Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos

ASIAN MARINATED OJO DE BIFE – SALSA Y MARINADA

Ingredientes Unidad Cantidad
Salsa de soja Onzas líquidas (fl. oz.) 18
Salsa de soja lite Onzas líquidas (fl. oz.) 6
Aceite 100% de sésamo Onzas líquidas (fl. oz.) 6
Azúcar Onzas líquidas (fl. oz.) 4
Agua Onzas líquidas (fl. oz.) 2
Vinagre de arroz Onzas líquidas (fl. oz.) 3
Ajo fresco picado Oz 2.5
Jengibre fresco picado Oz 1.5
Parte blanca de verdeo picado Oz 2
Morrón rojo picado Oz 1
Morrón verde picado Oz 1
Semillas de sésamo blanco, tostadas Oz 1

Procedimiento:
1. En una tabla de cortar, corte solo la parte blanca del verdeo y morrón a un ancho de 1/8” a 1/4”.
2. En un recipiente de plástico de 1/6, bata y mezcle todos los ingredientes hasta que el azúcar se haya disuelto.
3. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

5 TAZAS - TABLA DE CORTAR BLANCA O - ASIAN MARINATED OJO DE
(27 BISTECS) VERDE BIFE
FECHA DE - CUCHILLO DE CARNICERO, - ASIAN MARINATED OJO DE
CADUCIDAD GUANTES Y GUANTES A PRUEBA BIFE SAUCE
DE CORTADURAS
3 DÍAS - TAZA MEDIDORA (1 TAZA)
- PESA DE ONZAS
TIEMPO DE - BATIDOR MANUAL
PREPARACIÓN - ESPÁTULA
- SARTÉN CON TAPA DE 1/6
10 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1•1

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
ASIAN BBQ SAUCE
Ingredientes Unidad Cantidad
Ketchup Cuarto de galón 3
Agua Taza 1
Vino Michiu Taza 1
Azúcar Taza 6.5
Salsa Hoisin: Preparada Onzas líquidas (fl. oz.) 6
Salsa De Soja Onzas líquidas (fl. oz.) 10
Jengibre Fresco picado Cda. 4
Ajo Fresco picado Cda. 4
Polvo De Cinco Especias Cda. 2
Anís Estrellado Molido Cda. 2

Procedimiento:
1. En una contenedor CAMBRO de 8 cuartos de galón, mezcle bien todos los ingredientes (hasta que el azúcar
se haya disuelto y todas las especias se hayan incorporado).
2. Identifique con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

2 GALONES - TAZAS MEDIDORAS (1 TAZA, - BBQ RIBS APPETIZER

1 CUARTO DE GALÓN)
FECHA DE - CUCHARAS MEDIDORAS
CADUCIDAD - PESA DE ONZAS
- BATIDOR MANUAL
3 DÍAS - ESPÁTULA
- CONTENEDOR CAMBRO DE 8
TIEMPO DE CUARTOS DE GALÓN CON TAPA
PREPARACIÓN

15 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1•2

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos

BLACK PEPPER SAUCE

Ingredientes Unidad Entera Media
Pimienta negra granulada Oz. Mitad
6 3
ajo rehidratado picado Taza 1 ½
Ketchup Cuarto de galón 1 ½
Agua Cuarto de galón 3 1,5
Salsa de soja Taza 2 1
Mushrooms soy sauce Taza 2 1
Azúcar Taza 3.5 1,75
Agua Onzas líquidas (fl. oz.) 6 3
Almidón de Maíz Oz 4 2

Procedimiento:
1. En un contenedor Cambro de 8 cuartos de galón, bata el ketchup, la salsa de soja, Mushrooms soy sauce, 3
cuartos de galón de agua y el azúcar.
2. En un wok seco, a temperatura mediana, caliente la pimienta para liberar los aromas.
3. Agregue el ajo y revuelva para incorporar y obtener Bao Syang.
4. Agregue el contenido en un contenedor CAMBRO y mezcle bien.
5. Ponga a hervir y cocine a fuego lento por 5 minutos.
6. En un tazón pequeño para mezclar, combine el almidón de maíz y el agua, y mezcle bien hasta que todos los
grumos desaparezcan.
7. Agregue esa mezcla al líquido que se cocina a fuego lento, mezcle bien y deje que el líquido hierva.
8. Vuelva a colocar la salsa en el contenedor Cambro de 8 cuartos de galón.
9. Déjelo enfriar, identifique con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

