UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Laureate International Universities®

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERIA AMBIENTAL

“Año de la consolidación del Mar de Grau”

TRABAJO INTERNACIONAL

COMPARACIÓN DEL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DE LA INDUSTRIA
AZUCARERA EN PERÚ Y CHILE
CURSO DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

INTEGRANTES:

 Dueñas Ruiz , Rosa Jazmín

 Marín Sipirán, Rocio Marizol

 Requejo Cabello ,Iveth Ximena

 Revolledo Chaparro, Ana Paula

 Vasquez Acuña, Brendy Lizet

CLASE: 21021797

PROFESOR: ing. Denis Gabriel Hurtado

Lima – Perú

2016

1
DEDICATORIA

Este presente trabajo está dedicado en primer lugar a

Dios, por darnos siempre las fuerzas para continuar en
lo adverso, por guiarnos a lo largo de esta etapa
universitaria y darnos sabiduría en las situaciones
difíciles. De igual manera agradecemos a nuestros
padres por darnos la vida y luchar día a día para poder
ayudarnos. Además, queremos hacer un
agradecimiento especial a nuestro docente el Ing.
Denis Grabriel Hurtado por su gran dedicación,
paciencia, compromiso y por su buena enseñanza a lo
largo de este ciclo que con su apoyo de forma
comprometida hizo posible la realización de este
trabajo.

2
 ÍNDICE

I. CONSIDERACIONES GENERALES DE LA INVESTIGACIÓN…………...5

II. GENERALIDADES DE LA EMPRESA.................................................................5
III. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL…………………………………………8
IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN……………………………………..25
V. CONCLUSIONES………………………………………………………………..58
VI. RECOMEDACIONES……………………………………………………………58
VII. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………59
ANEXOS

3
La presente investigación plantea el análisis y la comparación del proceso productivo
de la caña de azúcar en la industria Casa Grande ubicada en Perú y el proceso de
producción con la industria Iansa ubicada en Chile. Por consiguiente, se utilizaron
diversas tesis, como el Estudio de prefactibilidad para la creación de una empresa
dedicada a la industrialización y comercialización de los derivados de la caña de azúcar
(Tesis de maestría). Perú. Esta investigación fue un aporte para nuestro trabajo, ya
que se obtuvo la data de los costos de maquinaria y equipos necesarios para producir
azúcar a nivel industrial.

La finalidad de este trabajo de investigación es Comparar los procesos y diagramas de

flujo entre las empresas azucareras Casa Grande y Iansa. Así mismo, contrastar los
costos de instalación y mantenimiento de las industrias azucareras y comparar la
generación de residuos de las industrias azucareras Casa Grande ubicada en Perú y
Iansa ubicada en Chile.

Se obtuvo como resultados dos diagramas de procesos de la industria azucarera de

Casa Grande que utiliza como materia Prima a la Caña de Azúcar y de Iansa que utiliza
como materia prima la Remolacha Blanca. Asimismo se diferencia área de cultivo,
cantida de materia prima utilizada, costos, ventas, consumo de enegía. Se concluye
que para la producción de azúcar por parte de la empresa agroindustrial Casa Grande
se requiere de 16 procesos, a diferencia de la empresa agroindustrial Iansa que posee
9 procesos; de modo que, se entiende que la empresa Casa Grande genera mayor
inversión de costos de producción e instalación.

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I. CONSIDERACIONES GENERALES DE LA INVESTIGACIÓN

1.1 Objetivos
1.1.1 General
Identificar las diferencias de los procesos unitarios entre las empresas azucareras Casa Grande
ubicada en Perú y Iansa ubicada en Chile.

1.1.2 Específicos

• Comparar los procesos y diagramas de flujo entre las empresas azucareras Casa Grande
ubicada en Perú y Iansa ubicada en Chile.

• Comparar los costos de instalación y mantenimiento de las industrias azucareras Casa

Grande ubicada en Perú y Iansa ubicada en Chile.

• Comparar los costos de producción y venta de la azúcar en función a la unidad de tiempo y

consumo de materia prima de las industrias azucareras Casa Grande ubicada en Perú y
Iansa ubicada en Chile

. • Comparar la generación de residuos de las industrias azucareras Casa Grande ubicada en

Perú y Iansa ubicada en Chile.

1.2 Alcances y limitaciones de la investigación

- La falta de información sobre algunos aspectos referente a la empresa agroindustrial Casa

Grande en tesis peruanas, es por eso que se optó por elegir otro tipo de documentos virtuales
para obtener una mayor información.
- El tiempo limitado para la adquisición de la información de una manera mejor detallada, es por
eso que se optó por establecer un cronograma de actividades con la finalidad de administrar
mejor el tiempo.
- La falta de tiempo para poder realizar las coordinaciones presenciales, es por eso que se optó
por utilizar como otro medio, la comunicación vía virtual ya que los integrantes del grupo
contaban con internet.
- Ciertos informes no contaban con información detallada en relación a las interrogantes que
presentaba este trabajo de investigación, para lo cual fue necesario consultar diversas páginas
web logrando así obtener la data necesaria.

II. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

2.1. CASA GRANDE S.A.A.

2.1.1 Breve descripción de la empresa

 Nombre de la Empresa: Casa Grande S.A.A.

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  Ruc: 20131823020
 Fecha de Fundación: 23 /10 /1970
 Tipo de Sociedad: Sociedad Anónima Abierta (S.A.A)
 CIIU: 15420
 Sector Económico: Empresa Agroindustrial azucarera
 Teléfono: (511) 432677 - 432039
 Ubicación: av. Parque fabrica nro. S/n La Libertad - Ascope - Casa Grande

2.1.2 Reseña histórica

Actualmente uno de los principales ingenios azucareros más eficiente del país y con mayor
producción de azúcar  del país, es Casagrande con una producción de 2, 250,161
toneladas/anuales. La Empresa Agroindustrial Casa Grande S.A.A. fue fundada en el Perú el
23 de octubre de 1970 ,abocada a la siembra y procesamiento de caña de azúcar, como
también en la comercialización de productos derivados de la caña, como lo son; la azúcar,
alcohol, melaza y bagazo. Esta empresa que desde siglos pasados, fue la primera y más
grande industria azucarera del Perú, posteriormente paso a formar parte del Grupo Gloria
,desde el 29 de enero del año 2006, ya que compro las acciones del Estado y de la empresa
Roscesvalles convirtiéndose en el accionista mayoritario al poseer el 57.09% de las acciones
de la azucarera. La industria azucarera Casa Grande, ubicada a 50 km al norte de Trujillo y a
600 km al norte de Lima, en la provincia de Ascope, departamento de La Libertad, en la
actualidad posee una propiedad de 29 383 hectáreas, de las cuales 20 000 son destinadas
para el cultivo de caña de azúcar y el área restante es usada para otros fines, siendo el río
Chicama la principal fuente de riego de Casa Grande, ya que descarga en el terreno 400
millones de metros cúbicos al año.

Imagen N° 1.- Av. Parque fabrica nro. S/n La Libertad - Ascope - Casa Grande.
2.1.3 Descripción de los productos, mercado y clientes

6
 En la industria agroindustrial se realizan la producción de los siguientes productos principales:

Tabla N° 1.- Productos producidos en Casa Grande S.A.A.

Producto Presentación

Azúcar rubia: Obtenido en Su venta se realiza en las siguientes presentaciones:

su última etapa de la
 Casa grande azúcar rubia x 250 gr.
fabricación, después de su  Casa grande azúcar rubia x 1 kg.
cocción en vacío y su  Casa grande azúcar rubia x 2 kg bolsa.
 Casa grande azúcar rubia x 5 kg bolsa.
cristalización.  Casa grande azúcar rubia x 50 kg saco.

