FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE

COMIDA TIPICA NACIONAL EN BUCARAMANGA

LAURA CECILIA CONTRERAS QUINTERO

MIREYA MARTINEZ GUTIERREZ

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

INSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA
GESTION EMPRESARIAL
BUCARAMANGA
2008
FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE
COMIDA TIPICA NACIONAL EN BUCARAMANGA

LAURA CECILIA CONTRERAS QUINTERO

MIREYA MARTINEZ GUTIERREZ

Proyecto de Grado como requisito para optar el titulo de

Profesional en Gestión Empresarial

Director
NELSON ENRIQUE MORENO GOMEZ
Ingeniero Industrial
2
 AGRADECIMIENTOS

A Dios por darnos la fortaleza y sabiduría para alcanzar esta meta.

A nuestros Padres, Hermanos y Familiares por su apoyo incondicional,

comprensión y aliento en estos años.

A nuestro director Ing. Nelson Enrique Moreno Gómez por su orientación y

colaboración.

A la Universidad Industrial de Santander y en especial al INSED por permitirnos

ser parte de una descendencia de triunfadores y gente productiva para el país.

Y a todas aquellas personas que de una u otra manera colaboraron para la

realización de este proyecto.

LAURA CECILIA CONTRERAS QUINTERO

MIREYA MARTINEZ GUTIERREZ
 CONTENIDO

pág.
1. GENERALIDADES 1
1.1 ANTECEDENTES 1
1.1.1 Historia de los restaurantes 1
1.1.2 Comida típica colombiana 3
1.2 DIAGNÓSTICO DEL SECTOR RESTAURANTE 3
1.2.1 A nivel mundial 3
1.2.2 A nivel nacional 4
2. ESTUDIO DE MERCADOS 6
2.1 OBJETIVOS 6
2.1.1 Objetivo general 6
2.1.2 Objetivos específicos 6
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. 7
2.2.1 Definición de usos y especificaciones del producto 7
2.2.2 Productos o servicios sustitutos 8
2.2.3 Productos complementarios 9
2.2.4 Atributos diferenciadores del producto 9
2.3 MERCADO POTENCIAL Y OBJETIVO 10
2.3.1 Mercado potencial 10
2.3.2 Mercado objetivo 10
2.4 DEMANDA 10
2.4.1 Planteamiento del problema 10
2.4.2 Necesidades de información 12
2.4.3 Ficha técnica 13
2.4.4 Tabulación y presentación y análisis de resultados. 15
2.4.5 Estimación de la demanda 32
2.5 OFERTA 33

2.5.1 Necesidades de información 33

2.5.2 Ficha Técnica 36
2.5.3 Análisis de la situación actual de la competencia 36
2.5.4 Proyección de la oferta 40
2.6 RELACION ENTRE DEMANDA Y OFERTA 40
2.7 CANALES DE COMERCIALIZACION 41
2.7.1 Estructura de los canales actuales 41
2.7.2 Ventajas y desventajas de los canales actuales 41
2.7.3 Selección de los canales de comercialización 42
2.8 PRECIO 42
2.8.1 Análisis de precios 42
2.8.2 Estrategia de fijación de precios 42
2.9 PUBLICIDAD Y PROMOCION 43
2.9.1 Objetivos 43
2.9.2 Logotipo 43
2.9.3 Lema 44
2.9.4 Análisis de medios 44
2.9.5 Selección de medios 45
2.9.6 Estrategias publicitarias 45
2.9.7 Presupuesto de publicidad 46
2.10 CONCLUSIONES Y POSIBILIDADES DEL PROYECTO 47
3. ESTUDIO TECNICO 49
3.1 TAMAÑO DEL PROYECTO 49
3.1.1 Descripción del tamaño del proyecto 49
3.1.2 Factores que determinan el tamaño del proyecto. 49
3.1.3 Capacidad del proyecto 50
3.2 LOCALIZACIÓN 51
3.2.1 Macro localización 51
3.2.2 Micro localización 52
3.3 INGENIERIA DEL PROYECTO 54

3.3.1 Ficha Técnica del Producto 54

3.3.2 Descripción Técnica del Proceso 54
3.3.3 Diagrama de operaciones, procesos y procedimientos 55
3.3.4 Control de calidad 70
3.3.5 Recursos 80
3.3.6 Estudio de Proveedores 84
3.3.7 Distribución de planta 85
3.3.8 Logística de Distribución 85
3.4 CONCLUSIONES SOBRE LA VIABILIDAD TECNICA DEL PROYECTO 86
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 88
4.1 FORMA DE CONSTITUCION 88
4.2 CONSTITUCION DE LA EMPRESA 90
4.2.1 Visión 90
4.2.2 Misión 90
4.2.3 Objetivos 90
4.2.4 Políticas 91
4.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 93
4.3.1 Organigrama 93
4.3.2 Descripción y perfil de cargos 95
4.3.3 Asignación salarial 104
5. ESTUDIO FINANCIERO 108
5.1 INVERSIÓN FIJA 108
5.1.1 Terreno 108
5.1.2 Construcciones y edificaciones 108
5.1.3 Maquinaria y Equipo 108
5.1.4 Muebles y Enseres 109
5.1.5 Equipo de Oficina 109
5.1.6 Herramientas 110
5.1.7 Total inversión fija 110
5.2 INVERSIÓN DIFERIDA. 111

5.3 INVERSIÓN DE CAPITAL DE TRABAJO 112

5.3.1 Costo de producción 112
5.3.2 Materia Prima 114
5.3.3 Mano de obra directa 130
5.3.4 Total costos de producción 131
5.3.5 Gastos de administración y ventas 132
5.3.6 Gastos financieros 132
5.3.7 Total capital de trabajo 133
5.4 INVERSIÓN TOTAL 133
5.5 FUENTES DE FINANCIACIÓN 133
5.6 COSTOS 135
5.6.1 Costos fijos 135
5.6.2 Costos Variables 135
5.6.3 Costos totales Unitarios 136
5.6.4 Precio de venta 136
5.7 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS 138
5.7.1 Egresos proyectados 138
5.7.2 Ingresos proyectados 139
5.8 PUNTO DE EQUILIBRIO 140
5.9 FLUJO DE CAJA PROYECTADO 159
5.10 ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO 160
5.11 BALANCE GENERAL (PROYECTADO) 161
6. EVALUACION DEL PROYECTO 162
6.1 IMPACTO SOCIAL 162
6.2 IMPACTO AMBIENTAL 162
6.3 EVALUACION FINANCIERA 165
6.3.1 Valor presente neto 165
6.3.2 Tasa interna de retorno TIR 167
6.3.3 Periodo de recuperación 168
6.3.4 Análisis de las razones financieras 169

CONCLUSIONES 171
RECOMENDACIONES 173
BIBLIOGRAFIA 175
ANEXOS 178

5
 LISTA DE GRÁFICOS

pág.
Gráfico 1. Clasificación por estrato 16
Gráfico 2. Gusto por la gastronomía o comida típica 17
Gráfico 3. Conocimiento de restaurantes en Bucaramanga que se dediquen
solo a comida nacional 18
Gráfico 4. Comida Favorita según el grado de importancia por región 19
Gráfico 5. Sitio adecuado para ubicar el restaurante de comida típica
nacional 20
Gráfico 6. Le gustaría que en Bucaramanga se creara un restaurante de
comida típica nacional 21
Gráfico 7. Preferencias en la decoración del restaurante 22
Gráfico 8. Preferencias a encontrar en el restaurante 23
Gráfico 9. Consumo promedio por persona 25
Gráfico 10. Frecuencia con la que se asiste a un restaurante 26
Gráfico 11. Número de personas con las cuales asiste al restaurante,
incluido usted 27
Gráfico 12. Horario frecuente en que se asiste a un restaurante 29
Gráfico 13. Los 5 platos típicos colombianos 5 de mayor agrado 31
 LISTA DE FIGURAS

pág.
Figura 1. Canal de comercialización 41
Figura 2. Logo del restaurante 43
Figura 3. Plano Macro 51
Figura 4. Plano Micro 52
Figura 5. Diagrama de operación -l proceso de solicitud del servicio 56
Figura 6. Distribución de la planta 85
Figura 7. Organigrama 94
 LISTA DE CUADROS

pág.
Cuadro 1. Ficha técnica 13
Cuadro 2. Clasificación por estrato 16
Cuadro 3. Gusto por la gastronomía o comida típica Colombiana 17
Cuadro 4. Conocimiento de restaurantes en Bucaramanga que se dediquen
solo a comida nacional 18
Cuadro 5. Comida Favorita según el grado de importancia por región 19
Cuadro 6. Sitio adecuado para ubicar el restaurante de comida típica
nacional 20
Cuadro 7. Le gustaría que en Bucaramanga se creará un restaurante de
comida típica nacional 21
Cuadro 8. Preferencias en la decoración del restaurante 22
Cuadro 9. Preferencias a encontrar en el restaurante 23
Cuadro 10. Consumo promedio por persona 24
Cuadro 11. Frecuencia con la que se asiste a un restaurante 26
Cuadro 12. Numero de personas con las cuales asiste al restaurante, incluido
usted 27
Cuadro 13. Horario frecuente en que se asiste a un restaurante 28
Cuadro 14. Los 5 platos típicos colombianos 5 de mayor agrado 30
Cuadro 15. Estimación de la demanda 33
Cuadro 16. Ficha Técnica de la Oferta 36
Cuadro 17. Análisis de la situación de la competencia 38
Cuadro 18. Ventas de la competencia - Participación 39
Cuadro 19 Ventas de la competencia - Presupuesto anual 39
Cuadro 20. Proyección de la oferta 40
Cuadro 21. Relación demanda y oferta 40
Cuadro 22. Precio de la competencia 42
Cuadro 23. Publicidad de apertura 47
Cuadro 24. Publicidad de Operación 47
Cuadro 25. Estudio de ubicación macro proyecto 53
Cuadro 26. Estudio de ubicación micro proyecto 53
Cuadro 27. Ficha Técnica del Producto 54
Cuadro 28. Proceso solicitud del servicio 55
Cuadro 29. Proceso de compras - tiempo 57
Cuadro 30. Proceso compras de insumos - operarios 58
Cuadro 31. Proceso de preparación de alimentos 59
Cuadro 32. Proceso de preparación de alimentos por lotes y tiempos 60
Cuadro 33. Proceso de preparación del mute santandereano 61
Cuadro 34. Proceso de preparación del cabrito al horno 62
Cuadro 35. Proceso de preparación del caldo tenido con arepa 62
Cuadro 36. Proceso de preparación de la bandeja paisa 63
Cuadro 37. Proceso de preparación del albondigón 63
Cuadro 38. Proceso de preparación de la crema de frijoles 64
Cuadro 39. Proceso de preparación de la mamona y/ o ternera a llanera 64
Cuadro 40. Proceso de preparación de las hallacas 65
Cuadro 41. Proceso de preparación de la cachama asada 66
Cuadro 42. Proceso de preparación del arroz con chipichipi 66
Cuadro 43. Proceso de preparación del arroz con camarones 67
Cuadro 44. Proceso de preparación del pescado pargo rojo relleno 68
Cuadro 45. Proceso de preparación del sancocho de pataló o pescado
grande de río 68
Cuadro 46. Proceso de preparación de la lechona 69
Cuadro 47. Proceso de preparación frijoles con costilla 70
Cuadro 48. Descripción de recursos físicos administrativos 81
Cuadro 49. Descripción de recursos físicos operativos 81
Cuadro 50. Insumos operativos 83
Cuadro 51. Proveedores de productos de consumo 84

2
Cuadro 52. Proveedores de productos generales administrativos 84
Cuadro 53. Proveedores de implantación inicial 84
Cuadro 54. Políticas de personal 91
Cuadro 55. Descripción y perfil del Contador 95
Cuadro 56. Descripción y perfil del Gerente 96
Cuadro 57. Descripción y perfil de la Secretaria Auxiliar Contable 97
Cuadro 58. Descripción y perfil del Chef 98
Cuadro 59. Descripción y perfil del Auxiliar de Cocina 99
Cuadro 60. Descripción y perfil de la cajera 100
Cuadro 61. Descripción y perfil del Mesero 101
Cuadro 62. Descripción y perfil del Domiciliario y/o mensajero 102
Cuadro 63. Descripción y perfil del Auxiliar de Cefeteria 103
Cuadro 64. Asignación salarial 104
Cuadro 65. Porcentajes para el cálculo de prestaciones sociales 105
Cuadro 66. Porcentajes para el cálculo de seguridad social 105
Cuadro 67. Porcentaje de cotización según “Factor riesgo” 106
Cuadro 68. Aportes parafiscales 107
Cuadro 69. Construcciones y edificaciones 108
Cuadro 70. Maquinaria y equipo 108
Cuadro 71. Muebles y enseres 109
Cuadro 72. Equipo de oficina 109
Cuadro 73. Herramientas 110
Cuadro 74. Total inversión fija 110
Cuadro 75. Depreciación 111
Cuadro 76. Inversión diferida 111
Cuadro 77. Lista de precios de insumos 112
Cuadro 78. Materia prima de la bandeja paisa ( 8 platos) 115
Cuadro 79. Materia prima del albondigón (8 platos) 116
Cuadro 80. Materia prima de la crema de frijoles (8 platos) 117
Cuadro 81. Materia prima del mute santandereano (10 platos) 117
Cuadro 82. Materia prima del cabrito al horno (8 platos) 118
Cuadro 83. Materia prima del caldo tenido con arepa (8 platos) 118
Cuadro 84. Materia prima de la mamona o ternera a la llanera (100 platos) 119
Cuadro 85. Materia prima de las hallacas ( 40 unidades) 119
Cuadro 86. Materia prima de la cachama asada (1 plato) 120
Cuadro 87. Materia prima del arroz con chipichipi ( 8 platos) 120
Cuadro 88. Materia prima del arroz con camarones (8 platos) 121
Cuadro 89. Materia prima del pescado pargo rojo relleno (8 platos) 122
Cuadro 90. Materia prima de la lechona (50 platos) 123
Cuadro 91. Materia prima de los frijoles con costilla (10 platos) 123
Cuadro 92. Materia prima del sancocho de pataló ( 8 personas) 124
Cuadro 93. Materia prima del jugo de mora (1 vaso) 124
Cuadro 94. Materia prima de jugo de Papaya (1vaso) 124
Cuadro 95. Materia prima de jugo de curuba (1 vaso) 125
Cuadro 96. Materia prima de juego de Fresa (1vaso) 125
Cuadro 97. Materia prima de juego de Mango ( 1 vaso) 125
Cuadro 98. Materia prima del postre de manzana (8 porciones) 126
Cuadro 99. Materia prima del postre de las tres leches (8 porciones) 126
Cuadro 100. Materia prima del postre de fresa (8 porciones) 127
Cuadro 101. Materia prima del postre tiramisu (8 porciones) 127
Cuadro 102. Materia prima del postre panelitas de coco (8 porciones) 128
Cuadro [Link] prima del capuchino (1 porción) 128
Cuadro [Link] prima del frappe ( 1 porción) 128
Cuadra 105. Materia prima de helado 129
Cuadro 106. Refrescos 129
Cuadro 107. Resumen de costo de materia prima 129
Cuadro 108. Liquidación de costo MOD 131
Cuadro 109. Total costo de producción 131
Cuadro 110. Gastos de administración y ventas 132
Cuadro 111. Total capital de trabajo 133
Cuadro 112. Total inversión 133
Cuadro 113. Amortización de préstamo 134
Cuadro 114. Costos fijos 135
Cuadro 115. Costos variables 135
Cuadro 116. Precio unitario 136
Cuadro 117. Lista de precios de venta 136
Cuadro 118. Egresos por venta de comida en los cinco primeros años 139
Cuadro 119. Ingresos por venta de comida en los cinco primeros años 140
Cuadro 120. Proyección de precio de venta 140
Cuadro 121. Ingresos proyectados 140
Cuadro 122. Flujo de caja proyectado 159
Cuadro 123. Estado de resultados proyectado 160
Cuadro 124. Flujo de caja neto 166
Cuadro 125. Valor presente neto 167
Cuadro 126. Periodo de recuperación 168
 LISTA DE ANEXOS

pág.
Anexo A. Encuesta de Opinión 179
Anexo B. Decreto 3075 de 1997 182
Anexo C. Norma Técnica NTS USNA Sectorial Colombiana 002 192
 RESUMEN

TITULO: FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TIPICA

NACIONAL EN BUCARAMANGA *

AUTORES: CONTRERAS QUINTERO, Laura Cecilia

MARTINEZ GUTIERREZ, Mireya**

PALABRAS CLAVES: Factibilidad, restaurante, típico, estratos

DESCRIPCIÓN

Este estudio se llevó a cabo para evaluar la viabilidad económica de crear un restaurante de
comida típica colombiana en la ciudad de Bucaramanga.

Para desarrollar esta investigación, se realizó encuestas a la población que potencialmente serian
los usuarios de este servicio, haciéndose una caracterización por estratos que posiblemente mas
frecuentaran este tipo de restaurantes, con una participación de cada estrato de la siguiente
manera: estrato tres el 62%, estrato cuatro 28%, estrato cinco 5% y estrato seis 5%; de los cuales
el 92% le gustaría que se creara un restaurante en donde pudieran acudir y encontrar todos los
productos de la gastronomía mas destacada en Colombia como Antioquia, Costa Atlántica, Llanos
Orientales, Tolima y Santander en un mismo lugar.

Se realizo estudio legal, técnico, ambiental, financiero y de mercados correspondientes, con el fin
de diseñar estrategias de mercadeo, técnicas de administración, prospectiva financiera, hábitos
ambientales que promocionen e inquieten a conocer la nueva alternativa planteada en este
proyecto, también se conformó la estructura administrativa que dará a la empresa los lineamientos
de funcionamiento organizacional.

El proyecto tiene una inversión de $752.595.865, arrojando como resultado un VPN de

$578.975.446, una TIR 58%. En la evaluación del proyecto se estimó la positiva viabilidad del
proyecto, argumentando en su impacto social y económico.

En conclusión analizando los resultados de cada uno de los estudios, se puede afirmar la
viabilidad del proyecto en el mercado y en definitiva es recomendable.

*
Proyecto de Grado
**
Instituto de Educación a Distancia, INSED. Gestión Empresarial. Director: Ing. NELSON
ENRIQUE MORENO GOMEZ.
 SUMMARY

TITLE: FEASIBILITY FOR THE CREATION OF RESTAURANT OF TYPICAL FOOD NATIONAL IN

BUCARAMANGA*

AUTHORS: CONTRERAS QUINTERO, Laura Cecilia

MARTINEZ GUTIERREZ, Mireya**

KEYWORDS: Feasibility, restaurant, typical, strata.

DESCRIPTION

This study was carried out to evaluate the viability economic to create a Colombian restaurant of
typical food in the city of Bucaramanga.

In order to develop this investigation, was made surveys to the population that potentially serian the
users of this service, making one characterization by strata of people that possibly frequent this
type of restaurants, with a participation of each strata of the following way: three stratum 62%,four
stratum 28%five stratum 5% and six stratum 5%; of which 92% it would like a restaurant where
they will could go and find all products of the outstanding gastronomy in Colombia, typical food of
Antioch, Atlantic Coast, zone east, Tolima and Santander in a same place.

The study was legal, technical, environmental, financial, with the purpose of designing strategies of
marketing, techniques of administration, financial and ambient used in this project, too the
administrative structure that will give to the company the lineaments of organizational operation.

The project has an investment of $752.595.865, throwing like result a VPN of $578.975.446, a TIR
58%. In the evaluation of the project, the result was positive, the social impact and economic can
be big.

In conclusion analyzing the results of each one of the studies, the viability of the project in the
market is really recommendable.

*
Draft Grade
**
Institute of Distance Education, INSED. Business Management. Director: Ing. NELSON ENRIQUE
GOMEZ MORENO.

2
 GLOSARIO

ALIMENTO: producto natural o elaborado, sólido o líquido que contiene uno o

varios de los nutrientes que el organismo humano precisa para desarrollar sus
funciones vitales.

ALIMENTACION Y CALIDAD: se define como el conjunto de características que

hacen agradable, apto y seguro para el consumidor. La calidad es la totalidad de
los hechos y características de un alimento, que tiene que ver con la capacidad de
dar satisfacción a las necesidades definidas por el comensal.

DIETA: conjunto de sustancias alimentarias que se ingieren formando hábitos o

comportamientos nutricionales.

CONTROL DE CALIDAD: comprobación de que un bien de consumo se halla

dentro de los márgenes de tolerancia y de calidad preestablecidos.

DIAGRAMA: representación gráfica de la sucesión de hechos o fases que se

representan al aplicar un método de trabajo.

INSUMOS: bienes y servicios que añaden al proceso productivo las unidades

económicas y que, con el trabajo de los empleados y el apoyo de las máquinas,
son transformados en otros bienes o servicios con un valor agregado mayor.

INVERSIÓN: es la aplicación de recursos económicos a una actividad

determinada con el fin de obtener ganancias en un futuro.
NUTRICIÓN: proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y
los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento
de sus funciones vitales. Existen cinco grupos de nutrientes que son vitaminas,
minerales, proteínas y grasas.

LICENCIA: reconocimiento de carácter oficial, es el acto administrativo expedido

por una institución, autorizando ofrecer un servicio.

PROCESO: conjunto de recursos, tiempo y productos que estructuran los

componentes, y que mediante una gestión facilitan la operación del proyecto y el
alcance de los logros.

SALARIO: dinero generalmente mensual, que recibe un trabajador por los

servicios que presta en una institución, empresa, etc.
 1. GENERALIDADES

1.1 ANTECEDENTES

La palabra restaurante esta enfocada en la creación de procesos alimenticios para

ser consumidos por el ser humano. Desde tiempos atrás esta actividad ha venido
siendo utilizada como una de las mejores fuentes de ingresos en la mayoría de
los países, ya que mediante la creación de estos, la gente ha logrado una mejor
estabilidad económica y social.

1.1.1 Historia de los restaurantes. La palabra restaurante proviene del francés

“restaurants” que significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía
en esa época (un caldo de carne). La palabra se extendió por toda Europa. En
algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en
Polonia). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.1

Todo comenzó con el origen de los procesos gastronómicos que se dieron inicios
en Grecia con reuniones que se realizaban para hacer tertulias entre los filósofos
para tratar diversos temas entre esos la gastronomía, “solamente entonces, la
gastronomía alcanzó unas características bastante definidas” 2.

A medida que trascurrió el tiempo se generó la necesidad de llevar a cabo todas

estas creaciones de la culinaria a diversidad de paladares, con el cual se
establecieron lugares donde la gente se acercaba a saborear los grandes inventos
o platos desconocidos jamás probados.

1
[Link]
2
[Link]

1
A través de diversas necesidades esto se fue expandiendo por todo el mundo, en
donde se establecieron academias de estudios gastronómicos, cada uno como tal
con especialidades de acuerdo a las preferencias y tradiciones del mercado,
ganando reconocimientos, prestigio y desde luego ofreciendo calidad.

Con el paso del tiempo estos pequeños establecimientos se fundamentaron y

crecieron de forma sorprendente hasta llegar a ser empresas destacadas del
mundo como lo es “Mcdonals”, quien a mediados de los años 70 se convirtió en
uno de los restaurantes de comida rápida mas reconocidos a nivel mundial, hoy
en día se encuentra en más de 30 países.

“La gastronomía colombiana también se encuentra en evolución, es la mejor

manera de llevarla al mundo y presentar con orgullo cada ingrediente y los platos
por región.”3 Esto representa que cada día el paladar de más colombianos
conocen la variedad de productos típicos destacados del país.

En Colombia también existen restaurantes destacados como lo es la organización

“LEO-KATZ” que agrupa lo mejor de las comidas nacionales e internacionales,
también esta la “Fragata” ubicado en Medellín, y otro por destacar es el “Corral”
con gran variedad de puntos en toda Colombia.

Santander con su amplia diversidad turística tiende a ser un departamento

considerablemente visitado por personas de otras regiones de Colombia y turistas
extranjeros. Una de las zona santandereana mas visitada, es el sector de San Gil
por su Parque Gallineral, también es representativo el parque cultural de
Chicamocha, quien a sus visitantes ofrece una buena variedad de platos
representativos de la región.

3
[Link]
1.1.2 Comida típica colombiana. Para nadie es un secreto que la culinaria
Colombiana es una muestra de diversidad y creatividad. Los sancochos, tamales,
arepas, carnes, arroces y ensaladas cumplen con los más selectos paladares, por
lo que hay varias personas empecinadas en darle el lugar que la comida nacional
se merece respetando su esencia, tradición y sabor.

“No cabe duda que esta cocina había sido olvidada por los chef por mucho tiempo.
Mucha gente la ignoraba y prefería otro tipo de platos extranjeros,
afortunadamente la tradición se sigue en las casas y con personas que no
renunciaron a su herencia. Hoy es distinto, se encuentra un interés especial de
parte de comensales, empresarios y cocineros en darle el lugar que siempre se ha
merecido.

1.2 DIAGNÓSTICO DEL SECTOR RESTAURANTE

1.2.1 A nivel mundial. Los restaurantes hacen parte fundamental de la economía

mundial. Uno de los principales restaurantes que aportan fuertemente a la
estabilidad de la economía mundial es McDonals, debido a que esta “compañía
estadounidense aumentó sus ventas un 7,7% en los restaurantes abiertos en los
últimos 13 meses durante el mes de mayo, gracias a la demanda en algunos
mercados europeos como Reino Unido, Francia y Australia. Las ventas en el
extranjero han estado superando ampliamente a los resultados en EE UU, que ha
promocionado fuertemente su menú de precios bajos durante la actual
desaceleración económica en el país. Así, las ventas comparables de McDonalds
subieron un 4,3% en Estados Unidos, un 9,6% en Europa y un 9,7% en la división
Asia/Pacífico, Medio Oriente y África4.

