SALSAS MADRES
Son aquellas que funcionan como base para elaborar otras salsas, que se le
denominan derivados.
El chef Antonin Careme las clasifico en 4 tipos de salsa madres, pero luego el
Escoffier (fiel seguidor de la cocina del chef Careme) las reclasifico en 6 en
este orden:
1. Bechamel (cremosa)
2. Española o Demiglace (caliente)
3. Holandesa (fría-emulsión)
4. Mahonesa o Mayonesa (fría-emulsión)
5. Pomodoro (caliente)
6. Velouté (caliente)
Las salsas tienen características que nos ayudan a definirlas y saber cómo se
van a comportar a medida que se hace su preparación, a esto se le llama
emulsión.
¿QUÈ ES UNA EMULSIÒN?
Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos
ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden
permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.
Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico
suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero
luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para
estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer
ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable
a través del tiempo.
Uno 3e los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas
estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso
emulsionante: la lecitina.
Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen
también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un
potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de
grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc.
Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una
emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas
emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al
principio.
Se conocen tres tipos de emulsiones:
Salsas emulsionadas inestables frías
Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino
tinto y aceite de maíz. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales
como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas. Vinagreta
francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón,
vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta italiana: Se
prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tinto, aceto balsámico,
aceite de oliva, sal y pimienta negra. Vinagreta de morrón: Se prepara con
pimiento cocido, pelado y licuado que se mezcla con una vinagreta clásica.
Aceites saborizados: Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con
hortalizas o hierbas. La unión entre el agua de vegetación y el aceite es
temporaria. Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos
ejemplos son: aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de
remolacha, de alcauciles, etc.
Salsas emulsionadas estables frías
Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada
internacionalmente es la salsa Mayonesa.
Salsas emulsionadas inestables calientes
Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo
la manteca. Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante. Los
ejemplos más clásicos son la holandesa, la bernesa y la Manteca Blanca
(Beurre Blanc).
¿QUE ES UN ROUX?
Es la mezcla de grasa y harina, se calienta la harina sin quemarla y dando el
color blanco para fondos blancos, rubio para salsas rubias, y oscuro salsas
oscuras.
Su fórmula es:
Por 50g de mantequilla más 50g de harina se suman dando como resultado
100 y este valor se multiplica por 5 dando por igual 500ml como líquido a usar.
Es decir que por cada 100gr de roux que use me sirve para ligar 500 ml de
líquido.
SALSA BECHAMEL
Salsa madre, se puede utilizar para verduras, carnes, etc. su base es leche y
un roux blanco. La cantidad de grasa debe de ser a la de la harina y el líquido
es la suma de estos dos. Aunque para un litro de leche se utiliza 100 de harina
x 100 de grasa.
Sus derivadas son:
Mornay
Nantua
Aurora
A la crema
Soubisse
Soubisse con tomate
Salsa mantequilla
Finas hiervas
Salsa de alcaparras
Salsa villeroy
Vernet
Solferino
Salsa escocesa
SALSA DEMIGLACE
Su base es de un fondo de res o de ternera oscura, reduciendo su sabor y
ligándolo con un roux oscuro, también puede ligarse reduciendo por más de
una hora o haciendo un roux falso a base de vino tinto con harina.
El fondo oscuro se pone a cocinar de 8 a 10 horas, los huesos deben de
dorarse antes de agregarle el agua para que estos logren dar la tonalidad
oscura.
La palabra Demiglace proviene del francés y significa mitad del glace.
Sus derivados son:
Salsa bigarrade
Salsa bordolesa
Salsa borgoña
Salsa cazadora
Salsa de champiñones
Salsa diabla
Salsa estragón
Salsa zíngara
Salsa italiana
Salsa oporto
Salsa charcutera
Salsa finas hiervas
Salsa madera
Salsa romana
Salsa Roberto
SALSA HOLANDESA
Es de origen francés, también se llama salsa insigne, sirve para acompañar
carnes, aves, huevos. Su base es de yemas de huevos, vinagre, sal, pimienta y
mantequilla clarificada. No se puede dejar calentar mucho y no se dejar enfriar
ya que se separaría la salsa siendo muy difícil volver a imulsionar.
Sus derivados son:
Salsa maltesa
Salsa rico
Salsas bernesa
Salsa moussiline
SALSA MAYONESA
Perteneciente a la salsas emulsionadas frias empleada como acompañamiento.
En países como España, Francia e Italia se realizan a mano o a batidora.
Su base es aceite, yema de huevo, limón, sal y pimienta.
Sus derivadas son:
Salsa andaluza
Salsa tartara
Salsa inglesa
Salsa brigation
Salsa rayigote
Salsa remulade
Salsa rusa
Salsa tirolesa
Salsa golf
Salsa gribiche
SALSA POMODORO
La salsa de tomate es el resultado por la cocción de la pulpa de los tomates en
aceite de oliva. En los años inmediatamente posteriores a su aparición, el
hábito de usar otras grasas vegetales o animales también se hizo común en su
preparación. La receta básica dio lugar a innumerables salsas , generalmente
utilizadas como salsa para la pasta . Si en lugar de pasar el tomate se corta en
cubos pequeños (después de pelarlo), se obtiene la pulpa de tomate. La pasta
de tomate es en cambio un pase con menos agua.
Sus derivados son:
Salsa bolognesa
Salsas napolitana
Kétchup o salsa de tomate
Salsa a la putanesca
VELOUTÈ
La velouté es una salsa clara que está formada por
un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de
ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser
blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo
de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede
utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté
de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le
denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general,
denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
Sus derivadas son:
Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el
agregado de mantequilla, zumo de limón y crema de leche líquida. Se
utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté
de pescado, aceite vegetal, zumo de limón, crema líquida, yemas de
huevo, fondo de pescado y vino blanco.
Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de
pescado aromatizado con vinagre de estragón.
