la composición de los alimentos
5. ¿Que evalúa el análisis proximal y cuáles son las determinaciones que realiza el análisis
proximal?
El análisis proximal comprende la determinación de los porcentajes de humedad, grasa, fibra,
cenizas, carbohidratos solubles y proteína en los alimentos. Al realizar el análisis químico de
matrices alimentarias, la toma y tratamiento de la muestra y el método analítico seleccionado
deben ser los apropiados
6. ¿Cuál es la función del profesional bromatólogo?
Los bromatólogos convierten alimentos de materia prima a productos terminados. ... Pueden
trabajar en investigación y desarrollo (productos y procesos), producción y gestión de la garantía
de calidad. En investigación y desarrollo, los bromatólogos trabajan en conservantes, colores y
condimentos seguros y efectivos.
NOCIONES GENERALES SOBRE BROMATOLOGÍA
Definición de bromatología: Etimológicamente, la palabra Bromatología se deriva del griego “bromos”
(alimento) y “logos” (estudio). Es la ciencia que se encarga del estudio de la composición química de los
alimentos. Ciencia de los alimentos que estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los
alimentos y bebidas. Además estudias las modificaciones que pueden ocurrir en estos productos por
efecto de la manipulación, elaboración almacenamiento y conservación.
Bromatología en el momento actual, se debe entender como una ciencia que responde a un conjunto de
conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química y de
sus comportamientos bajo diversas condiciones. Puede definirse como la ciencia que se centra en el
estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles tales como valor nutritivo, sensorial,
higiénico sanitario, físico y químico; teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la
producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución,
comercialización y consumo. El conocimiento de la composición química de los alimentos nos permite su
utilización en una forma racional.
La bromatología se divide en dos grandes categorías:
• Antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al
consumo por parte de los humanos.
• Zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas
especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.
Objetivos de la ciencia de los alimentos:
Procurar la cantidad de alimentos necesaria para sostener una alimentación destinada a núcleos
de población cada vez más densos.
Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos que produce.
Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y nunca
perjudiciales para la salud.
Otras disciplinas relacionadas a la bromatología: Nutrición y dietética, Química y bioquímica de los
alimentos, Microbiología de los alimentos, Toxicología de los alimentos, tecnología de los
alimentos y análisis de los alimentos.
Función del profesional Bromatólogo: Control de la composición de los alimentos para asegurar la
calidad y la seguridad del suministro de alimentos. Su campo de acción está dirigido a la industria
de alimentos, Organismos oficiales de control, control de calidad de alimentos, elaboración de
normas, todo ello dirigido al análisis de alimentos.
Alimento: Es toda sustancia o mezcla de sustancias natrurales o elaborados que ingeridos por el ser
humano aportan los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos /
Codex Alimentario Argentino.
“Todo producto que por sus componentes químicos y por sus características organolépticas puede
formar parte de una dieta para calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes necesarios
para mantener al organismo en un estado de salud”. / Punto de vista nutricional.
“Toda sustancia que sirve para nutrir mediante la absorción y la asimilación” / Punto de vista fisiológico
Clasificación de los alimentos: Por su origen, función, conservación y por su calidad
Por su Origen:
Vegetales: Predominio de glúcidos, lípidos, proteínas.
Animales: Predominio de glúcidos, lípidos, proteínas.
Minerales: Predominio de sales, agua, etc.
A base de alcoholes: Bebidas fermentadas, destiladas, etc.
Por su función:
Energéticos: Glúcidos y lípidos
Plásticos: Prótidos, agua e iones
Protectores: Vitaminas y enzimas.
Por su conservación: La conservación de un alimento está en función inversa a la cantidad de agua que
contiene por lo tanto es muy variable.
Contenido de agua menor al 12 % de agua resisten la acción del tiempo.
Contenido de agua del 12-14% son vulnerables a insectos.
Contenidos de agua del 14-15% son vulnerables al ataque de bacterias y hongos.
No perecederos: Granos, azúcar.
Semiperecederos: algunas frutas y hortalizas.
Perecederos: Carne, leche.
Por su calidad:
Alimento Sano: Es aquel que:
Cumple con las especificaciones reglamentarias.
Elaborado con higiene.
No contenga agentes patógenos, sustancias toxicas.
No haya sido adulterado o presente signos de alteración.
