UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DISEÑO DE PLANTAS
CASO 1: “EL SOUVLAKI DE SOTERIOU”
Docente:
Dr. Carlos Núñez Saavedra
Integrantes:
● Arcondo López, André 20150426
● Ayuque Riveros, Leidy 20111350
● Berrocal Durand, Karen Andrea 20141339
● Cuadrado Bedoya, Arelys 20120438
● Llactacondor Orccori, Noemi 20130421
● Mateo Rojas, Danitza 20131229
● Niquén Curo, Jorge 20150447
● Rivera Unocc, Lidia 20131158
● Sotelo Daza, Ezequiel 20141371
La Molina, 2019
I. ANTECEDENTES
Los orígenes de souvlakis se encuentran en la antigua cultura griega,
prueba de ellos son los hallazgos arqueológicos de las excavaciones de
Santorini, donde se desenterraron conjuntos de soportes de cocción en
piedra utilizados antes del siglo XVII A.C. en los que hay pares de
hendiduras que probablemente se usaron para sostener las brochetas. De
igual manera, los souvlakis son mencionados en algunas obras de
Aristófanes, Jenofonte, Aristóteles y otros autores clásicos (Egeo, 2018).
El souvlaki, también es llamado indistintamente kalamaki; sobre todo en
Atenas, es un término genérico que define diferentes combinaciones de
esta elaboración de la cocina griega, como los conocidos shawarmas o
kebabs, las hamburguesas y utros tipos de fast food, pero siempre
reuniendo características como el uso de las especias tradicionales como la
salsa tzatziki y el pan de pita (Velsid, 2010).
Actualmente los souvlakis son un tipo de comida rápida muy popular en
Grecia. Esta consiste en brochetas de trozos de carne de cerdo, pollo o
cordero marinada con orégano, limón y aceite de oliva, cocinadas a la
parrilla. Pueden ser consumidas solas, como snack o también pueden ser
una comida más completa acompañada con vegetales, tzatziki, pan, papas
o arroz (Egeo, 2018).
Figura 1: Souvlaki, receta traidicional de la cocina griega
A continuación, en el siguiente diagrama se mostrará un resumen de los
antecedentes de este platillo griego
Orígenes en la Consiste en Acompañado de
antigua cultura brochetas de orpeganos, limón
griega trozos de carne y aceite de oliva
Hallazgos Actualemente
Consumidas
arqueológicos en considerado
solas, como snack
Santorini comida rápida
el Souvlaki O también
Uso de especias
también es pueden ser una
tradicionales
llamado Kalamaki comida completa
Figura 2: Cuadro resumen de los antecedentes del Souvlaki
II. ANÁLISIS CUALITATIVO
II.1. Sistema de producción
INSUMOS:
Costillas de carnero, especias. MANO DE OBRA TECNOLOGÍA
Cajas registradoras.
Masa, queso feta, mozarella; Refrigeradora.
huevo, especias y aceite de oliva. Parrilla/horno
Asistente Asador vertical PERSONAS
Pan pita, verduras, carne de Dispensador de bebidas.
cerdo, pollo o cordero, Mesa de preparación
ENTRADA
especias y salsas. Vitrina exhibidora SALIDA
Masa, azúcar, pistachos y nueces DIRECCIÓN TÉCNICA
PERSONAS:
Gerente de tienda
Clientes
CONTROL
Figura 3: Sistema de producción de “El Souvlaki de Soteriou”
En el sistema de producción se puede observar los elementos de la mano de
obra, tecnología y dirección técnica. El primero está conformado sólo por el
asistente, el cual cumplirá como función ser personal de oficios, cajero y
auxiliar operativo. En la parte de tecnología, se encuentran los equipos, como
la caja registradora, refrigeradora, parrilla/horno, asador vertical, dispensador
de bebidas, mesa de preparación y vitrina exhibidoras. Por último, en la
dirección técnica sólo se encuentra el gerente de tienda, que es el duelo de la
empresa, el cual cumplirá la función de cocinero y administrador.
Respecto a las entradas del sistema, se encuentran las personas y los insumos
requeridos para la producción de souvlaki, baclavas, gyros y tiropitas. En
cuanto a las salidas se encuentran las personas. Para finalizar, el control de los
tres aspectos del sistema de producción, ya sea en la entrada, el proceso y la
salida.
