Composición química de la carne

“LA COCINA es un templo de culto.  El comer y el beber, desde tiempos remotísimos,
están unidos a lo más sagrado. El agradecimiento a la fuerza que nos da todos estos dones
con los que nos alimentamos sólo tiene vigor en aquellos sitios en los que no impera la
racionalización de la vida.  Ni el cálculo de las calorías ha creado el ambiente frío y
distanciador de la moderna vida en aquellos lugares en los que todavía existe cariño y
donde cocinar es un arte “
                                                                                  Herbert Fritsch
Desde tiempos remotos las carnes han  formado parte de la dieta del hombre. Los
humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 años, reflejado en las
pinturas rupestres1. La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace
unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron
domesticar una serie de animales salvajes. Primero perros, después cabras y ovejas, más
adelante cerdos, vacas y caballos. La evidencia de la domesticación del ganado vacuno
data de entre 8.000 y 7.000 años atrás, en el suroeste de Asia2.
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”3.
Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de
sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en
parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras,
huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y
algunos productos industriales como la gelatina4.
En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen
como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el equino y
caprino tienen importancia en la producción de carne.  Mientras que las aves más
importantes son el pollo, pavo, pato y ganso5.
En el año 2016, la producción mundial de carne fue igual a 329,89 millones de toneladas. 
La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (118,17
millones de ton.), seguida por la de pollo (107,14 millones de ton.) y en tercer lugar la
carne de vacuno (65,97 millones de ton.).
El principal país productor de carne es China con 85,99 millones de toneladas, le sigue
Estados Unidos con 44,62 millones de toneladas. Respecto a la carne de vacuno y de
búfalo, Estados Unidos es el líder con 11,47 millones de toneladas, le sigue Brasil con 9,3
millones de toneladas6.
El consumo per-cápita (Kg/persona/año) mundial de carnes se sitúa en 43,22 (equivalente
a 118 g/día/persona). Para los países menos desarrollados este consumo es igual a 14,15
Kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión Europea es igual a
81,26 Kg/persona/año. Los países más consumidores de carnes son Australia, Estados
Unidoselandia y Brasil (Figura 1) (FAOSTAT, 2013).
Figura 1: Consumo per-cápita (Kg/año) de carne 

La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular,
tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está
formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con
facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que contienen
muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se
contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un
tendón une a su vez el músculo con el hueso (Figura 1).  Por último, asociado al tejido
conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual
está conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras
musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida
de la distribución y proporción relativa de estos tejidos.
En general, cualquier músculo tiene agua y otros líquidos que varían según el animal,
pero en general, el músculo está compuesto de agua, materia proteica o albuminoide,
grasas o lípidos, hidratos de carbono ó glúcidos, sales minerales, vitaminas, estratos
nitrogenados y no nitrogenados, enzimas y pigmentos, variando en cada animal.
Destacaré lo más importante de cada uno:
AGUA: Es el mayor componente del músculo esta en un porcentaje de 70 a 90 %. 
Cuando tenemos a algún animal joven normalmente el porcentaje de agua es de 72 %.
Diluida con esta agua tenemos:
MATERIA PROTEICA ( PROTEÍNA ), O ALBUMINOIDE:  las carnes contienen
dentro de su interior proteínas y nos proporcionan entre un 15 y 20% , que son
consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos
esenciales necesarios; son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12; además nos aportan
vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Los animales de más edad contienen mayor cantidad de proteínas.