Alimento alterado: Proceso de degradación o transformación parcial o total de los constituyentes propios
del alimento, ocasionado por agentes biológicos, físicos o químicos, produciendo características
organolépticas desagradables.
Alimento adulterado:
Sustituido parcial o totalmente sus constituyentes propios adicionando sustancias prohibidas por las
disposiciones sanitarias vigentes.
Alimento contaminado: Contiene agentes vivos, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a
su composición normal, sean o no repulsivas o toxicas; o componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas por las exigencias reglamentarias.
Alimento falsificado: Tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo y se denomina
como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada. En este tipo de fraude se pueden encontrar dos tipos : Falsificación de rótulos y falsificación
de productos.
Clasificación de los alimentos de acuerdo a sus nutrientes:
Alimentos formadores: Contienen principalmente proteínas que utiliza el organismo para construcción y
reparación de músculos, huesos, sangre tejidos, dientes y órganos del cuerpo. Ej. La leche y sus
derivados, carnes, huevos, leguminosas y mezclas vegetales.
Alimentos reguladores: Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan el funcionamiento de todo el
organismo (vitaminas y minerales), favorecen la visión y conservan saludable la piel. Aportan vitaminas a
y c, fibra y celulosa. Ej. Frutas, verduras y hortalizas
Alimentos energéticos: contienen carbohidratos y grasas. Dan energía y vigor. Son el combustible del
organismo, conservan el calor y la temperatura corporal. Ej. De carbohidratos: arroz, maíz. Trigo. Ej de
lípidos: alto contenido calórico procedente exclusivamente de grasa alimenticia, vegetales y animales.
Composición de los alimentos:
Agua y materia seca:
El agua no contribuye al valor nutritivo de un alimento.
Diluye el contenido de nutrientes sólidos.
Los hace susceptibles de sufrir fenómenos de descomposición por enzimas, bacterias y hongos.
Es un factor determinante en la inhibición o la propagación dediferentes reacciones que pueden
aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.
Todos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua.
Como la cantidad de agua en un alimento es muy variable, los análisis de los alimentos se reportan
en base seca.
Cuando una muestra de alimento se coloca en un horno a una temperatura de 105 °C durante 24
horas, el agua evapora y la materia restante se denomina materia seca.
El agua existe en los alimentos de tres formas:
Agua de combinación: está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como
hidratos.
Agua adsorbida; está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie.
Agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde
por evaporación o por secado.
Como la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener
cantidades variables de agua de los tres tipos.
Proteínas: Entre todos los compuestos químicos, las proteínas deben considerarse como los más
importantes, puesto que son las sustancias de la vida. Se las encuentra en toda célula viva, son el
material principal de la piel, los músculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y
muchas hormonas.
Desde el punto de vista químico, son polímeros de alto peso molecular por su función biológica se le
conoce como BIOMOLECULAS.
Funciones biológicas: La regeneración y formación de tejidos; síntesis de enzimas, anticuerpos y
hormona; como constituyente de la sangre, forma parte del tejido conectivo de los animales, de la piel,
pelo, uña, y de otros tejidos estructurales.
Las proteínas se pueden encontrar principalmente en: la leche, carne, pescado, huevo, leguminosas,
cereales, hojas verdes. Una sola molécula proteínica contiene cientos, e incluso miles, de unidades de
aminoácidos, pueden ser de hasta 20 tipos diferentes.
Los aminoácidos: Molécula que contiene un grupo funcional ácido y un grupo amino
Aminoácidos esenciales: Aquellos que el cuerpo no
puede fabricar o lo hace en pocas cantidades. Ej.
Treonina, Leucina, Fenilalanina, Isoleucina, Metionina,
Lisina, Histidina, Valina, Triptófano.
Aminoácidos no esenciales: El cuerpo los sintetiza a
partir de otros aminoácidos. Ej. Serina, Alanina, Asparragina, Acido aspártico, Acido glutámico, Glicina.
Condicionalmente esenciales: Son aquellos que dependen o no de la dieta. Ej. Arginina Cistina Tirosina
Cisteina Glutamina Prolina.
La calidad nutritiva de las proteínas depende de la biodisponibilidad de sus aminoácidos
El elemento característico de las proteínas es el nitrógeno, los métodos de cuantificación se basan en la
determinación del contenido de éste en la muestra.
