PLAN HACCP Código: FO-GC-003

Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Versión: 001

Críticos de Críticos
Aprobado:

Fecha: 26/06/19
Página: 01
 PLAN HACCP Código: FO-GC-003
Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Versión: 001
Críticos de Críticos
Aprobado:

Fecha: 26/06/19
Página: 01

CUADRO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS EN SALCHICHAS TIPO VIENA

Etapas Alimentos PELIGRO Y TIPO DE PELIGRO PROBABILIDAD SEVERIDAD SIGNIFICATIVOS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS DE CONTROL BPM/PCC

La probabilidad de encontrar
astillas en la carne es baja Homologación de proveedor y
porque el proveedor cuenta con capacitación al personal
el proceso de deshuesado encargado, sobre técnicas de
manual y la severidad es baja corte para así reducir la
Carne de
RECEPCIÓN Físico Astillas de huesos Baja Baja Insignificante porque en la recepción no se presencia de astillas de hueso BPM
cerdo
encuentra restos de astillas, en la carne, asimismo
asimismo no habrá riesgos de muestreo y análisis para
consumo de astillas de huesos descartar restos de astillas de
y no causará daño a la salud ni huesos.
atragantamiento al consumidor.

La probabilidad es media
porque se decepciona entre 3 y
7°C, con pH de 5.5, Aw 0.95 y
recuentos de 4x10^2 ufc/g por
Pedir una ficha de análisis
ello la severidad es baja ya que
microbiológico y medir la
Biológico Microorganismos E. coli Media Baja Insignificante se necesita recuentos mayores BPM
temperatura al momento de la
a 5x10^2 ufc/g por lo tanto no
recepción.
ocasionará gastroenteritis
aguda, fiebre moderada y a
veces vómitos (OMS, 2018;
    ICMSF, 1996).
 Continúa…

La probabilidad es media porque

esta bacteria es propio del animal,
además la carne no paso procesos
de tratamientos térmicos ya que
recepciona fresco con Aw 0.98, pH Como medida de control se
5.5, además en el análisis realizara una homologación
microbiológico indica ausencia en al proveedor para asegurar
Salmonella sp. Media Baja Insignificante 25g de muestra, mientras que la que el beneficiado de los BPM
salmonella prolifera en Aw entre animales se realiza en
0.93 y 0.99 con pH 3.8 - 9.5 por óptimas condiciones de
ende la severidad es baja porque salubridad.
para causar daño a la salud como
salmonelosis se necesita presencia
en 25 g de muestra (OMS, 2018;
Elika, 2013).
La probabilidad es media porque
esta bacteria es propio de la carne y
desarrolla a pH 5.5 - 5.7, Aw 0.98 -
Como medida de control se
Microorganismo 0.99 y una temperatura óptima de
Biológico realizará una homologación
s 43°C, por otro lado la carne se
al proveedor para asegurar
Clostridium recepciona entre 3 y 7°C y con
Media Baja Insignificante que el beneficiado de la BPM
Perfringens recuentos de <10^2 ufc/g, y por ello
carne de cerdo se realiza en
la severidad es media ya que se
óptimas condiciones de
necesita recuentos superiores a
limpieza (SENASA, 2017).
10^2 ufc/g, por lo tanto no podrá
causar diarrea, náuseas y
calambres (ICMSF, 1996).
La probabilidad es media porque es
propio de la carne, pero al ser una
bacteria anaerobia no tendrá las
Como medida de control se
condiciones para desarrollarse ya
realizará una homologación
que se recepciona en bandejas,
Clostridium al proveedor para asegurar
Media Baja Insignificante entre 3 y 7°C por ello la severidad BPM
botulinum que la carne se mantiene en
es baja porque no tiene las
condiciones controladas de
condiciones óptimas de proliferación
oxígeno.
y no podrá causar síntomas como
Carne de diarrea y calambres abdominales
RECEPCIÓN cerdo (ICMSF, 1996).
 Continúa…
Como medida de
control se realizará
La probabilidad es baja porque el proveedor cuenta con un
una homologación
programa de vacunación y alimentación del cerdo lo cual se
para verificar la
monitorea constantemente para asegurar la inocuidad de la
eficacia del programa
Triquina carne, además se realiza un análisis detallado de presencia
Insignificant de vacunación y la
Biologico Parásito (Triquinosis Baja Baja de este parásito en la recepción, por ello la severidad es baja BPM
e crianza de los cerdos
) porque en la carne no se tiene presencia pese a ser un
en un ambiente
parásito termoresistente y sobrevivir hasta temperatura de
bastante higiénico
80°C, no podrá causar daños a la salud, como triquinosis o
según a la
hasta llegar a hospedarse en el cerebro (Biagi et al., 1964).
reglamentación de
SENASA

La probabilidad es baja porque se realiza un seguimiento al Como medida de

programa de vacunación del cerdo por parte del proveedor lo control se realizará
cual debe ser como máximo administrado durante 10 días por una homologación al
vía oral, si se alarga los días este gusano parásito puede proveedor para
Insignificant habituarse por lo tanto la severidad es baja ya que el cerdo se asegurar que los
Químico Flubenol Premix Baja Baja BPM
e beneficia después del tiempo recomendado por la ficha animlales reciben una
técnica del producto, para asegurarse de que no quede correcta dosis de 7
residuos de este antiparásito este no causará daños a la ppm/kg de este
salud del consumidor (Ministerio de Sanidad, servicios antiparásito como lo
Carne de sociales e igualdad, 2018). indica la ficha técnica.
cerdo
Realizar una
homologación de
La probabilidad es baja porque se realiza una homologación de proveedor para
asegurar que el
proveedor donde la harina pasa por un detector de metales y por
producto pase por un
Físico Restos de metal Baja Baja Insignificante ello la severidad es baja porque el consumidor no podría sufrir BPM
detector de metales el
daños a la salud por consumo de restos de metales provenientes de
cual este calibrado
la molienda del trigo. según las
Harina de especificaciones del
trigo INACAL.
La probabilidad de encontrar estos hongos en la harina es media
porque en el proceso de obtención de la harina no hay un
Analizar la Aw de la
tratamiento térmico para eliminar, ya que el trigo en el campo es
harina de forma rápida
Biológico Aspergillus flavus Media Baja Insignificante propenso a este hongo por ello la harina se recepciona con Aw 0.46 BPM
y con el equipo
y este hongo crece a una Aw superior a 0.7, por ello la severidad es aqualab.
baja porque el consumo de este hongo no causa daños a la salu ya
RECEPCIÓN que es un indicador de vida útil (OMS, 2018).
 Continúa…

La probabilidad de encontrar aflatoxina B1 en la

recepción de harina de trigo es media por la
propia naturaleza del trigo en el campo, además
se recepciona con concentraciones máximas de 7 Solicitar fichas de análisis para
Aflatoxina µg/kg, por ello la severidad es alta porque el aflatoxinas B1 teniendo en
Químico Media Alta Grave BPM
B1 límite para la Unión Europea es de 5 µg/kg, sin cuenta como límite máximo 10
embargo para Perú el límite máximo permisible µg/kg.
es de 10 µg/kg, por ello existe un riesgo de que
podría causar carcinoma hepático en el
Harina de trigo consumidor (FAO, 2004).
La probabilidad de que la cebolla en polvo
contenga tierra es baja porque el proveedor en el
proceso de obtención de esta materia prima Se realiza homologación de
proveedor para garantizar
cuenta con un proceso adecuado de lavado para
que el proceso de lavado de
Físico Tierra Baja Insignificante Insignificante} quitar los restos de tierra provenientes del BPM
las cebollas sean adecuadas
campo, lo cual se monitorea constantemente por
para asegurar la eliminación
ello la severidad es insignificante porque no hay total de tierra.
riesgo de consumo de tierra y además este no
causa daños a la salud.
La probabilidad de encontrar este hongo en la
cebolla en polvo es baja porque el proceso de
deshidratación se realiza a 60°C, además se
Solicitar una ficha de análisis
Cebolla en polvo recepciona con Aw 0.4, mientras que este hongo
Aspergillus de Aw y corroborar con los
Biológico Baja Insignificante Insignificante se desarrolla hasta 37°C y se elimina por encima BPM
candidus análisis realizados en la
de los 50°C y para desarrollarse necesita Aw por planta.
encima de 0.75 con una óptima de 0.90 por ello la
severidad es insignificante porque no afectará ni
causara daños a la salud (Carrillo, 2015).
La probabilidad de encontrar este plaguicida es
baja ya que se recepciona y se pide un ficha de
Solicitar una ficha de análisis
análisis de residuos teniendo como máximo 0.01
de residuos de plaguicidas en
Químico Miclobutanil Baja Baja Insignificante mg/kg, mientras que según la FAO el residuo BPM
un laboratorio acreditado por
mínimo es de 0.03 mg/kg por ello la severidad es SENASA
baja porque no podrá causar intoxicaciones y
RECEPCIÓN daños acumulativos en el organismo (FAO, 2017).
 Continúa…