GRASAS O LÍPIDOS:
Son los depósitos  de cebo en bovinos y equinos y la manteca en porcinos.  Los porcinos
tienen mayor porcentaje en manteca de 1 – 4 %, que desde el punto de vista comercial a
veces se vería afectado por la cantidad de grasa.
GLÚCIDOS: 
Son a lo que llamamos carbohidratos, le aportan energía al organismo. Los músculos son
pobres en éste, se encuentra de 1 a 7 PPM. El más importante que se encuentra en el
tejido muscular es el ácido láctico.  La presencia de este ácido, explica la rigidez
muscular, tiene la propiedad de saborizar la carne y evitar su descomposición.
SALES: Su contenido es bajo, se encuentra de 0.8 a 1.8 %.  La carne es rica en sal de
fósforo pero pobre en sal de calcio, son solubles en agua.
VITAMINAS:
Contienen principalmente, vitaminas A, B, C, distribuidas así:
A: grasa de res pero no en la manteca del cerdo.
B y C: En el hígado de todos los animales.
ESTRATOS NO NITROGENADOS:
Es el único que se encuentra, es el ácido láctico.
SUSTANCIAS NITROGENADAS:
Son las que dan el sabor al caldo de cocción de la carne y ayuda a la producción de
proteína. Entre esos tenemos dos:
CREATINA Y CREATININA: SE ENCUENTRAN DE 1.8 a dos PPM más que en todos
los bovinos la del cerdo es pobre en estos, son solubles en agua.
PIGMENTOS:
Importantes en la coloración y responsables de la tonalidad de la carne.  Este pigmento
rojo se conoce como mioglobina encargado de dar color rojo. Su carencia, nos mostrará
una carne con tonalidad blanca.
ENZIMAS:
Son sustancias que se encuentran dentro del músculo en la vida del animal, que solo se
entra en función cuando el animal muere.
La enzima más importante es la proteolítica, que es la responsable de la ternura y
jugosidad de la carne. La otra enzima, la impolítica, ataca las grasas y la desdobla
formando ácidos grasos y glicerina, trayendo como consecuencia sabores y olores muy
particulares y extraños.

 Figura 2: Estructura del músculo

 
En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono9. La composición
química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación,
edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es relativamente
constante en una amplia diversidad de animales. En las tablas 1, 2 y 3 se indica la
composición química de diferentes carnes, vísceras y cortes. 
 
Tabla 1: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

 
 
Tabla 2: Composición de diferentes visceras (100 gramos).

Tabla 3: Composición química de diferentes cortes de carne 

La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5

al 13%11. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra
(hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula
principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región
pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e intramuscular. La grasa
que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares 
(grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización; y presenta grandes
diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias
medioambientales10.
 
Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el
agua. Oscilan en promedio entre 20-30%11. La principal proteína del tejido muscular es la
miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. Mientras
que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina 8.  El
colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la
cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza4. 
Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su
concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas
influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad,
sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados)11.
La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y
colesterol12(Figura 3). En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de ácidos
grasos saturados; mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de
maíz) el grupo principal corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados,  siendo el
ácido oleico (ácido graso que predomina en el aceite de oliva) el principal componente 13.
Los ácidos grasos poliinsaturados (“grasas saludables”) se encuentran en mayor cantidad
en la carne de pollo que en las carnes rojas, y los músculos del conejo tienen una mayor
proporción de estos ácidos grasos que los de pollo11.Respecto al colesterol, su contenido
promedio es alrededor de 750 mg/Kg de carne, mientras que las vísceras contiene una
cantidad  mucho más elevada (alrededor de 3.000 mg/Kg)4.
 
Figura 3: Perfil lipídico de diferentes carnes
 
Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. Los
equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno13. En la
carne están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón vegetal).
A pesar de su bajo contenido, ejercen importantes funciones en el metabolismo
energético y  tienen una importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la
conservación10,11.
El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función
´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo 8. El
color de la carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración depende
de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal 11.Según su contenido se
pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en
especial, aves de corral).
Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin
embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de triptófano
y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Son la
principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su aporte en
vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y
minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad11,14. Sin embargo, el
aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo10. El perfil lipídico de las carnes se
considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al
aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares15.
Respecto a la estabilidad,  las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe a su
composición química y gran contenido de agua, que la convierten en un excelente
sustrato para una gran variedad de microorganismos 9  incluyendo alterantes y patógenos
(causantes de enfermedades). En la tabla se indica la alteración causada por bacterias, que
sufren las carnes bajo diferentes condiciones.
Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores
rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto
con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros factores (Figura
3). En general, la carne de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en ácidos
grasos insaturados; éstos son más sensibles a la oxidación que los ácidos grasos
saturados.  Este tipo de alteración es un problema especialmente en carnes congeladas y
cocinadas-refrigeradas18. 
 