Alcohol: Realizan la venta de este subproducto en las siguientes

concentraciones:

 Alcohol etílico rectificado de 96º

 Alcohol etílico industrial de 94º

Melaza --------------------

Bagazo ---------------------

Fuente: Casa Grande

De acuerdo a la información proveniente de la industria agroindustrial Casa Grande, las

exportaciones de “azúcar de caña en bruto sin dicción de aromatizante ni colorante” se
orientaron principalmente al mercado de [Link], pero también se exportaron hacia el mercado
de Haití, Caribe, Ecuador, Colombia, Francia, España, entre otros. Siendo las ventas de azúcar
en el año 2013 de 5’911,320 bolsas vendidas que representan un 21.27 % más que el año
2012, las ventas de alcohol ascendieron a 14’005,334litros; es decir 12.94% menos que el año
anterior y exportó 68,363 TM de azúcar cruda, un incremento del 79.53 % en relación al año
anterior.

2.2. IANSA S. A.

2.2.1. Breve descripción de la empresa

 Nombre de la Empresa: EMPRESAS IANSA S.A.

 Ruc: 91550000 - 5
 Fecha de Fundación: 02/08/1982
 Tipo de Sociedad: Sociedad Anónima
 Sector Económico: Empresa Agroindustrial azucarera

7
  Teléfono: +562 2571 5400
 Ubicación: San Carlos, Región del Bío Bío, Chile.

2.2.2. Reseña histórica

La empresa Iansa es una de las principales compañías agroindustriales de Chile, reconocida

por la producción, comercialización y distribución de azúcar y coproductos de la remolacha. Se
crea en el año 1953 formada por Corfo. La Compañía registró niveles récord de rendimiento
agrícola a nivel mundial, los que promediaron 104 toneladas de remolacha por hectárea,
posicionando a Iansa por tercera vez como líder mundial en rendimiento. La producción de
azúcar en Chile fomenta y desarrolla la actividad agrícola y ganadera a través del cultivo e
industrialización de la remolacha. En el mercado mundial, la elaboración chilena de azúcar de
remolacha representa sólo el 0,3% del total, mientras que el consumo nacional, cercano a las
650 mil toneladas, significa el 0,5 por ciento del total mundial(IANSA, 2016).

Imagen N°2.- IANSA, S.A., San Carlos, Región del Bío Bío, Chile.

III. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

3.1 Fundamento teórico del rubro de producción

3.1.1. Caña de azúcar (saccharum officinarum)

La caña de azúcar es una de las especies de plantas terrestres más eficientes, con alta
producción de hojas y de tallos (caña integral) que en su madurez tiene la mitad de su biomasa
en forma de fibra y azúcares. Potencialmente la caña puede producir alrededor de 45 toneladas

8
 de masa seca año ha-1, al considerar la parte aérea puede producir 22 toneladas de azúcar
añoha-1. (Moore y Maretzki 1996, De Sousa V, 1993).

3.1.2. Clasificación de la caña de azúcar

Variedades más difundidas en el país

TUC 77-42 Maduración temprana: Buen rendimiento de campo e industrial y se adapta a un

amplio rango de fertilidad de suelo; tolerante a las principales enfermedades, excepto la
roya. Presenta buen rendimiento y cerramiento rápido de las melgas; mucha adherencia de
vaina y resistente al frío.

TUC 72 – 16 Maduración temprana: Excelente rendimiento agrícola como variedad

tempranera, alto contenido de sacarosa y se adapta a suelo de baja y media fertilidad;
presenta caña gruesa y erecta, deshoje natural que facilita la cosecha y resistente a las
principales enfermedades.

SP80- 1842 Maduración temprana: Alto contenido de sacarosa, adaptado a suelo de baja y
media fertilidad y excelente macollamieto en soca. Resistente al carbón, roya y mosaico,
tolerante a la escaldadura, el raquitismo de la soca y la broca.

RB835054 Maduración Temprana: Precoz y muy rica en sacarosa, alta producción agrícola
y buena soca; exige suelo de media a alta fertilidad. No florece, porte erecto y adecuada a la
cosecha manual por tener poca masa foliar y poca adherencia de vaina. Resistente a la
roya, carbón y escaldadura; intermedia al mosaico la pudrición roja y la broca.

RB835486 Maduración temprana Buen rendimiento agrícola y alto contenido de sacarosa,

buen macollamiento y tolerante a las principales enfermedades; cierta susceptibilidad al
ataque de la roya. No florece
3.1.3. Etapas del cultivo de caña de azúcar

- Establecimiento (germinación y emergencia 30 - 50 días).

La germinación se refiere a la iniciación del crecimiento a partir de las yemas presentes en
los tallos plantados o en los que quedan en pie después de la cosecha del cultivo anterior.
Durante esta fase es necesaria la disponibilidad adecuada de agua y el control de malezas.
El déficit hídrico tiene un impacto significativo sobre el rendimiento de azúcar ya que
propicia la reducción de la densidad de población de adultos debido al nuevo e insuficiente
sistema de raíces pequeñas y poco profundas (Barbieri, 1993). La germinación de las
yemas es influenciada por factores externos e internos. Los factores externos son la

9
 humedad, la temperatura y la aireación del suelo. Los factores internos son la sanidad de la
yema, la humedad del esqueje, el contenido de azúcar reductor del esqueje y su estado
nutricional.
La germinación produce una mayor respiración y por eso, es importante tener una buena
aireación del suelo. Por esta razón, los suelos abiertos, bien estructurados y porosos
permiten una mejor germinación. Bajo condiciones de campo, una germinación en torno del
60% puede ser considerada segura para un cultivo satisfactorio de caña (Humbert, 1974).
- Crecimiento vegetativo, amacollamiento o ahijamiento, elongación del tallo y cierre de la
plantación (50 -70 días).
El crecimiento y el rendimiento son muy sensibles a cualquier déficit de agua en esta etapa
exigente; además la planta amacolla, se desarrolla mayor cantidad de follaje y la plantación
comienza a cerrar. Es necesario aplicar fertilizante, para que las plantas puedan
desarrollarse satisfactoriamente en la siguiente fase. La elongación del tallo es inicialmente
rápida y, durante esta fase, el contenido de fibra del tallo es elevado, mientras que los
niveles de sacarosa son todavía bastante bajos. Una temperatura cercana a 30ºC es
considerada como óptima para el ahijamiento (Fauconnier 1975).
El ahijamiento es el proceso fisiológico de ramificación subterránea múltiple, que se origina
a partir de las articulaciones nodales compactas del tallo primario. El ahijamiento le da al
cultivo un número adecuado de hojas activas y tallos, que permiten obtener un buen
rendimiento. Diversos factores, tales como la variedad, la luz, la temperatura, el riego
(humedad del suelo) y las prácticas de fertilización afectan al ahijamiento. La incidencia de
una iluminación adecuada en la base de la planta de caña durante el período de ahijamiento
es de vital importancia. Los hijuelos o retoños que se forman primero dan origen a tallos
más gruesos y pesados. Los retoños formados más tarde mueren o se quedan cortos o
inmaduros. Manejos culturales como el espaciamiento, la fertilización, la disponibilidad de
agua y el control de las arvenses afectan al ahijamiento (Barbieri, 1993).
- Crecimiento rápido e incremento del rendimiento (180 - 220 días).
Comprende desde el cierre del dosel hasta el inicio del periodo de madurez de los tallos. Se
caracteriza por el aumento de biomasa y del número de tallos por área. La humedad es
fundamental para que el sistema radical se desarrolle y pueda absorber los nutrimentos.
Cualquier déficit de agua comenzaría el proceso de maduración y detendría la acumulación
de sacarosa antes de su etapa óptima. Durante la primera etapa de esta fase ocurre la
estabilización de los retoños. De todos los retoños formados sólo el 40 - 50% sobrevive y
llega a formar cañas triturables. Esta es la fase más importante del cultivo, en la que se
determinan la formación y elongación real de la caña y su rendimiento. En esta fase ocurre
un crecimiento rápido de los tallos con la formación de 4-5 nudos por mes, así como una
foliación frecuente y rápida hasta alcanzar un Índice de Área Foliar (IAF) de 6-7 (Barbieri,

