Código FLA-23 v.
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Manual de Practicas
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PRÁCTICA No. 2
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO
OBJETIVOS
Determinar, por deshidratación, el contenido de agua en un alimento.
Clasificar el alimento según el valor aw.
Determinar las condiciones de conservación de dicho alimento.
MATERIALES
Crisol de porcelana
Balanza analítica
Balanza de humedad
Mortero con pistilo
Espátula
Desecador
Pinza para crisol
Mufla 105ºC
MARCO TEORICO
El análisis de los alimentos se lleva a cabo con el fin de determinar los
componentes más importantes: la humedad, las cenizas(o contenido total e
elementos inorgánicos), los lípidos, las proteínas, y los hidratos de carbono. La
complejidad de los diversos de los diversos sistemas de alimentos requiere, con
frecuencia, no tener sólo una técnica disponible para un componente especifico de
los alimentos, sino múltiples técnicas y procedimientos, así como el conocimiento
respecto a cuál aplicar a una matriz de alimento especifica.
Los alimentos, en general, pueden considerarse integrados por dos fracciones
preliminares: su materia seca y cierta cantidad de agua o humedad. Los ensayos
de humedades pueden ser uno de los análisis más importantes llevados a cabo
sobre un producto alimentario y, a pesar de todo, uno de los más difíciles a la hora
de obtener datos exactos y precisos. La materia que permanece después de la
separación de las humedades se conoce, vulgarmente, como los sólidos totales.
Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar
presente en los alimentos bajo diferentes formas de acuerdo con su grado de
asociación y su relación con la estructura física y la composición química de los
tejidos y productos alimenticios.
Podemos pensar por ejemplo que en los alimentos líquidos, como una bebida, un
jugo o una leche, las sustancias sólidas y sus moléculas y aún sus iones se
encuentran suspendidos o disueltos dentro del agua; precisamente por esta razón
se dice que en tales condiciones el agua constituye la fase continua, fase
dispersante, o fase disolvente mientras que las sustancias en ellas suspendidas
constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta.
La distinción entre las diferentes formas de agua en los alimentos nos dispone de
una terminología clara y precisa, lo cual proviene precisamente del hecho de no
ser posible establecer la clasificación o límites definidos entre unas y otras formas
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de agua; sin embargo, algunos autores consideran dos tipos de agua en los
alimentos: el agua libre, que es aquella que se encuentra embebida dentro de los
tejidos animales o vegetales y el agua unida o ligada la cual está unida a los
diversos constituyentes orgánicos de los productos.
Dentro de su complejidad y dadas sus propiedades fisicoquímicas, el agua tiene
un papel múltiple de acuerdo con las condiciones de manejo de los alimentos.
Así como nosotros mismos necesitamos adecuadas y mínimas cantidades de
agua para sobrevivir y realizar nuestros procesos metabólicos, así también los
microorganismos y otros parásitos presentes en los alimentos o con acceso a ellos
vivirán crecerán, se reproducirán o morirán de acuerdo con la disponibilidad de
agua en los mismos; en consecuencia, el estado, proporción y condiciones en que
el agua esté en un alimento son factores de importancia para evitar el deterioro y
conservación de alimentos.
El estado del agua en un alimento está determinado por la reacción entre el
contenido de humedad del producto y la humedad relativa del medio circulante; el
valor de esta relación se denomina actividad acuosa (a w) la cual se define como la
relación entre la presión de vapor del agua en el alimento (P) y la presión de vapor
del agua pura (P0), a la misma temperatura, según la siguiente expresión
matemática:
aw = P / P 0
Esta expresión es aplicable si el alimento está constituido por una mezcla de agua
con un sólido de composición conocida lo cual se consigue con soluciones de
azúcar, sal, etc. Pero en la realidad la fase sólida o materia seca en los alimentos
está conformado por una cantidad compleja de sólidos (proteínas, azúcares,
minerales, etc.), lo cual impide en gran medida el determinar en un análisis rápido
la actividad acuosa.
