PORTADA

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

TEMA:

Cuantificación de metales pesados y calidad microbiológica de frutas y

vegetales que se expenden en el mercado mayorista de la ciudad de

Ambato.

Trabajo de Titulación, modalidad Proyecto de Investigación, previa la obtención del

Título de Ingeniera Bioquímica, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a través
de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.

Autor: Maura Cristina Fiallos Morales

Tutor: Ph.D. Mirari Yosune Arancibia Soria

Ambato - Ecuador
Marzo - 2017
 APROBACIÓN DEL TUTOR

Ph.D. Mirari Yosune Arancibia Soria.

CERTIFICA:

Que el presente trabajo de titulación ha sido prolijamente revisado. Por lo tanto autorizo

la presentación de este Trabajo de Titulación bajo la modalidad de Proyecto de

Investigación, el mismo que responde a las normas establecidas en el Reglamento de

Títulos y Grados de la Facultad.

Ambato, 8 de Febrero del 2016

Ph.D. Mirari Yosune Arancibia Soria.

C.I. 1802142461

TUTOR

ii
 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Maura Cristina Fiallos Morales, manifiesto que los resultados obtenidos en el

presente Proyecto de Investigación, previo la obtención del título de Ingeniería

Bioquímica, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las

citas.

Maura Cristina Fiallos Morales

C.I. 180442806-6

AUTORA

iii
 APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO

Los suscritos profesores Calificadores, aprueban el presente Trabajo de Titulación

modalidad Proyecto de Investigación, el mismo que ha sido elaborado de conformidad

con las disposiciones emitidas por la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la

Universidad Técnica de Ambato.

Para constancia firman:

Presidente del tribunal

MSc. Yunys Pérez Betancourt

C.I. 1756472740

MSc. Lander Pérez Aldáz

C.I. 1802706596

Ambato, 15 de Marzo del 2016

iv
 DERECHOS DE AUTOR

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este proyecto de

investigación o parte de él un documento disponible para su lectura, consulta y procesos

de investigación, según las normas de la Institución.

Cedo los Derechos en línea patrimoniales de mi Proyecto, con fines de difusión pública,

además apruebo la reproducción de este Proyecto dentro de las regulaciones de la

Universidad, siempre y cuando no suponga una ganancia económica y se realice

respetando los derechos de autor.

Maura Cristina Fiallos Morales

C.I. 180442806-6

AUTORA

v
 DEDICATORIA

A la persona que ha sido más que mi madre y amiga Patricia por su apoyo

incondicional, mi hijo Franz por motivarme a seguir adelante esto es por ti y para ti.

vi
 AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios porque me ha permitido llegar hasta aquí llena de bendiciones

en mi vida académica, social y familiar, porque no me ha faltado nada y poco a
poco he podido ir cumpliendo mis sueños.

A la Universidad Técnica de Ambato, en especial a la Facultad de Ciencia e

Ingeniería en Alimentos por ser mi segundo hogar, la fuente del saber donde
gracias a sus profesores se me impartió todo el conocimiento y apoyo necesario.

A la Dra. Mirari Arancibia por guiar mi trabajo, gracias por su preocupación,

apoyo y entrega para este proyecto que lo hemos construido juntas, gracias por su
amistad y todo el conocimiento que me ha brindado que han hecho de mí una
persona con una visión diferente.

Al Ing. Jacobo Suárez por la apertura en calidad de Director del mercado

Mayorista de Ambato para la realización de este proyecto.

Al Dr. Roman Rodríguez por su colaboración en el proyecto especialmente el

aporte en los análisis de metales pesados en las muestras.

A mi familia, mis abuelitos por no dejar nunca de preocuparse por mí, por su
apoyo, ejemplo y dedicación.

A Maximiliano por su apoyo para seguir adelante, por motivarme a llegar muy
lejos, hasta donde mis sueños alcancen.

A mis amigas y compañeros por hacer de mi estancia en la carrera la experiencia

más emocionante de mi vida.

vii
 ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS

A. PÁGINAS PRELIMINARES

PORTADA ................................................................................................................................... i

APROBACIÓN DEL TUTOR .................................................................................................. ii

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ............................................................................... iii

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO .................................................................. iv

DERECHOS DE AUTOR ......................................................................................................... v

DEDICATORIA ......................................................................................................................... vi

AGRADECIMIENTO ............................................................................................................... vi

ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS ............................................................................. viii

ÍNDICE DE TABLAS. .............................................................................................................. xi

ÍNDICE DE FIGURAS. ........................................................................................................... xii

RESUMEN ................................................................................................................................ xiii

ABSTRACT .............................................................................................................................. xiv

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... xv

CAPÍTULO 1

EL PROBLEMA

1.1 Tema de Investigación ............................................................................................... 1

1.2 Justificación ................................................................................................................. 1

1.3 Objetivos ...................................................................................................................... 2

1.3.1 Objetivo General ...................................................................................................... 2

1.3.2 Objetivos Específicos .............................................................................................. 2

CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes Investigativos ........................................................................................... 3

2.1.1 Contaminación por Metales Pesados ..................................................................... 3

viii
 Frutas y Vegetales de la dieta humana con presencia de metales pesados ................. 3

Fuentes de contaminación................................................................................................. 4

Industria............................................................................................................................... 7

Ingesta de metales pesados ............................................................................................... 7

Efectos de los metales en la salud.................................................................................... 8

2.1.2 Calidad y microbiología del suelo ......................................................................... 9

Enterobacterias en frutas y vegetales .............................................................................. 9

Aerobios en frutas y vegetales ......................................................................................... 9

Contaminación de los alimentos por microorganismos patógenos ........................... 10

Efecto del suelo y abonos animales ............................................................................... 10

Efecto del agua ................................................................................................................. 11

Enfermedades producidas por la ingesta de alimentos contaminados ...................... 11

2.2 Hipótesis ......................................................................................................................... 13

2.2.1 Hipótesis nula ......................................................................................................... 13

2.2.2 Hipótesis alternativa .............................................................................................. 13

2.3 Señalamiento de variables ............................................................................................ 13

CAPÍTULO III

MATERIAL Y MÉTODOS

3.1 Toma de muestras .......................................................................................................... 14

3.2 Propiedades fisicoquímicas .......................................................................................... 15

Color .................................................................................................................................. 15

Humedad ........................................................................................................................... 16

Cuantificación de Metales pesados .................................................................................... 16

3.4 Análisis Microbiológico ............................................................................................... 17

Enterobacterias ................................................................................................................. 17

Aerobios totales................................................................................................................ 18

ix
 Análisis de resultados ...................................................................................................... 19

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Análisis y discusión de resultados ............................................................................... 20

4.1.1 Resultados obtenidos de color en escala CIELAB ............................................ 20

4.1.2 Humedad ................................................................................................................. 23

4.1.3 Contenido de metales pesados .............................................................................. 25

4.1.4 Análisis Microbiológico .................................................................................. 30

4.2 Verificación de la hipótesis .......................................................................................... 36

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones .................................................................................................................. 37

5.2 Recomendaciones .......................................................................................................... 37

MATERIAL DE REFERENCIA

Fuentes de referencia ........................................................................................................... 39

x
 ÍNDICE DE TABLAS.

Tabla 1. Límites permisibles de metales pesados y enterobacterias en alimentos (UE,

2005). .............................................................................................................................. 12

Tabla 2: Coordenadas geográficas de la toma de muestras. .......................................... 14

Tabla 3: Humedad documentada por la FAO (1995) (H*) y la humedad experimental

(He), en alimentos vegetales. .......................................................................................... 25

Tabla 4. Comparación de los resultados microbiológicos de las muestras vegetales frente

al agua y suelo utilizados para su cultivo. ...................................................................... 35

xi
 ÍNDICE DE FIGURAS.