6.5 CUARTOS DE GALÓN - WOK Y CUCHARÓN - LEMON PEPPER

(70 ÓRDENES) - TAZAS MEDIDORAS SHRIMP
(1 TAZA, 1 CUARTO DE
GALÓN, Y 1 GALÓN)
FECHA DE CADUCIDAD
- BATIDOR MANUAL
- ESPÁTULA
3 DÍAS - CONTENEDOR CAMBRO
DE 8 CUARTOS DE GALÓN
TIEMPO DE PREPARACIÓN
CON TAPA

45 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1•3

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
BLENDED SESAME OIL (Mezcla de Aceite de Sésamo)
Ingredientes Unidad Cantidad
Aceite de sésamo 100% puro Galón 1
Aceite para wok Galón 4

Procedimiento:
1. Bata los aceites en un contenedor CAMBRO de 22 cuartos de galón.
2. Cubra, identifique con nombre y fecha, y almacene a temperatura ambiente.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

- DIVERSAS RECETAS
5 GALONES - TAZA MEDIDORA - UN ACEITE DE TERMINADO PARA
(1 GALÓN) TODOS LOS PLATOS COCINADOS EN EL
FECHA DE - BATIDOR MANUAL LARGO WOK, EXCEPTO*:
CADUCIDAD - CONTENEDOR CAMBRODE
22 CUARTOS DE GALÓN CON FRIED RICE
7 DÍAS TAPA SWEET & SOUR
HONEY DISHES
TIEMPO DE BBQ RIB APPETIZER
PREPARACIÓN DYNAMITE SHRIMP
BUDDHA’S FEAST STEAMED
CHANG’S CHICKEN NOODLE SOUP
CHENGDU LAMB
CRISPY GREEN BEANS
OOLONG SEABASS
ORANGE PEEL DISHES
SALT & PEPPER CALAMARI
10 MINUTOS SHRIMP WITH CANDIED WALNUTS
SPICY PRAWNS
CHILEAN SALMON STEAMED
WOK SEARED LAMB

* = ¡ESTOS PLATOS AÚN PODRÍAN

CONTENER ACEITE DE SÉSAMO!

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1•4

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
CHANG’S SAUCE
Ingredientes Unidad Cantidad
Azúcar Cuarto de galón 3
Vinagre blanco Cuarto de galón 2

Procedimiento:
1. Combine el azúcar y el vinagre en un contenedor CAMBRO de 8 cuartos de galón.
2. Usando un batidor manual, mezcle completamente.
3. Cocine a fuego lento en el wok, sáquelo del calor inmediatamente y vierta la mezcla de nuevo en el
contenedor CAMBRO de 8 cuartos de galón.
4. Déjelo enfriar, identifique con nombre y fecha, y refrigere. Debe estar a menos de 41 grados o menos por 4
horas o menos. Los productos calientes deben ser enfriados en contenedores metálicos en la parte superior
del cooler.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

5 CUARTOS DE - CONTENEDOR CAMBRO - CHANG’S SPICY CHICKEN
GALÓN DE 8 CUARTOS DE GALÓN CON - GARLIC NOODLES
FECHA DE TAPA - BEEF A LA SICHUÁN
CADUCIDAD - BATIDOR MANUAL - HUNAN-STYLE HOT FISH
- WOK Y CUCHARÓN - CARMELO’S CHILLI SAUCE
1 DÍA - TAZA MEDIDORA (1 - SWEET GINGER SOY
GALÓN) - MANDARIN CHICKEN
TIEMPO DE
PREPARACIÓN

15 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1•5

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
CHICKEN LETTUCE WRAP SAUCE
Ingredientes Unidad Entera Media
Mushrooms soy sauces Galón 1 ½
Vino Michiu Galón 1 ½
Azúcar Galón 1 ½
Oyster Sauce Galón 1 ½
Pimienta blanca Cda. 8 4

Procedimiento:
1. Combine la pimienta blanca y el azúcar en un tazón grande para mezclar.
2. Combine todos los líquidos en un contenedor CAMBRO de 22 cuartos de galón.
3. Bata los ingredientes secos en los ingredientes líquidos.
4. Divida el contenido uniformemente en dos bandejas Cambro de 8 cuartos de galón.
5. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