La probabilidad de que el ajo en polvo contenga Se realiza

tierra es baja porque el proveedor en el proceso de homologación de
obtención de esta materia prima cuenta con un proveedor para
garantizar que el
proceso adecuado de lavado para quitar los restos
Físico Tierra Baja Insignificante Insignificante proceso de lavado de BPM
de tierra provenientes del campo, lo cual se
los ajos sea adecuado
monitorea constantemente por ello la severidad es para asegurar la
insignificante porque no hay riesgo de consumo de eliminación total de
tierra y además este no causa daños a la salud. tierra.
La probabilidad de encontrar este hongo en el ajo
en polvo es baja porque el proceso de
deshidratación se realiza a 60°C, además se Solicitar una ficha de
Ajo en polvo recepciona con Aw 0.4, mientras que este hongo se análisis de Aw y
Aspergillus
Biológico Baja Insignificante Insignificante desarrolla hasta 37°C y se elimina por encima de los corroborar con los BPM
candidus
50°C y para desarrollarse necesita Aw por encima análisis realizados en la
de 0.75 con una óptima de 0.90 por ello la planta.
severidad es insignificante porque no afectará ni
causará daños a la salud (Carrillo, 2015).
La probabilidad de encontrar este plaguicida es baja
ya que se recepciona y se pide un ficha de análisis Solicitar una ficha de
de residuos teniendo como máximo 0.01 mg/kg, análisis de residuos de
Químico Miclobutanil Baja Baja Insignificante mientras que según la FAO el residuo mínimo es de plaguicidas en un BPM
0.03 mg/kg por ello la severidad es baja porque no laboratorio acreditado
podrá causar intoxicaciones y daños acumulativos por SENASA
en el organismo (FAO, 2017).
La probabilidad de que la albahaca en polvo Se realiza
contenga tierra es baja porque el proveedor en el homologación de
proceso de obtención de esta materia prima cuenta proveedor para
garantizar que el
con un proceso adecuado de lavado para quitar los
Albahaca en polvo Físico Tierra Baja Insignificante Insignificante proceso de lavado de BPM
restos de tierra provenientes del campo, lo cual se
albahacas sean
monitorea constantemente por ello la severidad es adecuadas para
insignificante porque no hay riesgo de consumo de asegurar la eliminación
RECEPCIÓN tierra y además este no causa daños a la salud. total de tierra.
 Continúa…
La probabilidad es media porque la albahaca en el
campo es propenso a este hongo, además el
secado para la obtención de este producto se
realiza a 60°C pero las esporas no se eliminan a
Solicitar una ficha de
esta temperatura, asimismo para desarrollarse
análisis de humedad del
Biológico Alternaria spp. Media Baja Insignificante necesita humedades entre 25% y 30% mientras BPM
producto por cada lote
que la albahaca en polvo se recepciona con una
recibido.
humedad de 10%, por ello la severidad es baja
Albahaca porque al día de hoy no se ha demostrado que
en polvo supongan un riesgo para la salud humana (Pavón-
Moreno et al., 2012).
La probabilidad de encontrar este plaguicida es
media ya que se recepciona y se pide un ficha de Solicitar una ficha de
análisis de residuos teniendo como máximo 0.01 análisis de residuos de
Químico Miclobutanil Media Baja Insignificante mg/kg, mientras que según la FAO el residuo plaguicidas en un BPM
mínimo es de 0.03 mg/kg por ello la severidad es laboratorio acreditado por
baja porque no podrá causar intoxicaciones y SENASA
daños acumulativos en el organismo (FAO, 2017).
La probabilidad es media porque a pesar de que
el proveedor tenga un proceso de eliminación de
impurezas no se elimina al 100% ya que según su
Solicitar análisis de
ficha técnica el máximo de impurezas es de 1.5%,
Sal Físico Impurezas Media Baja Insignificante impurezas para asegurar BPM
lo cual se verifica en la recepción por ello la
que no exceda el 1.5%.
severidad es baja porque el consumir estas
impurezas no podría ocasionar daños a la salud ya
que se disuelven.
La probabilidad de presencia de mercurio en el
hielo es media porque a pesar de que el
proveedor utiliza agua potable para la
elaboración de hielo es difícil reducirlo por
Solicitar análisis de
completo, por ello se solicita un análisis de
cuantificación de mercurio
presencia de mercurio menores a 0.001 mg/L,
Hielo Físico Mercurio Media Baja Insignificante en el agua empleado para BPM
asimismo la severidad es baja porque en los
hielo, la cual no debe
análisis realizados no supera el límite máximo
superar 0.001 mg/L
permisible de 0.001 mg/L y no podrá causar
daños a la salud como intoxicaciones, daños a los
RECEPCIÓ tejidos pulmonares y ser neurotóxicos (MINSA,
N 2010).
Continúa…

La probabilidad de encontrar E. coli en el hielo

es baja porque mediante la homologación de
Solicitar análisis
proveedor se asegura la ausencia de ufc/100ml
microbiológico del agua
de agua potabilizada por ello la severidad es
Biológico E. coli O157:H7 Media Baja Insignificante y garantizar el uso de BPM
insignificante porque no causará diarrea
agua potable para la
hemorrágica, náuseas, dolores estomacales,
elaboración de hielo
etc. (NTS N°088 - MINSA/DIGESA ,
Hielo 2010).
La probabilidad de que el hielo tenga cloro
residual es alta porque el agua potable para la Solicitar análisis de
elaboración de hielo es clorado sin embargo en cloro residual en un
Químico Cloro residual Alta Baja Menor el análisis no sobrepasa el 0.05 ml/L, por ello la laboratorio acreditado BPM
severidad es baja porque para causar daños a la por INACAL, lo cual no
salud se necesita dosis mayores a 0.05 ml/L debe exceder 0.05 ml/L
(MINSA, 2010).
La probabilidad es media porque a pesar de
que el proveedor tenga un proceso de
eliminación de impurezas no se elimina al 100% Solicitar análisis de
ya que según su ficha técnica el máximo de impurezas para
Físico Impurezas Media Baja Insignificante BPM
impurezas es de 1.5%, lo cual se verifica en la asegurar que no
recepción por ello la severidad es baja porque exceda el 1.5%.
el consumir estas impurezas no podría
azúcar ocasionar daños a la salud ya que se disuelven.
La probabilidad es media porque en las
plantaciones de caña de azúcar se utiliza Solicitar ficha de
herbicida, sin embargo en el análisis realizado análisis de
Químico Glifosato Media Baja Insignificante se encuentra 0.001 mg/kg de residuos por ello cuantificación de BPM
la severidad es baja porque para causar daños a residuos menores a 1.1
la salud se necesita residuos de 1.1 mg/kg mg/kg.
RECEPCIÓN (Pedemonte-Castro, 2017).
 Continúa…

La probabilidad es media porque se recepciona entre

3 y 7°C, con pH de 5.5, Aw 0.95 y recuentos de Pedir una ficha de
4x10^2 ufc/g por ello la severidad es baja ya que se análisis microbiológico
E. coli Media Baja Insignificante necesita recuentos mayores a 5x10^2 ufc/g por lo y medir la temperatura BPM
tanto no ocasionará gastroenteritis aguda, fiebre al momento de la
moderada y a veces vómitos (OMS, 2018; ICMSF, recepción.
1996).
Grasa
Biológic La probabilidad es media porque esta bacteria es
Dorsal de Como medida de
cerdo
o propio del animal, además la carne no pasó procesos control se realizará una
de tratamientos térmicos ya que recepciona fresco homologación al
con Aw 0.98, pH 5.5, además en el análisis proveedor para
microbiológico indica ausencia en 25g de muestra,
Salmonella Media Baja Insignificante asegurar que el BPM
mientras que la salmonella prolifera en Aw entre 0.93
beneficiado de los
y 0.99 con pH 3.8 - 9.5 por ende la severidad es baja
porque para causar daño a la salud como animales se realiza en
salmonelosis se necesita presencia en 25 g de óptimas condiciones de
muestra (OMS, 2018; Elika, 2013). salubridad.