10
 1993). El riego por goteo, la fertirrigación y la presencia de condiciones climáticas de
temperatura y humedad elevadas, y alta radiación favorecen una mayor elongación de la
caña. El estrés hídrico reduce la longitud internodal. Temperaturas sobre 30ºC, con
humedad cercana al 80%, son más adecuadas para un buen crecimiento (Benvenuti, 2005).
- Maduración y sazonado (60 - 140 días).
Se inicia alrededor de dos a tres meses antes de la cosecha para cultivos con ciclo de 12
meses, y de los 12 a los16 meses de edad para los que completan el ciclo en 18 a 24
meses. En esta fase se requiere un bajo contenido de humedad del suelo, por lo que el
riego debe ser reducido y luego detenerse para llevar la caña a la madurez; así se detiene el
crecimiento y se propicia la acumulación de carbohidratos y la conversión de azucares
reductores (glucosa y fructosa) a sacarosa (Pereira, 2006). La maduración de la caña ocurre
desde la base hacia el ápice y por esta razón la parte basal contiene más azúcares que la
parte superior de la planta.
Condiciones de abundante luminosidad, cielos claros, noches frescas y días calurosos (es
decir, con mayor variación diaria de temperatura) y climas secos son altamente estimulantes
para la maduración. La consecuencia práctica del conocimiento de estas etapas permite al
productor una mejor comprensión de lo que ocurre con la planta y ayuda a un manejo
eficiente del agua y los nutrimentos. El control parcial del crecimiento vegetativo y la
manipulación de la producción de azúcar es factible. El conocimiento de las fases
fenológicas de la planta es esencial para maximizar los rendimientos de caña y la
recuperación del azúcar (Hunsigi, 2001).
- Cosecha.
Los factores que afectan el sazonado de la planta de caña de azúcar son la edad, el
contenido de nitrógeno del suelo y la humedad. Los factores ambientales pueden influir en la
acumulación de sacarosa, incluido el estrés hídrico, los nutrimentos y la temperatura. Por
regla general, la caña de azúcar es cosechada mediante un corte en la base del tallo, el cual
se hace de forma manual o mecánica; la paja se elimina manualmente o es quemada
previamente a la cosecha; ésta ocurre antes de la floración (12 a 18 meses después de la
siembra) debido a que la antesis conduce a la reducción en el contenido de azúcar en los
tallos (Humbert, 1974, Fauconnier, 1975, Dillewijn 1978). Estas etapas se traslapan
cíclicamente entre los ciclos planta, soca y resocas y determinan el calendario de los
periodos de zafra y no zafra azucarera y las actividades de campo.

11
 Imagen N° 3.-Fenología de la caña de azúcar.

3.1.4. El Mercado de la Caña de Azúcar – Determinantes del Precio

-El precio de la caña de azúcar” está determinado por la dinámica del mercado azucarero. La
tendencia de los precios de la caña y el azúcar está condicionada por factores climatológicos
internos tales como la disponibilidad de agua y la dinámica del consumo, y externos como el
precio internacional. El mercado internacional también está fuertemente influenciado por las
condiciones climatológicas. Existe un precio de retorno para el agricultor que es la remuneración
que los ingenios pagan por la caña que reciben, y que está en función del contenido de azúcar
de la caña y del precio del azúcar de momento en la principal plaza de referencia (se descuenta
los gastos de transporte y el margen de comercialización). (Aguilar,2011.)

Tabla N° 2.- Factores productivos de la caña de azúcar.

Factores de Oferta Factores de Demanda

Climatológicos (disponibilidad de agua, Consumo per cápita de azúcar

otros).
Contenido de sacarosa (manejo eficiente de Aumento de la población
los campos). -..................................................................................
Contenido de Jugo (manejo eficiente de los -..................................................................................
campos).

3.1.5. Análisis de la materia prima

CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta

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 Clase: Liliopsida Subclase: Commelinidae
Orden: Poales Familia: Poaceae
Género: Saccharum
Especie: Officinarum
Nombre científico: Saccharum officinarum L.

Tabla N° 3.- Promedio de la composición química de los tallos y de los jugos de la caña de azúcar.

Constituyente quimico Porcentaje

En los tallos
Agua 73-76
solidos 24-27
- solidos solubles 10-16
-Fibra (seca) 11-16
En el jugo
Azucares 75-92
-Sacarosa 70-88
-Glucosa 2-4
-Fructuosa 2-4
Sales 3-3.4
-Inorgánicas 1.5-4.5
-Orgánicas 1-3
Ácidos orgánicos 1.5-5.5
Aminoácidos 1.5-2.5
Otros no azucares
proteína 0.5-0.6
almidón 0.001-0.050
gomas 0.3-0.6
ceras-grasas 0.15-0.50
Compuestos fenólicos 0.10-0.80

Fuente: Meade yChen, 1997.

Producción y Comercialización de Azúcar

 Casa Grande produce azúcar rubia a partir del proceso de caña de azúcar obtenida de sus
campos propios y de la compra de caña de terceros.
 Es el principal productor de azúcar a nivel nacional. En 2013, alcanzó una producción de
289,000 TM de azúcar (seguido de Laredo con 158,000 TM).
 Se enfoca en la comercialización de azúcar rubia en el mercado local, en el cual ostenta una
participación líder y una influencia en el precio de mercado.

Producción y Comercialización de Subproductos de la Caña de Azúcar

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  Melaza: La melaza o miel de caña es un producto líquido y espeso derivado del proceso de
molienda de caña de azúcar. Casa Grande destina una porción de su producción de melaza a
la comercialización en el mercado local y extranjero, y el resto lo emplea para la producción
de distintos alcoholes
 Bagazo: Casa Grande comercializa bagazo para la industria de papel y fibras. Asimismo, a
través de empresas relacionadas, emplea una porción sustancial de su producción de bagazo
como combustible (generación de energía).

Producción y Comercialización de Alcoholes

 Casa Grande produce alcoholes derivados de la melaza (subproducto del azúcar).
 La empresa exporta la gran mayoría de su producción de alcohol fino, mientras que
comercializa internamente su producción de alcohol etílico deshidratado y alcohol industrial

Etanol en el Perú
La producción de etanol en nuestro país tiene la característica de ser un sector industrial naciente,
concepto que se explica para sectores industriales nuevos o reformados. La importancia de la
producción de etanol ha surgido por la aparición de nuevas necesidades del consumidor y por
cambios económicos (precio volátil del petróleo, búsqueda de menores costos de otras industrias).

Marco legal de promoción de la producción de Etanol

 Ley de promoción del mercado de biocombustibles - Nº 28054
 Reglamento para la comercialización de combustibles (D. S. Nº 021-2007-EM, del 18 de abril
del 2007) se manifiesta que a partir del 1 de enero de 2010 el Gasohol será de uso obligatorio
en todo el país y reemplazará a todas las gasolinas motor.
 En el Reglamento de la Ley de Promoción del mercado de combustibles (D. S. Nº 013-2005-
EM, del 30 de marzo del 2005).

14
 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACION DE AZUCAR Y
ALCOHOL

Productos y subproductos en la industria de la caña de azúcar

Riesgos en la produccion de
Caña de azúcar

Precio Tendencias de Regulaciones

Acceso al agua
internacional de la Mercado medioambientales
azúcar

Quema de
Oferta y Consumo de Limitado
caña de azucar
demanda menor azucar
en el campo

Climas Recursos Planta de

Transporte procesamiento
adversos humanos

Interrupción de Infrestructura
Lluvias excesivas, Disponibiblidad de
vias antigua
sequias, fenomeno los operarios
del niño

15
 Tabla N° 4.- Factores productivos de la caña de azúcar.

Elaboración: Propia
Análisis ambiental
Como materia prima para biocombustible, la caña de azúcar es atractiva por su alta ganancia de energía
neta. Sin embargo, su impacto sobre el medio ambiente y las oportunidades para la producción de
alimentos se encuentran bajo una minuciosa observación. Es importante minimizar el uso de tierras
mediante el aumento en el rendimiento y de esa manera proteger la biodiversidad y el medio ambiente

Análisis tecnológico
Dentro de la industrialización de la caña de azúcar y el tratamiento de sus derivados se realizarán
múltiples operaciones teniendo procesos altamente automatizados. Se tomarán consideraciones
ambientales estrechamente relacionadas con la optimización de recursos y la minimización de costos.

