Carnes y cárnicos

Carne y productos cárnicos

La carne es el tejido muscular de animales de sangre caliente. Puede ser de distintos
animales, las más comunes en España son ternera o vaca, de cerdo, de cordero o
de pollo. También comemos carne de conejo, de pavo o de perdiz. La carne se corta de
diferentes maneras: en filetes, chuletones, chuletas, trozos o se pica para
hamburguesas.
La carne es un producto muy perecedero, así que podemos fabricar derivados
cárnicos, que nos permiten conservar la carne durante más tiempo y amplían la oferta
de productos alimenticios. Por ejemplo, la pata del cerdo cocida es el jamón de York  y
la pata de cerdo sazonada y seca es el jamón serrano.
En los embutidos, picamos la carne, la mezclamos con grasas, especias y la metemos
dentro de una tripa. Dejamos pasar un poco el tiempo y crecen microorganismos
(bacterias y levaduras), que al alimentarse de la carne van a liberar nuevos sabores y
aromas. Luego, los embutidos se dejan secar y se conservan durante mucho más
tiempo que la carne. El polvo blanquecino que recubre el salchichón o el chorizo es un
microorganismo, un moho, que crece y se alimenta del embutido. 1
Proceso de obtención y conservación de la carne
PRINCIPIO GENERALES DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS
Un matadero se ocupa de la transformación de una o varias clases de ganado en carne
para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes
primarios de la carne en pedazos más pequeños y en la separación y el tratamiento de
diversos subproductos. Resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a
lo largo de todas las etapas de producción. Este sistema debe comenzar donde tienen
su origen el ganado y proseguir a través de la elaboración hasta la distribución final al
cliente.
Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional
con una inspección adecuada se requiere la organización de un sistema de cadena de
fábrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de
múltiples pisos. Las etapas de preparación de la carne son las siguientes:
 Mantenimiento en corrales, atronamiento y sangría, desuello
 Preparación (extracción de las tripas, separación del material inadecuado o no
comestible bajo la inspección de un veterinario, división de la canal y limpieza)
 Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la entrega.
 Deshuesado y cortes antes de proceder a una nueva verificación de la temperatura
y acondicionamiento antes del envió a un mercado, a un gran minorista o a un
consumidor.
La planificación cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las
cuales están interconectadas, permite proceder a una manipulación mínima y eficiente
de los despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el
tratamiento de despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la
manipulación de pieles y cueros.
Cuando se efectúa el desuello de la carne, resulta económico, en lo que respecta a los
huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la
sección de productos no comestibles del departamento de subproductos.
RECEPCIÓN Y CORRALES
El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento más
complejo de lo que se suele pensar. Un tejido muscular que cuesta caro se pierde por
deshidratación, en el mejor de los casos, o por extirpación con posterioridad a la
muerte de carne magullada o infestada con abscesos y en el peor de los casos, se
pierde totalmente la canal a causa de una grave lesión. Para contrarrestar estos
efectos nocivos sobre el ganado, en el propio matadero se deben establecer unas
instalaciones de recepción adecuadas en forma de corrales, complementados con
terrenos de retención cuando sea necesario, con el fin de reducir este nivel de tensión
provocado por la manipulación precedente para no deteriorar la calidad de la carne.
Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben
tenerse en cuenta y utilizarse al diseñar las instalaciones de los corrales, como por
ejemplo la mayoría de las lesiones por magulladura de las vacas y cerdos se producen
durante la carga y descarga del ganado y las rampas no escalonadas comúnmente
utilizadas contribuyen a las lesiones.
MÉTODOS DE INMOVILIZACIÓN Y ATRONAMIENTO
Un método primitivo, es de cadenas y las argollas que se utiliza en todos los países en
desarrollo para inmovilizar a los animales grandes. Se coloca una cadena alrededor del
cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el suelo, obligándolo de ese
modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el
cuello o lo atrona con un instrumento adecuado.
La manera más eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste en disponer de
encerraderos individuales para el atronamiento. Entre los métodos de atronamiento de
grandes animales cabe mencionar los martillos machos, las lanzas, las pistolas que
disparan balas abiertas y los pistoletes de punzón.
Para el atronamiento y la matanza de cerdos por electrocución (cuando se exportan
grandes cantidades de cerdos, se les anestesia con CO2). El atronamiento y la
matanza requieren de un encerradero de inmovilización con cabida para un solo animal
a la vez. A los animales pequeños se les aturde y mata eléctricamente mediante la
aplicación en la cabeza de tenazas eléctricas.
La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se están matando no
se aplica expresamente al atronamiento eléctrico. Los establos de atronamiento para la
electrocución deben, por consiguiente, ser lo bastante grandes como para contener a
varios animales a la vez.
La anestesia con dióxido de carbono se utiliza principalmente para los cerdos, en el
caso de los bovinos se plantean problemas de aplicación práctica debido a su tamaño.
PREPARACIÓN DE LA CARNE DE ANIMALES GRANDES
La preparación de la carne es el proceso de convertir las canales en productos
comerciables, comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen normalmente el
siguiente orden: después del sangrado se procede al desuello y a cortar la cabeza y las
patas, para desollar los costados y la cola, a extraer las tripas y los intestinos , a extraer
los órganos , a retirar completamente el cuero, a dividir los lados y la limpieza el pesaje
y a veces el amortajamiento. Sitio Argentino de Producción Animal.
La carnización puede realizarse mientras las canales están en mesas situadas sobre el
suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se denomina de puesto y lineal,
respectivamente. Mientras más operaciones se realicen mientras la canal está colgada,
más limpio el proceso.
La matanza, el desangro y la preparación de las canales de los animales se efectúan
en una mesa en la misma zona o puesto.
Se procede a la matanza y desangrado de los animales en un departamento central, la
canal pasa a continuación a puestos separados para la preparación.
La matanza y el desangrado se llevan a cabo como el proceso anterior pero la canal se
arría hasta una mesa fija o móvil para proceder al primer desuello, luego se alza a un
carril para las operaciones posteriores sucesivas.
INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACIÓN Y TRATAMIENTO DE
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
Todos los mataderos tendrán por obligación instalaciones para clasificar y limpiar a los
subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en los locales o de que
sean recogidos por otras personas para procesarlos en otro lugar. Resulta económico
procesar los subproductos comestibles en el matadero, como los intestinos y las tripas
pero en cambio las tripas y los intestinos se deben enviar, a menos que se trate de una
producción importante, diariamente a los elaboradores especializados. Las salidas de
subproductos principales que se pueden recuperar o procesar económicamente en un
matadero de tamaño intermedio según un orden aproximado del valor del producto por
tonelada:
 Alimentos (mondongos, grasas de bovinos comestibles, tripas, grasas de vísceras y
sangre comestible).
 Productos farmacéuticos (glándulas).
 Productos industriales generales (pieles y cueros, sebo)
 Productos para la agricultura (carne/sangre/harina de hueso y fertilizantes).
Con productos mayores estos grupos se pueden ampliar para incluir a otros
subproductos.
ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO
La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire,
de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte. Como la
reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es
mayor en los trópicos, por este motivo, cuando no se dispone de refrigeración,
tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la
matanza.
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN
Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una función de la temperatura y la humedad. Cuando la carne se
conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento los más rápidamente
posible después de la matanza, independientemente de su destino final (consumo local
o despacho a otros lugares).2
Ejemplos
MORTADELA BOLOGNA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir
de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne,
grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las
proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la
mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su
presentación, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El proceso de
elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y
mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede
ahumar.
Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la
mortadela depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y
del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas
sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de
aproximadamente 8 días.
SALCHICHAS ESTILO VIENA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se
pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se
prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en
vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente.
Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos
productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días
en refrigeración).
En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa
y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en
cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la
masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión
y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que
coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se
ahuman para darles un sabor específico.
Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las
salchichas depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Se utiliza como
material de empaque tripas naturales y sintéticas. El producto final debe mantenerse en
refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.
CHORIZO
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de
cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada
país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En
términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial
hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50%
de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75%
de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de
vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de
freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es
desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto
en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la
maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatización.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su
uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas
adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de
aproximadamente 8 días.3
Espectro electromagnético
Al mirar al firmamento en una noche estrellada, nos llama la atención la inmensidad del
número de estrellas que podemos observar y surge la pregunta sobre su naturaleza y
ubicación en el Universo. Al analizar llegamos a la conclusión que estamos observando
la luz que se originó en esa estrella, que de alguna manera se produjo, viajó por el
espacio por mucho tiempo y finalmente llegó hasta nuestros ojos. O sea que estamos
recibiendo la energía y la información del pasado, y solo en una pequeña región donde
nuestros ojos son sensibles, de un espectro muy amplio que se difunde por todo el
Universo.
La luz y radiación que hemos mencionado forman parte de un rango muy amplio, que
no tiene límite inferior o superior, denominado el Espectro Electromagnético. Este
espectro se ha dividido en diferentes regiones, pero que no tienen fronteras rígidas
entre
regiones
adyacentes.
Se utilizan
dos
parámetros
comunes
para
referirse al
espectro