Figura 4: Susceptibilidad a la oxidación

 
La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o están libres.
Sin embargo, durante  el faenado,   procesamiento posterior,  transporte y
almacenamiento se pueden contaminar  con microorganismos patógenos (“dañinos”y/o
alterantes provenientes de distintas fuentes.  Las carnes pueden contener bacterias
patógenas, tales como, E.coli, (incluido 0157:H7), Clostridium prefringens,
Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y parásitos, tales como, Trichinella
spiralis y Toxoplasma gondii 20,21.
Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo,
es necesario someterlas a refrigeración lo antes posible, o congelación para tiempos de
almacenamiento más prolongados. Además, se deben cocinar completamente las carnes y
aplicar buenas prácticas de manipulación de alimentos (Ver recomendaciones).
 Carne bovina. Composición anatómica
CARNE MUSCULAR:
Con este nombre designamos el conjunto de tejidos blandos que recubren el esqueleto o
canal de la  res.
CARNE ANTE LA HIGIENE:
Es la masa muscular sana, convenientemente preparada de una de res de buena salud, en
el momento de la matanza.
COMPOSICIÓN ANATÓMICA:
El musculo es el conjunto de tejidos que forman las piezas del animal.
El musculo está formado por el conjunto de fibras estriadas, llamados carne de hebra, las
cuales están formadas por  fibras alargadas hasta de 12 cm.
Otra definición seria. El musculo, como el aparato que nos transforma energía química,
en energía mecánica, porque la energía química, transmite movimientos mecánicos.
Mirando de afuera hacia adentro.
A las fibrillas, la forma miofibrillas  y las miofibrillas van formando los filamentos. En el
músculo que mejor se puede apreciar es el del muchacho. (Piensen en el cabello largo, así
pero piensen microscópicamente)
El complejo actinomiosina, cuando se unen la miosina y la actina. Cuando el animal
muere, es cuando se forma el complejo y la línea Z se rompe y es cuando vemos que el
musculo se contrae.(Esto ocurre durante el rigor mortis).
EL TEJIDO:
Los tejidos se dividen en conjuntivo y conectivo.
Conjuntivo: es la masa muscular en sí. Los fascículos o ases musculares que están
cubiertos por tejidos conectivo y conjuntivo, formando tabiques interfibrilares que nos
van a formar un musculo que se apoyan en aparatos de refuerzos o auxiliares, llamados
tendones.
La principal función del tejido conjuntivo es la de separar músculos dentro de una misma
pieza. Comercialmente hablando, me permite clasificar las carnes en un canal o pieza.
TEJIDO GRASO:
Es una variedad del tejido conjuntivo formando por células adiposas. El tejido adiposo   o
tejido graso es lo que nos representa el cebo  en la res y la manteca  en el cerdo.
En relación con el músculo, el tejido adiposo podía estar en las fascias o sobre las fascias
envolventes, infiltradas ente las fascias musculares, dando en corte transversal del
musculo un aspecto marmóreo (entreverado).
En vida le sirve al animal como protección ya que es un tejido termógeno y le sirve como
nutrición.