La probabilidad de que la proteína de soya tenga restos de

cascarilla en la recepción es media porque en el proceso
de prensado de los granos no se elimina por completo la Pedir una ficha de
cascarilla pero la severidad es insignificante porque para la análisis de tamaño de
Físico Restos de cascarilla Media Insignificante Insignificante BPM
obtención de la proteína se tritura todo el bagazo del partícula superiores a la
proceso anterior ya que la proteína tiene granulometría en malla 80.
malla 80 y también el consumo de cascarilla no causará
daños a la salud del consumidor (FAO-OMS, 2001).
Proteína
La probalidad de encontrar restos de hidróxido de sodio
de soya
usados en la extracción de proteína es alta porque para la
extracción se emplea alto contenido de esta sustancia
para extraer la mayor cantidad de proteína sin embargo la Pedir ficha de análisis
Hidróxido de sodio
Químico Alta Baja Menor severidad es baja porque se exige que el proveedor para descartar la BPM
(NaOH)
entregue un análisis químico de presencia de NaOH lo cual presencia de NaOH.
debe presentar ausencia ya que la norma no establece el
límite para esta sustancia por ello no causará daños en la
RECEPCIÓN salud al consumidor.
 Continúa…

La probabilidad de que las especias contengan restos de

astillas y hojas es baja porque se recepciona en polvo con
Pedir una ficha de análisis
Restos de astillas y tamaños de partícula superiores a 180 micras, asimismo la
Físico Baja Insignificante Insignificante de tamaño de partícula BPM
hojas severidad es insignificante porque no habrá peligro de que
superiores a la malla 80.
pueda ser consumido además el consumo de estos no
causa daños a la salud.

La probabilidad de que las especias contengan este hongo

es media porque en el campo están expuestos a este
peligro además en el proceso de pulverizado no se somete
Analizar la humedad del
a tratamiento térmico por ello se recepciona con humedad
producto por cada lote en la
Especias Aspergillus flavus Media Insignificante Insignificante del 10% y este hongo necesita humedades mayores al 60% BPM
recepción lo cual no debe
para proliferar por ello la severidad es insignificante ya
superar el 10%.
que al ser un microorganismo indicador de vida útil no
causará daños a la salud como fiebre o intoxicaciones
Biológic
(OMS, 2018).
o
La probabilidad de que las especias contengan esta
bacteria es media porque en el campo están expuestos a
este peligro lo cual forma esporas, por ello se recepciona
Solicitar ficha de análisis de
con recuentos menores a 100 ufc/g y la severidad es
Bacillus cereus Media Media Menor recuento menores a 100 BPM
media por el peligro de las esporas, asimismo los
ufc/g.
recuentos permitidos es entre 100 y 1000 ufc/g y por ello
no podrá causar náuseas y dolores estomacales (Sánchez
et al., 2016).
La probabilidad de que la nuez moscada en polvo tenga
restos de cáscara es baja debido a que este producto tiene
Pedir una ficha de análisis
Nuez tamaños de partícula superiores 10 micras por ello la
Físico Restos de cáscara Baja Insignificante Insignificante de tamaño de partícula BPM
moscada severidad es insignificante ya que en el caso de haber
superiores a la malla 10.
pasado la cáscara por el tamaño de partícula no podrá
RECEPCIÓN causar daño al consumidor.
 Continúa…

La probabilidad de que la nuez moscada en polvo

tenga presencia de aflatoxina B1 es media ya que
este producto tiene una Aw 0.72 - 0.79 y en el
Pedir un análisis de
campo llegando incluso a ser mayor y la aflatoxina
cuantificación de
se genera en Aw 0.8 y 0.85, asimismo se exige que
aflatoxina B1 en un
Químico Aflatoxina B1 Media Media Menor el proveedor entregue una ficha de análisis para BPM
laboratorio
aflatoxina lo cual debe ser menor a 7 µg/kg por ello
acreditado por
la severidad es media porque según la Unión
INACAL.
Europea el límite es 5 µg/kg, mientras que en el
Perú es 10 µg/kg por ello existe el riesgo de causar
carcinoma hepático (FAO, 2004).
La probabilidad de que la nuez moscada contenga
esta bacteria es media porque en el campo están
expuestos a este peligro lo cual forma esporas por
ello se recepciona con recuentos menores a 100
Nuez Pedir ficha de análisis
ufc/g y humedad de 6.5%, lo cual la severidad es
moscada Bacillus cereus Media Media Menor de recuento menores BPM
media por el peligro de las esporas, asimismo los
a 100 ufc/g.
recuentos permitidos es entre 100 y 1000 ufc/g y se
desarrollan en humedades superiores a 70% por
ello no podrá causar náuseas y dolores estomacales
Biológic (Sánchez et al., 2016).
o La probabilidad de que la nuez moscada contenga
este hongo es media porque en el campo están
expuestas a este peligro, además en el proceso de
Analizar la humedad
pulverizado no se somete a tratamiento térmico por
del producto por
ello se recepciona con humedad del 6.5% y este
Aspergillus flavus Media Insignificante Insignificante cada lote en la BPM
hongo necesita humedades mayores al 60% para
recepción lo cual no
proliferar lo cual indica que la severidad es
debe superar el 10%.
insignificante porque es un microorganismo
indicador de vida útil y no causará daños a la salud
como fiebre o intoxicaciones (OMS, 2018).
Nitrito   No aplica
RECEPCIÓN - -        
 Continúa…

La probabilidad de encontrar Staphylococcus aureus en

el almacenamiento de grasa dorsal es media porque a
pesar que el personal cuenta con naso-bucal es
inevitable que se toquen la cara o la nariz, pero el
ambiente de almacenamiento está a 2°C y para el
Capacitación al
desarrollo de esta bacteria es necesario tener una
Grasa Staphylococcus personal sobre uso
Biológico Media Insignificante Insignificante temperatura entre 7 a 43°C con una óptima de 37°C, por BPM
Dorsal aureus correcto de uniformes
ello la severidad es insignificante ya que al no tener las y ETAs.
condiciones de crecimiento no podrá causar náuseas y
vómitos intensos, alrededor de 2 u 8 horas después de
ingerir los alimentos contaminados. Otros síntomas
consisten en retortijones abdominales, diarrea, a veces
dolor de cabeza y fiebre.

La probabilidad de encontrar staphylococcus aureus en

ALMACENA el almacenamiento de carne de cerdo es media porque
MIENTO a pesar que el personal cuenta con naso-bucal es
inevitable que se toquen la cara o la nariz, pero el
ambiente de almacenamiento está a 2°C y para el
Capacitación al
desarrollo de esta bacteria es necesario tener una
carne de Staphylococcus personal sobre uso
Biológico Media Insignificante Insignificante temperatura entre 7 a 43°C con una óptima de 37°C, por BPM
cerdo aureus correcto de uniformes
ello la severidad es insignificante ya que al no tener las
y ETAs.
condiciones de crecimiento no podrá causar náuseas y
vómitos intensos, alrededor de 2 u 8 horas después de
ingerir los alimentos contaminados. Otros síntomas
consisten en retortijones abdominales, diarrea, a veces
dolor de cabeza y fiebre (ICMSF, 1996; OMS, 2017).