electromagnético: frecuencia y longitud de onda. Cada una de las regiones será

analizada separadamente más adelante.
Rayos Gamma
Los rayos γ simplemente pasan a través de la mayoría de los materiales y no pueden
ser reflejados por espejos como pueden ser los fotones ópticos y aun los fotones de
rayos-X.
Un método popular de detección de los rayos γ es el uso de cristales de centelleo. Un
centelleador es un material que emite fotones de baja energía (generalmente en la
región visible) cuando es chocado con una partícula de alta energía. El detector de
centelleo no detecta el rayo γ directamente, sino las partículas cargadas producidas en
el cristal que al tener una interacción con el cristal, emiten fotones. Estos fotones de
menor energía son subsecuentemente colimados y detectados por tubos
fotomultiplicadores.
Rayos X
Los rayos X (o rayos Rıntgen en honor a su descubridor) es otra región del espectro
electromagnético cuya longitud de onda (λ) está en el rango de 10 nanometros a 100
picometros (10-8 a 10-11 cm) y energías entre 200 y 100000 eV. Es una forma de
radiación ionizante, por lo que puede ser peligrosa. Rayos X con longitud de onda
mayor que 0.1 nm se llaman rayos X suaves. A longitudes de onda menores se llaman
rayos X duros.
El uso de placas fotográficas es el método mas frecuentemente utilizado tanto en
hospitales y dentisterías para sacar radiografías, como en las industrias para el estudio
de materiales. Cuando el negativo de una placa fotográfica se expone a los rayos X, se
torna “blanco” donde los rayos X atraviesan las partes “blandas” del cuerpo, la piel o los
órganos, y se torna “negro” donde los rayos X fueron parados o absorbidos por las
partes “duras” como los huesos, o por materiales de contraste como el bario (Ba, Z=56)
(que se toma en una suspensión para contraste en las vías digestivas) o el yodo (I,
Z=53) que se inyecta para contraste en las vías circulatorias). La placa fotográfica tiene
una emulsión de sales de plata (Ag, Z=47, generalmente el bromuro de plata, AgBr)
que son activadas por los rayos X y se reducen al metal Ag. Al “revelar” la placa, se
produce el contraste entre “blanco” y “negro” descrito arriba.
Ultravioleta y visible
La radiación ultravioleta (UV) (que significa “más allá del violeta”), la luz visible (Vis) y el
infrarrojo (IR) forman parte de la región óptica del espectro electromagnético. El UV
tiene longitud de onda menor que la región visible, pero mayor que los rayos X suaves.
El UV se subdivide en UV cercano (370- 200 nm de longitud de onda) y UV extremo ó
del vacío (200- 10 nm).
Un tubo fotomultiplicador (PMT) puede detectar señales muy débiles; es un dispositivo
fotoemisivo en el que la absorción de un fotón resulta en la emisión de un electrón
(efecto fotoeléctrico). Estos detectores funcionan amplificando los electrones
generados por un fotocátodo expuesto al flujo de fotones. El diagrama de un tubo
fotomultiplicador se muestra en la Figura 33. La luz penetra al tubo a través de una
ventana de vidrio o cuarzo que cubre una superficie fotosensible (fotocátodo, con GaAs
sensible de 300 a 800 nm; metales alcalinos).
Infrarrojo
El infrarrojo (IR) es radiación electromagnética de una longitude de onda mayor que la
luz visible, pero menor que microondas. El nombre indica que está “por debajo” del
rojo, que es el color visible de mayor longitud de onda. El IR se extiende desde 700 nm
a 1 mm (1000 µm). La zona de IR del espectro no se puede 80 ver, pero si se puede
detectar.
Detectores de radiación infrarroja: Muchas de las aplicaciones interesantes de la región
infrarrojo se han desarrollado gracias a la gran variedad de detectores de infrarrojo que
ya existen. Estos detectores son electro-ópticos: absorben radiación electromagnética y
produces una señal eléctrica que usualmente es proporcional a la irradiancia
(intensidad de la radiación electromagnética incidente). Dependiendo del tipo de