 Reacción bioquímica. Maduración

Son los cambios que sufre el músculo después de la muerte del animal y son 4:
GLUCOLISIS MUSCULAR:
Es precisamente cuándo el músculo pierde sus funciones inmediatamente después de su
muerte, proporcionándole al músculo un fallo circulatorio, el músculo deja de oxigenarse
y causa un descenso en la temperatura
RIGOR MORTIS:
a-El músculo al perder su vitalidad, entra en un estado de rigor mortis caracterizado por
aumento del ph de 6.8 a 5.4, debido a que la energía muscular (glucógeno), llega a su fin.
En el rigor mortis éste glucógeno se desdobla en ácido láctico.
b- Contracción muscular: El músculo se torna rígido.
c- El músculo se torna blando al tacto pero duro al masticarlo
d- La carne o el músculo (yo la llamo todavía músculo ya que no tenemos la carne
todavía madura) no es apto para el consumo ni tampoco para fabricar productos tipo
emulsión (les hablaré mas delante de esto), porque  tienen  muy baja capacidad de
absorción de agua.
f-Empieza a desdoblarse el ATP (Adenosín trifosfato), en ADP Y DE 0 A 5 ° C de
temperatura en términos normales el proceso se demora de 48 a 72 horas.  A (– 10)
grados se suspende el proceso.
MADURACIÓN:
En éste paso, el pH baja de 5.4 a 6.4 ó 6.8 y regresa a su estado normal.
b- La carne entra en un estado de alteración microbiana.
c- Continúa el desdoblamiento de ADP en AMP. Adenosín monofosfato, es un éster de
ácido fosfórico con un nucleósido adenosina. El AMP está formado por fosfato, ribosa, y
adenina. Su fórmula es C10H14N5O7P
d- La carne está óptima para el consumo humano, es dura al tacto pero blanca al masticar,
tiene sabor, color y aroma.
e- La  carne está óptima para trabajar tipo emulsión pues tiene alta capacidad de
absorción de agua.
MADURACIÓN INCORRECTA:
Encontramos maduración incorrecta cuando vemos el musculo “P.S.E” (Pálido, blando,
exudativo).
MADURACIÓN (Músculo seco, oscuro y duro)
PUTREFACCIÓN:
Olor fétido y empieza a actuar la cadaverina que es la que forma el ácido arsénico,
amoníaco, las grasas se descomponen formando ácido butílico y acético, éste ya es un
proceso irreversible.

 Características organolépticas de la carne

Son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de la carne.  

PROCEDENCIA:
Para el consumo público, la carne proviene de los llamados animales de abasto como son,
bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza de pelo y
pluma y en algunos países como China, que existe la sinofagia (perros).  Siendo las
especies más utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos.
COLOR: 
La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado
Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su
sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos
altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso.  La carencia de este
pigmento da carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el
oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera
oxidación de la mioglobina en melamioglobina.
El color de la carne está determinado por las proteínas, la edad del animal, la cantidad de
ejercicio realizado y el periodo de almacenamiento de la carne.
A continuación, vamos a explicar y exponer muchas preguntas que seguro nos hemos
hecho a la hora de la percepción de los colores de la carne:
¿Qué factores afectan el color de las carnes? La mioglobina, es la proteína responsable
del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre pero se fija en las células del tejido y
es púrpura en color. Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oxiomoglobina y
produce un color brillante. El color restante proviene de la hemoglobina, la cual se
encuentra principalmente en la sangre que circula, pero se puede encontrar en pequeñas
cantidades en los tejidos después del sacrificio. El color de la carne es influenciado por la
edad del animal, las especies de animales, el sexo y la alimentación. La carne de un
animal más viejo será más oscura en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la
edad. Los músculos ejercitados serán siempre más oscuros en color, lo cual significa que
dentro del mismo animal, puede haber variaciones en el color de sus músculos.