Figura 1: Contaminación microbiana por la interacción de seres vivos y medio ambiente (FAO,
2012). .......................................................................................................................................... 10

Figura 2. Mapa del Cantón Ambato con su división parroquial y señalamiento de los lugares de
dónde se recolectaron las muestras vegetales.............................................................................. 15

Figura 3. Valores obtenidos de luminosidad (L*) en cada una de las muestras analizadas. ...... 21

Figura 4. Valores para el parámetro a* obtenidos de cada una de las muestras vegetales frescas
analizadas. ................................................................................................................................... 22

Figura 5. Valores para el parámetro b* obtenidos de cada una de las muestras vegetales
analizadas. ................................................................................................................................... 23

Figura 6. Porcentaje de humedad en cada una de las muestras analizadas. ............................... 24

Figura 7. Contenido de arsénico (As, ppm) en las muestras vegetales analizadas. Límite máximo
de As en vegetales (línea azul) y frutas (línea roja). ................................................................... 26

Figura 8. Contenido de cromo (ppm) en las muestras vegetales analizadas. ............................. 27

Figura 9. Contenido de manganeso (ppm) en las muestras vegetales analizadas. ................... 281

Figura 10. Contenido de zinc (ppm) en las muestras vegetales analizadas. ............................. 292

Figura 11. Recuentos de enterobacterias (ufc/g) para cada una de las muestras vegetales
analizadas. ................................................................................................................................... 31

Figura 12. Recuentos de enterobacterias (ufc/g) en las muestras de agua de regadío para cada
cultivo........................................................................................................................................ 314

Figura 13. Recuentos de enterobacterias (ufc/g) para las muestras del suelo de cada cultivo. .. 32

Figura 14. Recuento de aerobios mesófilos (ufc/g) de cada una de las muestras vegetales
analizadas .................................................................................................................................... 33

Figura 15. Recuento de aerobios mesófilos (ufc/g) del agua de regadío de cada uno de los cultivos
analizados. ................................................................................................................................... 33

Figura 16. Recuento de aerobios mesófilos (ufc/g) en cada una de las muestras de suelo
analizados. ................................................................................................................................... 34

xii
 RESUMEN

El presente estudio se realizó para evaluar la presencia de metales pesados (Zn, Mn, Hg,
Pb, Cd, Cu, Cr, Ni, V y As) y microorganismos patógenos en muestras de frutas y
vegetales provenientes de las parroquias de Izamba, Cunchibamba, Huachi Grande y
Pilahuín, zonas agrícolas que distribuyen sus productos, al resto del país, a través del
Mercado Mayorista de la ciudad de Ambato. Se analizaron catorce muestras que en
muchos casos presentaron concentraciones de arsénico, cromo y manganeso por encima
del nivel permitido por normas internacionales. Algo similar ocurrió con los recuentos de
enterobacterias y aerobios mesófilos totales en las muestras. Al momento de la cosecha
todos los alimentos analizados sobrepasaron los límites permisibles establecidos. Este
estudio pone de manifiesto que los productos que consumimos exceden la normativa local
e internacional de calidad para alimentos frescos.

Palabras clave: aerobios mesófilos, calidad microbiológica, enterobacterias, frutas y

vegetales, mercado mayorista de Ambato, metales pesados.

xiii
 ABSTRACT

The present study was performed to evaluate the presence of heavy metals (Zn, Mn, Hg,
Pb, Cd, Cu, Cr, Ni, V and As) and pathogenic microorganisms in fruit and vegetable
samples from Izamba, Cunchibamba , Huachi Grande and Pilahuín, agricultural areas that
distribute their products, to the rest of the country, through the Wholesale Market of
Ambato city. Fourteen samples that in many cases presented concentrations of arsenic,
chromium and manganese were analyzed above the level allowed by international
standards. Something similar occurred with counts of enterobacteria and mesophilic
aerobes in the samples. At the time of harvest all the food analyzed exceeded the
allowable limits established. This study shows that the products we consume exceed local
and international quality standards for fresh food.

Key words: enterobacteria, fruits and vegetables, heavy metals, mesophilic aerobe,
microbiological quality, wholesale market of Ambato.

xiv
 INTRODUCCIÓN

La dieta ecuatoriana es principalmente vegetariana y consiste en varios cereales y

vegetales utilizados durante la preparación de los alimentos. El control de calidad permite
identificar contaminantes como metales pesados, pesticidas y microorganismos. A nivel
mundial se ha investigado sobre la presencia de contaminantes tóxicos en alimentos y sus
efectos en la salud humana, poco se ha realizado en el Ecuador y es escasa y necesaria la
información. Los alimentos son la principal fuente de contaminación con metales pesados
para los humanos, esta contaminación puede provenir de suelos contaminados y agua de
regadío principalmente. Metales pesados como el mercurio, plomo y cadmio son
altamente tóxicos no solo para las plantas sino para animales y el hombre. Los efectos
adversos de estos compuestos van desde cáncer y degeneración de tejidos hasta la muerte,
cuando el metal se halla en elevadas concentraciones en los cultivos (Kumar, 2007).

Los metales pesados son elementos químicos de alta densidad y que presentan riesgo
tóxico para la salud humana, generalmente esta densidad se considera con valores
mayores a 4,5 g/cm3 con hasta 7 g/cm3. Los más conocidos y perjudiciales son el
mercurio, plomo, cadmio y talio, se incluye al semimetal arsénico, al selenio y a
elementos ligeros como el berilio y el aluminio (Química. Es, 2016). La toxicidad de estos
metales depende de la concentración y de la disponibilidad en los suelos, lo que está
relacionado con el pH, solubilidad, salinidad e incluso temperatura. La absorción de estos
metales por la planta depende de la concentración total de metales en el suelo y es
diferente para cada especie vegetal en función de sus estrategias para tolerar elevadas
concentraciones de metales pesados en suelos (Cabezas et al., 2004).

Casi la totalidad de las frutas y ciertas hortalizas son consumidas sin necesidad de cocción
como parte de una dieta sana, las verduras y hortalizas, que se consumen crudas, también
se encuentran expuestas a la contaminación por metales pesados y/o por microorganismos
patógenos antes, durante y después de la cosecha. Respecto a la contaminación
microbiana, en la precosecha se puede encontrar materia fecal (animal o humana) en la
tierra, el agua de riego, y en el abono utilizado (Vázquez, Fernández & Arias, 2010). Todo
ello contribuye a convertir las frutas y verduras en alimentos de alto riesgo, asociados a

xv
brotes epidémicos de disentería, porque pueden transportar una elevada carga microbiana
que se suma al habitual consumo crudo y a las deficientes prácticas de manejo e higiene,
comunes en países en vías de desarrollo (Monge, Chinchilla & Reyes1996; ICMSF,
1981). La necesidad de garantizar la inocuidad de los vegetales surge de la tasa de
mortalidad humana debido a infeccionas causadas por enterobacterias, coliformes,
aerobios entre otros (Vázquez, Fernández & Ríos, 2010).

En el presente estudio se cuantificó la presencia de diez metales pesados (Zn, Mn,

Hg, Pb, Cd, Cu, Cr, Ni, V y As) y calidad microbiológica de catorce muestras vegetales
entre frutas y verduras. Las muestras fueron tomadas de sectores agrícolas de la provincia
de Tungurahua que a su vez están localizados cerca de áreas industriales y que tienen
como lugar de comercialización el Mercado Mayorista de la ciudad de Ambato desde
donde se distribuyen al resto del país.

xvi
 CAPÍTULO 1

EL PROBLEMA

1.1 Tema de Investigación

Cuantificación de metales pesados y calidad microbiológica de frutas y vegetales que se

expenden en el Mercado Mayorista de la ciudad de Ambato.

1.2 Justificación

Las futas y vegetales representan un importante porcentaje de la dieta humana, por lo

que es necesario conocer la calidad con la que estos productos llegan hasta los hogares,
el Mercado Mayorista de Ambato distribuye este tipo de productos a la zona céntrica del
país e incluso a la región costa. En la actualidad existe escasa o nula información
relacionada con la calidad microbiológica y contenido de metales pesados en frutas y
vegetales que se expenden en la ciudad. Este tipo de información no sólo es útil para las
autoridades del mercado sino para los consumidores y los productores con el fin de
concienciar en la importancia y responsabilidad de ofrecer productos agrícolas de buena
calidad.

Los metales pesados al estar presentes en los alimentos representan una amenaza para su
calidad y por tanto para la salud humana, debido a que algunos de ellos por ejemplo el
cadmio (Cd) y el plomo (Pb), generan efectos adversos a la salud y en muchos casos son
cancerígenos. La contaminación de frutas y vegetales con metales pesados tales como Zn,
Mn, Hg, Pb, Cd, Cu, Cr, Ni, V y As puede ser proveniente de varias fuentes, como el agua
de regadío contaminada por la presencia de actividad industrial como soldadura,
galvanización, curtidos, cromado, pinturas, conservación de madera, industria química,
entre otras; del suelo por ser una característica propia, algunos suelos son ricos en ciertos
metales pesados; por la contaminación atmosférica, residuos de plaguicidas (Wuana &
Okieimen, 2011) y en el caso de la presencia de vanadio y arsénico, por la actividad
volcánica propia de la zona del Tungurahua y Cotopaxi.

1
Los microorganismos patógenos, presentes en los alimentos, son causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s). Estos microorganismos tales como
enterobacterias, coliformes y aerobios mesófilos pueden provenir del agua o del suelo con
el que está en contacto los cultivos. Al conocer la calidad microbiológica y la
concentración de metales pesados de los productos se podrá aportar con información
sobre si son o no aptos para el consumo humano (Muñoz, 2005).

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Determinar el contenido de metales pesados y la calidad microbiológica en frutas

y vegetales que se expenden en el mercado mayorista de la ciudad de Ambato.

1.3.2 Objetivos Específicos

Cuantificar metales pesados como Zn, Mn, Hg, Pb, Cd, Cu, Cr, Ni, V y As en
muestras de frutas y vegetales que se expenden en el mercado mayorista de la
ciudad de Ambato.