detector y como opera, la producción puede ser un voltaje o una corriente. Un detector
electro-óptico es usado para sentir o medir la radiación emitida o reflejada por objetos
dentro del campo de vista óptico del detector.
Microondas
Las microondas son ondas electromagnéticas con longitud de onda mayores que el
infrarrojo, pero menores que las ondas de radio. Las microondas tienen longitud de
onda aproximadamente en el rango de 30 cm (frecuencia = 1GHz) a 1 mm (300 GHz).
También se incluye el rango de 1 GHz a 1000 GHz, aunque la mayoría de las
aplicaciones van de 1 a 40 GHz.
Hornos de microondas: El horno de microondas es un utensilio electrodoméstico que
emplea radiación de microondas para cocinar o calentar alimentos.
Ondas de radio
Radio frecuencia (RF) se refiere a la porción del espectro electromagnético en el cual
las ondas electromagnéticas (menores frecuencias y mayores longitudes de onda, de
algunos milímetros a miles de kilómetros) son generadas por una corriente alterna
(partículas cargadas moviéndose para atrás y para adelante, cambian de dirección o se
aceleran) que se introduce en una antena.
Las ondas de radio son invisibles y los humanos no las detectamos, pero son hoy día
indispensables en la sociedad moderna. Las siguientes tecnologías dependen de las
ondas de radio: radiodifusión AM y FM, teléfonos inalámbricos, abridor de puertas del
garaje, redes inalámbricas, juguetes controlados por radio, radiodifusión de televisión,
teléfonos celulares, receptores GPS (sistema de posicionamiento geográfico), radio
aficionados, comunicación satelital, radio policial, relojes inalámbricos, monitores de
bebés, satélites de comunicación y navegación, comunicación de navegación de
aviones, acceso a Internet inalámbrico. 4
Fosfatos
La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las
proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción,
por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello
proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. En los Esquemas 1 y 2
se muestra el mecanismo de acción de los fosfatos antes de la adición a la carne y
después el desdoblamiento de la proteína permitiendo la captación de agua. 5
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos son utilizados en el procesamiento de productos cárnicos por su
acción antimicrobiana y para otorgar al producto características organolépticas
distintivas. La legislación permite el agregado de sales de sodio y potasio en estos
productos con el objeto de prevenir el crecimiento de distintos microorganismos como
el Clostridium botulinum, productor de la toxina botulínica responsable de la
enfermedad conocida como botulismo, que se caracteriza por provocar parálisis
muscular, entre otras complicaciones neurológicas (Cammack et al., 1999). Asimismo,
el nitrito es ampliamente utilizado en la industria frigorífica por su capacidad para
reaccionar con la mioglobina de la carne y generar nitrosomioglobina, molécula
termoestable que otorga el color rojo característico de la carne curada aun en
productos tratados a temperaturas cercanas a los 120°C. Esta coloración estable con la
temperatura se ve alterada por el deterioro microbiano o la oxidación de lípidos, lo que
otorga al consumidor una importante herramienta para detectar la pérdida de calidad y
vida útil de un producto cárnico en particular. 6
Hierro
El hierro, zinc y cobre se encuentran en una gran variedad de alimentos como: frutas,
verduras, cereales y leguminosas, pero sobretodo en las carnes, pescados y mariscos
(14); estos representan la principal fuente de hierro hemínico y de zinc (15-16). Dentro
de este grupo se encuentra la carne de vacuno que está compuesta de tejido muscular,
adiposo, conectivo, vasos y nervios; todo este conjunto más la ornamenta ósea
integran la canal o carcasa, que se divide en dos hemicanales una derecha y otra
izquierda, en cada una de ellas hay insertados 117 músculos. 7

