Critical Reviews in Biotechnology, 28: 101–124, 2008 Copyright c

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0738-8551 impreso / 1549-7801 en línea DOI: 10.1080 /

07388550802046749

Aplicaciones biotecnológicas de las bacterias del ácido acético.

Peter Raspor y Duˇ san Goranoviˇ C

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Ljubljana, Ljubljana, Eslovenia

Las bacterias del ácido acético (AAB) tienen papeles importantes en la producción de alimentos y bebidas, así como en la
bioproducción de productos químicos industriales. En los últimos años, ha habido avances importantes en la comprensión de su
taxonomía, biología molecular y fisiología, y en los métodos para su aislamiento e identificación. Los AAB son aerobios obligados
que oxidan azúcares, alcoholes de azúcar y etanol con la producción de ácido acético como el principal producto final. Este tipo
especial de metabolismo los diferencia de todas las demás bacterias. Recientemente, la taxonomía AAB se ha reorganizado
fuertemente a medida que se han introducido nuevas técnicas que utilizan el análisis de secuencia de ARNr 16S. Actualmente, los
AAB están clasificados en diez géneros de la familia. Acetobacteriaceae.
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AAB no solo puede desempeñar un papel positivo en la producción de alimentos y bebidas seleccionados, sino que también puede
estropear otros alimentos y bebidas. AAB ocurre en ambientes enriquecidos con azúcar y alcohol. La dificultad del cultivo de AAB en
medios semisólidos en el pasado resultó en un pobre conocimiento de las especies presentes en los procesos industriales. El primer
paso de la producción de ácido acético es la conversión de etanol a partir de un carbohidrato realizado por levaduras, y el segundo
paso es la oxidación de etanol a ácido acético realizada por AAB. El vinagre es tradicionalmente el producto de la fermentación
acetona de sustratos alcohólicos naturales. Dependiendo del sustrato, los vinagres se pueden clasificar como vinagres de sustrato
de frutas, almidón o alcohol. Aunque una variedad de bacterias puede producir ácido acético, en su mayoría miembros de Acetobacter,
Gluconacetobacter, y Gluconobacter Se utilizan comercialmente. Los procesos de fabricación de vinagre industrial se dividen en tres
categorías principales: procesos lentos, procesos rápidos y procesos sumergidos. AAB también juega un papel importante en la
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producción de cacao, que representa un medio de ingreso significativo para algunos países. La celulosa microbiana, producida por
AAB, posee excelentes propiedades físicas y tiene potencial para muchas aplicaciones. Otros productos de biotransformaciones por
AAB o sus enzimas incluyen el ácido 2-ceto-L-gulónico, que se usa para la producción de vitamina C; D-tagatosa, que se utiliza
como agente de carga en los alimentos y como edulcorante sin calcio; y shikimate, que es un intermediario clave para una gran
cantidad de antibióticos. Recientemente, por primera vez, se describió una bacteria patógena del ácido acético, que representa el
género más nuevo y décimo de AAB.

Palabras clave bacterias del ácido acético (AAB), ácido acético, fermentación acetosa, Acetobacter biosensores,
biotransformación, celulosa, cacao, D-tagatosa, Gluconobacter, Gluconacetobacter,
kombucha, shikimate, spoilers, vinagre

INTRODUCCIÓN AAB ha sido ampliamente estudiado, los investigadores todavía están

Los microorganismos que oxidan el etanol a ácido acético se denominan desentrañando los mecanismos de su metabolismo único. Las personas se han
comúnmente bacterias del ácido acético (AAB). Este metabolismo primario especial a beneficiado de las acciones de AAB mucho antes de ser reconocidas como el
pH bajo los diferencia de todas las demás bacterias. AAB no solo puede desempeñar agente causal en la fermentación aceitosa, y hoy en día, muchos nuevos
un papel positivo en la producción de alimentos y bebidas seleccionados, como campos en biotecnología están explotando los beneficios que ofrece AAB. La
vinagre, bebida de kombucha y cacao, sino que también puede estropear otros taxonomía AAB se ha reorganizado recientemente a medida que se han
alimentos y bebidas, como vino, cerveza, refrescos y frutas. Fisiológicamente, AAB introducido nuevas técnicas que utilizan el análisis de secuencia de ARNr 16S.
convierte los alcoholes en ácidos por oxidación, y aunque La identificación y diferenciación de AAB en el nivel de especie sigue siendo
difícil, a pesar de la aparición de nuevos métodos moleculares, que se mejoran
continuamente. Enfrentamos nuevas mejoras en la tecnología de AAB debido a
desarrollos técnicos. A medida que aumentan nuestros conocimientos y
Dirección dirigida al Dr. Peter Raspor, Departamento de Ciencia y Tecnología de posibilidades tecnológicas, también lo hacen los beneficios que ofrecen los
Alimentos, Facultad de Biotecnología, Universidad de Ljubljana, Jamnikarjeva 101, 1000 microorganismos, como AAB. En años recientes,
Ljubljana, Eslovenia. Correo electrónico: peter.raspor @ bf.uni-lj.si
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y fisiología, y métodos para su aislamiento e identificación, pero el conocimiento También se encontró que predomina en el mosto fresco con Acetobacter pasterianus ocurriendo
obtenido sigue siendo algo disperso. A pesar del hecho de que algunas en números más bajos. G. oxydans los números disminuyen después de la
aplicaciones que involucran AAB (por ejemplo, producción de vinagre y cacao) se fermentación alcohólica debido a su baja tolerancia al alcohol y Acetobacter aceti, A.
han practicado durante mucho tiempo, a escala industrial y representan importantes pasterianus y Gluconacetobacter hansenii normalmente comienzan a hacerse cargo. El
nichos económicos, es sorprendente que gran parte del conocimiento necesario número de AAB aumenta drásticamente en podrido o Botritis uvas infectadas, y en esas
para una comprensión completa de estos procesos permanece ausente. Hay condiciones, Acetobacter las especies pueden comenzar a dominar. Aunque los AAB
mucha nueva información fundamental y aplicada sobre estas bacterias que sería son aerobios obligados, pueden sobrevivir e incluso crecer en condiciones
de interés para muchos microbiólogos y biotecnólogos, y esta revisión tiene como semianaerobias que se producen en barriles de vino. Durante el envejecimiento del
objetivo llenar la brecha en el conocimiento sobre AAB. vino en barriles de madera, aproximadamente 30 mg de oxígeno L - 1 penetra a través
de la madera y en el vino en un año. Esto podría mantener una población viable de
AAB, y la exposición del vino al aire, incluso por un período de tiempo muy corto,
aumenta drásticamente el riesgo de deterioro. La prevención del deterioro del vino por

ECOLOGÍA AAB se puede lograr mediante el uso de uvas sanas, un alto inóculo de levaduras, la
adición de SO 2 al mosto, minimización del aire, clarificación del polvo y reducción del
Entorno natural pH mediante la adición de ácido. El vino en barriles también debe llenarse
En el medio ambiente, el AAB ocurre en frutas, flores, savia de palma, tierra de jardín y regularmente, debido al proceso de evaporación. De lo contrario, se podría presentar al
abejas melíferas. Gluconobacter las cepas prefieren ambientes enriquecidos en contraste AAB una superficie para crecer (Du Toit y Pretorius, 2002). Gluconobacter spp. son la
con Acetobacter cepas, que prefieren ambientes enriquecidos con alcohol. Algunas especies causa más frecuente de deterioro bacteriano de los refrescos a pH bajo. La
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de AAB causan la enfermedad rosada de la fruta de piña y la podredumbre de manzanas y descomposición cambia las propiedades del sabor y puede provocar hinchazón y
peras. Algunas especies son fijadores de nitrógeno, que habitan las raíces y tallos de las turbidez del paquete. Gluconobacter spp. son resistentes a los conservantes como el
plantas (Cavalcante y D¨ ácido sórbico, el ácido benzoico y el dimetildicarbonato, pero son sensibles al calor y
obereiner, 1988; Fuentes-Ram´ırez dependen totalmente de la presencia de oxígeno libre. El deterioro solo es un problema
et al. 2001; Gillis et al. 1989; Loganathan y Nair, 2004). en los envases permeables a los gases, como los refrescos en vasos de plástico
(Stratford y Capell, 2003).

Entorno Artificial
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Los ambientes artificiales y artificiales que apoyan el crecimiento de AAB incluyen

refrescos, sake, tequila, vino de palma, vino de uva, sidra, cerveza, kéfir, jugo de caña
de azúcar, hongo de té, licores de curtido vegetal y agua de canal (De Ley, Gills y
Swings, 1984).

Patogénesis
Bacterias del ácido acético como spoilers La enfermedad granulomatosa crónica (CGD) es una enfermedad hereditaria rara
Los AAB son particularmente conocidos en la producción de bebidas por su capacidad del sistema de fagocitos NADPH oxidasa, que conduce a la producción defectuosa de
para producir ácido acético y, por lo tanto, por los ambientes de vinagre, turbidez y superóxido y peróxido de hidrógeno (Segal et al. 2000). Los pacientes sufren
turbidez, cuando los procedimientos básicos higiénicos y técnicos no se realizan infecciones recurrentes que amenazan la vida con organismos productores de
correctamente. Debido a la presencia de oxígeno, incluso en microconcentraciones, si la catalasa y también desarrollan granulomas tisulares (Winkelstein et al. 2000). En
temperatura está en un rango adecuado, el proceso de deterioro puede comenzar con la
oxidación del etanol. La precipitación se caracteriza por un aumento en la viscosidad de la 2003, se aisló una nueva barra gramnegativa de los ganglios linfáticos cervicales
bebida, que se vierte como una "corriente oleosa" (Guizani y Mothershaw, 2006). AAB de y supraclaviculares de un paciente con CGD. Este organismo se aisló
los géneros Acetobacter y Gluconobacter son conocidos como un agente estropeador de la posteriormente del mismo paciente tres veces más a lo largo de 2005.
cerveza y el vino. La contaminación de la superficie que causan a menudo es aparente Posteriormente se aisló una varilla gramnegativa similar de otros dos pacientes
como una película aceitosa o mohosa (velum). El AAB se puede transferir con la levadura con CGD. Los análisis fenotípicos y genotípicos fueron consistentes con esta
de lanzamiento al siguiente lote, y las moscas, particularmente la mosca de la fruta, bacteria previamente no descrita en el grupo de AAB. Me gusta Acidomonas
también pueden propagar la infección. Gluconobacter spp. varían de aeróbico a methanolica, La nueva bacteria es un metilotrofo facultativo que puede utilizar
microaerófilo y puede tolerar condiciones de pH bajo y las concentraciones de etanol que metanol como única fuente de carbono. Sin embargo, se distingue de A.
normalmente se encuentran en la cerveza, y crecen bien a los 18 ◦ C, utilizando prolina methanolica en que genera poco ácido acético en etanol-CaCO 3 agar (con 2% de
como fuente de nitrógeno. Acetobacter spp. puede oxidar aún más el ácido acético CaCO 3) oxida el lactato y crece en agar glutamato y manitol, y forma colonias
generado a dióxido de carbono y agua. En consecuencia, la bebida alcohólica infectada amarillas. Mientras que la temperatura óptima para el crecimiento de la mayoría
con AAB tiene un sabor a vinagre, con un pH y un contenido de etanol más bajos (Odhav, de AAB es 25 ◦ C a 30 ◦ C, Granulibacter bethesdensis prefiere temperaturas más
2004). La principal especie de AAB observada en uvas vírgenes es Gluconobacter altas (35 ◦ C – 37 ◦ C) (Greenberg et al. 2006). Los análisis de las secuencias 16S,
oxydans, cual ITS y RecA respaldaron ampliamente los hallazgos publicados previamente para
los miembros del
 APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS DE LAS BACTERIAS DE ÁCIDO ACÉTICO 103

Acetobacteriaceae ( Cleenwerck et al. 2002; Tanasupawat et al. Las AAB son polimorfas, las células son gramnegativas, elipsoidales a en forma de
2004; Yamada et al. 2000), mientras se establece un linaje separado para este varilla, rectas o ligeramente curvadas, de 0.6 a 0.8 µ m de largo, y que ocurren
organismo. Los resultados confirmaron que el aislado representaba un miembro de la Acetobacteriaceae
individualmente, en parejas o en cadenas. Hay formas móviles e inmóviles con flagelos
familia y que era lo suficientemente distinto como para justificar una designación polares o peritricosos. Son obligatoriamente aeróbicos, y algunos producen pigmentos,
separada a nivel de género. El nombre G. bethesdensis fue propuesto. Las celulas de algunos celulosa. El hecho sorprendente es que los microorganismos comunes
utilizados a gran escala para la producción industrial de vinagre no se han descrito y
G. bethesdensis son no móviles y de cocobacilos a forma de bastón, estrictamente caracterizado adecuadamente en términos taxonómicos (Ebner, Sellmer y Follmann,
aeróbicos, catalasa positiva y oxidasa negativa, y el pH óptimo para el crecimiento es 1996) causados ​por la dificultad de cultivarlos en medios semisólidos.
de 5.0 a 6.5. (Greenberg et al. 2006).

TAXONOMIA
Los microorganismos que oxidan el etanol a ácido acético se denominan Métodos de cultivo e identificación.
comúnmente bacterias del ácido acético ( AAB). Este metabolismo microbiano Cultivo
primario especial a pH bajo del medio circundante los diferencia de todas las demás Uno de los mayores obstáculos al administrar AAB es su cultivo y mantenimiento
bacterias. Recientemente, la taxonomía AAB se ha reorganizado fuertemente, y en cultivo puro, especialmente para cepas aisladas de una fuente de alto nivel de
algunas especies se atribuyeron previamente a los géneros. Acetobacter y Gluconobacterácido acético (Entani et al. 1985; Gullo et al. 2006). El progreso considerable en el
aislamiento y cultivo del AAB de biorreactores sumergidos se realizó utilizando un
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ahora se encuentran en diferentes géneros: Acetobacter liquefaciens, medio de doble capa y el AEmedium (ácido acético-etanol) más eficiente, que
Acetobacter xylinus, Acetobacter europaeus, Acetobacter intermedius, Acetobacterproporciona a las colonias que crecen en la superficie un suministro constante de
oboediens, y A. hansenii fueron transferidos en el género Gluconacetobacter ( Yamada,
etanol y humedad desde una capa semisólida inferior. El medio RAE (ácido acético
Hoshino e Ishikawa, 1997). Hoy en día, los AAB se clasifican en los siguientes reforzado-etanol) contiene glucosa, extracto de levadura, peptona, Na 2 HPO 4, y ácido
géneros: Acetobacter (A), Gluconobacter (G), Gluconacetobacter (Ga), Granulibacter
cítrico, suplementado con ácido acético y etanol después del autoclave (Entani et al. 1985;
(Gr), Acidomonas (Ac), Asaia (As), Kozakia (K), Neoasaia (N), Swaminathania Sokollek y Hammes, 1997; Sokollek, Hertel y Hammes, 1998a). Estos métodos
(Sw), y Saccharibacter (S). Estos géneros se unen filogenéticamente en un permiten el cultivo de AAB que son capaces de producir concentraciones de ácido
amplio grupo de rRNA en la familia. Acetobacteriaceae dentro de acético de hasta 10% a 15% (Sokollek, Hertel y Hammes, 1998a). Otros medios
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utilizados para el crecimiento y la enumeración de AAB incluyen GYC (glucosa,

extracto de levadura, carbonato de calcio), YPM (extracto de levadura, peptona,
α- subclase de la Proteobacterias en el linaje AAB (Cleenwerck et al. 2002; Gullo etmanitol), YPE (extracto de levadura, peptona, etanol), etc. A menudo se agregan
al. 2006). El genero Asaia fue introducido como el quinto género en la familia Acetobacteriaceae
antibióticos para prevenir el crecimiento de otros microorganismos como levaduras
(pimaricina, cicloheximida) y bacterias del ácido láctico (nisina, penicilina). Los tiempos
con una sola especie, Asaia bogorensis ( Yamada et al. 2000). Además, dos de incubación informados varían de dos a ocho días a temperaturas de 25 ◦ C a 30 ◦ C.
especies, Asaia siamensis Katsura et al. 2001) y Asaia krungthepensis ( Yukphan Las cepas de AAB aisladas de vinagre forman colonias redondas de color beige
et al. 2004), fueron descritos. El genero Kozakia fue propuesto posteriormente amarillento de 1 a 2 mm dentro de los dos días de incubación en agar RAE. AAB se
como el sexto género con una sola especie, Kozakia baliensis ( Lisdiyanti puede almacenar en inclinaciones de agar GYC a 4 ◦ C y liofilizado, pero la tasa de
supervivencia también es buena durante el almacenamiento con glicerol a - 80 ◦ C (Du
et al. 2002). En 2004, se describieron los géneros séptimo y octavo: Saccharibacter
Toit y Pretorius, 2002). El uso de extracto de malta al 20% como crioprotector también
( Jojima et al. 2004) y Swaminathania ( Loganathan y Nair, 2004), con una sola fue efectivo para la preservación de cepas de AAB (Du Toit y Pretorius, 2002;
especie cada uno, Sokollek, Hertel y Hammes, 1998a). Debido a que una gran proporción de la población
Saccharibacter fl oricola y Swaminathania salitolerans, respectivamente. El genero Neoasaia
microbiana puede estar en un estado viable pero no cultivable, los métodos
fue propuesto en 2005 con una sola especie Neoasaia chiangmaiensis ( Yukphan et convencionales dependientes del cultivo tienen el límite para aislar solo especies o
al. 2005). La incorporación más reciente en la familia. Acetobacteriaceae era el cepas fácilmente cultivables, incluso si son menos abundantes (De Vero et al. 2006;
género Granulibacter con las primeras especies patógenas conocidas de AAB? G. Millet y Lonvaud-Funel, 2000). Desde la práctica industrial, se sabe desde hace tiempo
bethesdensis. El nuevo organismo mostró características fenotípicas únicas en que las propiedades de una cepa de AAB recientemente aislada pueden cambiar
comparación con los aislamientos pertenecientes a los nueve géneros descritos de desde el primer momento de cultivo en placas de Petri. Las cepas cultivadas durante
AAB y, por lo tanto, representaba claramente un nuevo taxón (Greenberg et al. 2006). varias generaciones pueden mostrar diferentes propiedades de características
Entre los diez géneros, los AAB recuperados de la producción de vinagre se fenotípicas, especialmente en lo que respecta a la adaptación a ciertas
distribuyen principalmente en los géneros. Acetobacter y Gluconacetobacter y las concentraciones de ácido acético (Ebner, Follmann y Sellmer, 1995).
especies aisladas con mayor frecuencia son A. pasterianus, Acetobacter
polyoxogenes, Gluconacetobacter xylinus, Ga. Hansenii, Gluconacetobacter
europaeus, Gluconacetobacter oboediens, Gluconacetobacter intermedius, y Gluconacetobacter
entanii

(Yamada, 2000). La identificación por debajo del nivel de género es difícil.

