La técnica de la cocina al vacío
Tony Botella
Material complementario
Índice
1. ¿Qué es la cocina al vacío?
2. Conceptos asociados
3. Normas básicas
4. Tipos de vacío
5. Maquinaria necesaria
6. Técnica de pasteurización
7. Consejos
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1 ¿Qué es la cocina al vacío?
Definición
La cocina al vacío o sous-vide significa cocinar sin aire. El
producto a cocinar se suelda herméticamente en una bolsa y se
somete a una fuente de calor, con una temperatura regulada y
constante, adecuada para la cocción del producto en cuestión.
Aporta dos grandes ventajas: un proceso higiénico, tanto en la
elaboración como en la conservación, y calidad gastronómica.
Con esta técnica se pueden conseguir resultados asombrosos
que, con otras sería imposible.
Fuente: Botella, T. TBTC.
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1 ¿Qué es la cocina al vacío?
Historia
Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson en 1799,
fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el
Restaurante Troisgros en Roanne (Francia).
Pralus descubrió que el foie-gras cocinado con esta técnica mantenía su
aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor
textura. De este modo, junto con dos empresas del sector del envasado
(Cryovac i Multiv) desarrollaron toda la base científica de la cocina al vacío.
A partir de entonces, la cocina sous-vide empezó a ganar seguidores y
actualmente se encuentra en un momento de expansión. Muchos grandes
cocineros ya se han dejado seducir por ella, como Thomas Keller o Joël
Robuchon. En España destacan Tony Botella y Joan Roca, reconocido por
su aportación a la técnica con el diseño de su termocirculador: el Roner.
Fuente: Wikipedia
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2 Conceptos asociados
Cocinar sin aire
Al utilizar la técnica de cocina al vacío, se extrae el aire del producto y, al ponerlo en
un horno mixto o en un baño maría y someterlo a una fuente de calor, la temperatura
transcurre absolutamente sin ningún obstáculo. Es decir, la temperatura
transcurre de forma uniforme por todo el producto desde los extremos hasta el
centro. En cambio si esta temperatura encuentra algún obstáculo (aire), se produce
un efecto radial de la temperatura. Esto sería la cocina tradicional.
Producto con aire Producto envasado Transmisión de calor
sin aire sin obstáculos de aire
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2 Conceptos asociados
Hervir vs 100ºC
Habitualmente se piensa que hervir está relacionado con la temperatura, pero
realmente no existe una relación directa. Más bien está relacionado con la presión.
Según la presión atmosférica (Mbl), la temperatura a la que hierve un líquido varía, y
esta presión cambia en función de la altitud. Por ejemplo, a una altitud de 5.000
metros, con una presión de 500 Mbl, el aguar herviría a 84ºC.
32.500 m Mbl
28.000 m 10
24.500 m 15
20.000 m 50
9.000 m 300
5.000 m 500
3.000 m 700
1.000 m 900 Everest
0 1013
100º 97º 91º 84º 73º 41º 28º 24º 19º
!
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2 Conceptos asociados
Aire vs oxígeno
Otros
Aragón, Dióxido de Carbono,
Neón, Helio, Metano, otros)
1%
Nitrógeno
Los gases de la atmósfera
78%
Oxígeno
21%
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2 Conceptos asociados
Oxidación
La oxidación se produce gracias al oxígeno que existe en el aire. Pero si
cocinamos al vacío, eliminamos este oxígeno y por tanto no se
produce oxidación. No obstante, en algunos platos de la cocina
tradicional, como los guisos, esta oxidación del producto es lo que
aporta ventajas positivas al mismo. Por ello, en ocasiones se
recomienda dejar oxidar el producto un par de horas antes de envasarlo
al vacío para la conservación. Se recomienda sobre todo para
elaboraciones típicas de la cocina tradicional, como los mencionados
guisos.
Fuente: Botella, T. TBTC.
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2 Conceptos asociados
Objetivos de la cocina al vacío
Gastronómico
Productos cocinados al vacío para conseguir unas cualidades y
características organolépticas únicas de esta técnica. Incluye gastronómico
+ conservación, donde se consiguen los dos objetivos; y gastronómico de
consumo inmediato, donde no se consigue conservación.
Conservación
Productos crudos o cocinados dentro de una bolsa y sin darle ningún
tratamiento técnico. Se utiliza para conservar el producto sin más.
Fuente: Botella, T. TBTC.
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3 Normas básicas
La cocina al vacío aporta un proceso higiénico y una gran calidad
gastronómica, pero para conseguir estas ventajas es necesario
seguir unas normas básicas.
Higiene
Aspecto necesario en cualquier tipo de cocina, pero en el caso de la
cocina al vacío hay que extremarla. Debemos tener en cuenta 3 aspectos
de la higiene:
La higiene personal: tener precauciones con las manos y brazos, la
cara y el pelo.
La higiene de nuestras instalaciones: tener ordenado el espacio de
trabajo y limpios los utensilios que entren en contacto con el producto
La higiene de nuestro vestuario: gorros, delantales, guantes, etc.
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3 Normas básicas
Productos muy frescos
Los productos a utilizar deben estar lo más fresco posible, elevándolo a
producto apto y perfecto para el consumo humano.
Las cualidades organolépticas también son importantes, pero también es
cierto que en cierta medida esto depende del cocinero y sus elecciones
con los proveedores.