Carbohidratos: Conocen como: Carbohidratos, glúcidos. Carbohidrato significa hidrato de carbono,
nombre que derivó de investigaciones primeros químicos: observaron que al calentar azúcar obtenían
residuo negro de carbón y gotas de agua condensadas.
Clasificación.
Azucares: Se caracterizan por ser duces, solubles en agua y cristalizables. Se clasifican en:
Monosacaridos (una molécula Ej. Glucosa: Miel, uva y frutas; Fructosa: Miel y frutas) y Disacáridos (dos
moléculas Ej. Sacarosa: caña y remolacha; Lactosa: leche)
Polisacáridos: Se caracterizan por ser insolubles en agua. Ej. Almidón: Legumbres, patatas y cereales;
Celulosa: fibra vegetal.
Lípidos: Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica
distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua. Los lípidos son biomoléculas muy
diversas; unos están formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero
algunos tienen anillos (aromáticos).
Función: Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los
animales. Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas
lipídicas de las membranas celulares. Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las
vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan
el metabolismo y las funciones de reproducción. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos
favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función
las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. Función térmica. En este papel
los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del organismo, evitando que este pierda calor.
Grasas están conformadas por glicerol más ácidos grasos: Clasificación Según su estado físico: Aceites
y mantecas.
Análisis de alimentos y normativas: La elección del método analítico (rapidez, precisión, exactitud,
robustez) dependerá de la naturaleza del alimento y la razón del análisis a realizarse. Es así que puede
llegar a determinar su valor nutricional respecto a su composición química, propiedades físicas de un
alimento.
El análisis de alimentos demanda la preparación adecuada de la muestra, ejecución apropiada de los
cálculos, contar con una técnica validada e interpretación de los resultados.
Las metodologías analíticas desarrolladas y avaladas por organismos científicos sin fines de lucro
permiten comparaciones normalizadas de los resultados entre laboratorios diferentes: Métodos oficiales,
Normas nacionales, Normas internacionales. Tanto las industrias como compañías alimentarias para
comercializar alimentos seguros y de alta calidad conjuntamente con los laboratorios de análisis de
alimentos deben conocer los reglamentos, directrices gubernamentales y normas de las organizaciones
internacionales sobre “seguridad y calidad de alimentos”:
Food and drug administration – FDA
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
Hazard Analysis An Critical Control Point System (HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de control críticos)
Codex Alimentarius Comission (Comisión del código alimentario)
Official Methods Of Analysis (AOAC, métodos oficiales de análisis)
AACC Sociedad de Químicos de cereales
AOAC sociedad de químicos de grasas y aceites
Normas Bolivianas (IBNORCA)
Normas ISO
SENASAG (Servicio Nacional de Inocuidad, Seguridad alimentaria y Ganadería) Acción fiscalizadora.
Estos métodos tienen en cuenta la comparación de los resultados entre diferentes laboratorios y la
evolución de procedimiento de nuevos y más rápidos. Es así que la AOAC internacional proporciona
métodos adecuados para alimentos, medicamentos, cosméticos, agricultura, etc., brindando resultados
con exactitud y precisión necesarias.
Clasificación del análisis bromatológico:
Cuantitativo: Identificación de analitos o componentes deseados. Si el analito es más del:
1% en la Muestra es Componente Principal
0,01% al 1% es Componente menor
Menor al 0,01% es Componente vestigial
El Análisis Cuantitativo se clasifica en:
Análisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g
Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg
Análisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg
Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos
Cualitativo: Identifica o separa cualitativamente, por precipitación, cambios de color, sedimentación,
etc. utilizando instrumentos como Espectroscopia de Infrarrojo, Resonancia Magnética Nuclear.
Métodos analíticos de ensayo: análisis proximal o de Weende:
Un análisis próximo o proximal de un alimento fue desarrollado por Henneberg y sus colaboradores en la
estación agrícola de Weende en Alemania. (1859-1861). Éste análisis no determina un compuesto en
particular, evalúa la calidad de un alimento en función de grupos de compuestos con características
físico-químicas semejantes, pero con diferente valor nutritivo.
El análisis proximal consta de las siguientes determinaciones, cuyos resultados se usan especialmente
con fines regulatorios:
Humedad,
Proteína,
Materia mineral o cenizas,
Grasa cruda o extracto etéreo,
Fibra cruda
Extracto libre de nitrógeno.