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Identi fi cación de la secuencia repetitiva - La PCR basada, combinada con otros métodos
independientes del cultivo y dependientes del cultivo, demostró producir datos objetivos
La sobreoxidación del ácido acético se ha utilizado para la diferenciación entre Acetobacter
y Gluconobacter cepas (columpios, y específicos con respecto a la biodiversidad, la dinámica de la población y la sucesión
1992). Acetobacter spp. puede sobreoxidar el ácido acético, pero esta microbiana durante el procesamiento microbiano (Camu et al. 2007). La electroforesis
capacidad depende de la composición de los medios. Se lleva a cabo en en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE) es un método independiente de cultivo
ausencia de etanol (Adams y Moss, 2000; De Ley, Gills y Swings, 1984; bien documentado para el análisis de comunidades microbianas en muestras
Drysdale y Fleet, 1989; Guizani y Mothershaw, 2006; O'Toole y Lee, 2003). El ambientales y de alimentos. El método PCR-DGGE se utilizó con éxito para la
genero detección rápida y rentable de AAB en vinagre, pero no fue posible diferenciar todas las
Acidomonas se caracteriza por su capacidad de crecer en metanol (Swings, 1992) especies utilizando este método solo (De Vero et al. 2006). El análisis de perfil de
y el género Asaia por su incapacidad para crecer en un medio que contiene ácido plásmido es también una herramienta poderosa para la identificación y caracterización
de bacterias, y el perfil de plásmido es específico de la cepa. La mayoría de los AAB
acético al 0,35% (Yamada et al. 2000). Los otros dos géneros, Acetobacter y Gluconacetobacter,
pueden diferenciarse entre sí sobre la base de los contenidos de ubiquinona Q-9 y contienen de uno a ocho plásmidos de 1 a> 17 MDa. La determinación de los perfiles
ubiquinona Q-10 (Yamada, Hoshino e Ishikawa, de plásmidos representa una técnica útil para caracterizar el AAB principal de
fermentaciones y para responder preguntas que conciernen a la estabilidad, el origen y
1997). La identificación fenotípica de la AAB, especialmente a nivel de especie, la identidad de las cepas predominantes (Ebner, Sellmer y Follmann, 1996; Mariette
es difícil (Swings, 1992). Una de las razones de esta dificultad es la alta
frecuencia de mutaciones espontáneas, atribuidas a la presencia de elementos
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de inserción en el AAB (Takemura, Horinouchi y Beppu, 1991). Los métodos de

identificación basados ​en características fenotípicas no solo son inexactos, sino et al. 1991; Teuber, Sievers y Andersen, 1987; Trˇ cek, Ras-
que también requieren mucho tiempo. Por lo tanto, la aplicación de métodos por y Teuber, 2000). Además de otras características, cada género de la AAB posee
moleculares que no requieren aislamiento de microorganismos basados ​en la típicamente una característica distintiva, que puede usarse fácilmente para la
identificación y caracterización de segmentos de ADN específicos podría ofrecer identificación a nivel de género.
la solución para una identificación rápida y precisa de AAB (Trˇ

FISIOLOGÍA
cek y teuber,
Las bacterias del ácido acético son aerobios mesófilos obligados que oxidan
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2002). La filogenia molecular basada en pequeñas secuencias de ARNr de subunidad

azúcares, alcoholes de azúcar y etanol, con la producción de ácido acético como el
refleja las relaciones naturales y, por lo tanto, las secuencias de ADNr 16S son útiles para
principal producto final. Durante la producción de ácido acético, el etanol se oxida casi
la identificación y diferenciación entre la mayoría de las especies de AAB (Escalante et al. 2004;
cuantitativamente a ácido acético. AAB exhibe resistencia a altas concentraciones de
Franke et al.
ácido acético y bajo pH.
2000; Prieto et al. 2007; Sievers, Ludwig y Teuber, 1994; Sievers et al. 1995;
Sievers et al. 1996; Sokollek, Hertel y Hammes, 1998a). Sin embargo, las
secuencias de ADNr 16S de AAB son muy similares entre sí, lo que causa
Oxidación de etanol a ácido acético
problemas para delinear la especie sobre la base del polimorfismo de longitud
de fragmento de restricción (RFLP) del ADNr 16S solo (Poblet et al. La oxidación del etanol se realiza mediante dos reacciones secuenciales: CH 3 CH
2 OH → CH 3 CHO + 2H → CH 3 COOH + 2H La primera reacción es catalizada por la

2000; Yamada et al. 2000). El método de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) alcohol deshidrogenasa (ADH) y la segunda por la aldehído deshidrogenasa
-RFLP del 16S rRNA usando diferentes combinaciones de enzimas de restricción (ALDH), que se encuentra en la superficie externa de la membrana citoplasmática
demostró ser rápido y confiable, pero tampoco fue capaz de diferenciar algunas (Adachi et al. 1978; Ebner, Sellmer y Follmann, 1996; Moat, Foster y Spector,
especies (Gonz´ alez 2002; Saeki et al. 1997). Estas enzimas deshidrogenasa consisten en
et al. 2006a). Se han desarrollado métodos de identificación rápidos y sensibles como la PCR quinoproteínas y flavoproteínas, que tienen pirroloquinolina quinona y dinucleótido
en tiempo real y la PCR anidada para identificar especies de AAB. Estos métodos son
de flavina adenina unido covalentemente como grupos protésicos,
ideales para la detección de organismos que descomponen los alimentos porque permiten un
respectivamente (Matsushita, Toyama y Adachi, 1994; Saeki et al. 1997). La ADH
procedimiento rápido, de alto rendimiento y automatizado (Gammon et al. 2007; Gonz´
consta de dos o tres subunidades, que incluyen las subunidades deshidrogenasa
alez et al.
y citocromo c que son esenciales para la actividad de la enzima. La ADH de tres
2006b). Una variabilidad mucho mayor en la composición de la secuencia de las regiones
componentes, que consiste en una deshidrogenasa de 72 a 78 kDa, un citocromo
espaciadoras, que separan las secuencias de ADNr, proporciona un mejor punto de
partida para la diferenciación precisa de especies del AAB. El análisis de la región c de 48 kDa y una subunidad de 20 kDa, se encontraron en A. aceti y A.

espaciadora transcrita interna del ADNr 16S-23S ha demostrado ser exitoso para la pasterianus.
identificación de AAB de fermentaciones de vinagre y cacao (Barry et al. 1991; Gonz´
alez
et al. 2006a; Nielsen et al. 2007; Prieto et al. 2007; Trˇ cek y El ADH de dos componentes se encontró en A. polyoxogenes. Las dos
Teuber, 2002). El uso de microsatélites para la identificación a nivel de cepa se subunidades más grandes juegan un papel en el transporte intramolecular de
aplicó para evaluar la dinámica de la población durante el proceso microbiano electrones desde la ADH a la ubiquinona y luego a la oxidasa terminal durante la
de producción de cacao. Análisis oxidación del etanol. El pequeño
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La subunidad ayuda a las dos subunidades funcionales con su asociación con la de carbohidratos, alcoholes y compuestos relacionados. Los productos
membrana (Kondo y Horinouchi, 1997; Saeki et al. correspondientes se secretan casi por completo en el medio. Todo el genoma de G.
1997). Esta ADH unida a la membrana tiene pirroloquinolina como cofactor y es oxydans ha sido secuenciado (Prust et al. 2005), y reveló un conjunto amplio y diverso
independiente de NAD (P) +, aunque también se ha identificado una alcohol de genes que codifican las deshidrogenasas unidas a la membrana, incluidas cuatro
deshidrogenasa dependiente de NAD (P) + citoplasmática. Sin embargo, este último nuevas deshidrogenasas dependientes de PQQ que canalizan los electrones hacia la
tiene una actividad específica mucho más baja que la ADH unida a la membrana y cadena respiratoria y muchas oxidorreductasas intracelulares. Se identificaron
un pH óptimo más alto de 6 a 8, lo que limita su contribución al proceso de setenta y cinco marcos de lectura abiertos (ORF) que codifican supuestas
oxidación del etanol (Adachi et al. 1978; Matsushita, Toyama y Adachi, 1994; deshidrogenasas / oxidorreductasas de funciones desconocidas. Estos hallazgos
Takemura et al. 1993). La actividad de ADH de Acetobacter pueden conducir al desarrollo de nuevas estrategias para el empleo de G. oxydans en
una variedad mucho mayor de oxidaciones incompletas. La secuencia del genoma de G.
spp. es más estable en condiciones acéticas que la de Gluconobacte r spp., oxydans También ayudó a resolver una controversia de larga data sobre los
explicando la mayor producción de ácido acético por Acetobacter spp. componentes de la cadena respiratoria en Gluconobacter especies. El análisis de
(Matsushita, Toyama y Adachi, 1994). El ALDH también se encuentra en la secuencia reveló un sistema central simple que consiste en un - NADH de bombeo de
membrana citoplasmática, es independiente del NAD (P) + y tiene un valor protones: ubiquinona oxidorreductasa y dos quinol oxidasas. El organismo carece de
óptimo de H entre 4 y 5. Además, también es capaz de catalizar la oxidación de una NADH translocante de protones: ubiquinona oxidorreductasa (complejo I) y una
acetaldehído a acetato a valores de pH más bajos. (Adachi et al. 1980). citocromo c oxidasa (complejo IV). Por lo tanto, la capacidad de translocar protones
en el curso de las reacciones redox es bastante limitada. El gradiente electroquímico
Acetobacter las cepas pueden oxidar aún más el ácido acético a CO 2 y agua a de protones se usa para generar ATP a través de una F 1 F 0- tipo ATP sintasa (Prust et
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través del ciclo del ácido tricarboxílico. Esto ocurre en caso de agotamiento del al. 2005). Se ha demostrado que las deshidrogenasas unidas a la membrana
etanol, y parece ser un cambio irreversible en su metabolismo, después del transfieren electrones a la ubiquinona, que funciona como donante de electrones para
cual ya no pueden oxidar el etanol. En presencia de etanol, esta vía las quinol oxidasas (Matsushita, Toyama y Adachi, 1994). Los sitios activos de las
metabólica se reprime (Adams y Moss, 2000; De Ley, Gills y Swings, 1984; deshidrogenasas están orientados hacia el periplasma. Por lo tanto, las sustancias
Drysdale y Fleet, 1989; Guizani y Mothershaw, 2006; O'Toole y Lee, 2003). que se utilizan como fuentes de energía pueden oxidarse en el espacio periplásmico
Cepas de Gluconobacter no pueden hacer esto como resultado de un ciclo no sin la necesidad de ingresar al citoplasma (Deppenmeier, Hoffmeister yPrust, 2002).
funcional de ácido tricarboxílico. Esto se debe a dos enzimas de este ciclo, α- la Los productos de las oxidaciones se liberan fácilmente en el medio a través de
cetoglutarato deshidrogenasa y la succinato deshidrogenasa, que no son porinas en la membrana externa. Además de las deshidrogenasas unidas a la
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funcionales (Adams y Moss, 2000; Greenfield y Claus, 1972; Guizani y membrana, existe una ruta alternativa para la oxidación de azúcares, alcoholes y
Mothershaw, 2006; Moat, Foster y Spector, 2002). polioles en G. oxydans. El segundo conjunto de enzimas se encuentra en el
citoplasma, lo que indica que se requiere la absorción de sus sustratos en la célula.
Estas enzimas catalizan reacciones reversibles y dependen de NAD (P) +. Los
sustratos se oxidan y los intermedios resultantes se fosforilan y se metabolizan
Metabolismo de varios compuestos adicionalmente a través de la ruta de la pentosa fosfato. Se cree que las enzimas
El azúcar normalmente se prefiere como fuente de carbono más por Gluconobacter que solubles dependientes de NAD (P) + participan en la síntesis de precursores
por Acetobacter ( De Ley, branquias y columpios, biosintéticos y obviamente están involucradas en el mantenimiento de las células en
1984). AABalsopossess anNAD (P) + - glucosa deshidrogenasa dependiente en la fase de crecimiento estacionaria (Matsushita, Toyama y Adachi, 1994). Dentro del
el citoplasma y una NAD (P) + dependiente de la membrana glucosa genoma, no se pudo asignar ORF que codifique potencialmente una
deshidrogenasa independiente, siendo esta última responsable de la mayor parte fosfoenolpiruvato sintasa u otras enzimas similares, lo que indica que G. oxydans no
de la conversión de glucosa. La glucosa se oxida a glucono- δ- lactona y luego a puede producir C 6 6 azúcares por gluconeogénesis. Por lo tanto, la formación de
ácido glucónico, 2-cetoglucónico y 2,5-dicetoglucónico, respectivamente. La ruta glucosa, por ejemplo, a partir de pentosas o glicerol debe depender de la vía
a través de la cual AAB oxida la glucosa depende del pH y la concentración de oxidativa de la pentosa fosfato. Un análisis adicional del genoma mostró que G.
glucosa (Qazi et al. 1991). G. oxydans puede producir hasta 120 g de ácido oxydans contiene vías metabólicas para la síntesis de novo de todos los nucleótidos,
glucónico L - 1) Acetobacter Las cepas también pueden producir altos niveles de aminoácidos, fosfolípidos y la mayoría de las vitaminas. También se identificó un gen
ácido glucónico, pero no tan altas como G. oxydans ( Attwood, Van Dijken y que codifica una piruvato descarboxilasa, lo que indica G. oxydans puede producir
Pronk, 1991; Seiskari y Linko, 1985). Los AAB también pueden metabolizar acetaldehído a partir de piruvato (Prust et al. 2005). Para el desglose de azúcares,
diferentes ácidos orgánicos. Esto se logra a través del ciclo del ácido
tricarboxílico a través del cual estos ácidos se oxidan a CO 2 y agua. No es
sorprendente entonces que Gluconobacter

spp., que carecen de un ciclo funcional de ácido tricarboxílico, no pueden oxidar la