Lo realmente fundamental es que el producto sea muy fresco, extremando
al máximo las precauciones.
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3 Normas básicas
Por otro lado también se deben tener en cuenta una serie de normas referidas al proceso y técnica
de la cocina al vacío.
Cocción
Se debe realizar a la temperatura correspondiente, en función del objetivo que se persiga: de
caducidad o gastronómico.
Abatimiento
Se debe conseguir una temperatura de 3ºC positivos en el núcleo del producto en menos de 2 horas.
Etiquetado
Antes de estocar un producto, y después de abatir su temperatura, se debe etiquetar para evitar
problemas. Se debe nombrar e incluir las fechas de elaboración y de caducidad.
Estocaje
Debe realizarse a 3ºC positivos.
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4 Tipos de vacío
Existen tres tipos de vacío y se debe tener claro cuando utilizar cada uno.
Vacío total Vacío máximo Vacío parcial
El vacío total es la extracción Se consigue aplicando un Es aquel al que no llegamos
de todo el aire que contiene vacío de 1 minuto a un a extraer el aire en su
un producto de manera producto, con independencia totalidad.
natural. de la potencia de la máquina
Cuando se quiere envasar un
Se utiliza para cocinar y del peso y tamaño del
producto crudo debemos
productos crudos. producto
aplicar un vacío parcial del
Elimina los obstáculos de aire 50%, que se consigue
que la temperatura dividiendo el tiempo del vacío
encontraría al iniciar su total.
andadura hacia el corazón del
producto.
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4 Tipos de vacío
Tiempos para cada vacío y según el producto en bomba de 12 m3/h
VACÍO+TOTAL+ VACÍO+PARCIAL+ VACÍO+MÁXIMO
PRODUCTO
FRUTAS 35” 15/20” 1’
VERDURAS 35” 15/20” 1’
SETAS 35” 15/20” 1’
PESCADO 30” 12/15” 1’
MARISCO 30” 12/15” 1’
AVES+BLANCAS 45” 18/25” 1’
CONEJO 45” 18/25” 1’
CARNE+BLANCA 45” 18/25” 1’
CARNE+ROJA 50” 20/30” 1’
AVES+ROJAS 50” 20/30” 1’
CAZA 50” 20/30” 1’
FOIEBGRAS 1’ 30/35” 1’
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4 Tipos de vacío
Tiempos para cada vacío y según el producto en bomba de 20 m3/h
VACÍO+TOTAL+ VACÍO+PARCIAL+ VACÍO+MÁXIMO+
PRODUCTO
+
FRUTAS 15” 7/0” 1’
VERDURAS 15” 7/10” 1’
SETAS 15” 7/10” 1’
PESCADO 15” 7/10” 1’
MARISCO 15” 7/10” 1’
AVES+BLANCAS 25” 9/12” 1’
CONEJO 25” 9/12” 1’
CARNE+BLANCA 25” 9/12” 1’
CARNE+ROJA 30” 10/15” 1’
AVES+ROJAS 30” 10/15” 1’
CAZA 30” 10/15” 1’
FOIEBGRAS 45’ 15/18” 1’
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5 Maquinaria necesaria
Maquina de envasar al vacío
Su función principal es extraer todo el aire de las bolsas de cocción, para que de
forma segura no quede nada donde se puedan formar pequeñas bacterias. Su
funcionamiento es muy simple: la bomba de vacío de la máquina absorbe todo el
aire de la bolsa, y a continuación la sella.
Bolsas
Existen tres tipos de bolsas: de conservación, de cocción y retráctiles.
Las bolsas de conservación se utilizan para guardar productos a temperatura
ambiente en refrigeración o en congelación.
Las bolsas de cocción son las que soportan la temperatura de cocción en un
rango de -40ºC a +121ºC.
Las bolsas retráctiles son las que se utilizan para aquellos alimentos que
deben quedar bien sujetos, es decir, que deben mantener la forma mientras se
cocinan. En este caso existen bolsas retráctiles de conservación y de cocción.
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5 Maquinaria necesaria
Cámara de estocaje
Instalación destinada a la conservación de los productos ya envasados al
vacío. Es muy importante mantener un frío constante y sin variaciones, ya
que en este caso algunas bacterias podrían aparecer.
Termocirculador
Termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y
100º C, para cocinar al baño María. Es muy preciso, la temperatura en el
recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento
controlada.
Fuente: Botella, T. TBTC.
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6 Técnica de pasteurización
Definición
Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de
calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895).
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización
parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su
estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades
organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos
tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con
fines de seguridad alimentaria.
Se trata pues de un proceso de calentamiento para su posterior
enfriamiento. Éste debe ser lo más rápido posible y se debe lograr
antes de transcurrir 2 horas, para así minimizar la existencia de
gérmenes.
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6 Técnica de pasteurización
Tabla de pasteurización
Tiempo de pasteurización y caducidad según temperatura en corazón de producto
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7 Consejos
Colocar papel absorbente en
Etiquetar con la hora
la máquina envasadora
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7 Consejos
Consejo para llenar la bolsa
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Fuentes de las imágenes
¿Qué es la cocina al vacío?
[Link]
Máquina de envasar al vacío
[Link]
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Bolsas de cocción
[Link]
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Abatidor de temperatura
[Link]
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Horno Mixto
[Link]
Normas básicas
[Link]
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