4 GALONES - TAZÓN GRANDE PARA - CHICKEN LETTUCE
(256 PORCIONES) MEZCLAR WRAPS
FECHA DE - BATIDOR MANUAL
CADUCIDAD - CUCHARAS MEDIDORAS
- TAZA MEDIDORA (1
2 DÍAS GALÓN)
- CONTENEDOR CAMBRO
TIEMPO DE DE 22 CUARTOS DE GALÓN
PREPARACIÓN - DOS BANDEJAS
CAMBRO DE 8 CUARTOS DE
15 MINUTOS GALÓN CON TAPAS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1•6

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
CHILI BEAN SAUCE

Ingredientes Unidad Porción Entera Media Porción Un Cuarto

Ajo rehidratado picado Taza 1.5 0.75 3 Fl Oz.
Pasta de ají Taza 1.5 0.75 3 Fl Oz.
Ground Bean Sauce Taza 4.5 2.25 9 Fl Oz.
Salsa Chee Hou Taza 1.5 0.75 3 Fl Oz.
Vino Michiu Taza 6 3 1.5
Vinagre blanco Taza 3 1.5 ¾
Azúcar Taza 3 1.5 ¾
Agua Taza 9 4.5 2.25
Salsa Sichuan Taza 3 1.5 ¾
Agua Onzas líquidas (fl. oz.) 10 5 2.5
Almidón de Maíz Oz. 5 2.5 1.25

Procedimiento:
1. En un wok mediano, limpio y caliente, vierta 2 Cdas. de aceite de wok en forma circular.
2. Agregue el ajo y la pasta de ají, y fría mientras menea para obtener Bao Syang.
3. Agregue la salsa Ground Bean Sauce y la salsa chee hou, y fría mientras menea por 10 segundos.
4. Agregue el vino Michiu para cocinar, el vinagre blanco, el azúcar, 9 tazas de agua y la salsa Sichuan.
5. Ponga a hervir y cocine a fuego lento por 3 minutos.
6. En un tazón pequeño para mezclar, combine el almidón de maíz y el agua, y mezcle bien hasta que obtenga
una textura lisa.
7. Agregue esa mezcla al líquido que se cocina a fuego lento, mezcle bien y deje que el líquido vuelva a hervir.
8. Transfiera a un contenedor CAMBRO de 8 cuartos de galón.
9. Déjelo enfriar, identifique con nombre y fecha, y refrigere. Debe estar a menos de 41 grados F° o menos, por
4 horas o menos. Los productos calientes deben ser enfriados en contenedores metálicos en la parte superior
del cooler.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

8 CUARTOS DE - WOK Y CUCHARÓN - SALT AND

GALÓN - CUCHARAS MEDIDORAS PEPPER
(125 ÓRDENES) - TAZAS MEDIDORAS (1 TAZA Y 1 CUARTO CALAMARI
FECHA DE DE GALÓN)
CADUCIDAD - BATIDOR MANUAL MEDIANO
3 DÍAS - ESPÁTULA DE HULE
TIEMPO DE - CONTENEDOR CAMBRO DE 8 CUARTOS
PREPARACIÓN DE GALÓN CON TAPA
- MEDIDOR DE TIEMPO
45 MINUTOS - TAZÓN PEQUEÑO PARA MEZCLAR

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1•7

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
CHILI OIL
Ingredientes Unidad Entera Media
Aceite para wok Galón 3.75 1,8
Aceite de sésamo 100% puro Taza 7.5 3,75
Hojuelas de ají Cuarto de galón 2.25 1.1
Porotos Negros Cuarto de galón 1.5 0.75
ajo rehidratado picado Taza 1 ½
jengibre fresco picado Taza 2 1

