TÉRMINOS CULINARIOS

A
A Punto.- Grado justo de cocción o sazonamiento.
Abrillantar.- Dar brillo a un preparado por medio de jalea, gelatina, grasa.
Acanalar.- Hacer canales en la superficie de un género.
Acaramelar.- Bañar en caramelo un género.
Acidular.- Poner ácido a un líquido.
Aderezar.- Sazonar.
Adobar.- Introducir un género en un preparado con la intención de
aromatizarlo, dar sabor.
Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo de un recipiente una
preparación dándole mal sabor, color.
Ahumar.- Exponer un género al humo para secar y conservar. Ahumar
jamones, salmón etc.
Al Dente.- Punto perfecto de cocimiento de la pasta o vegetales.
Albardar.- Envolver un género con una lámina de tocino para evitar que seque
al cocinar.
Aliñar.- Sazonar, condimentar, arreglar.
Almíbar.- Concentrado de agua más azúcar.
Amasar.- Trabajar una masa o pasta compuesta de harina, grasa o agua y a
veces con otros ingredientes.
Apelotarse.- Grumos en una preparación, salsa, o sopa.
Aplanar.- Extender una masa o pasta al grueso deseado. Se puede aplicar
también a las carnes.
Aromatizar.- Anadir en una preparación elementos con aromas, hierbas
aromáticas y especies.
Arropar.- Cubrir un género con un paño o plástico adherente para que no se
seque.
Asar.- Cocinar un género en horno, parrilla o asador de forma que quede
dorado en el exterior y jugoso en el interior.
Áspic.- Género cocido introducido en gelatina.
Asustar.- Añadir líquido frío a un preparado en ebullición.
B
Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida para que
permanezca.
Baño de María.- Método que consiste en poner un alimento a cocer en un
recipiente del que a la vez se introduce en otro con agua caliente. Debe estar a
60º C. para mantenerse.
Batir.- Sacudir enérgicamente con la batidora una materia hasta alcanzar la
densidad deseada.
Bavarois.- Postre cremoso a base de huevos, gelatina y frutas.
Bechamel.- Salsa madre blanca.
Bisque.- Crema de crustáceos.
Blanquear.- Dar un ligero hervor o cocer a medias un género.
Bouquet garni.- Ramillete de hierbas aromáticas.
Brasear.- Cocer un género lentamente con condimentos, hortalizas, vinos,
caldos.
Bridar.- Atar un género para conservar su forma.
Brocheta.- Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado,
verduras o frutas.
Budín.- Alimento cocido a baño María ligado con huevo.
C
Caldo corto.- Preparación aromatizada con vinos y verduras que sirve para
pescados y mariscos.
Caldo.- Líquido que se obtiene al hervir a fuego lento carne, verduras, pescado
sirve para distintas preparaciones.
Camisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de masa.
Cantear.- Rebanar.
Caramelo.- Punto de azúcar que adquiere un color tostado.
Cincelar.- Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado y otros
géneros para facilitar su cocción.
Clarificar.- Hacer límpidos los caldos, jugos, mantequillas, gelatinas.
Clavetear.- Introducir clavos de olor a un género.
Cocer.- Transformar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor.
Colar.- Filtrar un líquido.
Concassé.- Corte relacionado con tomates sin piel, sin semillas.
Concentrar.- Reducir un líquido, jugo o caldo, aumentando su consistencia
Condimentar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Confitar.- Cocer un género a fuego lento en un medio graso.
Costrón.- Pan frito o tostado.
Coulis.- Puré o salsa de frutas o verduras.
Cuajar.- Dejar que se espese y se solidifique un manjar.
Curar.- Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos.
D
Desalar.- Sumergir el género salado en agua fría para que se le quite la sal.
Desengrasar.- Quitar el exceso de grasa, a un caldo, salsa etc.
Desglasar.- Añadir un líquido a un recipiente donde recién se ha cocinado para
recuperar el jugo que contenga.
Deshuesar.- Quitar los huesos de un trozo de carne.
Desmoldear.- Sacar un preparado del molde conservando su forma.
Desollar.- Quitar la piel de un animal.
Dorar.- Dar a un alimento color dorado.
E
Emborrachar.- Empapar con almíbar, licor, o vino un postre con azúcar.
Empanar.- Pasar un género por harina, huevo, pan rallado.
Emplatar.- Poner un preparado terminado en un plato.
Encurtir.- Macerar y conservar en vinagre frutas o verduras
Enharinar.- Pasar por harina un genero
Escabeche.- Preparación con vinagre, cebolla, aceite, ajos, laurel, pimienta
para conservar.
Escaldar.- Sumergir un genero en corto tiempo al agua hirviendo.
Escalfar.- Sumergir un género en un líquido próximo a la ebullición.
Escalopa.- Cortar en láminas filetes delgados y aplanados de carnes.
Espalmar. Adelgazar un género mediantes golpes suaves
Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia un género en polvo por la superficie
de un preparado.
Espumar.- Quitar la espuma e impurezas de un caldo en ebullición.
Estirar.- Adelgazar una masa o pasta.
Estofar.- Cocinar un preparado a fuego lento con poco caldo y tapado.
F
Farsa.- Relleno.
Fiambre. Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda
conservarse y comerse fría, como el jamón y embutidos.
Filetear.- Cortar un género en láminas delgadas y alargadas.
Filtrar.- Pasar un líquido a través de un tamiz, un papel especial, o lienzo.
Flambear.- Hacer arder un preparado con licor.
Flamear.- Pasar una llama por un género o un preparado.
Flan.- Postre a base de huevos, leche, azúcar, clavo de olor.