mayoría de los ácidos orgánicos. Estos ácidos orgánicos incluyen los ácidos acético,
cítrico, fumárico, láctico, málico, pirúvico y succínico (Holt et al. 1994). G. oxydans es
superado por otros organismos en su capacidad de oxidar de manera incompleta una
gran variedad Acetobacter spp. están equipados con el hexosa monofosfato
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vía y el ciclo del ácido tricarboxílico (TCA), mientras que la glucólisis está tolere solo ácidos minerales impermeables a la membrana (p. ej., HCl) y evite la
ausente o es muy débil. En A. aceti, La composición de la cadena respiratoria acidificación citoplasmática (Booth, 1985). La enzima citrato sintasa, una citrato
varía según el grado de aireación durante el crecimiento. Las enzimas de la sintasa hexamérica tipo II, desempeña un papel clave en esta resistencia, que
vía Entner-Doudoroff están presentes en Gluconobacter spp. y en Ga. Xylinus desintoxica el ácido acético mediante la incorporación a los ciclos tricarboxílico o
glioxilato. La citrato sintasa también podría suministrar las grandes cantidades de
(De Ley, Gills y Swings, 1984; Ebner, Sellmer y Follmann, ATP necesarias para superar el efecto tóxico del ácido (Francois et al. 2006; Fukaya et
1996). La cadena respiratoria de Gluconobacter suboxydans consiste en al. 1990; Sievers, St¨
citocromo c, ubiquinona y un citocromo terminal o- Ockli y Teuber, 1997). En el
ubiquinol oxidasa. G. suboxydans carece de un ciclo funcional de TCA, aunque todas En busca de otros mecanismos de resistencia al ácido acético, lo más plausible fue una
las enzimas de este ciclo excepto la succinato deshidrogenasa están presentes. Este bomba de flujo en la membrana citoplasmática que bombea ácido acético fuera de la
organismo no puede fermentar glucosa u otros carbohidratos ya que las vías célula, y de hecho, se encontró. A. aceti IFO 3283 posee una bomba de flujo de protones
Embden-Meyerhoff-Parnas y EntnerDoudoroff no están presentes. Se utiliza un ciclo dependiente de la fuerza motriz para el ácido acético. La bomba de flujo de A. aceti El IFO
de pentosa modificado para el metabolismo de la glucosa en condiciones aeróbicas. El 3283 se examinó usando células intactas y vesículas de membrana. La acumulación de
acetil fosfato resultante de C 2- C 3 la escisión de la pentosa se oxida a CO 2, y la energía ácido acético / acetato en células intactas se incrementó mediante la adición de un
se genera a través de la fosforilación oxidativa (Moat, Foster y Spector, 2002). AAB desacoplador de protones y / o cianuro, lo que sugiere la presencia de un sistema de flujo
también puede usar compuestos, como quinonas y colorantes reducibles, que están dependiente de energía. Para con fi rmar esto, se prepararon vesículas de membrana del
presentes en el vino, como aceptores de electrones. G. oxydans exhibe una velocidad lado derecho y del revés a partir de A. aceti IFO 3283, y se examinó la acumulación de
de reacción de oxidación cuatro veces mayor de glicerol con ρ- ácido acético / acetato en las vesículas. Al agregar un sustrato respiratorio, la
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acumulación de ácido acético / acetato en las vesículas del lado derecho se redujo en
gran medida, mientras que su acumulación aumentó mucho en las vesículas de adentro
benzoquinona como aceptor de electrones que lo hace con oxígeno. El subproducto hacia afuera. Estos fenómenos dependientes de la respiración observados en ambos
formado a partir de esto, la hidroquinona, se puede oxidar de nuevo a ρ- benzoquinona tipos de vesículas de membrana fueron sensibles a un desacoplador de protones. La
para su reutilización (Du Toit y Pretorius, absorción de ácido acético / acetato en las vesículas de membrana de adentro hacia
2002). Cepas de Acetobacter pueden oxidar el acetato y el lactato, ya sea en afuera no dependía del ATP sino de la fuerza motriz del protón. Además, se demostró
presencia o ausencia de etanol mediante el uso de enzimas del ciclo TCA que la absorción es bastante específica para el ácido acético y que depende del pH
(Ebner, Sellmer y Follmann, porque se observó una mayor absorción a un pH más bajo (Matsushita et al. 2005). Se
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1996). Los AAB son muy susceptibles a las interrupciones en el suministro de aire, lo identificó otra enzima que contribuye a la resistencia al ácido acético utilizando
que indica que para sobrevivir suspendidos en un medio con un pH de 2.5 y 10% a electroforesis en gel bidimensional de una fracción soluble de A. aceti.
14% de acidez, las bacterias necesitan un suministro constante de energía de la
respiración (Adams y Moss,
2000). Entre los AAB, Gluconacetobacter diazotrophicus es bastante singular
porque lleva a cabo la fijación de nitrógeno (Cavalcante y D¨
obereiner, 1988), es un verdadero endófito, y a menudo se encuentra en plantas cultivadas en Reveló la presencia de varias proteínas cuya producción se mejoró, en diversos
suelos donde el aporte de fertilizantes nitrogenados es bajo (Lee grados, en respuesta al ácido acético en el medio. Una proteína con una masa
et al. 2004). Fijación óptima de nitrógeno por G. diazotrophicus en cultivo exige molecular aparente de 100 kDa se incrementó significativamente en cantidad por el
altas condiciones aeróbicas (Flores-Encarnaci´ en ácido acético y se identificó como aconitasa por NH 2- secuenciación terminal de
et al. 1999). Este estilo de vida inusual requiere un mecanismo eficiente para aminoácidos y posterior clonación génica. Amplificación del gen de aconitasa
proteger su actividad de nitrógenoasa de la acción nociva del oxígeno. Por lo mediante el uso de un plásmido multicopia en A. aceti mejoró la actividad enzimática y
tanto, era relevante encontrar que la resistencia al ácido acético. Estos resultados mostraron que la aconitasa está
G. diazotrophicus tiene actividad respiratoria significativamente alta en N 2- células crecidas relacionada con la resistencia al ácido acético. El aumento de la actividad de aconitasa
dependientes, lo que sugiere que utiliza un mecanismo de protección respiratoria para resultó ser útil para la fermentación de ácido acético porque el A. aceti El transformante
preservar la actividad de la nitrógenoasa en entornos altamente aeróbicos (Gonz´ que alberga múltiples copias del gen de aconitasa produjo una mayor concentración
alez et al. 2006c). de ácido acético con un tiempo de retraso de crecimiento reducido (Nakano, Fukaya y
Horinouchi, 2004). Otras proteínas citoplasmáticas de AAB también muestran una
Resistencia al ácido acético mayor estabilidad en condiciones ácidas, lo que podría ser el resultado de una química
Para la mayoría de los microorganismos, el ácido acético es perjudicial al 0,5% enzimática alterada debido a la exposición semicontinua al ácido. La alanina racemasa
(Conner y Kontrola, 1995). La resistencia de AAB al ácido acético depende de la bacteriana es una enzima que cataliza la interconversión de los isómeros D y L de la
tensión, con el etanol funcionando sinérgicamente con el ácido acético para inhibir alanina y normalmente tiene un pH básico óptimo de> 8 (Esaki y Walsh, 1986; Seow et
las bacterias (Nanba, Tamura y Nagai, 1984). En condiciones ácidas, A. aceti el al. 2000), incluido uno de un acidófilo que, a diferencia de A. aceti, mantiene un pH
citoplasma también se vuelve ácido, sin embargo, las células continúan creciendo y citoplasmático casi neutro (Seow et al. 1998). Las bacterias usan alanina racemasa
oxidando etanol incluso cuando el pH citoplasmático cae tan bajo como 3.7 (Menzel para
y Gottschalk, 1985). A este respecto, A. aceti

y otros AAB difieren de otros acidófilos, la mayoría de los cuales

 APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS DE LAS BACTERIAS DE ÁCIDO ACÉTICO 107

hacer D-alanina unida para peptidoglucano. Acetobacter spp. contienen alanina pH

que es hasta 8% de D-alanina, lo que indica la presencia de una alanina racemasa El pH óptimo para el crecimiento de AAB es de 5.5 a 6.3 (Holt
activa (Bruckner, Becker y Lupke, et al. 1994). Sin embargo, estas bacterias pueden sobrevivir a valores de pH
1993). A. aceti Se demostró que la alanina racemasa es intrínsecamente resistente a la bajos de entre 3.0 y 4.0, y algunas cepas se han aislado de un medio aireado
inactivación mediada por ácido y tiene las propiedades catabólicas de una alanina que contiene acetato que podría crecer a valores de pH tan bajos como 2.0 a 2.2
racemasa ordinaria (Francois y Kappock, 2007). La electroforesis en gel bidimensional (Du Toit y Pretorius,
también se utilizó para detectar cambios en el perfil proteico de la fracción de 2002). Se postuló que existen tres grupos de cepas que pueden existir en la
membrana en respuesta al ácido acético. Se produjo una proteína de 60 kDa llamada producción de vinagre, a saber, cepas acetofílicas que crecen solo a un valor de
AatA en respuesta al ácido acético, y resultó ser un supuesto transportador de casete pH de aproximadamente 3.5, cepas acetofóbicas que solo crecen a niveles de pH

de unión a ATP, que posiblemente funciona como un exportador de ácido acético.

superiores a 6.5 y cepas acetotolerantes que pueden crecer. Ambos valores.
Puede haber un desarrollo gradual de cepas acetofóbicas a acetotolerantes y, con
Mayor sensibilidad al ácido acético de un mutante con un trastorno aatA codificación
exposición prolongada a pH bajo y altas concentraciones de ácido acético, a cepas
genética para AatA y mejora en la resistencia al ácido acético que ocurrió por
acetofílicas. Esto sugiere el desarrollo de una resistencia gradual al ácido en estas
sobreexpresión de aatA en A. aceti y E. coli indicó claramente que AatA está bacterias (Kittelman et al. 1989; K¨ osebalan y ¨
involucrado en la resistencia al ácido acético (Nakano, Fukaya y Horinouchi, 2006). Los
mecanismos de resistencia al ácido acético se han estudiado principalmente en A. aceti, y
porque las especies productoras de vinagre del género Gluconacetobacter generalmente Ozilgen, 1992).
exhiben una resistencia al ácido acético mucho mayor que A. aceti, Gluconacetobacter
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Temperatura
La temperatura óptima de crecimiento para la mayoría de los AAB es de 25 ◦ C a
30 ◦ C (Holt et al. 1994). La temperatura máxima para el crecimiento de A. aceti se
especies fueron estudiadas con respecto a su resistencia al ácido acético (Trˇ cek encontró que tenía unos 35 ◦ C (De Ory, Romero y Cantero, 1998). AAB
et al. 2006). La resistencia más alta contra el ácido acético se describió para termotolerantes que pueden crecer 37 ◦ C a 40 ◦ Chave también se ha aislado. Estas
las siguientes especies: Ga. Europaeus, Gluconacetobacter intermedius, Gluconacetobacter
bacterias fueron capaces de oxidar etanol a 38 ◦ C a 40 ◦ C a la misma velocidad que
oboediens, y Gluconacetobacter entanii ( Boesch et al. 1998; Sch¨ las cepas mesofílicas a 30 ◦ C, además de poder oxidar etanol más rápidamente que
Uller, Hertel,
las cepas mesofílicas a temperaturas más altas (Ndoye et al. 2006; Saeki et al. 1997).
y Hammes, 2000; Sievers y Teuber, 1995; Sokollek, Hertel y Hammes, 1998b). Ga.AAB también puede ser activo a temperaturas más bajas, y se observó un
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Europaeus, Ga. Intermedius, y crecimiento débil incluso a 10 ◦ C (Joyeux, Lafon-Lafourcade y Rib´

A. pasterianus se compararon por sus características de crecimiento, tasa de producción
de ácido acético, tolerancia al ácido acético y características moleculares de ADH erau-Gayon, 1984).
dependiente de pirroloquinolina quinona (PQQ). Ga. Europaeus exhibió la mayor
resistencia al ácido acético (10%), mientras que Ga. Intermedius y A. pasterianus resistido
APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS EN BIOTECNOLOGÍA UTILIZANDO
hasta 6% de ácido acético. En medios con diferentes concentraciones de ácido acético, la
BACTERIAS DE ÁCIDO ACÉTICO Producción de vinagre y ácido acético
tasa máxima de producción de ácido acético de Ga. Europaeus aumentó lentamente, pero
las tasas de crecimiento específicas disminuyeron concomitantemente con una mayor
concentración de ácido acético en el medio. La fase de retraso de A. pasterianus fue dos y El vinagre es un líquido transparente, incoloro o del color de la materia prima, o
cuatro veces más largo en comparación con las fases de retraso de Ga. Europaeus y Ga. coloreado por caramelo con un contenido prescrito de ácido acético entre 40 y 150 g de
Intermedius, respectivamente. La actividad de ADH dependiente de PQQ fue dos veces ácido acético L - 1 ( Ebner, Follmann y Sellmer, 1995). En todo el mundo, el ácido acético
mayor en Ga. Europaeus y Ga. Intermedius como en A. pasterianus. Las enzimas se llama vinagre si se obtiene biológicamente por conversión oxidativa de soluciones que
purificadas mostraron casi la misma actividad específica entre sí, pero en presencia de contienen etanol por AAB. Aunque el vinagre no excluye por completo el ácido acético
ácido acético, la actividad enzimática disminuyó más rápidamente en A. pasterianus y Ga. producido químicamente diluido en todos los países del mundo, este término se usa aquí
Intermedius que en Ga. Europaeus. Una mayor actividad de ADH puede producir una para describir el ácido acético producido por el metabolismo microbiano primario,
mayor reserva de energía disponible para otros procesos asociados a la membrana, tradicionalmente llamado "fermentación de ácido acético" o "fermentación de vinagre"
como un sistema de exportación de acetato / ácido acético (Matsushita et al. 2005; Steiner (Ebner, Sellmer y Follmann, 1996). En 1916, la primera planta dedicada a la producción
y Sauer, de ácido acético, por medios químicos en lugar de biológicos, se convirtió en comercial.
Sin embargo, el bioprocesamiento tradicional sigue siendo la principal fuente de vinagre
para el mercado de alimentos. El primer vinagre fue probablemente el resultado de una
bebida alcohólica en mal estado, considerando que la palabra latina acetum significa vino
2003), que también podría explicar la capacidad de Ga. Europaeus agrio o punzante. Por lo tanto, se ha producido siempre que se haya practicado la
para resistir concentraciones más altas de ácido acético. Estos resultados sugieren que la alta vinificación y, por lo tanto, se remonta al menos al año 10.000 a. C. El vinagre es
actividad de ADH en el Ga. Europaeus Las células y la alta estabilidad del ácido acético de la tradicionalmente un producto de fermentación de ácido acético a partir de soluciones
enzima purificada representan dos de las características únicas que permiten que esta especie alcohólicas naturales (10% - 15%
crezca y permanezca metabólicamente activa a concentraciones extremadamente altas de ácido

acético (Trˇ

cek et al. 2006).

 108 P. RASPOR Y D. GORANOVI ˇ C

en volumen de alcohol etílico). Las materias primas utilizadas para la producción de vinagre pueden ser Las propiedades más importantes de una cepa de producción en la industria del vinagre
vino, sidra, cerveza y otros licores derivados de la fermentación alcohólica de cereales, frutas y papas, y son la tolerancia a altas concentraciones de ácido acético y concentración total, bajos
soluciones azucaradas, como melaza, miel y suero de leche, y también etanol puro diluido con la adición requerimientos de nutrientes, incapacidad para sobreoxidar el ácido acético formado,
de nutrientes Estos son los llamados vinagres elaborados, derivados de la actividad de oxidación de los alta tasa de producción y resistencia a las infecciones por fagos (Ebner, Sellmer, y
microorganismos aerobios. Los tipos comunes de vinagre en una región a menudo reflejan la bebida Follmann,
alcohólica local (por ejemplo, el vinagre de arroz es popular en Japón, el vinagre de vino en Francia y el 1996). Aunque una variedad de bacterias puede producir ácido acético, en su
vinagre de malta en el Reino Unido) (Guizani y Mothershaw, 2006; Plessi, 2003). La mayoría de las mayoría miembros de Acetobacter (Gluconacetobacter) se usan comercialmente,
materias primas naturales no requieren la adición de nutrientes adicionales, pero para la producción de típicamente la bacteria aeróbica A. aceti a los 27 ◦ C a 37 ◦ C (Adams y Moss, 2000;
vinagre de alcohol, se desarrolló una mezcla de nutrientes necesarios para un bioprocesamiento óptimo. Guizani y Mothershaw, 2006; Josephsen y Jaspersen, 2006; O'Toole y Lee, 2003;
Las mezclas disponibles comercialmente contienen suplementos como el extracto de levadura seca para Plessi,
reiniciar el bioproceso más rápidamente si se detiene por una alteración. Principalmente, los nutrientes 2003). A. europaeus, ahora llamado Ga. Europaeus, se descubrió que era la principal
deben agregarse con moderación para ejercer una presión de selección que se dirija a un bajo especie productora de biorreactores industriales de vinagre en Europa central (Sievers,
requerimiento de nutrientes. El agua utilizada para la preparación de los macerados debe ser Sellmer y Teuber, 1992). Otras especies frecuentemente aisladas de las fermentaciones
transparente, incolora, inodoro, bacteriológicamente limpia y sin sedimentos ni partículas en suspensión. de vinagre incluyen
También debe estar libre de cloro, ozono y otros compuestos químicos que dañen las bacterias (Ebner, A. pasterianus A. polyoxogenes, Ga. Xylinus, Ga. Hansenii, Ga. Oboediens, y Ga.
Sellmer y Follmann, 1996). Los principales organismos productores de procesos aeróbicos son AAB, en Intermedius ( Gullo et al. 2006; Yamada
su mayoría del género. Los nutrientes deben agregarse con moderación para ejercer una presión de 2000). Recientemente, cepas termorresistentes de Acetobacter tropicalis y A.
pasterianus han sido aislados y seleccionados por su capacidad de crecer y producir
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selección que se dirija a un bajo requerimiento de nutrientes. El agua utilizada para la preparación de los

macerados debe ser transparente, incolora, inodoro, bacteriológicamente limpia y sin sedimentos ni ácido acético a altas temperaturas. La propiedad termorresistente de estas cepas es
partículas en suspensión. También debe estar libre de cloro, ozono y otros compuestos químicos que importante en las regiones tropicales, donde la temperatura es regularmente superior a
dañen las bacterias (Ebner, Sellmer y Follmann, 1996). Los principales organismos productores de 30 ◦ C y donde los gastos de enfriamiento pueden convertirse fácilmente en limitantes
procesos aeróbicos son AAB, en su mayoría del género. Los nutrientes deben agregarse con para la aplicación industrial (Ndoye et al. 2006; Ndoye et al.
moderación para ejercer una presión de selección que se dirija a un bajo requerimiento de nutrientes. El