Procedimiento:
Nota: Esta es una salsa Gluten Free (libre de gluten), por lo tanto hay que seguir el protocolo para la preparación de
esta receta.
1. Corte los porotos negros en una tabla de cortar.
2. Combine todos los ingredientes en una olla para caldo y colóquela en los quemadores de la despensa.
 NO UTILICE EL WOK NI LOS QUEMADORES DE WOK EN LAS ÁREAS TRASERAS DE LA
COCINA.
3. Utilice un termómetro de freidora y déjelo en el aceite durante la preparación.
4. Deje que los ingredientes en la olla obtengan una temp. de 92ºC (200°F) a 105ºC (225°F), meneando
ocasionalmente.
5. Cocine a una temp. de 92ºC (200°F) a 105ºC (225°F) por 10 minutos. Asegúrese que la temp. no sobrepase
105ºC (225°F).
6. Luego, aumente la temp. a 120ºC (250°F). Cuando la temp. alcance los 120ºC (250°F), ponga el medidor de
tiempo a 5 minutos. Cocine a fuego lento por 5 minutos. Apague el quemador.
7. Retire la olla del quemador y deje que repose durante la noche. No la cubra. La condensación arruina esta
receta.
8. Luego de haber reposado durante la noche, filtre el aceite de chiles mediante un cono de papel a un
contenedor CAMBRO de 22 cuartos de galón.
 Si el aceite se ve opaco, o se torna opaco, recaliente el Chilli oil a 120 ºC (250 °F) para eliminar la
opacidad.
9. Identifique con nombre y fecha, cubra y almacene a temperatura ambiente.
10. Luego de dos semanas, puede recalentar el aceite a 120 ºC (250 °F) por 5 minutos, enfriarlo y volver a
utilizarlo por dos semanas más. ¡NO MEZCLE PRODUCTOS VIEJOS Y NUEVOS!
PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...
- BATIDOR MANUAL
3.5 GALONES - TABLA DE CORTAR BLANCA O VERDE - SERVER TRIOS
- CUCHILLO DE CARNICERO, GUANTES - POTSTICKER
FECHA DE Y GUANTES A PRUEBA DE CORTADURAS SAUCE
CADUCIDAD - OLLA PARA CALDO DE ACERO - HONEY SHRIMP /
INOXIDABLE CHICKEN
1 SEMANA - TERMÓMETRO - ORANGE PEEL
- MEDIDOR DE TIEMPO DISHES
- TAZAS MEDIDORAS (1 TAZA, 2 - WOK CHARRED
TIEMPO DE CUARTOS DE GALÓN Y 1 GALON) BEEF
PREPARACIÓN - FILTROS EN FORMA DE CONO - CHENGDU LAMB
- COLADOR DE METAL - CHENGDU LAMB
- ESPÁTULA DE HULE MARINADA
60 MINUTOS - CONTENEDOR CAMBRO DE 22
CUARTOS DE GALÓN CON TAPA
Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1•8
 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
CHOW FUN SAUCE
Ingredientes Unidad Entera Media
Salsa de soja Taza 9 4.5
Mushrooms soy sauce Taza 3 1.5
Azúcar Taza 1.5 0.75
Oyster Sauce Taza 3/4 3 fl. oz.

Procedimiento:
1. Combine todos los ingredientes en un contenedor CAMBRO de plástico de 4 cuartos de galón.
2. Bata bien.
3. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

3.5 CUARTOS - BATIDOR MANUAL - SWEET GINGER SOY
DE GALÓN - TAZAS MEDIDORAS (1 TAZA, 2 SAUCE
FECHA DE CUARTOS DE GALÓN) - CHILEAN STEAMED
CADUCIDAD - ESPÁTULA SALMON SAUCE
- CONTENEDOR CAMBRO DE 4 - WOK CHARRED BEEF
3 DÍAS CUARTOS DE GALÓN CON TAPA

TIEMPO DE
PREPARACIÓN

10 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1•9

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
CITRUS BUTTER – GRILLED SALMON
Ingredientes unidad cantidad
Manteca Lb. 1
Lemongrass, picado finamente Oz. 0.5
Zest de limón Oz. 0.25
Zest de naranja Oz. 0.25
Zest de lima Oz. 0.25
Ajo fresco picado Oz. 1
Sal entrefina Tsp. 1
Pimienta blanca Tsp. 0.5

Procedimiento
1. Dejar la manteca a punto pomada
2. Agregar todos los ingredientes a la mezcladora hobart, ayudarse con la espátula para incorporar bien todos
los ingredientes, el volumen de la preparación se incrementara un 25%. La consistencia debe ser manteca
batida. Bata aproximadamente de 3 a 5 minutos a velocidad media.
3. Transferir a un GN plástico 1/6. Enfilmar. La manteca puede ser frizada por más de 30 días.
4. Etiquetar y refrigerar.