“Durante los años 2007–2008 se han producido subidas de precios de los

alimentos a nivel mundial provocando una crisis alimentaría en las regiones más

4
[Link]

3
pobres del mundo. Una de las causas del aumento de los precios de alimentos a
nivel mundial es la creciente demanda por biocombustibles en países
desarrollados y la creciente demanda por la clase media, que está en aumento en
poblaciones de Asia, quienes han variado sus hábitos alimenticios, exigiendo
mayor variedad y más carne en sus dietas, provocando una demanda mayor de
recursos agrícolas.

Asimismo, el aumento continuo del precio del petróleo ha aumentado los costos de
los fertilizantes y el costo de transporte de los productos. Estos factores, unidos a
la caída de las reservas de alimentos en el mundo y la inestabilidad producida por
especulaciones del mercado de acciones han contribuido a aumentos a nivel
mundial de los precios de los alimentos”5.

1.2.2 A nivel nacional. El sector alimenticio representa una buena parte de la

economía nacional, por lo tanto esta ha influido poderosamente en ella. Para
principios de la década de los noventa representaba una cuarta parte del total de
la producción bruta industrial y generando una sexta parte del empleo en el sector
industrial en Colombia, lo que demuestra su importancia a nivel macroeconómico
para el país6.

Cada año este sector de la economía en Colombia releja crecimiento, ya que en el

primer semestre del año 2006 “La producción de alimentos se elevó en 7,07 por
ciento cuando en 2005 lo había hecho en apenas 1,76 por ciento”. En el segundo
semestre de este mismo año, fue el comercio, restaurantes y hoteles con 12,3 por
ciento”7.

5
[Link]
6
[Link]
7
[Link]
[Link]
Según el DANE en su informe indicó que en el año 2007 uno de los sectores
económicos que crecieron por encima de PIB nacional fue el de los restaurantes y
hoteles con un (10,40%).8

“En Bucaramanga la cantidad de restaurantes es sobresaliente, ya que en la

actualidad cuenta con 562 restaurantes, de los cuales 66 venden algún plato de
comida típica nacional, pues cada uno se centra en una especialidad diferente” 9.
Dentro de los sitios más visitados son: Tejaditos, Restaurante puerta del sol,
Mercagan, Viejo Chiflas, Tony, entre otros.

A los bumangueses les agrada la gastronomía colombiana en general, ya que

normalmente consumen comida típica de los departamentos de: Santander,
Antioquia, Costa Atlántica, Llanos Orientales y Tolima entre otras, estas son las
preferidas.

Razón por la cual este proyecto se centra en la creación de un restaurante de

comida típica nacional de los departamentos más reconocidos nacionalmente por
su exquisita gastronomía, con el fin de deleitar el gusto de todos los
bumangueses, colombianos y extranjeros en general todos los que visiten el
restaurante

8
[Link]
en-2007-el-mas-alto-en-30-anos/
9
[Link]

5
 2. ESTUDIO DE MERCADOS

2.1 OBJETIVOS

2.1.1 Objetivo general. Realizar un estudio de mercados que permita identificar

las variables asociadas a la oferta y demanda de la comida típica nacional en la
ciudad de Bucaramanga.

2.1.2 Objetivos específicos

Describir cuales son los gustos o hábitos alimenticios de la población para la

comida nacional con el propósito de conocer el menú preferido al momento de
escoger un alimento según el gusto.

Definir las condiciones con las que cuenta la población de Bucaramanga en

cuanto a la demanda de consumir productos de la gastronomía nacional de los
departamentos significativos, a través de un estudio realizado mediante encuesta
a estratos tres, cuatro, cinco y seis de esta ciudad, cuyo resultado garantice como
buena opción la creación de un restaurante de comida nacional.

Identificar cual es la oferta del la comida nacional para los habitantes de

Bucaramanga a través de la información obtenida de las encuestas realizadas,
con el fin de determinar si la creación de este restaurante cumple con las
características requeridas según las exigencias del mercado.

Encontrar cuales canales de distribución son los acertados para el

ofrecimiento de este servicio a través de la técnica de la observación en los
establecimientos ya conformados que ofrezcan el mismo servicio.
 Diseñar la variable precio para el ofrecimiento de productos alimenticios de la
comida nacional en Bucaramanga, con el fin de establecer la mejor alternativa
respecto a esta variable, que permita mejorar la competencia en este sector de
los restaurantes.

Crear una excelente imagen en la publicidad y promoción con el objeto de ser

competitivos en precios, productos, servicio y dar a conocer el restaurante en toda
la ciudad, para adquirir beneficios y reconocimiento en la estimulación de los
clientes en el deseo de ingresar a deleitarse con los platos típicos de las regiones
destacadas de Colombia.

2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

2.2.1 Definición de usos y especificaciones del producto. La creación de un

restaurante de comida típica nacional ha sido establecida para ofrecer gran
variedad de productos de los departamentos más destacados en la gastronomía
colombiana; de acuerdo a los gustos y favoritismos de la población objetivo de
Bucaramanga de los estratos tres, cuatro, cinco y seis de la ciudad.

Por esta razón, la idea primordial al desarrollar este estudio, se centra en el

inconformismo de la población objetivo, como se detectó en la encuesta realizada,
donde el 100% de las 352 personas encuestadas manifestó que le gustaría
encontrar un sitio de solo comida típica nacional, y poder hallar un restaurante
con suficientes alimentos típicos nacionales para satisfacer sus gustos y
preferencias.

Este producto se ofrece con lo reglamentado por el INVIMA conservando la

originalidad y sabor de cada plato típico según la región; las zonas del país que se
destacaran en este restaurante son: Antioquia, Costa Atlántica, Tolima, Llanos
Orientales y desde luego lo sobresaliente de la comida Santandereana.
 REGIÓN PLATOS TÍPICOS

* Mute Santandereano
SANTANDER * Cabrito al horno
* Caldo teñido con arepa

* Bandeja paisa
ANTIOQUIA * Albondigón, arroz con pollo o chorizo
* Crema de frijoles,

* Mamona (ternera a la llanera).

LLANOS ORIENTALES * Hallacas,
* Cachama asada o sudada

* Arroz con chipi-chipi,

COSTA ATLANTICA * Arroz con camarones,
* Pargo rojo relleno,

* Lechona
TOLIMA * Fríjoles verdes con costilla.
* Sancocho de pataló

2.2.2 Productos o servicios sustitutos. Los productos y servicios sustitutos que

serian competencia para el restaurante son los establecimientos de comida rápida
ya sea en un lugar específico o puesto de comida callejera.

Otro sustituto se observa con los restaurantes de comida típica china, o de otros
países que le pueda agradar a la población objetivo.
También se observa que los restaurantes de comida internacional son otra opción
de competencia por el cual los clientes se pueden inclinar por esté menú.

2.2.3 Productos complementarios. Los productos complementarios de este

restaurante será la diversidad de postres que tendrá a disposición en la carta de
pedidos.

También habrá disponibles juegos infantiles para que los niños menores de 10
años cuenten con un entretenimiento adicional antes o después de consumir los
productos ofrecidos por el restaurante.

En la parte de la sección social se tendrá a disposición de los clientes licor con

variedad de marcas, para los diferentes eventos familiares, de negocios, entre
otros.

Para finalizar y recrear el ambiente se instalará música ambiental de fondo con el

fin de que exista audición relajante a la hora de consumir los productos.

2.2.4 Atributos diferenciadores del producto. Uno de los factores

diferenciadores del restaurante es que tendrá una distribución locativa de los
productos los cuales estarán ubicados a través de stand por regiones y con un
amplio personal de alta calidad dispuesto a atenderlos con la mejor amabilidad y
calidad del servicio.

Esta distribución en stand tiene como propósito; que los clientes tengan la facilidad
de escoger qué? cuál? plato desea consumir.
También estará ubicado a manera de stand un café, en donde se ofrecerán
productos cuya base es el café; como:

Capuchino
 Frappé
Café con licor

Otros servicios complementarios con los que contará el restaurante son:

Parqueadero y domicilio a donde el cliente lo requiera.

Además este será el único restaurante en Bucaramanga que contará con gran
variedad de especialidades de la gastronomía nacional.

2.3 MERCADO POTENCIAL Y OBJETIVO

2.3.1 Mercado potencial. El mercado potencial para el desarrollo del proyecto es

la población local, regional y turistas nacionales e internacionales.

2.3.2 Mercado objetivo. El mercado objetivo inicialmente es la población de

Bucaramanga en los estratos tres, cuatro, cinco y seis, con mayor capacidad
económica que garantiza frecuencia a la visita de restaurantes para consumir
este tipo de productos.

2.4 DEMANDA

2.4.1 Planteamiento del problema. El sector de los restaurantes ha logrado

mantenerse en la búsqueda de “nuevos inversionistas y una tendencia a que el
sector gastronómico sea formal e innovador, impulsaron las ventas del sector en
el 2006.

La industria gastronómica en Colombia saborea un buen momento. Para

comenzar, en el 2006 las ventas llegaron a 5,2 billones de pesos, de acuerdo con
un estudio que hizo el Centro Nacional de Consultoría para la Asociación
Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRES. A esto se suma que para el
2008 se prevé un crecimiento en ventas de 7.3 por ciento.

De acuerdo con el DANE, en el año 2008 el 6,71 por ciento de la canasta familiar
de los colombianos corresponde a comida fuera del hogar y el 4,98 por ciento a
comida en restaurantes. Los servicios de restaurantes y hoteles mostraron el año
pasado un crecimiento del 7,57 por ciento.” 10

A medida que pasa el tiempo este sector se incorpora con demanda cada día
amplio y fuerte, lo cual le permite mantenerse firme en el mercado.

La calidad de los productos que se están ofreciendo actualmente debe empezar a

incursionar en marcar la diferencia de lo repetitivo y tradicional para los clientes,
ya que cada vez estos son exigentes en el momento de consumir los alimentos.

Los santandereanos cada día se interesan por conocer a fondo de los productos
nacionales, esto permite saber que la tendencia esta enfocada en que por lo
menos los fines de semana asistan a un restaurante a la hora del almuerzo;
frecuentando sitios tradicionales, y consumiendo productos cotidianos en la
canasta familiar.

En la actualidad los restaurantes orientados a la población objetivo ofrecen platos

alimenticios de elevado precio, lo que hace que las personas se dirijan a
establecimientos que ofrecen productos cotidianos, los cuales cuentan con
precios más cómodos, logrando conquistar un número significativo de clientes.
De acuerdo a lo anterior se hace necesario realizar una investigación de mercado
que permita hacer medición de los comportamientos, hábitos, necesidades,
gustos, preferencias, nivel de aceptación y nivel de compra entre otros, para los

10
[Link]
NOTA_INTERIOR_PORTA-[Link]
habitantes de la población objetivo que corresponde a los estratos tres, cuatro,
cinco y seis de Bucaramanga.

2.4.2 Necesidades de información. A continuación se especifica la información

que se requiere:

Determinar cuales son los platos típicos de las regiones que le agradan al
paladar de la población objetivo.

Estratificar el mercado potencial con el cual se va hacer el estudio.

Cuantificar que tan grande es la demanda con la que la creación de este

restaurante tendría disponible para su funcionamiento.

Verificar que tan amplia es la competencia con relación a comida típica

colombiana en un solo restaurante.

Verificar si el mejor canal de distribución es el normalmente usado, de

productores directamente a consumidores.

Conocer los límites de precio promedio que el consumidor esta dispuesto a

pagar por el producto.

Clasificar las diversas formas de publicidad que se pueden ofrecer para el

lanzamiento y sostenimiento del restaurante.
2.4.3 Ficha técnica
Cuadro 1. Ficha técnica
Descriptiva: se utilizará esta clase de investigación ya que a través de esta se
puede identificar datos de conducta, actitudes, comportamiento social,
preferencias de consumo, gustos, costumbres, frente a la población objeto, con la
técnica de la encuesta para la recolección de información y desde luego
investigación en documentos ya elaborados para llegar a datos claves en el
proceso del estudio.
Explorativo: Este otro tipo de investigación se llevará a cabo con el fin de llegar a
un nivel de conocimiento que se pueda fundamentar en la formulación de
hipótesis de primer grado (empíricas) y de segundo grado (recolección de
información escrita) que sean relevantes para el previo estudio, ya que con el
conocimiento obtenido por el tipo de investigación descriptivo junto con el
explorativo se logrará encontrar datos precisos en el conocimiento del proyecto a
implementar.

Observación: este método es clave en el proceso porque a través de él, se

puede llegar a resultados de una forma objetiva, se plantean estrategias de
manera sistemática, y la información que se debe tener como investigador debe
ser fundamentada en conocimiento profundo de lo que se esta investigando, es
decir este método permite hacer concepciones objetivas a través de la información
ya estudiada y analizada.
Análisis: Para llegar a datos reales es necesario utilizar este método, ya que con
esta investigación se pretende llegar a resultados concretos detal manera que
permitan identificar las causas y los efectos del proyecto de investigación con el
proceso analítico de los resultados que ya se obtendrán en esta etapa.
Síntesis: A través de este método se llegará a los elementos claves de la
investigación para proceder a dar conclusiones de manera explicativas a partir de
lo estudiado y analizado.
Continuación Cuadro 1.

FUENTES DE INFORMACIÓN
Primarias: esta información se va ha obtener a través de una encuesta que
consta de un cuestionario para verificar la información de la población.
Secundarias: Esta información será suministrará de la Asociación Colombiana de
Restaurantes (ACODRES) quines muestran los últimos reportes de la gastronomía
nacional junto con los restaurantes, en su durabilidad, reglas, practicas de
manufactura, y e datos pertinentes al estudio. Y también se sacará de libros,
trabajos de grado, Internet y consulta a entidades públicas o privadas.
RECOLECCIÓN

INFORMACIÓN

La recolección de información se realizará a través de una encuesta que se hará a

DE

la población objetivo.
INSTRUMENTO
DE MEDICIÓN

Este instrumento de medición será el cuestionario estructurado que contará de 13

preguntas.
APLICACIÓN

La aplicación del instrumento se realizará a través de la encuesta directa con la

MODO DE

población objetivo, ubicados en los puntos estratégicos de mayor transito de la

misma.
POBLACIÓN
DEFINICIÓN

Este estudio se llevará a cabo con los estratos tres, cuatro, cinco y seis de la
DE LA

población de Bucaramanga.
Continuación Cuadro 1.

PROCESO DE MUESTREO
Para el cálculo de la muestra se gestiona a través del último dato registrado por el
DANE en el censo de 2006.
Fórmula:
n = Tamaño de la muestra = 384
N= Población total = 330.273
e = margen de error = 0.95
z= 1.96
n = Z2 *N* p*q / e2 (N – 1) + Z2 * p*q
n = 383.87 = 384
MUESTRAL

El total de la población de estratos tres, cuatro, cinco y seis es de: tres: 203.244
MARCO

(61.54%), cuatro: 96.542 (29.23%), cinco: 15.243 (4.62%), seis: 15.243 (4.62%),
para un total de: 330.273 habitantes.11

Esta investigación solo se realizará a las personas que pertenezcan a estratos

ALCANCE

tres, cuatro, cinco y seis de Bucaramanga, sin tener en cuenta las poblaciones
cercanas
APLICACIÓN
TIEMPO DE

El tiempo estimado para la recolección de la información a través de la encuesta

es partir del 25 al 02 de Abril de 2008.

2.4.4 Tabulación y presentación y análisis de resultados.

a) Tabulación y presentación
Clasificación según el estrato socioeconómico al que pertenecen
En la encuesta aplicada quienes mas contestaron la encuesta pertenecen al
estrato tres con un porcentaje del 47% (véase Cuadro 2 – Grafico 1), siguiendo
los estratos tres y cinco, con valores del 18% respectivamente, y en el estrato seis

11
Censo DANE Diciembre 2005 – Febrero 2006
con una frecuencia de 67 personas encuestas, con el porcentaje de 17%, siendo
muestra que existe respuestas variedad según las preferencias por los estratos.

Cuadro 2. Clasificación por estrato

ESTRATO fi PROMEDIO hi
Tres 180 85 47%
Cuatro 68 12 18%
Cinco 69 12 18%
Seis 67 11 17%
Total 384 121 100%

Gráfico 1. Clasificación por estrato

E s tratos s oc ioec onómic os

S eis C ua tro
17% 18%

C inc o
18%
Tres
47%

Gusto por la comida típica de regiones colombianas

En la población objetivo según los resultados de la encuesta realizada el 92% le
agrada la gastronomía típica nacional, (véase Cuadro 3 – Grafico 2), por el
contrario tan solo el 8% de los encuestados manifestó poco agrado por la comida
nacional, se puede decir que este porcentaje es bajo comparado con los de la
respuesta positiva, debido en los bumangueses en general prefieren esta clase de
comida porque es variada, se cuenta con sabores originales y se cree que es
importante cultivar y saborear los diferentes menús de algunos departamentos del
país.

Cuadro 3. Gusto por la gastronomía o comida típica Colombiana

RESPUESTAS Fi hi
SI 352 92%
NO 32 8%
Total 384 100%

Gráfico 2. Gusto por la gastronomía o comida típica

Conocimiento de otros restaurantes que se dediquen a ofrecer comida

típica nacional de varios departamentos a la vez.
El resultado que arrojó la aplicación de la encuesta, se descubre que en la
población objetivo aun existe confusión o no saben con exactitud cuales son las
especialidades de los restaurantes que en la actualidad están posicionados, según
estos resultados el 9% (Véase Cuadro 4 – Grafico 3) afirma que existe un
restaurante con las características planteadas para el proyecto en estudio, por lo
que dicen que estos podrían ser: Gran Hipopótamo, Viejo Chiflas, Señora
Bucaramanga, El Tony entre otros.
Como se sabe cada uno de estos restaurantes cumple una función en especial en
la gastronomía, unos se dedican a comida santandereana únicamente, otros a
desayunaderos, otros a alimentos habituales (corrientazos) en fin se puede
mencionar que la población desconoce las especialidades de los restaurantes.

Sin embargo el 91% de esta población encuestada manifestó que

establecimientos con las características planteadas, y con la variedad del menú de
las diferentes regiones colombianas en un solo lugar no tienen conocimiento que
exista en la ciudad, siendo esto una oportunidad viable para la creación del
restaurante, pues podría ser único y original en Bucaramanga.

Cuadro 4. Conocimiento de restaurantes en Bucaramanga que se dediquen solo

a comida nacional
RESPUESTAS fi hi
SI 32 9%
NO 320 91%
Total 352 100%

Gráfico 3. Conocimiento de restaurantes en Bucaramanga que se dediquen solo a

comida nacional
 Comida preferida según la importancia por regiones siendo 5 la
importante y 1 el menos
La clase de comida típica preferida se estableció en los departamentos de los
Santanderes, Llanos Orientales y Antioquia con un valor de 24%, 21% y 23%
respectivamente. (Véase Cuadro 5 - Grafico 4) esto quiere decir que según las
respuestas de la población objetivo en lo que se debería enfatizar para la
preparación de platos serían de estos tres departamentos ya mencionados.
A estos también le sigue la comida de Costa Atlántica y tolimense, ya que cuentan
con un porcentaje del 17% y 11% de total de las respuestas, lo cual implica que en
ellas es importante tenerlas en cuenta a la hora de preparar los menús.

Cuadro 5. Comida Favorita según el grado de importancia por región

REGIONES 5 4 3 2 1 fi hi
Santander 135 90 90 52 50 417 24%
Antioquia 128 73 74 75 58 408 23%
Llanos orientales 99 81 71 83 41 375 21%
Costa atlántica 38 65 46 107 43 299 17%
Tolima 0 88 61 88 24 261 11%
Totales 400 397 342 405 216 1760 100%

Gráfico 4. Comida Favorita según el grado de importancia por región

 Posible lugar donde podría quedar ubicado el restaurante
La mejor ubicación de este restaurante según la encuesta aplicada se observa
que este quedaría ubicado al frente del ÉXITO (Vivero la Flora), con un nivel de
respuesta satisfactoria del 191 personas equivalente al 50% (Cuadro 6 - Grafico
5)de los encuestados, esto significa que posiblemente este es un lugar excelente
para el funcionamiento del restaurante en estudio.
Como segunda opción estaría entre el barrio Álvarez y el Prado, con un porcentaje
del 36%, y el 12% restante pertenece a la ubicación en la Puerta del Sol.

Cuadro 6. Sitio adecuado para ubicar el restaurante de comida típica nacional

RESPUESTAS fi hi
Al frente del Éxito (Vivero) la Flora 181 50%
Entre el barrio el Prado y Álvarez 128 36%
La Puerta del Sol 43 12%
Total 352 100%

Gráfico 5. Sitio adecuado para ubicar el restaurante de comida típica nacional

 Existencia de un restaurante de comida típica nacional.
La población encuestada el 100% su respuesta fue afirmativa en cuanto que se
creará un restaurantes de comida típica nacional en la ciudad de Bucaramanga, ya
que por que creen que es agradable tener variedad en un solo lugar, porque les
gustaría conocer platos de otras regiones, que por alguna razón nunca las han
saboreado. (Véase Cuadro 6 - Grafico 7)

Cuadro 7. Le gustaría que en Bucaramanga se creará un restaurante de comida

típica nacional
RESPUESTAS fi hi
SI 352 100%
NO 0 0%
Total 352 100%

Gráfico 6. Le gustaría que en Bucaramanga se creara un restaurante de comida

típica nacional
 Sugerencias en la decoración

Al 53% de población encuestada les gustaría que el restaurante fuera decorado

con animación de varias regiones en general, (véase Cuadro 8 -Grafico 7) debido
a que es mas agradable observar el arte representativo de todas las regiones con
la variedad de animales, artesanías entre otros. También existe otro tanto que solo
les gustaría que fuera únicamente decoración santandereana con el 23%. Las
demás opciones se mostraron en porción normal.

Cuadro 8. Preferencias en la decoración del restaurante

Preferencia fi hi
Artesanías Santandereana 83 23%
Animales Silvestres 45 13%
Arte Contemporáneo 38 11%
Varias Regiones 186 53%
Total 352 100%

Gráfico 7. Preferencias en la decoración del restaurante

 Lo representativo a la hora de escoger un restaurante.
A la hora de escoger un restaurante las personas les interesa la calidad con las
que ofrecen los productos, con un total del 22% (véase Cuadro 9 - Grafico 8), en
segundo lugar es importante la variedad, gusto y seguridad de los restaurantes,
con el 18%,16% y 17% respectivamente, esto quiere decir que a la población
objetivo prefieren buen sabor, excelente presentación, ubicación, que les pueda
garantizar lo que están consumiendo.

Cuadro 9. Preferencias a encontrar en el restaurante

RESPUESTA fi hi
Calidad 79 22%
Precio 48 14%
Variedad 62 18%
Ubicación 46 13%
Seguridad 61 17%
Gusto 56 16%
Total 352 100%

Gráfico 8. Preferencias a encontrar en el restaurante

 Consumo promedio por persona en un restaurante.
Se observa que el consumo promedio por persona según las respuestas a la
encuesta se manifiesta con una frecuencia de 215 puntos para los valores de
$12.000 a 22.000 precios por persona, con un porcentaje del 61%, (ver Cuadro 10
– Grafico 9), es decir con esto se puede aludir que la mayor influencia de precios
debe oscilar entre estos parámetros.

También se puede decir que el 29% de la muestra los precios son entre $22.000 a
$33.000 por persona, según la observación de las encuestas las personas que
mas señalaron esta opción fueron las pertenecientes a los estratos cinco.

Mientras que para el estrato seis su respuesta se centró en el rango de $33.000 a

44.000 por persona, con un promedio del 10%. Con esto se sabe que el
restaurante puede ofrecer platos de acuerdo a las capacidades de los clientes, es
decir en el menú se pueden asignar platos en diferentes tamaños, como medio
plato y plato completo.

Cuadro 10. Consumo promedio por persona

CATEGORIAS PROMEDIO Promedio Real fi hi
$ 12.000 a $ 22.000 $ 17.000 $ 10.370 61% 61%
$ 23.000 a $ 33.000 $ 28.000 $ 8.120 29% 29%
$ 34.000 a $ 44.000 $ 39.000 $ 3.900 10% 10%
Total $ 28.000 $ 22.390 352 100%
Gráfico 9. Consumo promedio por persona

C ons umo promedio por pers ona

$ 17.000 $ 28.000 $ 29.000

10%

29%
61%

Frecuencia para asistir a un restaurante.

Bajo los resultados del cuadro 10 se observa que la mayor parte de la población
objetivo asiste a restaurantes con una frecuencia de 154 puntos para la opción
semanal, que representa un 44% (véase Cuadro 11 - Grafico 10); demostrando
que es bastante considerable la demanda asistencial a estos sitios.

En segundo lugar se puede observar que también es bastante representativa la

asistencia diaria con un 28% de la población encuestada.

La opción quincenal demuestra una frecuencia para ir a los restaurantes del 19%
que sumado con el porcentaje del 10% de la opción mensual, da también un alto
nivel del 44% de agrado hacia los restaurantes en Bucaramanga.
Cuadro 11. Frecuencia con la que se asiste a un restaurante
PROMEDIO POBLACION
FRECUENCIA fi hi
OBJETIVO
Diariamente 99 28% 92.476
Semanal 154 44% 145.320
Quincenal 66 19% 62.752
Mensual 33 9% 33.027
Total 352 100% 330.273

Gráfico 10. Frecuencia con la que se asiste a un restaurante

F recuencia con la que s e as is te a un

res taurante

D iario S ema na l Q uinc enalMens ual

9%
28 %
19%

44%

Cantidad de personas con las cuales asiste a un restaurante.

En cuanto al análisis de estas respuestas, se puede concluir que es bastante
considerable la cantidad de personas que asisten a un restaurante, ya que los
mayores porcentajes están entre tres y cuatro personas por habitante
encuestado, lo que representa un 54% (véase Cuadro 12 – Grafico 11).
También se observa que es escasa la población que acostumbra asistir solo a un
restaurante con una participación del 10%, según los encuestados no es tan
agradable comer solo, por eso es mejor asistir en por lo menos con otra persona,
para este caso la participación de dos personas le corresponde al 26% del total de
los encuestados.

Con todo lo anterior se puede decir que el nivel asistencia a un restaurante de

comida típica no solo se presenta por vínculos familiares, sino también según
alusiones de los participantes es frecuente asistir con compañeros de trabajos, en
reunión de visitas laborales, entre otras.

Cuadro 12. Numero de personas con las cuales asiste al restaurante, incluido
usted
CANTIDAD fi hi
Una 36 10%
Dos 92 26%
Tres 104 30%
Cuatro 86 24%
Mas 35 10%
Total 352 100%

Gráfico 11. Número de personas con las cuales asiste al restaurante, incluido
usted
 Horario con frecuencia en que se asiste a un restaurante.
El porcentaje alto de asistencia de la población objetivo, se observa según el
análisis en el rango de las 12 M a las 6 PM, con un 59% de asistencia (véase
Cuadro 13 – Grafico 12). Lo que apoya a organizar y proyectar de forma más
adecuada la distribución del personal y preparación de alimentos, ya que su mayor
movimiento va a ser en este horario.

Es de gran importancia para este estudio de factibilidad resaltar que este rango de
horario es el de mayor porcentaje, debido a que es la hora del almuerzo, pues
gran cantidad de la población toma esta comida fuera de sus hogares, además es
el horario más utilizado por las empresas para sus reuniones de negocios, las
personas de otras ciudades que visitan Bucaramanga también gozan de la
oportunidad de disfrutar esta comida en un restaurante.

Cuadro 13. Horario frecuente en que se asiste a un restaurante

frecuencia fi hi
00:00 AM a 06:00 AM 60 17%
06:00 AM a 12:00 AM 28 8%
12:00 M a 06:00 PM 220 69%
06:00 PM a 12:00 PM 45 13%
Total 352 100%
Gráfico 12. Horario frecuente en que se asiste a un restaurante

Horario frec uente en que s e as is te a un

res taurante

0:00 a 6:00 am 6:00 a 12:00 am

12:00 a 6:oo pm 6:00 a 12:00 pm

13% 17%
8%

62%

Los siguientes platos típicos colombianos señale con una “X” los 5 de
mayor agrado
Los porcentajes más altos de agrado lo tienen, “el cabrito al horno” y “la bandeja
paisa” y la lechona con porcentajes del 11%, 17% y 13%, como se observan en el
análisis relacionado (véase Cuadro 14 – Grafico 13). Quedando en segundo
lugar los platos como: Mamona, Hallacas y con un porcentaje del 9% cada uno, lo
cual garantizan que estos menús son tendidos en cuenta a la hora de escoger los
platos alimenticios.

Siendo así resaltadas las regiones de Santander, Antioquia y Llanos orientales,

pues sus platos son los de mayor influencia en el gusto de la población objetivo.
Cuadro 14. Los 5 platos típicos colombianos 5 de mayor agrado

REGION PLATOS TIPICOS fi hi

* Mute Santandereano 97 5%
SANTANDER * Cabrito al horno 210 11%
* caldo teñido con arepa 47 2%
* Bandeja paisa 242 13%
ANTIOQUIA * Albondigón, arroz con pollo o chorizo 109 6%
* Crema de frijoles, 38 2%
* Mamona (ternera a la llanera). 174 9%
LLANOS
* Hallacas, 165 8.5%
ORIENTALES
* Cachama asada o sudada 50 3%
* Arroz con chipi-chipi, 135 7%
COSTA
* Arroz con camarones, 110 6%
ATLANTICA
* Pargo rojo relleno, 139 7%
* Lechona 254 13%
TOLIMA * Fríjoles verdes con costilla. 103 5%
* Sancocho de pataló 47 2.5%
TOTAL 1920 100%
Gráfico 13. Los 5 platos típicos colombianos 5 de mayor agrado

P latos típicos colombianos , los c inco de mayor ag rado

1% Mute
5% 5%
C abro al horno

12% caldo teñido

14%
B andeja pais a
Albondig on con arroz
3%
C rema de F rijoles

7% Mamona
Hallacas
17%
C ac hama
6%
Arroz con c hipi c hipi
Arroz con camarones
6%
7%
P argo rojo relleno
1%
2%
L ec hona
9% 9%
F rijoles verdes
S anc hoc o de pataló

Análisis de la tabulación de datos. En el análisis previo del total de la

muestra con 384 encuestas, realizada a la población objetivo, los habitantes de la
cuidad de Bucaramanga a los estratos tres, cuatro, cinco y seis respectivamente,
se encontró interés y agradado con la idea de la creación de
un restaurantes con la características que se han expuesto en todo el desarrollo
del proyecto.

El 95% de la población objetivo manifiesta que si les encantaría que existirá en la

cuidad de Bucaramanga, un restaurante de solo comida típica nacional, de las
cinco regiones mas representativas de la gastronomía colombiana, debido a que la
población en general es gustosa en deleitar menús de otros departamentos.
También se ha hallado cuales de las regiones son las preferidas por la población;
según los resultados de la encuesta aplicada las regiones con mayor número de
incidencia son: Antioquia, Costa Atlántica, Llanos Orientales, Tolima y desde luego
los Santanderes, lo permite observar cuales serian algunos de los platos que se
podrían ofrecer en el restaurante.

La población objetivo mostró interés y agrado por dicha idea de proyecto, ya que
en la cuidad aún no están definidos los restaurantes con variedad en esta clase de
platos, debido en que la gente no tiene claridad en la especialidad de los
restaurantes importantes o representativos de la cuidad.

A nivel general el estudio de mercado que se ha ejecutado para la creación de un

restaurante de comida típica nacional, se puede decir que la expectativa de la
población objetivo fue afirmativa, ya que su mayoría estuvo de acuerdo con la idea
de proyecto.

2.4.5 Estimación de la demanda. Para hacer la estimación de la demanda, se

lleva a cabo a raíz de las preguntas hechas en las encuesta, si les agradaría que
existirá un restaurante con las características planteadas, y que si les gusta la
gastronomía de los departamentos como Antioquia, Llanos Orientales, Costa
Atlántica, Santander y Tolima, y con que frecuencia asiste a un restaurante con
dichas características teniendo como base principal estas preguntas, se ha
podido estimar que existe un mercado o una demanda por cubrir, ya que las
exigencias de los paladares son cada día mas estrictas, y desean platos
agradables al gusto.

Esto equivale a que aproximadamente el 92% de la población si les gusta la

comida típica colombiana, con preferencias en las regiones nombradas
anteriormente, siendo así se hace la siguiente estimación.
Cuadro 15. Estimación de la demanda

CANTIDAD DE CLIENTES

TOTAL TOTAL
DIARIOS ( 28% )
MENSUAL ANUAL
99*30 = 2.970 2.970*12 = 35.640
99 personas
personas personas
Fuente. Autoras del proyecto

Teniendo en cuenta en los resultados arrojados en el (cuadro 11), 99 personas

asisten diariamente a un restaurante, lo que representa 2.970 personas
mensuales, para a su vez anual sean 35.640 personas que se acercan a un
restaurante para solicitar cualquier tipo producto.

2.5 OFERTA

2.5.1 Necesidades de información. En Bucaramanga la cantidad de restaurantes

que existe es extensa, lo que es cierto es que hasta el momento no existe ningún
restaurante con las especificaciones de variedad en diversos platos de diferentes
regiones.

Siendo la oferta un factor importante para el análisis de esta factibilidad, se

escogieron cinco restaurantes significativos en la población objetivo, los cuales
son:

 El Tony
 El Viejo Chiflas
 Señora Bucaramanga
 Puerta de Sol
 La Fonda Paisa
NOMBRE DEL TIPO COMENTARIOS
RESTAURANTE
 Buena ubicación
 Servicio las 24 horas
Tony

 Menú santandereano
A la
 Tiene un buen plan de promoción y publicidad
carta
 Horario de lunes a domingo
 Venden cierta clase de platos típicos
colombianos
 Buena ubicación
 Buen horario de atención
Viejo Chiflas

 Tiene parqueadero pero en la calle, muy

pequeño
A la  Instalaciones pequeñas
carta  Buen sazón de la comida
 Horario de lunes a domingo
 Venden cierta clase de platos típicos
colombianos

 No tiene servicio las 24 horas.

Señora Bucaramanga

 Precio relativamente normales

 Instalaciones amplias, pero son antiguas
A la
 Posee buena ubicación
carta
 Tiene parqueadero, pero en la calle
 Horario de lunes a domingo
 Venden cierta clase de platos típicos
colombianos
  Buena ubicación

Puerta del sol

 Instalaciones grandes
 Tiene un buen horario de atención
A la
 Horario de lunes a domingo
carta
 Venden cierta clase de platos típicos
colombianos
Fonda paisa

 Buena ubicación
 Instalaciones grandes, pero antiguas
 Horario de lunes a domingo
A la  Tiene 3 puntos de venta
carta  Atención de lunes a domingo
 Venden cierta clase de platos típicos
colombianos
Viejo Chiflas

 Buena ubicación
 Buen horario de atención
 Tiene parqueadero pero en la calle, muy
pequeño
A la
 Instalaciones pequeñas
carta
 Buen sazón de la comida
 Atención de lunes a domingo
 Venden cierta clase de platos típicos
colombianos

Lo que se necesita saber de cada uno de estos restaurantes es su antigüedad, los

productos de mayor frecuencia, los precios que manejan, la participación que
tienen en el mercado, entre otros.
Para con esto lograr identificar su nivel competitivo en el sector de la población
objetivo.

2.5.2 Ficha Técnica. Para el análisis de la ficha técnica de la competencia se

utilizó lo siguiente:

Cuadro 16. Ficha Técnica de la Oferta

Observación: se ha utilizado esta técnica para la

MÉTODO DE
recolección de información a través de visita directa a cada
INVESTIGACIÓN
establecimiento, debido a que es dificultoso que estas
entidades faciliten información de alta confidencialidad.

FUENTES DE
Primaria: A través de la visita directa con preguntas de
INFORMACIÓN
forma indirectas a los funcionarios de los restaurantes.

TÉCNICA DE
Observación Directa: Análisis del sitio
RECOLECCIÓN
Entrevista: preguntas a funcionarios

INSTRUMENTO
Cuestionario no estructurado

MODO DE
Directo
APLICACIÓN

TIEMPO DE
APLICACIÓN 2 fines de semana, 19 de Abril y 26 de Abril de 2008

2.5.3 Análisis de la situación actual de la competencia. Se observa que la

competencia entre los restaurantes destacados de comida típica existe un área de
mercado y las ubicaciones de cada uno de ellos se centran en puntos estratégicos
con amplias instalaciones y capacidad suficiente en recepción de gran cantidad de
personas. Sin embargo a través del método de observación se alcanzo a percibir
que los clientes en determinado momento, deciden esperar que haya puesto
disponible en los restaurantes para ser atendidos.

También se puede decir que algunos clientes no desearon esperar que las mesas
se desocuparan y prefirieron retirarse posiblemente a otros lugares. En el proceso
de observación de cada uno de ellos se determino que el restaurante “Puerta del
Sol”, su fuerte es la comida santandereana con especialidad en el cabrito y
pepitoria.

El restaurante “Viejo Chiflas” es uno de los más antiguos de Bucaramanga, en

todo su trayecto ha buscado estrategias para evolucionar, mejorando su
instalación física y su especialidad se centra en la comida típica santandereana
(cabrito y pepitoria). Además también ofrecer producto de comida rápida, como
(hamburguesas, salchicha con papa, entre otros).

En el caso del restaurante “Señora Bucaramanga”, reconocido por la elegancia y

respecto de la mujer santandereana, este ofrece desayunos, almuerzos y
comidas, sus precios son estables, y su decoración es típica de Santander, este
restaurantes lo que mas ofrece es la arepa santandereana, carne y mute de la
región.

El “Restaurante El Tony” o “Desayunadero El Tony” al igual que los demás

restaurantes nombrados se especializa en la comida santandereana con su
variedad y con excelentes sabor. Este restaurante es mas destacado como
desayunadero, y presta su servicio las veinticuatro horas del día.

Por último el restaurante “La Fonda Paisa”, fiel representante del departamento de
Antioquia, como su nombre lo indica su fuerte es la comida antioqueña, (bandeja
paisa), y algunos platos de comida de mar, es representativo en la cuidad ya que
la comida Antioqueña es un fuerte dentro de los gustos de los santandereanos.
La competencia es fuerte, sin embargo esto no quiere decir que el restaurante el
estudio no tenga mercado o espacio, el tipo de restaurante que se esta
estudiando es único, y cuenta con variedad de comidas típicas de varias regiones
(Antioquia, Costa Atlántica, Tolima, Santander y Llanos orientales), aspecto con el
que no cuentan los actuales, debido a que tienen una sola especialidad. Esto
genera ciertas ventajas competitivas ante el sector.

Cuadro 17. Análisis de la situación de la competencia

NOMBRE UBICACIÓN OFERTA COMENTARIOS

Instalaciones amplias con

La Fonda Paisa

Comida típica capacidad suficiente cuenta con 25

CRA 32 No 48-22
Antioqueña mesas, cada una con capacidad
para 4 y 6 personas.

Instalaciones amplias aunque un

Comida Típica poco cerradas, ha perdido
El viejo
chiflas

CRA 33 No 34-05 santandereana, muchísima clientela. Capacidad de

y comida rápida 32 mesas, cada una con 4
personas
Servicio las 24 horas,
Su fuerte es la
excelente ambiente familiar.
CRA 33ª No 33-67 comida
El Tony

Capacidad de 33 mesas cada una

Santandereana
con 4 personas.
Bucaramanga

Decoración típica santandereana,

Comida Típica espacio amplio, tiene parqueadero,
Señora

CRA 27 No 21-70
santandereana capacidad de 25 mesas, de 4
personas.

Comida Típica Instalaciones amplias, capacidad

Puerta del Sol

CRA 30 No 65-08
Santandereana de 38 mesas con 4 personas.

12
Fuente: [Link]
12
[Link]
Cuadro 18. Ventas de la competencia - Participación
% DE
RESTAURANTE
PARTICIPACIÓN
La Fonda Paisa 18%
Señora Bucaramanga 10%
El Tony 20%
Puerta de Sol 21%
Viejo Chiflas | 21%
Fuente: Tesis “Estrategia organizacional restaurante El Tony - Universidad Autónoma de
Bucaramanga.

Cuadro 19 Ventas de la competencia - Presupuesto anual

RESTAURANTE PRESUPUESTO VENTA ANUAL (MILLONES)

La Fonda Paisa $ 1.110

Señora Bucaramanga $ 910
El Tony $ 1.072
Puerta de Sol $ 1.274
Viejo Chiflas $ 1.166
TOTAL $ 5.512
Fuente: Tesis “Estrategia organizacional restaurante El Tony - Universidad Autónoma de
Bucaramanga.

Según los resultados del índice de crecimiento en los últimos años se estima del
15% anual13, siendo así para el análisis de la oferta se ha incluido el mismo valor,
a nivel globalizado de los cinco restaurante mas característicos en la cuidad de
Bucaramanga. También se ha acudido a los datos del archivo de la Cámara de
Comercio, que refleja un promedio de ventas anuales de los restaurantes
alrededor de mil millones de pesos por cada uno, forma como se esta
implementando para este previo análisis de la oferta.

13
[Link]/prensa_new/sne/2008/[Link]

39
 2.5.4 Proyección de la oferta
Cuadro 20. Proyección de la oferta
VALOR % DE VALOR
AÑO PRESENTE CRECIMIENTO FUTURO
0 2007 $ 5.512 1,015 $ 5.595
1 2008 $ 5.595 1,015 $ 5.679
2 2009 $ 5.679 1,015 $ 5.764
3 2010 $ 5.764 1,015 $ 5.851
4 2011 $ 5.851 1,015 $ 5.938
5 2012 $ 5.938 1,015 $ 6.027

2.6 RELACION ENTRE DEMANDA Y OFERTA

La siguiente relación se hace en base a cinco años, debidamente pronosticados,

Cuadro 21. Relación demanda y oferta

DEMANDA OFERTA
DEMANDA DEMANDA
AÑO ANUAL ANUAL DIFERENCIA
SATISFECHA INSATISFECHA
(Millones)14 (Millones)

2007 $ 7.703 $ 5.512 $ 2.191 72% 28%

Fuente: Folio de la Cámara de Comercio de Bucaramanga, registro mercantil –páginas # 29 y 30

de Enero 01 de 2008”

De acuerdo al anterior análisis, se puede decir que existe demanda insatisfecha,

ya que la demanda supera la oferta en un 28%, siendo así esta alternativa del
restaurante una posibilidad para incursionar en el mercado con producto
innovadores y variedad de platos típicos de las regiones más destacadas del país.

14
Folio de la Cámara de Comercio de Bucaramanga, registro mercantil –pagina # 29 y 30 de Enero
01 de 2008”
2.7 CANALES DE COMERCIALIZACION

2.7.1 Estructura de los canales actuales. En la actualidad en los restaurantes el

medio de distribución que utilizan es el directo, de la producción al consumidor sin
ningún intermediario.

Figura 1. Canal de comercialización

2.7.2 Ventajas y desventajas de los canales actuales. Las ventajas que se

observan a través de la distribución directa se manifiesta en que el producto es
más fresco, posiblemente cuenta con mejor precio, y se conoce quienes son los
que lo elaboran.

En la parte de las desventajas, se puede decir que por ser productos rápidamente
perecederos se deben vender rápidamente, de lo contrario el producto se deteriora
y a su vez ocasiona una pérdida.
2.7.3 Selección de los canales de comercialización. Como ya se había
mencionado el canal que se utilizará para la comercialización de los productos del
restaurante es el directo.

2.8 PRECIO

2.8.1 Análisis de precios. Cada uno de estos restaurantes maneja las

modalidades de platos completos o platos en medias porciones, en el cuadro 22
se muestra cada variedad de precios según el restaurante, en la tabla de menú se
extrajo información global el cual ha permitido hacer esta proyección.

El cuadro muestra que el restaurante que maneja precios elevados es la Puerta

del Sol, seguido por El Viejo Chiflas, los demás en términos generales tienen
precios similares.

Cuadro 22. Precio de la competencia

PRECIO PROMEDIO PRECIO PROMEDIO
EMPRESAS /
POR PLATO POR PLATO
RESTAURANTES
( GRANDE ) ( MEDIANO )
Puerta del Sol $22,600 $18,000
Señora Bucaramanga $21,000 $13,000
Viejo Chiflas $21,300 $15.000
El Tony $23,000 $15.000
La Fonda Paisa $21,000 $13,000
Fuente: Primaria, (lista de los menús, o precios)

2.8.2 Estrategia de fijación de precios. La estrategia de fijación de precios que

se planea utilizar será la de precios similares a los del mercado, para que no se
sienta la diferencia en este factor monetario.
Para esto también se verificará el costo de producción para llegar hacer exactos
en la determinación del precio.

2.9 PUBLICIDAD Y PROMOCION

2.9.1 Objetivos

Persuadir a los clientes con publicidad adecuada, con el fin que sea llamativa y
original que les permita recordar el sitio a través de la imagen corporativa.

Establecer prioridad en el ofrecimiento constante de publicidad corporativa del

restaurante, para que a medida que pasa el tiempo sea reconocido ampliamente
en el sector.

Buscar publicidad que persuada y sea agradable a la vista, para que los
clientes se les facilite recordar datos específicos como lugar, dirección y nombre,
con el fin de atraerlos al restaurante.

2.9.2 Logotipo
Figura 2. Logo del restaurante

|
Lo que se proyecta con este logotipo es:

a)Artesanía precolombina: La cual representa la parte histórica y típica de

nuestro país.

b)Bandera: Esto simboliza que en ese sitio la gente encontrará productos

colombianos de alta calidad.

2.9.3 Lema. Se denomina así: ¡De las regiones directamente al paladar!

Este lema lo que significa es que los productos de las regiones que se van ha
ofrecer en el restaurante, son productos totalmente garantizados en su sabor,
proceso y calidad igual a cómo los realizan en la regiones originarias. Esto quiere
decir que la gastronomía del restaurante no va afectar o modificar la originalidad
de cada plato para que de tal manera los clientes puedan deleitarse con ellos.

2.9.4 Análisis de medios. Los medios más frecuentes para la ofrecer publicidad
son: la cuña radial, el aviso en el periódico, volantes, carros publicitarios, directorio
telefónico y panel publicitario libre. Cada uno de ellos presta su función es cada
punto estratégico en los que se ubique,

La cuña radial: esta enfocada en tiempo limitado para ofrecer, motivar, invitar a
los clientes a visitar el lugar destinado.

El aviso en el periódico: este medio bastante recocido, aunque costoso es una

estrategia viable y de resultado,

Volantes: es quizás el mas económicos de todos lo medios, debido a que en

grandes cantidades se puede llegar a más personas en el mercado objetivo que le
puedan entregar la información contenida en él,
 Carro publicitarios: esta también económico y puede ser llamativo para atraer a
los clientes, debido a que tiene un campo de acción amplio y abierto,

Panel publicitario libre: este ubicado en lugares llamativos de frecuente transito

de personas, con colores resaltantes puede resultar ser un medio publicitario
eficaz,

Directorio telefónico: amplio y eficaz, pues todos los hogares como mínimo
existe un teléfono, y siendo así las entidades publicitarias ofreces estos
directorios,

2.9.5 Selección de medios. Los medios que se van ha utilizar para el

lanzamiento y operación en el servicio del restaurante son: volantes, carros
publicitarios, cuña radial, pancarta y directorio telefónico,

Estos medios es han escogido por los lineamientos expuestos en el ítem anterior
lo cual se cree que son necesarios y de alto impacto para la atracción de la gente
o del mercado objetivo.

2.9.6 Estrategias publicitarias. Las estrategias publicitarias que se van a

manejar son:

El panel publicitario libre, va ha estar ubicado en la carrera 27 con calle 45, en

Bucaramanga, con un tiempo de duración de 30 días, antes de la apertura del
restaurante.

La cuña radial se dará a conocer cinco veces al día por las emisoras, Olímpica
estéreo y Tropicana estéreo a partir de 20 días antes de la inauguración del

45
restaurante, y esta también será de operación.

45
 Los volantes se repartirán en los puntos estratégicos del mercado objetivo,
como los alrededores de cabecera del llano, Éxito Oriental, barrio Sotomayor,
barrió Álvarez parque San Pío entre otros.

El directorio Telefónico es para la parte de operación que se publicará en la

sección de restaurantes cada año.

2.9.7 Presupuesto de publicidad

De lanzamiento. La publicidad de lanzamiento es: volante, cuña radial, carro

publicitario, y panel publicitario libre.

A continuación se especifica los costos de cada uno.

Se elaboran 1,500 volantes, realizados por la imprenta Omega, por un valor de:
($165,000), ciento sesenta y cinco mil pesos.

La cuña radial que saldrá al aire 5 veces al día con una duración de dos
minutos, tiene un costo de: en Tropicana Estéreo y Olímpica por un valor de $
$350,000 cada uno, para un total de $700,000, setecientos mil pesos m/cte.

El carro publicitario tiene un costo total de $200,000 doscientos mil pesos

m/cte.

El costo del panel publicitario se arrendará con publicidad sin límites, por el valor
de $280,000 Doscientos ochenta mil pesos

46
Cuadro 23. Publicidad de apertura
TIPO DE VALOR
CANTIDAD VALOR TOTAL
PUBLICIDAD UNITARIO
Volante 1500 $110 $165,000
Cuña radial 200 $3,500 $700,000
Carro Publicitario 20 $25,000 $200,000
Panel publicitario 1 $180,000 $280,000
TOTAL 1,345,000

De operación. En la publicidad de operación del restaurante se hará con la

publicación en el directorio telefónico y cuña radial con menos intensidad que la de
lanzamiento con cinco al día.

Cuadro 24. Publicidad de Operación

TIPO DE VALOR PRECIO VALOR
CANTIDAD
PUBLICIDAD UNITARIO MENSUAL TOTAL
Cuña radial 90 $2,000 $180,000 $,2,160,000
Directorio
1 $66,000 $792,000
Telefónico
TOTAL $206,000 $2,952,000

2.10 CONCLUSIONES Y POSIBILIDADES DEL PROYECTO

En el estudio previo y el proceso realizado se puede decir que la creación de

un restaurante de comida típica nacional de las regiones más representativas del
país en Bucaramanga, puede ser una alternativa de solución ante la falta de
variedad y versatilidad de los restaurantes más competentes hasta el momento.
 El estudio de mercados que se realizó en la ciudad de Bucaramanga, arrogó
información muy favorable respecto a la viabilidad de crear este restaurante en el
sitio ubicado frente al antiguo Vivero. Dado que la zona cuenta con gran cantidad
de oficinas y de habitantes de los estratos hacia los cuales va dirigido este
proyecto.

Los precios del servicio del restaurante están fijados por un promedio entre los
costos de producción y los precios de la competencia.

El canal de comercialización del servicio es directo entre el restaurante y el

consumidor final.
Según la información suministrada por las personas encuestadas se determinó
que el promedio de consumo por persona en un restaurante de esta clase es de
aproximadamente $28.000

Se puedo detectar que la mayor frecuencia de asistencia de las personas a los

restaurantes es una vez a la semana, lo que representa un 44% de la población
encuestada.

Con la puesta en marcha del restaurante se incurre en gastos de

funcionamiento, administrativos y legales para el inicio de las operaciones y
comercialización de bienes comestibles, estos son gastos reducen la capacidad
inicial de inversión, por lo que se requiere de una inyección de capital adicional
para cubrir estos costos y gastos, fuera de los equipos, muebles e insumos
requeridos par a la iniciación de las actividades
 3. ESTUDIO TECNICO

3.1 TAMAÑO DEL PROYECTO

3.1.1 Descripción del tamaño del proyecto. Para la ejecución del proyecto se
requiere que la creación del restaurante de comida típica colombiana, este
diseñado en cantidad de personas que frecuentan los restaurantes de comida
típica colombiana a diario.