Establecer la calidad microbiológica en frutas y verduras del Mercado Mayorista

mediante la cuantificación en ufc/g de muestra de enterobacterias y aerobios
mesófilos.

Determinar la calidad de frutas y verduras en cuanto a metales pesados y

microorganismos patógenos así como las posibles fuentes de contaminación.

2
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes Investigativos

2.1.1 Contaminación por Metales Pesados

Los metales pesados pueden llegar a los vegetales como producto de actividades
industriales, vehículos, minería y ceniza volcánica, estas emisiones pueden depositarse
sobre los vegetales durante su producción, transporte y comercialización además, se ha
demostrado que la deposición atmosférica eleva significativamente los niveles de
contaminación por metales pesados en vegetales que se expenden en mercados
(Turkdogan et al., 2002). Ciertos metales pesados como el Cu, Zn, Mn, Co y Mo se
encuentran presentes en el metabolismo humano actuando como micronutriente, cuando
se encuentran en cantidades traza, mientras que el Cd, As y Cr son cancerígenos
(Turkdogan et al., 2002).

En muchos países se han establecido regulaciones para varias industrias con el fin de
controlar la emisión de metales pesados, la absorción de estos metales por los vegetales
se ve influenciada por el clima, precipitaciones atmosféricas, la naturaleza del suelo de
cultivo y el grado de madurez de la plantas al momento de la cosecha (Lago et al, 1984;
de Scott, Keoghan & Allen, 1996).

Frutas y Vegetales de la dieta humana con presencia de metales pesados

La distribución de metales pesados en el medio ambiente es inevitable, más aún encontrar

concentraciones detectables en frutas y vegetales, es decir el alimento humano; esto
debido a la propia tecnología agrícola, emisiones industriales, fuentes geólicas etc., los
elementos como el arsénico (As), cadmio (Cd), plomo (Pb), Mercurio (Hg) o vanadio (V)
no representan ningún beneficio para el ser humano y no se conocen mecanismos
homeostáticos para ellos, pero otros metales como cobalto (Co), cromo (Cr), hierro (Fe),
manganeso (Mn) o zinc (Zn) son esenciales para el hombre porque desempeñan papeles

3
importantes en procesos bioquímicos, siempre y cuando se encuentren en cantidades
traza. Niveles elevados de estos metales pueden llegan a ser tóxicos (Falco et al., 2012).

Fuentes de contaminación

Agua de regadío

Encontrar metales pesados como plomo, níquel, cadmio, manganeso, mercurio, arsénico
y plomo en el agua residual es un problema mundial, más aún si se utiliza el agua para el
regadío agrícola y se acumula en los suelos. Los metales pesados son considerados
peligrosos por no ser biodegradables, por provocar toxicidad en las plantas y por su
biodisponibilidad y acumulación (Mancilla et al., 2012). El agua de riego se utiliza
directamente, sin tratamiento previo, y proviene en muchas ocasiones de sectores
industriales y no de vertientes naturales. Como consecuencia, puede ocurrir que el agua
sea portadora de metales pesados. Algunos estudios establecen el efecto adverso de agua-
lodo residual y la influencia de éstos en el crecimiento vegetal y la biodisponibilidad de
Ni, Cd y Pb en el suelo. Al realizar el análisis de las muestras vegetales se encontró que
su biodisponibilidad les permite fácilmente ingresar a la cadena a alimenticia ya que los
metales sedimentan en el suelo y son fácilmente absorbidos por la planta y retenidos en
la vacuolas o paredes celulares (Mancilla et al., 2012).

Suelos

Los suelos agrícolas pueden ser contaminados por la acumulación de metales pesados y
metaloides a través de emisiones procedentes de zonas industriales, desechos de minería,
gasolina, pinturas, fertilizantes, abonos animales, lodos de aguas residuales, pesticidas,
riego con aguas residuales, residuos de la combustión del carbón, derrame de productos
petroquímicos y deposición atmosférica. Los metales más comunes en los suelos
agrícolas son el plomo (Pb), cromo (Cr), arsénico (As), zinc (Zn), cadmio (Cd), cobre
(Cu), mercurio (Hg), y níquel (Ni). Los suelos son el principal sitio de acumulación de
metales pesados y son liberados en el medio ambiente por las actividades antropogénicas
antes mencionados, estos metales no se someten a degradación microbiana y su
concentración total en suelos, puede persistir durante mucho tiempo después de su

4
introducción incluso mediante especiación y biodisponibilidad. La presencia de metales
tóxicos en el suelo puede inhibir seriamente la biodegradación de los contaminantes
orgánicos lo que podría repercutir directamente en los seres humanos y el ecosistema a
través de: la ingestión o contacto directo con el suelo contaminado, la cadena alimentaria
(suelo-planta-humano o suelo-planta-animal-humano), ingerir aguas subterráneas
contaminadas, reducción en la calidad de los alimentos, a través de fitotoxicidad y
reducción de la capacidad de uso de la tierra para la producción agrícola (Wuana &
Okieimen, 2011)

Los metales pesados se vuelven esencialmente contaminantes en los suelos debido a (i)
su tasa de generación a través de los ciclos artificiales que son más rápidos en relación
con los naturales, (ii) se convierten o transfieren desde las minas a las ubicaciones
ambientales aleatorias donde se producen mayores potenciales de la exposición directa ,
(iii) la concentración de los metales en los productos desechados es relativamente alta en
comparación con aquellos en el medio receptor, y (iv) la forma química (especie) en el
que un metal se encuentra en el sistema ambiental receptor pueden hacerlo más
biodisponible (Wuana & Okieimen, 2011).

Pesticidas y fertilizantes

En el sector agrícola es común utilizar productos químicos y biológicos para mejorar el

rendimiento de los cultivos. Anualmente se utilizan miles de pesticidas y fertilizantes en
los suelos agrícolas; un efecto de estas aplicaciones es la acumulación de metales pesados
en los suelos particularmente cadmio, plomo y cromo, es decir que aunque se mantenga
un cultivo en un lugar sin contaminación, las propias prácticas agrícolas serían las
causantes de la acumulación de metales pesados en los productos agrícolas debido
generalmente a la aplicación de líquidos y estiércol con sus derivados o también por
fertilizantes inorgánicos ya que algunos de estos poseen altas concentraciones de cadmio
y además tiene la capacidad de bioacumularse en plantas y animales asimismo, existen
fertilizantes de cal y fosfatos que poseen impurezas metálicas como el cadmio, la
presencia de este metal puede ocasionar una disminución del pH y aumentar así la
disponibilidad de metales pesados (Atafar et al, 2008).

5
Según Parkpian et al. (2003), la aplicación simultánea a largo plazo de fertilizante y
estiércol demostró mayor acumulación de metal en el suelo y las plantas, según Huang &
Jin (2008), el uso a largo plazo de los fertilizantes químicos excesivos y abonos orgánicos
en el vegetal libre de campo y el campo de hortalizas en invernadero ha contribuido a la
acumulación de metales pesados en los suelos.

Deposición Atmosférica

La contaminación atmosférica, debido a procesos antrópicos y naturales, permite que en

el ambiente estén disponibles partículas, dióxido de nitrógeno, monóxido de carbono y
así mismo metales pesados. Todos éstos tienen la capacidad de transportarse y depositarse
en suelos y aguas. Sin embargo, el principal elemento presente, debido a las emisiones
vehiculares, es el plomo, que una vez que se encuentra en el suelo es poco móvil y se
acumula en la superficie donde fácilmente puede ser retenido, disuelto o fijado por
adsorción de las plantas (Machado et al, 2008).

Efecto volcánico

Varios países de América poseen actividad volcánica en este caso, debido al sector
analizado, se citará al volcán Tungurahua, ubicado a 180 kilómetros de Quito y a 5020
metros sobre el nivel del mar, se estima que durante su actividad volcánica ha eliminado
a la atmósfera millones de toneladas de ceniza, cubriendo más de 35000 hectáreas de
cultivos (Narváez & Cano, 2004). Las partículas de ceniza son proveedoras de
microelementos como magnesio, boro, manganeso, vanadio, arsénico y polifenol, que
permiten a la tierra recuperar elementos que se pierden por el uso agrícola pero a su vez,
la gran acumulación debido a la sedimentación de grandes cantidades de ceniza, permite
la disponibilidad de grandes cantidades de componentes tóxicos ricos en estos metales
que, al ser absorbidos por las plantas y transmitidas reiterativamente al hombre por la
cadena alimenticia podrían provocar efectos adversos a la salud (BUAP, 2012).