RENDIMIENTO HERRAMIENTAS NECESARIAS SE USA EN …

17.5 ÓRDENES - CUCHILLO, GUANTES DE PLÁSTICO Y - GRILLED SALMON
GUANTE DE CORTE
- TABLA DE CORTE
TIEMPO VIDA - ZESTER
3 DÍAS - MEZCLADORA HOBART
-GN DE PLÁSTICO
- BALANZA
TIEMPO PREP - CUCHARA MEDIDORA
90 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 10

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
CITRUS MUSTARD (SLAW) DRESSING

Ingredientes Unidad Cantidad

Mayonesa al estilo japonés Cuarto de galón 1
Salsa de frijoles molidos Onzas líquidas (fl. oz.) 2
Jugo de limones recién exprimidos Onzas líquidas (fl. oz.) 5
Jugo de naranjas recién exprimidas Onzas líquidas (fl. oz.) 1
Salsa de mostaza picante Onzas líquidas (fl. oz.) 5
Cáscaras de limón picadas finamente Pieza 2
Tahini Cda. 3
Sésamo blanco, tostado Cda. 1
Picadillo de chalotes frescos Oz. 1.5
Picadillo de jengibre fresco Oz. ½

Procedimiento:
1. Lave los limones y las naranjas antes de cortarlos a la mitad.
2. Exprima las frutas y cuele el jugo. Cuele la pulpa y las semillas antes de medir.
3. En un tazón grande para mezclar, bata todos los ingredientes hasta que se hayan incorporado
completamente.
4. Coloque en una bandeja de plástico de 1/6.
5. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

1.5 CUARTOS
- TABLA DE CORTAR BLANCA O VERDE - CABBAGE SLAW FOR RIBS
DE GALÓN
- CUCHILLO DE CARNICERO, GUANTES AND SIDES
FECHA DE Y GUANTES A PRUEBA DE - SICHUAN CHICKEN
CADUCIDAD CORTADURAS FLATBREAD
- EXPRIMIDORA Y COLADOR
3 DÍAS - BATIDOR MANUAL
- TAZAS MEDIDORAS (1 TAZA, 1
TIEMPO DE CUARTO DE GALÓN)
PREPARACIÓN - ACANALADOR (RALLADOR) DE FRUTA
- CUCHARAS MEDIDORAS
- TAZÓN GRANDE PARA MEZCLAR
- BÁSCULA DE ONZAS
20 MINUTOS - ESPÁTULA DE HULE
- BANDEJA DE PLÁSTICO DE 1/6 CON
TAPA

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 11

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos

COCONUT CURRY SAUCE

Ingredientes Unidad Cantidad

Leche de coco Latas de 13.5 oz 8 latas = 14 tazas
Salsa de soya Taza 2
Vinagre de arroz Taza 2
Pasta (Crema) de chiles Taza ¼
Azúcar morena Oz. 7.5
Polvo de curry Oz. 3
Maicena Oz. 5
Agua Onzas líquidas (fl. oz.) 6

Procedimiento:
1. Agite bien la leche de coco antes de usar. Saque todo el contenido raspándolo de la lata e incluya toda la
crema/sólidos que permanezcan en la tapa o en el fondo de la lata.
2. Combine todos los ingredientes (excepto la maicena y el agua) y mezcle bien con un batidor manual.
3. Agregue al wok y ponga a hervir.
4. Mezcle el agua y la maicena en un tazón pequeño.
5. Cuando la salsa de curry se haya hervido, agregue la mezcla de maicena y vuelva a hervir para espesar.
6. Transfiera a una bandeja Cambro de 8 cuartos de galón. Deje enfriar adecuadamente.
7. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

5 CUARTOS DE - BATIDOR MANUAL - COCONUT CURRY

GALÓN - TAZAS MEDIDORAS (1 TAZA Y 2 VEGETABLES
(27 ÓRDENES) CUARTOS DE GALÓN)
- BÁSCULA DE ONZAS
FECHA DE
- ESPÁTULA DE HULE
CADUCIDAD
- BANDEJA CAMBRO DE 8
CUARTOS DE GALÓN CON TAPA
3 DÍAS
- TAZÓN PEQUEÑO PARA
MEZCLAR
TIEMPO DE
- WOK Y CUCHARÓN
PREPARACIÓN

15 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 12

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos

CORNSTARCH SLURRY (MEZCLA DE ALMIDÓN DE MAÍZ)

Ingredientes Unidad Entera Media
Primer paso:
Agua Cuarto de galón 6 3
Almidón de Maíz Libras 9 4.5
Segundo paso:
Agua Cuarto de galón 2.5 1.25
Mezcla de almidón de maíz
Taza 1 ½
del primer paso

Procedimiento:
Primer paso
1. En un contenedor CAMBRO limpio de 22 cuartos de galón, agregue 6 cuartos de galón de agua.
2. Lentamente agregue 9 libras de almidón de maíz y mezcle completamente con un batidor manual largo.

