Cocinero Profesional
Materia: Cocina I
Consomé de Ternera con Brunoise de Vegetales (D11601)
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Torta de Clarificación Mise en place
Carne magra 50 gr Picar todos los ingredientes juntos, preferentemente con
Zanahorias 25 gr un mixer.
Puerro 25 gr
Apio 25 gr Mezclar las claras con la preparación anterior.
Sal c/n Realizar con anterioridad un caldo de ternera.
Pimienta negra molida c/n
Claras de huevo 5u Clarificación
Caldo de ternera 1 lt En una cacerola colocar el caldo frío, agregar la torta de
clarificación, mezclar y llevar a fuego suave por espacio
de 40 minutos o hasta que se haya formado una torta en
la superficie.
Pasar el líquido con un cucharón a través de un colador
fino y enfriar rápidamente.
Guarnición Mise en place
Zanahoria 20 gr Cortar la zanahoria, el apio y el Ahuyama en brunoise.
Apio 20 gr
Ahuyama 20 gr Cortar doble cincelado la Cebolla cabezona blanca y el
Cebolla cabezona blanca 20 gr blanco de puerro en paisana.
Cebolla puerro 20 gr Cortar la papa en cubos de 2 mm de lado.
Papa 20 gr Poner a hervir agua con sal.
Colocar agua fría en un bowl.
Preparación
Cuando el agua rompa el hervor, blanquear los
Sal gruesa c/n vegetales por separado hasta que estén al dente.
Cortar la cocción en agua helada, escurrir y reservar.
Regenerar los vegetales en agua hirviendo y colocarlos
calientes sobre el plato para sopa y sobre ellos volcar el
consomé bien caliente.
Técnicas de Base
Limpieza y corte de vegetales
Blanquear
Clarificación de un caldo
Clase Nº 10 Sopas y Potajes Clásicas -1-
Cocinero Profesional
Materia: Cocina I
Vichysoisse (D11603)
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Mise en place
Cebolla puerro 70 gr Lavar y cortar las vegetales en paisana.
Preparación
Mantequilla 30 gr En una cacerola transparentar los puerros en Mantequilla.
Sal c/n Salpimentar.
Pimienta negra c/n
Vino blanco 50 cc Deglasar con el vino blanco y evaporar el alcohol.
Caldo de vegetales 150 cc Agregar al caldo y cocinar mijoter.
Papa 70 gr Al cabo de 5 minutos agregar las papas crudas y cocinar
Crema de leche 100 cc mijoter hasta que las mismas estén bien blandas.
Licuar toda la preparación, dejar templar y agregar la crema de
leche. Filtrar.
Rectificar la sazón. Llevar a la heladera y servir bien fría.
Técnicas de Base
Limpieza y cortes de vegetales
Saltear
Gazpacho (D11607)
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Mise en place
Tomate chonto chonto 100 gr Realizar concassé de Tomate chontos.
Pimentón rojo 50 gr Pelar el pimiento.
Pepino 50 gr Pelar y eliminar las semillas del pepino.
Ajo ½ diente Pelar el ajo y quitar el brote interno.
Preparación
Aceite de oliva 30 cc Colocar todos los ingredientes en la licuadora y procesar.
Vinagre de Jerez 10 cc
Albahaca 2 gr Condimentar y salpimentar.
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa Tabasco Gotas Guardar en la heladera y servir bien fría.
Técnicas de Base
Limpieza y cortes de vegetales
Clase Nº 10 Sopas y Potajes Clásicas -2-
Cocinero Profesional
Materia: Cocina I
Bisque de Langostinos (D11606)
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Mise en place
Cebolla cabezona blanca 30gr Cortar doble cincelado la Cebolla cabezona blanca y las
Échalotes 30 gr échalotes.
Apio 30 gr
Langostinos 3u Limpiar y cortar en paisana el apio.
Limpiar los langostinos y reservar en heladera. Reservar las
Caldo de pescado 200 cc cabezas.
Tomate chonto 1u Realizar con anterioridad un caldo de pescado.
Hacer concassé de Tomate chontos.
Mantequilla 30 gr Preparación
En una cacerola transparentar los vegetales en Mantequilla
por orden de dureza.
Agregar las carcasas y cabezas de langostinos y sudar unos
Brandy 30 cc minutos.
Vino blanco 30 cc Deglasar con Brandy y evaporar el alcohol.
Sal c/n Agregar el vino blanco y reducir el alcohol.
Pimienta negra c/n Salpimentar e incorporar el Tomate chonto concassé.
Cubrir con el fumet y hervir por 20 minutos a punto mijoté,
espumando continuamente.
Filtrar a través de un colador chino y presionar bien las
cabezas para extraer toda la esencia.
Salpimentar.
Acompañar con langostinos en cubos como guarnición
previamente salteados o blanqueados.
Técnicas de Base
Limpieza y cortes de vegetales
Saltear
Blanquear
Hervir
Opcionalmente se puede ligar con un poco de arroz extremadamente hervido, y si queda demasiado
fuerte aligerar con crema de leche.
Clase Nº 10 Sopas y Potajes Clásicas -3-
Cocinero Profesional
Materia: Cocina I
Sopa de Cebolla cabezona blancas (D11608)
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Mise en place
Cebolla cabezona blanca 200 gr Cortar aros de Cebolla cabezona blanca.
Rebana de pan francés 1u Tostar el pan.
Queso gruyêre 25 gr Rallar el queso.
Caldo de verduras 150 cc Realizar previamente un caldo de verduras.
Preparación
Mantequilla 15 gr En una cacerola con Mantequilla dorar los aros de Cebolla
cabezona blanca.
Brandy 50 cc Desglasar con Brandy y evaporar el alcohol.
Harina 30 gr Incorporar harina y hacer un roux rubio.
Añadir caldo hasta cubrir.
Sal c/n Salpimentar y hervir entre 15 a 20 minutos a punto mijoter.
Pimienta c/n
Servir en un recipiente de cerámica con el pan tostado
encima cubierto con abundante queso rallado.
Gratinar.
Técnicas de Base
Limpieza y cortes de vegetales
Saltear
Gratinar
Borsch (D11609)
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Mise en Place
Cebolla puerro 20 gr Cortar en juliana el blanco de puerro.
Repollo blanco 20 gr Cortar émincé el repollo.
Apio 20 gr Cortar el apio en brunoise.
Remolachas 2u Pelar las remolachas y cortarlas en macedonia.
Cebolla cabezona blanca 20 gr Cortar en émincé la Cebolla cabezona blanca.
Mantequilla 15 gr
Preparación
Vino blanco 50 cc En una sauteuse con Mantequilla sudar los vegetales durante 5
Vinagre de vino tinto 50 cc minutos por orden de dureza.
Azúcar 25 gr Incorporar el vino, dejar evaporar el alcohol y agregar vinagre y
Caldo de ternera 500 cc azúcar. Llevar a ebullición y bajar el fuego.
Tomillo ½ gr
Perejil ½ gr Incorporar el caldo de ternera, el bouquet de hierbas y la
Laurel ½ gr remolacha. Hervir a punto mijoter por 40 minutos.
Sal c/n Enfriar rápidamente. Salpimentar
Pimienta c/n
Crema de leche 50 cc Montar la crema a medio punto y servir sobre la sopa fría.
Clase Nº 10 Sopas y Potajes Clásicas -4-
