BRAZO DE REINA
El brazo de reina es un pastel relleno que se enrolla en forma de cilindro. Se elabora con una
masa genovesa cubierta de una mermelada o crema (nata, moca, chocolate) y luego enrollada.
Puede estar decorado con una cobertura de azúcar glas, chocolate, glaseado, quemada,
merengue o nata, entre otros. Se denomina brazo de reina, es un bizcochuelo elaborado con
un método muy tradicional o llamado también batido liviano.
Equipos y utensilios para utilizar
Horno
Batidora industrial
Batidora manual
Balanza
Bowl
Espátula
Molde
Diagrama de flujo o bloques con variables del proceso
20 porciones
Descripción de las etapas u operaciones del proceso
1. Separar las yemas con las claras, dejar las yemas en un bowl y añade la mitad de la
azúcar, batir enérgicamente hasta aumentar su volumen y que cambien su color a más
blanco. Una vez listas dejar este batido un lado. En otro bowl batir las claras de huevo
con la pizca de sal a punto nieve, luego añadir poco a poco el resto de la azúcar flor
batiendo continuamente hasta formar un merengue de textura firme.
2. Agregar el merengue a las yemas batidas e integra cuidadosamente con suaves
movimientos envolventes. Luego, incorporar la harina en dos a tres tandas con la
ayuda de una espátula con suaves movimientos envolventes también. Una vez todo
bien homogéneo, verter la mezcla sobre la lata de horno ya preparada.
3. Esparcir cuidadosamente la mezcla por toda la lata dejándola de 1 cm a lo mas de
grosor. Lleva a horno pre-calentado a temperatura media de 170°C, hornea durante 12
minutos hasta ver los bordes levemente dorados. Retirar la preparación del horno y
despegar sus bordes. Voltear cuidadosamente sobre un paño limpio y sin hilachas,
enrollar de inmediato y deja enfriar. Luego, desenrolla con cuidado y rellena con
mermelada, esparciendo por toda la plancha de bizcocho. Volver a enrollar y cubrir
con papel mantequilla presionando para dar mayor forma. Lleva a refrigeración
durante 15 min.
4. Finalmente, retirar el envoltorio y sobre un plato extendido y con la ayuda de una
espátula plana, cubre todo el exterior con mermelada
Formulación/estándar de producción
320 gramos de harina de trigo = 100 %
320 gramos de azúcar = 100%
10 unidades de huevos = 187,5%
½ cucharada de vainilla = 4,7%
Cronograma de Actividades, tiempos y movimientos
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
2 3 4 5 6
Brazo de reina Solicitud de Brazo de reina Recibimiento de Brazo de reina
10:00 a.m-11:30 materia prima 10:00 a.m-11:30 Pedidos de 10:00 a.m-11:30
a.m. para 2 semanas a.m. materias primas a.m.
9 10 11 12 13
Brazo de reina Brazo de reina Brazo de reina
10:00 a.m-11:30 10:00 a.m-11:30 10:00 a.m-11:30
a.m. a.m. a.m.
16 17 18 19 20
Brazo de reina Solicitud de Brazo de reina Recibimiento de Brazo de reina
10:00 a.m-11:30 materia prima 10:00 a.m-11:30 Pedidos de 10:00 a.m-11:30
a.m. para 2 semanas a.m. materias primas a.m.
23 24 25 26 27
Brazo de reina Brazo de reina Brazo de reina
10:00 a.m-11:30 10:00 a.m-11:30 10:00 a.m-11:30
a.m. a.m. a.m.
30
Brazo de reina
10:00 a.m-11:30
a.m.
Costos por unidad de producto
320 gramos de harina de trigo = 16 gramos por porción
320 gramos de azúcar =16 gramos por porción
10 unidades de huevos = ½ huevo por porción
½ cucharada de vainilla = 0,75 g por porción
Ingredientes Cantidad Unidad Costo
Harina de trigo 16 Gramos 54,4
Azúcar 16 Gramos 49,6
Huevos 1/2 Unidad 200
Esencia de vainilla 0,75 mililitro 9,92
Mermelada 25 gramos 313
Total $626,92
Costos de producción (Rendimiento,
Ingredientes Cantidad Unidad Costo
Harina de trigo 320 Gramos 1100
Azúcar 320 Gramos 992
Huevos 10 Unidad 3800
Esencia de vainilla 15 mililitro 194
Mermelada 500 gramos 6250
Total $12336
Costo + ganancia $ 19000
Ganancia 54%
Precio por unidad $ 1000
Evaluación del producto y del proceso
El proceso es de corta duración lo que permite su factibilidad para realizarse además de que
no requiere costos altos, además de la fácil accesibilidad de los ingredientes.
El producto es llamativo dado que su decoración y aspecto es agradable a la vista, por lo cual
es altamente provocativo, además pertenece al grupo de los postres.