Segundo paso
1. En un wok limpio, agregue 2.5 cuartos de galón de agua y 1 taza de la mezcla de almidón de maíz que
preparó en el primer paso.
2. Ponga a hervir mientras menea constantemente con un batidor manual.

Tercer paso
1. Cuando los 2.5 cuartos de galón de agua y la taza de mezcla de almidón de maíz a hayan hervido,
combínelos con los ingredientes del primer paso y bata bien.
2. Transfiera a dos bandejas Cambro de 8 cuartos de galón cada una.
3. Déjelo enfriar, identifique con nombre y fecha, y refrigere. Debe estar a menos de 41 grados F° o menos, por
4 horas o menos. Los productos calientes deben ser enfriados en contenedores metálicos en la parte superior
del cooler.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

4 GALONES
- BATIDOR MANUAL - PLATILLOS
FECHA DE - TAZAS MEDIDORAS (1 TAZA Y 1 PREPARADOS EN EL
CADUCIDAD GALÓN) WOK
2 TURNOS - PESA DE LIBRAS
TIEMPO DE - ESPÁTULA
PREPARACIÓN - CONTENEDOR CAMBRO DE 22
CUARTOS DE GALÓN
20 MINUTOS - DOS BANDEJAS CAMBRO DE 8
CUARTOS DE GALÓN CON TAPAS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 13

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
CRIOLLA ASIATICA

PARA 2 PORCIONES DE 10 OZ. C/U

Ingredientes Unidad Cantidad
PIMIENTO ROJO 4 oz
PIMIENTO VERDE 4 oz
JENGIBRE 1 Tb
ECHALLOTES 3 oz
TOMATE CHERRY 3 oz
CILANTRO 1 Tb
MIRIN 1 fl oz
ACEITE DE SOJA 4 fl oz
ACEITE DE SESAMO 1 fl oz
SAL (Sal entrefina) 1 Tb
PIMIENTA NEGRA MOLIDA GRUESA 1 Tb

Procedimiento:
1. Corte en brunoise todos los vegetales (excepto el jengibre que debe ser rallado) y disponga los mismos en un
bowl. Pique el cilantro y agréguelo al bowl.
2. Agregue el resto de los ingredientes, mezcle y pruebe el sazón.
3. Disponga la preparación en un 1/6 GN. Refrigere.

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 14

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
CRISPY GREEN BEAN SAUCE

Ingredientes Unidad Entera Media

Japanese Style Mayonnaise Cuarto de galón 2 1
Sriracha Taza 2 1
Cebolla de verdeo parte verde Oz. 2 1
ajo fresco picado Cda. 1 ½
Vinagre de arroz Cda. 2 1

Procedimiento:
1. En una tabla de cortar, corte finamente solo la parte verde de la cebolla en aros de 1/16”.
2. Combine todos los ingredientes en un tazón grande para mezclar. Mezcle bien.
3. Transfiera a un contenedor CAMBRO de plástico de 4 cuartos de galón.
4. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

2.5 CUARTOS
DE GALÓN - TABLA DE CORTAR VERDE O - CRISPY GREEN
(40 ÓRDENES) BLANCA BEANS
FECHA DE - CUCHILLO DE CARNICERO,
CADUCIDAD GUANTES Y GUANTES A PRUEBA
DE CORTADURAS
3 DÍAS - BATIDOR MANUAL
- TAZAS MEDIDORAS (1 TAZA, 2
TIEMPO DE CUARTOS DE GALÓN)
PREPARACIÓN - CUCHARAS MEDIDORAS
- PESA DE ONZAS
- ESPÁTULA
15 MINUTOS - CONTENEDOR CAMBRO DE 4
CUARTOS DE GALÓN CON TAPA