II.2. Clasificación de la empresa
PRODUCCIÓN DE
SERVICIOS
LOGÍSTICA SEGURIDAD BIENESTAR
Almacenamiento Protección Salud
Transporte Defensa Educación
COMERCIAL Orden Asesoría
Figura 4: Clasificación de la empresa
Respecto a la clasificación de la empresa se encontraría en el área de logística,
específicamente en el tipo comercial.
II.3. Matriz de servicios
Cuadro 1: Matriz de servicios
REPETITIVIDAD CONTINUO
UNA VEZ INTERMITENTE
TECNOLOGÍA (LÍNEA)
ARTÍCULO
VOLUME ÚNICO
N DE LOTE DE
LOTE
TRABAJO
SERIE
MASIVO
CONTINUO
FRECUE
NCIA DE
El restaurante “El Souvlaki de Soteriou” se encontrará en la tecnología de
“LOTE” con una repetitividad “INTERMITENTE”, las cuales llegan a Ubicarse
en la matriz de LOTE DE TRABAJO. Se escogió como volumen de producción,
“lote” ya que son diferentes productos los que ofrece el restaurante pero en un
volumen pequeño aún.
II.4. Grado de contacto con el cliente
En la siguiente figura se observa el grado de contacto con el cliente, del cual se
puede deducir que la empresa se encuentra
Figura 5: Grado de contacto con el cliente / servidor
II.5. Ciclo de vida
En la siguiente figura se puede observar el ciclo de vida de una empresa, para
el caso del restaurante “El Souvlaki de Soteriou”, ya que este recién empezará
en un nuevo local, estaría en la fase de Introducción, la cual tiene las siguientes
características:
Esta es una etapa de máxima innovación, ya que recién se inicia.
Su estructura se caracterizará por ser pequeña e informal.
Los métodos de decisión son altamente centralizados.
Se puede penetrar en el mercado compitiendo a precios bajos o
buscando un nicho de mercado.
Inicialmente el negocio generará pérdidas que se cubrirán con
financiación, hasta que se alcanza el punto de equilibrio.
Figura 6: Ciclo de vida
II.6. Ciclo operativo
II.7. Organigrama de la empresa
Figura 7: Organigrama
II.8. Competencia
Los principales competidores de la empresa soteriou son: los restaurantes,
puestos de comida rápida, cafeterías, juguerías, pastelerías. etc. Además
de ello también están los competidores indirectos como tiendas, mini
markets.
III. ANÁLISIS CUANTITATIVO
IV. PROBLEMA PRINCIPAL
Soteriou no cuenta con los conocimientos necesarios para efectuar
una adecuada distribución de las máquinas en el nuevo
establecimiento, lo que repercute en las malas decisiones que toma
para la implementación de nuevas áreas.
IV.1. Problema secundario 1:
Falta de personal para la implementación y posterior atención del
nuevo local.
IV.2. Problema secundario 2:
Servicios higiénicos ubicados muy cerca de la cocina, lo cual
generaría contaminación cruzada con los alimentos que serán
servidos.
IV.3. Problema secundario 3:
Su concepto de colocar un área de fumadores en su restaurante.
Lo cual iría contra la Ley N° 29517 que prohíbe fumar en lugares
públicos cerrados, por lo tanto, esta Ley suprime el área para
fumadores.
V. SOLUCIONES
V.1. Solución del problema principal
Se debe realizar el ordenamiento de las áreas y las dimensiones de
espacios mediante algún método de disposición de planta.
V.2. Soluciones del problema secundario 1
a. Se eligió la primera opción
• Contratar más empleados basado en el aumento de clientes y
servicios que se van a implementar.
• Contratar a un ayudante de cocina y dividir las responsabilidades
entre las tres personas.
V.3. Soluciones del problema secundario 2
b. Se eligió la segunda
• Cambiar de lugar los servicios higiénicos, para lo cual se
necesitara mas tiempo e inversión.
• Separar completamente el área de a cocina y almacén de los
servicios higiénicos.
V.4. Soluciones del problema secundario 3
c. Se eligió la primera opción
• Descartar la creación un área de fumadores dentro del local, para
evitar sanciones y el posible cierre del local.