¿Un cambio en color indica deterioro? . Cambio en color no indica que el producto esté
deteriorado. Cambios en color son normales en productos frescos.
¿Si el color de la carne cambia mientras están congelados, será esto inocuo? .Los cambios
en color ocurren de igual manera mientras la carne esté congelada, así como si estuvieran
en el refrigerador. Un cambio de color y oscurecimiento, por ejemplo, no afecta la
inocuidad.
¿Qué son los parches blancos secos en la carne congelada? .Los parches blancos secos
indican quemaduras de frío. Cuando la carne se han congelado por un período de tiempo
extendido o no se han envasado o sellado apropiadamente, esto suele ocurrir. El producto
se mantiene sano para comer, pero las áreas con quemaduras de frío se secarán y no
tendrán sabor y pueden cortarse si se desea.
Cuándo la carne está en el mostrador, ¿por qué algunas carnes son de un color rojo
brillante y otras carnes de color oscuro? . El color óptimo de la superficie de la carne
fresca (color cereza-rojizo para la carne de vacuno, rojo cereza oscuro para cordero, rosa-
grisáceo para cerdo, y rosa pálido para ternera, es altamente inestable y de corta vida.
Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire (como el envase al
vacío), ésta tiene el color rojo púrpura de la mioglobina, uno de los pigmentos claves
responsable del color de las carnes. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el
pigmento oximioglobina, el cual le proporciona a la carne un color rojo-cereza agradable.
El uso de empaques de plástico que permiten el paso de oxígeno a través ayuda a que los
cortes de carnes retengan el color rojo brillante. Sin embargo, al estar la carne expuesta a
la luz, como también al contacto continuo de la mioglobina y la oximioglobina con el
oxígeno, produce la formación de metamioglobina, un pigmento que torna la carne rojo-
marrón. Este cambio en color no significa que el producto esté deteriorado.
¿Por qué a veces la carne picada es roja afuera y a veces marrón grisáceo en el interior?
Estas diferencias en color no indican que la carne esté deteriorada. Como discutimos
anteriormente, la carne fresca cortada es púrpura en color. El oxígeno del aire reacciona
con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante .El interior de la carne
puede ser marrón grisáceo debido a la falta de oxígeno penetrando debajo de la
superficie.
¿Qué causa el color tornasol en las carnes? .La carne contiene hierro, grasa y otros
compuestos. Cuando la luz toca un pedazo de carne, ésta se divide en colores como un
arcoíris. En los compuestos de carne existen varios pigmentos que dan un color tornasol o
verdoso al ser expuestos al calor y al procesamiento. El envasarlos y almacenarlos fuera
de la luz ayudarán a prevenir esta situación. El color tornasol no representa una
disminución en la calidad o la inocuidad de la carne.
¿Qué causa el color grisáceo o verde en las carnes curadas? . El exponer la carne a la luz
y al oxígeno causa oxidación, lo que causa el rompimiento de los pigmentos formados
durante el proceso de curado. Los químicos en el curado y el oxígeno, así como también
la energía de la luz ultravioleta y visible, contribuyen para el rompimiento químico y el
deterioro micro biológico del producto. El curado, como el nitrito, cambia químicamente
el color del músculo. Las soluciones de curado son de color para distinguir uno de los
demás ingredientes (tales como el azúcar o la sal) usados en productos de carnes curadas
y frescas. Por ejemplo, la carne de cerdo cruda es gris, pero la carne de cerdo cocida
curada (ej. jamón) es un rosa pálido.
¿Cuál es el color usual de la carne de aves cruda?. La carne cruda de aves puede variar de
blanco azulado a amarillo. Todos estos colores son normales y están directamente
relacionados a la especie, al ejercicio, edad y/o a la dieta. Las aves más jóvenes tienen
menos grasa debajo de la piel, lo cual puede resultar en un azul, y una piel amarilla puede
ser el resultado de en la alimentación natural. Casi siempre la carne de aves jóvenes
muestra un color más rosa porque sus pieles más débiles permiten que los gases
reaccionen con la carne. Los animales más adultos tienen una capa de grasa debajo de la
piel, dándole a la carne más protección de los gases. Las aves más adultas, pueden tener
carne rosa en lugares donde no había grasa en la piel.
 ¿Será inocuo si la carne de ave es de color rosa y está totalmente cocida y ahumada?. Las
aves asadas o ahumadas en el exterior pueden ser de color rosa, aun cuando todas las
partes hayan alcanzado temperaturas por encima de los 74 °C. Puede que haya un poco de
color rosa alrededor del producto cocido. Preparado comercialmente, la carne de aves
ahumada es usualmente rosa.
OLOR:
Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo
que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos
grasos volátiles son diferentes en cada especie.
SABOR.
No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido
entre el momento de la muerte y el consumo.
TERNURA:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son
* Edad del animal
* Régimen de vida
* Alimentación
* Forma de cortar las piezas