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 15

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
DARK SAUCE
Ingredientes Unidad Cantidad
Primer paso:
Agua (¡HIRVIENDO!) Cuarto de galón 2.5
Caldo de pollo en polvo Cuarto de galón 1
Azúcar Cuarto de galón 3
Segundo paso:
Salsa de soja Cuarto de galón 7
Mushrooms soy sauce Cuarto de galón 1
Oyster Sauce Cuarto de galón ¾
Vino Michiu Cuarto de galón 2

Procedimiento:
Primer paso
1. Ponga a hervir agua en un Wok y mida 2.5 cuartos de galón
2. Agregue el agua hirviendo a un contenedor CAMBRO de 22 cuartos de galón.
3. Agregue la base de caldo de pollo en polvo y mezcle bien con un batidor manual largo.
4. Agregue el azúcar y mezcle bien con un batidor manual largo.

Segundo paso
1. Agregue los ingredientes restantes.
2. Combine todos los ingredientes y bátalos bien para incorporar.
3. Transfiera a tres contenedores Cambro de 8 cuartos de galón.
4. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

- BATIDOR MANUAL - MONGOLIAN BEEF
3.75 GALONES - TAZA MEDIDORA (2 - ALMOND & CASHEW
CUARTOS DE GALÓN Y 1 GALÓN) CHICKEN
FECHA DE - ESPÁTULA DE HULE - BEEF A LA SICHUAN
CADUCIDAD - CONTENEDOR CAMBRO DE - BEEF WITH BROCCOLI
22 CUARTOS DE GALÓN - DAN DAN NOODLES
3 DÍAS - TRES BANDEJAS CAMBRO - DOUBLE PAN FRIED
DE 8 CUARTOS DE GALÓN CON NOODLES
TIEMPO DE TAPAS - FRIED RICE
PREPARACIÓN - GINGER CHICKEN
- LO MEINS
15 MINUTOS - MU SHU
- PEPPER STEAK

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 16

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
DYNAMITE SHRIMP SAUCE
Ingredientes Unidad Entera Media
Crispy Green Bean Sauce Cuarto de galón 2 1
Chipotle en polvo Cda. 2 1
Miel Cda. 4 2

Procedimiento:
1. En un tazón grande para mezclar, bata bien todos los ingredientes.
2. Transfiera a un contenedor CAMBRO de 2 cuartos de galón.
3. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

2 CUARTOS
DE GALÓN - BATIDOR MANUAL - DYNAMITE SHRIMP
(32 ÓRDENES ) - TAZA MEDIDORA (1
FECHA DE CUARTO DE GALÓN)
CADUCIDAD - CUCHARAS MEDIDORAS
- ESPÁTULA
3 DÍAS - CONTENEDOR CAMBRO DE
2 CUARTOS DE GALÓN CON
TIEMPO DE TAPA
PREPARACIÓN
15 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 17

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
EGG DROP SOUP
Ingredientes Unidad Cantidad
Wonton Broth Receta 1
Oyster Sauce Onzas líquidas (fl. oz.) 3
Huevos unidades 5
Zanahorias cortadas a la juliana Oz. 2
Cebolla de verdeo parte blanca Oz. 1
Almidón de Maíz Oz. 6
Agua Taza 1.5
Mezcla de Aceite de sésamo Cda. 2

Procedimiento:
1. Esta sopa es SIN GLUTEN y debe tratarse igual que todos los otros platos sin gluten. Utilice su wok SIN
GLUTEN, un cucharón limpio y todas las salsas, verduras, etc. DEBEN provenir de sus contenedores de repuesto
para ayudar a minimizar la contaminación de otros ingredientes. ¡Consulte a su chef antes de la preparación!
2. Prepare una receta de “Wonton Broth” ** (¡No agregue aceite de sésamo!).
3. Agregue la Oyster Sauce, solo la parte blanca de la cebolla y las zanahorias.
4. Cocine a fuego lento por 10 segundos.
5. Mezcle bien el almidón de maíz y el agua.
6. Agregue la mezcla a la sopa y ponga a hervir; luego, baje la temperatura para que se cocine a fuego lento.
7. "Arroje" los huevos en la sopa y deje que se hundan; luego, hágalos "florecer".
8. Apague el quemador del wok y transfiera a un baño María.
9. Agregue el aceite de sésamo y mezcle.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