2007).
agua utilizada para la preparación de los macerados debe ser transparente, incolora, inodoro, bacteriológicamente Eny sin
limpia la producción de vinagres
sedimentos ni partículas chinos tradicionales,
en suspensión. cultivos
También debe estar libre de de Acetobacter
cloro, ozono y otros compuestos quími

lovaniensis se utilizan (Zheng, Wang y Zheng,

Gluconacetobacter), y para procesos anaerobios, bacterias del género Clostridia Aeróbicamente,
el ácido acético de grado alimenticio se produce mediante el proceso de vinagre de dos 2006). Los cultivos puros no se usan ampliamente en la industria del ácido acético
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pasos. El primer paso es la fermentación para producir etanol a partir de una fuente de (Josephsen y Jaspersen, 2006). Acetobacter spp. son mejores productores de ácido y
carbohidratos como la glucosa. Esto se lleva a cabo a las 30 ◦ C a 32 ◦ C usando la se usan más comúnmente en la producción comercial de vinagre, pero sufren la
levadura Saccharomyces cerevisiae. El segundo paso es la biooxidación de etanol a necesidad de sobreoxidar el ácido acético, lo cual no es un problema con Gluconobacter
ácido acético (Cheryan, 2000; Ebner, Sellmer y Follmann, 1996). El licor que contiene
alcohol se llama "puré". Por lo general, también contiene algo de ácido acético, spp. (Adams y Moss, 2000; Guizani y Mothershaw, 2006). El etanol se deshidrogena
expresado en gramos de ácido acético por 100 ml (% p / v). La suma de etanol (% en a ácido acético y los cosustratos reducidos se oxidan a través de la cadena
volumen) y ácido acético (g / 100 ml) se denomina "concentración total" porque la suma respiratoria (Plessi, 2003). Este bioproceso es una oxidación incompleta porque los
de estos valores bastante inconmensurables proporciona la concentración máxima de equivalentes reductores generados se transfieren al oxígeno y no al dióxido de
ácido acético que se puede obtener mediante bioprocesamiento completo. El cociente carbono. En cualquier proceso industrial, la identificación y cuantificación de
de la concentración total de puré indica rendimiento (Ebner, Sellmer y Follmann, 1996). diferentes especies y cepas involucradas en el bioproceso es relevante. También es
Los AAB pueden producir concentraciones muy altas de ácido acético. Algunas cepas importante controlar la posible presencia o ausencia de microorganismos en el
pueden producir fácilmente más de 50 y hasta 150 g de ácido acético L - 1 ( Lu, Lee y producto final después del proceso de fabricación. Por lo tanto, un procedimiento
Chen, 1999; Sievers, St¨ rápido y preciso para la detección y enumeración de estas bacterias es importante
desde el punto de vista industrial. Los AAB se han enumerado tradicionalmente
cuantificando colonias viables enchapadas en medios de cultivo sólidos. Se han
ockli y teuber, realizado algunos trabajos utilizando medios selectivos, pero las limitaciones de los
1997). La conversión metabólica primaria de etanol a ácido acético se acompaña métodos culturales son el tiempo requerido y la incapacidad para detectar bacterias
de un metabolismo secundario, que combina la producción de sabor y aroma típico. viables pero no cultivables. Para superar las desventajas de la enumeración
Se forman pequeñas cantidades de sustancias volátiles durante el metabolismo tradicional de AAB, se ha desarrollado un nuevo método basado en la fluorescencia y
secundario, que incluyen etano, acetaldehído, formiato de etilo, acetato de etilo, el conteo directo, que produce estimaciones más precisas del número de células total
acetato de isopentilo, butanol, metilbutanol y 3-hidroxi-2-butanona, que varían de y viable como alternativa al conteo de placas (Baena-Ruano et al. 2006). El bioproceso
vinagre a vinagre, dependiendo del material de partida. y debido a sus propiedades sumergido ha reemplazado casi por completo los métodos de superficie. Los
individuales producen vinagres con una variedad de olor, sabor, color y otras procesos industriales han evolucionado a partir del método simple de “dejar solo” que
propiedades. El bioproceso generalmente se detiene a un nivel mínimo de etanol involucra un recipiente parcialmente abierto y abierto de vino expuesto al aire al
residual para evitar la sobreoxidación. Si la concentración de etanol cae por debajo “campo”
de este nivel, el ácido acético se oxida a agua y CO 2 ( Plessi, 2003).
 APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS DE LAS BACTERIAS DE ÁCIDO ACÉTICO 109

Método en el que una serie de barriles se llena con vino y se inocula en serie con ing una "alfombra" bacteriana o película (velum). A medida que el oxígeno
el vinagre producido en los barriles anteriores. Todavía se fabrica una cierta ingresa al licor a través del tema, las bacterias lo usan y convierten el etanol
cantidad de vinagre siguiendo los métodos empíricos centenarios del pequeño en ácido acético. Por lo tanto, el vinagre se produce en la superficie y se
productor; sin embargo, durante el siglo pasado, se desarrolló una floreciente difunde por todo el cuerpo del licor. De manera similar, el etanol se difunde a la
industria de fabricación de vinagre (Cheryan, 2000). película, donde es utilizado por las bacterias (O'Toole y Lee, 2003). El barril se
deja sin perturbar hasta que la acidez alcance el nivel requerido, después de
aproximadamente ocho días, luego se extrae el líquido y se transfiere a
barriles, que quedan solo la mitad o dos tercios llenos, y donde el líquido
Soluciones tecnológicas en la producción de vinagre
permanece hasta que la acidez alcanza su nivel máximo. pico (unos tres
Existen varias técnicas para la acetificación que difieren en los medios por los
meses). Después de que la acidez ha alcanzado el pico, dos tercios o tres
cuales los tres componentes que interactúan, etanol, bacterias y oxígeno, se unen. El
cuartos del vinagre se extraen del fondo del barril todas las semanas,
bioproceso industrial implica una serie de barriles llenos de vino e inoculados en serie
por el vinagre producido en los barriles anteriores. La producción de vinagre
generalmente requiere una menor inversión de capital, tiene tiempos de arranque más
cortos y puede generar diferentes tipos de vinagre cuando se utilizan diferentes fuentes
de carbohidratos (Guizani y Mothershaw, 2006; Plessi, 2003). El rendimiento teórico
global de ácido acético producido a partir de glucosa es 0,67 g de ácido acético por El proceso generador (proceso alemán)
gramglucosa. La aireación completa y el control estricto de la concentración de oxígeno
Los procesos generadores, también llamados procesos de "goteo" o "alemán"
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durante el bioprocesamiento son importantes para maximizar los rendimientos y

porque se introdujeron por primera vez en Alemania, han sido de uso general durante
mantener la viabilidad de las bacterias (Cheryan, 2000). Una interrupción en el
casi 200 años. Schutzenbach introdujo el primer proceso generador para la
suministro de oxígeno, incluso por un corto período de tiempo, provocará la muerte de
producción de vinagre en 1823 (Cheryan, 2000). Comercialmente, el proceso de
la bacteria y el fracaso del proceso (Guizani y Mothershaw, 2006). La cantidad teórica
vinagre rápido es el proceso de biocombustible más común en la operación actual
de aire requerida para 1 L de vinagre que contiene 6% de ácido acético es de
(Pometto y Demirci, 2006). Los biorreactores (tanques generadores) generalmente
aproximadamente 120 L, mientras que, en la práctica, dada la lenta tasa de
están hechos de madera o, a veces, de acero, están equipados con bobinas de
intercambio líquido-gas, la cantidad requerida es mucho mayor. Aunque los procesos
enfriamiento y tienen ventilación para permitir que circule el aire (Cheryan, 2000;
industriales sumergidos son más eficientes, el producto es menos aromático que los
Plessi, 2003). El volumen de un biorreactor de vinagre comercial típico es de 50 a 60
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vinagres obtenidos por procesos más lentos. Esto se debe al hecho de que, dado el
m. 3 ( O'Toole y Lee,
breve período de contacto, las esterasas no tienen tiempo para realizar su función
adecuadamente y, como resultado, el contenido característico de la sustancia volátil es
2003). Este proceso es principalmente un proceso superficial en el que la población
bajo. Por lo tanto, el producto se filtra y, en algunos casos, se envejece en barriles de
microbiana se inmoviliza sobre virutas de madera (preferiblemente haya) o tallos de
madera. El resultado es vinagre de calidad superior, rico en principios biológicos,
uva, con los que se llenan los tanques. El líquido alcohólico se distribuye sobre la
generado por autólisis de células bacterianas, y perfectamente claro. Los procesos de
superficie del lecho empacado utilizando un mecanismo de rociado, y luego gotea
fabricación de vinagre industrial se dividen en tres categorías principales: procesos
sobre las virutas de madera o tallos de uva cubiertos con AAB, mientras que se
lentos, procesos rápidos y procesos sumergidos (Plessi, 2003).
empuja un gran volumen de aire desde el fondo del biorreactor. El líquido se recoge
en el fondo y se bombea continuamente de nuevo al rociador en la parte superior del
biorreactor, hasta que se complete la acetificación, que generalmente demora
aproximadamente 1 semana, siempre que la temperatura se mantenga en el rango
óptimo de 27 ◦ C a 30 ◦ C. Luego se extrae un volumen medido de vinagre del fondo
del biorreactor y se reemplaza con un volumen igual de líquido fresco (Cheryan,
2000; Plessi, 2003). La conversión de etanol a ácido acético es del 88% al 90%, y el
Proceso tradicional de Orleans lenta resto del sustrato se usa en la producción de biomasa o se pierde por volatilización.
Aunque los procesos lentos, que son los procedimientos comerciales más Las ventajas de este bioproceso incluyen bajos costos, facilidad de control, altas
antiguos y se asemejan a las técnicas de elaboración casera, ya no se utilizan, el concentraciones de ácido acético y menores requisitos de espacio. Los costos de las
proceso "Orleans" todavía está en uso para la producción de vinagre de alta virutas de madera, que deben reemplazarse al menos una vez al año, tiempo de
calidad (Adams y Moss, 2000; Guizani y Mothershaw , 2006; Plessi, 2003). El arranque prolongado, pérdida de etanol por volatilización y producción de material
procedimiento no ha cambiado a lo largo de los años, pero es muy lento y limo por Ga. Xylinus, Son problemas. Además, hay zonas de sobreoxidación,
requiere mucho espacio. En el método Orleans, se perforan agujeros en los aireación desigual y desarrollo de calor (Cheryan, 2000; Guizani y Mothershaw,
barriles y se inserta un tubo de vidrio para permitir la adición y eliminación de 2006; Plessi, 2003). Sin embargo, este mecanismo para la producción de vinagre
vinagre. El licor de partida se coloca en un barril grande, que contiene virutas de todavía está en práctica debido a la alta calidad sensorial del producto final.
madera o tallos de uva, donde comienza el proceso de acetificación (Guizani y
Millshaw, 2006). Si no se altera el licor, se forma un cultivo superficial de AAB en
la interfaz entre el medio de acetificación y el aire, formando
 110 P. RASPOR Y D. GORANOVI ˇ C

Proceso sumergido la solución se retira y se reemplaza con sustrato fresco que contiene 10% a 18% de
La tercera categoría involucra los procesos sumergidos, que se introdujeron etanol (Cheryan, 2000). El monitoreo de la concentración de etanol es importante
alrededor de 1952. El acelerador Frings fue el primer proceso de cultivo sumergido, porque en el caso de agotamiento de etanol, el Acetobacter Las cepas
pero posteriormente se desarrollaron otros, incluido el cavitador de Yeoman utilizado experimentan un cambio en su metabolismo y comienzan a sobreoxidar el ácido
en los Estados Unidos y Japón, el proceso burgués utilizado en España e Italia, y el acético a CO 2
proceso Fardon utilizado en África (O'Toole y Lee, 2003). Estos son los más y agua. El etanol reprime la sobreoxidación y, en consecuencia, reduce el
actualizados, ya que se benefician de la experiencia industrial con técnicas de cultivo riesgo de sobreoxidación durante la acidificación; siempre se mantiene un nivel
sumergidas empleadas en el campo de los antibióticos (Plessi, 2003). Solo se han residual de etanol (Ebner, Sellmer y Follmann, 1996; Guizani y Millshaw,
realizado unos pocos estudios sobre la preparación y conservación de cultivos 2006). El agotamiento del etanol también es perjudicial para la bacteria, que es
iniciadores de AAB para un proceso de acetificación óptimo. Dichos estudios han análoga al daño resultante de una interrupción del suministro de oxígeno y
descrito ampliamente las condiciones microbiológicas para obtener un alto nivel de también depende principalmente de la concentración total y la duración de la
biomasa y revitalizar el cultivo iniciador lo más rápido posible (Ndoye et al. 2007; falta de etanol (Ebner, Sellmer y Follmann, 1996). El monitoreo de la
Sokollek y Hammes, 1997; Sokollek, Hertel y Hammes, 1998a). El biorreactor está concentración de etanol durante un ciclo de acetificación también proporciona
hecho de acero inoxidable o polipropileno reforzado con fibra de vidrio, y está datos para estimar la tasa de acetificación media, que es un factor importante
equipado con dispositivos que aseguran un flujo de aire y termómetros adecuados y al optimizar el proceso. Optimizar el proceso implica examinar la influencia de
continuos y bobinas de enfriamiento para monitorear y mantener la temperatura del diversos factores en el rendimiento del reactor, lo que implica mucho trabajo
licor de aproximadamente 30 ◦ C. A veces, se aplica un medidor automático para medir experimental, et al. 2007; Garrido-Vidal, Pizarro y Gonz´
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el contenido de alcohol del líquido de fermentación (Plessi, 2003). Debido a la

sensibilidad de la bacteria, los cultivos sumergidos requieren un monitoreo continuo.
El aire es forzado hacia el líquido, y el nivel de oxígeno en fase gaseosa es crucial
para el proceso; así, la eficiencia se basa en la aireación del caldo con oxígeno
(Adams y Moss, 2000). La interrupción de la aireación es perjudicial para AAB y un alez-S´ Aiz, 2003). Específicamente
descanso de solo 1 minuto puede detener por completo la acetificación, que no Al optimizar el proceso de acetificación, se debe determinar la tasa de acetificación global en cada ciclo

puede recuperarse por sí sola cuando se reanuda la aireación. Cuanto más larga sea de trabajo semicontinuo para compararlo con los valores obtenidos en diferentes condiciones

la interrupción de la aireación y mayor sea la concentración total del puré, mayor será experimentales. La velocidad de acetificación global generalmente se determina a partir de la acidez final
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el daño a las bacterias. A una concentración total constante, el daño aumenta con del medio de cultivo inmediatamente antes de descargar el reactor, el volumen descargado y la duración

una concentración creciente de ácido acético y con una tasa de bioconversión total del ciclo de producción. Sin embargo, la tasa también se puede determinar a partir de la variación

creciente. La tasa de oxidación del etanol cae rápidamente, así como la actividad de de la concentración de etanol durante un ciclo. Actualmente hay disponibles varios dispositivos para

las enzimas involucradas (ADH, ALDH) después de una interrupción del suministro monitorear continuamente la concentración de etanol en el medio de cultivo (p. Ej., Sondas Alkosens y

de oxígeno y una alta concentración de ácido acético. Bajo condiciones de Frings). La optimización efectiva de la producción de vinagre implica determinar la velocidad de

producción industrial de ácido acético, los microorganismos sufren un estrés acetificación en ambos sentidos. Su determinación a partir de la concentración de etanol permite

considerable, causado por una alta concentración de ácido acético y un suministro establecer la variación de la tasa de oxidación biológica a lo largo del ciclo, lo cual es especialmente

limitado de oxígeno. Se puede lograr una alta utilización de oxígeno, hasta el 70%, en interesante con el fin de evaluar la influencia de las variables operativas en los diferentes pasos del

la producción industrial. Un uso moderado del aire es muy importante debido a la proceso y modificarlas según sea necesario para mejorar el Salir. Sin embargo, determinar la tasa de

volatilidad del etanol y el ácido acético. Sin embargo, el uso de oxígeno puro o aire acetificación a partir de los datos de acidez final proporciona una medida adicional de la cantidad de

altamente enriquecido con oxígeno puede dañar fácilmente las bacterias (Ebner, sustrato evaporado por aireación en cada ciclo, así como otras formas de consumo de etanol. En