Tabla 2. Límites máximos Cocidos Curados Curados Empanados o Desecados,

Crudos Madurados rebozados secos,
para los productos objeto de
8 congelados marinados o
esta Norma (mg/kg)
en salmuera
Acido fosfórico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.
1,7
Fosfato disódico 3100 3100 3100 3100 N.P.
Nitratos o nitritos de
156 156 156 N.P. N.P.
sodio o potasio4,7
Pirofosfato ácido de potasio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.
1,7
Pirofosfato ácido de sodio 3100 3100 3100 3100 N.P.
8Pirofosfato disódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.
1,7
Pirofosfato tetra-sódico 3100 3100 3100 3100 N.P.
Polifosfato de sodio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Diagramas de flujo
Fosfatos

Pesar una determinadad Leer en espectofotometro

cantidad de muestra y Agregar 5 mL de reactivo a 470 nm. Comparar con
vaciarlo en una capsula de Molibdato, mezclar y una curva patron de 0, 20,
junto con 2 mL de dejar reposar 10 minutos. 40, 60, 80 y 100 ppm de
Mg(NO3)2. fosfatos.

Evaporar, incinerar en Aforar todo lo anterior a

mechero y calcinar a 100 mL. Tomar una
550°C durante 3 horas. alicuota de 25 mL.

Solubilizar las cenizas con Neutralizar el exceso de

2-5 mL de HCl 5N, enfriar HCl agregando NH4OH Q.P
y pasar a vaso de y despues acidificar un
precipitado. poco con HNO3 (1:2)

Fierro
 Dejar reposar un minuto 1
Tomar 25 mL de la
añadir 1 mL de solucion
muestra aforada de
reductora, reposar 1
fosfatos y agregar 1 mL de
minuto y añadir 1 mL orto-
solucion buffer.
fenantrolina.

Comparar con una curva Reposar 5 minutos y leer

de 0, 1, 2, 3, 4 y 5 ppm de absorbancia en
Fierro. espectrofotometro

Nitritos

Se prepara una serie de

0-0.5 ppm de NO2-

Pesar una cantidad

Enfriar, filtrar y aforar a
determinada de muestra
Se agrega 1 mL de 100 mL. tomar una
picada y agregar 50 mL de
acido sulfanilico + 1 mL alicuota de 25 mL
de alfa-naftilamina.
agua para hervir.

Dejarlo reposar 10
minutos. Volver a agitar
y dejar reposar 20 min. Agregar 1 mL de Reactivo
Leer en espectofotometro
A y reposar 2 minutos
tanto la muestra
para agregar 1 mL de
Leer en problema como el blanco
Reactivo B, mezclar y
espectofotometro a a
52nm.
reposar 10 minutos.

Nitratos
 Se prepara una solucion Pesar una cantidad Xg de
estandar de 0-10 mg/L de muestra molida y pasarla a Colocarlo en un baño
NO3- un vaso de precipitado con Maria durante 20-60
20-30 mL de Agua minutos.
destilada.

Se agregan 0.05 mL de HCl

Q.P. + 1 mL de H2SO4
lentamente sobre baño frio. A un matraz se e agrega
Filtrar y aforar a 100 mL.
0.05 mL de HCL Q.P. + 1 mL
Se pasa 25 mL de esta H2SO4 Q.P. y a otro
solucion a 2 matraces tambien más 0.1 mL de sln
Erlenmeyer de 50 mL de sulfato de hidrazina
Dejarlo enfriar, mezclar de
nuevo y enfriar.

Se hacen lecturas del

Calibrar el instrumento con En un baño frio se mezclan. blanco y de la muestra
el blanco y con la solucion problema.
de estandar.

Bibliografía
1
http://formacion.intef.es/pluginfile.php/43296/mod_imscp/content/5/carne_y_productos
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2
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DE LA CARNE, Santiago Barzola.
2010. Dirección de Análisis Económico Pecuario, Dirección Nacional de
Transformación y Comercialización de Productos Pecuarios, Subsecretaría de
Ganadería.
3
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf, visitada 02/04/2020 a las 13:36.
4
El Espectro Electromagnético y sus Aplicaciones, Bernardo Fontal, VII Escuela
Venezolana Para la Enseñanza de la Química.
5
https://www.larioja.org/innovacion/en/noticias/noticia-innovacion/fosfatos-industria-
carnica, visitada 02/04/2020 a las 14:02.
6
DETERMINACIÓN DE NITRITOS Y NITRATOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS POR
HPLC DE PAR IÓNICO, Enrique Fabián Flores; Rodrigo Zalazar; Pablo Ayala; Laura
Hernaez; Liliana Figueroa y Marcelo Bello DILAB-APAC - Departamento de Evaluación
y Desarrollo – SENASA. Argentina.
7
DETERMINACIÓN DE HIERRO, ZINC Y COBRE EN CARNE DE BOVINO, Carolina
Valenzuela V. (et Al), Rev Chil Nutr Vol. 35, Nº2, Junio 2008.
8
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.