Impacto ambiental
El impacto ambiental es medido principalmente por los residuos que se obtienen en cada uno de los
procesos y los cuales serán tratados para minimizar su efecto a lo largo de la producción de la azúcar.

Tabla N° 5.- POSIBLES CONTAMINANTES

Clasificació Contaminante
n Residuo sólido Residuos líquidos atmosférico

Cañas rechazadas, hojas, parte

terminal del tallo y rebrotes Agua residual.
Residuo Bagazo Residuos de jugo Emisiones gaseosas
Elaboración: Propia.

16
3.1.6. Variables de operación
- Temperatura: La temperatura es el principal determinante climático del cultivo de la caña dulce.
Durante el ciclo de cultivo se distinguen tres períodos o etapas: germinación y desarrollo
radicular, crecimiento y maduración.

 Germinación y desarrollo radicular: La temperatura óptima para la germinación y el

desarrollo de las raíces va de 26° a 33°C, Si la temperatura cae debajo de 20°C la
germinación y el desarrollo son lentos. (Fira, 2010.)

 El crecimiento: La caña de azúcar paraliza su crecimiento cuando la temperatura cae

debajo de las 15° o sube arriba de 38°, siendo la temperatura óptima de 30° a 34°C. (Fira,
2010.)

-Precipitación: Este cultivo necesita de un promedio de precipitación de 1200 a 1500mm por

año, en efecto, las lluvias moderadas y frecuentes, son necesarias durante el periodo vegetativo,
por el contrario, la sequía durante esta fase, afecta la eficiencia de la fotosíntesis, interfiere con la
absorción radicular de nutrientes y provoca la desecación foliar. Particularmente, durante su
principal período de crecimiento cuando la mayor parte de la biomasa es producida, la planta de
caña necesita una gran cantidad de agua y cualquier deficiencia de la misma ocasiona la
disminución en el rendimiento. Por otro lado durante el período de maduración, el requerimiento
de agua es más reducido debido a que la sacarosa se almacena solo cuando la caña detiene su
crecimiento. (Fira, 2010.)

-Humedad relativa: Durante el período de crecimiento rápido, las condiciones de alta humedad
(80 - 85%) favorecen una rápida elongación de la caña. Valores moderados, de 45 - 65%,
acompañados de una disponibilidad limitada de agua, son beneficiosos durante la fase de
maduración (Inman-Bamber, 2005, Fogliata, 1995).

-. Radiación solar/Luz solar Indistintamente de la temperatura: las hojas superiores

interceptan más del 70% de la radiación solar, por lo que el sombreo que se produce en las hojas
inferiores hace que disminuya su producción de fotosintatos. Por esta razón, es muy importante
tomar en cuenta la densidad de población para fomentar una mayor intercepción de radiación
solar, lo que mantendrá por más tiempo las hojas verdes en la planta y al prolongar su actividad
fotosintética, se propiciará una mejor y mayor acumulación de azúcares. (Colegio de
Postgraduados, 2009: 13).

17
 Tabla N° 6.- Variables que intervienen en la producción de caña de Azúcar.

Propiedad Nivel de aptitud al cultivo de caña de azúcar

alta Media Baja No apta
Temperatura anual (ºC) 22-32 20/22-32/35 18-20 <18
Precipitación media >1,500 1,250-1,500 1,250-1,000 <1,000
anual (mm)
Altitud (msnm) Hasta 400 400-850 850-1,300 >1300
Textura Franco-Arcilloso Arcilloso Franco-Arenoso Arenoso
pH 6.6 – 7.3 6.1 – 6.5 5.6 -6.0 > 8.3 < 5.5
7.4 -8.3
CIC (meq/100g) > 20 15 - 20 15-oct < 10
Materia orgánica (%) >5 03-05 02-03 01-02
Relación C/N 08-12 12-15 15-30 >30
Rendimiento esperado >80 80-55 55-40 <40
(t/ha)

Fuente. (Quintero 2008, Ortega 2007, Wahid, 2004, Hunsigi, 2001, Vázquez 1987, Chávez, 1999,
Fogliata, 1995, Humbert, 1974, Fauconnier, 1975, Dillewijn 1978).

3.1.7. Equipos empleados

a. Lavadora: Lava de manera continua aplicando primero chorros de agua recirculada y
enjuagándolas después con chorros de agua limpia mientras la materia prima va corriendo
dentro de un cilindro rotativo perforado.

Imagen N° 4.- Lavadora.

b. Máquina de corte: Máquina con cuchillas circulares colocadas verticalmente y con una
separación de 15 centímetros entre sí. Tiene la función de seccionar los tallos en piezas
iguales, lo cual facilitará el trabajo en la siguiente etapa del proceso.

18
 Imagen N° 5.- Máquina de corte.

c. Desfibrador: El desfibrador posee varias capas de cuchillas planas colocadas

horizontalmente cuya función es desfibrar los trozos de caña para una mejor molienda.

Imagen N° 6.- Desfibrador.

d. Banda transportadora: Traslada las piezas de caña y el jugo envasado de manera

secuencial. Tiene 45 centímetros de ancho y su velocidad es controlada por un regulador
automático.

Imagen N° 7.- Banda Transportadora.

e. Molinos: Constituido por 3 ó 4 mazas metálicas en medio de las cuales se hace pasar el
colchón de caña y mediante presión se extrae el jugo. El molino está equipado con una

19
 turbina accionada con vapor de alta presión, un sistema de transmisión y reductores de
velocidad.

Imagen N° 8.- Molinos.

f. Filtro rotatorio: Es un equipo utilizado para la separación continua de sólidos y líquidos.

Imagen N° 9.- Filtro rotatorio.

g. Mezcladora: Equipo que se encargará de combinar el zumo de caña y los aditivos
correspondientes con el fin de crear la solución óptima antes de la clarificación.

Imagen N° 10.- Mezcladora.

h. Pasteurizador de placas: Equipo diseñado para el tratamiento térmico de productos

alimentarios como refrescos y jugos que permite eliminar los microorganismos patógenos,
mediante la aplicación de alta temperatura durante un corto período de tiempo.

20
 Imagen N° 11.- Pasteurizador.

i. Tanques de acero inoxidable: Los tanques de acero inoxidable tienen la función de retener
y almacenar líquido.

Imagen N° 12.- Tanques de acero.

j. Tanque de Clarificación o Filtro de carbón activado: En esta etapa se absorbe las

impurezas disueltas en el agua y se elimina pigmentos y materia orgánica. En la parte
inferior posee una membrana filtrante para retener carbón activado y solo permitir el paso
del líquido.

Imagen N° 13.- Tanque de clarificador.

k. Evaporador: Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío
para facilita la ebullición a menor temperatura

21
 Imagen N° 14.- Evaporador.
l. Cristalizador: La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva
a cabo en tachos al vacío.

Imagen N° 15.- Cristalizador.

m. Centrifugadora: Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas.

Imagen N° 16.- Centrifugadora.

n. Envasadora y selladora Permite envasar el jugo en envases PET. Funciona alimentando

el producto desde un distribuidor de presión hasta las boquillas de llenado, a la vez que
desplaza las botellas mediante un sistema de ganchos debajo de cada boquilla para
luego ser evacuadas hacia sistema de enroscado de tapas.

22
 Imagen N° 17.- Envasadora y selladora.

o. Cámara de Refrigeración: La cámara de refrigeración es el equipo frigorífico que

conserva los productos almacenados en él a una temperatura de 0 a 7ºC.

Imagen N° 18.- Cámara de refrigeración.

p. Medidores de pH: Es un instrumento diseñado para medir y controlar el pH de una

solución. Con este equipo se busca medir también la temperatura y la cantidad de
sólidos disueltos

Imagen N° 19.- Medidores de pH.

q. Secadora y Etiquetadora: El azúcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca
con aire caliente, se clasifica según el tamaño del cristal y se almacena en silos para su
posterior empaque

23
 Imagen N° 20.- Secadora y etiquetadora.

r. Balanza electrónica: Instrumento necesario para determinar los pesos de los insumos a
utilizar, y los rendimientos obtenidos en la producción de azúcar y los productos
derivados.

Imagen N° 21.- Balanza electrónica.

3.2 Conceptos y términos utilizados

- Administración de Operaciones: proceso de obtención y utilización de recursos para generar

bienes y servicios útiles, satisfaciendo asimismo los objetivos de la organización que los
genera. Toma permanente de decisiones en 5 áreas, como mínimo: Procesos, Capacidad,
Inventarios, Mano de Obra, Calidad (Ortiz, 2011).
- Bioproceso.- Es todo proceso industrial que involucra la manipulación de organismos vivos o
sus componentes celulares para proveer bienes o servicios. Es decir utilizar determinados
sustratos (nutrientes) que son transformados por acción biológica (microorganismos, células,
tejidos) en biomasa y diversos productos (Ortiz, 2011).
- Insumos: El término insumo se utiliza para hacer referencia a todos aquellos implementos que
sirven para un determinado fin 

24
 - Materia prima.- Es el bien o la sustancia básica que la industria transforma en su proceso
productivo. La materia prima puede provenir de la agricultura, la explotación forestal, la
ganadería, la minería o de la propia industria en un grado inferior de elaboración.
- Producto: resultado final de un sistema de producción.
- Operaciones: etapas del proceso de transformación necesarias para convertir insumos en
productos terminados.
- Proceso de Producción: Un proceso es la sucesión de diferentes fases o etapas de una
actividad. También se puede definir como el conjunto de acciones sucesivas realizadas con la
intención de conseguir un resultado en el transcurso del tiempo. Cualquier proceso tecnológico
que se desarrolla en la industria requiere de una manera organizada de realizarlo. Es decir, todo
proceso tecnológico consta de una secuencia de pasos que se siguen para lograr el fin buscado.
(Pérez, 2013).
- Subproducto.- Material o sustancia obtenida en un proceso de producción industrial, de
transformación o de consumo al cual la empresa productora no le encuentra utilidad y por lo
tanto es gestionado como residuo y que sin embargo, sí puede ser utilizado como materia prima
o auxiliar en otro proceso productivo distinto, sin someterse previamente a una operación de
tratamientos significativos y sin poner en peligro la salud humana ni causar perjuicios al
medio ambiente. (Pérez, 2013).
- Brix.- El Brix de una solución es la concentración (expresada en g de concentrado en 100 g de
solución) de una solución de sacarosa pura en agua (Chen, 1991).

IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. Industria azucarera Casa Grande S.A.A.-Peruana

4.1.1. Procesos para la fabricación de la caña de azúcar en la industria Casa Grande.

1. Patios de Caña.- En este ambiente se recibe la caña proveniente del campo de cultivo y se
muestrea con una sonda mecánica oblicua o Core sampler para determinar sus
características de calidad como contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Cabe
mencionar que este equipo es de gran utilidad, ya que permite discernir la calidad de la
materia prima que se genera y por ende valorizar adecuadamente la producción que se
obtenga.
2. Preparación de la caña.- En este proceso la caña se pesa con básculas electrónicas y se
conduce a los patios donde empleando un sistema de grúas se almacena a granel o se
dispone directamente en las mesas lavadoras para dirigirla al conductor que alimenta las
picadoras. Las mesas lavadoras cuentan con un sistema de boquillas aspersoras de agua
que lavan la caña y remueven las impurezas evitando así su entrada al proceso.
Seguidamente, la caña lavada se transporta por un sistema de conductores hacia las

25
 picadoras. Estas máquinas son especialmente diseñadas para reducir el tamaño de la caña
de azúcar, de tal modo que al final se obtenga pequeños trozos de caña. Estas máquinas
poseen ejes colocados sobre los conductores, accionados por turbinas, provistos de
cuchillas que giran a una velocidad de 650 r.p.m. Es así que se cortan los tallos y se
convierten en astillas, dándoles un tamaño uniforme para facilitar la extracción del jugo en
los molinos. Otro punto a recalcar es que estos conductores están provistos de sensores de
nivel que forman parte de un sistema automático de control de carga que regula la
alimentación a las picadoras y molinos, esto a fin de impedir la formación de tacos y además
controlar la capacidad de molienda programada. 
3. Molienda.- A través de unas bandas transportadoras se conduce los tallos desfibrados al
tándem de molienda, conjunto de molinos o trapiche; donde se hace circular la caña
desmesurada entre los molinos, esto a fin de realizar la extracción de la sacarosa. Este
proceso está compuesto por cinco molinos en donde cada uno de ellos posee de tres o
cuatro mazas metálicas y mediante presión se extrae el jugo de la caña. Cada molino está
equipado con una turbina de alta presión. El primer molino se encarga de procesar la caña
preparada y los demás el bagazo proveniente de los molinos anteriores. Cabe mencionar
que en el segundo molino se aplica una biocida que puede ser amonio cuaternario o
tricarbamatos, que sirven para evitar la descomposición del jugo. Ya en el último molino, se
le suministra una corriente de agua de imbibición a 80° C aproximadamente. Este proceso
de llamado maceración se realiza a fin de extraer al máximo la sacarosa que contiene el
material fibroso y obtener como resultado el bagazo de caña. Como dato importante se
menciona que cada uno de los molinos posee una alimentación forzada del tipo conductor,
el cual tiene una capacidad nominal de 1200 toneladas de caña diarias.
4. Calentamiento.- El jugo que se extrae del molino se pesa en básculas, para luego ser
calentado con vapor en intercambiadores de tubo y coraza. Luego se pasa a un tanque de
encalado, donde es tratado con una solución cal (5°Baumé) con la finalidad de incrementar
el pH desde 4.5 hasta 7.2 y 7.4 aproximadamente, este producto reacciona con los fosfatos
contenidos en el jugo formando un compuesto con el nombre de fosfato tricalcico, que forma
sales precipitables de gran superficie de contacto y por ende de gran poder en la
clarificación de los jugos. De esta manera también se resguarda el jugo de la alta
temperatura y retención que causan deterioro debido a la inversión de los azúcares, así
como su ayuda en la separación de los sólidos suspendidos. Inmediatamente después de
encalado el jugo, se bombea hacia los calentadores multi etapa, elevándose a una
temperatura de 105 °C aproximadamente, esto con la finalidad de disminuir la tensión
superficial del líquido y lograr una mejor separación de las partículas sólidas. Luego antes
de pasar a los clarificadores va a un tanque de flasheo abierto a la atmósfera, en el cual
pierde entre 3 y 4 grados centígrados por acción de evaporación natural, también se cambia

26
 la velocidad del jugo de turbulento a laminar. Esto como consecuencia de la separación del
vapor y gases que vienen con el jugo por un auto evaporación debido a la alta temperatura y
baja de presión.
5. Clarificación.- Después del tanque flash el jugo entra a un equipo llamado clarificador a la
menor velocidad posible o laminar, en el trayecto entre el tanque flash y el clarificador se
dosifica una pequeña cantidad (7ppm) de floculante aniónico, compuesto principalmente por
poliacrilamidas de alto peso molecular que aglomeran las partículas sólidas y decantan al
fondo del clarificador. El tiempo de retención en este equipo es de aproximadamente cuatro
(4) horas que es lo necesario para lograr una buena clarificación. Se conoce que el tanque
clarificador posee 65000 galones o 246,05177 m3 de volumen, donde los sólidos
no azúcares floculados por la alcalización y calentamiento se precipitan por gravedad en
forma de un lodo. El jugo clarificado sobrante se pasa por tamices finos para remover
partículas y se envía hacia los evaporadores.
6. Filtración.- Seguidamente, para retirar el contenido de azúcar en el lodo, este se somete a
un proceso de filtración al vacio. Por lo que la corriente de lodo se mezcla con cierta
cantidad de floculante, cal y un 15% de bagacillo; donde este último pese a ser un residuo
de la caña de azúcar, es de gran importancia debido a que  posteriormente estos se
bombearan hacia filtros rotatorios al vacio donde se separan los sólidos del jugo resultante
este favorece al proceso. Asimismo, el conjunto de estos aumentan la filtrabilidad de los
lodos.
7. Evaporación.- En este proceso, el producto de la clarificación del jugo diluido entra a un
evaporador a fin de concentrar el jugo  desde 12 °Brix hasta 65 °Brix de densidad
aproximadamente, eliminando el 80 % del líquido (agua) que contiene, ya que poseen una
densidad muy baja, el jugo clarificado se bombea hasta los evaporadores múltiple efecto, el
concentrado que se obtiene del ultimo cuerpo recibe el nombre de jarabe o meladura. Para
esta operación el central cuenta con dos (2) calentadores de jugo, dos (2) pre-evaporadores
y el cuádruple efecto que operan alternadamente con vapor de escape proveniente del
turbogenerador. Cabe mencionar que en el primer evaporador se utiliza el vapor de escape
con una presión de 5 psi y una temperatura de 96.1111° C mientras que en los demás se
utiliza vapor vegetal con una presión de 5psi y una temperatura de 79.4444° C, que es el
subproducto generado en los mismos evaporadores.
8. Cristalización y centrifugación.- La meladura obtenida del proceso anterior sirve como
alimentación de los tres tachos cristalizadores. Cabe mencionar que este proceso se lleva a
cabo mediante una transferencia térmica que trabaja al vacío, calentando con el vapor
proveniente de los evaporadores. La temperatura de trabajo es de 65°C. El vacío es
producido por condensadores barométricos de cortina, alimentados por agua de pozo
profundo y auxiliados por una bomba extractora de aire, el central adopta un sistema de