6
Industria

El papel que han desempeñado los metales en el desarrollo de las civilizaciones ha sido
fundamental, sin embargo, el crecimiento demográfico y la rápida industrialización han
provocado serios problemas de contaminación, deterioro del ambiente y daños a la salud
del hombre y a otras formas de vida. Los metales pesados están presentes en la mayoría
de los efluentes industriales, a veces en concentraciones no muy elevadas, pero que a la
vez exceden los límites permitidos por la ley para ser liberados al medio (Loiácono et al,
2004). Los procesos de tratamiento de superficie, en las etapas de pretratamiento,
modificación de superficies, depósito metálico por galvanoplastía y por vía química,
desmineralización y mecanizado, constituyen una de las fuentes de mayor incidencia en
la contaminación de cuerpos de agua, por vertido de efluentes líquidos sin tratamiento.
En ellos, una amplia gama de metales con características tóxicas, entre los que se
encuentran Cr+++, Sn, Cd, Cu, Al, Zn, Ni, Fe++, Fe+++, Ag, Au, Pt, Rh, Pd, In, Sb, As, Be,
Na y K, forman parte del efluente líquido. Las principales industrias generadoras de
metales pesados, a través de las etapas del tratamiento de superficies son: automotriz,
electrodoméstica, aeronáutica, mobiliario metálico, bicicletas, decoración, arquitectura
metálica, electricidad y electrónica. También la minería aporta gran cantidad de metales
que pueden incorporarse a cuerpos de agua en forma de compuestos insolubles o como
iones, dependiendo del pH (Loiácono et al, 2004).

La procedencia de los metales pesados encontrados en las aguas residuales es variada,

asociándose las fuentes de contaminación a pequeñas industrias establecidas en zonas
urbanas o industriales carentes de plantas de tratamiento, a talleres de automóviles, al
pequeño y mediano comercio, a grandes infraestructuras como puertos y aeropuertos, a
grandes áreas comerciales, al baldeo y limpieza de calles o a las de tipo propiamente
doméstico (Ogáldez, 2009).

Ingesta de metales pesados

El prolongado consumo de concentraciones altas de metales pesados a través de productos

alimenticios conduce a la acumulación crónica de los mismos en órganos como el riñón
y el hígado, interrumpiendo ciertos procesos bioquímicos, provocando enfermedades

7
cardiovasculares, nerviosas, renales y óseas. Las altas concentraciones de metales
pesados en frutas y vegetales ha sido relacionada directamente con el cáncer
gastrointestinal (Turkdogan et al., 2002). En los sistemas biológicos, los metales pesados
pueden provocar efectos adversos en orgánulos como la membrana celular, la
mitocondria, lisosomas, retículo endoplasmático, los núcleos, y algunas enzimas
implicadas en el metabolismo, la desintoxicación, y reparar los daños celulares, los iones
metálicos interactúan con los componentes celulares como proteínas de ADN y nucleares,
causando daño del ADN y los cambios conformacionales que puede conducir a la
modulación del ciclo celular, la carcinogénesis o apoptosis (Tchounwou et al, 2012).

Efectos de los metales en la salud

El Cadmio por ejemplo, deriva en sus características toxicológicas por su semejanza

química con el zinc, un microalimento esencial para las plantas, los animales y los seres
humanos. La exposición a largo plazo tanto de Cd, Cu y Cr, se asocia a la disfunción renal
y la exposición continua puede conducir a la enfermedad obstructora del pulmón y cáncer.
También puede producir efectos en el tejido óseo (osteomalacia, osteoporosis) en seres
humanos y los animales. Y está relacionado con un aumento de la presión arterial y
efectos sobre el miocardio de los animales (Lenntech, 2016). El cromo y el níquel, pueden
irritar la piel y causar ulceraciones, además de problemas en el sistema circulatorio y el
tejido fino nervioso (Lenntech, 2016). Los altos niveles de Pb y Zn, pueden dar lugar a
efectos bioquímicos tóxicos en los seres humanos que alternadamente causan problemas
en la síntesis de la hemoglobina, riñones, aparato gastrointestinal, sistema reproductivo,
y daños agudos o crónicos al sistema nervioso (Lenntech, 2016). El Hg causa daño
cerebral y al sistema nervioso central, el V afecta el tracto respiratorio y el cerebro, el Mn
puede causar Parkinson, embolia de los pulmones y bronquitis y el arsénico, uno de los
elementos más tóxicos, puede causar varios efectos sobre la salud, como irritación del
estómago e intestinos, disminución en la producción de glóbulos rojos y blancos, cambios
en la piel, e irritación de los pulmones. La ingesta excesiva de metales pesados
incrementaría los riesgos por desarrollar cáncer, especialmente de piel, pulmón, hígado o
estómago (Lenntech, 2016).

8
2.1.2 Calidad y microbiología del suelo

El suelo constituye un sistema complejo que alberga una gran riqueza de

microorganismos, los cuales establecen relaciones muy variadas y contribuyen a
conformar las características propias del mismo. El crecimiento de la vegetación está
condicionado por una amplia gama de microorganismos que viven en el suelo y que se
encuentran también alrededor de las raíces pero no todos los microorganismos son
beneficiosos, la gran mayoría son patógenos que se encuentran en grandes poblaciones
creándose así una competencia entre los microorganismos benéficos y los patógenos
(Grant & Long, 1999).

Las prácticas agrícolas utilizadas para el cultivo de frutas y vegetales, hacen que se
conviertan en vehículo potencial de microorganismos patógenos (Muñoz, 2005 de Monge
et al., 1996). En el campo; el suelo, abono, animales, equipo agrícola y las manos del
personal requerido para recolectar, clasificar, atar y envasar, son factores que contribuyen
al incremento de la taza de microorganismos y su distribución en el producto (Muñoz,
2005).

Enterobacterias en frutas y vegetales

La familia Enterobacteriaceae constituye un grupo grande y heterogéneo de bacterias

Gramnegativas. Reciben su nombre por la localización habitual como saprófitos en el
tubo digestivo, aunque se trata de gérmenes ubicuos (Robles, 2014). Entre las
enterobacterias patógenas, asociadas con el consumo de hortalizas frescas, se encuentran
Escherichia coli enterotoxigénica, E. coli enterohemorrágica y especies de Salmonella
spp, entre otras, las cuales están descritas por la Organización Mundial de la Salud (OMS)
como una nueva y significativa amenaza a la salud pública (Muñoz, 2005).

Aerobios mesófilos en frutas y vegetales

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a 30 ºC y refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las
condiciones higiénicas de la materia prima. La presencia de microorganismos aerobios

9
mesófilos en los alimentos puede estar directamente relacionada con la manipulación, el
estado de frescura o de descomposición del producto y la temperatura de conservación
del producto. Un número relativamente bajo de estas bacterias no es sinónimo de buena
calidad bacteriológica del alimento, ya que puede contener microorganismos que
producen enterotoxinas o patógenos (Mejía, 2015).

Contaminación de los alimentos por microorganismos patógenos

Desde el punto de vista de salud pública, la calidad microbiológica de las verduras frescas
destinadas al consumo crudo es muy importante. Se ha destacado que todos los brotes de
enfermedades relacionadas con el consumo de verduras están asociados con la
contaminación superficial de estos vegetales por el agente etiológico, como consecuencia
de los sistemas de manejo utilizados en el cultivo, tratamiento, embalaje o transporte al
mercado (Fasciolo, Gabriel & Meca., 1998; ICMSF, 1981) (Fig. 1).

Figura 1: Contaminación microbiana por la interacción de seres vivos y medio ambiente (FAO, 2012).

Efecto del suelo y abonos animales

El uso de abono animal sobre los suelos agrícolas para la producción de hortalizas ha sido
tema de debate por la contaminación de las verduras frescas con microorganismos
patógenos. Aunque muchos estudios apoyan su uso, debido a que estos abonos son una

10
buena fuente de macro y micronutrientes, se conoce también que son una fuente conocida
de bacterias patógenas transmitidas a los alimentos, por lo que al utilizarlo aumenta la
probabilidad de contaminar las verduras (Ingham et al, 2004).

Efecto del agua

La contaminación fecal en los productos agrícolas de consumo humano está relacionada

con la calidad microbiológica del agua de riego. La utilización de aguas residuales para
el riego de plantaciones es una práctica común en muchos países de América Latina lo
que sumado a las intensas precipitaciones fluviales y el descontrol de los ríos, aumentan
el riesgo de contaminación en la producción agrícola de la zona. El agua actúa como
fuente de infección debido a que podría transportar materia fecal con microorganismos
patógenos, excretados por personas enfermas o portadores sanos. Entre las bacterias
patógenas de mayor interés en aguas residuales sin tratar se encuentran E. coli y
Salmonella spp (Muñoz, 2005).

Enfermedades producidas por la ingesta de alimentos contaminados

La Segunda Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutrición (ICN2), celebrada en

Roma en noviembre de 2014, reiteró la importancia de la inocuidad de los alimentos para
lograr una mejor nutrición humana a través de una alimentación sana y nutritiva. La
mejora de la inocuidad de los alimentos constituye pues un elemento clave para avanzar
hacia la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Los gobiernos deben
elevar la inocuidad de los alimentos al rango de prioridad de salud pública, estableciendo
y aplicando sistemas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos que permitan
asegurar que los productores y proveedores de productos alimenticios a lo largo de toda
la cadena alimentaria actúen de forma responsable y suministren alimentos inocuos a los
consumidores (OMS, 2015). La contaminación de los alimentos puede producirse en
cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución de alimentos, aunque
la responsabilidad recae principalmente en el productor.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso
o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran

11
en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados. Los patógenos de
transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes, como la
meningitis. La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones
agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Las enfermedades transmitidas
por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y muerte. Algunos ejemplos de
alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y
hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas
marinas (OMS, 2015)

Entre los patógenos de transmisión alimentaria más comunes, figuran Salmonella,

Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica. Estos microorganismos afectan a
millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Por ejemplo,
Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no pasteurizada,
carne poco cocida y frutas y hortalizas frescas, puede provocar fiebre, dolores de cabeza,
náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea (OMS, 2015).

Según la revisión de la Unión Europea del 2016 existen límites permisibles tanto de
metales pesados como de contaminación microbiana como se detalla en la Tabla 1.

Tabla 1. Límites permisibles de metales pesados y enterobacterias en alimentos (UE,

2005).

Metal Contenido máximo Metal Contenido máximo

Mn 5 ppm As 0,1 ppm
Hg 0,01 ppm Cu 10 ppm
Cd Frutas: 0,05 (mg/Kg peso fresco), Zn 5 ppm
Hortalizas: 0,20 (mg/Kg fresco
Cr 0,10 ppm Pb Hortalizas 0,30 (mg/Kg fresco),
Frutas 0,10 (mg/Kg fresco)
Ni 5 ppm V No en frutas y hortalizas
Grupo microbiano ufc/g
Enterobacterias - Coliformes 102 – 104
Aerobios y mesófilos 102 – 105

12
 2.2 Hipótesis

2.2.1 Hipótesis nula

La concentración de metales pesados y de microorganismos patógenos no exceden los

límites recomendados por normas nacionales o internacionales.

2.2.2 Hipótesis alternativa

La concentración de metales pesados y de microorganismos patógenos si exceden los

límites recomendados por normas nacionales o internacionales.

2.3 Señalamiento de variables

Cuantificación de metales pesados en muestras de frutas y vegetales frescos distribuidos

en la ciudad de Ambato.

Evaluación de la calidad microbiológica de agua de regadío, suelo, frutas y vegetales

frescos a partir de su contenido de enterobacterias y aerobios mesófilos totales.

13
 CAPÍTULO III

MATERIAL Y MÉTODOS

3.1 Toma de muestras

La recolección de las frutas y vegetales se realizó durante 12 meses, a intervalos de 3

meses (Abril, Julio y Octubre del 2016). Las muestras fueron recolectadas durante la
cosecha de tres puntos geográficos del terreno utilizando geolocalización (Tabla 2) con
el fin de disponer de una muestra homogénea y representativa. Durante el ensayo se llevó
un registro de los agricultores que colaboraron con el estudio, así como de las condiciones
climáticas al momento de la toma de muestras. Además, se recolectaron muestras de agua
de regadío y de suelo de cultivo para posteriormente relacionar los resultados con los
obtenidos en las muestras de alimentos. Todas las muestras, se etiquetaron y trasladaron
al laboratorio para ser analizadas el mismo día.

Los productos provenientes de los sectores de Cunchibamba, Huachi Grande, Pilahuín e

Izamba (Fig. 2), seleccionados para la investigación fueron: fresa (Fragaria ananassa),
mora (Rubus ulmifolius), granadilla (Passiflora ligularis), aguacate (Persea americana),
nabo (Brassica rapa pekinensis), lechuga (Lactuca sativa), acelga (Beta vulgaris), col
blanca (Brassica oleracea var. capitata), col morada (Brassica oleracea var. capitata f.
rubra), coliflor (Brassica oleracea var. botrytis), apio (Apium graveolens), tomate
(Solanum lycopersicum), cebolla blanca (Allium fistulosum) y espinaca (Spinacia
oleracea).

Tabla 2: Coordenadas geográficas de la toma de muestras.

Muestra Coordenadas Geográficas Muestra Coordenadas Geográficas
Acelga 1°13’17’’S 78°33’03’’W Col blanca 1°13’08’’S 78°35’10’’W
Espinaca 1°13’17’’S 78°34’06’’W Col morada 1°13’09’’S 78°35’11’’W
Lechuga 1°13’18’’S 78°34’26’’W Tomate 1°09’04’’S 78°35’22’’W
Nabo 1°13’17’’S 78°33’03’’W Coliflor 1°13’28’’S 78°35’15’’W
Granadilla 1°14’01’’S 78°33’08’’W Fresa 1°18’24’’S 78°38’26’’W
Aguacate 1°14’10’’S 78°33’19’’W Mora 1°19’08’’S 78°39’14’’W
Apio 1°14’33’’S 78°35’30’’W Cebolla 1°22’14’’S 78°40’47’’W

14
Figura 2. Mapa del Cantón Ambato con su división parroquial y señalamiento de los lugares de dónde se
recolectaron las muestras vegetales.

3.2 Propiedades fisicoquímicas

Color

Para la determinación de los parámetros de color se utilizó un colorímetro MiniScan EZ

(Hunter Lab, Reston, PA, [Link]). El equipo fue calibrado con un disco de referencia de
color blanco y negro (X = 80,4; Y = 85,3, Z = 91,5) utilizando un iluminador D-65 con
un estándar observador a 10°. Los resultados, en valores de L*, a* y b* (sistema CIE
LAb) se obtuvieron de la superficie del material fresco, en al menos 15 muestras de
material vegetal homogenizado, una vez tomados los quince datos se obtuvo la media
aritmética y la desviación estándar.

15
Humedad

Se determinó utilizando el método oficial 934.01 (AOAC, 2000), en donde 10 gramos la

muestra homogenizadas en cápsulas de porcelana previamente taradas se colocaron al
interior de una estufa de secado VWR (Scientific Inc, Radnor PA, [Link].) a una
temperatura de 100-105 °C durante 24 horas. Una vez que el peso se estabilizó, se volvió
a pesar la muestra. El contenido de humedad de la muestra se calculó por diferencia de
peso y se expresó como porcentaje (%) de humedad (g de H2O/100 g de muestra):

Ma − Mb
%Humedad = x 100 %
Ma – M

Donde:

M = masa en gramos de la capsula

Ma = masa en gramos de la capsula y la muestra fresca.

Mb = masa en gramos de la capsula y la muestra seca

Cuantificación de Metales pesados

Sistema de digestión asistido por microondas

Para digerir la muestra vegetal seca y finamente pulverizada se utilizó un sistema de

digestión de presión asistida por microondas (TOPwave, AnalytikJena - Alemania). Se
pesó con precisión, aproximadamente 1,0 g de muestra, y se la colocó en los recipientes
de digestión. Se añadieron 20 ml de agua regia, se cerraron herméticamente los reactores
y se calentaron a 200 ºC en el sistema de microondas durante 20 minutos. Después de
enfriar, las muestras se filtraron a través de papel de filtro para eliminar cualquier material
sólido residual. El filtrado se recogió en matraces volumétricos de 100 ml, se diluyó con
agua desionizada y se analizó mediante la técnica AAS.

16
Espectrófometría de absorción atómica (AAS)

Para la determinación de los metales se usó un espectrofotómetro de absorción atómica

de alta resolución equipado con una lámpara de Xe de arco corto de fuente continua de
300 W (ContraA700, Analytik Jena –Alemania), automuestreador AS52s y módulo de
inyección (SFS6), que permite la aspiración continua de muestra en aerosol, manteniendo
una temperatura constante del quemador. Los analitos cuantificados fueron Zn, Mn, Hg,
Pb, Cd, Cu, Cr, Ni, V y As, a sus respectivas longitudes de onda de máxima sensibilidad.
Para cada uno de ellos se realizó su respectiva curva de calibración con estándares de
referencia y todos los ensayos se efectuaron por quintuplicado. Este análisis fue
desarrollado en las instalaciones de los laboratorios de Investigación de la Carrera de
Ingeniería Petroquímica de la Universidad de las Fuerzas Armadas – ESPE, extensión
Latacunga, gracias a la colaboración y supervisión del Director del Laboratorio.

3.4 Análisis Microbiológico

Enterobacterias

Se utilizó la técnica de siembra en profundidad en placa de agar utilizando el medio agar

cristal violeta-rojo neutro-bilis-glucosa (VRBG) (Acumedia, Neogen, México), según lo
establece la norma ecuatoriana (INEN 1529-13), para control microbiológico de los
alimentos. La temperatura de incubación fue de 37 ± 1 °C. Para ello se pesaron 5 g de
material vegetal previamente homogenizado y se colocaron en una bolsa de filtración
(Seward classic 400 de stomacher bb system, Londres, Reino Unido), junto con 45 ml de
agua peptonada estéril durante 1 min., a 260 rpm. Se realizaron diluciones sucesivas y se
sembró en profundidad, 1 ml de cada dilución. Las placas inoculadas se incubaron a 37°C
durante 24 h – 48 h. Para el recuento de colonias, una vez transcurrido el período de
incubación, se tomaron las placas y se examinaron con luz transmitida, se contaron todas
las colonias púrpura, rodeadas generalmente de un precipitado también de color púrpura
con ayuda de un contador de colonias.