La probabilidad de que haya presencia de este hongo en Calibración cada 3

el almacenamiento de harina es baja porque se controla meses del higrómetro
Harina Biológico Aspergillus flavus Baja Insignificante Insignificante la humedad, lo cual es menor a 70% por ello la para garantizar BPM
severidad es insignificante porque el hongo necesita lecturas de humedad
humedades mayores a 70% para proliferar (OMS, 2018). correctas.
 Continúa…

Sal _ No aplica _ _        
La probabilidad de que en el
almacenamiento de azúcar ingrese
hormigas es baja debido a que se cuenta
con un programa de control para Capacitación y
Presencia de hormigas, además el producto se monitoreo del
Azúcar Físico Baja Insignificante Insignificante BPM
hormigas almacena en sacos plastificados por ello programa de
la severidad es insignificante porque no control de plagas.
habrá riesgo de consumo de hormigas el
cual no podrá causar daños al organismo
por el ácido fórmico de las hormigas.
La probabilidad que este hongo prolifere
en el almacenamiento es abaja debido a
que el almacén no tiene humedad menor
a 70% y además el producto se Calibración cada 3
encuentra en bolsas herméticamente meses del
ALMACENAMIENT Cebolla en Aspergillus selladas y sobre cajas de cartón, por ello higrómetro para
Biológico Baja Insignificante Insignificante BPM
O polvo flavus la severidad es insignificante porque este garantizar lecturas
hongo necesita humedades superiores a de humedad
70%, por ello no podrá producir en el correctas.
consumidor estornudo, dolor nasal y
alergias que se puede prevenir (OMS,
2018).
La probabilidad que este hongo prolifere
en el almacenamiento es abaja debido a
que el almacén no tiene humedad menor
a 70% y además el producto se Calibración cada 3
encuentra en bolsas herméticamente meses del
Albahaca en Aspergillus selladas y sobre cajas de cartón, por ello higrómetro para
Biológico Baja Insignificante Insignificante BPM
polvo flavus la severidad es insignificante porque este garantizar lecturas
hongo necesita humedades superiores a de humedad
70%, por ello no podrá producir en el correctas.
consumidor estornudo, dolor nasal y
alergias que se puede prevenir (OMS,
2018).
Continúa…
La probabilidad que este hongo
prolifere en el almacenamiento es
abaja debido a que el almacén no tiene
humedad menor a 70% y además el
producto se encuentra en bolsas
Calibración cada 3 meses
herméticamente selladas y sobre cajas
del higrómetro para
Ajo en polvo Biológico Aspergillus flavus Baja Insignificante Insignificante de cartón, por ello la severidad es BPM
garantizar lecturas de
insignificante porque este hongo
humedad correctas.
necesita humedades superiores a 70%,
por ello no podrá producir en el
consumidor estornudo, dolor nasal y
alergias que se puede prevenir (OMS,
2018).
La probabilidad de que el hielo se
contamine con el refrigerante es
insignificante porque mensualmente
se analiza y se controla los sistemas de
refrigeración para garantizar que no
Control y seguimiento de
haya fugas y además el hielo se
ALMACENA cumplimiento del programa
Hielo Químico Refrigerante R134a Insignificante Insignificante Insignificante encuentra en bandejas cerradas PBM
MIENTO de verificación de los
herméticamente, por ello la severidad sistemas de refrigeración.
es insignificante ya que no hay riesgo
de que el refrigerante tenga contacto
con el hielo y cause intoxicaciones
estomacales y daños al sistema
digestivo.
La probabilidad que este hongo
prolifere en el almacenamiento es
abaja debido a que el almacén no tiene
humedad menor a 70% y además el
producto se encuentra en bolsas
Calibración cada 3 meses
herméticamente selladas y sobre cajas
Proteina de del higrómetro para
Biológico Aspergillus flavus Baja Insignificante Insignificante de cartón, por ello la severidad es BPM
soya garantizar lecturas de
insignificante porque este hongo
humedad correctas.
necesita humedades superiores a 70%,
por ello no podrá producir en el
consumidor estornudo, dolor nasal y
alergias que se puede prevenir (OMS,
2018).
 Continúa…

La probabilidad que este hongo prolifere en el

almacenamiento es abaja debido a que el
almacén no tiene humedad menor a 70% y
además el producto se encuentra en bolsas Calibración cada 3
Nuez herméticamente selladas y sobre cajas de meses del higrómetro
Biológico Aspergillus flavus Baja Insignificante Insignificante BPM
moscada cartón, por ello la severidad es insignificante para garantizar lecturas
porque este hongo necesita humedades de humedad correctas.
superiores a 70%, por ello no podrá producir en
el consumidor estornudo, dolor nasal y alergias
que se puede prevenir (OMS, 2018).
La probabilidad que este hongo prolifere en el
almacenamiento es abaja debido a que el
almacén no tiene humedad menor a 70% y
además el producto se encuentra en bolsas Calibración cada 3
herméticamente selladas y sobre cajas de meses del higrómetro
Especias Biológico Aspergillus flavus Baja Insignificante Insignificante BPM
cartón, por ello la severidad es insignificante para garantizar lecturas
porque este hongo necesita humedades de humedad correctas.
superiores a 70%, por ello no podrá producir en
ALMACENAMIENT el consumidor estornudo, dolor nasal y alergias
O que se puede prevenir (OMS, 2018).
La probabilidad es media porque a pesar que el
personal cuenta con naso-bucal es inevitable
que se toquen la cara o la nariz sin embargo la
severidad es baja porque en este proceso el
Capacitación al personal
Carne de producto no está apto para el consumo ya que
PESADO Biológico Staphylococcus aureus Media Baja Insignificante sobre uso correcto de BPM
cerdo más adelante habrá un proceso de eliminación
uniformes y ETAs.
de este microorganismo por lo tanto en este
proceso no podrá causar fiebre, diarrea,
dolores abdominales e intoxicaciones (ICMSF,
1996; OMS, 2017).
Continúa…

La probabilidad de encontrar restos de cabellos en

el pesado de la carne de cerdo es baja ya que se
cuenta con un programa de control de higiene del Capacitación
sobre uso
personal que a través de unos formatos se está
Restos de correcto del
Carne de cerdo Físico Baja Baja Insignificante controlando el uso correcto del uniforme completo BPM
cabello uniforme de
del personal a la entrada del área, mientras que la
trabajo al
severidad es baja por que el consumir cabello no personal.
causa daño a la salud, además en mayor cantidad
es visible.

La probabilidad de encontrar presencia de uñas del

personal en el proceso de pesado de ajo en polvo
es baja ya que se cuenta con un programa de Capacitación
del uso
control de higiene del personal que a través de
correcto del
Ajo en polvo Físico Restos de uñas Baja Insignificante Insignificante unos formatos se controla que todo el personal BPM
uniforme de
tenga las uñas cortas y cuente con guantes, por ello trabajo y ETAs
la severidad es insignificante además el consumo al personal.
de restos de uñas no causa daños a la salud del
consumidor.
PESADO
La probabilidad de encontrar presencia de uñas del
personal en el proceso de pesado de cebolla en
polvo es baja ya que se cuenta con un programa de Capacitación
del uso
control de higiene del personal que a través de
correcto del
Cebolla en polvo Físico Restos de uñas Baja Insignificante Insignificante unos formatos se controla que todo el personal BPM
uniforme de
tenga las uñas cortas y cuente con guantes, por ello
trabajo y ETAs
la severidad es insignificante además el consumo al personal.
de restos de uñas no causa daños a la salud del
consumidor.

