SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Informe "Determinar las características importantes en la

aplicación de las Normas Técnicas Colombianas aplicadas
al sector lácteo"

APRENDIZ:
OSCAR FABIAN ROJAS PRADO

CÚCUTA, 06 DE ABRIL DEL 2020.

 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA.

La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la

leche proveniente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los
alimentos más básicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta
industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde
los productos fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados:
mantequilla, helados, etc.

La sanitización /higienización es un concepto general que comprende la creación y

mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el
proceso de producción de alimentos (instalaciones, útiles de manipulación y
equipos). Este proceso se divide en dos fases secuénciales:

El proceso de limpieza es cuando se elimina la suciedad de la superficie y se

consigue, además, el arrastre de algunos microorganismos.

El proceso de desinfección es la fase en que se destruyen los microorganismos

patógenos y se reduce el número de los que son capaces de alterar los productos.
La desinfección no conlleva necesariamente la esterilización.

Generalidades sobre la limpieza en la industria láctea

En la industria láctea las técnicas y los equipos de limpieza han sufrido un

desarrollo muy rápido en los últimos años debido al aumento en los costes de
mano de obra y otras presiones de carácter económico. En la mayoría de las
industrias lácteas la limpieza manual ha sido reemplazada por la mecánica y en
muchos casos por sistemas automáticos (sistemas CIP). La limpieza CIP (Clearing
In Place) se basa en la circulación del agua de enjuague y las soluciones
detergentes por los depósitos, tuberías y líneas de proceso sin necesidad de
desmontar los equipos. Generalidades sobre la limpieza en la industria láctea El
paso de los líquidos de lavado a alta velocidad por las superficies de los equipos
provoca un rascado mecánico que elimina los depósitos de suciedad (esto solo es
aplicable al flujo en tuberías, intercambiadores de calor, bombas, válvulas,
centrífugas, etc.). La técnica utilizada normalmente para la limpieza de grandes
depósitos consiste en atomizar la solución de detergentes sobre las superficies
superiores de los mismos y dejar entonces que desciendan por las paredes. En
estos casos el efecto mecánico es insuficiente, pero puede ser mejorado hasta
cierto punto por la utilización de boquillas de atomización especiales. La limpieza
de los depósitos requiere grandes volúmenes de detergentes que deben circular
de forma rápida.

RECUPERACIÓN DE RESIDUOS LAVADO CON DETERGENTES

 Pre-enjuague con agua con objeto de eliminar las partículas sueltas de

impurezas. Inmediatamente después de acabado el ciclo de producción se debe
proceder al enjuague previo con agua, ya que, en caso contrario, los residuos de
leche se secarían y se pegarían a las superficies, lo que hace más difícil su
limpieza. Los residuos grasos son más fácilmente eliminados si el agua de
enjuague es caliente, pero sin pasar de una temperatura de 60ºC, con objeto de
evitar la coagulación de las proteínas. El enjuague previo debe continuar hasta
que el agua que sale del sistema sea clara, ya que cualquier partícula de suciedad
no eliminada aumentará el consumo de detergentes e inactivará el cloro que
puedan contener estos. La mezcla de agua y leche procedentes del enjuague
inicial se recoge en un depósito para su posterior procesado. Un enjuague previo
eficaz puede llegar a eliminar como mínimo el 90% de los residuos no incrustados,
aunque lo normal es llegar hasta el 99% del total de los residuos durante un
tiempo suficiente para eliminar cualquier traza de detergente, puesto que de no ser
así se podría producir la contaminación de la leche. Se debe utilizar agua blanda
para evitar depósitos de cal sobre las superficies limpias. Para evitar la
proliferación de microorganismos en el intervalo de tiempo hasta el siguiente ciclo
productivo es conveniente acidificar la última agua de enjuague hasta un pH
inferior a 5, mediante la adición de ácidos cítrico o fosfórico

Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones detergentes ácidas y

alcalinas se consigue que el equipo este no solamente químicamente y
físicamente limpio, sino también en gran medida bacteriológicamente. No
obstante, el efecto de limpieza bacteriológica puede mejorarse aún más por la
desinfección. Para algunos productos (leche UHT, leche estéril) es necesario
esterilizar el equipo para que todas las superficies queden completamente libres
de bacterias. Esta operación se puede realizar por la mañana, inmediatamente
antes de comenzar el tratamiento de la leche o al final del día. En las industrias
lácteas la desinfección puede realizarse: térmicamente: ebullición, agua caliente,
vapor químicamente: cloro, ácidos, eidóforos, peróxido de hidrógeno + ácido
Peracético, etc.
Circuitos de limpieza CIP

Las clases o tipos de equipos que pueden limpiarse en el mismo circuito vienen
determinados por los siguientes factores: 

Los depósitos de residuos de producto deben ser del mismo tipo (para poder
utilizar los mismos detergentes y desinfectantes).

Las superficies a limpiar deben ser del mismo material (a al menos de materiales
compatibles con los mismos detergentes y desinfectantes).

Todos los componentes del sistema deben de estar disponibles para su limpieza al
mismo tiempo. Desde el punto de vista de la limpieza, las instalaciones de una
industria láctea se dividen en un cierto número de circuitos que pueden ser
lavados en momentos distintos. 

Programas para la limpieza CIP En las industrias lácteas

Los programas para la limpieza en circuito cerrado varían dependiendo de si el

circuito que queremos lavar contiene o no superficies de intercambio térmico, así
se distinguen:

1. Programas CIP para circuitos con sistemas de tuberías, depósitos y otros

equipos de proceso sin superficies de calentamiento.
2. Programas CIP para la limpieza de circuitos con pasteurizadores y otros
equipos con superficies sometidos a tratamiento térmico.