17
Aerobios totales

Se utilizó el medio de cultivo de Tripteína Soya Agar (TSA) (Acumedia, Neogen,

México) siguiendo lo establecido en la Norma INEN 1529-5, tal como se describió en el
apartado anterior pero esta vez se realizó una siembra en superficie con 100 µl de la
dilución respectiva de cada muestra y se incubó por un período de 48 a 72 horas a 30 °C.
Se contaron las colonias de color blanco con ayuda de un cuenta colonias.

En todos los casos, el cálculo de concentración en ufc/g (unidades formadoras de

colonias/gramo de muestra) se realizó en aquellas placas donde el número de colonias
estuvo entre 25 a 250 utilizando la siguiente fórmula:

𝑢𝑓𝑐 N ∗ 𝐹𝐷 ∗ 𝑉𝑡
=
𝑔 𝑉𝑖 ∗ 𝑆

Donde:

UFC= unidades formadoras colonias por g de muestra.

N= Número de colonias
FD= Factor de dilución. Dilución en la cual se contó N
Vt= Volumen de la dilución 1/10, en mililitros
Vi= Volumen inoculado, en mililitros
S= Cantidad de suelo utilizada para preparar la dilución 1/10

Y para el agua de regadío con la siguiente formula:

𝑈𝐹𝐶 N ∗ 𝐹𝐷
=
𝑚𝑙 𝑉𝑖

Donde:
UFC= unidades formadoras colonias por g de muestra.
N= Número de colonias
FD= Factor de dilución. Dilución en la cual se contó N
Vi= Volumen inoculado, en mililitros

18
Análisis de resultados

Para el análisis de los resultados obtenidos durante los tres meses de toma de muestras,
se utilizó un muestreo simple. Los análisis en cada muestra se realizaron al menos por
triplicado, se obtuvo una media y una desviación estándar de los datos, dicha media se
utilizó para su comparación entre muestras y para determinar si existió o no diferencia
significativa entre las muestras. Se utilizó el programa estadístico GraphPad Prism 6
donde se realizó el ANOVA y pruebas de Tukey al 95%.

19
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Análisis y discusión de resultados

4.1.1 Resultados obtenidos de color en escala CIELAB

En la Figura 3 se observan los valores obtenidos de los tres meses de muestreo. El valor
de luminosidad de las muestras de lechuga, col blanca, coliflor y cebolla excede a 50
debido a que son colores blanquecinos y claros, los colores verdes representan un punto
medio entre 30 y 40, mientras que los colores rojos y morados están por debajo de 20. En
las muestras de acelga, no se obtuvieron diferencias significativas y los resultados son
similares a los de la literatura (32-38) (Cajamar, 2014). En la espinaca, si existieron
diferencias significativas respecto al mes de octubre, este hecho puede estar asociado a
que las muestras recolectadas fueron de otra variedad de semillas. En la lechuga no
existieron diferencias significativas entre los tres valores obtenidos y están acordes a los
presentados por la literatura (50-69) (Martin et al., 2005). Para el nabo se obtuvieron
valores de L* mayores a 42. En este caso los resultados fueron similares a los
documentados en la literatura (> 40) (Cajamar, 2014). En las muestras de granadilla no
se encontraron diferencias significativas y se obtuvieron valores de 30,00, 30,88 y 20,80
que coinciden con lo observado por Serpa (2015) de 31,77; el valor de 20,88 puede
deberse al grado de madurez de la fruta.

20
 A b r il

100
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80
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Figura 3. Valores obtenidos de luminosidad (L*) en cada una de las muestras analizadas.

En el aguacate no se encontraron diferencias significativas entre las muestras, valores

entre 44, 46 y 48 de la pulpa son comparables con los datos de la literatura (50)
(Velásquez, 2013). En el apio existieron diferencias significativas con el valor obtenido
en el mes de abril, esto se atribuye específicamente al grado de madurez y tipo de planta.
Para este caso se analizó los tallos debido a que son la parte comestible, este vegetal
presenta variedades de semillas de acuerdo a la guía de verduras de Eroski (2016.a)
refiriéndose a la frondosidad de sus hojas las mismas que protegen al tallo haciendo que
sea más claro o más oscuro. La coloración de los tallos publicada por el grupo Cajamar
(2014) se encuentra entre 20 y 42 lo que significa que los valores obtenidos se encuentran
en rangos adecuados. En el caso de la col blanca, morada, lo valores observados fueron
similares a los de la literatura (Cajamar, 2014). Las muestras de coliflor, mora, fresa y
cebolla, los resultados fueron similares a los documentados en la literatura (Cajamar,
2014; Smith y Scog, 1992 y Florian et al., 2002).

Respecto al parámetro a*, se encontraron diferencias significativas en la mayoría de

muestras, no así en las muestras de nabo, lechuga y cebolla en rama, posiblemente por
grado de madurez de los productos (Fig. 4). El valor de a* representa la variación de color
desde 60 (rojo) a -60 (verde) (Rollón, 2010). En todos los casos los resultados obtenidos

21
fueron similares a los presentados en la literatura: acelga (-8,62), lechuga (-3,52 y -8,12)
nabo (-10), aguacate (-15), apio (-8,5), col blanca (-9,47), col morada (19), el tomate (18),
fresa (30) y mora (17) (Smith y Scog, 1992; Florian et al., 2002; Martin et al., 2005;
Velásquez, 2013; Cajamar, 2014 & Tapia, 2015). En el caso de la granadilla, la coliflor y
la cebolla blanca, se obtuvieron valores cercanos a cero por su tendencia al color blanco,
los valores de a* de este tipo de muestras se aproximan al cero por ser un punto medio
(Serpa, 2015).

40
a

30 b

b
a b
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20 A b r il
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V a lo r d e a *

J u lio

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G C o ll
C o
b
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C

Figura 4. Valores para el parámetro a* obtenidos de cada una de las muestras vegetales frescas analizadas.

Respecto al parámetro b*, que representa la variación de color entre amarillo (60) y azul
(-60) (Rollón, 2010). Con los datos que se observan en la figura 4 se evidencia que existe
diferencia significativa entre los valores de todas las muestras lo que se puede atribuir al
estado de madurez del producto y debido a que el eje b* representa colores que no se
aprecian a simple vista no se puede asociar a otro factor que pueda producir este cambio
de color.

Los valores obtenidos para el parámetro b* (Fig. 5), fueron comparados de igual manera
con investigaciones previas de varios autores de donde se tomó como punto de
comparación los valores de b* para acelga de 18,45 a 22,34 (Cajamar, 2014), la lechuga

22
 (25) (Martin et al., 2005), nabo (27) (Cajamar, 2014), granadilla (3,3) (Serpa, 2015),
aguacate (21,8) (Velásquez, 2013), para la col morada los valores están alrededor de b*=
-7, que es próximo a los datos que se obtuvieron en los meses de toma de muestras
(Cajamar, 2014). Para la mora el valor bibliográfico es de 5 (Florian et al., 2002) el cual
es similar a los obtenidos en las tres muestras de mora. Finalmente para la cebolla en rama
se reporta el valor b* de 5,65 (Cajamar, 2014) que al comparar con los datos
experimentales (Fig. 5) se encuentra similitud entre ellos.

60
A b r il
J u lio
40 a
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Figura 5. Valores para el parámetro b* obtenidos de cada una de las muestras vegetales analizadas.

4.1.2 Humedad

En la figura 6 se muestran los resultados obtenidos en los ensayos de humedad, donde se

observa que no existieron diferencias significativas entre las muestras analizadas. La
muestra con menor contenido de humedad es el aguacate debido a la presencia de aceite
propio de la fruta, por lo que al realizar los ensayos se obtuvo un valor de 62 % que es
inferior al resto de muestras, el contenido de humedad del resto de muestras según los
ensayos realizados oscilan entre 89 % de la acelga y 95 % de la lechuga.

23
La humedad de frutas y hortalizas según datos generales (FAO, 1994) se encuentra entre
el 85 % y 98%, los datos experimentales estuvieron dentro de este rango (Tabla 3).

a a b

C e b o lla

a b b

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0

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1

% de H um edad

Figura 6. Porcentaje de humedad en cada una de las muestras analizadas.