La probabilidad de encontrar presencia de uñas del

personal en el proceso de pesado de albahaca en
polvo es baja ya que se cuenta con un programa de Capacitación
del uso
control de higiene del personal que a través de
correcto del
Albahaca en polvo Físico Restos de uñas Baja Insignificante Insignificante unos formatos se controla que todo el personal BPM
uniforme de
tenga las uñas cortas y cuente con guantes, por ello
trabajo y ETAs
la severidad es insignificante además el consumo al personal.
de restos de uñas no causa daños a la salud del
consumidor.
Continúa…

La probabilidad de encontrar presencia de uñas del

personal en el proceso de pesado de azúcar es baja ya
que se cuenta con un programa de control de higiene Capacitación del
Restos de Insignificant del personal que a través de unos formatos se uso correcto del
Azúcar Físico Baja Insignificante BPM
uñas e controla que todo el personal tenga las uñas cortas y uniforme de trabajo
cuente con guantes, por ello la severidad es y ETAs al personal.
insignificante además el consumo de restos de uñas
no causa daños a la salud del consumidor.

La probabilidad de encontrar presencia de uñas del

personal en el proceso de pesado de sal es baja ya
que se cuenta con un programa de control de higiene Capacitación del
Restos de Insignificant del personal que a través de unos formatos se uso correcto del
Sal Físico Baja Insignificante BPM
uñas e controla que todo el personal tenga las uñas cortas y uniforme de trabajo
cuente con guantes, por ello la severidad es y ETAs al personal.
insignificante además el consumo de restos de uñas
no causa daños a la salud del consumidor.
PESADO

La probabilidad de encontrar restos de cabellos en el

pesado de hielo es baja ya que se cuenta con un
programa de control de higiene del personal que a
Capacitación del
través de unos formatos se está controlando el uso
Biológic Restos de Insignificant uso correcto del
Hielo Baja Insignificante correcto del uniforme completo del personal antes de BPM
o cabello e uniforme de trabajo
ingresar al almacén de hielo, por ello la severidad es y ETAs al personal.
insignificante porque el consumir cabello no causa
daños a la salud y además en mayor cantidad es
visible.
La probabilidad de encontrar restos de uñas del
personal es baja ya que se cuenta con un programa
de control de higiene del personal que a través de Capacitación del
Restos de Insignificant unos formatos se controla que todo el personal tenga uso correcto del
Grasa Dorsal Físico Baja Baja BPM
uñas e las uñas cortas y cuente con guantes, por ello la uniforme de trabajo
severidad es insignificante porque el consumo de y ETAs al personal.
restos de uñas no causa daños a la salud del
consumidor.
 Continúa…
La probabilidad es media porque a pesar que
el personal cuenta con naso-bucal es
inevitable que se toquen la cara o la nariz sin
embargo la severidad es baja porque en el
Capacitación del uso
proceso de pesado de grasa dorsal el
Staphylococcus correcto del uniforme
Media Baja Insignificante producto no está apto para el consumo ya BPM
aureus de trabajo y ETAs al
que más adelante habrá un proceso de
personal.
eliminación de este microorganismo, por lo
tanto en este proceso no podrá causar fiebre,
diarrea, dolores abdominales e intoxicación
(ICMSF, 1996; OMS, 2017).
Grasa Dorsal Biológico
La probabilidad de que se contamine la grasa
dorsal durante el proceso de pesado con
coliformes totales es baja porque se cuenta
con un programa de lavado de manos para el Capacitación al
personal, así mismo se realiza el hisopado de personal sobre ETAS e
Coliformes totales Baja Insignificante Insignificante BPM
manos de forma aleatoria una vez por importancia del lavado
semana, por eso la severidad es insignificante de manos.
porque el consumo de coliformes totales no
PESADO causará daños a la salud ya que son
indicadores de higiene.

La probabilidad de encontrar restos de uñas

del personal es baja ya que se cuenta con un
programa de control de higiene del personal
Capacitación del uso
que a través de unos formatos se controla
correcto del uniforme
Harina Físico Restos de uñas Baja Baja Insignificante que todo el personal tenga las uñas cortas y BPM
de trabajo y ETAs al
cuente con guantes, por ello la severidad es
personal.
insignificante además el consumo de restos
de uñas no causa daños a la salud del
consumidor.
La probabilidad de encontrar restos de uñas
del personal es baja ya que se cuenta con un
programa de control de higiene del personal
Capacitación del uso
que a través de unos formatos se controla
correcto del uniforme
Proteina de soya Físico Restos de uñas Baja Baja Insignificante que todo el personal tenga las uñas cortas y BPM
de trabajo y ETAs al
cuente con guantes, por ello la severidad es personal.
insignificante además el consumo de restos
de uñas no causa daños a la salud del
consumidor.
 Continúa…

La probabilidad de que haya contaminación

El personal recibe
por E-coli es baja porque el personal usa
Staphylococcu constante capacitación
Proteina de soya Biológico Baja Media Menor guantes en el pesado de proteína de soya y la BPM
s aureus sobre el adecuado lavado
severidad es media porque la toxicidad por E-
de manos.
coli es severo (ICMSF, 1996; OMS, 2017.
La probabilidad de encontrar presencia de
uñas del personal es baja ya que se cuenta
con un programa de control de higiene del
personal que a través de unos formatos se Capacitación del uso
Físico Restos de uñas Baja Baja Insignificante controla que todo el personal tenga las uñas correcto del uniforme de BPM
cortas y cuente con guantes, por ello la trabajo y ETAs al personal.
severidad es insignificante además el
consumo de restos de uñas no causa daños a
la salud del consumidor.
La probabilidad es media porque a pesar que
Especias
el personal cuenta con naso-bucal es
PESADO inevitable que se toquen la cara o la nariz
durante el proceso de pesado por ello la
severidad es baja porque en este proceso el Capacitación del uso
Staphylococcu
Biológico Media Baja Insignificante producto no está apto para el consumo ya correcto del uniforme de BPM
s aureus
que más adelante habrá un proceso de trabajo y ETAs al personal.
eliminación de este microorganismo, por lo
tanto en este proceso no podrá causar
fiebre, diarrea, dolores abdominales e
intoxicación (ICMSF, 1996; OMS, 2017).
La probabilidad de encontrar presencia de
uñas del personal es baja ya que se cuenta
con un programa de control de higiene del
personal que a través de unos formatos se Capacitación del uso
Nitrito Biológico Restos de uñas Baja Baja Insignificante controla que todo el personal tenga las uñas correcto del uniforme de BPM
cortas y cuente con guantes, por ello la trabajo y ETAs al personal.
severidad es insignificante además el
consumo de restos de uñas no causa daños a
la salud del consumidor.
Continúa…

La probabilidad es baja porque se cuenta con un

programa de verificación y revisión de alhajas al
Capacitación sobre el uso
personal a la entrada del área de mezclado lo cual
Físico Aretes y anillos Baja Insignificante Insignificante correcto del uniforme y BPM
se tiene un formato de registro, por lo tanto la
contaminación cruzada.
severidad es insignificante porque no habrá riesgos
que el consumidor pueda sufrir atragantamientos.

La probabilidad de que se contamine con E. coli es

baja porque se cuenta con un programa de lavado
de manos para el personal y además se utiliza agua
potable, así mismo se realiza el hisopado de manos
Capacitación al personal sobre
de forma aleatoria una vez por semana lo cual
E. coli Baja Baja Insignificante ETAs e importancia del lavado BPM
MOLIENDA Y arroja ausencia, por ello la severidad es
de manos.
MEZCLADO insignificante porque no habrá riesgo de consumo
de [Link], además se necesita 100 ufc/g para causar
daños a la salud como dolores abdominales, fiebre y
vómitos (OMS, 2018; ICMSF, 1996).
Biológico
La probabilidad es media porque a pesar que el
personal cuenta con naso-bucal es inevitable que se
toquen la cara o la nariz en el proceso de molienda
y mezclado sin embargo la severidad es baja porque
Capacitación al personal sobre
Staphylococcus Medi en este proceso el producto no está apto para el
Baja Insignificante ETAS e importancia del lavado BPM
aureus a consumo ya que más adelante habrá un proceso de
de manos.
eliminación de este microorganismo, por lo tanto
en este proceso no podrá causar fiebre, diarrea,
dolores abdominales e intoxicación (ICMSF, 1996;
OMS, 2017).
 Continúa…

La probabilidad de encontrar restos de cloro residual en el

mezclado es baja porque la bandeja de mezclado de acero
inoxidable luego del desinfectado se enjuaga con abundante
agua potable para eliminar todos los restos de cloro y se
POES para lavado y
MOLIENDA Y realiza el hisopado de superficie lo cual se tiene como máximo
Químico Cloro residual Baja Baja Insignificante desinfección de la BPM
MEZCLADO 0.1 ppm de cloro residual en la superficie, así mismo la
bandeja de mezclado.
severidad es baja porque se necesita de 1 a 3 ppm para causar
irritación de las membranas mucosas, con 10 ppm causa una
severa irritación del tracto respiratorio alto y ojos; y con 15
ppm tos intensa (Romero-Romero, 2016).