* Forma de preparar la carne
* Ubicación anatómica de la carne
COMO COMPRAR CARNE
Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentación del
hombre y a sabiendas que es rica en proteínas fundamentales para el desarrollo de nuestro
organismo y complejo B y minerales como hierro y calcio
 Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de
esa manera representaría efectos secundarios en nuestra salud.
La carne está constituida por tejido muscular y grasa intermuscular los cuales son
muchos.  La clasificación de la carne según la grasa que contiene la medimos en
porcentaje de la siguiente manera:
CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa es menor al 14 %
CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa varía entre el 14 % y 20 %
CARNE GORDA: El contenido de grasa varía entre 20% y 30%
CARNE MUY GORDA: El contenido supera el 30%
Para comprar la carne, inicialmente se debe pensar en cómo se va a preparar, ya que les
recuerdo que el animal tiene partes tiernas y partes duras, las cuales tienen diferentes
cocciones y tiempos para que el resultado sea el que deseábamos.
Debemos ser claros en que el sitio donde la compremos tenga muy pendiente la cadena de
frío, la higiene y que provengan de lugares adecuados con toda la normatividad sanitaria.
Cuando ya decidimos que carne comprar, si es una carne magra que sea de un color rojo
vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como guía general para cualquier carne,
ésta debe tener un aspecto sedoso y no húmedo y no debe tener hematomas, golpes o
daños extraños.
Cuando compramos carne para largo tiempo, lo mejor es porcionarla y guardarla en
bolsas plásticas y congelarla.
Cuando se vaya a descongelar para su consumo, debemos hacerlo con el mismo tiempo
que la congelamos, ya que el agua cuando se congela crea cristales de hielo y éstos
podrían desangrarnos la carne y por ende en la cocción botar sus jugos.
 Res. Piezas de la carne
 Condimentos, especias y aditivos. Industria cárnica
Dentro de los aditivos tenemos las sales curantes las cuales nos ayudan en el proceso de
maduración y a su vez, nos ayudan a conservar el producto, dentro de las sales curantes
tenemos la sal común, nitritos y nitratos, azúcar y ácido ascórbico, debemos tener
cuidado al utilizar estas sales ya que su mal uso puede causarnos problemas de salud.
Hablaremos un poco de cada una, por ejemplo la sal común, en realidad es un reafirmante
de sabor, se utiliza para conservar, cambiar o modificar las características organolépticas
como son, color, sabor y textura. Para tener un dato más preciso de cuánta sal agregarle a
un producto vamos a calcular de 10 a 15 gramos por kilo.
NITRATOS Y NITRITOS:
Su función es conservar la carne, pero la principal función es que desdoblan la
mioglobina, para mantener el color rojo aún después de cocinarla.
Se recomienda 2:1 o sea 2 partes de nitrato por 1 parte de nitrito.  Debemos saber que es
una sustancia toxica la cual produce nitrosaminas las cuales son sustancias cancerígenas. 
Las personas que las utilicen deben conocer cómo utilizarlas.
Se debe utilizar máximo 3 gramos por kilo.
AZÚCAR:
Ayuda en la maduración de la carne ya que el azúcar desdobla la glucosa y ésta se va
acidificando.
Se utiliza de 1 a 3 gramos por kilo.
ACIDO ASCÓRBICO:
Coadyuvante del curado y lo más importante es que contrarresta las nitrosaminas
producidas por las sales de nitro.  Se exige que toda carne nitrada lo lleve.
Se utiliza 3 gramos por kilo.
¿QUE ES UNA SALMUERA?
Como su nombre lo indica, es una solución con las sales curantes para introducirle a las
fibras musculares y hacer productos como por ejemplo; El jamón.  Básicamente se le
inyecta sales curantes y condimentos, a continuación, veremos la fórmula para 10 litros
de salmuera
SALMUERA
5 LITROS DE AGUA
75 GRAMOS DE SAL
37.5 GRAMOS DE AZÚCAR
37.5GRAMOS DE FOSFATO
100 GRAMOS DE CANELA
10 GRAMOS DE COMINO
50 GRAMOS ACIDO ASCÓRBICO
100 GRAMOS DE AJO
50 GRAMOS DE CEBOLLA
100 DE CONDIMENTO JAMÓN
37.5 SAL NITRADA
PRODUCTOS AGLUTINANTES O DE LIGAZÓN
Son productos que nos van a unir o emulsionar los productos, ayudan a conservar el agua
en interior de los tejidos, se conservan húmedos y jugosos. Se utiliza en una proporción
de 4 gramos por kilo. No debemos acceder la cantidad ya que tendríamos un sabor a
jabón y dañaríamos el producto.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Son las diferentes partes de las plantas que integran las especias
* Raíces: Jengibre, cúrcuma, rábano
* Bulbos: Cebolla, ajo, hinojo
* Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, yerbabuena, orégano, (también se le puede llamar
finas hierbas, eneldo.
* Corteza: Canela
* Flores: azafrán, clavos
* Frutos: Pimienta, pimentón, nuez moscada, cardamomo, cilantro, cominos, vainilla.
CONDIMENTOS
* Tomate.
* Culantro.
* Salvia.
* Ajo.
Los condimentos son de uso de cada productor, la realidad es que son sabores y gustos de
cada persona, el condimento no debe disfrazar el alimento, sino reforzar su sabor.
LICORES:
Es otro potencializador de sabor y condimento, no debe pasar de 10 a 30 cc, por kilo o
litro y debemos tener en cuenta los grados de azúcar que contenga
 DERIVADOS CÁRNICOS
 
Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o
parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de
animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y
especias14.
En la tabla 4 se aprecian las características de diferentes tipos de derivados cárnicos o
cecinas
 
Tabla 4: Características de diferentes tipos de cecinas

Tipo de cecinas Características Ejemplos

Productos cárnicos  Elaborados en base a carnes, Hamburguesa, chorizo

frescos grasas, con o sin despojos, fresco
adicionados de condimentos,
especias y aditivos autorizados.
 No son sometidos a cocción,
salazón ni desecación.

 
 

Embutidos crudos  Elaborados en base a carnes, Chorizo riojano,

curados grasas, con o sin despojos, salchichón, salami.
adicionados de condimentos,
especias y aditivos autorizados.
 Sometidos a maduración y
desecación (curado), y
 opcionalmente ahumado.

Salazones cárnicas  Elaborados en base a carnes y Jamones curados

productos de despiece no picados.
 Sometidos a la acción de la sal
común y otros ingredientes
autorizados.

Productos tratados  Elaborados en base a carnes o Mortadela, paté, salchichas

por el calor despojos, grasas, adicionados de cocidas (vienesas)
condimentos, especias y aditivos
autorizados.
 Son sometidos a tratamiento
térmico.

 
El valor nutricional y aporte calórico de las cecinas depende de los ingredientes
empleados y su proporción, y del procesamiento (cocción, desecación, curado,
maduración). En general su aporte calórico es elevado, debido al alto contenido en grasa
(especialmente de cerdo), y aportan cantidades considerables de sodio y colesterol (Tabla
5).
 
Tabla 5: Composición química de diferentes cecinas (100 gramos)