Sellmer y Follmann, 1996). Para procesos industriales, el 10% a 18% de etanol y cualquier caso, se sabe que los consumos de etanol diferentes a los utilizados para la formación de

cinco veces los nutrientes utilizados para los bioprocesos de superficie son las ácido acético son muy pequeños y pueden ser descuidados (García-García lo cual es especialmente

condiciones iniciales para la fermentación. La oxidación del alcohol comienza interesante con miras a evaluar la influencia de las variables operativas en los diferentes pasos del

lentamente por medio de aireación, y la bioconversión de etanol es evidente después proceso y modificarlas según sea necesario para mejorar el resultado. Sin embargo, determinar la tasa

de aproximadamente veinticuatro horas. Luego se introduce aire a intervalos de acetificación a partir de los datos de acidez final proporciona una medida adicional de la cantidad de

regulares por hora, y permea uniformemente el cuerpo del licor y permite un sustrato evaporado por aireación en cada ciclo, así como otras formas de consumo de etanol. En

bioproceso rápido. La productividad es alta, y el proceso se opera de manera cualquier caso, se sabe que los consumos de etanol diferentes a los utilizados para la formación de

semicontinua que ayuda a minimizar la variación en el producto. Cuando la ácido acético son muy pequeños y pueden ser descuidados (García-García lo cual es especialmente

concentración de etanol alcanza el nivel residual mínimo (dependiendo del tipo de interesante con miras a evaluar la influencia de las variables operativas en los diferentes pasos del proceso y modificarlas seg

vinagre), una cantidad de 2007; Garrido-Vidal, Pizarro y Gonz´ alez-S´ aiz, 2003; SOL omez
y Cantero, 1998; Gonz´ alez-S´ aiz, Pizarro y Garrido-Vidal,
2003). La carga y el llenado del biorreactor deben realizarse con un puré de la
misma concentración total y bajo una mezcla rápida porque un fuerte gradiente de
concentración formado localmente daña la bacteria. Al mismo tiempo, la temperatura
debe mantenerse constante porque un cambio repetido en la temperatura produce
un resultado similar (Ebner, Sellmer y Follmann, 1996). Es importante evitar daños a
las bacterias porque las células muertas causan espuma.
 APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS DE LAS BACTERIAS DE ÁCIDO ACÉTICO 111

Se utilizan técnicas de desespumado mecánico para eliminar este problema. La es utilizar aire filtrado, esterilizado y sustrato pasteurizado (Adams y Moss, 2000). El
comparación de bioprocesos sumergidos con bioprocesos de superficie da como resultado vinagre crudo es más o menos turbio porque contiene AAB y depósitos que se
una mayor productividad, una conversión más rápida de etanol, volúmenes de reacción más originan en la materia prima, y ​por lo tanto necesita un tratamiento adicional (Ebner,
pequeños, menos interrupciones debido a la obstrucción por virutas y una menor inversión Follmann y Sellmer, 1995). En el procesamiento posterior, la primera operación es la
de capital por cantidad de producto. Gran parte del trabajo realizado se ha realizado con el separación celular, que puede realizarse mediante microfiltración de flujo cruzado.
modo por lotes, en el que todos los carbohidratos y nutrientes se agregan al principio. Para Cuando un microfiltro o ultrafiltro se combina en una configuración de circuito
los bioprocesos que sufren de inhibición del sustrato, se debe practicar el modo de semicerrado al biorreactor, mejora la productividad, al tiempo que proporciona un
alimentación por lotes (Cheryan, 2000). Vinagres con una alta concentración de ácido de caldo libre de células para el posterior procesamiento posterior. Dependiendo de la
170 g de ácido acético L - 1
naturaleza física y química de los bioproductos, el caldo libre de células se somete a
cromatografía, electroforesis, cristalización, precipitación, extracción, destilación y / o
se obtuvieron por fermentación en lotes alimentados (Berraud, 2000). La producción de membranas. La concentración de congelación es el método preferido para el vinagre
vinagre altamente concentrado sería ventajosa para la industria de producción de vinagre (Cheryan,
debido a la disminución de la capacidad de almacenamiento y los volúmenes de
filtración. Sin embargo, alcanzar estas altas concentraciones de ácido acético requeriría
el control de parámetros tales como las concentraciones de alcohol y ácido acético en el Se han descrito y patentado varios métodos y diferentes tipos de biorreactores para la acetificación

medio porque el crecimiento de AAB está directamente asociado con estas variables. El sumergida, como el acetador Frings, el cavitador, el biorreactor de columna de burbuja o los

modo de operación por lotes no es el más adecuado y no permite la optimización de biorreactores con diferentes sistemas de aireación, como la turbina de chorro o efi gas (vinegator). Cada

estos parámetros. Por lo general, el número de AAB viables deja de aumentar por
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sistema ofrece valores muy diferentes para los coeficientes de transferencia de masa de oxígeno. El

encima de 40 g de ácido acético L - 1, y además, este número es inhibido por etanol (el acetator Frings y el fermentador de columna de burbujas son los más utilizados en las industrias

sustrato) a aproximadamente 40 g de etanol L - 1 ( Berraud, 2000; Parque et al. productoras de vinagre. El fermentador de columna de burbujas consiste en una columna con una

relación de altura de diámetro de 1: 5 (o más). La parte superior de la columna tiene el diámetro mayor,

lo que permite la reducción del volumen de la burbuja en la superficie y facilita la sedimentación del

1989). Se ha demostrado que los biorreactores de reciclaje celular que usan un módulo de membrana cultivo bacteriano para reducir la eliminación de estos a lo largo del producto terminado. et al. 2002). El

como dispositivo de separación aumentan la productividad y pueden tener algunas ventajas sobre las biorreactor con mayor éxito comercial es el acetator Frings (Ebner, Follmann y Sellmer, 1995; Guizani y

células inmovilizadas, como una mayor concentración de células libres, sin limitación de difusión, Mothershaw, 2006). El acetator Frings es el equipo más común para la producción de todo tipo de
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excelente mezcla en el biorreactor y un producto sin células corriente. La mayor ventaja es que se vinagre. El consumo de energía es de aproximadamente 400 W / L de etanol, y el rendimiento es tan alto

pueden usar concentraciones celulares muy superiores a los niveles normales sin peligro de lavado como 98%. Los tamaños comerciales de acetadores son suficientes para la conversión de hasta 3.600 L

celular. Un biorreactor de “extracción y llenado” en combinación con una membrana parece ser el diseño de etanol puro en veinticuatro horas. Los diferentes procesos exigen un excelente rendimiento del

óptimo. En este diseño, el recipiente de reacción funciona como un fermentador discontinuo. Al final de la biorreactor, especialmente de su sistema de aireación. El aireador Frings es autoaspirante y no se

fermentación, el caldo se retira a través del módulo de membrana. Las células se reciclan y el recipiente necesita aire comprimido. El rotor se instala en el eje de un motor montado debajo del biorreactor,

de reacción se carga con sustrato nuevo. Para todo tipo de biorreactores estudiados, aumentar la conectado con un tubo de succión de aire y rodeado por un estator. Aspira aire y bombea líquido,

velocidad de dilución aumenta la productividad volumétrica pero disminuye la productividad específica creando así una emulsión aire-líquido que se expulsa radialmente hacia afuera a través del estator a una

(gramos de acetato producido por gramo de células). Por lo tanto, en los biorreactores de reciclaje velocidad dada. Esta velocidad debe elegirse adecuadamente para que la turbulencia de la corriente

celular, el suministro de nutrientes debe aumentarse en proporción a la concentración celular para provoque una distribución uniforme del aire en toda la sección transversal del biorreactor. Debido a que

aprovechar todo el potencial de los microorganismos (Cheryan, 2000). Durante la producción de vinagre la lisis celular bacteriana no se puede evitar por completo, las sustancias tensioactivas se liberan de las

usando el acetator Frings, los bacteriófagos pueden ser un problema (Adams y Moss, 2000; Ebner, células y causan espuma. Por lo tanto, el biorreactor está equipado con un antiespumante mecánico. El

Sellmer y Follmann, 1996; Guizani y Mothershaw, 2006; O'Toole y Lee, 2003). Al igual que en la industria alcógrafo Frings es un instrumento automático para medir la cantidad de etanol en el líquido de

láctea, estos virus bacterianos atacan y dañan las bacterias. Durante la producción de vinagre usando el fermentación, y se instala en el fermentador. Para llevar a cabo el proceso semicontinuo de una sola

acetator Frings, los bacteriófagos pueden ser un problema (Adams y Moss, 2000; Ebner, Sellmer y etapa en de fi nido Esta velocidad debe elegirse adecuadamente para que la turbulencia de la corriente

Follmann, 1996; Guizani y Mothershaw, 2006; O'Toole y Lee, 2003). Al igual que en la industria láctea, provoque una distribución uniforme del aire en toda la sección transversal del biorreactor. Debido a que

estos virus bacterianos atacan y dañan las bacterias. Durante la producción de vinagre usando el la lisis celular bacteriana no se puede evitar por completo, las sustancias tensioactivas se liberan de las

acetator Frings, los bacteriófagos pueden ser un problema (Adams y Moss, 2000; Ebner, Sellmer y células y causan espuma. Por lo tanto, el biorreactor está equipado con un antiespumante mecánico. El

Follmann, 1996; Guizani y Mothershaw, 2006; O'Toole y Lee, 2003). Al igual que en la industria láctea, alcógrafo Frings es un instrumento automático para medir la cantidad de etanol en el líquido de

estos virus bacterianos atacan y dañan las bacterias. Acetobacter Se discute que los bacteriófagos fermentación, y se instala en el fermentador. Para llevar a cabo el proceso semicontinuo de una sola

específicos demostrados por microscopía electrónica en fermentadores sumergidos y de goteo son etapa en de fi nido Esta velocidad debe elegirse adecuadamente para que la turbulencia de la corriente

responsables de la interrupción del bioproceso en biorreactores industriales de vinagre. En los provoque una distribución uniforme del aire en toda la sección transversal del biorreactor. Debido a que

generadores de goteo, el proceso a veces se ralentiza pero apenas se detiene por completo. En la lisis celular bacteriana no se puede evitar por completo, las sustancias tensioactivas se liberan de las

procesos sumergidos, se ha observado una pérdida completa de productividad (Ebner, Sellmer y células y causan espuma. Por lo tanto, el biorreactor está equipado con un antiespumante mecánico. El

Follmann, 1996). Las infecciones por bacteriófagos son un problema menor si se usan una variedad de alcógrafo Frings es un instrumento automático para medir la cantidad de etanol en el líquido de

cepas porque algunas cepas son menos susceptibles a la infección y pueden hacerse cargo de la fermentación, y se instala en el fermentador. Para llevar a cabo el proceso semicontinuo de una sola

fermentación en caso de infección por fagos. La solución etapa en de fi nido El alcógrafo Frings es un instrumento automático para medir la cantidad de etanol en

el líquido de fermentación, y se instala en el fermentador. Para llevar a cabo el proceso semicontinuo de

una sola etapa en de fi nido El alcógrafo Frings es un instrumento automático para medir la cantidad de

etanol en el líquido de fermentación, y se instala en el fermentador. Para llevar a cabo el proceso semicontinuo de una sola et
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contenido de alcohol, un contacto en el alcoógrafo activa la bomba de Vinagre de cidra

descarga de vinagre. Tan pronto como se alcanza un nivel preestablecido, la El vinagre de sidra se produce a partir de la sidra que ha sufrido una bioconversión
bomba de puré comienza a agregar freshmash. Esta bomba está controlada acetosa y se usa ampliamente como vinagre de mesa. Es de color amarillento y puede
por la temperatura para rellenar a temperatura constante. La bomba se detiene oscurecerse con caramelo. Su acidez no es muy alta y su sabor ácido y astringente
cuando se alcanza el nivel deseado y se activa un sistema de enfriamiento recuerda a la fruta de origen (Plessi, 2003). Muchos de los compuestos que se
automático. Un ciclo de bioproceso dura entre veinticuatro y cuarenta y ocho encuentran en el vinagre de sidra no se encontraron en la sidra de donde se produjo el
horas. El Frings Alkosens también es un dispositivo para medir la cantidad de vinagre. Los compuestos en el vinagre de sidra corresponden aproximadamente a los
etanol, pero es más nuevo y tiene algunas ventajas sobre el antiguo alcógrafo encontrados en el vinagre de vino (Ebner, Follmann y Sellmer, 1995).
Frings porque proporciona mediciones más rápidas. Las nuevas tecnologías
de sensores y los equipos informáticos más sofisticados permiten un control de
proceso totalmente automatizado de bioprocesos de alta resistencia continuos,
semicontinuos y de una o dos etapas. Comparando los bioprocesos de alta
Vinagre de miel
resistencia de una y dos etapas,
Este vinagre se obtiene de la miel, a la que se agrega la cantidad correcta de agua.
Después de que finaliza la fermentación alcohólica, las bacterias del ácido acético se hacen
cargo. En las condiciones de temperatura y niveles de oxígeno correctos, AAB produce ácido
acético. Luego, el vinagre se clarifica por filtración suave o por decantación, de modo que

Vinagres de sustrato de frutas todas las cualidades de la miel permanecen inalteradas (Plessi, 2003).
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Vinagre de vino

El vinagre de vino, que se obtiene de la conversión aceitosa del vino, se produce principalmente en

Europa continental. Los vinos utilizados para la acetificación son aquellos con bajo contenido de etanol Vinagres de frutas
(7% - 9% v / v) o aquellos en los que la acidez volátil es demasiado alta. No se pueden usar vinos
Los jugos fermentados de una variedad de otras frutas, como los duraznos y las
estropeados. Si se van a utilizar vinos con alto contenido de alcohol, deben diluirse adecuadamente con
bayas, también se usan para producir vinagre. Debido a que estos líquidos
agua porque una alta concentración de alcohol inhibirá el desarrollo de AAB. Por la misma razón, el vino
alcohólicos no se destilan, mantienen los sabores y aromas sutiles de las materias
debe estar libre de dióxido de azufre. Los vinos blancos y tintos o rosados ​se pueden utilizar para
primas (Plessi, 2003).
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producir vinagre blanco o rojo, respectivamente. En la producción casera o en pequeña escala de

vinagre de vino, el vino se vierte en pequeños barriles de madera, junto con el iniciador de vinagre, que
Vinagres de sustrato de almidón
consiste en colonias de Acetobacter tomado de barriles en los que ya se ha producido vinagre. El barril
Vinagre de malta
debe contener aire, por lo que no se llena por completo. La acetificación es lenta y se detiene
El vinagre de malta se produce a partir de cebada malteada con o sin la
espontáneamente cuando la acidez alcanza del 7% al 8%. La lenta transformación del vino en vinagre
adición de otros cereales. La fabricación de vinagre de malta implica maceración,
conduce a la formación de muchas sustancias que imparten excelentes cualidades sensoriales al
fermentación y acetificación. Durante el macerado, la cebada malteada, a veces
producto final. Los más importantes son el acetaldehído y el acetato de etilo. El vinagre se extrae
mezclada con otros cereales como el maíz y el arroz, se muele y se mezcla con
parcialmente para su uso y se reemplaza con vino fresco. El vinagre producido de esta manera puede
agua caliente en barriles de puré, donde el almidón se convierte α- amilasa en
variar en composición y carácter; puede estar más o menos turbio, y su acidez puede variar según el
maltosa, dextrosa y dextrinas. El licor dulce drena el puré a través del falso fondo
grado de alcohol en el vino y la naturaleza del bioproceso (Plessi, 2003). Los vinagres de vino contienen
perforado del barril y se recoge en recipientes, donde se fermenta mediante la
el mismo espectro de aminoácidos que el vinagre de alcohol, pero en grandes cantidades. Se ha
adición de levaduras que convierten los azúcares fermentables en etanol y
demostrado que los compuestos de polifenol son de gran interés con respecto a la estabilidad de los
dióxido de carbono. Cuando se completa la fermentación, el licor alcohólico se
vinagres de vino. Los compuestos fenólicos generalmente son aportados por las partes sólidas de las
separa de las levaduras y se acetifica por inoculación con Acetobacter
uvas. Por lo tanto, en el caso de los vinos que se mantienen en contacto prolongado con las uvas, se

extraerá una mayor cantidad de polifenoles. Para evitar la inestabilidad debida a enzimas y

microorganismos, el vinagre de vino se pasteuriza antes del embotellado o después. A temperaturas más
culturas El alcohol resultante se oxida así a ácido acético en presencia de
bajas, solo las enzimas se inactivan, y a temperaturas más altas, los microorganismos también (Ebner,
oxígeno atmosférico. El proceso se presta a los diferentes sistemas en uso actual.
Follmann y Sellmer, 1995). Para evitar la inestabilidad debida a enzimas y microorganismos, el vinagre
Los vinagres son más o menos aromáticos, y las variedades superiores son las
de vino se pasteuriza antes del embotellado o después. A temperaturas más bajas, solo las enzimas se
producidas por el viejo y lento proceso de Orleans. El vinagre de malta es de color
inactivan, y a temperaturas más altas, los microorganismos también (Ebner, Follmann y Sellmer, 1995).
pajizo y debe contener 4% p / v de ácido acético (Plessi, 2003).
Para evitar la inestabilidad debida a enzimas y microorganismos, el vinagre de vino se pasteuriza antes

del embotellado o después. A temperaturas más bajas, solo las enzimas se inactivan, y a temperaturas

más altas, los microorganismos también (Ebner, Follmann y Sellmer, 1995).

Vinagre de arroz

En el Lejano Oriente, donde el arroz es el cereal básico, el vinagre se prepara a partir

del arroz, el sake o los subproductos de la fabricación del sake. Los métodos tradicionales,
similares al proceso de Orleans, todavía están en uso, pero han sido reemplazados en gran
medida por las técnicas modernas de inmersión. Este vinagre tiene una acidez bastante
baja y
 APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS DE LAS BACTERIAS DE ÁCIDO ACÉTICO 113

alto contenido de aminoácidos Es de color claro y tiene un sabor limpio y delicado. un volumen igual del siguiente barril más grande en la batería. Esto a su vez se
Por lo tanto, es muy apreciado en la cocina oriental porque no altera repone de su vecino, y así sucesivamente. Finalmente, el barril más grande se
significativamente el sabor de la comida (Plessi, completa con el mosto hervido de la temporada. El proceso lleva al menos doce
2003). Los vinagres chinos son ricos en aminoácidos y, además del ácido años, aunque no es raro encontrar vinagres que tengan cincuenta años o más. En
acético, predominan el ácido piroglutámico y el ácido láctico (Ebner, Follmann y promedio, el proceso para la producción tradicional de vinagre balsámico lleva unos
Sellmer, 1995). veinte años. El rendimiento es muy bajo (no más de 1 L de vinagre de 100 kg de
mosto fresco); sin embargo, el producto final es de una calidad excepcionalmente
alta, de color marrón oscuro, de consistencia almibarada, agridulce al gusto y con un
Vinagre de melaza
olor aromático característicamente agradable. Durante el bioproceso, la maduración
Este vinagre se prepara con jarabe de azúcar o melaza. Sirve para hacer uso de
y el envejecimiento, el producto se vuelve altamente concentrado y los azúcares,
los subproductos de la industria azucarera, pero no se usa ampliamente (Plessi,
alcoholes, aldehídos, y los ácidos orgánicos experimentan una transformación
2003).
bioquímica gradual. La tolerancia al azúcar es un rasgo importante de AAB para la
producción de vinagre balsámico tradicional porque está hecho de mosto cocido con
Vinagre de alcohol
una alta concentración de azúcar. Levaduras Saccharomyces y Zygosaccharomyces)
Con mucho, el mayor porcentaje de vinagre es el vinagre de alcohol, a
veces denominado vinagre blanco, destilado o alcohol, que se produce a partir
de etanol purificado diluido. En los países donde la ley lo permite, se utiliza
ampliamente el etanol sintético, diluido al 10% al 14% v / v. Los purés y AAB ( Acetobacter y Gluconobacter) son necesarios para la formación de este
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obtenidos por fermentación alcohólica de líquidos naturales que contienen vinagre. En particular, pocas especies pueden crecer a concentraciones elevadas
azúcar también pueden servir como materias primas. El vinagre de alcohol es de azúcar (p. Ej., Gluconobacter diazotrophicus las especies pueden cultivar el 30%
fuertemente ácido pero no aromático. Contiene una pequeña cantidad de de D-glucosa) (Gullo
aminoácidos, que son principalmente productos de la autólisis del AAB. Este et al. 2006). En el vinagre balsámico tradicional, los sólidos totales son muy altos
vinagre es menos costoso y es el más extendido en el mundo (Ebner, Sellmer (20% - 70%), la acidez varía entre 6% y 18% p / v de ácido acético, y hay grandes
y Follmann, 1996; Plessi, 2003). En varios países, el vinagre de alcohol se cantidades de azúcares, esencialmente glucosa y fructosa, así como numerosas
vende completamente incoloro, lo que requiere un tratamiento con carbón sustancias aromáticas que se han formado gradualmente a lo largo de los años
activado. En otros países, (Plessi, 2003) .
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Vinagre chino
Una descripción muy detallada de la producción de vinagre se registró en un
Vinagres especiales antiguo libro chino, Qimin Yaoshu. Al igual que la salsa de soja, el vinagre es otro

Vinagre balsámico condimento importante en la cocina china. En China, el vinagre envejecido Shanxi y el

Un tipo particular de vinagre muy apreciado se ha producido durante siglos en el norte de Italia. La vinagre perfumado Zhenjiang se consideran los mejores entre los vinagres chinos

materia prima es el mosto de uva, preferiblemente Trebbiano. Cuando comienza la fermentación tradicionales. Ambos se producen utilizando un cultivo sólido mixto. El vinagre

alcohólica, aproximadamente veinticuatro horas después del prensado, el mosto se hierve suavemente añejado de Shanxi es un ejemplo típico de un proceso Big-Qu. Big-Qu es un cultivo

hasta que se haya reducido a aproximadamente la mitad o un tercio de su volumen inicial. El resultado iniciador en forma de ladrillo y está hecho de trigo, cebada o guisantes verdes.

es un licor con una alta concentración de azúcar (alrededor del 30%) en el cual la fermentación Durante el transcurso del tiempo de fermentación, la sacarificación y la fermentación

alcohólica y acetona se lleva a cabo muy lentamente en barriles especiales, con volúmenes decrecientes alcohólica ocurren a baja temperatura. El vinagre recién obtenido se coloca al aire

de 60 a 20 L dispuestos en sucesión, también conocida como batería de barril. La batería del barril de libre, se calienta en verano con el sol y se congela en invierno. El vinagre añejado de

vinagre consiste en un número variable de barriles (entre cinco y doce o incluso más) de diferentes Shanxi es de textura viscosa, de color púrpura oscuro, de sabor dulce y tiene una

maderas, lo que permite diferentes transpiraciones y, en consecuencia, diferentes reacciones larga vida útil. El vinagre perfumado de Zhenjiang presenta un ejemplo típico de

bioquímicas. Algunas de las maderas más utilizadas para hacer los barriles son fresno, cerezo, roble, producción de Small-Qu. Se usa arroz regular o arroz ceroso, y el proceso completo

enebro, morera y castaño. Cada madera influirá en el vinagre balsámico de una manera única. El normalmente dura unos sesenta días. El producto terminado es famoso por su

castaño es rico en taninos y da buen color. La cereza es dulce. El roble, debido a su densidad, ayuda a delicada combinación de color, fragancia, acidez, suavidad y riqueza (Zheng, Wang y

concentrar el vinagre y a menudo se usa en el primer y último barril. La batería del barril se instala en Zheng, 2006).

áreas bien ventiladas que son cálidas y secas en verano y frías en invierno. Según el método tradicional,

parte del contenido del barril más pequeño se extrae anualmente para consumo y se reemplaza con

ayuda a concentrar el vinagre y a menudo se usa en el primer y último barril. La batería del barril se

instala en áreas bien ventiladas que son cálidas y secas en verano y frías en invierno. Según el método

tradicional, parte del contenido del barril más pequeño se extrae anualmente para consumo y se Producción de bebidas Kombucha
reemplaza con ayuda a concentrar el vinagre y a menudo se usa en el primer y último barril. La batería Kombucha es una bebida fermentada tradicional obtenida por la
del barril se instala en áreas bien ventiladas que son cálidas y secas en verano y frías en invierno. Según fermentación mixta de té azucarado con un cultivo simbiótico de AAB y
el método tradicional, parte del contenido del barril más pequeño se extrae anualmente para consumo y levaduras, que juntas forman el llamado hongo del té. Kombucha tiene una
se reemplaza con historia de varios miles de años en el Este y
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También es bastante popular hoy en Occidente debido a sus efectos beneficiosos ing puede dividirse en aquellos que ocurren en la pulpa externa, debido a la
sobre la salud humana. El análisis del líquido fermentado ha revelado la presencia de acción microbiana y aquellos iniciados dentro de la semilla como consecuencia
ácidos acético, láctico y glucónico como compuestos químicos principales. También se de la primera (López y Dimick, 1995). La pulpa es predominantemente agua con
ha identificado una amplia gama de compuestos de sabor, que incluyen una gama de 10% a 15% de azúcares y tiene un pH bajo, entre pH 3.6 a 4.0, principalmente
alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres y aminoácidos (Teoh, Heard y Cox, debido a una alta concentración de ácido cítrico (1% - 3%) (Ardhana y Fleet, 2003;
Guizani y Mothershaw, 2006; Thompson, Miller y Lopez,
2004). Las bacterias y las levaduras presentes en la kombucha forman una poderosa
simbiosis capaz de inhibir el crecimiento de bacterias contaminantes potenciales. Los 2001). El bioproceso es espontáneo y, por lo tanto, las especies microbianas
principales AAB encontrados en el hongo del té son Ga. Xylinus, Acetobacter xylinoides, A. presentes también difieren entre lotes y diferentes ubicaciones geográficas.
aceti, A. pastorianus, y algo Ocasionalmente, se requiere una situación más controlada y se utilizan
Gluconobacter especies. Ga. Xylinus tiene la capacidad de sintetizar una red de cultivos iniciadores; sin embargo, estos generalmente no se comparan
celulosa flotante, lo que mejora la asociación formada entre bacterias y levaduras. La favorablemente con los bioprocesos espontáneos. Los frijoles se fermentan
cafeína y las xantinas relacionadas de la infusión de té estimulan la formación de durante dos a doce días. Durante este tiempo, la pulpa pegajosa se convierte
celulosa mediante Ga. Xylinus. Las levaduras convierten la sacarosa en fructosa y en un caldo turbio del cual los frijoles absorben los sabores (Guizani y
glucosa, y producen etanol. AAB convierte glucosa en ácido glucónico y etanol en Mothershaw, 2006). Los eventos que tienen lugar durante la fermentación
ácido acético. El bajo pH resultante y la presencia de metabolitos antimicrobianos mixta de pulpa microbiana corresponden a una sucesión de microorganismos
reducen la competencia de otras bacterias, levaduras y hongos filamentosos. El té que metabolizan la pulpa. Al comenzar la fermentación mixta, el bajo valor de
negro y el azúcar blanco son el mejor sustrato para la preparación de kombucha, pH y el alto contenido de azúcar de la pulpa permiten la fermentación por
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aunque también se puede usar té verde. Las hojas de té se agregan al agua hirviendo levaduras y bacterias de ácido láctico (Biehl y Ziegleder, 2003; Thompson,
y se dejan en infusión durante aproximadamente 10 minutos, después de lo cual se Miller y López, 2001). ◦ C a 50 ◦ C desarrollar (Gotsch, 1997; Lagunes-G´
retiran las hojas. La sacarosa (50 g / L) se disuelve en el té caliente y la preparación
se deja enfriar. El té se vierte en un recipiente limpio de boca ancha y se acidifica
mediante la adición de vinagre o kombucha ya preparada. El hongo del té se coloca alvez et al. 2007;
sobre la superficie del té y el frasco se cubre cuidadosamente con un paño limpio. La Thompson, Miller y López, 2001). A medida que la temperatura aumenta y el alcohol
preparación se deja incubar a temperatura ambiente durante 1 a 8 semanas. Cuando se acumula, la proporción de levaduras disminuye rápidamente y predomina el AAB.
se completa el bioproceso, la bebida se filtra y se almacena en botellas tapadas a 4 ◦ C. Las bacterias del ácido láctico comienzan a crecer, aunque se cree que su número y
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El sabor de la kombucha cambia durante la fermentación mixta de un agradable sabor actividad están subordinados a los del AAB. La pulpa se agita y drena, lo que
agrio a fruta después de unos días, a un sabor suave a vinagre con incubación aumenta el nivel de aireación. La presencia de oxígeno y el bajo pH favorecen el
prolongada. Aunque la kombucha se está volviendo cada vez más popular, todavía se crecimiento de AAB, principalmente Acetobacter spp. (Guizani y Mothershaw, 2006).
produce tradicionalmente a pequeña escala (Dufresne y Farnworth, 2000). Estudio de la microflora de producción de cacao en la República Dominicana
determinado A. lovaniensis

como el AAB predominante (Lagunes-G´ alvez et al. 2007), y

en el caso de la producción de cacao de Ghana, Acetobacter syzygii, A.
pasterianus y A. tropicalis se encontró que predominaban (Nielsen et al. 2007). El
ácido acético y el ácido láctico son los metabolitos más significativos que
penetran los frijoles y son responsables del sabor ácido. Adicionalmente, Gluconobacter
Producción de cacao spp. fueron encontrados (Biehl y Ziegleder, 2003). Los bioprocesos varían entre
Los granos de cacao, el material de partida para la fabricación de cacao y diferentes países e incluso entre diferentes procesadores. Se han realizado
chocolate, son las semillas de las frutas (vainas) de Theobroma cacao árbol. esfuerzos para estandarizar las prácticas, y hoy en día, muchos de los métodos
Cada vaina de fruta contiene entre treinta y cuarenta frijoles incrustados en una primitivos, como la fermentación en agujeros en el suelo, canoas y marcos de
pulpa mucilaginosa (López y Dimick, 1995; Thompson, Miller y López, 2001). La plátano y bambú, son la excepción y no la regla. En general, las semillas se
popularidad del cacao no es su valor nutricional, sino su sabor, color y aroma colocan en algún tipo de recipiente y se cubren y pesan. Aquí, los
únicos. Para obtener estas propiedades sensoriales, los granos deben ser microorganismos naturales que contaminaron la pulpa externa durante el
fermentados porque el tostado de cacao seco no fermentado no produce el manejo fermentan los azúcares (López y Dimick,
sabor, aroma o color deseados. Por lo tanto, el cacao se clasifica en esa
categoría de alimentos cuyo sabor característico se desarrolla a través de un
bioproceso. Los procesos mixtos de fermentación y secado también se conocen 1995). La mayor parte del cacao del mundo se produce en plataformas de secado, en
como "curado". Los objetivos principales son la eliminación del mucílago para cestas, en montones cubiertos de hojas de plátano o en cajas. En el caso del bioproceso en
provocar la aireación de las semillas fermentadas, facilitar el secado posterior y plataformas de secado, las semillas de cacao húmedas se extienden en plataformas donde
proporcionar el calor y el ácido acético necesarios para matar (prevenir la se someten a una fermentación microaerófila mientras se secan y fermentan cuando las
germinación) y curar las semillas. semillas se apilan en pilas cada noche. La fermentación en montones cubiertos con hojas
de plátano es popular y puede producir cacao de buena calidad.
 APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS DE LAS BACTERIAS DE ÁCIDO ACÉTICO 115

Las semillas de cacao que varían en cantidades de 25 a 1,000 kg se apilan en un piso de una red ultrafina de nano fi bras de celulosa (3–8 nm), que tienen una
de hojas de plátano (López y Dimick, 1995; Thompson, Miller y López, 2001). Las orientación muy uniaxial (Czaja, Romanovicz y Brown,
semillas se mezclan en el acto o haciendo otro montón. La duración del bioproceso es 2004). Tal estructura tridimensional, que no se encuentra en la celulosa de la planta vascular,

de cuatro a siete días. El proceso de caja, que requiere un gran volumen fijo de cacao, da como resultado una alta cristalinidad de la celulosa (60% –80%) y una enorme resistencia

es el método de elección en grandes propiedades. Las variaciones ocurren no solo en mecánica. Particularmente impresionante es el hecho de que el tamaño de los filamentos de

el tamaño de las cajas, sino también en los métodos de drenaje, aireación y duración celulosa microbiana es aproximadamente 100 veces más pequeño que el de la celulosa vegetal.

del bioproceso. El contenido de la caja se mezcla cada cuarenta y ocho horas Esta nanomorfología única da como resultado una vasta área de superficie que puede contener

convirtiendo la semilla en una caja vacía adyacente para garantizar la uniformidad. El una gran cantidad de agua (hasta 200 veces su masa seca) y que, al mismo tiempo, muestra

procesamiento generalmente requiere de seis a siete días, dependiendo de la una gran elasticidad, alta resistencia a la humedad y adaptabilidad. La celulosa producida en

temporada y el estado de las vainas cosechadas. El progreso del bioproceso se evalúa forma de membrana gelatinosa puede moldearse en cualquier forma y tamaño durante su

por el olor, así como por los cambios de color externos e internos de las semillas. síntesis, dependiendo de la técnica de producción y las condiciones utilizadas (Bielecki et al.