La actividad acuosa así como la humedad relativa son indicadores de la facilidad
de deterioro biológico de un alimento y por consiguiente prevenir o evitar estos
daños evitará grandes pérdidas económicas, máxime si usted como tecnólogo de
alimentos tiene en el almacenamiento la base de abastecimiento de materias
primas. Según los estudios realizados se ha podido determinar que la actividad
acuosa debe estar entre un 0.97 y 1.0 para que las semillas germinen; los insectos
requieren de una actividad acuosa óptima entre 0.60 y 0.80 pero en general
pueden sobrevivir a valores hasta de 0.40. El crecimiento de bacterias es
virtualmente imposible a valores por debajo de 0.90; los hongos y levaduras
requieren valores de aw mayores de 0.80 aunque en algunos casos hay hongos
que pueden vivir a valores hasta de 0.70.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Procedimiento
Método por combustión en mufla a 105°C
a) Muela, desmenuce, ralle o pique finamente la muestra o alimento.
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b) Pese 5 g. de muestra o alimento en una cápsula o crisol de
porcelana.
c) Introduzca la cápsula o crisol con la muestra en una estufa calentada
previamente a 100°C o en una estufa al vacío a 70°C.
d) Cada 20 minutos retire de la mufla el crisol con la muestra, repetir
este procedimiento hasta que se logre peso constante.
e) Lleve el crisol con la muestra al desecador hasta que se enfríe y
pese el conjunto (crisol o cápsula tapado + residuo seco).
f) Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe
en desecador y pese.
g) Repita el paso anterior hasta peso constante.
h) Determine la humedad, de acuerdo a la siguiente fórmula:
(Peso de la tara + muestra)- Peso Final
% de Humedad= *100
Peso de la muestra inicial
Método de balanza de humedad:
1. Macere la 5 g de la muestra, en mortero con pistilo.
2. Encienda la balanza
3. Introduzca en la balanza de humedad los parámetros de temperatura y tiempo
según consultado en la bibliografía.
4. Pese aproximadamente 3 g de la muestra en la balanza de humedad
5. Tome datos de % de humedad y pérdida de peso cada 2 minutos hasta
obtener peso constante.
6. Reporte los datos construya la grafica
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Por incineración directa: (pre-cenizas)
Principio: al eliminar por calcinación la materia orgánica presente, se obtiene por
diferencia de pesadas el contenido de sustancias minerales en la muestra
analizada.
Procedimiento:
1. Pesar 3 g de la muestra y agregar al crisol tarado.
2. Se coloca el crisolo sobre la plancha o sobre la llama del mechero teniendo
cuidado de no romper el crisol, hasta obtener un producto carbonoso.
3. Cuando se dificulta la eliminación completa del carbón, se puede agregar
unas gotas de agua a las cenizas, rompiendo con un agitador delgado los granos
más gruesos eliminando el agua con un baño de vapor y volviendo a calcinar.
4. Pasar a la mufla de 550ºC * 1h hasta desaparición completa del carbón,
retirar y dejar enfriar en el desecador por 10min y pesar. Se continua calcinando y
pesando cada 30 min, hasta verificar color blanco de las cenizas.
5. Realizar cálculos.
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Pi
% de cenizas= *100
Pm
Pi=Peso de las cenizas
Pm=Peso de la muestra inicial
CUESTIONARIO
o ¿Por qué es importante conocer el contenido de agua en un alimento?
o Cuando se desea almacenar un alimento en silos, ¿qué características, tanto
del alimento como del medio ambiente, se deben tener en cuenta?
o Indique qué alteraciones y las causas de las mismas tienen que ver con una
alta humedad en un alimento.
o ¿Por qué los productos con baja humedad como los granos y las semillas son
más fácilmente conservables?
BIBLIOGRAFIA
GUERRERO, R. José 1996. Tratamiento de aguas residuales, editorial unisur,
Santafé de Bogotá
VARGAS Wanceslao. 1984. Fundamentos de la ciencia alimentaria
Dennis D. Millar 2001 Química de los alimentos. Manual de laboratorio
Departamento de ciencia de los alimentos. Cornell university. Ithaca, New York.
Editorial Limusa.