La diferencia entre ambos es que en el segundo caso se debe utilizar una

solución ácida para la eliminación de proteínas precipitadas sobre las superficies
de los equipos de tratamiento térmico.
NORMAS TÉCNICAS

Al momento de realizar un programa de limpieza y desinfección se deben tener en

cuenta ciertas características importantes en la aplicación de las normas técnicas,
en este caso la NTC 750 (Productos lácteos. Queso.) Y NTC 805 (Productos
lácteos. Leches fermentadas.).

NTC 750 (Productos lácteos. Queso):

Para los efectos de esta norma, se cumplirán las definiciones contempladas en la

NTC 5024, norma general para el uso de términos lecheros, y se establece lo
siguiente:

Queso. Producto blando, semiduro, duro y extraduro, maduro o no maduro, y que

puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la
caseína no sea superior la de la leche.

Clasificación

 Según el contenido de humedad sin materia grasa.

 Extraduro.
 Duro.
 Semiduro (Firme).
 Blando.

Según el contenido de materia grasa en el extracto seco.

 Extragraso (Rico en grasa).

 Graso.
 Semigraso.
 Semidescremado (Semidesnatado).
 Descremado.
  Según las características del proceso.
 Fresco.
 Madurado.
 Madurado por mohos.

Procesado o fundido (Elaborado a partir de quesos frescos o madurados,

mediante el uso de sales fundamentales).

Requisitos generales

 Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:

 Cloruro de sodio en cantidad limitada por Buena Practicas de Fabricación
(BPF).
 Leche, productos obtenidos de la leche o ambos.
 Cultivos de fermentos de bacterias inocuas.
 Cuajo u otras enzimas inocuas e idóneas.
 Especias, condimentos o ambos.
 Agua potable.

Se permiten los aditivos y otros establecidos en la legislación Nacional Vigente

para este tipo de producto.

El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante la maduración o una

vez la maduración haya acabado.

Cuando se le adicionen al queso ingredientes alimenticios tales como frutas

procesadas, vegetales, productos cárnicos, vitaminas, minerales y otros nutrientes
específicos aprobados por la autoridad sanitaria competente.

Los quesos deben estar exentos de sustancias tales como grasas y proteínas de
origen vegetal o animal diferente de las lácteas, excepto las que provengan de los
ingredientes utilizados.

El uso de términos o descriptores que deben ser usados en la declaración de

propiedades nutricionales estará sujeto a lo indicado en la NTC 512-2 o la
legislación nacional vigente.
Se debe tener en cuenta los sistemas de gestión de la inocuidad para la
elaboración, preparación y manipulación del producto.

La producción de quesos debe tener en cuenta los lineamientos establecidos de la

GTC 155.

NTC 805 (Productos lácteos. Leches fermentadas)

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas,
con empleo o no de microorganismos probióticos, destinadas al consumo directo o
a su utilización posterior.

Leche fermentada. Es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación

de la leche higienizada o de productos obtenidos de la misma, por medio de la
acción de microorganismos adecuados que producen la reducción del pH con sin
coagulación (Precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento y con
adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es
tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.

Clasificación:

De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas

lácteas fermentadas pueden ser:

 Entera.
 Parcialmente descremada.
 Descremada.
 Según se le adicionen o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:
 Sin dulce.
 Con dulce.
Requisitos generales:

Ingredientes autorizados: leche higienizada, crema de leche, leche concentrada,

leche en polvo, mantequilla, proteínas de la leche y otros derivados lácteos,
edulcorantes naturales, frutas, jugos, pulpas, concentrados, mermeladas, jaleas,
purés o jarabes de frutas, frutas deshidratadas, cereales, nueces, maní, cacao,
café, miel, hortalizas procesadas, otros cultivos lácticos para dar características
especiales al producto, especies y otros alimentos aromatizantes naturales e
inocuos.

El suero de leche se permite como ingrediente únicamente en las bebidas lácteas

base de leche fermentada.

La leche higienizada utilizada como ingrediente para la elaboración de las leches

fermentadas debe dar una prueba de fosfatasa negativa.

Se permiten los aditivos normativos y otros aprobados por la autoridad sanitaria

competente para este tipo de producto.

Se permite el uso de aditivos para las bebidas lácteas a base de leche fermentada
a las que se le ha reducido el contenido calórico.

Las leches fermentadas se caracterizan por la utilización de uno o varios cultivos

lácticos específicos. Podrán agregarse otros microorganismos lácteos, además los
que constituyen el(los) cultivo(s) para dar características adicionales al producto
final.

Cuando a la leche fermentada se le adicionan productos a partir de fruta, la

cantidad añadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final
sea mínimo de 3% m/m. En bebidas lácteas a base de leche fermentada, el
contenido de fruta en el producto final debe ser de mínimo 1,5% m/m.

Cuando se le adicione cualquier otro ingrediente a la leche fermentada en el

producto debe ser de mínimo 70% m/m y para las bebidas lácteas a base de leche
fermentada de mínimo 60% m/m.

La leche fermentada debe tener olor y sabor característicos del producto fresco,
sin materias extrañas objetables. Debe ser de color blanco cremoso u otro propio
resultante de ingrediente adicionado.

Al producto no se le deben adicionar grasas de origen vegetal o animal diferente

de la láctea excepto los provenientes de otros ingredientes utilizados.
Los residuos de medicamentos veterinarios y los residuos de plaguicidas deben
ajustarse a los límites establecidos por la autoridad sanitaria competente o los
establecidos por el Codex Alimentarius.

Se permite la adición de vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos.