UNIVERSIDAD AUTONOMA DE MANIZALES
ASIGNATURA: TERMODINÁMICA I.
Docente: Oscar Aranzazu Arango
Estudiante:
Maria Camila Londoño López
Manizales, Caldas. Abril 03 del 2020
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Contenido
Introducción............................................................................................................................................. 3
PASTEURIZACIÓN.............................................................................................................................. 4
Métodos................................................................................................................................................... 5
1. VAT (pasteurización lenta)........................................................................................................ 5
2. HTST (pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo)...............6
3. UHT (proceso a altas temperaturas)......................................................................................... 7
Proceso y Herramientas............................................................................................................................ 9
Parámetros para una buena pasteurizacion.............................................................................................. 12
Consecuencias de una mala pasteurización............................................................................................. 12
Proceder de la pasteurización................................................................................................................. 13
Organismos eliminados o reducidos gracias a la pasteurización.............................................................13
Formas de transferencia de calor............................................................................................................ 14
Conclusión............................................................................................................................................. 16
Referencias:............................................................................................................................................ 17
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Introducción
La termodinámica es aquella disciplina que estudia las transformaciones de la energía,
reversibles o irreversibles en forma de calor y trabajo de los sistemas macroscópicos, tal
concepto se originó durante el siglo XlX y es consecuencia de la revolución industrial,
propone un conjunto de leyes que tiene por objetivo la explicación y aplicabilidad global,
dichas leyes se constituyen cuando se entiende que a materia es sin duda una constitución
de partículas de átomos que en conjunto forman las debidas moléculas .
En el procesamiento industrial, los alimentos pasan por toda una cadena de manipulación
donde se ven expuestos a muchas fuentes de contaminación, por ejemplo, la leche al ser
obtenida por el granjero, se puede contaminar por los microorganismos circulantes del
entorno, así como las naranjas cuando se toman del árbol y que al momento del
procesamiento pueden dejar algún residuo de pesticida o alguna otra molécula química
necesaria para la producción, todo esto refleja una cadena de riesgo de contaminación tanto
para el producto como para el consumidor, y a consecuencia de ello nace la necesidad de
volver los alimentos más higiénicos, por así decirlo, y es ahí donde se hace uso de las
herramientas, tecnologías y técnicas de la termodinámica.
En 1860 el científico francés Louis Pasteur descubrió que el Vino y la Cerveza podrían
tener más tiempo sin echarse a perder cuando en su proceso se calentaban a una
temperatura cercana a la 55° durante algunos minutos, eventualmente se descubrió que el
mismo proceso se podía aplicar en otras bebidas y alimentos, y es aquí donde se empieza a
sacar provecho de los principios de la termodinámica.
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PASTEURIZACIÓN
Es el proceso térmico con temperaturas menores a 100 Cº; mediante el cual son sometidos
algunos alimentos, comúnmente son líquidos, como la leche, el vino, etc. para ralentizar el
crecimiento o eliminar los agentes patogénicos como las bacterias, levaduras, virus, hongos
etc. los cuales al ser consumidos por una persona pueden tener acción patogénica (Que
producen alguna enfermedad) y afectarla, también sirve para desactivar las enzimas que
afectan los sabores de ciertos alimentos; todo esto sin transformar la composición del
alimento o líquido y las cualidades de este. Por ejemplo, al consumir leche sin antes haber
realizado el proceso de pasteurización representa un alto riesgo de adquirir algún tipo de
enfermedad, esto sobre todo en personas con un sistema inmunológico vulnerable.
Su nombre hace referencia a su creador Louis Pasteur junto a Claude Bernard en 1864. Se
trata de someter líquidos o alimentos a temperaturas por debajo del punto de ebullición ya
que, en la mayoría de los casos, al aplicar temperaturas superiores a este, generan deterioro
notable e irreversible en estos alimentos y además se debe de tener tiempos determinados
para luego enfriarlas, es un método de control de los alimentos.
A diferencia de la esterilización (destruir los gérmenes patógenos de alimentos, utensilios y
ambiente), en la pasteurización no se destruyen completamente los organismos, ni elimina
las células de microorganismos termofílicos, estos son
organismos vivos que pueden soportar condiciones
extremas de temperatura, de hasta más de 45 Cº; los
termófilos tienen una tasa de crecimiento elevada, pero
aun así su tiempo de existencia es corto, por lo que la
vida útil de los elementos pasteurizados es menor que la
de los esterilizados ya que en este es mayor la temperatura y el tiempo a los que se
someten.
La pasteurización elimina en un 98% bacterias como Vibrio cholerae, Shigella o E. coli.
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Se basa en la primera ley de la termodinámica, en la cual se relaciona el trabajo y el calor
transferido intercambiado de un sistema a través de la energía interna.
Métodos
Existes tres métodos de pasteurización:
1. VAT (pasteurización lenta)
Fue el primer sistema de pasteurización, pero con el paso del tiempo, este ha sido
sometido a mejoras constantes para ser más eficaz. Consiste en calentar los líquidos
en gran cantidad hasta llevarlos a una temperatura de 63° luego dejar que se enfrían
durante 30 min o más dentro del mismo recipiente y se envasa, en este proceso se
debe dejar pasar mucho tiempo para poder continuar con el proceso de envasado,
incluso en algunas ocasiones, más de 24 horas.
OBTENCIÓN CALENTAMIENTO A
63°C
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
DURANTE 30MIN
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Proceso industrial:
Consiste en calentar grandes cantidades de leche en un recipiente de
estaco a temperaturas de 63 Cº durante 30 minutos, después de este
tiempo el líquido es enfriado a temperaturas entre los 4 Cº y 10 Cº según
sea el caso. Para el enfriamiento se puede utilizar el mismo estanco
haciendo circular por la camisa de doble fondo de esta agua helada hasta
que la leche tenga la temperatura deseada, este proceso es adecuado para
pasteurizar cantidades hasta de 2000 litros diarios, de lo contrario no es
óptimo.
VENTAJAS DESVENTAJAS
Evita la proliferación de los El líquido se debe dejar enfriar
organismos. lentamente.
Debemos dejar pasar mucho
tiempo para poder seguir con el
proceso de envasado.
2. HTST (pasteurización a altas temperaturas durante un breve
periodo de tiempo)
Este proceso es empleado en líquidos a granel, además es el más práctico, pero se
debe contar con equipamiento y personal calificado para su realización
Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo,
por sólo 15 segundos.
71C°-89C° * 15S 6
Proceso industrial:
Se realiza en intercambiadores de calor de placas, primero se introduce la leche a este a una
temperatura de 4 Cº aproximadamente,
paso seguido se calienta hasta 58 Cº,
atraviesa un filtro en el cual se eliminan
impurezas e ingresa a los intercambiadores
de calor donde recibe una temperatura
entre 72-73 Cº por medio de agua caliente,
pasa a un tubo de retención en donde se
encuentra entre 15 y 20 segundos, después
de esto pasa por una válvula de desviación
y se verifica que la leche haya alcanzado la temperatura adecuada, si es así continua al
proceso de enfriamiento o si no vuelve a la zona de precalentamiento , se termina el
recorrido con la leche saliendo del intercambiador a una temperatura de 4 Cº.
VENTAJAS
Se puede procesar gran cantidad DESVENTAJAS
de líquido.
No es adecuado para empresas
Es un proceso que necesita poca
que manejen poca cantidad de
maquinaria industrial, lo cual
material.
reduce los costes de
Necesita personal altamente
mantenimiento.
calificado.
Al ser un proceso automatizado,
garantiza una mejor
pasteurización.
3. UHT (proceso a altas temperaturas)
Conocido como la ultra pasteurización es la esterilización del alimento antes de ser
empacado, es de flujo continuo, consiste en someter a los líquidos a una temperatura
de 137 Cº por sólo 2 segundos para que este se enfríe rápidamente, además este
tiene una variable en la cual las temperaturas se incrementan hasta los 150 Cº y paso
seguido se dejan enfriar durante aproximadamente 4 segundos para que este se
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enfríe a una temperatura ambiente. Debido a este tiempo, aunque es breve, genera
cierto estado de degradación en el alimento.
137C° * 2S
Después de ser
realizado el proceso de pasteurización y que el líquido
se enfríe, este se sella herméticamente para así seguir a cabalidad las normas de la
seguridad alimentaria
Hoy día, se utiliza la pasteurización como un proceso industrial aplicado a los alimentos
líquidos como leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, alimentos para bebé, derivados del
tomate, jugos de fruta y sopas, para de esta manera reducir los costes de producción y a la
vez la utilización de energía.
Proceso industrial:
Estas plantas de tratamiento trabajan mediante
calentamiento indirecta, generan una alta seguridad en
cuanto a la producción y han sido utilizadas durante
varios años de manera exitosa, estas poseen condiciones
optimizadas de flujo por lo que garantizan una buena
calidad del producto y un proceso de alta eficiencia.
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VENTAJAS DESVENTAJAS
Excelente calidad. Se necesita planta de empaque.
Vida útil del producto sin Empleados experimentados.
Debe mantenerse una excelente
refrigeración más larga.
asepsia.
Bajo costo de producción. Mantener la calidad.
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Proceso y Herramientas
1) Depósito regulador
2) Intercambiador de calor de placas
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3) Homogeinizador
4) Inyector de vapor
5) Tuvo de retención
6) Llenadora aseptica
7) Panel de control
8) Depósito de agua caliente
Desde el panel de control (7) se da la orden con los comandos , entonces el liquido a
trabajar se dispone en el depósito regulador (1), el que haciendo alusion a su nombre
regula la cantidad de liquido que pasará al sistema donde pasa a la bomba que mantendrá
un flujo constante al sistema de pasteurización ya que todas las soluciones no tienen la
misma viscosidad, la solución continua hacia intercambiador de calor de placas (2) que
se compone de Vll unidades en donde se inicia el calentamiendo del liquido y a su vez se va
enfriando, seguido a esto pasa al inyector de vapor (4) donde se elevara el liquido hasta la
tmperatura deseada dependiendo el metodo de pasteurizacion que se ha de uticlizar, tal y
como se mostró en paginas anteriores, este calentamiendo puede ser con vapor de agua o
con agua directamete (siendo este el caso, el deposito de agua caliente (8) seria el
encargado de suminstrar el agua caliente) en las tuverias, cuando el liquido no alcanza la
temperatura deseada en el inyector de vapor ,pasa entonces por el tuvo de retención en
donde se terminará com concentrar el liquido hasta la temperatura deseada, por ultimo, el
liquido sera llevado a la llenaroda aseptica donde se enfriara con agua fria y es aquí donde
termina el proceso de pasteurización.
o Sistema aseptico tubular con capacidad desde 4000
lts/hora. Con alta capacidad de produccion, bajo
coste de mantenimiento y automatizada.
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o Equipo de pasteurizacion HTST para la leche
de consumo, jugos, nectares, vinos, además se
encuentra unida con maquina estandarizadora,
deodorizadora, y homogenizadora.
o Maquina automática para titular crema y leche.
o Preenfriadores y precalentadores a placas
Los HTS requieren sistemas con la capacidad de calentarse muy rápidamente, estos son
mostrados a contiuación.
o Cambiador de placas.
o Pasteurizador de tubos concentricos.
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Parámetros para una buena pasteurizacion
Para verificar la correcta pasteurización de un aimento se realizan pruebas, en el caso de la
leche se realizan pruebas para verificar que una encima en especifico, la fosfatasa alcalina
tiene algún tipo de presencia en el producto o por el contrario ha sido destruida en su
totalidad, como esta tiene una resistencia un poco superior a algunos microorganismos que
se deben eliminar completamente, se asume que si no hay actividad de fosfatasa alcalina,
se habrán destruido los organismos que se deseaba.
Consecuencias de una mala pasteurización.
Consumir algunos alimentos crudos o con una mala pasteurización expone a riesgos
presentados por el contacto con bacterias contenidas en líquidos como la leche, generando
enfermedades como la tuberculosis, difteria, polio, salmonelosis, fiebre escarlataza,
tifoideas. Algunos organismos son resistentes a la pasteurización si no se realizan de
manera adecuada.
Proceder de la pasteurización
La pasteurizacion es un proceso que sigue una cinetica química y depende de la siguiente
fórmula. Se denominará asi:
N: número de microorganismos vivos
T a una temperatura dada a la que estarán expuestos.
No : a la población de microorganismos inicialmente
Kd: a la constante de muerte de los organismos debido a la temperatura
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N= No e^- Kd T
Esta fórmula es fundamental para determinar la evolucion de un cultivo en funcion de la
temperatura.
Organismos eliminados o reducidos gracias a la
pasteurización.
La presencia de estos organismos se reduce notablemente en los productos como la leche y
otros líquidos:
1. Brucella abortus
2. Campylobacter jejuni
3. Escherichia coli
4. Coxiella burnetti
5. Listeria monocytogenes
6. Mycobacterium tuberculosis
7. Mycobacterium bovis
8. Salmonella enterica serotypes
9. Streptococus pyogenes
10. Yersinia enterocolitica
Formas de transferencia de calor.
Existen tres manera de tranferencia de calor:
1) Conducción. Es el transporte del calor a través de una sustancia y tienen lugar
cuando se ponen en contacto dos objetos con diferentes temperaturas, y fluye desde
el elemento que posee mayor temperatura haciea el que tiene menos
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2) Convección. Este se da cuando partes de un fluido caliente de menor densidad
ascienden hacia las regiones de un fluido frio.
3) Radiación. La radiación es una condición física de transferencia de calor que
requiere contacto entre quien emite el calor y quien lo recibe, por el contrario, a la
forma de conducción y convección
Los equipos con los que se realiza la pasteurización son generalmente llamados
intercambiadores de calor. Usualmente la transferencia de calor en los líquidos se da por
medio de la convección, en especial cuando estos tienen una viscosidad baja. La
convección natural se observa en el proceso VAT; sin embargo, se produce transferencia de
calor a su vez por medio de conducción, pero esta no es muy relevante en comparación con
la transferencia de calor por convección para este proceso.
Durante el proceso de pasteurización, los alimentos transitan por unos tubos o placas los
cuales están sometidos a temperaturas elevadas, este será el encargado de transferir calor al
alimento y por lo tanto energía térmica (Fase de calentamiento), transfiriéndose así por
medio de la convección.
La tasa de transferencia del calor en el proceso de pasteurización está determinada por el
proceso de enfriamiento de Newton, esta enuncia que, cuando la diferencia entre
temperaturas de un cuerpo y el medio ambiente no es demasiado grande, el calor
transmitido por unidad de tiempo del medio externo al cuerpo o viceversa por medio de
cualquiera de las tres formas de transferencia de calor, es aproximadamente proporcional a
la diferencia de temperaturas entre el cuerpo y dicho medio externo siempre y cuando este
ultimo mantenga su temperatura constante durante el proceso de enfriamiento. Este proceso
representa el efecto en general de la convección.
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Conclusión.
Se deduce de todo lo expuesto anteriormente que por medio de la pasteurización se pudo
mejorar la calidad de vida de las personas al lograr que productos básicos de la canasta
familiar se pudieran mantener en vigencia por más tiempo y el transporte a largas distancias
sin que estos se descompongan
Por medio de este proceso se puede reducir en gran medida los agentes patógenos incluidos
en gran cantidad de alimentos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de
los mismos, es un proceso estandarizado y monitoreado por responsables de la alimentación
de cada país, encargados de vigilar las calidades de los alimentos. Además, unos de los
alimentos mas importantes de la canasta básica alimentaria son productos como la leche y
sus derivados, siendo primordial, ya que consta con una gran variedad de nutrientes
necesarios para todas las etapas del crecimiento y desarrollo humano.
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Se puede decir que del entendimiento complejo de la termodinámica nacen las soluciones
pertinentes para necesidades básicas, como lo son las condiciones asépticas de los
alimentos, asegurar la seguridad sanitaria de los alimentos y por ende mitigar los impactos
negativos a causa de agentes patógenos que pueden estar presentes en los alimentos. Así
mismo, el entendimiento de la transformación de la energía como de las condiciones físicas
de transferencia de calor permiten desarrollar técnicas y tecnologías para aprovechar
recursos como la energía solar a través de un panel solar de manera más eficiente.
Referencias:
[Link]
[Link]
[Link]
calor/
[Link]
[Link]
%20Maestria%20-%20Tesis%20-%20Luis%20Gutierrez%[Link]
[Link]
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