3.1.2 Factores que determinan el tamaño del proyecto.

Demanda. Este factor de la demanda para el proyecto se le observa buena
cantidad de clientes, ya que existe un número considerablemente de personas
insatisfechas con la variedad de menús que se ofrecen en los actuales
restaurantes, esto según lo reflejado por la encuesta aplicada.

Financiero. Para el desarrollo de este proyecto, se dispone de capital para su

funcionamiento, inicialmente se requiere de una inversión a cargo de seis socios
que aportaran por partes iguales, también se proyecta tener un préstamo en
alguna de las entidades bancarias de la ciudad. de la misma manera el proyecto
se pondrá en participación para los concursos de financiación de proyectos
emprendedores que el gobierno los apoyo con el recurso financiero.

Comunicación. Para el desarrollo de este proyecto la comunicación es parte

fundamental, ya que a través de esta se abren oportunidades de ampliación y
reconocimiento en el medio, por lo tanto el área administrativa del mismo tendrá
un sistema integrado de comunicación a través de PBX y teléfonos con extensión
interna para una excelente prestación del servicio a los clientes.
 Espacio Físico. El espacio para la ejecución del proyecto se requiere que sea
amplio para la cantidad de mesas, espacio de parqueadero, los stand por las
regiones en fin un lugar que permita la comodidad de las expectativas y
proyecciones que se le han hecho a la creación del restaurante de comida típica
nacional en Bucaramanga.

Competencia. Como ya se ha mencionado en repetidas veces, este proyecto

posiblemente tiene una competencia amplia, sin embargo con el factor de
inconformismo por parte los clientes, como se detectó en la encuesta realizada,
donde el 100% de las 352 personas encuestadas lo manifestaron, es una fuente
primordial, que a raíz de esto se puede decir que este proyecto tiene un mercado
fuerte, debido a la versatilidad de productos nacionales que se van a ofrecer.

3.1.3 Capacidad del proyecto

Capacidad total diseñada. La base principal del restaurante es desde luego
los almuerzos, sin embargo como es visto, se va ha ofrecer variedad platos
típicos nacionales, adicional a esto y como productos complementarios se
brindarán postres, por lo tanto la medición se hace en cantidad de servicios que el
restaurante puede ofrecer al día, siendo así se diseña un total de servicios de 600
por día.

Capacidad Instalada. La capacidad utilizada por el restaurante al comienzo de

sus actividades será determina igual que la diseñada, ya que este es un proyecto
de alto nivel de presupuesto, para el cual se piensa que debe estar desde su
comienzo con el total diseñado.

Capacidad Utilizada y Proyectada. La capacidad utilizada por día en el

restaurante es de 300 servicios, incluyendo almuerzos, y los demás productos
sustitutos o complementarios que se ofrecerán como son los helados y postres,
para un total al mes de 9.000 servicios.
3.2 LOCALIZACIÓN

3.2.1 Macro localización. Después de haber realizado el estudio para la

ubicación macro del proyecto se concluyo según las encuestas gestionadas que la
mejor opción es a los alrededores de avenida la Flora, del Estadio de Atletismo y
Neo mundo, cuyas razones porque es un lugar con suficiente movimiento de
personas de diferentes estratos, es vistoso, fácil de llegar, con excelente
ubicación, es decir buen nivel de transporte y cerca de él no se observa otro
restaurante.

En segunda opción esta entre los barrios el Prado y Álvarez; esta alternativa
también es viable, sin embargo existe mas competencia, posiblemente menos
vistoso, y no quedaría en un lugar fácil de localización para el mercado objetivo, ya
que el proyecto esta diseñado para los estratos tres, cuatro cinco y seis.

Figura 3. Plano Macro

3.2.2 Micro localización. Después de un estudio mediante el método cuantitativo
por puntos, para la micro localización de la empresa se decidió que el sitio ideal es
exactamente al frente del almacén Éxito (vivero antiguo), ubicado sobre la vía
puente la Flora, las razones que motivaron la elección es porque existe suficiente
flujo de personas, por que es un lugar amplio para parqueadero, con suficiente
espacio

También se observa un terreno amplio, el cual actualmente es usado para varios

eventos de recreación, ferias entre otros, los costos debido a la ubicación de este
lugar se representan mas costosos, sin embargo las posibilidades y alternativas
se manifiestan mejor, debido a la poca competencia, el suficiente flujo de
transporte, un lugar fácil de encontrar y recordar.

Figura 4. Plano Micro

Cuadro 25. Estudio de ubicación macro proyecto
Alrededores Barrios el
PUNTOS
FACTORES RELEVANTES de la Av. La Prado y
ASIGNADOS
Flora Álvarez
UBICACIÓN MACRO
Factores geográficos y de infraestructura 100
Ubicación Consumidor 80 60 20
Vías de Comunicación 20 12 8

Factores Económicos 500

Actividades Empresariales conexas 100 40 60
Costo terreno 400 300 100

Servicios Públicos 300

Energía 120 80 40
Agua 60 30 30
Teléfono 120 60 60
Seguridad 100 100 70 30

TOTAL PUNTOS - MACRO 1.000 652 348

Cuadro 26. Estudio de ubicación micro proyecto

UBICACIÓN MICRO
Servicio Públicos 250 150 100
Costo arriendo 350 200 150
Seguridad 200 100 100
parqueadero 200 100 100
TOTAL PUNTOS - MICRO 1.000 550 450
3.3 INGENIERIA DEL PROYECTO

3.3.1 Ficha Técnica del Producto

Cuadro 27. Ficha Técnica del Producto

ITEM CONCEPTO

Alimentación típica colombiana a personas de los

Servicio principal estratos tres, cinco y seis de la ciudad de
Bucaramanga.
Restaurante con manejo de especialidades en
Diseño comida típica nacional de las cinco regiones más
reconocidas en Colombia por su gastronomía.
Menús de alta calidad, con excelentes contenidos
Especificaciones técnicas
nutricionales
Vida útil 4 horas

3.3.2 Descripción Técnica del Proceso. Los procesos de producción tienen una
estrecha relación con funciones que se verán condicionadas por la definición del
mismo. En este sentido, una de las funciones clave en la que impacta es el
aprovisionamiento de los insumos, ya que una errónea coordinación de producción
con el proceso de aprovisionamiento puede generar demoras, generan sobre
gastos, inconformidad del cliente y hasta la perdida del mismo.

Para asegurar la sincronización de todos los procesos involucrados es necesario

desarrollar una planificación que pueda servir a los procesos y para planificar las
necesidades
3.3.3 Diagrama de operaciones, procesos y procedimientos. Muestra la
secuencia cronológica de todos los pasos a seguir en los diferentes procesos de la
prestación del servicio.

Proceso de solicitud del servicio, Muestra la secuencia de todos los pasos

a seguir en el proceso de la prestación del servicio.

Cuadro 28. Proceso solicitud del servicio

PASO ACTIVIDAD RESPONSABLE TIEMPO

 El cliente llega al restaurante y es dirigido a la

1  Mesero 1 min.
mesa

2  El cliente recibe la carta del menú  Mesero 30 seg.

 El cliente revisa la carta del menú, para luego

3  Mesero 5 min.
tomar la decisión sobre lo que desea consumir.

 Se le toma el pedido seleccionado por el

4  Mesero 2 min.
cliente.

 La orden de pedido es llevada a la cocina

5  Mesero 30 seg.
para su respectiva elaboración.
 Chef
 Es elaborado el pedido (plato) solicitado por
6  Auxiliares de 15 min.
el cliente.
cocina
7  El pedido es llevado al cliente a la mesa.  Mesero 2 min.
 Cajera
 Se espera que el cliente consuma los
8  Mesero 20 min.
alimentos y solicite la cuenta
 Cliente
 Se le entrega la factura al cliente para que  Mesero
9 3 min.
este la revise y pague  Cliente
 La cuenta es aceptada por el cliente, se
 Cajera
procede a recibir el pago y cancelar en la caja
10  Mesero 2 min.
registradora, luego se le lleva los vueltos y la
 Cliente
factura al cliente.
11  El cliente se retira del restaurante  Cliente 30 seg.
Figura 5. Diagrama de operación -l proceso de solicitud del servicio

RESTAURANTE

LLEGADA DEL CLIENTE ENVIAR CARTA MENU EL CLIENTE REVISA

LA CARTA

SE TOMA EL PEDIDO AL CLIENTE

LA ORDEN
DEL PEDIDO
PREPARACION ESPERA SE LLEVA
DEL TURNO DE A LA COCINA
PEDIDO PREPARACION

SE LLEVA EL PEDIDO
AL CLIENTE

SE ESPERA EL
QUE EL CLIENTE SE LE LLEVA CLIENTE
PIDA LA CUENTA LA CUENTA REVISA
LA CUENTA

EL CLIENTE CANCELA LA CUENTA

EL CLIENTE SALE DEL RESTAURANTE

 Proceso de compras

Cuadro 29. Proceso de compras - tiempo

PASO ACTIVIDAD RESPONSABLE TIEMPO

Realizar el inventario de los

1 Jefe de cocina 20 min.
insumos faltantes
Realizar la lista de la cantidad
2 Jefe de cocina 15 min.
requerida
Desplazamiento hacia donde los Jefe de cocina
3 20 min.
proveedores Auxiliar de cocina
Se realizan las compras en las
Jefe de cocina
4 cantidades y clase de insumos 30 min.
Auxiliar de cocina
requeridos.
Jefe de cocina
5 Regreso al restaurante 20 min.
Auxiliar de cocina
Jefe de cocina
6 Descarga de los insumos 7 min.
Auxiliares de cocina

Verificación de la compra de Gerente

7 15 min.
insumos con la respectiva factura. Jefe de cocina

Empaque y almacenamiento de Jefe de cocina

8 30 min.
los insumos Auxiliares de cocina

TOTAL GENERAL 157 min.

Cuadro 30. Proceso compras de insumos - operarios
Nº
TIEMPO
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD Opera
(min.)
rios
1. Realizar el inventario de los
20 min. 1
insumos faltantes
2. Realizar la lista de la cantidad
15 min. 1
requerida
3. Desplazamiento hacia donde
20 min. 2
los proveedores
4. Se realizan las compras en las
cantidades y clase de insumos 30 min. 2
requeridos.

5. Regreso al restaurante 20 min. 2

6. Descarga de los insumos 7 min. 5

7. Verificación de la compra de
15 min. 2
insumos con la respectiva factura.
8. Empaque y almacenamiento de
30 min. 2
los insumos
157
TOTAL TIEMPO
min.
 Proceso preparación de alimentos

Cuadro 31. Proceso de preparación de alimentos

Nº
TIEMPO
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD Opera
(min.)
rios
1. Recepción de la materia prima e
10 min. 1
insumos
2. Colocación de los insumos
10 min. 1
(carnes) respectivos en los mesones.
3. Entrega de insumos (carnes
previamente sazonada) por parte del
15 min. 3
Jefe de cocina, a los auxiliares de
cocina.
4. Entrega de insumos (vegetales,
granos, cereales y frutas) por parte del
15 min. 3
Jefe de cocina, a los auxiliares de
cocina.
5. Proceso de picado de los insumos
30 min. 2
que lo requieran.
6. Proceso de cocción de los
60 min. 3
insumos que lo requieran.
7. Proceso final de la elaboración del
5 min. 3
pedido (plato) solicitado por el cliente.
8. El pedido es llevado al cliente a la
2 min. 1
mesa.
9. Fin del proceso de elaboración del
0 min.
alimento.
147
TOTAL TIEMPO
min.
 Proceso preparación de alimentos por lotes y tiempos

Cuadro 32. Proceso de preparación de alimentos por lotes y tiempos

DESGRANAR

ENVOLVER
MEZCLAR

HORNEAR
AMARRAR
REMOJAR

COCINAR

( minutos) TOTAL -TIEMPO

AMASAR
LICUAR
PLATOS

MOLER

COLAR
LAVAR

FREIR
PELAR

ASAR
PICAR
TIPICOS

Mute
5 20 20 5 135 185
Santandereano

Cabrito al horno 5 20 720 20 2 5 7 30 30 839

Caldo teñido
5 7 3 10 2 6 30 15 78
con arepa
Bandeja paisa 5 7 720 10 2 15 6 84 849
Albondigón 5 5 5 2 2 5 2 90 116

Crema de
5 3 10 5 2 2 7 35 69
frijoles

Ternera a
5 10 5 2 2 10 180 214
la llanera

Hallacas 5 5 5 15 10 2 7 10 10 5 145 219

Cachama
5 15 5 2 30 57
asada

Arroz con
5 3 3 2 60 73
chipi-chipi

Arroz con
5 3 3 2 45 58
camarones

Pargo rojo
5 15 4 2 7 1 20 54
relleno

Lechona 5 20 10 15 5 120 175

Fríjoles verdes
5 7 10 5 2 7 75 111
con costilla
Sancocho
de pataló o
5 15 15 2 45 82
pescado grande de
rio
La manipulación y elaboración de los alimentos se llevara acabo de acuerdo a los
siguientes procesos de preparación:

Cuadro 33. Proceso de preparación del mute santandereano

PREPARACION (185 minutos):

Se cocinan las costillas, la carne de

cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas
de agua por una hora. Se sacan, se
descarta la cebolla.

La carne de cerdo se pica menudita y

se guarda con las costillas aparte.
Mientras tanto se cocina en olla a presión el callo con la pizca de bicarbonato y
agua que la cubra, por 45 minutos. La mano también se cocina en olla a presión
con las 4 tazas de agua restantes por 1/2 hora. Se saca y se pica menudita.

Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maíz y

los garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los frijoles, las papas, sal,
pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20 minutos más.

Por último se añaden las conchitas, la berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja

conservar a fuego lento por 25 minutos.

Se regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja el mute

cocinando a fuego lento por 10 minutos más.

Se sirve y a cada porción se le pone una cucharada grande del guiso caliente y
se le rocía el perejil.

 TIEMPO DE COCCION: 135 minutos

Cuadro 34. Proceso de preparación del cabrito al horno
PREPARACION (839 minutos):

Se adoban las costillas con la sal de

nitro, los cominos, sal y pimienta, se
frota bien con el ajo y se deja reposar 1
hora.
Se ponen en una olla a presión por 30 minutos, se sacan, se dejan reposar, se
espolvorean con el pan rallado. Se ponen sobre una lata engrasada y se llevan
al horno precalentado a 350° por 30 minutos.

Se acompañan con pepitoria y yuca frita.

 TIEMPO DE COCCION: 60 minutos

Cuadro 35. Proceso de preparación del caldo tenido con arepa

PREPARACION (78 minutos):

En poca agua, se cocina la papa picada

en rodajas, hasta lograr machacarla
con una cuchara y se le agrega la
leche, se les agrega una charada de
mantequilla dejando hervir
suficientemente.
Se tritura bien el pan tostado y se va agregando sal al gusto. Al final se pica muy
fino el cilantro y se agrega junto con los huevos, se apaga el fuego. Se
recomienda dejar tapado 15 minutos mientras se cocinan los huevos. Mientras
se cocinan los huevos se asan las arepas de maíz pelao.

 TIEMPO DE COCCION: 45 minutos

Cuadro 36. Proceso de preparación de la bandeja paisa
PREPARACION (849 minutos):

Se preparan los frijoles guisados y se

reservan. Se hace lo mismo con el
arroz blanco.

Aparte se fríe el chicharrón, y se

prepara la carne picada con sus aliños.
Freír el plátano, y el huevo.
Se monta el plato con una porción de arroz blanco, una porción de frijoles, el
plátano, se pone encima el huevo, se le agrega cilantro picado por encima y
listo.

 TIEMPO DE COCCION: 90 minutos

Cuadro 37. Proceso de preparación del albondigón

PREPARACION (116 minutos):

Se mezcla en una vasija las carnes

picadas con el tocino picado menudo,
cebollas ralladas, 2 ajos picados, la
miga de pan desmenuzada, los huevos
batidos, la mostaza, el perejil, sal y
pimienta; amasar bien.
Sobre un lienzo o paño y en el centro colocar los huevos cocidos, pelados y
enteros, el pimiento cortado en tiras, 2 zanahorias cocidas y cortadas en tiras;
enrollarlo, atándolo para que no pierda la forma ni se salga durante la cocción.
Luego se coloca el rollo en una cacerola con los ajos pelados, la cebolla y la
zanahoria restantes, peladas y troceadas, el ramillete y cubrir con agua; cocer a
fuego suave 1 hora. Se retira el albondigón del caldo, dejarlo enfriar, quitar el
lienzo y cortar en rebanadas. Servir con salsa mayonesa, tártara, etc. y una
ensalada variada.

 TIEMPO DE COCCION: 90 minutos

Cuadro 38. Proceso de preparación de la crema de frijoles
PREPARACION (69 minutos):

Se prepara un aderezo en el aceite con

la cebolla picada, el ajo molido, el
perejil, la sal y pimienta. Una vez listo
añadirle el caldo y los frijoles cocidos
licuados o colados, hasta que queden
como puré.
En la licuadora se pueden batir con un poco de caldo, se mezcla muy bien, y se
pone en la olla hasta que suelte el hervor. Después de servir las proporciones
personales, esparcir sobre cada plato el pan frito.

TIEMPO DE COCCION: 10 minutos

Cuadro 39. Proceso de preparación de la mamona y/ o ternera a llanera

PREPARACION (214 minutos):

Se adoba la carne con sal y

condimentos, se deja en reposo un
tiempo prudente de tal manera que la
sal y los condimentos se mezclen
homogéneamente.
Luego se preparan los chuzos, por lo general son de madera y se debe tener
cuidado que no procedan de árboles olorosos.
Luego la carne se ensarta en los chuzos para luego colocarlos en la hoguera
que por supuesto debe estar preparada con suficiente leña que dé brasa. Los
chuzos deben colocarse a una distancia adecuada de la hoguera y siempre en
círculo.
Cuando la carne empiece a desprender líquido se le rocía cerveza. Finalmente
se retira y se pica en trozos sobre una mesa cubierta de hojas de plátano. Este
delicioso manjar va acompañado de yuca y en ocasiones de papa cocida.

 TIEMPO DE COCCION (asado): 180 minutos

Cuadro 40. Proceso de preparación de las hallacas
PREPARACION (219 minutos):

La víspera de hacer las hallacas, se escoge y se

lava el maíz. Se coloca al fuego, con agua que lo
cubra, durante 20 minutos, cuidando de retirarlo
antes de que se ablande en exceso. Luego se le
añade agua fría y se deja en un sitio fresco,
hasta el día siguiente.
Se debe lavar varias aguas, para luego pasarlo por la máquina de moler dos
veces, para que la masa resulte bien fina. Se fríe el onoto en la manteca; deje
que entibie la fritada y viértala a través de un colador, sobre la masa. Agregue el
agua y la sal poco a poco mientras amasa.
Corte las carnes y el tocino en trocitos. Luego se pela y se corta finamente los
aliños. Se mezclan los adobos con todos los ingredientes indicados para el
relleno, incluyendo los garbanzos cocidos, el repollo y la manteca. Se revuelve
muy bien. Se deja la preparación en reposo por 2 o 3 horas para que tome
gusto.
Se cortan en cuadrados de hojas de plátano de 30 x 30 cm. Limpias se
sumergen en agua, se secan luego con un paño. Se unta los cuadrados con la
masa con la hoja de un cuchillo, se forman círculos de 15 cm. de diámetro por
1/2 de espesor.
Se coloca cada cuadrado cubierto de masa sobre un plato plano, en el cual se
echa una cucharada de relleno, se tapan con una hoja más pequeña, también
con un redondel de masa. Se doblan los cuatro extremos para que forme un
cuadrado, se envuelven en una
Hoja puesta al diagonal. Se coloca la faja tira de hojas de plátano de 10 cm. de
ancho y se amarran.
Se cocinan las hallacas en agua hirviendo con sal durante 1 hora. Deje que
reposen y escurran de canto dentro de un colador. Consérvelas en refrigeración
hasta el momento de servirlas. Caliéntelas en agua con sal.
 TIEMPO DE COCCION: 120 minutos ( en fogón a gas)
Cuadro 41. Proceso de preparación de la cachama asada
PREPARACION (57 minutos):

Se limpia muy bien el pescado, se

adoba con cebolla larga majada, ají,
jugo de limón, cominos y sal, por fuera
y por dentro.
Se pone a asar a fuego lento, hasta que se dore por ambos lados

TIEMPO DE COCCION: 30 minutos

Cuadro 42. Proceso de preparación del arroz con chipichipi

PREPARACION (73 minutos):

En una cazuela se sofríe la cebolla

hasta que este transparente, se le
incorpora el arroz, el sobre de crema de
mariscos disuelta en agua, el pimentón
y el chipi - chipi.
Mezclar hasta que se incorporen correctamente ingredientes.

Se dejar hervir hasta que seque, se tapa y se le reduce el fuego hasta que el
arroz este listo.

 TIEMPO DE COCCION: 60 minutos

Cuadro 43. Proceso de preparación del arroz con camarones
PREPARACION (58 minutos):

Se saltean los dientes de ajo con las

cucharadas de aceite; cuando los ajos
estén dorados, se agrega el agua,
esperar que hierva y agregar el arroz.
Luego se baja a fuego moderado y se cocina tapado por 15 a 20 minutos hasta
que termine de cocinarse, se le vierte una cucharada de aceite encima y volver a
tapar durante cinco minutos.

Como truco se debe peinar el arroz con un tenedor para que se termine de
granear. Se guarda y se deja reposar 2 horas para que se enfríe.

Aparte se limpian los camarones, se extrae el coral y se separan las colitas. Se

hierve agua con sal en una olla, donde se echan las colas de los camarones a
hervir por 2 minutos hasta que tomen color rosado, se retiran del agua y se
reservan.
En una sartén grande se fríen ajos, la cebolla picada, pimiento, ají panca en
pasta, ají amarillo fresco, pimentón, sal y pimienta. Cuando esté todo bien frito,
agregar la cerveza y hervir unos minutos

Se agrega el coral de los camarones, mezclar. Se le agrega el vino blanco y el

arroz. Se mezcla hasta que tome un color parejo y se espera que granee unos
minutos. Al momento de servir se les agrega la mitad de las colas de camarón y
mezclar.

Se sirve en fuente con adornos de arvejas cocidas, el resto de las colas de

camarón y perejil picado

 TIEMPO DE COCCION: 45 minutos

Cuadro 44. Proceso de preparación del pescado pargo rojo relleno
PREPARACION (54 minutos):

Se retiran las espinas al pescado,

siguiendo con el cuchillo el filete y
raspando la espina hasta sacar por
completo el espinazo. Luego se
condimenta con sal, pimienta recién
molida y jugo de limón. Se deja
reposar.
Aparte se corta la cebolla, el ajo, los camarones y los champiñones con una
cucharada de mantequilla, se retira del fuego y se le agrega el cilantro fresco,
luego se unta con mantequilla la parte interior del pescado.

En la mitad de cada filete se coloca rebanadas de papas y de tomate, y en el

medio de éstas los vegetales salteados, se cierra dándole la forma original del
pescado. Se envuelve el pescado con el papel de aluminio y lleve al horno
precalentado a 290 grados centígrados hasta que el pescado esté tierno. Se
sirve con mantequilla de cilantro y limón.

 TIEMPO DE COCCION: 20 minutos

Cuadro 45. Proceso de preparación del sancocho de pataló o pescado grande de

río
PREPARACION (82 minutos):

Se pone a hervir el agua con los

plátanos, la yuca y las papas, el hogo
los ajos, sal y pimienta, se dejan
cocinar por 25 minutos.
El pescado se corta en rebanadas gruesas y se agrega al caldo, se tapa y se
deja cocinar a fuego medio por 20 minutos.
Se sirve con el cilantro y cebolleta picada fina por encima.
 TIEMPO DE COCCION: 45 minutos
Cuadro 46. Proceso de preparación de la lechona
PREPARACION (175 minutos):

Se desangra el animal al matarlo

colgándolo, y se guarda la sangre para
las morcillas. Después de removidas
las vísceras, se procede a sacar las
carnes y los huesos.
Dejando cuidadosamente una capa uniforme de un centímetro de grosor del
tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante
para que se tueste el cuero y coja un color dorado).
Para el relleno, se pica junta toda la carne y los huesos en trozos pequeños con
una hacha (excepto la carne de cerdo que adicionalmente se compró),
asegurándose de no separar la carne de los huesos de las costillas; se
revuelven todos los ingredientes del adobo y se mezclan con la carne.
Las libras de carne de cerdo adicional, se secan y se aliñan con el mismo adobo.
Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la
cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.
Se coloca el cuero hacia arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de
la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne
adicional y por último, otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz,
asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone
en una vasija lo suficientemente grande con huecos con el fin de facilitar el
escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.
Se aconseja usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al calor máximo
y luego dos horas a calor medio. Si se usa horno eléctrico o de gas, se debe
poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas respectivamente.
Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante
la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que tueste mejor.

 TIEMPO DE COCCION: 120 minutos

Cuadro 47. Proceso de preparación frijoles con costilla
PREPARACION (111 minutos):

Se remojan los frijoles en agua desde la

noche anterior, se vota esa agua donde
se remojaron y se ponen en una olla
con agua limpia hasta que los cubra,
luego se llevan al fuego.
Se les cambia de agua dos veces mientras se van cocinando hasta que estén
tiernos. Para cambiar el agua, ahí que ir hirviendo agua en una vasija y vaciando
los frijoles cuando ya tengan espuma por encima.

Una vez que ya estén los frijoles, se pica finamente la cebolla, la costilla
ahumada en trocitos. En otra olla se calienta el aceite, se fríe la cebolla y el ajo.
Luego se agrega el ají verde molido y la costilla trozada, a la preparación
anterior se le echan los frijoles cocidos y un poco del agua en que se cocieron.
Se sazona con tomillo, sal y pimienta al gusto. Dejas al fuego por 15 minutos
más para que se integren los sabores. Una vez listo el plato, lo sirves con arroz y
salsa criolla.