24
Tabla 3: Humedad documentada por la FAO (1995) (H*) y la humedad experimental
(He), en alimentos vegetales.
Muestra H* (%) He (%) Muestra H* (%) He (%)
Acelga 60-90% 89,55 % ± 1.63 Tomate 85-90% 93,97% ± 1.31
Espinaca 90-98% 93,48% ± 1.45 Coliflor 90-95% 92,27% ± 1.41
Nabo 90% 90,70% ± 1.48 Col blanca 90-95% 92,53% ± 0.82
Lechuga 80-95% 95,86% ± 1.05 Col morada 90-95% 90,57% ± 0.47
Aguacate 68% 62,09% ± 1.64 Fresa 90-95% 91,63% ± 1.23
Granadilla 80% 83,76% ± 1.69 Mora 90-95% 89,66% ± 0.82
Apio 90-95% 91,95% ± 0.96 Cebolla rama 90-92% 91,14% ± 1.40

4.1.3 Contenido de metales pesados

En la experimentación se analizó la presencia de diez metales pesados, de los cuales

únicamente As, Cr, Mn y Zn se encontraban en rangos cuantificables. Los resultados están
expresados en partes por millón (ppm) en mg/ Kg en base húmeda. Respecto al contenido
de arsénico (As), en la Figura 7 se pueden observar los resultados obtenidos después de
analizar cada muestra. La mayor parte de las muestras no se encuentran dentro del rango
permitido por la FAO (Viswanath, 2012), si bien, el límite permisible de arsénico en
alimentos es de 1,27 ppm para vegetales y 2,20 ppm para frutas (Viswanath, 2012),
únicamente la lechuga y la granadilla estarían dentro del rango permitido. El arsénico es
un elemento que puede ingresar a los alimentos por vías como la ceniza volcánica, el
agua, el suelo y los pesticidas (FDA, 2016). La provincia de Tungurahua se ve
influenciada por la presencia de dos volcanes, el Tungurahua y el Cotopaxi, la alta
concentración de este metal podría estar relacionada con este factor, algunos estudios han
establecido que la presencia de volcanes incide directamente en un incremento en la
concentración de arsénico en un 180% a 400% más (Queirolo et al., 2000). Según datos
del Instituto Geofísico Ecuatoriano, el volcán Tungurahua estuvo en actividad volcánica
durante los meses de abril y Septiembre (IG., 2016), lo que podría explicar la mayor
concentración de As en las muestras durante estos períodos (Fig. 7).

Otro factor importante, que podría intervenir en los resultados obtenidos, es la aplicación
de insecticidas con base en arsénico o fósforo debido a que estos últimos provocan la
acumulación de Arsénico en los tejidos vegetales, son comunes en el país por su eficiencia

25
contra una gran diversidad de plagas, algunos de estos productos se consideran de alta
toxicidad y han sido prohibidos en los Estados Unidos según la Agencia de Protección
Ambiental (EPA, 2015) debido a normas gubernamentales, pero en la mayoría de países
hispanos se los sigue comercializando con facilidad. En Ecuador se han prohibido varios
de los pesticidas con arseniato de cobre pero no prohíbe otro tipo de compuestos
arsenicales (Agrocalidad, 2014), éste hecho podría contribuir a la concentración de
arsénico en los alimentos analizados. El aguacate, por ejemplo, está compuesto por
lípidos y, susceptible al ataque de insectos, los compuestos arsenicales y fosforados
utilizados para control de plagas son solubles en lípidos (Basaure. 2005) y podrían
repercutir negativamente en la concentración de As encontrada (Fig. 7).

25
abril
julio
20 octubre
As (ppm)

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Figura 7. Contenido de arsénico (As, ppm) en las muestras vegetales analizadas. Límite máximo de As en
vegetales (línea azul) y frutas (línea roja).

Respecto a la ingesta de arsénico, la EPA (EPA, 2015) ha establecido como seguro el

consumo de 0,50 mg As y 2,66 mg As al día, incluyendo la cantidad presente en el agua,
mientras que la Unión Europea estableció cantidades de 0,3 y 8 mg al día (Eroski, 2016.
b), al considerar estos valores, la concentración de arsénico en el aguacate resultaría
tóxica al consumir apenas 300 g/día. El resto de los productos analizados se consideran
como seguros.

26
Los resultados de la concentración de cromo en las muestras analizadas se presentan en
la Figura 8. Los resultados indican que el contenido de cromo va desde 0,12 hasta 1,73
mgCr/Kg. Existieron diferencias significativas incluso entre los meses de estudio. El
aguacate fue la muestra que mayor concentración de cromo, seguido por la granadilla, la
fresa y la acelga, resultados similares fueron encontrados por Jedrzejczak, (2005).
Muchas de las muestras analizadas, como cebolla, espinaca y lechuga, son ricas en cromo,
sin embargo se debe monitorear su contenido. Las muestras de fresa y mora fueron
tomadas del sur de la ciudad de Ambato en la parroquia Huachi Grande, posiblemente la
concentración de cromo en estas frutas se deba a alguna industria cercana que
permanentemente vierta sus efluentes en agua destinada para regadío.

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Figura 8. Contenido de cromo (ppm) en las muestras vegetales analizadas.

Los resultados de la determinación del contenido de cromo en los productos alimenticios

analizados en algunas muestras son más altos que los presentados en la literatura que es
de 0.10ppm, debido a posibles fuentes como la contaminación, por la presencia de
curtidurías aledañas a las zonas de recolección. Además algunas de las técnicas y métodos
para la determinación de cromo no son lo suficientemente sensibles, esto fue confirmado

27
por el Comité de la AOAC, que promueve Métodos analíticos oficiales. Teniendo en
cuenta los resultados de estudios previos y de los progresos en la investigación, se
recomienda el uso de AAS con un horno de grafito para la determinación de Cr en los
alimentos (Jedrzejczak, 2005).

La cantidad máxima de consumo de cromo al día se encuentra establecida en 35 mg (EPA,

2015), esto indica que las concentraciones encontradas en las muestras no representan un
riesgo para la salud.

En la Figura 9 se presentan los resultados obtenidos para el contenido de manganeso en

las muestras analizadas. El límite permisible es de 5ppm y seis de las muestras
sobrepasaron este límite. La acelga es la que presentó los valores más altos en
comparación con el resto de las muestras. El manganeso es un cofactor de la hidrolasa,
descarboxilasa y enzima transferasa. Está involucrado en la síntesis de glicoproteínas y
proteoglicanos y es un componente de la superóxido dismutasa mitocondrial. El
manganeso es parte de las enzimas involucradas en la formación de urea, el metabolismo
del piruvato y la galactotransferasa de la biosíntesis del tejido conectivo. Algunos autores
determinaron los valores de 4,649 ppm de concentración de manganeso; para muestras de
fresas, éste y otros valores están, en su mayoría, acordes con los resultados obtenidos por
otros investigadores (Tinggi et al., 1997).

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Figura 9. Contenido de manganeso (ppm) en las muestras vegetales analizadas.

28
El manganeso llega al ser humano a través de la dieta que a su vez está relacionada con
la absorción por las plantas, éstas toman el Mn de los sedimentos de suelos, sin embargo
es una sustancia propia de legumbres de hojas de color verde oscuro. La presencia de este
metal se debe a la calidad de agua de regadío, a características propias del suelo y a
efluentes industriales (ATSDR, 2016). El consumo diario de manganeso es de 2,3 mg
para personas adultas (EPA, 2015), al hacer un análisis de un consumo de 300 g de acelga
y apio, podrían representar un peligro para la salud.

En la figura 10 se observa que las cantidades presentes de zinc son admisibles, puesto que
los alimentos con este metal benefician la salud. De lo observado, la concentración de Zn
en las verduras refuerza su abundancia superando el límite de 5ppm. Se observó que existe
una asociación directa entre la deficiencia de zinc y cáncer (Fahad et al., 2015). El
consumo diario recomendado es de 11 a 71 mg de Zn al día para personas adultas. El zinc
ha jugado un papel protector contra la carcinogénesis y la presencia de grandes cantidades
de zinc en todas estas muestras de vegetales indican que serían útiles en el tratamiento
del cáncer.

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Figura 10. Contenido de zinc (ppm) en las muestras vegetales analizadas.

29
En el estudio realizado por Kumar (2007), en mercados de la India, se observó que la
concentración media de Zn fue más alta en todos los vegetales, seguido por Cu, Cd y Pb
esto indica que todas las concentraciones exceden los niveles estándar establecidos por la
Unión Europea pero no representan un riesgo para la salud ya que no superan los límites
permisibles establecidos por la OMS. Sin embargo, un estudio realizado por Turkdogan
et al., (2002), en un región de Turquía, puso de manifiesto que las muestras de frutas y
vegetales carecían de Zn y sugiere que las frutas y vegetales de la región podrían estar
involucrados en deficiencias nutricionales importantes de la población.

4.1.4 Análisis Microbiológico

Los resultados de los ensayos microbiológicos para presencia de enterobacterias en las

muestras vegetales analizadas se presentan en la Figura 11. Los mayores recuentos para
enterobacterias se observaron en el mes de octubre, para las muestras espinaca y la
lechuga, sin embargo no está directamente relacionado con la calidad del agua de riego
pero si con el suelo (Figura 12 y 13 respectivamente). Es una práctica común en
agricultura, incorporar abonos a partir de los excrementos de animales. Este hecho puede
contribuir en el incremento de las ufc/g de las muestras analizadas pues están más cerca
del suelo y su follaje permite que el suelo contaminado quede retenido. En el estudio de
Abadias et al. (2008), muestra que las concentraciones microbiológicas en la espinaca
también son elevadas por sobre los otros vegetales. De los productos evaluados la mayor
cantidad fueron hortalizas que se consumen sin cocción al igual que las frutas y poseen
concentraciones mayores a 10-4, un pretratamiento antes del consumo podría disminuir la
carga microbiana de los productos pero se tendría que evaluar su eficiencia.