 
CARNES Y SALUD
 
El consumo de carnes rojas y carnes procesadas se ha asociado con un mayor riesgo de
enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Se ha encontrado  incluso que el
consumo regular de pequeñas cantidades de carnes rojas, especialmente carnes rojas
procesadas, se asocia a un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y accidente
cerebrovascular, y mayor riesgo de morir por enfermedad cardiovascular o por cualquier
otra causa.
Respecto al cáncer el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC)
recientemente clasificó la carne procesada como carcinógena para los humanos basada
en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carnes procesadas causa cáncer
colorrectal. Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada
(Ej. vienesas/perros calientes/hot dogs/salchichas, jamón, salchichas, carne curada, carne
seca curada, carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne) consumida
diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. También se observó una
asociación con cáncer al estómago, pero las evidencias no son concluyentes.
En relación a las carnes rojas el CIIC clasificó el consumo de carne roja
como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia
limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia
mecanicista apoyando un efecto carcinógeno. Esta asociación se observó principalmente
con el cáncer colorrectal, pero también se observaron asociaciones con el cáncer de
páncreas y el cáncer de próstata22.
Un estudio reciente demostró que un mayor consumo de carne roja durante la
adolescencia se asocia con el cáncer de mama antes de la menopausia, lo que sugiere que
la elección de otras fuentes de proteínas en la adolescencia podría reducir el riesgo de
cáncer de mama antes de la menopausia24. 
Respecto a la diabetes tipo 2, un metaanálisis que incluyó el análisis de 3 grandes
estudios (442.101 participantes seguidos por 14-28 años) encontró que una porción diaria
de carne roja del tamaño de una baraja de naipes puede aumentar el riesgo de diabetes de
adultos en un 19 %; mientras que el consumo de ½ porción  diaria de ese tamaño de
carnes procesadas (Ej. 1 vienesa) puede aumentar el riesgo en una 51 %. Los
investigadores estimaron que sustituir 1 porción de carne roja por frutos secos, productos
lácteos bajos en grasa o cereales integrales diariamente, el riesgo de desarrollar diabetes
tipo 2  se disminuye en 16 a 35 %25.
Otro estudio también muestra que el consumo de carne roja podría aumentar el riesgo de
diabetes tipo 2. Los investigadores encontraron que las personas que comenzaron a
consumir más carne roja que de costumbre (3,5 oz o 99 g más por semana) tenían un 50%
más de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 durante los próximos 4 años, también
encontraron que aquellos que redujeron el consumo de carne roja, disminuyeron  su
riesgo de diabetes tipo 2 en un 14% durante un período de seguimiento de 10 años. Los
investigadores encontraron una asociación mucho más fuerte para las carnes rojas
procesadas como las salchichas y bacon y el riesgo de diabetes26.
Respecto a la asociación entre mortalidad y carne roja, el equipo de investigadores de
Harvard realizó un seguimiento de más de 120.000 hombres y mujeres durante 28 años en
Estados Unidos,  encontrando que los participantes que comían más carne roja tenían
mayor probabilidad de morir más jóvenes, y mayor probabilidad de morir por
enfermedades cardiovasculares y cáncer. Los investigadores encontraron que por cada
porción extra de carne roja que los participantes del estudio consumían cada día (una
porción de 85 gramos equivalente a una baraja de carta o una palma de la mano),  su
riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares aumentaba en un 13%. Este riesgo
se elevaba al 20% cuando la porción extra eran carnes procesadas (una porción de 43 g
equivalente a 1 salchicha o 2 rebanadas de tocino). Los investigadores estimaron que si
todos los hombres y mujeres del estudio hubieran reducido su consumo de carnes rojas y
procesadas a  menos de la mitad de una porción al día, 1 de cada 10 muertes por
enfermedades cardiovasculares se habría evitado27.
Existen evidencias crecientes de que el reemplazo de carnes rojas y procesadas por
pescado, aves, legumbres y frutos secos puede reducir el riesgo de varias enfermedades y
de muerte prematura. En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos en el
estudio de Harvard mencionado anteriormente, relacionados con la disminución del
riesgo de mortalidad cuando se sustituye una porción de carne roja por una fuente de
proteina saludable. 
Sustituciones de carnes rojas que pueden reducir el riesgo de mortalidad temprana

Si sustituye una porción diaria de carne roja por una fuente de proteína saludable
puede reducir el riesgo de mortalidad por la cantidad indicada:
Sustituto de carne roja Disminuye el riesgo en: 
Pescado  7 %
Legumbres y lácteos bajos en grasa  10 %
Aves y cereales integrales  14 %
Frutos secos 19 %
 http://www.health.harvard.edu/newsletters/Harvard_Mens_Health_Watch/2012/June/cutt
ing-red-meat-for-a-longer-life
El Dr. Willett (experto de la Escuela de Salud Pública de Harvard) explica los resultados
de este estudio de la siguiente manera: Si alguien tiene un riesgo del 50% de morir en los
próximos 25 años, su riesgo se reduce al 42% aproximadamente al reemplazar una
porción de carne roja diaria por pollo y  al 40% si se reemplaza por frutos secos28.
Por otro lado el consumo de carnes y mariscos se asocia con un riesgo incrementado
de gota (tipo de artritis). El consumo de alimentos ricos en purinas, especialmente carnes
y mariscos, quintuplican el riesgo inmediato de un ataque de gota, según un estudio
publicado en la revista Annals of the Rheumatic Diseases. Algunas carnes, son
especialmente altas en purinas, tales como tocino, pavo, ternera, carne de venado e
interiores como el hígado, y se recomienda evitarlas cuando se padece de gota.
Por último, el alto consumo de carnes rojas podría aumentar el riesgo de osteoporosis ,
debido a la excesiva ingesta de proteínas. Cuando se consume mucha proteína, el cuerpo
requiere de una gran cantidad de calcio - y parte de éste puede provenir de los huesos-
para neutralizar los ácidos que se liberan en la sangre resultado del metabolismo de las
proteínas.

REFERENCIAS

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