 TIEMPO DE COCCION: 75 minutos

3.3.4 Control de calidad. Como se ha mencionado el sistema a aplicar para el

proceso de producción es el sistema por lotes, ya que este sistema permite
eficacia, y rapidez en las entregas.

El trabajo en el restaurante será compartido entre todos los colaboradores, los

procesos de elaboración de los alimentos no tiene una sola persona a cargo, sino
que todas los auxiliares de cocina tienen una función especifica por desempeñar
para el cumplimento correcto del producto final, en este caso el plato (menú)
pedido por el cliente.
El control de calidad a media externa se realizará a través de una encuesta
aplicada a los clientes que recibieron el producto, para saber:

Como fue el servicio

Como estuvo el menú
Como les pareció la atención, entre otros

A continuación se muestra la guía de encuesta de control de calidad

RESPUESTA
PREGUNTAS

 Sabor del Plato

 Presentación
 Limpieza del Restaurante
 Presentación de los Empleados
 Rapidez
 Atención

OBSERVACIONES

Las medidas internas de control de calidad, están dadas en la exposición y sabor

del producto final, comprobado y acreditado por el chef, quien autoriza que el
alimento ya puede ser suministrado al cliente. Para que esto se lleve a cabalidad,
se aplicaran las siguientes normas.

a) Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos - INVIMA. De

acuerdo a la Ley 399 de agosto 19 de 1997, por la cual se crea una tasa, se fijan
tarifas y se autoriza al INVIMA su cobro; mediante la resolución número
2003016602 del 15 de agosto de 2003 se actualizan las tarifas y se establece la
División General de trámites, como15:

Solicitud registro sanitario de alimentos y bebidas alcohólicas y/o renovación

registro sanitario de alimentos y bebidas alcohólicas

Solicitud modificación de registro sanitario.

Solicitud de certificaciones y autorizaciones

Solicitud visita para certificar buenas prácticas de manufactura (BPM) de

establecimientos

Solicitud de visita para verificación de requerimientos en capacidad de

producción de establecimientos

Solicitud de visita para levantamiento de medida sanitaria en establecimientos

Solicitud de visita para certificar normas técnicas de fabricación (NTF) de

establecimientos.

Solicitud de expedición certificado de Normas Técnicas de Fabricación (NTF).

Solicitud expedición certificado de normas técnicas de fabricación.

Solicitud de certificación de implementación y funcionamiento del sistema de

análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP.
15
[Link]
 Solicitud de visitas de verificación de buenas prácticas de manufactura (BPM)
en industrias o fábricas de alimentos.

Según las normas del Invima, en el articulo 36 del capitulo VIII. Se estipula que
los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de
alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales16:

a. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.

b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios

que puedan ser criaderos de insectos y roedores.

c. Los alrededores se conservar n en perfecto estado de aseo, libres de

acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.

d. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y

roedores.

e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.

f. Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el

establecimiento, debidamente dotados y separados de área de preparación de los
alimentos.

g. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas

servidas y excretas.

h. Contaran con servicios sanitarios para uso del público, separados para
hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de

16
[Link]

73
limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrán emplearse los
servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los
ubicados en centros comerciales.

b) Normas HACCP (Análisis de riesgo y puntos de control críticos). Este

sistema esta enfocado a la prevención y al control de la inocuidad de los
alimentos.

Con el propósito de estructurar los parámetros sanitarios de producción de

alimentos de acuerdo a los requerimientos internacionales, en Colombia, el
decreto Nº 60 de 2002 promueve la implementación del sistema de gestión
HACCP y reglamenta el proceso de certificación.

c) Norma ISO (International Standarization Organization). Es la entidad

internacional encargada de favorecer la regulación en el mundo. Con sede en
Ginebra, es una federación de organismos nacionales, éstos a su vez, tienen
oficinas de regulación que actúan de delegadas en cada país. La finalidad
principal de las normas ISO es orientar, coordinar, simplificar y unificar los usos
para conseguir menores costos y mayor efectividad.

Actualmente su uso se va extendiendo y hay un gran interés en seguir las normas

existentes porque desde el punto de vista económico reduce costos, tiempo y
trabajo. Y es a lo que tiende, y debe de aspirar toda empresa competitiva, que
quiera permanecer y sobrevivir en el exigente mercado actual.

d) Business Process Management (BPM). Se enfoca en la administración de

los procesos del negocio. A través del buen manejo de las actividades y procesos
puede lograrse un mejor entendimiento del negocio y muchas veces esto presenta
la oportunidad de mejorarlos.
La administración de los procesos permite asegurar que los mismos se ejecuten
eficientemente, y la obtención de información que luego puede ser usada para
mejorarlos. Es a través de la información que se obtiene de la ejecución diaria de
los procesos, que se puede identificar posibles ineficiencias en los mismos, y
actuar sobre las mismas para optimizarlos.

Las anteriores normas garantizan:

Un producto limpio, confiable y seguro para el cliente

Alta competitividad
Aumento de la productividad
Procesos y gestiones controladas
Aseguramiento de calidad en los productos
mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado
Reducción de costos
Disminución de los desperdicios
Instalaciones seguras y con un ambiente confiable

Disminución de la contaminación
Creación de la cultura del orden y aseo en la organización
Desarrollo y bienestar en todos los empleados
Mantenimiento y prevención del daño de maquinarias

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad
esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional que son una
herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

Materias primas. La calidad debe comprometer el desarrollo de las buenas

prácticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el
consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que
tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o
microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.

Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que

aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de
los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además deben
tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilación e iluminación.

El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos

principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

Establecimiento. Dentro de este compromiso hay que tener en cuenta:

Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se

inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que
pueden afectar la calidad del producto que elaboran.

Las instalaciones deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no

debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de
animales domésticos, insectos, roedores, y contaminante del medio ambiente
como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir paredes o separaciones para
impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados
deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la
contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar
eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la
temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.

Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un

material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores.

Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar

el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen

higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.

Personal. Aunque todas las normas que se refieran al personal sean

conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr
las BPM.

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban

capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de
la empresa y debe ser adecuada y continua.

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades

contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en
contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente
previamente al ingreso, sino periódicamente.

Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo

inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los
inodoros, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que
obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener

la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.
Todos deben ser lavables o desechables.

No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la

manipulación de materias primas y alimentos.

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación,

tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se
recomienda no dejar la ropa en la zona de producción ya que son fuertes
contaminantes.

Higiene en la elaboración. Durante la elaboración de un alimento hay que

tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de
Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las
materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas.

La elaboración o el procesado debe ser llevado a cabo por empleados capacitados

y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin
demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para
evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.

El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y

no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre
con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la
zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Las

materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de
posibles daños del recipiente.

Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos

terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los
alimentos terminados con las materias primas.

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo

competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al
establecimiento.

Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado

especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura
adecuada.

Control de procesos en la producción. Para tener un resultado óptimo son

necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y
los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad
y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos
y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer
controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un
responsable.

Documentación. La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene

el propósito de definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil
y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El
sistema de documentación deberá permitir diferenciar la utilización de insumos
hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.

3.3.5 Recursos. En el restaurante “Rincón Típico” existirán dos tipos de recursos

a desarrollar las actividades, y serán el recurso humano y el recurso físico.

Recurso Humano. La incorporación de la mano de obra se hará mediante la

divulgación de anuncios en medios masivos de circulación local. El equipo de
trabajo estará conformado de la siguiente manera:

MANO DE OBRA CANTIDAD

Gerente 1
Contador 1
Chef 2
Auxiliares de cocina 4
Meseros 4
Secretaria 1
Cajera 1
Domiciliarios 3
Auxiliar de cafetería 1
TOTAL …………………………………………. 18
 Recurso Físico. Los recursos físicos de la empresa inicialmente estarán
conformados de la siguiente manera:

Cuadro 48. Descripción de recursos físicos administrativos

OBJETO CANTIDAD DETALLE

PBX 1 Conformado por cinco líneas telefónicas

FAX 1 Línea anexa al PBX, de manera independiente

De última tecnología, con pantalla plana liquida,
COMPUTADOR 2
de la mejor marca en el mercado (DELL).
Uso de medio de manejo para pago como (
BIG PAG 1
tarjeta debito, tarjeta de crédito)
El sistema de comunicación interna a través de
DATAFONO 2
medidas rápidas para pedidos.
Software contable, a través de la red de
SOFTWARE 1
Internet.

EQUIPO DE SONIDO 1 Marca Sony, para la música ambiental.

ARCHIVADOR 1 De madera, con cuatro cajones.

Cuadro 49. Descripción de recursos físicos operativos

OBJETO CANTIDAD DETALLE
Como habrá un lugar estándar de preparación de
Cocinas con
2 alimentos que sea amplio se necesitara de dos
extractor de vapor
cocinas con extractor
Habrá alimentos que se requiere de su preparación
Horno microondas 3 a través de este medio, por lo tanto que sean lo
suficiente para la prestación de servicio.
Este ubicado en un lugar fijo, amplio para
Asador fijo,
1 gestionar la preparación de productos al carbón,
(cemento)
llaneras entre otros.
Continuación Cuadro 49.
Para los cortes delicados y perfectos de algunos
Cuchillo eléctrico 1
productos.
Para la agilidad en el destapado de productos en
Abre latas 1 lata.

Seis diferentes docenas de variedad de recipientes,

Recipientes 6
pues estos de dificultoso medir su cantidad exacta.
Ollas arroceras 2 De capacidad de cinco libras cada, de marca Oster.
De marca Samsun, el cual uno de ellos es para uso
Congeladores 2
de bebidas, y el otro para productos perecederos.
Nevera 1 Nevera de 15 pies, de marca Philips.
De marca Oster
Licuadora 2
Capacidad de 2 litros.
Batidora 1 De marca Oster, para el proceso de postres.
Dos juegos de ollas por ocho unidades, marca
Ollas 2
Oster.
Sartenes 3 Juego de sartenes por tres unidades cada uno.
Juegos de cuchillos de veinticuatro unidades cada
Cuchillos 9
uno.
Juegos de cucharas de veinticuatro unidades cada
Cucharas 9
uno.
Bandejas 10 Bandejas en acero inoxidables.
Juegos de pocillos de veinticuatro unidades cada
Pocillos 9
uno. En blanco.
Jarras de vidrio 5 Jarras de vidrios, en cristal fino para los refrescos.
Juegos de vajillas de veinticuatro unidades cada
Vajilla 9 uno. De color unificado en blanco.
Juegos de copas de vino de veinticuatro unidades
Copas de vino 4
cada uno.
De marca Oster con capacidad de cinco libras cada
Olla a presión 3
una.
Continuación Cuadro 49.
Recipientes de plástico ubicados en puntos
Basureros 10
estratégicos del restaurante para los deshechos.
En madera, con capacidad para cuatro personas
Mesas 30
cada una.
Sillas 120 Sillas en madera.
Recipientes de
10 Estos de varios tamaños.
plástico

Recursos de insumo.

 Insumos administrativos
Papelería membreteado del restaurante

papelería general (resmas, lapiceros etc)

Rollos de cinta, para facturación por computador
Útiles generales de aseo y cafetería.

 Insumos operativos

Cuadro 50. Insumos operativos

PRODUCTO DETALLE
Carnes Rojas y blancas
Pescado Mojarra y según el plato
Embutidos Salchicha, jamón, mortadela, etc.
Hortalizas y Papa, zanahoria, yuca, tomate, cebolla, cilantro, pimentón,
verduras entre otros.
Frutas Tomate de árbol, fresa, lulo, guanábana, borojo, entre otros.
Granos Arroz, frijoles, arvejas, entre otros.
Aceites Vegetal y de oliva.
Condimentos Sal, salsa, mostaza, condimento en grano.
3.3.6 Estudio de Proveedores. Los proveedores para los insumos y productos
diarios de consumo, serán previamente clasificados a referencias propias de las
creadoras del proyecto.

A continuación se muestran:

Cuadro 51. Proveedores de productos de consumo

PROVEEDOR DETALLE
Verduras
Frutas Mayoristas de la central de abastos de
Alimentos perecederos Bucaramanga
Legumbres
Carne de res Distribuciones Kikes
Carne de pollo Avícola Mac pollo
Carne de cabrito Plantas de sacrificio de Bucaramanga

Cuadro 52. Proveedores de productos generales administrativos

PROVEEDOR DETALLE
Papelería general Cacharrería Granero Oriental
Papelería membreteada y
Tipografía Omega
facturación
Fuente: Cacharrería Granero Oriental de la calle 33 # 15-23

Cuadro 53. Proveedores de implantación inicial

PROVEEDOR DETALLE
Mesas y sillas Rústicos Boyacá
Compra e Instalaciones de cocinas Cocinas y Maderas Ltda.
Diseño y construcción de la edificación Arquitectos Marval
Enseres generales Decoriente
3.3.7 Distribución de planta
Figura 6. Distribución de la planta

CAFETERIA
FUENTE DE AGUA

ZONA DE JUEGOS INFANTIES

3.3.8 Logística de Distribución. La logística de distribución de los productos en

el restaurante, comienza desde el inicio de la actividad de cada producto, siendo el
proceso de alistar los alimentos, y seguir a los pasos según el método por lotes,
que se ha escogido para este restaurante.

Después de terminada la elaboración del producto, y ya se tenga el pedido se

procede en el menor tiempo posible para su debida distribución al cliente.

Cuando el cliente se encuentra ubicado en el mismo restaurante el proceso se

hace más inmediato debido a la cercanías y agilidad del personal. Caso diferente
cuando se trate de un domicilio este proceso después su terminado en
elaboración procede a ser empacado, y entregado al domiciliario para su previa
distribución al cliente.
3.4 CONCLUSIONES SOBRE LA VIABILIDAD TECNICA DEL PROYECTO

El estudio técnico realizado al proyecto para la creación del restaurante de

comida típica nacional, hasta el momento se ha manifestado como viable ya que
su proceso de infraestructura, localización, materiales permiten una opción de
alternativa aceptable.

La creación de este tipo de restaurante es única, no existe en

Bucaramanga alguno con dichas características, de diseño, presentación y
variedad, lo cual esto hace que se forme bajo una viabilidad altamente positiva.

La cuidad de Bucaramanga es relativamente pequeña, mas sin embargo

cuenta con un nivel elevado de personas que frecuentemente visitan este tipo de
restaurantes, el posible sitio donde quedaría ubicado es perfecto debido al alto
impacto de personas que transitan por los alrededores, es un lugar comercial,
debido a la ubicación del Éxito Occidente, Neomundo, el Estadio de Atletismo, y
variedad de urbanizaciones residenciales cercanas.

Las características de los proveedores que se pretenden tener para los

insumos operativos, son aquellos que en su especialidad son mayoristas o
productores directos, ya que a través de ellos se alcanza a conseguir precios
mejores que los normales en los demás mercados.

La ubicación de la que se dispone para la puesta en marcha del proyecto

cuenta con vías de acceso adecuadas y un mercado de servicios competitivo de
acuerdo a las necesidades evaluadas a los consumidores potenciales y/o reales
del sector.
 Por otra parte, en la ciudad existe el recurso humano calificado requerido como
mano de obra directa e indirecta, así como los proveedores con la capacidad de
ofrecer las materias primas e insumos principales de la más alta calidad para la
puesta en marcha del restaurante.
 4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

Este estudio constituye uno de los aspectos más significativos dentro de la

viabilidad y montaje del proyecto.

Es necesario que todos los elementos de la organización tanto físicos como

humanos se comprometan dentro de unos parámetros, objetivos, que permitan el
mejor proceso laboral y comercial.

4.1 FORMA DE CONSTITUCION

a) Tipo de Sociedad. La creación de este restaurante se establecerá mediante

una sociedad limitada, la cual estará integrada por seis socios, cada uno de ellos
participará en partes iguales, con un monto de $110.000.000 cada uno. Esta
compañía debe ser registrada ante la Cámara de Comercio de Bucaramanga,
cumpliendo los siguientes requisitos básicos exigidos para tal efecto:

Nombre de la empresa
Dirección de la empresa
Tiempo de permanencia de la sociedad
Declaración clara y completa de las actividades comerciales de la sociedad
Reporte claro del monto del capital de la sociedad, relacionando el aporte
hecho por cada socio
Nombre, documento de identidad, dirección y domicilio del representante

Legal
b) Procedimiento. Se elaborará una minuta de acuerdo al modelo establecido
por la Cámara de Comercio de Bucaramanga, la cual debe contener la siguiente
información básica:

Nombre de la empresa

Objeto social
Monto del capital
Acta de elección de cargos
Duración de la sociedad
Inhabilidades

Competencias
Formas de liquidación de la sociedad comercial

Aceptado el nombre de la empresa y legalmente registrada la minuta ante la

Cámara de Comercio de Bucaramanga, esta expedirá a la sociedad los siguientes
documentos:

Matricula mercantil
Certificado de constitución y gerencia
Certificación de la representación
legal

Después de lo anterior la sociedad procede al registro de:

Libros contables
Libro de registro de actas

Posteriormente el Certificado de Matricula Mercantil se presenta ante la DIAN,

donde se solicita la inscripción en el Registro Único Tributario RUT, para obtener
la aprobación para la numeración correspondiente a las facturas de ventas.
Adicional a todo lo anterior, para poder montar el restaurante se necesitan los
siguientes permisos:

a) Permiso de funcionamiento, lo expide la Alcaldía de Bucaramanga

b) Inscripción de industria y comercio, se debe tramitar en la tesorería municipal
c) Certificado de Sayco y Acinpro
d) Tramitar concepto de bomberos
e) Solicitar matricula sanitaria en la seccional de salud
f) Tramites de seguridad social y cajas de compensación:
Obtener el número patronal en la promotora de salud elegida
inscribir a los trabajadores en la entidad prestadora de salud, pensión y
riesgos profesionales
Inscripción en la caja de compensación que se elija

4.2 CONSTITUCION DE LA EMPRESA

4.2.1 Visión. En el año 2010 “Rincón Típico” será la primera opción gastronomía
de comida típica colombiana de la ciudad de Bucaramanga y ofrecerá servicios
con los más altos estándares de calidad.

4.2.2 Misión. Con personal calificado y en un ambiente típico y campestre, ofrecer

a nuestros clientes y amigos, la oportunidad de disfrutar de los mejores productos
de la gastronomía colombiana, en un entorno familiar. Para este fin contamos con
un equipo humano comprometido y cuya función es atender de una forma eficiente
a las necesidades de nuestro público.

4.2.3 Objetivos
Obtener en el mediano plazo una clientela del 60% del mercado gastronómico
de la ciudad de Bucaramanga.
 Conservar la calidad y originalidad de nuestra comida típica, y el cumplimiento
en el servicio prestado

Garantizar la rentabilidad del restaurante mediante el control de sus costos de

funcionamiento.

4.2.4 Políticas

a) Políticas de personal. Es fundamental dentro del rubro gastronómico, contratar

los recursos humanos adecuados para el cumplimiento del fin propuesto. Para
realizar reclutamientos exitosos de manera tal de encontrar el perfil indicado, se
lleva acabo mediante el siguiente proceso.

Cuadro 54. Políticas de personal

PROCESO OBSERVACIONES

Reclutamiento Se hará mediante bolsa de empleo, periódico de la ciudad

Se llamará telefónicamente a las personas que tengan el perfil

más acorde con el requerido, para aplicarles las pruebas
psicotécnicas.
Selección Posteriormente las personas que obtuvieron los mejores puntajes en
las pruebas, para realizarles unan entrevista con el fin de profundizar
las competencias que cada uno tiene.
Finalmente se seleccionan las personas con el mejor perfil
Los trabajadores en un inicio entraran a un periodo de prueba de dos
meses y si el desempeño laboral es bueno, se les vinculara con
Contratación
contrato a termino fijo a un año, cumpliendo con todos los
requerimientos exigidos por la ley
Para el primer día de labores será entregado un sencillo brouchure donde se dará
a conocer aspectos importantes del restaurante como los son: misión, visión y el
organigrama.

Adicional a esto se entregará a cada uno de los empleados una copia del manual
donde se les da a conocer las funciones que deben desempeñar; es importante
destacar que la implementación puede realizarse por etapas y por diferentes
áreas, realizando revisiones periódicas.

b) Políticas de compras
Como primer paso se deben solicitar por lo menos dos cotizaciones.

Se selecciona la mejor alternativa respecto a los proveedores: en aspectos

plazo y cupo en cartera.
Debe haber una buena comunicación entre el comprador – proveedor que
permitan atender con la mínima demora las necesidades de la empresa.

Una vez escogida la cotización, se hace el plan presupuestal, donde el

restaurante tenga la mejor opción costo vs. beneficio.

Las compras serán efectuadas cada ocho (8) días.

El proveedor debe enviar todos los fines de mes las facturas originales,
acompañadas de toda la documentación, con el fin de confrontar el valor total de
la misma.

Los proveedores deberán entregar los productos solicitados por el restaurante

en la puerta de la bodega de la bodega, en los horarios establecidos (7:00 a 8:00
AM), no se recibirán pedidos fuera de este horario; solo si el administrador
autoriza.
 En lo referente a la forma de pago, los valores menores a $600.000, serán
cancelados en efectivo; en el caso de valores superiores a este, se cancelará con
cheque.

c) Políticas de venta
Para implementar los precios de venta, se tendrán en cuenta los precios del
mercado y los costos derivados de los procesos de producción y administración.

Inicialmente se trabajarán las ventas de estricto contado.

Toda venta estará soportada con la factura y con la respectiva orden de pedido.

4.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

4.3.1 Organigrama. La empresa tiene una estructura organizacional, por medio de

la cual se pueden ordenar las actividades, los procesos y en si el funcionamiento
de la misma.
Figura 7. Organigrama

JUNTA DE SOCIOS

CONTADOR

GERENTE

CHEF DE RESTAURANTE ( 2 )

SECRETARIA AUXILIAR CONTABLE

AUXILIARES DE COCINA
(4) MESEROS ( 4 )

CAJERA

DOMICILIARIOS ( 3 )
AUXILIAR DE CAFETERIA Y HELADERIA
4.3.2 Descripción y perfil de cargos
Cuadro 55. Descripción y perfil del Contador

NOMBRE DEL CARGO: Contador

CARGO JEFE INMEDIATO: Junta de
NUMERO DE CARGOS IGUALES: Ninguno
socios
SUPERVISA A: Gerente, Secretaria.
FUNCION PRINCIPAL: Dar oportuna cuenta, por escrito, a la junta de socios o al
gerente, según el caso, de las irregularidades que ocurran en el funcionamiento de la
sociedad y en el desarrollo de sus negocios.

DETALLE DE FUNCIONES:
 Le corresponde ejercer la vigilancia del control del restaurante en forma integral,
permanente, oportuna, equitativa e independiente, en los términos que le señale
expresamente la ley, los estatutos y los órganos sociales competentes.

 Velar por que se lleven regularmente la contabilidad de la empresa y las actas de

las reuniones de la junta de socios, y por que se conserven debidamente la
correspondencia de la sociedad y los comprobantes de las cuentas, impartiendo las
instrucciones necesarias para tales fines.

 Emitir certificaciones, dictámenes e informes sobre los estados financieros, para

determinar si el balance presenta en forma fidedigna la situación financiera y el estado
de pérdidas y ganancias, el resultado de las operaciones, de acuerdo con normas de
contabilidad generalmente aceptada.

REQUERIMIENTOS DEL CARGO:

 EDUCACION: Universitario
 FORMACION: Profesional “Contador Publico”
 HABILIDADES: Apto para el diseño, coordinación y elaboración de presupuestos de
Inversiones, ingresos, gastos y flujos de efectivo y rendición de informes a Gerencia y
junta de socios.
 EXPERIENCIA: Dos años en cargos afines a este.

[Link]. Empleado [Link]. Jefe Inmediato

Cuadro 56. Descripción y perfil del Gerente

NOMBRE DEL CARGO: Gerente

CARGO JEFE INMEDIATO: Ninguno NUMERO DE CARGOS IGUALES: Ninguno

SUPERVISA A: Secretaria, Chef, Auxiliares de cocina, Meseros, Cajera, Domiciliários

y Auxiliar de cefeteria y heladeria.

FUNCION PRINCIPAL: Administrar y supervisar la eficiente prestación del servicio del

restaurante

DETALLE DE FUNCIONES:
 Hacer los pedidos de materia prima necesaria para el servicio a prestar en la
empresa.
 Revisar que los empleados cumplan con los requisitos exigidos
 Verificar los procesos de la prestación del servicio para garantizar la calidad de
mismo
 Elaborar y cumplir presupuestos de ventas, costos y gastos.
 Crear y mantener la imagen de la empresa en entidades bancarias y en los
clientes.
 Mantener la comunicación fluida con todo el personal de la empresa.
 Analizar con el contador el balance y los estados de resultados
 Vigilar la cancelación oportuna de las obligaciones tributarias.
 Establecer y mantener contactos con los proveedores de materias primas para la
elaboración de los alimentos de acuerdo a las especificaciones técnicas
 Rendir informes a la Junta de socios.

REQUERIMIENTOS DEL CARGO:

 EDUCACION: Tecnológica, Universitaria
 FORMACION: Gestor empresarial - Administración de empresas
 HABILIDADES: Liderazgo, amplio conocimiento en manejo de alimentos,
conocimientos en contabilidad y manejo de personal.
 EXPERIENCIA: Dos años en cargos afines a este.

[Link]. Empleado [Link]. Jefe Inmediato

Cuadro 57. Descripción y perfil de la Secretaria Auxiliar Contable

NOMBRE DEL CARGO: Secretaria Auxiliar Contable

CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente NUMERO DE CARGOS IGUALES: Ninguno

SUPERVISA A: Ninguno
FUNCION PRINCIPAL: Transcribir diariamente, cartas, informes y toda clase de
documentos emitidos por la administración del restaurante, llevar asientos de
contabilidad

DETALLE DE FUNCIONES:
 Recibir y radicar la correspondencia que llegue al restaurante y darla a conocer a la
gerencia.
 Hacer y recibir llamadas pertenecientes a la empresa.
 Elaborar facturas, órdenes de pedido, cotizaciones y cuentas de cobro.
 Reportar afiliaciones y autoliquidaciones a la [Link]., pensiones y demás entidades.
 Elaborar toda la documentación necesaria para la contratación de empleados.
 Controlar inventario de útiles y papelería en general.
 Elaborar la nomina de empleados para su revisión y aprobación por la gerencia.
 Registrar las transacciones comerciales a los libros de contabilidad.
 Llevar registro diario de todas las actividades a realizar.

REQUERIMIENTOS DEL CARGO:

 EDUCACION: Tecnóloga, CAP SENA en secretariado ejecutivo

 FORMACION: Tecnóloga
 HABILIDADES: Manejo de Word, Excel, power point y buenas competencias
personales para este cargo.
 EXPERIENCIA: Dos años en cargos afines a este.

[Link]. Empleado [Link]. Jefe Inmediato

Cuadro 58. Descripción y perfil del Chef

NOMBRE DEL CARGO: Chef de Cocina

CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente NUMERO DE CARGOS IGUALES: Ninguno

SUPERVISA A: Jefe de cocina, auxiliares de cocina.

FUNCION PRINCIPAL: Supervisar que la preparación de los alimentos sea de forma

eficiente y con calidad.

DETALLE DE FUNCIONES:
 Trabajar en equipo con el Jefe de cocina y los auxiliares de cocina para la
elaboración de los menús
 Usar y mantener y con buena presentación la dotación entregada por la empresa.
 Supervisar y dirigir a los empleados de la cocina a la hora del servicio.
 Estipular y asignar turnos a los empleados de la cocina
 Responder por la buena elaboración de los alimentos
 Hacer los pedidos de insumos
 Reportar los daños de los implementos de cocina

REQUERIMIENTOS DEL CARGO:

 EDUCACION: Universitaria, CAP SENA

 FORMACION: Chef de cocina. Complementación culinaria
 HABILIDADES: Manejo de personal, buenas relaciones interpersonales.
 EXPERIENCIA: Dos años en cargos afines a este.

[Link]. Empleado [Link]. Jefe Inmediato

Cuadro 59. Descripción y perfil del Auxiliar de Cocina

NOMBRE DEL CARGO: Auxiliar de Cocina

CARGO JEFE INMEDIATO: Chef de NUMERO DE CARGOS IGUALES:

cocina - Jefe de Cocina Ninguno

SUPERVISA A: Ninguno

FUNCION PRINCIPAL: Cumplir con las órdenes expresadas por el Chef y Jefe de
cocina en las labores de: lavar, cortar, picar, almacenar y cocinar de los insumos
correspondientes a la prestación del servicio de alimentos, adicional a esto tener al día
el mantenimiento de la cocina.
DETALLE DE FUNCIONES:

 Mantener en buenas condiciones los implementos de trabajo antes y después de la

prestación del servicio.
 Usar la dotación entregada por la empresa.
 Estar pendiente del lavado y picado de todos los alimentos.
 Dejar su área determinada de trabajo aseada y limpia.
 Mantener un ambiente agradable de trabajo con los compañeros de trabajo.
 Hacer alistamiento de insumos.

REQUERIMIENTOS DEL CARGO:

 EDUCACION: Bachiller académico

 FORMACION:
 HABILIDADES: Afinidad por la cocina, concentración y tener buenas relaciones
interpersonales.
 EXPERIENCIA: Haber laborado mínimo un año en cargos afines a este.

[Link]. Empleado [Link]. Jefe Inmediato

Cuadro 60. Descripción y perfil de la cajera

NOMBRE DEL CARGO: Cajera

CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente NUMERO DE CARGOS IGUALES: Ninguno

SUPERVISA A: Ninguno

FUNCION PRINCIPAL: Responsable de sumar la cantidad debida por una compra,

cargar al consumidor esa cantidad y después, recoger el pago.

DETALLE DE FUNCIONES:

 Manejar la caja registradora y una lectora de código de barras, dar vueltos sin
errores, manejar bien el dinero.
 Ser responsable y cumplidora amable con los clientes.
 Ayudar con su simpatía a que el cliente pague gustoso y vuelva pronto

REQUERIMIENTOS DEL CARGO:

 EDUCACION: Bachiller - Étnico

 HABILIDADES: Manejo caja registradora y de la lectora de código de barras, dar
vueltos sin errores, manejar bien el dinero.
Habilidad para ejecutar labores rutinarias y repetitivas.

 EXPERIENCIA: Dos años en cargos afines a este.

[Link]. Empleado [Link]. Jefe Inmediato

Cuadro 61. Descripción y perfil del Mesero

NOMBRE DEL CARGO: Mesero

CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente NUMERO DE CARGOS IGUALES: Ninguno

SUPERVISA A: Ninguno

FUNCION PRINCIPAL: Encargada de servicio al cliente y a la mesa.

DETALLE DE FUNCIONES:

 Dar la bienvenida al cliente, lo acomoda en su silla y lo ayuda para colocar sus

pertenencias.
 Poseer excelentes competencias de liderazgo, toma de decisiones y presentación
personal.
 Atender de forma inmediata al cliente para tomar la orden de pedido y traer los
platos.
 Mantener la humildad, la paciencia, el optimismo, el tacto y sobre todo la capacidad
de saberse adaptar a diferentes situaciones.
 Estar pendiente y tener lista la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera
verbal o con un ademán en la mano.

REQUERIMIENTOS DEL CARGO:

 EDUCACION: Bachiller
 HABILIDADES: Habilidad para ejecutar labores rutinarias repetitivas al tomar
pedidos.
 EXPERIENCIA: Seis meses con labores similares al cargo.

[Link]. Empleado [Link]. Jefe Inmediato

Cuadro 62. Descripción y perfil del Domiciliario y/o mensajero

NOMBRE DEL CARGO: Domiciliario

CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente NUMERO DE CARGOS IGUALES: Ninguno

SUPERVISA A: Ninguno

FUNCION PRINCIPAL: Servicio propio de reparto, atendiendo siempre la necesidad

del
Cliente en cuanto a los lugares de entrega.

DETALLE DE FUNCIONES:

 Empacar los platos (alimentos) para su respectiva entrega

 Organizar los platos (alimentos) en las respectivas canastas de la moto
 Marcas las bolsas donde van los alimentos con la cantidad, dirección y el nombre
de la persona que solicito el domicilio.

REQUERIMIENTOS DEL CARGO:

 EDUCACION: Bachiller
 FORMACION: Licencia de conducción al día (moto)
 HABILIDADES: Para ejecutar labores rutinarias y repetitivas al llevar los pedidos.
 EXPERIENCIA: Seis meses relacionados con labores similares al cargo.

[Link]. Empleado [Link]. Jefe Inmediato

Cuadro 63. Descripción y perfil del Auxiliar de Cefeteria
NOMBRE DEL CARGO: Auxiliar de Cafetería

CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente NUMERO DE CARGOS IGUALES: Ninguno

SUPERVISA A: Ninguno

FUNCION PRINCIPAL:

DETALLE DE FUNCIONES:

 Preparación de postres correspondientes al menú.

 Utilizar la dotación asignada por la empresa.
 Elaborar y cumplir presupuestos de ventas, costos y gastos de la cafetería.
 Mantener una buena imagen de la empresa.
 Mantener la comunicación fluida con todo los clientes.
 Dejar su sitio de trabajo completamente aseado y limpio

REQUERIMIENTOS DEL CARGO:

 EDUCACION: Bachiller o Técnico en áreas administrativas o comercial

 HABILIDADES: Liderazgo, amplio conocimiento en manejo de alimentos,
 EXPERIENCIA: En atención a público, en cafeterías o servicios alimentarios;
servicios generales o afines. Alto desempeño en niveles de limpieza y manipulación de
alimentos.

[Link]. Empleado [Link]. Jefe Inmediato

4.3.3 Asignación salarial. Para llevar acabo esta asignación salarial se utiliza el
sistema de jerarquización de superior a inferior, ordenando los cargos según:

La importancia
La función principal que desarrolla cada uno

Quedando la asignación salarial de la siguiente forma:

Cuadro 64. Asignación salarial

ASIGNACION AUXILIO DE TOTAL
CARGO
SALARIAL TRANSPORTE SALARIO
CONTADOR $ 350.000 $ 350.000
GERENTE $ 1.000.000 $ 1.000.000
SECRETARIA $ 550.000 $ 55.000 $ 605.000
CHEF DE RESTAURANTE $ 850.000 $ 55.000 $ 905.000
AUXILIAR DE COCINA $ 461.500 $ 55.000 $ 516.500
CAJERA $ 461.500 $ 55.000 $ 516.500
MESERO $ 461.500 $ 55.000 $ 516.500
AUX. DE CAFETERIA Y HELADERIA $ 461.500 $ 55.000 $ 516.500
DOMICILIARIO $ 625.000 $ 625.000

A excepción de los cargos de contador y domiciliarios cuya vinculación con el

restaurante será por medio de prestación de servicios, el resto de personal tendrá
cubierto todo lo relacionado con las prestaciones de ley, dotación, pago de
seguridad social, al igual que el pago de parafiscales.
Cuadro 65. Porcentajes para el cálculo de prestaciones sociales

PRESTACIONES SOCIALES PORCENTAJE

Cesantías 8.33%
Intereses sobre las cesantías (mensual) 1%
Vacaciones 4,17%
Primas 8,33%
TOTAL PRESTACIONES 21,83%
Fuente: Ministerio de protección social

Cuadro 66. Porcentajes para el cálculo de seguridad social

COMPONENTES PORCENTAJE OBSERVACIONES

8,5% Asume el empleador

Salud
4% Asume el trabajador
TOTAL SALUD 12,5%

12% Asume el empleador

Pensión
4% Asume el trabajador
TOTAL PENSION 16%
Según nivel de riesgo y los
Riesgos profesionales 2,436%
asume el empleador
TOTAL EMPLEADOR 22,94%
TOTAL TRABAJOR 8%
Fuente: Ministerio de protección social

La afiliación se hace con la EPS con la que el trabajador desee o con la que
actualmente este vinculado, para esta clase de afiliación el trabajador debe aportar
los siguientes documentos:

a) Formulario de salud
b) Formulario de riesgos profesionales
c) Formulario de pensión
d) Fotocopia de la cedula de ciudadanía
Los riesgos profesionales se calculan de acuerdo al siguiente cuadro señalado por
la ley, según el nivel de exposición y riesgo propio de la actividad de la empresa y
del trabajador.

Para el caso del restaurante “Rincón Típico”, se cotiza el factor de riesgo de nivel
III.

Cuadro 67. Porcentaje de cotización según “Factor riesgo”

CLASE
VALOR INICIAL VALOR MINIMO VALOR MAXIMO
RIESGO
I 0,522% 0,348% 0,696%
II 1,044% 0,435% 1,653%
III 2,436% 0,783% 4,089%
IV 4,350% 1,740% 6,960%
V 6,960% 3,490% 8,700%
Fuente: E.S.E Francisco de Paula Santander

Las empresas que ingresan por primera vez a este sistema de riesgos
profesionales cotizan por el valor inicial a la clase de riesgo que le corresponde.

Los aportes parafiscales se le cargan a tres instituciones y los asume en su

totalidad el empleador.
Cuadro 68. Aportes parafiscales
INSTITUCIONES PORCENTAJE
Caja de compensación familiar 4%
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) 2%
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (I.C.B.F.) 3%
TOTAL 9%
Fuente: Ministerio de Protección Social
 5. ESTUDIO FINANCIERO

5.1 INVERSIÓN FIJA

5.1.1 Terreno. Se comprará el terreno, ubicado en la avenida la Flora, por un valor

de 2.100.00017 el metro cuadrado, el cual el tamaño del terreno es de 200 metros
cuadrados, es decir el valor de de $420.000.000.

5.1.2 Construcciones y edificaciones

Cuadro 69. Construcciones y edificaciones
DETALLE TOTAL
Construcciones del terreno con las especificaciones
$250.000.000
indicadas en el plano.
TOTAL $250.000.000
Fuente: Fénix Construcciones S.A.

5.1.3 Maquinaria y Equipo

Cuadro 70. Maquinaria y equipo
VALOR VALOR
DETALLE CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Cocina con extractor 2 1.200.000 $2.400.000
Refrigerador 2 800.000 $1.600.000
Horno microondas 1 150.000 $150.000
Nevera 1 1.800.000 $1.800.000
Total $5.950.000
Fuente: Almacenes éxito.

17
Fénix Construcciones S.A.
5.1.4 Muebles y Enseres
Cuadro 71. Muebles y enseres
VALOR
DETALLE CANTIDAD VALOR TOTAL
UNITARIO
Mesas 30 30.000 900.000
Sillas 120 15.000 1800.000
Escritorio 2 150.000 300.000
Sillas escritorios 4 20.000 80.000
TOTAL 3.080.000
Fuente: Rústicos Boyacá, muebles compofi.

5.1.5 Equipo de Oficina

Cuadro 72. Equipo de oficina
VALOR
DETALLE CANTIDAD VALOR TOTAL
UNITARIO
Computador 2 1.200.000 2.400.000
Conmutador 1 400.000 400.000
Bigpag 1 500.000 500.000
Data fono 1 300.000 300.000
Equipo de sonido 1 1.000.000 1.000.000
Software 1 600.000 600.000
Archivador 1 120.000 120.000
TOTAL 5.320.000
Fuente: Vórtice, almacenes Éxito, UPC, Rústicos Boyacá
5.1.6 Herramientas
Cuadro 73. Herramientas
VALOR VALOR
DETALLE CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Ollas arroceras 2 120.000 240.000
Vajillas de 24 puestos. 9 90.000 810.000
Ollas 2 100.000 200.000
Ollas a presión 2 90.000 180.000
Cubiertos, cuchillos y cucharas
9 25.000 225.000
juegos de 24 und.
Accesorios varios 3.500.000

TOTAL 5.155.000
Fuente: Decoriente.

5.1.7 Total inversión fija

Cuadro 74. Total inversión fija

DETALLE VALOR TOTAL

Terrenos 420.000.000
Construcciones y edificaciones 250.000.000
Maquinaria y equipo de oficina $5.950.000
Muebles y enseres 3.030.000
Equipo de oficina 5.320.000
Herramientas 5.155.000

TOTAL 689.455.000

A continuación se muestra las depreciaciones correspondientes con la modalidad

en línea, para las categorías que lo requieren.
 Cuadro Depreciación
Cuadro 75. Depreciación

DETALLE COSTO VIDA UTIL D. MENSUAL D. ANUAL

Maquinaria y equipo 5.950.000 10años 97.500 595.000

muebles y enseres 3.080.000 10 años 25.667 308.000
Equipo de oficina 5.320.000 10 años 44.333 532.000
Edificación 250.000.000 20 años 1.041.667 12.500.000
Herramientas 5.155.000 10 años 42.958 515.500

TOTAL 1.252.125 14.450.500

5.2 INVERSIÓN DIFERIDA.

Estos son los costos que se incurrirán de legalización de la empresa ante las
entidades territoriales, como escritura pública, gastos legales, cámara de
comercio, también existen otros costos como el estudio de factibilidad, el
lanzamiento de publicidad entre otros.

Cuadro 76. Inversión diferida

DETALLE VALOR TOTAL
Estudio de Factibilidad 1.250.000
Derechos notariales 310.000
Licencias de funcionamiento 95.000
Publicidad de lanzamiento 1.345.000
Aviso del nombre del restaurante 150.000
Gastos de permisos y pólizas construcción 6.000.000
TOTAL 9.150.000
Fuente: Cámara de comercio, Sayco Acinpro, Notaria Décima
5.3 INVERSIÓN DE CAPITAL DE TRABAJO

Para esta inversión se requiere que el restaurante tenga dinero en efectivo para
cubrir sus necesidades de por lo menos un mes de trabajo.

5.3.1 Costo de producción. Para este proceso, se ha requerido tener una base
de precios, el cual se recurrió a los listados de precios de las centrales de abastos
mas importantes del país, también se ha tenido en cuenta empresas como
Distraves, Mac pollo y Kikes.

A continuación se muestra la lista de los productos que se necesitan para la

elaboración de los productos que ofrece el restaurante.

Lista de precios
Cuadro 77. Lista de precios de insumos

LISTA DE PRECIOS

PRODUCTOS UNIDAD COMERCIAL PRECIO

ACEITE (FCO 1000 C.C.) CAJA 12 FCS $ 50.525

AZUCAR SUELTO DE 50 KILOS $ 73.262
ARROZ PARA SECO BULTO 75 KGS $ 118.735
ARVEJA VERDE SECA IMPORTADA BULTO 50 KGS $ 75.788
CAFÉ PAQUETE 10 LBR $ 41.684
GARBANZO BULTO 50 KILOS $ 145.261
HARINA DE MAIZ ARROBA $ 18.947
HARINA DE TRIGO BULTO 50 KGS $ 68.209
LECHE EN POLVO (400 GMS) CAJA 30 BOLSAS $ 90.946
LENTEJA IMPORTADA BULTO 50 KGS $ 116.840
MAIZ AMARILLO DURO BULTO 62.5 KGS $ 45.473
MARGARINA CAJA DE 10 KILOS $ 22.000
SAL YODADA PAQUETE X 20 KILOS $ 12.000
Continuación Cuadro 77
PRODUCTOS UNIDAD COMERCIAL PRECIO
ARVEJA BULTO DE 50 KILOS $18.000
HABICHUELA BULTO DE 50 KILOS $60.000
AJOS MANOJO $9.000
CEBOLLA CABEZONA BLANCA BULTO DE 50 KILOS $95.000
CEBOLLA JUNCA PONY $15.000
FRIJOL BULTO DE 50 KILOS $60.000
MANDARINA COMUN BLANCA CANASTILLA $4.000
PAPA PASTUSA BULTO DE 50 KILOS $23.000
PLÁTANO HARTON ARROBA $6.000
REPOLLO BULTO DE 50 KILOS $20.000
REMOLACHA BULTO DE 50 KILOS $35.000
TOMATE CHONTO CAJA DE 15 KILOS $8.000
ZANAHORIA BULTO DE 50 KILOS $100.000
LENTEJA IMPORTADA KILO $2.200
PLATANO HARTON SELEC. KILO $700
ARRACACHA BULTO DE 50 KILOS $30.000
PAPA PASTUSA BULTO DE 50 KILOS $22.000
PAPA R12 BULTO DE 50 KILOS $18.000
YUCA ARROBA $14.000
AGUACATE KILO $2.000
DURAZNO UNIDAD $1.000
LIMÓN COMUN BULTO DE 50 KILOS $45.000
MANZANA VERDE UNIDAD $500
PLÁTANO GUINEO KILO $500
PLÁTANO HARTÓN KILO $500
SANDIA KILO $700
CHIPI CHIPI LIBRA TAJADO $ 3.789
FRESA CAJA 15 KILOS $13.000
PAPAYA MELONA KILO $1.200
PIMENTOS KILO 500
CINLANTRO KILO 500
DIABLITOS TARRO 1850
Continuación Cuadro 77
PRODUCTOS UNIDAD COMERCIAL PRECIO
HUEVOS CARTON POR 30 UND 5000
PEREJIL KILO 1200
VINAGRE BOTELLA 850
PASTAS 125 GRAMOS 390
ARVEJA SECA KILO 900
FRIJOL BLANCO KILO 1200
COCO UNIDAD 1500
CURUBA LIBRA 500
MANGO KILO 1600
CREMA DE LECHE UNIDAD 2600
LECHE CONDENSADA TARRO 400 ml 3700
GELATINA UNIDAD 800
BRANDY UNIDAD 65000
REQUESON KILO 5000
CARNE DE RES LIBRA 4000
POLLO UNIDAD 6000
JAMON UNIDAD 3200
TOCINETA UNIDAD 4800
CAMARONES KILO 16000
Fuente: Listado de central abastos del país, Distraves, Macpollo, Kikes. Actualizado 01 de abril de
2008.

5.3.2 Materia Prima. Para hacer la estimación de los precios de la materia prima,
se han realizado por cada uno de los platos típicos que se van a ofrecer en el
restaurante, analizando según la recetas por cantidad personas determinadas,
para después dividir y determinar el valor unitario, a su vez los productos
complementarios como jugos, postres, helados también se le ha realizado el
proceso de costo por unidad.
Cuadro 78. Materia prima de la bandeja paisa ( 8 platos)

MATERIA PRIMA VALOR

4 tazas de frijoles $ 3.500

2 plátanos verdes en pedacitos $ 1.400
1 unidad de zanahoria rallada $ 150
1 unidad de cebolla cabezona picada $ 200
3 manitas de pezuña ahumada $ 6.500
2 cucharadas de salsa de tomate $ 100
1 ½ tazas de hogao de cebolla larga y tomate $ 1.000
Sal pimienta y comino al gusto $ 500
carne molida 1000 gramos $ 3.500
3 tomates medianos picados $ 400
2 tallos de cebolla larga picada $ 200
1 cucharada de cilantro picado $ 50
2 dientes de ajo picado $ 50
6 cucharadas de aceite $ 350
2 libras de carne de centro de cadera $ 9.000
1kilo de arroz $ 1.300
8 chorizos $ 1.600
aguacate *2 $ 1.000
250 gramos de arina de maiz $ 335
8 huevos $ 1.200
1 1/2 libras de tocino $ 4.050
TOTAL GENERAL $ 36.385
TOTAL POR PLATO $ 4.548
Cuadro 79. Materia prima del albondigón (8 platos)
MATERIA PRIMA VALOR
1/2 kilo de carne de res molida $ 3.500
1/2 kilo de carne de cerdo molida $ 4.500
2 pechugas de pollo molidas $ 4.200
1/2 paquete de tocineta $ 4.800
1/8 de kilo de jamón $ 2.800
1 taza de bizcocho o pan rallado $ 1.000
2 latas de diablitos jamón endiablado $ 7.000
2 cucharadas de aceitunas rellenas $ 500
1 hoja de laurel $ 50
1 cucharada de orégano en polvo $ 100
3 cucharadas de harina $ 100
1 cucharada de mantequilla $ 200
4 tomates $ 950
7 huevos, (3 cocidos y 4 crudos) $ 1.050
1 lata de pimientos morrones $ 2.350
1 lata de cebollitas pequeñitas $ 2.200
1/2 taza de aceite $ 1.020
sal, pimienta y azúcar. $ 500
TOTAL GENERAL $ 24.620
TOTAL POR PLATO $ 3.078
Cuadro 80. Materia prima de la crema de frijoles (8 platos)

MATERIA PRIMA VALOR

1 taza de frijoles negros cocidos. $ 2.600
1/4 de taza de aceite. $ 1.000
1 cebolla mediana. $ 400
3 dientes de ajo. $ 300
Perejil picado. $ 500
Pan frito picado en cuadraditos. $ 1.500
Pimiento molido al gusto. $ 1.000
Sal y pimienta al gusto $ 600
TOTAL GENERAL $ 7.900
TOTAL POR PLATO $ 1.317

Cuadro 81. Materia prima del mute santandereano (10 platos)

MATERIA PRIMA VALOR

500 gramos de carne de res $ 3.500
1000 gramos de callo $ 3.500
2 libra de maíz pelado cocido amarillo $ 2.600
1 libra de maíz pelado blanco $ 1.100
2 libra de papas en rodajas $ 1.600
1 libra de ahuyama $ 700
1 libra de garbanzos $ 800
1 libra de pastas conchitas $ 400
2 cucharadas de perejil picado fino $ 300
Sal¸ pimienta y cominos al gusto $ 600
2 tazas de hogo $ 1.500
1 pizca de bicarbonato $ 100
1000 gramos de arroz $ 1.300
1000 gramos de yuca $ 1.000
TOTAL GENERAL $ 19.000
TOTAL POR PLATO $ 1.900
Cuadro 82. Materia prima del cabrito al horno (8 platos)

MATERIA PRIMA VALOR

4 kilos de cabrito (costilla) picado $ 16.000
1 taza de aceite $ 1.500
1/2 taza vinagre tinto $ 600
1 cucharada de comino $ 100
1 cucharada de ajo molido $ 100
1 cucharadita de pimienta $ 100
5 dientes de ajo picado $ 500
1 cucharadita de orégano $ 100
1 cucharadita de sal nitro $ 300
2 cucharaditas de pan rallado $ 1.200
1000 gramos de yuca $ 1.000
Ensalada ( tomate, cebolla, lechuga ) $ 3.000
TOTAL GENERAL $ 46.200
TOTAL POR PLATO $ 5.775

Cuadro 83. Materia prima del caldo tenido con arepa (8 platos)

MATERIA PRIMA VALOR

1 kilo de papa pelada y cortadas rebanadas $ 1.600

2 cucharadas de guiso de tomate y cebolla larga $ 600
sal y pimienta al gusto $ 600
2 cucharadas de cilantro finamente picado $ 300
1 kilo de maíz pelado y cocido $ 2.500
1 taza de chicharrón de cerdo $ 3.200
1 tajada de yuca picada $ 200
sal al gusto $ 150
1 cucharada de aceite $ 150
TOTAL GENERAL $ 9.300
TOTAL POR PLATO $ 1.163
Cuadro 84. Materia prima de la mamona o ternera a la llanera (100 platos)

MATERIA PRIMA VALOR

60 Libras de carne $ 240.000
40 libras de yuca $ 20.000
30 libras de papa $ 18.000
aji, ( tomate, cebolla, cilantro) $ 10.000
3 aguacate $ 2.100
5 huevos $ 800
5 bultos de leña $ 10.000
sal al gusto $ 600
TOTAL GENERAL $ 290.900
TOTAL POR PLATO $ 2.909

Cuadro 85. Materia prima de las hallacas ( 40 unidades)

MATERIA PRIMA VALOR

2 kg carne de res. $ 16.000
1 kg carne de cerdo $ 3.500
1 kg de papas $ 1.600
1/4 kg de cebolla $ 350
1/2 cabeza de ajos $ 500
1/4 kg de tomates $ 350
1 pimentón $ 500
1/3 kg de pasas $ 2.100
1 frasco mediano de aceitunas $ 2.100
1 frasco mediano de encurtidos $ 3.200
1 frasco pequeño de alcaparras $ 3.900
2 cucharadas de condimentos $ 200
1 kg de harina pan $ 1.340
sal, pimienta y comino al gusto $ 600
hilo pabilo $ 300
5 kg de hojas de plátanos $ 3.000
TOTAL GENERAL $ 39.540
TOTAL POR PLATO $ 989
Cuadro 86. Materia prima de la cachama asada (1 plato)

MATERIA PRIMA VALOR

1 cachama de 250 gramos $ 1.500
25 gramos de cebolla larga $ 200
Ají al gusto $ 200
jugo de limón al gusto $ 300
Cominos y sal al gusto $ 500
125 gramos de yuca $ 200
Porción de arroz blanco $ 250
TOTAL GENERAL $ 3.150
TOTAL POR PLATO $ 3.150

Cuadro 87. Materia prima del arroz con chipichipi ( 8 platos)

MATERIA PRIMA VALOR

1 libra de arroz $ 750

1 sobre de sopa marinera $ 1.350
1/2 pimentón rojo cortado en tiras $ 300
2 cucharadas de aceite $ 200
2 cucharadas de cebolla cabezona rallada $ 350
1/2 libra de chipichipi lavados. $ 2.300
TOTAL GENERAL $ 5.250
TOTAL POR PLATO $ 656
Cuadro 88. Materia prima del arroz con camarones (8 platos)

MATERIA PRIMA VALOR

2 kilo de camarones pelados y cocidos $ 32.000

3 libra de arroz blanco $ 2.000
½ libra de pimentón rojo $ 800
½ libra de pimentón verde $ 800
1 cebolla grande $ 200
3 tomates $ 350
1 cabeza de ajo (pequeña) $ 500
1/4 taza del aceite $ 800
1/4 taza de vino rosado o blanco $ 1.200
1 cucharada de salsa inglesa $ 850
1 cucharada de salsa de soya $ 350
½ taza de puré de tomate $ 1.000
1 cucharada de perejil, orégano $ 300
Sal, pimienta al gusto $ 600
TOTAL GENERAL $ 41.750
TOTAL POR PLATO $ 5.219
Cuadro 89. Materia prima del pescado pargo rojo relleno (8 platos)
MATERIA PRIMA VALOR
2 kilos de pescado pargo $ 15.000
4 cucharadas mantequilla $ 600
1 unidad limón $ 150
500 gramos langostino $ 4.800
250 gramos calamar $ 5.100
250 gramos bagre $ 6.320
1 taza hogao $ 1.500
1cebolla cabezona $ 200
1/4 taza de vino blanco $ 1.200
2 cucharadas miga de pan molida $ 1.200
2 cucharadas de harina de trigo $ 300
11/2 taza de leche $ 5.600
¼ de cucharada de comino molido $ 500
Sal al gusto y pimienta al gusto $ 600
2 kilos de yuca $ 2.000
2 kilos de papa $ 2.300
ensalada (tomate, cebolla, lechuga) $ 3.000
TOTAL GENERAL $ 50.370
TOTAL POR PLATO $ 6.296
Cuadro 90. Materia prima de la lechona (50 platos)
MATERIA PRIMA VALOR
1 lechona virgen o lechón castrado (25 Kg. vivos). $ 135.000
4 Tazas de manteca de cerdo. $ 3.500
1 Atado de cebolla larga $ 1.000
3 Libras de arveja seca $ 2.400
3 Libras de papas $ 2.100
2 Libras de arroz blanco cocinado $ 1.400
Sal, pimienta. y cominos a gusto $ 1.000
1/2 libra de ajo $ 1.500
pan tajado $ 3.000
TOTAL GENERAL $ 150.900
TOTAL POR PLATO $ 3.018

Cuadro 91. Materia prima de los frijoles con costilla (10 platos)

MATERIA PRIMA VALOR

4 tazas de frijoles blancos $ 3.600

1 libra de costilla de cerdo picada $ 3.600
1 libra de tocineta picada $ 5.800
1 libra de cebolla cabezona pelada y rallada $ 800
4 dientes de ajo picado $ 300
1 tazas de salsa de tomate $ 600
3 cucharadas de panela raspada $ 200
Sal y pimienta al gusto $ 600
2 kilos de arroz $ 1.600
2 kilos de papa $ 1.300
TOTAL GENERAL $ 18.400
TOTAL POR PLATO $ 2.300
Cuadro 92. Materia prima del sancocho de pataló ( 8 personas)

MATERIA PRIMA VALOR

2 cucharadas de cebolla picada $ 400

2 cucharadas de cilantro picados $ 300
3 libras de pataló $ 4.500
1 libra de yuca pelada y picada $ 600
1 libra de papas peladas y picadas $ 700
2 dientes de ajo $ 300
3 cucharadas de hogo $ 500
Sal y pimienta al gusto $ 600
ensalada (tomate, cebolla, lechuga) $ 3.000
2 kilos de arroz $ 1.400
TOTAL GENERAL $ 12.300
TOTAL POR PLATO $ 1.230

Cuadro 93. Materia prima del jugo de mora (1 vaso)

MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR
pulpa de mora 120 gramos $ 265
leche 330 ml. $ 700
azúcar 15 gramos $ 150
TOTAL PORCION $ 1.115

Cuadro 94. Materia prima de jugo de Papaya (1vaso)

MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR
pulpa de papaya 120 gramos $ 325
leche 330 ml. $ 700
azúcar 15 gramos $ 150
TOTAL PORCION $ 1.175
Cuadro 95. Materia prima de jugo de curuba (1 vaso)
MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR
pulpa de curuba 120 gramos $ 480
leche 330 ml. $ 700
azúcar 15 gramos $ 150
TOTAL PORCION $ 1.330

Cuadro 96. Materia prima de juego de Fresa (1vaso)

MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR
pulpa de fresa 120 gramos $ 510
leche 330 ml. $ 700
azúcar 15 gramos $ 150
TOTAL PORCION $ 1.360

Cuadro 97. Materia prima de juego de Mango ( 1 vaso)

MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR
pulpa de mango 120 gramos $ 300
leche 330 ml. $ 700
azúcar 15 gramos $ 150
TOTAL PORCION $ 1.150
Cuadro 98. Materia prima del postre de manzana (8 porciones)

MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR

Harina de trigo 310 gramos $ 423

Mantequilla 125 gramos $ 550
Azúcar 180 gramos $ 200
Leche condensada 400 ml. $ 3.700
Crema de leche 295 ml. $ 625
Huevos 4 unidad $ 600
Manzanas 4 unidad $ 700
TOTAL GENERAL $ 6.798
TOTAL PORCION $ 850
Fuente: Distribuidora Huevos Kikes.

Cuadro 99. Materia prima del postre de las tres leches (8 porciones)

MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR

Leche condensada 400 ml. $ 3.700

Crema de leche 295 ml. $ 1.950
Leche de vaca 295 ml. $ 600
Gelatina sin sabor 4 unidad $ 2.800
TOTAL GENERAL $ 9.050
TOTAL PORCION $ 1.131
Cuadro 100. Materia prima del postre de fresa (8 porciones)

MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR

Fresas 500 gramos $ 1.465

Leche condensada 490 ml. $ 4.533
Queso crema 250 gramos $ 2.000
Jugo de limón 2 cucharada $ 200
Gelatina de fresa 1 unidad $ 700
TOTAL GENERAL $ 8.898
TOTAL PORCION $ 1.112

Cuadro 101. Materia prima del postre tiramisu (8 porciones)

MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR

Huevos 2 unidad $ 300

Azúcar 58 gramos $ 150
Requesón 375 gramos $ 1.500
Brandy 60 ml. $ 350
Sal 1 pizca $ 10
Galletas 200 gramos $ 800
Café 60 gramos $ 312
Cocoa 30 gramos $ 2.000
TOTAL GENERAL $ 5.422
TOTAL PORCION $ 678
Cuadro 102. Materia prima del postre panelitas de coco (8 porciones)

MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR

Coco 1 unidad $ 1.000

Leche 1.300 ml. $ 1.800
Panela 1000 gramos $ 2.000
Harina de trigo 60 gramos $ 200
Mantequilla 15 gramos $ 200
TOTAL GENERAL $ 5.200
TOTAL PORCION $ 650

Cuadro [Link] prima del capuchino (1 porción)

MATERIA PRIMA VALOR
leche $ 300
espuma de leche $ 300
cafeto $ 100
azúcar $ 100
café $ 250
licor $ 900
TOTAL GENERAL $ 1.950

Cuadro [Link] prima del frappe ( 1 porción)

MATERIA PRIMA VALOR
espuma de café leche $ 600
granizado $ 300
crema de leche $ 400
azúcar $ 300
TOTAL GENERAL $ 1.600
Cuadra 105. Materia prima de helado
MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR
crema de helado 15 gramos $ 350
cono galleta 1 $ 200
pepitas de colores, chip de
extras $ 300
chocolates
TOTAL GENERAL $ 850

Cuadro 106. Refrescos

GASEOSA $1.200
CERVEZA $1.800
PONY MALTA $1.100

Cuadro 107. Resumen de costo de materia prima

Detalle Cant. precio
Antioquia 3 8.942
Santander 3 8.838
Llanos Orientales 3 7.048
Costa Atlántica 3 12.171
Tolima 3 6.548
Jugos 8 8.630
Postres 5 8.821
Total promedio platos 15 2.903
total promedio extras 16 1.091
Gran promedio 3.994
Total por día 300 1.198.137
total al mes 15.000 35.944.113
El cuadrado anterior, especifica el resumen de los costos de la materia prima por
cada sección, es decir de cada región se hizo la proyección de los tres platos
típicos de la región, la cantidad de postres son cinco los que se van a ofrecer, al
igual los jugos son 5 y se le esta incluyendo las gaseosas. Se sacó promedios por
separado, es decir un promedio por los platos de las regiones, y para el siguiente
promedio se unifico los jugos y los postres, para llegar a un único valor promedio
de $3.994.

5.3.3 Mano de obra directa. La mano de obra directa del restaurante se le

determina a aquellas personas que laboran directamente en el proceso de la
prestación del servicio y elaboración de los productos, siendo así se muestra el
cuadro para determinar el costo que genera cada en periodos mensuales y
anuales respectivamente.
Cuadro 108. Liquidación de costo MOD

V.M Seguridad social

prestaciones
Auxilio de transporte

V.M, Parafiscales

valor total
V. mensual

Valor anual
Sueldo base
Concepto

Cajera 461.500 55.000 112.446 46.485 94.608 770.038 9.240.458

Chef 1 850.000 55.000 197.059 81.450 174.250 1.357.759 16.293.108
Chef 2 850.000 55.000 197.059 81.450 174.250 1.357.759 16.293.108
mesero 1 461.500 55.000 112.446 46.485 94.608 770.038 9.240.458
mesero 2 461.500 55.000 112.446 46.485 94.608 770.038 9.240.458
mesero 2 461.500 55.000 112.446 46.485 94.608 770.038 9.240.458
mesero 4 461.500 55.000 112.446 46.485 94.608 770.038 9.240.458
auxiliar de
cocina 1 461.500 55.000 112.446 46.485 94.608 770.038 9.240.458
auxiliar de
cocina 2 461.500 55.000 112.446 46.485 94.608 770.038 9.240.458
auxiliar de
cocina 3 461.500 55.000 112.446 46.485 94.608 770.038 9.240.458
auxiliar de
cocina 4 461.500 55.000 112.446 46.485 94.608 770.038 9.240.458
auxiliar de
cafetería 461.500 55.000 112.446 46.485 94.608 770.038 9.240.458
TOTAL 6.315.000 660.000 1.518.575 627.750 1.294.575 10.415.900 124.990.800

5.3.4 Total costos de producción. Es el resumen de los costos que generan la

mano de obra directa y la materia prima.

Cuadro 109. Total costo de producción

Materia prima 35.944.113 431.329.350
Mano de obra directa 10.415.900 124.990.800
Total 46.360.013 556.320.150
5.3.5 Gastos de administración y ventas. Se tienen en cuenta los gastos de
servicios públicos, los honorarios, papelería y demás costos.

Cuadro 110. Gastos de administración y ventas

VALOR
DETALLE VALOR ANUAL
MENSUAL

servicios públicos 1.100.000 13.200.000

depreciación 1.209.167 14.450.500
elementos de aseo 120.000 1.440.000
honorarios 350.000 4.200.000
Domicilios ( pres. Servicios) *3 1.875.000 22.500.000
papelería general 60.000 720.000
Sueldo de administrativos 1.550.000 18.600.000
Prestaciones sociales 349.519 4.194.228
Parafiscales 144.450 1.733.400
Seguridad social 317.750 3.813.000
Auxilio de transporte 55.000 660.0000
TOTAL 7.130.853 85.510.728

Se le determina sueldo administrativo, al del gerente y secretaria con

remuneraciones salariales de $1.000.000 y $550.000 respectivamente, para lo
cual en sueldos anuales representa $18.600.000, en prestaciones sociales
$4.19.228, en parafiscales, seguridad y auxilio de transporte con valores tales
como $1.733.400, $3.813.300 y $660.000

5.3.6 Gastos financieros. Los gastos financieros tenidos en cuenta en esta parte
provienen del total del dinero en una cuenta de ahorros del Bancolombia, ya que
se proyecta que como base inicial sea abierta con $100.000.000 de pesos.
5.3.7 Total capital de trabajo
Cuadro 111. Total capital de trabajo

DETALLE VALOR MENSUAL VALOR TOTAL

Costos de producción $ 46.360.013 $ 556.320.150

Gastos de administración y ventas $ 7.130.853 $ 85.570.232
Gastos financieros $ 400.000 $ 4.800.000
TOTAL $ 53.890.865 $ 646.690.382

La base de interés que se tiene en cuenta en los gastos financieros es el

gravamen financiero de la actualidad del 4*1000.

5.4 INVERSIÓN TOTAL

Esta es la totalidad de la inversión que se requiere para la creación del

restaurante.

Cuadro 112. Total inversión

DETALLE VALOR TOTAL

Inversión Fija $ 689.455.000

Inversión diferida $ 9.250.000
Inversión de capital $ 53.890.865

TOTAL $ 752.595.865

5.5 FUENTES DE FINANCIACIÓN

Directa. Para el restaurante de forma directa se cuenta con seis socios de

capital, el cual cada uno aporta ciento diez millones de pesos m/cte
($110.000.000), en la fase inicial los socios aportan el 50% del valor de cada uno,
y el saldo se planea a tres meses después de la primera entrega.

De terceros. El dinero por parte de terceros será obtenido a través de un

préstamo con una entidad financiera, el cual corresponde a setenta y seis
millones de pesos. La tasa de interés es de 2.39% MV, a cinco años ,
equivalente al 32.76% efectivo anual.

Cuadro 113. Amortización de préstamo

AÑOS CAPITAL INTERESES CUOTA SALDO

0 76.272.647
1 15.254.529 24.986.919 40.241.448 61.018.118
2 15.254.529 19.989.535 35.244.064 45.763.589
3 15.254.529 14.992.152 30.246.681 30.509.060
4 15.254.529 9.994.768 25.249.297 15.254.531
5 15.254.529 4.997.384 20.251.913 2
5.6 COSTOS

5.6.1 Costos fijos

Cuadro 114. Costos fijos
DETALLE VALOR MENSUAL VALOR ANUAL
Depreciación $ 1.204.208 $ 14.450.500
Honorarios $ 350.000 $ 4.200.000
Sueldos MOD $ 6.315.000 $ 75.780.000
Sueldos administrativos $ 1.550.000 $ 18.600.000
Parafiscales $ 772.200 $ 9.266.400
Seguridad social $ 1.612.325 $ 19.347.900
Prestaciones sociales $ 1.868.094 $ 22.417.128
Auxilio de trasporté $ 715.000 $ 8.580.000
TOTAL $ 14.386.827 $ 172.641.928

5.6.2 Costos Variables

Cuadro 115. Costos variables
VALOR
DETALLE VALOR ANUAL
MENSUAL
Domicilios (prest. Servicios) *3 $ 1.875.000 $ 22.500.000
insumos $ 35.944.113 $ 431.329.350
servicios públicos $ 1.100.000 13..200.000
gastos financieros $ 2.082.243 $ 24.986.919
elementos de aseo $ 120.000 $ 1.440.000
papelería general $ 60.000 $ 720.000
TOTAL $ 41.181.356 $ 480.976.269
5.6.3 Costos totales Unitarios. Para calcular los costos unitarios se ha tenido en
cuenta los totales por cada sección, sabiendo que la cantidad de servicios en
promedio vendidos en el día es de 450.

Cuadro 116. Precio unitario

DETALLE VALOR MENSUAL VALOR DIA
Costo fijo $ 14.386.827 $ 479.561
Costo variable $ 41.181.356 $ 1.372.712
Total costo $ 55.568.183 $ 1.852.273
COSTO PROMEDIO DE CADA SERVICIO $ 6.174

El precio unitario esta medido por cantidad de servicios que se ofrecen según la
capacidad utilizada del restaurante, ya que hacer la medición estimando cuando
productos se pueden vender por cada especialidad seria un trabajo dispendioso.
Según lo que determina el restaurante en el día los servicios que debe vender son
300, independientemente cual sea el plato, sabiendo que cada especialidad tiene
un precio diferente.

5.6.4 Precio de venta

Cuadro 117. Lista de precios de venta
PRECIO DE
PLATO DE COMIDA
COSTO
Mute Santandereano 5.600
Cabrito al horno 11.550
caldo teñido con arepa 5.000
Bandeja paisa 12.000
Albondigón, arroz con pollo 10.500
Crema de frijoles, 10.000
Mamona (ternera a la llanera). 9.500
Continuación Cuadro 117.
PRECIO DE
PLATO DE COMIDA
COSTO
Hallacas, 2.500
Cachama asada o sudada 6.300
Arroz con chipi-chipi, 11.000
Arroz con camarones, 10.437
Pargo rojo relleno, 12.592
Lechona 6.036
Fríjoles verdes con costilla. 4.600
Sancocho de pataló 10.000
Jugo de mora 2.500
Jugo de papaya 2.500
Jugo de curaba 2.500
Jugo de fresa 2.500
Jugo de mango 1.988
Gaseosa 1.300
Cerveza 2.500
Pony malta 1.800
Manzana 1.500
Tres leches 2.900
Tiramisu 2.500
Coco 2.300
Fresa 1.900
Frappe 3.500
capuchino 3.900
helado 2.000

PROMEDIO COSTO UNITARIO $ 6.715

Precio de venta al 70% $11.415
El precio de venta estimado es de $11.415 por cada servicio prestado, al costo
unitario se le ha incrementado el 70% de utilidad, ya que investigación de las
autoras del proyecto con intermediarios de la competencia, se ha destacado que el
área de alimentos su nivel de ganancias es elevado ya que el proceso es agotador
y es una necesidad primaria de la humanidad consumir sus alimentos.

5.7 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

El presupuesto de ingresos y egresos se ha calculado para los cinco primeros

años de la empresa, teniendo en cuenta los indicadores de crecimiento del 15%
por año, atendiendo las recomendaciones metodológicas solamente se toma en
cuenta el incremento de la cantidad de unidades producidas y vendidas.

5.7.1 Egresos proyectados. Los egresos han sido calculados, teniendo en

cuenta el aumento de los costos fijos con crecimiento anual igual al índice de los
ingresos. Es decir el 15%.
Cuadro 118. Egresos por venta de comida en los cinco primeros años
AÑOS
1 2 3 4 5
COSTO OPERACIONAL
Mano de obra directa 124.990.800 126.865.662 128.768.647 130.700.177 132.660.679
Insumos 431.329.350 437.799.290 444.366.280 451.031.774 457.797.250
GASTOS DE ADMINISTRACION 0
Servicios públicos 13.200.000 13.398.000 13.598.970 13.802.955 14.009.999
Mano de obra administrativa 18.600.000 18.879.000 19.162.185 19.449.618 19.741.362
prestaciones sociales 4.194.228 4.257.141 4.320.999 4.385.814 4.451.601
Depreciación 14.450.500 14.450.500 14.450.500 14.450.500 14.450.500
Elementos de aseo 1.440.000 1.461.600 1.483.524 1.505.777 1.528.364
Seguridad social 3.813.000 3.870.195 3.928.248 3.987.172 4.046.979
Parafiscales 1.733.000 1.758.995 1.785.380 1.812.161 1.839.343
Honorarios 4.200.000 4.263.000 4.326.945 4.391.849 4.457.727
Prestación de servicios 22.500.000 22.837.500 23.180.063 23.527.763 23.880.680
Papelería general 720.000 730.800 741.762 752.888 764.182

INVERSION DIFERIDA 9.250.000

GASTOS FINANCIEROS
Intereses financieros 24.986.919 19.989.535 14.992.152 9.994.768 4.997.384
Capital 15.254.529 15.254.529 15.254.529 15.254.529 15.254.529

TOTAL EGRESOS ANUAL 690.662.326 685.815.748 690.360.182 695.047.744 699.880.579

5.7.2 Ingresos proyectados. Los ingresos también se calcularon para la empresa

en los cinco primeros años, así:
Cuadro 119. Ingresos por venta de comida en los cinco primeros años
AÑOS DIARIOS MENSUAL ANUAL
1 300 9.000 108.000
2 305 9.135 109.620
3 309 9.272 111.264
5 314 9.411 112.933

Cuadro 120. Proyección de precio de venta

AÑOS PRECIO

1 $ 11.415
2 $ 11.586
3 $ 11.760
4 $ 11.936
5 $ 12.115

Cuadro 121. Ingresos proyectados

AÑOS
1 2 3 4 5
VENTAS

$ [Link] $ [Link] $ [Link] $ [Link] $ [Link]

5.8 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es la forma mas factible para llegar a cuantificar cuanto

como mínimo debe producir el restaurante para no perder ni ganar.
PUNTO DE EQUILIBRIO

PE= CF * 1
1- CV
V

CV: COSTOS VARIABLE 480.976.269

V:
VENTAS [Link]
CF: COSTOS FIJOS $ 172.701.432

PE = 172701432 * 1
1- 480.976.269
[Link]

PE= 283.183.553 ANUAL

Debe vender mensual: 23.598.629

diario 786.621
servicios mínimo por día 117

Según lo anterior el restaurante debe vender como mínimo anual $283.183.548

millones, que complementa mensual $23.525.388 millones, así mismo diariamente
$786.621, es decir los servicios diarios del restaurante no pueden ser menores a
113 servicios para cumplir normalmente con sus obligaciones.
5.9 FLUJO DE CAJA PROYECTADO
Cuadro 122. Flujo de caja proyectado
0 1 2 AÑOS 3 4 5
DETALLE
Saldo inicial 37.517.647 598.719.850 996.277.944 [Link] [Link]
INGRESOS
Ventas [Link] [Link] [Link] [Link] [Link]
Capital $ 660.000.000
Crédito $ 76.272.647
Total ingresos $ 736.272.647
muebles y enseres $ 3.080.000
maquinaria y equipo $ 11.105.000
construcciones y adecuaciones $ 250.000.000
terreno $ 420.000.000
diferidos $ 9.250.000
Equipo de oficina $ 5.320.000
Total Egresos $ 698.755.000

EGRESOS
Mano de obra directa 124.990.800 126.865.662 128.768.647 130.700.177 132.660.679
Insumos 431.329.350 437.799.290 444.366.280 451.031.774 457.797.250
Servicios públicos 13.200.000 13.398.000 13.598.970 13.802.955 14.009.999
Mano de obra administrativa 18.600.000 18.879.000 19.162.185 19.449.618 19.741.362
prestaciones sociales 4.194.228 4.257.141 4.320.999 4.385.814 4.451.601
Elementos de aseo 1.440.000 1.461.600 1.483.524 1.505.777 1.528.364
Seguridad social 3.813.000 3.870.195 3.928.248 3.987.172 4.046.979
Parafiscales 1.733.000 1.758.995 1.785.380 1.812.161 1.839.343
Honorarios 4.200.000 4.263.000 4.326.945 4.391.849 4.457.727
Prestación de servicios 22.500.000 22.837.500 23.180.063 23.527.763 23.880.680
Depreciación 14.450.500 14.450.500 14.450.500 14.450.500 14.450.500
Papelería general 720.000 730.800 741.762 752.888 764.182
auxilio de transporte 660.000 669.900 679.949 690.148 700.500
intereses financieros 24.986.919 19.989.535 14.992.152 9.994.768 4.997.384
otros gastos financieros 4.800.000 4.872.000 4.945.080 5.019.256 5.0 94 .5 45
IMPUESTE DE RENTA 196.420.771 207.816.738 219.555.968
1265.893.912
5 9
TOTAL EGRESOS 671.617.797 872.523.890 888.547.419 905.058.586 956.315.007
TOTAL INGRESOS - EGRESOS 598.719.850 996.277.944 [Link] [Link] [Link]
mas depreciación 14.450.500 14.450.500 14.450.500 14.450.500 480.096
menos abono a capital 15.254.529 15.254.529 15.254.529 15.254.529 15.254.529
SALDO FINAL 37.517.647 597.915.821 995.473.915 [Link] [Link] [Link]

159
5.10 ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO
Cuadro 123. Estado de resultados proyectado

ESTADO DE RESULTADOS
CONCEPTO 1 2 3 4 5

VENTAS [Link] [Link] [Link] [Link] [Link]

(-) costos de producción 556.320.150 564.664.952 573.134.927 581.731.950 590.457.930
Mano de obra directa $ 124.990.800 $ 126.865.662 $ 128.768.647 $ 130.700.177 $ 132.660.679
insumos $ 431.329.350 $ 437.799.290 $ 444.366.280 $ 451.031.774 $ 457.797.250
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS $ 676.499.850 $ 705.417.032 $ 735.335.286 $ 864.127.634 $ 777.781.076

GASTOS
(-) gastos operacionales $ 85.510.728 $ 86.793.389 $ 88.095.290 $ 89.416.719 $ 90.757.970
gastos de administración sin depreciación $ 71.060.228 72.126.131 73.208.023 74.306.144 75.420.736
depreciación $ 14.450.500 $ 14.450.500 $ 14.450.500 $ 14.450.500 $ 14.450.500
UTILIDAD OPERACIONAL $ 590.989.122 $ 618.623.643 $ 647.239.996 $ 774.710.915 $ 687.023.106
(-) Gastos financieros $ 29.786.919 $ 24.861.535 $ 19.937.232 $ 15.014.024 $ 10.091.929
Intereses $ 24.986.919 $ 19.989.535 $ 14.992.152 $ 9.994.768 $ 4.997.384
otros $ 4.800.000 $ 4.872.000 $ 4.945.080 $ 5.019.256 $ 5.094.545
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 561.202.203 $ 593.762.108 $ 627.302.765 $ 759.696.891 $ 676.931.177
Importenta 35% $ 196.420.771 $ 207.816.738 $ 219.555.968 $ 265.893.912 $ 236.925.912

Utilidad Neta $ 364.781.432 $ 385.945.370 $ 407.746.797 $ 493.802.979 $ 440.005.265

5.11 BALANCE GENERAL (PROYECTADO)

BALANCE GENERAL
CON CORTE A DICIEMBRE DEL AÑO 1

ACTIVOS
Activos corrientes
Caja y Bancos 597.915.821
Total activos corrientes 597.915.821
ACTIVOS FIJOS
Equipo de oficina 10.475.000
Muebles y enseres 3.080.000
Maquinaria y equipo 5.950.000
Construcciones 250.000.000
Terreno 420.000.000
(-) Depreciación acumulada -14.450.500
TOTAL ACTIVOS FIJOS 675.054.500
Inversión diferida 9.250.000
ACTIVO NETO [Link]

PASIVO
Pasivo corriente

Imporrenta 196.420.771
Pasivo a largo plazo 61.018.118
PASITO TOTAL 257.438.889

PATRIMONIO
Capital social 660.000.000
resultado del ejercicio 364.781.432

TOTAL PATRIMONIO [Link]

ACTIVO = PASIVO + PATRIMONIO

[Link] 257.438.889 [Link]

[Link] = [Link]
 6. EVALUACION DEL PROYECTO

6.1 IMPACTO SOCIAL

El restaurante “Rinconcito Típico” quiere participar en el desarrollo económico de

la ciudad, en la generación de empleo, desarrollando un modelo de administración
en la cual el trabajador determine su sentido de pertenencia y compromiso con la
empresa.