Cuando se completa el bioproceso, los granos tienen un contenido de humedad de

aproximadamente el 50%, que debe reducirse del 6% al 8% para mantenerlos seguros
durante el almacenamiento. El secado al sol es el método preferido porque permite que 2002; Czaja et al. 2006). Aunque la síntesis de celulosa se ha estudiado ampliamente
los cambios químicos biológicos y oxidativos disminuyan progresivamente con la tanto en plantas superiores como en bacterias, los pasos intermedios en la vía no se
pérdida de humedad. Las temperaturas de secado no deben exceder los 60 ◦ C, y los han aclarado por completo. Los estudios de marcado y la demostración de actividades
tiempos no deben ser menos de cuarenta y ocho horas. El secado rápido a enzimáticas en extractos sin células indican que la secuencia de reacciones que
temperaturas elevadas tiende a producir cacao ácido y amargo con cáscaras conducen a la síntesis de celulosa es
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quebradizas. Los frijoles se tuestan a 121 ◦ C para obtener el olor y el sabor

característicos del chocolate (Guizani y Mothershaw, 2006; López y Dimick, 1995). En
Glucosa → G-6-P → G-1-P → UDPG → celulosa

Las celodextrinas unidas a lípidos y proteínas (unidades de glucosa parcialmente

polimerizadas) pueden funcionar como intermedios entre UDPG (uridina glucosa-5 ′
2002, la producción mundial de cacao superó la marca de 3 millones de toneladas, e - fosfato) y celulosa. Un complejo multienzimático organiza la síntesis de celulosa
intracelular. La extrusión a través de los poros en la capa de lipopolisacárido da
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incluso con el aumento de la producción, todavía se lleva a cabo tradicionalmente

(Lagunes-G´ alvez et al. 2007). Produccion de cacao como resultado la agregación de haces de celulosa que se cristalizan por
ción y su exportación representan una parte significativa de los ingresos de algunos autoensamblaje en la superficie celular (Fosa, Foster y Spector,
países; por lo tanto, las mejoras del bioproceso y el aumento del rendimiento son de
gran importancia e interés para futuras investigaciones (Nielsen et al. 2007). 2002). Alternativamente a los cultivos estáticos, las bacterias pueden cultivarse en
cultivos sumergidos, aunque el diseño del fermentador y el grado de aireación son
factores importantes para optimizar el rendimiento de celulosa. Los costos medios
limitan el uso comercial de la celulosa bacteriana, por lo que se utilizan sustratos de
Producción de celulosa bajo costo, como la melaza del proceso de caña de azúcar con un contenido de 55% a
Celulosa, un polímero de β- Unidades de glucosa 1,4-enlazadas, es syn- 60% de sacarosa (Yoshinaga, Tonouchi y Watanabe, 1997), o licor de maíz. . Estos
dimensionado por una serie de Acetobacter especies (algunas de las cuales han sido son preferibles a la glucosa porque se convierte en ácido glucónico con la consiguiente
transferidas en el género Gluconacetobacter), y caída rápida del pH (Sutherland,
Ga. Xylinus es el productor de celulosa más reconocido. Celulosa producida por Ga.
Xylinus tiene excelentes propiedades como transparencia, resistencia a la tracción, 1996). Los efluentes del proceso alimentario, como los de la patata, el permeado de suero
capacidad de fijación de fibras, adaptabilidad al cuerpo vivo y biodegradabilidad de queso y el rafinado de remolacha azucarera, también se han estudiado como sustratos
(Takai y Erata, para la producción de celulosa bacteriana (Thomson y Hamilton, 2001). La D-xilosa se ha
1998). Durante el proceso de la biosíntesis real, las bacterias utilizan varios demostrado como una fuente de carbono para la producción de celulosa bacteriana y los
compuestos de carbono del medio de nutrición; polimerizado en solo, lineal β- Cadenas materiales lignocelulósicos serán una materia prima atractiva para la producción de celulosa
de 1,4-glucano; y, finalmente, secretada fuera de las células a través de una fila bacteriana debido a su disponibilidad a bajos costos y grandes cantidades (Ishihara et al. 2002).
lineal de poros ubicados en su membrana externa. El posterior montaje de la β- Las Rendimiento del producto de hasta 28 g de polisacárido seco L - 1 ha sido reportado. Parte de
cadenas de 1,4-glucano fuera de la célula son un proceso preciso y jerárquico. la celulosa de las bacterias se produce comercialmente como una fuente de polímero
Inicialmente, forman subfiltros (que consisten en 10-15 nacientes β- Cadenas de altamente puro en la llamada forma de celulosa I, libre de lignina y otros materiales no
1,4-glucano) y luego micro fi brils, y, finalmente, paquetes de micro fi brils que relacionados con la celulosa. La producción puede ser en forma de película de cultivos
consisten en una cinta suelta, que se compone de aproximadamente 1,000 cadenas estáticos o de cultivos sumergidos alimentados por lotes en reactores de tanque agitado.
de glucan individuales (Ross, Mayer y Benziman, 1991). La membrana gelatinosa Generalmente se prefieren condiciones de cizallamiento bajo. Para tales fines, se deben
gruesa formada en condiciones de cultivo estático como resultado de estos procesos seleccionar cepas de alto rendimiento que sean capaces de al menos un 20% de conversión
se caracteriza por una estructura tridimensional que consiste de
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sustrato al polisacárido (Sutherland, 1996). Para la producción comercial, es Biotransformaciones / Bioconversiones

necesario establecer un sistema de producción en masa, que permita altas tasas La biotransformación se ocupa del uso de catalizadores biológicos para convertir
de producción de celulosa al monitorear el consumo de azúcares, controlar el pH un sustrato en un producto en un número limitado de pasos enzimáticos. La industria
del medio y la tasa de aireación y agitación, y agregar algunos estimuladores del química actualmente aprovecha los biocatalizadores en varios sectores, a saber, en
crecimiento celular como la metionina y el lactato. primeras etapas (Ishihara los sectores de alimentos, farmacéutico y detergente. Se nota una tendencia
continua hacia la implementación de procesos comerciales basados ​en el uso de
et al. 2002; Matsuoka et al. 1996). El fracaso general de un esfuerzo de comercialización biocatalizadores en otras áreas (p. Ej., Polímeros, químicos finos, químicos diversos)
a gran escala para la celulosa microbiana parece haber sido causado principalmente por (Fernandes y Cabral, 2006). La capacidad de AAB para oxidar varios sustratos se
la falta de un sistema de producción eficiente. Las tensiones en los biorreactores conoce desde hace mucho tiempo y todavía llama la atención. La oxidación
agitados siempre dañan la celulosa durante la síntesis. Otro factor que contribuye a la enzimática de los alcoholes primarios para la producción de aldehídos es atractiva
reducción del rendimiento de celulosa en cultivos sumergidos es la selección espontánea porque puede llevarse a cabo en condiciones suaves que también son adecuadas
de variantes celulósicas negativas. El enfoque de aumento de escala se ha basado en para productos lábiles. El uso de enzimas aisladas a menudo se complica por los
una combinación de cultivo estacionario y agitado y tiene lugar en biorreactores requisitos de cofactores y sistemas para su regeneración, y se han utilizado células
horizontales, donde se crean las condiciones óptimas para el suministro de medios y la microbianas enteras. La oxidación de alcoholes por AAB es un método microbiano
unión celular a la superficie de los discos rotativos o rodillos (Krystynowicz et al. 2002). En antiguo y establecido para obtener la producción de vinagre y varios ácidos
cultivos estáticos, la formación de celulosa en la interfaz aire-celulosa de la película en carboxílicos, a veces con notable quimio y enantioselectividad (Romano et al. 2002;
lugar de en el líquido - Se ha informado la interfaz de la película de celulosa (Borzani y de Villa et al. 2002). Una de las primeras bioconversiones es la producción de vinagre a
Sourza, 1995). Además, la producción de celulosa y el rendimiento de la película se ven partir de etanol. En AAB, Gluconobacter las cepas son generalmente más
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afectados por la tensión de oxígeno en la fase gaseosa. Por lo tanto, el oxígeno juega un cetogénicas que Acetobacter son. Esta característica es provocada por muchas
papel muy importante en la producción de celulosa microbiana (Chien deshidrogenasas primarias diferentes, la mayoría de las cuales se localizan en la
superficie externa de las membranas citoplasmáticas de los organismos. Así, Gluconobacter
Las cepas oxidan una amplia gama de sustratos, tales como alcoholes, azúcares,
ácidos de azúcar y alcoholes de azúcar, y los productos de oxidación
et al. 2006; Watanabe y Yamanaka, 1995). Se ha informado que la presencia de correspondientes se acumulan en el medio de cultivo. En base a esta característica,
polisacáridos solubles en agua como el acetano, que aumenta la viscosidad del varios productos de oxidación útiles se producen industrialmente, y tales procesos se
medio, es indispensable para la producción en cantidad de celulosa bacteriana en denominan conversiones oxidativas. Estas reacciones se realizan en el espacio
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los cultivos de tanques altamente agitados (Ishida et al. 2002; Ishida et al. 2003). periplásmico; no hay deshidrogenasa dependiente de NAD (P) citosólica involucrada
Para la preparación de material para uso en apósitos para heridas, el en la oxidación. Se han encontrado varias quinoproteínas en AAB, todas las cuales
se pueden aplicar a la producción microbiana o enzimática de materiales útiles
Gluconacetobacter spp. creció a los 28 ◦ C en un medio complejo sin sacudir mediante bioprocesamiento oxidativo (Adachi et al. 2003a; Matsushita, Toyama y
suplementado con extracto de levadura. El producto se asemeja al ácido hialurónico en Adachi, 1994).
su capacidad de retención de agua muy alta. La desventaja de esta técnica es la
presencia del material celular bacteriano dentro de la película. El crecimiento en cultivos
agitados y aireados con glucosa como sustrato de carbono proporciona un medio
alternativo para obtener el polímero (Sutherland, 1996). La celulosa bacteriana tiene
varios usos potenciales, incluida la fabricación de vendajes para heridas para pacientes
con quemaduras, úlceras cutáneas crónicas u otra pérdida extensa de tejido (Alvarez et
al. 2004; Czaja et al. 2006; Fontana et al. 1990). La celulosa actúa como un sustituto Otras biotransformaciones que involucran AAB incluyen la producción de
temporal de la piel, y la alta capacidad de agua del mapa permeable al oxígeno parece L-sorbosa a partir de D-sorbitol (Gonzales, 2006; Hancock y Viola, 2002; Kim,
estimular la regeneración del tejido de la piel al tiempo que ayuda a prevenir la Kim y Shin, 1999; Kubicek y Karaffa, 2006; Stefanova et al. 1987), L-ribulosa de
infección. La celulosa bacteriana también forma la base de las membranas de ribitol (Adachi et al. 2001; Adachi et al. 2003a), Leritrulosa de meso- eritrol
diafragma acústico de alta calidad en las cuales la distribución de los filamentos que (Adachi et al. 2003a; Moonmangmee et al. 2002), D-tagatosa de D-galactitol
contienen orientación paralela de las cadenas de glucano hace que las fibras posean (Rollini y Manzoni, 2005; Suresh, Ritu y Ravishankar, 2006), fenilacetaldehído
una alta resistencia a la tracción (Yamanaka et al. 1989). Otras aplicaciones utilizan y fenilacetato de 2-feniletanol (C¸ elik, Bayraktar y Mehmetoˇ
celulosa bacteriana como aglutinantes para polvos cerámicos y minerales y espesantes
para adhesivos. Se puede usar material menos puro para fines de unión y revestimiento
en la industria minera, pero el costo sigue siendo relativamente alto en comparación con glu, 2004; Manzoni et al.
otros polímeros competidores. Un área adicional para el desarrollo potencial radica en 1993; Villa et al. 2002), dihidroxiacetona de glicerol (Hekmat, Bauer y Neff,
las aplicaciones para copolímeros sintéticos de celulosa (Sutherland, 2007; Nabe et al. 1979), ácido (R) -3hidroxi-2-metilpropiónico a partir de
2-metil-1,3-propandiol (Molinari et al. 2003), 3-deshidroshikimate del quinate
(Adachi et al. 2003c; Adachi et al. 2006), y acetoína y diacetil de 2,3-butanodiol
(De Faveri et al. 2003; Romano et al. 2002).

1996).
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Producción de ácido L-ascórbico (vitamina C) estimulando el crecimiento y / o la actividad de un número limitado de bacterias,
El ácido L-ascórbico también conocido como vitamina C es una vitamina soluble mejorando así la salud del huésped (Levin et al. 1995). Al aumentar el crecimiento de
en agua que es indispensable para varias funciones fisiológicas. Aproximadamente el las bacterias del ácido láctico, la D-tagatosa promueve la producción de butirato, que
50% del ácido L-ascórbico sintético se usa en suplementos vitamínicos y desempeña un papel importante en la protección del epitelio del colon (Johnson,
preparaciones farmacéuticas, el 25% en el procesamiento de alimentos, el 15% en la 1995). Se han estudiado varios métodos para la fabricación de D-tagatosa, y la
fabricación de bebidas y el 10% en alimentos para animales (Bremus et al. 2006; producción biológica se ha estudiado intensamente en los últimos años. La
Hancock y Viola, 2002). Comercialmente, el ácido ascórbico se produce producción de dtagatosa a partir de galactitol usando galactitol deshidrogenasa es
principalmente mediante una combinación de cinco etapas químicas orgánicas bien conocida. Sin embargo, el galactitol es más caro que la galactosa y parece
sintéticas y una etapa de biotransformación, conocidas colectivamente como síntesis tener muy poco potencial para la producción comercial. La D-tagatosa se obtiene
de Reichstein. Su principio básico es la reducción de C-1 de D-glucosa y la oxidación mediante la biotransformación de D-galactitol y la bioconversión de D-galactosa
en C-5 y C-6, mientras se preserva la quiralidad en C-2 y C-3. La etapa catalizada (Suresh, Ritu y Ravishankar, 2006). AAB puede llevar a cabo la biotransformación
microbianamente es la oxidación de D-sorbitol a L-sorbosa, que se lleva a cabo por G. oxidativa de D-galactitol en D-tagatosa, catalizada por la enzima galactitol
oxydans. Cepas bacterianas modernas de G. oxydans Se han desarrollado deshidrogenasa. Las cepas de AAB se seleccionaron para determinar las
rendimientos excepcionalmente altos de casi el 100% para esta biotransformación características metabólicas apropiadas para procesos que implican reacciones de
(DeWulf, Soetaert y Vandamme, 2000; Kim, Kim y Shin, 1999; Kulhanek, 1970; deshidrogenación. Los mejores resultados de biotransformación se lograron
Stefanova et al. 1987). El procesamiento a gran escala ocurre a los 30 ◦ C a 35 ◦ C y con utilizando G. oxydans, donde se añadió galactitol a cultivos de 24 h de antigüedad,
un pH de 4 a 6. Los seis pasos de la síntesis de Reichstein generalmente tienen un cuando las bacterias estaban en la fase de crecimiento estacionaria. Gluconobacter spp.
son mejores productores de tagatosa que Acetobacter spp., que podría atribuirse al
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rendimiento de> 90% y, por lo tanto, el rendimiento final de ácido ascórbico es de

aproximadamente 60% (Hancock y Viola, 2002; Kubicek y Karaffa, 2006 ) En las hecho de que la especie G. oxydans, originalmente llamado A. suboxydans, se
últimas dos décadas, se han propuesto varios sistemas innovadores de bioconversión caracteriza por su incapacidad para catabolizar metabolitos oxidados sintetizados y
para simplificar el método de Reichstein que domina el mercado desde hace mucho acumulados (Manzoni, Rollini y Bergomi, 2001; Rollini y Manzoni, 2005).
tiempo (Bremus et al. 2006). Los dos métodos más avanzados comercialmente son la Recientemente, se informó un nuevo enfoque para la producción de D-tagatosa por
oxidación de D-glucosa a 2keto-L-gulonato (2-KLG) mediante D-gluconato, biotransformación de D-galactitol usando AAB adaptado en presencia de altos
2-ceto-D-gluconato y 2,5-diceto-D-gluconato (2,5 -DKG) y la oxidación de D-sorbitol o niveles de glicerol y D-galactitol como inductor de la actividad enzimática (Rollini y
L-sorbosa a 2-KLG a través de la L-sorbosona intermedia (vía de sorbitol) (De Wulf, Manzoni, 2005). Al final de la biotransformación, la mezcla de reacción que contiene
D-tagatosa se centrifuga para eliminar las células bacterianas. El líquido
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Soetaert y Vandamme, 2000). El 2-KLG se convierte luego en ácido ascórbico

mediante la tecnología convencional de procesamiento químico (es decir, sobrenadante se desioniza y luego se concentra a 40ºC. ◦ C bajo vacío. Después de
esterificación y lactonización). Por lo tanto, los esfuerzos se han centrado en diseñar dos días de pie en alcohol etílico absoluto a las 5 ◦ C, se obtienen cristales blancos de
cepas capaces de producir eficientemente 2-KLG a partir de diferentes azúcares. Dos D-tagatosa. En el futuro, el uso de Dtagatose como un sustituto limitado de la
cepas de G. oxydans fueron diseñados para convertir sorbitol en 2-KLG. Los genes sacarosa puede resultar factible. Los chocolates y la goma de mascar, ambos
que codifican las enzimas sorbitol deshidrogenasa y sorbosa deshidrogenasa se formulados con éxito sustituyendo D-tagatosa por sacarosa en cada uno, se planean
clonaron de G. oxydans T-100 en G. oxydans G624, que permite la producción de como productos iniciales, junto con el uso de D-tagatosa como edulcorante de mesa
2-KLG en tres pasos (Bremus et al. 2006; Gonzales, 2006; Saito et al. 1998). para café y té y en paquetes de un solo uso ( Suresh, Ritu y Ravishankar, 2006).