La probabilidad de encontrar restos de empaque en el proceso

de embutido de salchicha es baja porque se tiene un programa
de control de manejo de residuos de empaque usados en el
embutido, lo cual se deposita directamente sobre un Capacitación al personal
Restos de
Físico Baja Baja Insignificante contenedor cerrado, asimismo la severidad es baja porque el sobre manejo de residuos BPM
empaque
consumo de restos de empaque no causará daños en la salud de empaque.
ya que está fabricado de celulosa y al ser consumido en el
organismo se degrada y se excreta por completo (Jurado-
Delgado y Nakasato-Tagami, 2015).
EMBUTIDO

La probabilidad es baja porque el personal cuenta con naso-

bucal y en este proceso el personal no tiene contacto con el
producto ya que la máquina de embutido realiza todo el Capacitación y monitoreo
Staphylococcu proceso de forma automatizada por ello la severidad es baja del proceso de embutido
Biológico Baja Baja Insignificante HACCP
s aureus porque en este proceso el producto al no estar en contacto para garantizar la
con el personal no hay riesgo de contaminación por ello no inocuidad.
podrá causar fiebre, diarrea, dolores abdominales e
intoxicación (ICMSF, 1996; OMS, 2017).
 Continúa…
La probabilidad de que se contamine con E. coli
es baja porque se cuenta con un programa de
lavado de manos para el personal y además se
utiliza agua potable, así mismo se realiza el
hisopado de manos de forma aleatoria una vez Capacitación sobre higiene
EMBUTIDO Biológico E. coli Baja Baja Insignificante por semana lo cual arroja ausencia y la del personal, ETAs y BPM
severidad es insignificante porque no habrá contaminación cruzada
riesgo de consumo de [Link], porque se necesita
100 ufc/g para causar daños a la salud como
dolores abdominales, fiebre y vómitos (OMS,
2018; ICMSF, 1996).
La probabilidad de que las esporas del
Clostridium Botulinum sobrevivan es baja ya
que estas esporas sobreviven hasta
temperatura de 121°C por 3 minutos por ello la Calibración mensual del
Esporas de clostridium cocción de la salchicha se realiza entre 125- pirómetro del equipo de
Baja Insignificante Insignificante HACCP
Botulinum 130°C por 25 minutos y asimismo la severidad cocción, por personal
es insignificante ya que a estas condiciones se acreditado por INACAL.
elimina por completo las esporas lo cual no
podrá causar intoxicaciones y botulismo al
consumidor (ICMSF, 1996).
COCCIÓN Biológico La probabilidad de que las esporas de Bacillus
Cereus sobrevivan a la temperatura de cocción
es baja ya que estas esporas se eliminan a
temperaturas superiores a 100°C por 3 minutos
Calibración mensual del
por ello la cocción de la salchicha se realiza
pirómetro del equipo de
Esporas de Bacillus cereus Baja Insignificante Insignificante entre 125-130°C por 25 minutos debido a esto HACCP
cocción, por personal
la severidad es insignificante ya que a estas
acreditado por INACAL.
condiciones se elimina por completo las
esporas y no podrá causar intoxicaciones,
dolores estomacales, fiebre y vómitos al
consumidor (Sánchez et al., 2016).
 Continúa…

La probabilidad de que las esporas del clostridium

perfringes sobrevivan es baja ya que estas esporas
se eliminan a temperaturas superiores a 100°C
Calibración mensual del
Esporas de hasta 20 minutos por ello la cocción de la salchicha
pirómetro del equipo de
COCCIÓN clostridium Baja Insignificante Insignificante se realiza entre 125-130°C por 25 minutos asimismo HACCP
cocción, por personal
Perfringens la severidad es insignificante ya que a estas
acreditado por INACAL.
condiciones se elimina por completo las esporas y
no podrá causar dolor abdominal, náuseas y diarrea
al consumidor (ICMSF, 1996).
Biológico
La probabilidad de contaminar con E. coli la
salchicha durante el enfriado es baja ya que para
enfriar se emplea agua potable lo cual se analiza
Realizar análisis
recuentos de esta bacteria que arroja ausencia en
microbiológico del agua
ENFRIADO Biológico E. coli Baja Baja Insignificante 100ml de muestra (agua) por ello la severidad es HACCP
para garantizar la ausencia
baja ya que no podrá causar intoxicaciones, diarreas
de E. coli.
hemorrágicas, fiebre, vómitos, dolores
abdominales, etc., porque se necesita alrededor de
100 ufc/ml (ICMSF, 1996).

La probabilidad de que la salchicha se contamine

con Staphylococcus aureus es baja porque el
empaquetado lo realiza una máquina
Realizar análisis
empaquetadora reduciendo al mínimo la
Staphylococcus microbiológico para
Biológico Baja Insignificante Insignificante interacción con el personal por ello la severidad es HACCP
aureus garantizar recuentos
insignificante ya que en el análisis microbiológico se
menores a 100 ufc/g.
encuentra recuentos menores a 100 ufc/g y para
causar intoxicaciones, fiebre y diarrea se necesita
ENVASADO
entre 100 y 1000 ufc/g (ICMSF, 1996; OMS, 2017).
La probabilidad de que la salchicha se contamine
con restos de cabello por parte del personal es baja
porque la máquina envasadora realiza todo el Capacitación sobre uso
Físico Restos de cabello Baja Insignificante Insignificante proceso y además el personal cuenta con cofias por completo de uniforme, ETAs BPM
ello la severidad es insignificante, por otra parte el y contaminación cruzada.
consumo de restos de cabello no causa restos a la
salud.
 PLAN HACCP Código: FO-GC-003
Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Versión: 001
Críticos de Críticos
Aprobado:

Fecha: 26/06/19
Página: 01

CUADRO 2 IDENTIFICACIÓN DE PCC ́S EN SALCHICHAS TIPO VIENA

Categoría y
Peligro
Etapas Alimentos peligro Pregunta 1 Modo de control Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 ¿Es PCC?
identificado
identificado

Homologación de proveedor y capacitación al

personal encargado sobre técnicas de corte
Físico Astillas de huesos Si para así reducir la presencia de astillas de No No _ No
hueso en la carne, asimismo muestreo y análisis
para descartar restos de astillas de huesos.

Pedir una ficha de análisis microbiológico y

E. coli Si medir la temperatura al momento de la No No _ No
Carne de recepción.
RECEPCIÓN
cerdo Realizar una homologación al proveedor para
Salmonella sp. Si asegurar que el beneficiado de los animales se No No _ No
realice en óptimas condiciones de salubridad.
Realizar una homologación al proveedor para
Biológico Clostridium asegurar que el beneficiado de la carne de
Si No No _ No
perfringens cerdo se realiza en óptimas condiciones de
limpieza.
Realizar una homologación al proveedor para
Clostridium
Si asegurar que la carne se mantiene en No No _ No
botulinum
condiciones controladas de oxígeno.
Triquina Si Realizar una homologación para verificar la Si _ _ Si
eficacia del programa de vacunación y la
crianza de los cerdos en un ambiente bastante
higiénico según a la reglamentacion de SENASA.
Continúa…
Realizar una homologación al proveedor para
Flubenol asegurar que los animales reciben una correcta
Químico Si Si _ _ Si
Carne de Premix dosis no mayor a 7ppm/kg de este antiparásito
cerdo como lo indica la ficha técnica.
Realizar una homologación de proveedor para
Restos de asegurar que el producto pase por un detector
Físico Si No No _ No
metal de metales lo cual este calibrado según las
especificaciones del INACAL.
Harina de
Aspergillus Analizar la Aw de la harina de forma rápida y
trigo Biológico Si No No _ No
flavus con el equipo aqualab.
Solicitar fichas de análisis para aflatoxinas B1
Químico Aflatoxina B1 Si teniendo en cuenta como límite máximo 10 Si _ _ Si
µg/kg.
Se realiza homologación de proveedor para
garantizar que el proceso de lavado de las
Físico Tierra Si No No _ No
cebollas sean adecuadas para asegurar la
eliminación total de tierra.
Cebolla en Solicitar una ficha de análisis de Aw y
Aspergillus
polvo Biológico Si corroborar con los análisis realizados en la No No _ No
candidus
planta.
RECEPCIÓN Solicitar una ficha de análisis de residuos de
Químico Miclobutanil Si plaguicidas en un laboratorio acreditado por Si _ _ Si
SENASA.
Se realiza homologación de proveedor para
garantizar que el proceso de lavado de los ajos
Físico Tierra Si No No _ No
sea adecuado para asegurar la eliminación total
de tierra.
Solicitar una ficha de análisis de Aw y
Ajo en polvo Aspergillus
Biológico Si corroborar con los análisis realizados en la No No _ No
candidus
planta.
Solicitar una ficha de análisis de residuos de
Químico Miclobutanil Si plaguicidas en un laboratorio acreditado por Si _ _ Si
SENASA.
Se realiza homologación de proveedor para
garantizar que el proceso de lavado de la
Físico Tierra Si No No _ No
albahaca sean adecuadas para asegurar la
eliminación total de tierra.
Albahaca en
Solicitar una ficha de análisis de humedad del
polvo Biológico Alternaria spp. Si No No _ No
producto por cada lote recibido.
Solicitar una ficha de análisis de residuos de
Químico Miclobutanil Si plaguicidas en un laboratorio acreditado por Si _ _ Si
SENASA.
 Continúa…
Solicitar análisis de impurezas para asegurar
Sal Físico Impurezas Si No No _ No
que no exceda el 1.5%.
Solicitar análisis de cuantificación de mercurio
Físico Mercurio Si en el agua empleado para hielo, la cual no debe No No _ No
superar 0.001 mg/L.
Solicitar análisis microbiológico del agua y
Hielo Biológico E. coli O157:H7 Si garantizar el uso de agua potable para la No No _ No
elaboración de hielo.
Solicitar análisis de cloro residual en un
Químico Cloro residual Si laboratorio acreditado por INACAL, lo cual no No No _ No
debe exceder 0.05 ml/L.
Solicitar análisis de impurezas para asegurar
Físico Impurezas Si No No _ No
que no exceda el 1.5%.
Azúcar
Solicitar ficha de análisis de cuantificación de
Químico Glifosato Si Si _ _ Si
residuos menores a 1.1 mg/kg.
Pedir una ficha de análisis microbiológico y
RECEPCIÓN
E. coli Si medir la temperatura al momento de la No No _ No
recepción.
Grasa Dorsal
Biológico Se realizara una homologación al proveedor
de cerdo
para asegurar que el beneficiado de los
Salmonella Si No No _ No
animales se realice en óptimas condiciones de
salubridad.
Pedir una ficha de análisis de tamaño de
Físico Restos de cascarilla Si No No _ No
Proteina de partícula superiores a la malla 80.
soya Hidróxido de sodio Pedir ficha de análisis para descartar la
Químico Si No No _ No
(NaOH) presencia de NaOH.
Restos de astillas y Pedir una ficha de análisis de tamaño de
Físico Si No No _ No
hojas partícula superiores a la malla 80.

Especias Analizar la humedad del producto por cada lote

Aspergillus flavus Si No No _ No
en la recepción lo cual no debe superar el 10%.
Biológico
Pedir ficha de análisis de recuento menores a
Bacillus cereus Si No No _ No
100 ufc/g.
Continúa…
Pedir una ficha de análisis de tamaño de
Físico Restos de cáscara Si No No _ No
partícula superiores a la malla 10.
Pedir un análisis de cuantificación de aflatoxina
Químico Aflatoxina B1 Si Si _ _ Si
Nuez B1 en un laboratorio acreditado por INACAL.
moscada Pedir ficha de análisis de recuento menores a
Bacillus cereus Si No No _ No
100 ufc/g.
Biológico
Analizar la humedad del producto por cada lote
Aspergillus flavus Si No No _ No
en la recepción lo cual no debe superar el 10%.
_ _ _ _ _ _
Nitrito   No aplica
RECEPCIÓN
Grasa Capacitación al personal sobre uso correcto de
Biológico Staphylococcus aureus Si No No _ No
Dorsal uniformes y ETAs.
carne de Capacitación al personal sobre uso correcto de
Biológico Staphylococcus aureus Si No No _ No
cerdo uniformes y ETAs.
Calibración cada 3 meses del higrómetro para
Harina Biológico Aspergillus flavus Si No No _ No
garantizar lecturas de humedad correctas.
_ _ _ _ _ _
Sal   No aplica
Capacitación y monitoreo del programa de
Azúcar Físico Presencia de hormigas Si No No _ No
control de plagas.
Cebolla en Calibración cada 3 meses del higrómetro para
Biológico Aspergillus flavus Si No No _ No
polvo garantizar lecturas de humedad correctas.
ALMACENAMIENTO Albahaca n Calibración cada 3 meses del higrómetro para
Biológico Aspergillus flavus Si No No _ No
polvo garantizar lecturas de humedad correctas.
Ajo en Calibración cada 3 meses del higrómetro para
Biológico Aspergillus flavus Si No No _ No
polvo garantizar lecturas de humedad correctas.
Control y seguimiento de cumplimiento del
Hielo Químico Refrigerante R134a Si programa de verificación de los sistemas de No No _ No
refrigeración.
Proteína de Calibración cada 3 meses del higrómetro para
Biológico Aspergillus flavus Si No No _ No
soya garantizar lecturas de humedad correctas.
Nuez Calibración cada 3 meses del higrómetro para
Biológico Aspergillus flavus Si No No _ No
moscada garantizar lecturas de humedad correctas.
Calibración cada 3 meses del higrómetro para
Especias Biológico Aspergillus flavus Si No No _ No
garantizar lecturas de humedad correctas.
Continúa…
Staphylococcus Capacitación al personal sobre uso correcto
Biológico Si No No _ No
Carne de aureus de uniformes y ETAs
cerdo Capacitación del uso correcto del uniforme
Físico Restos de cabello Si No No _ No
de trabajo al personal.
Capacitación del uso correcto del uniforme
Ajo en polvo Físico Restos de uñas Si No No _ No
de trabajo y ETAs al personal.
Cebolla en Capacitación del uso correcto del uniforme
Físico Restos de uñas Si No No _ No
polvo de trabajo y ETAs al personal.
Albahaca en Capacitación del uso correcto del uniforme
Físico Restos de uñas Si No No _ No
polvo de trabajo y ETAs al personal.
Capacitación del uso correcto del uniforme
Azúcar Físico Restos de uñas Si No No _ No
de trabajo y ETAs al personal.
Capacitación del uso correcto del uniforme
Sal Físico Restos de uñas Si No No _ No
de trabajo y ETAs al personal.
Capacitación del uso correcto del uniforme
Hielo Biológico Restos de cabello Si No No _ No
de trabajo y ETAs al personal.
Capacitación del uso correcto del uniforme
PESADO Físico Restos de uñas Si No No _ No
de trabajo y ETAs al personal.
Staphylococcus Capacitación del uso correcto del uniforme
Grasa Dorsal Si No No _ No
aureus de trabajo y ETAs al personal.
Biológico
Capacitación al personal sobre ETAs e
Coliformes totales Si No No _ No
importancia del lavado de manos.
Capacitación del uso correcto del uniforme
Harina Físico restos de uñas Si No No _ No
de trabajo y ETAs al personal.
Capacitación del uso correcto del uniforme
Físico Restos de uñas Si No No _ No
Proteína de de trabajo y ETAs al personal.
soya Staphylococcus El personal recibe constante capacitación
Biológico Si No No _ No
aureus acerca del adecuado lavado manos.
Capacitación del uso correcto del uniforme
Físico Restos de uñas Si No No _ No
de trabajo y ETAs al personal.
Especias
Staphylococcus Capacitación del uso correcto del uniforme
Biológico Si No No _ No
aureus de trabajo y ETAs al personal.
Capacitación del uso correcto del uniforme
Nitrito Biológico Restos de uñas Si No No _ No
de trabajo y ETAs al personal.
Continúa…

Capacitación sobre el uso correcto del

Físico Aretes y anillos Si No No _ No
uniforme y contaminación cruzada.

Capacitación al personal sobre ETAs e

MOLIENDA Y E. coli Si No No _ No
importancia del lavado de manos.
MEZCLADO Biológico
Capacitación al personal sobre ETAs e
Staphylococcus aureus Si No No _ No
importancia del lavado de manos.
POES para lavado y desinfección de la
Quimico Cloro residual Si No No _ No
bandeja de mezclado.
Capacitación al personal sobre manejo de
Físico Restos de empaque Si No No _ No
residuos de empaque.
Capacitación y monitoreo del proceso de
Staphylococcus aureus Si No No _ No
EMBUTIDO embutido para garantizar la inocuidad.
Biológico
Capacitación sobre higiene del personal,
E. coli Si No No _ No
ETAs y contaminación cruzada

Calibración mensual del pirómetro en el

Esporas de Clostridium
Si momento de la cocción, por personal Si _ _ Si
Botulinum
acreditado por INACAL.
Calibración mensual del pirómetro en el
Esporas de Bacillus
COCCIÓN Biológico Si momento de la cocción, por personal Si _ _ Si
cereus
acreditado por INACAL.
Calibración mensual del pirómetro en el
Esporas de Clostridium
Si momento de la cocción, por personal Si _ _ Si
Perfingens
acreditado por INACAL.
Realizar análisis microbiológico del agua
ENFRIADO Biológico E. coli Si No No _ No
para garantizar ausencia de E. coli.
Realizar análisis microbiológico para
Biológico Staphylococcus aureus Si No No _ No
garantizar recuentos menores a 100 ufc/g.
ENVASADO
Capacitación sobre uso completo de
Físico Restos de cabello Si No No _ No
uniforme, ETAs y contaminación cruzada.
 CUADRO 3. TABLA LIMITES DE CONTROL DEL HACCP PARA LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE SALCHICHAS
TIPO VIENA
Acciones
Fase del Vigilancia Registro PCC Verificación
PCC Peligro [Link]/[Link] correctivas
proceso
Como Cuando Donde Quien

Verificar los límites

Análisis para En el Devolución de la
Triquina Ausencia El analista establecidos y contrastar
Biológic descartar la En la área de materia prima en caso Registro de descarte de
(carne de de control con el análisis realizado
o presencia de recepción recepció de encontrar presencia de triquina
cerdo) de calidad presentado por el
triquina n presencia e triquina
proveedor.
Ausencia

10-12 dias de Mediante la Verificar los días de

Flubenol En el Devolución de la
vacunación verificación El analista vacunación permitida y
Premix En la área de materia prima en caso Registro del programa
del programa de control contrastar con el programa
(carne d recepción recepció de encontrar más de de vacunación
de de calidad de vacunación presentado
cerdo) n 12 días de vacunación
10 dias de vacunación. por el proveedor.
vacunación
RECEPCIÓN
Mediante la Verificar la ficha de análisis
En el
Aflatoxina 10 µg/kg verificación El analista Devolución en caso de de presencia de aflatoxina
En la área de Ficha de análisis de
B1 (harina de la ficha de de control encontrar aflatoxina B1 en harina de trigo y
Químico recepción recepció aflatoxina B1
de trigo) análisis de de calidad B1 mayor a 7 µg/kg contrastar con el límite
n
aflatoxina. establecido.
7 µg/kg

Mediante la Devolución de la
0.03 mg/kg En el Verificar los límites
Miclobutanil verificación El analista materia prima en caso
En la área de Ficha de análisis de establecidos y contrastar
(cebolla en del análisis de de control de hallar residuo de
recepción recepció residuo plaguicida con el análisis presentado
polvo) residuo de de calidad plaguicida menor a
n por el proveedor.
plaguicida 0.01 mg/kg
≤0.01 mg/kg
 Continúa…

0.03 Devolución de la
Mediante la Verificar los límites
Miclobutanil mg/kg En el área El analista materia prima en Ficha de análisis
verificación del En la establecidos y contrastar con el
(ajo en de de control caso de hallar de residuo
análisis de residuo recepción análisis presentado por el
polvo) recepción de calidad residuo de plaguicida plaguicida
de plaguicida proveedor.
≤0.01 menor a 0.01 mg/kg
mg/kg

0.03 Devolución de la
Mediante la Verificar los límites
Miclobutanil mg/kg En el área El analista materia prima en Ficha de análisis
verificación del En la establecidos y contrastar con el
(albahaca de de control caso de hallar de residuo
análisis de residuo recepción análisis presentado por el
en polvo) recepción de calidad residuo de plaguicida plaguicida
de plaguicida proveedor.
menor a 0.01 mg/kg
≤0.01
mg/kg
RECEPCIÓN Químico Devolución de la
Mediante la materia prima en
1.1 mg/kg verificación Verificar los límites
del En el área El analista caso de hallar Ficha de análisis
Glifosato En la establecidos y contrastar con el
análisis de de de control presencia de residuo de residuo
(azúcar) recepción análisis presentado por el
cuantificación de recepción de calidad de plaguicida herbicida
proveedor.
≤0.01 residuo de herbicida menores a 0.01
mg/kg mg/kg

Mediante la Devolución de la
Verificar los límites
Aflatoxina 10 µg/kg verificación de la En el área El analista materia prima en Ficha de análisis
En la establecidos y contrastar con el
B1 (nuez ficha de análisis de de de control caso de encontrar de cuantificación
recepción análisis presentado por el
moscada) cuantificación de recepción de calidad aflatoxina B1 mayor de aflatoxina B1
proveedor.
aflatoxina a 10 µg/kg

7 µg/kg
Continúa…

121°C por 3 Mediante el

minutos control de la Calibración Registro de
Esporas de El analista Verificar la temperatura
En el área de inmediata de la control de la
Clostridium 125-130° temperatura En la cocción de control de cocción y calibrar de
cocción temperatura de temperatura
Botulinum por 25 y tiempo de de calidad ser necesario.
cocción del horno
minutos cocción

<100°C por Mediante el

Calibración Registro de
Esporas de 3 minutos control de la El analista Verificar la temperatura
En el área de inmediata de la control de la
Bacillus 125-130°C temperatura En la cocción de control de cocción y calibrar de
COCCIÓN Biológico cereus y tiempo de
cocción
de calidad
temperatura de temperatura
ser necesario.
por 25 cocción del horno
minutos cocción

<100°C
hasta 20 Mediante el
Calibración Registro de
Esporas de minutos control de la El analista Verificar la temperatura
En el área de inmediata de la control de la
Clostridium temperatura En la cocción de control de cocción y calibrar de
125-130°C cocción temperatura de temperatura
perfringens y tiempo de de calidad ser necesario.
cocción del horno
por 25 cocción
minutos
 PLAN HACCP Código: FO-GC-003
Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Versión: 001
Críticos de Críticos
Aprobado:

Fecha: 26/06/19
Página: 01

Alta Sa Me Ma Cr
Probabilidad que ocurra

Mediana Sa Me Ma Ma
Baja Sa Me Me Me

Insignificante Sa Sa Sa Sa
Peligro insignificante: Sa; Menor: Me; Mayor: Ma; Crítico: Cr.

Figura 3. Diseño de planta de la salchicha tipo Vina.