El progreso de este proyecto presenta múltiples aspectos positivos emanados de

los beneficios que en el corto y mediano plazo va a producir en el área de
Bucaramanga.

Conscientes de que la actividad productiva de la ciudad de Bucaramanga y sus

alrededores, abarca sectores muy diversos, con visitantes a nivel nacional, lo que
hace que cada día sea mas necesario atender como una empresa líder en el
impulso de esta clase de productos, y de igual forma satisfacer las necesidades
del mercado en este sentido.

6.2 IMPACTO AMBIENTAL

En términos de defensa ambiental, los procesos productivos de la empresa

“Rincón Típico” no suponen un riesgo apreciable, ya que la mayor parte de los
desechos producidos son biodegradables, como por ejemplo las cáscaras de
frutas y verduras. Sin embargo, no se puede afirmar que los procesos estén
totalmente libres de residuos contaminantes y de desperdicios de recursos
naturales, razón por la cual se toman las siguientes consideraciones.

162
a) Manejo del agua.
Localizar la caja de registro cerca a la cocina, revisar esta una vez al mes para
su respectiva limpieza.

Aplicar diariamente Microcat® GEL en las principales pilas de trastos, según

dosis y programa dado por el Técnico.

Utilizar desengrasantes, limpiadores y desinfectantes biodegradables.

Limpiar diariamente la trampa de grasa primaria, removiendo totalmente los

residuos flotantes.

Controlar la utilización de cloro, detergentes y otras sustancias químicas

contaminantes

Revisar periódicamente las instalaciones, con el objeto de localizar fugas para

su reparación.

Instalar equipos que permitan ahorrar el consumo de agua como por ejemplo
inodoros de descarga parcial y grifos de caudal reducido.

Verificación diaria del funcionamiento y descarga de los drenajes de todos los

equipos.

b) Manejo de residuos

La limpieza tiene como principales objetivos proteger la salud de la población y

mantener un ambiente laboral y familiar agradable y sano, las actividades a
implementar son:
 Separación de residuos
Almacenamiento adecuado de residuos
Transporte por parte de la empresa de aseo y/o comprador
Tratamiento y/o disposición sanitaria final de los residuos sólidos, esta
actividad estará a cargo del municipio o de la persona que los haya comprado

Esta última es imprescindible para su manejo. Las primeras tres actividades son
responsabilidad del personal del restaurante quien es el generador de dichos
residuos.

c) Manejo de la biota.
La compra de aves y huevos se realizará directamente con una persona
intermediara entre “Incubadora Santander” y “Rincón Típico”, se tomó como
opción este proveedor, ya que maneja una alta calidad en sus productos y trabaja
una muy buena conservación del medio ambiente, evitando que se presente alta
contaminación por su actividad.

La compra de estas carne de res, cerdo, cabro y pescado se harán

directamente a una granja de los alrededores de la ciudad de Bucaramanga, que
cuenta con una alta calidad en sus animales, y adicional a eso aplica parámetros
para evitar la contaminación ambiental.

La compra de vegetales y hortalizas, se realizará a los distribuidores de las

diferentes plazas de mercado de la ciudad de Bucaramanga, con los cuales se ha
mirado su forma de cultivo, la calidad de los productos. Los comerciantes
intermediarios a los cuales se les comprará, cultivan sus productos con un alto
porcentaje de agricultura biológica, lo que evita o excluye, de una manera amplia,
el uso de fertilizantes sintéticos, pesticidas y reguladores del crecimiento
d) Manejo del aire.
Los vapores que producen los cocidos de los alimentos, son quizás los mas
frecuentes de la contaminación del medio, lo que se planea es que en todas las
áreas de la cocina exista un extractor de vapor con las medidas requeridas, de tal
manera que sea como coadyuvante en la disminución de la contaminación.

Los clientes deben estar ubicados en lugares cálidos y frescos, donde puedan
inhalar aire puro o fresco, para eso el restaurante será totalmente entechado pero
a la vez con áreas abiertas, es decir estilo cabaña, donde habrá plantas de
decoración y algunas palmeras que generen oxigeno agradable y fresco para lo
clientes.

e) Manejo del suelo.

Los residuos y las basuras, que se había mencionado anteriormente mal
ubicados formando montones de basuras también pueden contaminar el suelo o la
tierra, ya que no todos los residuos no se descomponen, por lo cual en toda la
zona del restaurante habrán canastas en puntos estratégicos.

El restaurante contará con una adecuada y segura estructura de

alcantarillado para el paso de agua sucia que es generada de los procesos de
higiene y cocido de los alimentos, estas aguas no serán arrojadas al suelo,
evitándose con eso la contaminación del mismo.

6.3 EVALUACION FINANCIERA

6.3.1 Valor presente neto. El valor presente neto, sirve para determinar futuros
valores del flujo de caja, sin importar su intervención sobre la base de la tasa de
interés.
Para la medición la tasa que se utilizó fue la originada según los reportes de la
página web del banco la República el día 20 de Junio de 2008 para la DTF es de
9.80%18, la tasa de oportunidad es tenida en cuenta del 13% 19.

De la misma manera existen varias formas para hallarla, en este caso se utilizará
la siguiente formula:

DTF: 9.80 %
Tasa de oportunidad del mercado: 13%
i= 9.80+13 =22.8%

A, C.B... Son valores de los ingresos y saldo del flujo

VPN = A (1+i) -1 + B (1+i) -2 + C (1+i) -3……… -5 – F(1+i) -1 – G(1+i) -2 …………-5
Se toman los saldos finales del flujo del flujo de cada, junto con los saldos iníciales
del mismo. Para hallar una diferencia y encontrar el valor real del flujo de caja.

Cuadro 124. Flujo de caja neto

0 1 2 3 4 5
SALDO DE
597.915.821 995.473.915 [Link] [Link] [Link]
FLUJOS
FLUJOS
-752.595.866 37.517.647 598.719.850 996.277.944 [Link] [Link]
INICIALES
SALDOS
-752.595.866 560.398.174 396.754.065 419.118.764 539.996.969 397.149.565
NETOS

18
[Link]
19
[Link]
Cuadro 125. Valor presente neto
Flujos VPN
n (AÑO) i (1+1)n
de caja por periodos
0 1,228 1 -752.272.647 -752.272.647
1 1,228 0,814332247 560.398.174 456.350.304
2 1,228 0,663137009 396.754.065 263.102.304
3 1,228 0,540013851 419.118.764 226.329.938
4 1,228 0,439750693 539.996.969 237.464.042
5 1,228 0,358103170 397.149.565 142.220.518
VALOR DEL FLUJO DE CAJA 573.194.458

El valor presente neto es favorable debido a que su valor es mayor que uno, es
decir no manifiesta saldo negativo, por lo tanto el proyecto es viable y rentable.

6.3.2 Tasa interna de retorno TIR. La tasa interna de retorno es otro método
para hacer mediciones del valor del dinero en el tiempo, y determina la tasa de
rendimiento cuando el VPN es igual a cero.

Se concederá que la TIR es rentable cuando sus valores no son negativos, los
valores no sobrepasan el 76% ya que se puede asumir sobre sub-
presupuestación.

Esta tasa fue halla con los mismos valores del cuadro de VPN. El resultado
arrojado es del 58%, esto representa una TIR positiva, ya que la tasa de
oportunidad del mercado es menor.

TIR 0,58
6.3.3 Periodo de recuperación. Según el resultado de la inversión inicial que se
proyecto en el cuadro 112 es de $752.595.866 millones de pesos.

Cuadro 126. Periodo de recuperación

AÑO FLUJO DE CAJA FLUJO ACUMULADO

0 -752.595.866 -752.595.866
1 560.398.174 -192.197.692
2 396.754.065 204.556.373
3 419.118.764 623.675.136
4 539.996.969 [Link]
5 397.149.565 [Link]

Los resultados de cuatro 126, muestran que en el segundo año se estaría

recuperando de la inversión inicial, para efectos de cálculos precisos se ha
acudido a realizar la formula, con el fin de ser precisos en el numero de meses
que se tardaría en recuperar la inversión inicial invertida por los socios.

(752.595.866 – 560.398.174) = 175.874.473

Meses = 192.197.692*12 / 396.754.065 = 5.80 meses.

Son la diferencia del valor inicial en el flujo con el valor total de la inversión, para
obtener $191.874.473, esto multiplicado por el numero de meses que
corresponden a un año, para después ser dividido en el valor del flujo de caja del
segundo año; con la aplicación de esta ecuación se llega al resultado que en Junio
del año 2, se estará recuperando la totalidad de la inversión inicial, es decir el
tiempo total de recuperación es de 18 meses.
6.3.4 Análisis de las razones financieras. Este análisis de las razones
financieras se ha realizado con el propósito de hacer medición de rentabilidad,
liquidez y demás indicadores y que garantizan la viabilidad del proyecto.

Razón corriente
RC= ACTIVOS CORRIENTES / PASIVOS CORRIENTES
RC= 597.915.821 / 257.418.062 = 2.32
Esto quiere decir que por cada peso que la empresa tiene, cuanta con 2.32 para
cubrir la deuda, por lo cual se puede decir que la empresa tiene buena liquidez.

Razón de capital de trabajo

RCT= AC – PC
RCT= 597.915.821- 257.418.062 = $340.497.759
La empresa cuenta con un capital de trabajo de $340.497.759.

Endeudamiento
Endeudamiento = PASIVOS TOTALES / ACTIVOS TOTALES
Endeudamiento = 257.418.062/[Link] = 0.20

Esto indica que por cada peso que tiene la empresa tiene invertidos en activos
0.20 pesos.

Rentabilidad
Permite conocer la efectividad de la administración empresarial sobre el control de
costos y gastos y las utilidades.

 Margen bruto de ganancias

MBG= UTILIDAD BRUTA / VENTAS NETAS * 100 = %
MBG= 676.499.850 / [Link] = 0.548 = 0.55 = 55%
Esto representa que por cada ingreso obtenido en el año uno, se genero ganancia
de 0.55 pesos.

 Margen neto de ganancias

MNG = UTILIDAD NETA / VENTAS NETAS * 100
MNG= 364.742.754 / [Link] = 0.295 = 0.30 = 30%
Esto quiere decir que por cada peso vendido la empresa genero en ganancias
0.30 pesos.
 CONCLUSIONES

 La estimación de la demanda de alimentos típicos colombianos se calculó de

acuerdo a la información suministrada por las personas encuestadas que son
mayores de 18 años y pertenecen a los estratos tres, cuatro, cinco y seis, de los
cuales el 92% manifestó que le gusta esta clase de comida.

 La finalidad del presente trabajo fué establecer la factibilidad de la creación de

un restaurante de comida típica nacional en la ciudad de Bucaramanga, con miras
a cubrir la demanda que hay en esta ciudad.

 Por otra parte, desde el punto de vista del análisis de este proyecto se
determinó su viabilidad técnica y administrativa, ya que los elementos que hacen
parte de este proyecto son adquiribles en la región.

 La evaluación del proyecto permitió concluir que el impacto social del proyecto
es positivo, ya que se constituye en apoyo a la mano de obra directa e indirecta
en esta ciudad y adicional a esto la población podrá contar con un restaurante de
comida típica de alta calidad.

 El impacto ambiental de este proyecto no representa ningún riesgo, ya que la

gran parte de los desechos que este va a generar son de carácter orgánico, y
para los residuos inorgánicos se trabajar con una empresa de reciclaje que
actualmente prestan sus servicios en la ciudad.

 La evaluación financiera permitió determinar que “Rincón Típico” es un proyecto

sólido, con una buena rentabilidad y retorno de capital, lo cual lo constituye en una
alternativa excelente y segura de inversión, con muy buenas proyecciones de
crecimiento en el mediano plazo.

 El sector de alimentos es fuerte generador de valor agregado y fuente

importante de empleo en diferentes establecimientos en los cuales la ciudad de
Bucaramanga tiene una gran incidencia.

 Las estrategias de fijación de precios son acordes a la naturaleza del proyecto.

 Con lo anterior se concluye que existe excelentes condiciones comerciales para

desarrollar esta iniciativa demostrando con cifras las posibilidades de montar un
restaurante de comida típica colombiana con el fin, de no solo desarrollar una
oportunidad de negocio, sino para fomentar el emprendimiento y brindar bienestar
y progreso y comodidad; cubriendo necesidades básicas de alimentación y
esparcimiento.
 RECOMENDACIONES

Del desarrollo del estudio descrito en las páginas precedentes se pueden extraer
las siguientes recomendaciones.

 Para el montaje del proyecto, se recomienda seguir los lineamientos descritos

en el trabajo, en especial los relacionados con el diseño de la planta, la dotación y
el diseño de proceso, toda vez que a través de ellos es posible lograr una empresa
rentable y con grandes expectativas de crecimiento y posicionamiento en la
región.

 A nivel de competencia, la oferta de un servicio que cumpla con las

especificaciones contenidas en el estudio técnico y administrativo pueden lograr
una ventaja considerable sobre los actuales restaurantes, ya que en la actualidad
no existe ninguno con las características de este proyecto.

 Mantener una publicidad constante durante el primer año que permita a clientes
y proveedores identificarse con este proyecto.

 Analizar la posibilidad en el mediano plazo, de crear convenios con empresas

de la ciudad de Bucaramanga, con el fin de prestarles el servicio de atención de
eventos como reuniones comerciales.

 Identificar siempre a los empleados con dotación alusiva al logo del restaurante
típico.

 La gestión administrativa debe ser muy importante para garantizar el

cumplimiento del presupuesto de ventas.
 Implementar un sistema de aseguramiento de la calidad en cada uno de los
procesos de producción, que implique la selección de proveedores y trabajadores
comprometidos con las buenas prácticas de manejo del producto.

 Según la recomendación sugerida por los evaluadores acerca de reducir el

aporte de los socios, y mejor no comprar el terreno, para buscar uno en alquiler.
Con esta sugerencia se realizo todo lo recomendado y se puede decir lo siguiente:
no se compraría el terreno y se buscaría una casa grande en el mismo sector con
un canon de arrendamiento de aproximadamente de $3.500.000 mensual, en base
inicial a esta se le haría una adecuación para el funcionamiento. Los socios haría
un aporte de $8.000.000 de pesos cada uno, para un total de capital de
$48.000.000 de pesos.

Esto generaría un préstamo de $28.272.647 de pesos que se amortizará a cinco

años con cuotas de $14.916.649 de pesos al año.

Con esta alternativa propuesta del alquiler de una casa no se podría llevar a cabo
en su totalidad la idea original del proyecto que es adecuarlo en stand por
regiones, además es claro que en el sector no se ubica fácilmente viviendas con
estas características de tamaño.

 Debido a los cambios que constantemente se presentan en la ciudad de

Bucaramanga, en lo concerniente a la arquitectura; se debe efectuar una
reubicación de este proyecto ya que al momento de finalizar este estudio la
constructora MARVAL inicio un proyecto de construcción de viviendas en este
sitio.
 BIBLIOGRAFIA

CONTRERAS, BUITRAGO, Marco Elías, Formulación y evaluación de proyectos,

Editorial Guadalupe Ltda., Santa fe de Bogotá, 1996.

GAMONEDA RAMÓN José. Apuntes sobre factibilidad. Herrera 1973, México

JANY, José Nicolás, Instigación de mercados, Editorial MC Graw Hill, Santa fe de

Bogota, 2000.

JOSE LUIS SANCHEZ VENEGAS. Diagnostico financiero integral. 2ED. MEXICO:

ECAFSA, 2000.

MENDEZ, Carlos, Metodología. Editorial MC Graw Hill Interamericana S.A. Santa

fe de Bogota 2001.

MIRANDA MIRANDA, Juan José. Gestión De Proyectos: evaluación financiera

económica social, ambiental. 5ª edición. Bogotá. MM Editores. 2005

NASSIR SAPAG CHAIN. Preparación y evaluación de proyectos. Santiago:

MCGRAW-HILL, 2000

NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS, sobre documentación, Editada por el

ICONTEC Santa fe de Bogota.

SCHEAFFER, MENDENHALL. Elementos de muestreo. Grupo editorial

Iberoamericana, Santa fe de Bogota, 1992.
[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]
USNA%[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]
[Link]
[Link]

[Link]

[Link]
_1997.doc

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]
0511/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_PORTA-[Link]

[Link]
16

[Link]

http:www.\restaurante\Eskpe - Restaurantes - Borja Blázquez y Christophe

[Link]

[Link]/files/censo2005/resultados_am_municipios.pdf
ANEXOS
 Anexo A. Encuesta de Opinión

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

PROFESIONAL EN GESTION EMPRESARIAL
ENCUESTA DE OPINION

Esta encuesta tiene como objetivo medir la factibilidad de introducir un nuevo

restaurante al mercado Bumangués, por lo que deseamos conocer la opinión en lo que
respecta al gusto y preferencia hacia la “Comida típica nacional” de los estratos tres,
cuatro, cinco y seis.

De antemano agradecemos responder con la mayor veracidad posible.

1. ¿A cuál de los siguientes estratos socioeconómicos pertenece usted?

a) Tres (3)
c) Cinco (5)

d) Seis (6)
b) Cuatro (4)

2. ¿Le gusta la gastronomía o comida típica Colombiana?

SI NO

3. ¿Conoce restaurantes en Bucaramanga que se dediquen solo a comida típica

nacional?

SI
Cuál? NO

4. De las siguientes regiones del país; enumere del 1 al 5; de acuerdo al grado de

importancia, siendo 5 la mayor calificación; según su comida preferida.

a) Antioquia
e) Neiva
f) Tolima
b) Llanos Orientales g) Santanderes

c) Costa atlántica

d) Valle del Cauca

5. ¿De los siguientes sectores cual cree usted que sea sitio mas adecuado para ubicar
esta clase de restaurante? Escoja solamente uno.
 a) Entre los sectores de los barrios “El Prado” y “Álvarez”
b) Alrededores al parque San pío en la cra 29 con calle 45-46
c) Alrededores de la puerta del sol

6. ¿Le gustaría que en Bucaramanga se creara un restaurante solo de “Comida típica

nacional”?

SI NO

7. ¿Cómo le gustaría que fuera la decoración del restaurante?. Seleccione solo una

a) Decoración con artesanía santandereana

b) Decoración de animales silvestres
c) Decoración de arte contemporáneo
d) Decoración de varias regiones nacionales

8. ¿De acuerdo a su grado de importancia que le gustaría encontrar en este sitio?.

Seleccione solo uno

a) Calidad
d) Gusto
b) Precio
e) Ubicación
c) Variedad
f) Seguridad

9. ¿Cuál es el consumo promedio por persona en el restaurante que usted frecuenta?

a) De $12.000 a $ 22.000

b) De $23.000 a $ 33.000

c) De $34.000 a $ 44.000

10. ¿Con que frecuencia asiste a un restaurante?

a) Diariamente
c) Quincenal
b) Mensual
d) Semanal

11. ¿Con cuantas personas asiste al restaurante, incluido usted?

a) Una
c) cuatro
b) dos
d) Cinco
c) tres
e) Más

180
12. ¿En que horario asiste con mas frecuencia a un restaurante?

a) De 0:00 AM a 6:00 AM
c) De 12:00 m a 6:00 PM

d) De 6:00 PM a 12:00 PM
b) De 6:00 AM a 12:00 m

13. Para finalizar, de los siguientes platos típicos colombianos señale con una “X” los
5 de mayor agrado

MARCAR
REGION PLATOS TIPICOS
(X)
a * Mute Santandereano
SANTANDER b * Cabro al horno
c * caldo teñido con arepa
a * Bandeja paisa
ANTIOQUIA b * Albondigón, arroz con pollo o chorizo
c * Crema de frijoles,
a * Mamona (ternera a la llanera).
LLANOS b * Hallacas,
ORIENTALES
c * Cachama asada o sudada
a * Arroz con chipi-chipi,
COSTA ATLANTICA b * Arroz con camarones,
c * Pargo rojo relleno,
a * Lechona
TOLIMA b * Fríjoles verdes con costilla.
c * Sancocho de pataló

Agradecemos su colaboración.
 Anexo B. Decreto 3075 de 1997

TITULO I.

DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés

público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto
son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen

las siguientes definiciones:

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se

entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen
funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención
y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

practicas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o
de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en

cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o

varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos

u otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente

y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se

aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta
definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es

todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de
alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
 TITULO II.

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

CAPITULO I.

EDIFICACION E INSTALACIONES

ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el

procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir
las condiciones generales que se establecen a continuación:

LOCALIZACION Y ACCESOS.

a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de

basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCION.

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as¡ como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de

aquellas reas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las
reas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño

adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, as¡ como
para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la
recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de
producción y/o para la conservación del alimento.

h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los

volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.

i. Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán

ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del

presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud.

l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta.

m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para

atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.
La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el

tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.

o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de

manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS.

p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de

producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.

q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones

apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

INSTALACIONES SANITARIAS

r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como

servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de la reas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.

s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos

requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de
jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las
manos y papeleras.

t. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboración o próximos a estas

para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y
para facilitar la supervisión de estas practicas.

u. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las

proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de producción.
 CAPITULO IV.

1 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y
demás insumos para la fabricación as¡ como las actividades de fabricación,
preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los
requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento.

ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos

para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:

a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daños físicos.

b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,

clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando as¡ se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

c. Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en
las etapas sucesivas del proceso.

d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser

descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas,
además, se manipular n de manera que se minimice la contaminación proveniente
de otras fuentes.

e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración.

f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios

independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos.

g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas

de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad
sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los
establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para los
alimentos.

ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular

las materias primas o los productos terminados deber n reunir los siguientes
requisitos:

a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el

alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada
contra la contaminación

c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.

d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán
bien antes de ser usados.

e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén

siendo utilizados en la fabricación.

ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de

fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos:

a: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento, deberán realizarse en optimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del
alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos,
tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y
velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como:
congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.

b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,

microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación,
con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un r pido crecimiento de

microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el
cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:

- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4o. C

(39o.F)

- Mantener el alimento en estado congelado

- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140º.F )

- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los

alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes
sellados herméticamente a temperatura ambiente.

d. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación,

refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación,
distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los
alimentos.

e. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente,

con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento
de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación
del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la
subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos
susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor
riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse
temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según sea el caso.

f. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,

clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizar n de manera que
protejan los alimentos contra la contaminación.

g. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto

con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones de higiene.

h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la

contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

i. Las reas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo

humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para
consumo animal o destinados a otros fines.
j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboración debido al
riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan

incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a
procesos de reempaque, reelaboración, corrección o esterilización bajo ninguna
justificación.

ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el

propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes
requisitos:

a. Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de los
alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren
en las fases iniciales del proceso.

b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados

susceptibles de contaminar el producto final no deber n entrar en contacto con
ningún producto final ,mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.

d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.

ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado

de los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos:

a. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del

alimento.

b. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en

lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote
una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente
idénticas.

c. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro,

legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos
registros se conservaran durante un período que exceda el de la vida útil del
producto, pero, salvo en caso de necesidad especifica, no se conservaran mas de
dos años.
Anexo C. Norma Técnica NTS USNA Sectorial Colombiana 002
Anexo D. Resolución