Foie gras.- Hígado de pato o ganso de volumen exagerado.
Fondo.- Caldo de huesos para guisos, salsas y sopas.
Freír. Cocinar alimentos en aceite o manteca hirviendo.
Fumet.- Caldo o fondo de pescado.
G
Galantina.- Carne rellena o preparación especial que se come fría.
Glasear.- Cubrir un preparado con azúcar, gelatina, mermelada, etc.
Gluten.- proteína que se encuentra en la harina, aporta elasticidad.
Gratinar.- Tostar la capa superior de un preparado.
Grumos.- Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias
cuando no se revuelven lo suficiente.
Guarnición.- Géneros menores que acompañan a un género principal.
Guisar.- Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
H
Helar.- Solidificar una preparación a bajo cero.
Hervir.- Cocer un género por inmersión y por ebullición.
Hierbas finas.- Hierbas frescas finamente picadas.
Hornear.- Cocinar por calor seco, normalmente en un horno.
I
Incisión.- Pequeña cortadura en cierto género.
Infusión.- Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática u
otro género.
Intensificar. Realzar el sabor de una preparación.
J
Jalea.- Conserva que se obtiene de la cocción de zumos y trozos de frutas con
azúcar.
Jarabe.- Concentrado azucarado.
Jugo.- Reducción de un fondo.
Juliana. Corte en verduras de 3mm de espesor por 6cm - 7cm de largo.
L
Laminar.- Cortar un género en forma plana y delgada.
Laquear. Técnica para cocer aves, cerdo o pescado, consiste en untarlo con
una sustancia o crema mantecosa, durante la cocción se convierte en una capa
muy lisa y brillante.
Leudar. Crecer una sustancia gracias a la fermentación producida por la
levadura.
Liason. Mezcla de yemas con crema de leche que sirve para afinar, suavisar y
enriquecer una preparación.
Ligar.- Espesar un preparado.
M
Macerar.- Someter un género en licor durante cierto tiempo.
Mantecar.-Cubrir el fondo o paredes de un molde con grasa o manteca.
Marcar.- Preparar. Alistar la mesa.
Marchar.- Empezar la cocción de un plato.
Marinar.- Poner los alimentos en una preparación aromatizada.
Mechar.- Introducir grasa o tocino en una carne cruda.
Mirepoix. Base para preparar caldos y salsas compuestasw por verduras
picadas en dados.
Mondar.- Pelar.
Montar.- Batir hasta espesar. Armar un plato
N
Napar.- Cubrir un género con salsa.
O
Oblea.- Masa muy delgada y elaborada con harina y agua.
Oliva.- Aceituna.
Omelette.- Tortilla francesa de huevo y otros generos.
Oporto.- Vino dulce fortificado.
P
Papillote.- Forma de envolver un género en papel aluminio.
Pasar.- Colar
Perfumar. Aromatizar
Pinchar.- Agujerear los alimentos para que desprenda aire, su líquido o
cocción.
Pochar. Escalfar
Prensar.- Comprimir un género.
Punto de Nape.- Es el punto que después de ingresar la cuchara en la salsa
esta queda recubierta por una película muy fina.
Puré.- Pasta espesa obtenida de legumbres, verduras, frutos después de
cocidas.
Q
Quenelle.- Especialidad gastronómica francesa, similar a una croqueta de
forma cilíndrica u ovalada. Se les da forma con dos cucharas soperas o a
mano.
Qiche.- Tarta salada elaborada con huevos, crema de leche, mezclada con
verduras y/o productos cárnicos.
R
Racionar.- porcionar.
Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador.
Rebozar.- Pasar un género por harina antes de freír.
Recortes.- restos de carnes o verduras, utilizados para rellenos
Rectificar.- Poner a punto de sazonamiento o color a un plato.
Reducir.-Disminuir el volumen de un preparado líquido mediante la
evaporación.
Reforzar.- Intensificar el sabor o color de un preparado.
Refrescar.- Someter un género cocido en agua fría o helada.
Rehogar.-Cocimiento en el que se utiliza fuego lento y buena cantidad de
grasa.
Remojar.- Poner un género desecado en agua.
Rociar.- Regar un preparado con su propio jugo.
S
Salmuera.- Solución de agua, sal y elementos aromáticos.
Salpicón.- Picadillo de ave, carne o pescado que se sirven marinados con sus
jugos.
Salsear.- Cubrir de salsa un género.
Saltear.- Someter un género a fuego vivo con poca grasa.
Sazonar.- Condimentar.
Sellar.- Poner la carne u otros géneros a fuego fuerte para cerrar sus poros y
evitar que salgan sus jugos
Setas.- Hongos secos
Sirope.- Mezcla de agua y azúcar.
Soufflé.- Plato al horno con bechamel y yemas.
Sudar.- Cocción a fuego lento poco líquido y tapado.
Suprema.- Corte realizada con la mejor parte de un animal.
T
Tamizar.- Pasar a través de un colador fino o tamiz.
Tornear.- Cortar las aristas de un género para embellecerlo.
Trabar.- Ligar, espesar.
Trasegar.- Cambiar un líquido de un recipiente a otro.
Trinchar.- Cortar un género a la vista del cliente.
U
Untar.- Humedecer la superficie exterior de un género para evitar que se
seque, mejorar su sabor y apariencia.
V
Velouté.- Salsa a base de roux y fondo.
Vinagreta.- Preparación a base de vinagre, aceite, sal, y algún otro ingrediente.
Z
Zest.- Ralladura de cítricos.
Zumo.- Líquido que se extrae de frutas exprimidas.