Producción de D-tagatosa Producción Shikimate

La D-tagatosa es una cetohexosa rara y un epímero de fructosa C-4. La D-tagatosa es Shikimate es un intermediario clave para los aminoácidos aromáticos y para un
generalmente reconocida como una sustancia segura según la regulación de la gran número de antibióticos, alcaloides y herbicidas. Recientemente, se ha dado otro
Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, se usa como agente de carga impacto inmediato al shikimate como precursor de la síntesis de Oseltamivir (un
en alimentos y como edulcorante no calórico (dulzura 0.92) y tiene un sabor muy similar a la medicamento antiviral), protegiendo a las personas de la infección por gripe
sacarosa, sin sabor ni efecto refrescante. Además, la D-tagatosa no muestra un efecto pandémica. A pesar de las advertencias mundiales de la Organización Mundial de la
laxante, a diferencia de otros polioles. Aunque ocurre naturalmente, las cantidades son Salud sobre la gripe pandémica, incluida la gripe aviar, existen medidas insuficientes
demasiado pequeñas para la recuperación económica, un impedimento importante para su para el Oseltamivir en todo el mundo. Una razón es la dificultad técnica para preparar
uso en la industria alimentaria (Levin et al. 1995). Al ser un ingrediente alimentario no digerible, shikimate, porque dos vías metabólicas diferentes, la glucólisis y la ruta de la pentosa
la D-tagatosa exhibe un efecto probiótico y prebiótico y puede beneficiar a los humanos de fosfato, deben combinarse para formar 3-desoxi-7-fosfo-D-arabinoheptulosonato
forma selectiva
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antes de llegar a shikimate. Además, la ubicación metabólica del shikimate está lejos está prácticamente limitado por el número de enzimas disponibles comercialmente.
de la D-glucosa, y es difícil llevar el flujo metabólico a la producción de shikimate Actualmente solo hay uno disponible comercialmente
mediante la tecnología de fermentación clásica o la biotecnología molecular Gluconobacter enzima, fructosa deshidrogenasa. La principal ventaja de los
moderna (Draths, Knop y Frost, 1999; Kramer et al. 2003). La síntesis total de biosensores basados ​en células es que una amplia variedad de células es fácil y
shikimate por la química orgánica no ha sido práctica. Sin embargo, es necesario económica de preparar; no es necesario aislar las enzimas porque están presentes
desarrollar un método novedoso para una producción de shikimate más efectiva y en su entorno natural y, por lo tanto, suelen ser más estables; y cofactores, si es
conveniente que contribuya a la síntesis de Oseltamivir. La quinoproteína quinato necesario, se están regenerando in situ en la célula. La desventaja, sin embargo, es
deshidrogenasa (QDH) y la deshidratasa 3dehidroquinato se localizan que generalmente hay más actividades enzimáticas presentes en las células, y su
predominantemente en la superficie externa de las membranas citoplasmáticas de relación es difícil de controlar. Ambos enfoques para
algunas especies de
Gluconobacter Los biosensores, enzimas y células se utilizan actualmente y se
Gluconobacter y el quinate se oxida a 3-deshidroshikimate de manera secuencial informan, y ambos tienen sus ventajas distintivas en aplicaciones prácticas. La
(Adachi et al. 2003c; Vangnai et al. 2004). En el citoplasma, la deshidrogenasa de gama de compuestos analizables por Gluconobacter Los biosensores incluyen
shikimato dependiente de NADP (SKDH) cataliza una reacción reversible de mono y polialcoholes, múltiples aldosas y cetosis, varios disacáridos,
3-deshidroshikimato a shikimato. Al principio, se propuso la producción de shikimate triacilgliceroles y parámetros complejos como sacáridos utilizables u O
usando un sistema celular singular de AAB, pero tales sistemas han dado una biológicos. 2 demanda. Además de múltiples actividades enzimáticas, la enzima
no específica también reduce el rango de analitos potenciales (ˇ
producción insuficiente de shikimate (Adachi et al. 2003a; Adachi et al. 2003b; Adachi et al. 2003c;
Adachi et al. 2003d). Se ha desarrollado una mejor estrategia para la producción de
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shikimate alta utilizando los dos sistemas enzimáticos localizados por separado para Svitel et al. 2006). Estudios de enzimas recientemente aisladas y
trabajar secuencialmente. Las células secas o la fracción de membrana que involucra sus caracterizaciones específicas, generalmente seguidas de aplicaciones de
QDH y 3-deshidroquinate deshidratasa pueden usarse para la producción de biosensores, continúan apareciendo (Lapenaite et al. 2005; Malinauskas et al. 2004). Un
3-deshidroshikimate en la primera reacción. La segunda reacción es una reacción de tipo Clark O 2 El biosensor de sonda (con glucosa oxidasa) fue históricamente el primer
acoplamiento compuesta por dos enzimas citosólicas, SKDH y D-glucosa tipo de biosensor. Este concepto fue mucho más tarde adaptado también a Gluconobacter
deshidrogenasa como enzima regeneradora de NADPH. La reacción de acoplamiento
da como resultado la producción de shikimate a partir de 3-deshidroshikimate en biosensores y se utilizan para detectar xilosa (Reshetilov et al., 1997). La función de O 2 los
presencia de exceso de D-glucosa. Debido a que SKDH mostró una fuerte reactividad
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biosensores basados ​en sondas se basan en O disuelto 2 agotamiento en la capa que

con el 3-deshidroshikimate, incluso en soluciones altamente diluidas, el sistema de contiene bacterias que cubre el O 2
reacción para la producción de shikimate se puede ampliar con éxito, y el quinate puede Investigacion. Esta construcción corresponde a la definición general de un biosensor: un
suministrarse fácilmente desde el procesamiento industrial de los desechos de café elemento sensor biológico (bacterias) que está estrechamente integrado con un transductor
(Adachi et al. 2006). fisicoquímico (O 2 Investigacion). Los trabajos más recientes utilizan una verdadera
configuración de biosensor amperométrico: un par de electrodos de referencia de trabajo,
donde el electrodo de trabajo está cubierto con un biocatalizador. El analito se oxida en el
electrodo de trabajo, y los electrones resultantes de la oxidación se transfieren al electrodo.
Existen múltiples estrategias sobre cómo usar las actividades catalíticas presentes en las
BACTERIAS DE ÁCIDO ACÉTICO EN BIOSENSORES células microbianas, que van desde el uso de células viables, células no viables, células
El abiosensor es un dispositivo analítico que combina un elemento sensor permeabilizadas o fracciones de membrana. Estos biocatalizadores derivados de células
biológico con un transductor para producir una señal proporcional a la sirven como un sustituto económico de las enzimas y el beneficio adicional para el
concentración del analito. Esta señal puede ser el resultado de un cambio en la rendimiento del biosensor es que las enzimas aún están vinculadas a la cadena
concentración de protones, liberación o absorción de gases, emisión de luz, respiratoria. Las características que hacen Gluconobacter
absorción, etc., provocada por el metabolismo del compuesto objetivo por el
elemento de reconocimiento biológico. El transductor convierte esta señal
biológica en una respuesta medible, como la corriente, el potencial o la absorción spp. particularmente adecuados para la construcción de biosensores incluyen que
de luz a través de medios electroquímicos u ópticos, que pueden amplificarse, crecen rápidamente en medios de cultivo simples, contienen altas actividades
procesarse y almacenarse para su posterior análisis (Lei, Chen y Mulchandani, enzimáticas y son relativamente estables durante la inmovilización, y que sus
2006; Turner , Karube y Wilson, 1992). Bacterias pertenecientes al género. Acetobacter
deshidrogenasas PQQ no requieren la adición de un cofactor externo. Una configuración
y experimental típica, que incluye un biosensor amperométrico basado en Gluconobacter spp.
células, se compone de una célula de medición con temperatura controlada y O 2 concentración.
Gluconobacter y las enzimas aisladas de ellos se han utilizado ampliamente para la Las actividades de deshidrogenasa presentes en
construcción de biosensores en la última década. Acetobacter y Gluconobacter y / o
enzimas aisladas de ellos pueden combinarse efectivamente con transductores Gluconobacter las células dependen de las fuentes de carbono utilizadas para hacer
amperométricos para construir biosensores amperométricos. Los desarrollos futuros crecer las células (Lee et al. 2002). La capacidad de Gluconobacter oxydans para oxidar
en biosensores amperométricos dependen principalmente de la disponibilidad de una amplia gama de compuestos se empleó para preparar un biosensor de
enzimas oxidorreductoras. El rango potencial de analitos analizables 1,3-propanodiol (Katrl´ık et al. 2006).
Gluconobacter spp. no puede oxidar disacáridos; sin embargo,
 APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS DE LAS BACTERIAS DE ÁCIDO ACÉTICO 119

La detección de sacarosa o lactosa se logró mediante la comovilización de Gluconobacter RESUMEN

células con células permeabilizadas que contienen invertasa o β- actividad de Aunque la presencia de AAB no es deseable en algunos casos, con
galactosidasa, respectivamente (ˇ Svitel respecto al deterioro de ciertos alimentos y bebidas y el descubrimiento
Čurilla y Tk´ unc, 1998). Acoplamiento Gluconobacter células con un reciente de cepas patógenas, generalmente juegan un papel positivo
Se utilizó catalizador de hidrolización de triglicéridos para desarrollar un ensayo de biosensor de importante en la producción de ciertos alimentos y en muchos bioprocesos.
triglicéridos (Tk´ aˇ c et al. 2000a; Tk´ aˇ c et al. 2000b). Las aplicaciones de AAB y su potencial enzimático se han ampliado
Un biosensor potenciométrico es otro concepto que puede aplicarse a Gluconobacter- biosensores
ampliamente desde su único papel inicial como productores de vinagre. A
basados; Los cambios extracelulares de pH resultantes de la deshidrogenación de xilosa medida que aumentan nuestros conocimientos y posibilidades tecnológicas,
se controlaron mediante un transistor de efecto de campo (Reshetilov et al. 1996). La también lo hacen los beneficios que ofrecen los microorganismos como AAB.
capacidad de la quinohemoproteína alcohol deshidrogenasa aislada de Gluconobacter spp., El metabolismo único de la AAB, gobernado por sus enzimas especializadas,
al igual que otras enzimas de transferencia directa de electrones para generar permite su uso en diversos campos de la biotecnología, como la producción de
directamente potencial eléctrico, abre nuevas posibilidades para diseñar nuevos alimentos, farmacia, biotecnología medicinal, biosensoriales,
sensores potenciométricos (Ramanavicius, Kausaite y Ramanaviciene, 2006). Todavía biotransformaciones, producción de productos químicos finos, producción de
hay muchas posibilidades para usar Gluconobacter spp. propiedades catalíticas que fuentes alternativas de energía, etc.
quedan por explorar. El conocimiento de la secuencia del genoma (Prust et al.

2005) probablemente conducirá a nuevas aplicaciones de Gluconobacter en

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biotransformaciones y biosensores. Existen numerosas implicaciones posibles y un gran

potencial de las aplicaciones de biosensores, y obviamente hay muchas oportunidades Referencias
para los científicos creativos de biosensores (ˇ Adachi, O., Ano, Y., Toyama, H. y Matsushita, K. 2006. Alto
Svitel et al. 2006). Shikimate producción de quinate con dos sistemas enzimáticos de bacterias de ácido
acético. Biosci. Biotecnología Biochem. 70: 2579–
2582.

PERSPECTIVAS DE FUTURO
Adachi, O., Fujii, Y., Ano, Y., Moonmangmee, P., Toyama, H.,
Shinagawa, E., Theeragool, G., Lotong, N. y Matsushita, K. 2001. La deshidrogenasa de
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La investigación reciente se ha centrado en aumentar los rendimientos y mejorar la calidad del

alcohol de azúcar unida a la membrana en las bacterias del ácido acético cataliza la
producto. Para lograr estos propósitos, se pueden enfrentar diferentes estrategias que incluyen diseñar
formación de L-ribulosa y la ribitol deshidrogenasa dependiente de NAD es independiente de
un mejor sistema de acetificación, establecer las condiciones óptimas para el proceso y seleccionar
la fermentación oxidativa. Biosci. Biotecnología Biochem. 65: 115-125.
cepas más productivas. Para mejorar genéticamente la producción de cepas bacterianas, mejorando así

la tolerancia y adquiriendo mayores rendimientos, se están utilizando nuevas técnicas recombinantes. Adachi, O., Miyagawa, E., Shinagawa, E., Matsushita, K. y
Tener éxito para mejorar la tolerancia al etanol y al ácido no solo traería beneficios para la producción de Ameyama, M. 1978. Purificación y propiedades de la alcohol deshidrogenasa en partículas
vinagre, sino también otros bioprocesos, utilizando diferentes organismos de producción que enfrentan a partir de Acetobacter aceti. Agricola Biol. Chem 42: 2331–2340.
limitaciones similares. Nuevos sustratos, técnicas de medición, materiales y procesos de optimización

también contribuirán a mayores rendimientos y calidad del producto. Algunas investigaciones en el Adachi, O., Moonmangmee, P., Shinagawa, E., Toyama, H., Yamada,

campo también se han centrado en establecer métodos analíticos validados que puedan garantizar la
M. y Matsushita, K. 2003a. Nuevas quinoproteínas en fermentación oxidativa. Biochim
Biophys Acta 1647: 10-13. Adachi, O., Moonmangmee, P., Toyama, H., Yamada, M.,
autenticidad de los productos y diferenciar los vinagres defectuosos o adulterados de los auténticos.
Shinagawa,
Además de las nuevas técnicas experimentales, recientemente ha surgido un análisis de datos
E. y Matsushita, K. 2003b. Nuevos desarrollos en fermentación oxidativa. Appl.
estadísticos más completo. Las tendencias futuras en la producción de vinagre se dirigirán hacia una
Microbiol Biotecnología 60: 643–653. Adachi, O., Tanasupawat, S., Yoshihara, N.,
reducción del período de envejecimiento, mientras se mantiene una calidad y rendimiento similares.
Toyama, H. y Mat-
También se debe explorar la posibilidad del análisis sensorial como herramienta para clasificar los
sushita, K. 2003c. Producción de 3-deshidroquinato por fermentación oxidativa y
vinagres según su calidad (Tesfaye Las tendencias futuras en la producción de vinagre se dirigirán hacia conversión adicional de 3-deshidroquinato a los intermedios en la ruta shikimate. Biosci.
una reducción del período de envejecimiento, mientras se mantiene una calidad y rendimiento similares. Biotecnología Biochem. 67: 2124–2131.
También se debe explorar la posibilidad del análisis sensorial como herramienta para clasificar los

vinagres según su calidad (Tesfaye Las tendencias futuras en la producción de vinagre se dirigirán hacia Adachi, O., Tayama, K., Shinagawa, E., Matsushita, K. y Ameyama,

una reducción del período de envejecimiento, mientras se mantiene una calidad y rendimiento similares. M. 1980. Purificación y caracterización de aldehído deshidrogenasa unida a membrana

También se debe explorar la posibilidad del análisis sensorial como herramienta para clasificar los
a partir de Gluconobacter suboxydans. Agricola Biol. Chem 44: 503–515.

vinagres según su calidad (Tesfaye

Adachi, O., Yoshihara, N., Tanasupawat, S., Toyama, H. y Mat-
et al. 2002). Los métodos moleculares para la identificación y diferenciación exitosas
sushita, K. 2003d. Purificación y caracterización de la quinoproteína quinate
de AAB continuarán desarrollando, mejorando y simplificando la investigación que se
deshidrogenasa unida a la membrana. Biosci. Biotecnología Biochem. 67: 2115–2123.
realiza en el campo de AAB. El nuevo conocimiento de la genética y el
Adams, MR y Moss, MO 2000. Microbiología alimentaria 2da ed.
descubrimiento de nuevas enzimas expandirán aún más el uso potencial de AAB en
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