27
 tres(3) templas, conocido como doble magma, para esto cuenta con tres (3) tachos, dos (2)
de 42.34 m3 y uno (1) de 30.20 m3. Asimismo, se tiene una centrifuga que permite
la separación de los cristales en masas cocidas de la miel madre utilizando máquina
rotativas o centrifugas, aplicando lavados para eliminar las capas de miel que recubren
dichos cristales. Teniendo en cuenta que la velocidad de giro (max) 1,080 Rpm en el
modelo B1750. Cabe mencionar que, estos son cilindros de malla muy fina que giran a
gran velocidad. El líquido sale por la malla y los cristales quedan en el cilindro, luego se lava
con agua. Las mieles vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia prima para la
producción de alcohol etílico en la destilería. El azúcar de primera calidad retenido en las
mallas de las centrífugas, se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería, para
continuar el proceso. Asimismo, se menciona que en este punto se obtiene lo que se llama
azúcar rubio, debido al color de los cristales; a continuación se detalla el proceso mediante
el cual el azúcar rubio se convierte en azúcar blanco o azúcar muy fina.
9. Secado.- El azúcar húmeda que sale de centrífugas, (1.0 % de humedad) este se
transporta por elevadores y bandas para alimentar a las secadoras que son tambores
rotatorios inclinados en los cuales el azúcar se coloca en contacto con el aire caliente que
entra en contracorriente. El aire se calienta con vapor en intercambiadores tipo radiador y se
introduce a la secadora con ventiladores. El azúcar seco sale por el extremo opuesto de la
secadora, donde se instala una malla clasificadora para remover los terrones de azúcar. 
10. Mezclado.- En esta parte consiste en disolver el azúcar con agua caliente, aplicando vapor
directo en un tanque disolutor hasta preparar un disuelto entre 65 y 70 °Brix, a una
temperatura de 80°C.
11. Separación de sólidos.- Aquí el producto anterior ingresa a un filtro DSM donde se
retienen los sólidos insolubles y se deja pasar los líquidos mediante el empleo de una malla
de abertura 80 Mesh. De modo que, se obtiene el azúcar comercial que es disuelta en agua
para iniciar el proceso de refinación o más conocido como licor.
12. Alcalinización.- En este proceso, al licor obtenido se le adiciona decolorante, ácido
fosfórico y sacarato (edulcorante nutritivo), que cuentan con un control de densidad y flujo
para evitar que la variación afecte el proceso de refinación. Asimismo, se le adiciona agua
oxigenada y cal en disolución al 1° Baumé, con la finalidad de resguardar el licor de los
efectos de alta temperatura y bajo pH, así como su ayuda para la separación física de las
impurezas. Esto se lleva a cabo a una temperatura de 90°C aproximadamente y descarga a
la entrada del clarificador.
13. Clarificación.- Seguidamente el licor generado como producto de la alcalinización pasa a
un clarificador de licor en conjunto a un floculante aniónico de bajo peso molecular
compuesto principalmente de poliacrilamida el cual se dosifica a 10 ppm. Aquí se obtiene
como producto principal el licor clarificado y como residuo cantidades de lodo.

28
14. Decoloración.- En esta parte de la cisterna de carbón se retienen los agentes
responsables de la coloración en el licor.
15. Filtro a presión.- Aquí el licor clarificado es guiado a un filtro de presión en el cual se
retienen los componentes indeseados mediante una operación de separación liquido-sólido
para obtener un licor fino.
16. Evaporación.- En esta sección el licor fino en conjunto a una corriente de vapor alimentan a
un concentrador de licor en el cual se obtiene se concentra el producto y elimina agua en
forma de vapor. Generando así una corriente de fondo llamado licor fino concentrado.
17. Cristalización.- Seguidamente a la sección anterior, el producto generado ingresa a un
tacho de refino en donde en conjunto a una corriente de vapor se cristaliza la sacarosa del
licor fino concentrado. Obteniendo como corriente de fondo la masa de refino.
18. Centrifugación y secado.- Aquí la masa obtenida ingresa a una centrífuga de refino que
trabaja a una velocidad de giro 1,080 Rpm considerando que es un modelo modelo Batch
B1750. Obteniendo así sirope o miel que sirve para endulzar bebidas y como producto
principal final el azúcar refino. Luego es enfriado por un extractor de aire al final del secador.
Para después ser llevado por conductores hasta las tolvas receptoras de azúcar seco que
alimentan el envase.
19. Envasado.- En la sala de envase existe una envasadora de aproximadamente siete (7)
sacos por minuto; el envase es de 50 Kilogramos. En el caso de envasado para exportación,
se tiene sacos jumbos de hasta 1400 kg.

29
4.1.2. Diagrama de bloques del proceso de azúcar en Casa Grande

30
4.1.3. Diagrama de proceso de la fabricación de azúcar en Casa Grande

31
32
34
35
36
4.1.5. Costos de instalación de la empresa Casa Grande
La caña de azúcar es un cultivo permanente. Los costos de instalación son variables porque
dependen de la calidad de la tierra y el nivel tecnológico del cultivo. En la industria azucarera Casa
Grande, el costo de instalación está en 1 200 de dólares por hectárea de caña de azúcar, es decir
aproximadamente 4092 soles. Los rubros que representan mayores costos son los relativos a
insumos.
Tabla N° 7.- Costo de Instalación por Ha. de la Caña de Azúcar (Tecnología Media).

Rubros Instalación
($)
Mano de Obra 123.40
Insumos 420.00
Maquinaria 340.00
Cosecha 0.00
Envase, Transporte y Gastos Vario 26.90
s
Otros (1) 91.10
Costos Directos 1001.30
Costos Indirectos (2) 200.30
Costos Totales 1201.6

Fuente: Dirección Regional La Libertad 2000.

(1) Incluye Imprevistos y Leyes Sociales (10% de los Costos Directos).

(2) Incluye Gastos Administrativos y Gastos Financieros (20% de los costos directos).

L
4.1.6. Costo de Mantenimiento de la empresa Casa Grande

37
 Los costos de mantenimiento de la caña de azúcar utilizando tecnología media varían siendo en
promedio 3 200 dólares por hectárea, es decir aproximadamente 10 912 soles y el mayor costo
es el rubro de envases, transporte y otros gastos que representa el 50% de los costos totales. En
conclusión, por el total de hectáreas (20 000 Ha cultivadas de caña de azúcar) se obtiene 64
millones de dólares por mes.

Tabla N°8.- Costo por mantenimiento Ha. de la Caña de Azúcar (Tecnología Media)
Rubros Mantenimiento
(US$)
Mano de Obra 133.70

Insumos 226.20

Maquinaria 0.00

Cosecha 506.90

Envase, Transporte y Gastos Varios 1624.30

Otros (3) 249.10

Costos Directos 2740.20

Costos Indirectos (4) 548.00

Costos Totales 3288.30

Fuente: Dirección Regional La Libertad,2000.

(3) Incluye Imprevistos y Leyes Sociales (10% de los Costos Directos)

(4) Incluye Gastos Administrativos y Gastos Financieros (20% de los Costos Directos).

4.1.7. Capacidad de Producción

Según el informe de la industria Casa Grande, en el año 2013 continúo consolidando sus
operaciones de producción de azúcar como también de melaza, bagazo y alcohol, perfilándose
siempre como el mayor productor de azúcar rubia en el mercado nacional. Siendo así la
producción total de azúcar de 283 162 TM/anual, lo cual por mes tiene un valor de 23596.833
TM/mes.

38
 Imagen N° 22.- Producción de productos obtenidos de la caña de azúcar en Casa Grande.

4.1.8. Costo de producción

El costo total de producción para la industria azucarera Casa Grande es de $ 10 118 130 en el
año 2007.

Imagen N° 23.- Costos de Producción de Casa Grande.

Fuente: Casa Grande, 2008.

4.1.9. Cotización del azúcar

Los precios reales al por mayor del azúcar ha evolucionado con una tendencia moderada y
presentando un reducción del 15% al promedio en el 2009, siendo su mejor nivel entre los últimos
años. El principal determinante de la significativa disminución del precio internacional de azúcar es
el exceso de oferta de dicho producto en el mercado mundial. A partir de 2012 se ha evidenciado
un creciente superávit a nivel global y además algunos de los factores que influencian la oferta del
azúcar son los siguientes: condiciones climáticas, rendimientos por hectárea de la caña de azúcar,
rendimiento por tonelada de caña molida, precio del etanol y del crudo; e indirectamente cada uno
de los anteriormente mencionados influencian el precio del bien. El precio del azúcar ha ido
fluctuando en los últimos 5 años entre 0.41$/kg (S/ 1.40) a 0.36 $/kg (S/ 1.23). Entonces por 1TM
de azúcar rubia equivale a $360.

39
 0.41$/kg 0.36 $/kg

Imagen N° 24.- Cotización del azúcar.

Fuente: Casa Grande, 2008.

4.1.10. Generación de residuos de las industrias azucareras Casa Grande situada en el valle del
rio Chicama, región la Libertad – Perú.
Según el Programa de Adecuación y Manejo Ambiental (2013), realizado en la empresa
agroindustrial Casa Grande al realizar un inventario de materiales, los principales residuos
sólidos que se generan son en el proceso de siembra, riego, aplicaciones agrícolas, cosecha y
quema, siendo aproximadamente la generación de residuos en campo de 5 286 TM/año de los
cuales 4 199 TM/año corresponde a los residuos no peligrosos y 1 097 TM/año a los peligrosos.
Correspondiente a los residuos no peligrosos generados en las labores en campo son de
aproximadamente 2559 TM/año y en el área de mantenimiento, que es la que genera la mayor
cantidad de residuos peligrosos con 736 TM/año, seguida por la de mantenimiento vehicular con
222 TM/año.
4.1.11. Área de cultivo

Imagen N° 25.- Costos de Producción de Casa Grande.

Fuente: Casa Grande, 2008. 40
 4.1.12. Consumo de Energía
Según Quispe (2010), en su tesis de licenciatura titulada “Análisis Energético de un Sistema de
Cogeneración con ciclo combinado y gasificación para la industria azucarera, el proceso
industrial común de una Azucarera consume 38.9 Megawatts de energía por año, lo que viene
a ser 4862.5 Kwatts/h.

4.2. Industria azucarera IANSA- Chilena

4.2.1. Procesos para la fabricación de azúcar en la industria Iansa.

1. Descarga, lavado y troceado de las remolachas.

Las remolachas llegan a la fábrica descoronadas, se analizan pequeñas muestras para determinar

el contenido de azúcar antes que entren a la fábrica. Se descargan en silos por medios mecánicos
a través de canales por los que circula agua. Los canales conducen a la alimentación de las
bombas que elevan la mezcla agua-remolachas hasta la parte superior de una instalación de
lavado.

A continuación las remolachas pasan por captadores de piedras, captadores de raicillas y

lavadores. Las remolachas lavadas se transportan al piso superior, cayendo a unas tolvas que
alimentan a los cortarraíces, que reducen las remolachas a porciones de sección triangular y con 3
mm. de espesor.

2. Extracción del azúcar.

La extracción se realiza por difusión mediante la acción de agua en contra corriente con la
masa de cosetas. El fenómeno de difusión consiste en un movimiento lento y regular de los
componentes solubles que se encuentran en el interior de las células.

Es importante dirigir el proceso de difusión de forma que se reduzca la extracción de los

componentes no azucarados. El líquido azucarado procedente de la difusión, constituye el
llamado jugo. Suele tener unos 16º Brix y una pureza del 85%.

3. Depuración del jugo.

Su objetivo es la eliminación de las sustancias no azucaradas que se encuentran disueltas en

el jugo azucarado que sale de la difusión. La depuración no se completa totalmente, logrando
elevar la pureza desde un 85-91%. El reactivo empleado en esta fase es la cal, bajo forma de
lechada de cal, por sus características depuradoras y floculantes.

41
 La depuración se realiza mediante la siguiente secuencia:

4. Evaporación del jugo.

El jugo procedente de la depuración sale con una densidad aproximada de 15º Brix. Este jugo
hay que concentrarlo hasta 90º Brix para que tenga lugar la cristalización del azúcar por
sobresaturación. La evaporación se realiza mediante vapor a baja presión procedente del
escape de los turboalternadores de producción de energía eléctrica. El jugo saliente de la
evaporación recibe el nombre de jarabe, con unos 65º Brix y una pureza del 90%

5. Cocimientos del jarabe.

Cuando se concentra el jugo, su viscosidad aumenta rápidamente al aumentar los grados Brix.
Al llegar a 80º Brix comienzan a aparecer cristales, perdiendo el jarabe fluidez
progresivamente. Para facilitar y provocar la formación de cristales de azúcar, cuando se ha
alcanzado un grado de sobresaturación óptimo, se inyecta, dentro de los aparatos donde se
lleva a cabo la cocción, una pequeña proporción de polvo de azúcar.

6. Cristalización del azúcar.

La masa que se forma al final de la cocción es la masa de relleno, que pasa desde los aparatos
de cocción a unas máquinas estrujadoras. Con un enfriamiento constante de la masa, se
modifica la sobresaturación, con lo cual los cristales de azúcar siguen creciendo. El tiempo de
cristalización es de unas doce horas para el primer producto, otras doce horas para el segundo
producto y unas setenta y dos horas para el tercer producto.

7. Centrifugación y secado del azúcar.

Una vez que el licor madre se transforma en azúcar, hay que proceder a separar los cristales
para obtener el azúcar de forma comercial. Esta operación se realiza mediante centrifugadoras
que separan los cristales del licor madre. El azúcar obtenido se envía a través de
transportadores al secadero para reducir la humedad del azúcar y aumentar así la polarización
y permitir una mejor conservación.

42
4.2.2. Diagrama de bloques de la fabricación de azúcar blanca a partir de la remolacha en Iansa

Fuente: Propia.

4.2.3. Diagrama de proceso de la fabricación de azúcar a partir de la remolacha en Iansa

Imagen N° 25.- Vista total de la Planta azucarera.

43
1. Pesado y muestreo

2. Proceso de descarga

3. Saturación

44
4. Difusión

5. Evaporación

6. Proceso al vacío

45
 7. Centrifugación

4.2.4. Balance de materia y costos de la empresa azucarera IANSA- Chilena

Data del año 2014

Iansa tiene una capacidad de producción de 1 732 032 TM en el año 2014, lo que equivale a 144 336
TM/mes.