Los límites permisibles de enterobacterias para frutas y vegetales frescos es de 102 -104
ufc/g (UE, 2014), en el presente estudio únicamente la mora, el aguacate y la granadilla
se encuentran dentro del rango establecido, el aguacate y la por su corteza dura que evita
el contacto directo con el suelo o el agua de regadío. En el estudio de Solomon et al.,
(2003), se evidencia la presencia de enterobacterias en agua de regadío que, al estar en
contacto con cultivos de lechuga, la elevada carga microbiana permanece en el producto,
lo que implica que el agua de regadío es un factor importante para la contaminación de
cultivos con este tipo de microorganismos.

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Figura 11. Recuentos de enterobacterias (ufc/g) para cada una de las muestras vegetales analizadas.

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Figura 12. Recuentos de enterobacterias (ufc/ml) en las muestras de agua de regadío para cada cultivo.

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Figura 13. Recuentos de enterobacterias (ufc/g) para las muestras del suelo de cada cultivo.

Respecto al suelo destinado para el cultivo no se los puede relacionar por sectores debido
a que cada agricultor usa el suelo para diversos cultivos, por lo tanto, la similitudes de
valores se debe a un tratamiento similar, más no al sector donde se encuentra. Los valores
son elevados en todos los casos y los factores de contaminación pueden ser varios pero
su contaminación se atribuye principalmente a utilizar abonos de origen animal para
preparar al suelo con el objetivo de agregar nutrientes que mejoren la calidad de sus
productos. Sin embargo, esta práctica provoca incremento de plagas que hace que los
agricultores utilicen mayor cantidad de productos químicos para combatirlos (Vázquez,
Fernández y Arias, 2010).

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Figura 14. Recuento de aerobios mesófilos (ufc/g) de cada una de las muestras vegetales analizadas

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Figura 15. Recuento de aerobios mesófilos (ufc/ml) del agua de regadío de cada uno de los cultivos
analizados.

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Figura 16. Recuento de aerobios mesófilos (ufc/g) en cada una de las muestras de suelo analizados.

En el caso de los microorganismos aerobios mesófilos el límite permisible para este tipo
de productos frescos de 102 – 105 ufc/g (UE, 2016), considerando dicho valor ninguno de
los vegetales analizados se encuentra dentro de este rango y por tanto no estarían aptos
para su consumo si son consumidos sin tratamientos de higienización previos. En el resto
de vegetales que son hortalizas tienen una elevada concentración por estar en contacto
con el suelo (Barth et al., 2009), las hortalizas presentan grandes cantidades de
microorganismos mesófilos debido a que reúnen las condiciones óptimas para su
crecimiento.

En el agua no se observó una relación directa como en el caso de las enterobacterias, las
concentraciones son elevadas en todos los casos y tienen valores superiores respecto a
enterobacterias debido, entre otros factores a la contaminación de los canales de riego y
el medio ambiente. Las concentraciones de aerobios mesófilos en el suelo varíó en la
mayoría de muestras debido a que aunque los suelos son tratados de la misma manera

34
para cada cosecha, la carga microbiana con la que se colocan los abonos no se controla,
por lo que podría variar (Vázquez, Fernández y Arias, 2010).

Las ufc/g de microrganismos encontrados en las muestras vegetales representan las

condiciones, en términos de contaminación de patógenos, con las que los vegetales llegan
a los centros de comercialización, en este caso al Mercado Mayorista de la ciudad de
Ambato, que como se señaló anteriormente distribuye alimentos a toda la región costa y
centro de la región sierra. En la Tabla 4 se puede observar que las muestras vegetales de
col blanca, nabo, acelga, lechuga y espinaca tienen mayor contenido de enterobacterias
que el agua de regadío e incluso que el suelo, lo que podría estar relacionado con las
prácticas agrícolas de cosecha y pos-cosecha. Las concentraciones elevadas de
microorganismos patógenos en las muestras ponen de manifiesto que el agua de regadío
no debería ser apta para su uso en cultivos porque es una fuente de residuos industriales.
El uso directo de abonos animales en los suelos antes de sembrar, como un pre-
tratamiento, no debería ser una buena práctica agrícola recomendada desde el punto de
vista de la seguridad alimentaria.

Tabla 4. Comparación de los resultados microbiológicos de las muestras vegetales

frente al agua y suelo utilizados para su cultivo.
Muestra Muestras vegetales Muestras de agua Muestras de suelo
Enterobacterias Aerobios- Enterobacterias Aerobios- Enterobacterias Aerobios-
Col blanca 3,60E+05 4,52E+06 1,80E+04 3,47E+05 1,41E+05 2,12E+07
Col morada 2,52E+05 2,62E+06 3,32E+04 3,36E+05 3,96E+05 2,15E+07
Coliflor 3,24E+05 1,29E+06 1,39E+04 2,63E+06 1,24E+06 3,12E+07
Nabo 1,18E+05 1,38E+06 2,25E+04 4,53E+05 1,11E+05 2,13E+07
Acelga 6,68E+04 1,34E+07 3,13E+04 2,31E+05 2,09E+04 2,66E+07
Tomate 1,54E+05 2,02E+06 1,24E+04 2,89E+05 8,49E+05 2,00E+07
Mora 1,56E+03 2,48E+05 4,30E+03 1,89E+05 2,69E+05 1,64E+07
Fresa 2,85E+04 3,93E+05 4,70E+03 3,58E+05 9,21E+05 1,73E+07
Cebolla 3,44E+05 1,87E+06 1,76E+04 2,53E+05 5,65E+05 9,54E+06
Aguacate 2,54E+03 3,30E+06 2,58E+04 7,96E+04 3,12E+05 2,05E+07
Granadilla 4,08E+03 6,36E+05 4,82E+03 9,55E+05 2,08E+05 7,53E+06
Apio 8,09E+04 2,73E+06 2,10E+04 1,88E+06 4,20E+05 3,37E+07
Lechuga 8,00E+05 2,92E+06 3,16E+04 7,37E+05 2,19E+05 1,77E+07
Espinaca 1,71E+06 1,52E+07 2,69E+04 1,35E+06 1,69E+05 2,13E+07

35
 4.2 Verificación de la hipótesis

Respecto a la concentración de metales pesados se tiene que establecer que existen

metales que exceden considerablemente los límites permisibles de concentraciones pero
hay otros que no se encuentran debido a que no existen fuentes de contaminación por esos
metales como cobre, níquel, cadmio y plomo.

Después de los análisis de metales pesados y pruebas microbiológicas se aceptó la

hipótesis alternativa (Hi). La concentración de metales pesados y microorganismos
patógenos excede los límites establecidos por la Unión Europea en las muestras vegetales
analizadas.

36
 CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones
 Gran parte de los metales pesados analizados estuvieron presentes en los alimentos si
bien, muchos son considerados micronutrientes, la presencia de arsénico,
particularmente en las muestras de aguacate, estuvo por sobre lo establecido en las
normas internacionales y resultaría tóxica al consumir apenas 300 g/día. Respecto al
cromo, las concentraciones encontradas en los alimentos no superan los límites de
ingesta diaria establecidos y no constituyen un peligro para la salud humana.
 De los ensayos microbiológicos y químicos realizados, los resultados más alarmantes
se obtuvieron de los recuentos de enterobacterias, los valores estuvieron por encima
107 ufc/g, siendo el límite establecido por la norma de 104 ufc/g.
 Se identificó que una de las principales fuente de contaminación por metales pesados
puede ser la cercanía al volcán Tungurahua, las emisiones documentadas en abril y
septiembre incrementaron el contenido de arsénico en las muestras recolectadas en
esos mismos períodos. Respecto a la contaminación microbiana de los cultivos, la
fuente principal fue el suelo, probablemente por el uso de abonos orgánicos de origen
animal, seguido del agua, y finalmente la ubicación geográfica por la cercanía a
sectores industriales con un sistema de disposición de desechos deficiente.

5.2 Recomendaciones

 No consumir alimentos sin pretratamiento o lavado.

 Realizar un estudio de la concentración de metales pesados en muestras de suelo
y agua para diagnosticar la calidad y relacionar con la concentración de las
muestras vegetales.
 Realizar un análisis y control de pesticidas presentes en los cultivos especialmente
de aquellos que se comercializan y pueden contener metales que perduren en el
producto.

37
 Implementar programas de capacitación a los agricultores y expendedores de los
mercados para que los productos que comercializados sean aptos para el consumo
humano de acuerdo a normas y reglamentos.

38
 MATERIAL DE REFERENCIA

Fuentes de referencia

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