46
- Balance de materia para el proceso de obtención del juego / molienda

 Balance General

R+ A = J + B

Suministros en la etapa de molienda

R: Remolacha 4745293.151kg/día
197.72 TM/hora

A: Agua 162702.1918kg/día 6.80TM/hora

TOTAL 4907995.343 kg/día 204.52 TM/hora

Producto en la etapa de molienda

J: Jugo con impurezas 4433471.028kg/día
184.73TM/hora
B: Bagazo 474529.3151kg/día 19.80TM/hora

TOTAL 4908000.343kg/dia 204.53TM/hora

47
 - Balance de materia para el proceso de obtención del juego clarificado de la remolacha

 Balance General

J = C+ F

Suministros en la etapa de limpieza del jugo

J: Jugo con impurezas 4433471.028 Kg/día
184.73TM/hora
TOTAL 4433471.028Kg/día 184.73TM/hora

Producto en la etapa de limpieza del jugo

4394013.136kg/día 183.083TM/hora
F:Jugo claro

T: Cachaza 39457.892kg/día 1.6440TM/hora

TOTAL 4433471.028kg/día 184.727TM/hora

La remolacha como materia prima que ingresa tiene un valor de 4745293.151 kg/día lo que
equivale a 113 887 TM/mes

48
Balance de materia y costos de la empresa azucarera IANSA- Chile

Proceso de purificación del jugo

49
Proceso de Evaporación del jugo

Proceso de Cristalización y centrifugación

50


Costos en la compra de remolacha de la empresa azucarera Iansa

51
 Durante el mes de mayo de este año, Iansa finalizó con éxito la negociación anual con la
Federación Nacional de Remolacheros (Fenare) donde se definieron las condiciones de
contratación de remolacha para la temporada 2015-2016, fijando el precio máximo a pagar por
tonelada de remolacha limpia (base 16% de sacarosa) en USD 52 por tonelada, comparado con los
USD 57,5 por tonelada acordados para la temporada 2014-2015.
En chile hay una producción promedio de remolacha de 150 tm/ha.

 Ventas de azúcar de la empresa azucarera Iansa

El precio promedio al cual la empresa Iansa vende el azúcar para el año 2015-2016 es de USD
516,5 por tonelada de azúcar.
 Segmento retail: Ventas sobre 170 mil toneladas de azúcar al año
Lo que genera: US$87,8 millones
 Segmento industrial: Ventas sobre 350 mil toneladas de azúcar anuales
Lo que genera: US$180,78 millones

Los ingresos consolidados al 31 de diciembre del 2015 alcanzaron US$537,6 millones, lo que
representa una disminución de 10% respecto de igual periodo del año anterior. La caída en las
ventas consolidadas se debe principalmente a la baja en las ventas del negocio de azúcar y co-
productos, que mostró menores ingresos por US$66,2 millones, lo que representa una caída de
18,2%, como resultado de una disminución de 15,2% en el precio internacional promedio del
azúcar en el transcurso del año 2015

 Cantidad de azúcar obtenida.

De una hectárea de remolacha con un rendimiento promedio de 50 toneladas limpias por hectárea,
se obtienen aproximadamente 25 toneladas de hojas y coronas, 13 toneladas de coseta húmeda y

52
 1,5 toneladas de melaza (IANSA, 1985). Según lo anterior se puede calcular las toneladas
métricas de productos y subproductos de la empresa en un periodo de un año.

520.000 TM de azúcar al año (26.000 TM /mes)

 Consumo de energía
El consumo de energía durante el 2014fue de 3.32 millones de gigajoules.

3320000000 joules / año* 1 año/12 meses* 1 mes/20 días/1 dia/8h*1kw/1000watts* 1000 watt/1kwatt=
1729.17 Kwatts/h

Fuente: IANSA, 2014.

 Área de cultivo

Fuente: ODEPA.

El área de cultivo que tiene IANSA es de 36 035 Ha promedio entre los años 2001 y 2005.

 Venta al consumidor

53
 Fuente: IANSA, 2013.

 Costo de mantenimiento

Fuente: IANSA, 2011.

54
El costo de mantenimiento para el año 2011 fue de 9.4 millones de dólares, lo que equivale a 783 333
millones de dólares/mes del total de Ha de cultivo.

 Residuos Sólidos generados

Fuente: Reporte de sostenibilidad de IANSA, 2014.

MATRIZ DE COMPARACIÓN DE CASA GRANDE Y IANSA

CARACTERÍSTICAS CASA GRANDE IANSA

Materia Prima Caña de Azúcar Remolacha blanca
Número de Proceso 19 15
Procesos - Patios de caña - Descarga.
- Preparación de la - Lavado de
caña de Azúcar. remolacha.
- Molienda. - Balanza.
- Calentamiento. - Picadora.
- Clarificación. - Extractora.
- Filtración. - Purificación
- Evaporación. (Carbonatación).
- Cristalización y - Filtración.
Centrifugación. - Purificación
- Secado. (Sulfatación).
- Mezclado. - Evaporación.
- Separación de - Cocimiento.
sólidos. - Cristalización.
- Alcalinización. - Centrifugador.
55
 - Clarificación. - Secador y enfriado.
- Decoloración. - Envasado.
- Filtración
- Evaporación
- Cristalización.
- Centrifugación y
Secado.
- Envasado.
Cantidad de Materia 45 751.68 TM/mes 113 887 TM/mes
Prima que ingresa
Cantidad de azúcar 1 861.824 TM/mes 26 000 TM/mes
obtenida
Capacidad de Producción 23 596.833 TM/mes. 144 336 toneladas/mes
Área de cultivo 20 000 ha 36 035 Ha
Costos de instalación $1,200/ha
Costos de mantenimiento $64 millones/mes $ 783 333 millones/mes
Costo de Ventas $360/TM $490/TM
Generación de Residuos 5 286 TM/año 54 000 TM/año
Energía consumida 4 862.5 Kwatts/h 1 729.17 Kwatts/h
Costo de producción $10 118 130 $299 100 000

V. Conclusiones

 A partir de la información presentada se concluye que para la producción de azúcar por parte de la
empresa agroindustrial Casa Grande se requiere de 19 procesos, a diferencia de la empresa
agroindustrial Iansa que posee 15 procesos; a pesar de ello, el costo de producción en la empresa
chilena es mayor que la peruana. Esto se puede deber a que las tecnologías usada requieren un
mantenimiento de mayor costo.
 En relación a las diferencias que existen entre ambos diagramas de flujos que presenta cada
empresa, se deduce que azucarera Casa Grande posee una serie de procesos los cuales no son
contemplados por parte de la industria Iansat. Considerando que los procesos que no son incluidos
en la azucarera Casa grande son los procesos de lavado de la remolacha, picadora, extractora,
purificación por carbonatación, purificación por sulfatación, cocimiento y enfriado.
 Los costos de mantenimiento en ambas empresas varían en una cantidad considerable. En el caso
de la azucarera casa grande, esta requiere de $64 millones/mes a diferencia de la empresa de
remolachera que tiene un costo de mantenimiento de $ 783 333 millones/mes, esto significa que la
industria Iansa genera una tasa mayor en relación a los mantenimiento.

56
  Los costos de producción de la industria Iansa para producción de azúcar, es de $299 100 000, lo
que significa que triplica los costos pertenecientes a la empresa agroindustrial Casa Grande que
equivale a $10 118 130.
 La generación de residuos correspondiente a la industria Iansa continúa con un mayor índice, este
corresponde a 54 000 toneladas/año. En caso de la azucarera Casa Grande es de 5 286
toneladas/año. Lo que significa que esta última tiene un mejor manejo de sus residuos los cuales
son aprovechados a fin de reducir su impacto en el ambiente.

VI. Recomendaciones

 Reconocer la información necesaria para elaborar los flujos y balance de los procesos de las
empresas azucareras.
 Investigar los costos de producción y venta del producto de fuentes confiables que estén en
función al tiempo.
 Solicitar mediante un correo electrónico la información necesaria a la empresa azucarera con
dos meses de anticipación aproximadamente.
 Mantener una comunicación activa con el estudiante del extranjero para poder elaborar la matriz
de comparación de las empresas azucareras.
 Implementar el uso de máquinas que ayuden al tratamiento del proceso de azúcar para la mejora
de la producción de la misma.

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ANEXOS

Anexo 1.- Comunicación vía Gmail.

59
60
Anexo 2.- Comunicación vía Facebook.

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