6 CUARTOS DE
GALÓN - WOK Y CUCHARÓN SIN - EGG DROP SOUP
(32 tazas DE 6 OZ) GLUTEN
FECHA DE - TAZA MEDIDORA (1 TAZA)
CADUCIDAD - PESA DE ONZAS
- CUCHARAS MEDIDORAS
1 TURNO - ESPÁTULA
TIEMPO DE - BAÑO MARÍA CON TAPA
PREPARACIÓN
30 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 18

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
EGG ROLL - SAUCE

Ingredientes Unidad Entera Media

Sweet & Sour Sauce - Espesada Taza 3 1,5
Hot Mustard (For Trios) Taza 1 ½

Procedimiento:
1. Coloque ambas salsas en una bandeja de metal de 1/6 y bátalas.
2. Manténgalas tibias en la línea Pantry, a un lado de la salsa Sweet & Sour.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

1 CUARTO DE
GALÓN - TAZA MEDIDORA (1 TAZA) - EGG ROLLS
(12 ÓRDENES) - BANDEJA DE METAL DE
1
FECHA DE /6 CON TAPA
CADUCIDAD - BATIDOR MANUAL

3 DÍAS

TIEMPO DE
PREPARACIÓN

5 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 19

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
FRY BATTER (BATIDO / MEZCLA PARA FRITURAS)

Ingredientes Unidad Entera Media

Harina Libras 10 5
Almidón de Maíz Libras 6 3
Huevos Unidades 10 5
Bicarbonato de sodio Cda. 2 1
Levadura en polvo Cda. 3 1.5
Aceite para wok Taza 6 3
Agua fría con hielo Galón 2 1

Procedimiento:
1. Poner un Cambro de 22 cuartos con agua y hielo en el Chili Blast
2. Combine todos los ingredientes secos en la batidora Hobart y mezcle bien a baja velocidad con el globo
(accesorio de batido).
3. Agregue a la batidora Hobart el agua previamente colada, la medida final debe ser equivalente a dos galones.
4. Agregar los huevos con cuidado a la batidora.
5. Mezcle a una velocidad mediana por 3 minutos (o hasta que no tenga grumos).
6. Agregue el aceite en forma de hilo (para emulsionar) y mezcle por 2 minutos adicionales.
7. Transfiera a 3 contenedores de 8 cuartos de galón.
8. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

- BATIDORA HOBART - HONEY CHICKEN &

4 GALONES - ACCESORIO DE BATIDO DE SHRIMP
LA BATIDORA HOBART - SWEET & SOUR PORK &
FECHA DE - BATIDOR MANUAL CHICKEN
CADUCIDAD - PESA DE LIBRAS - CRISPY GREEN BEANS
- TAZÓN GRANDE PARA - DYNAMITE SHRIMP
2 TURNOS MEZCLAR
- TAZA MEDIDORA (1 GALÓN)
TIEMPO DE - CUCHARAS MEDIDORAS
PREPARACIÓN - ESPÁTULA
- CONTENEDOR CAMBRO DE
30 MINUTOS 22 CUARTOS DE GALÓN CON TAPA

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 20

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
GINGER DRESSING
Ingredientes Unidad Cantidad Media
Vinagre de arroz Onzas líquidas (fl. oz.) 6 3
Jugo de limones recién exprimidos Onzas líquidas (fl. oz.) 2 1
Miel Onzas líquidas (fl. oz.) 4 2
Huevos líquidos Onzas líquidas (fl. oz.) 3 1.5
Salsa de soja libre de gluten GF Onzas líquidas (fl. oz.) 1 0.5
jengibre fresco picado Oz. 7.5 3.75
Mostaza Dijon Cda. 5 2,5
Sal entrefina Cda. 1 0,5
Pimienta blanca cdta. ½ ¼
Polvo de jengibre cdta. 2 1
Aceite para wok Taza 4½ 2¼

Procedimiento:
1. Lave los limones y córtelos a la mitad en la tabla de cortar.
2. Exprima los limones y cuele el jugo antes de medir.
3. Combine todos los ingredientes (excepto el aceite) en una licuadora y haga un puré hasta que obtenga una
textura lisa.
4. Poco a poco, vierta el aceite mientras la licuadora opera.
5. Transfiera a un contenedor CAMBRO de 2 cuartos de galón.
6. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

8 TAZAS - TABLA DE CORTAR BLANCA O - CHICKEN CHOPPED
(32 ÓRDENES ) VERDE SALAD
FECHA DE - CUCHILLO DE CARNICERO,
CADUCIDAD GUANTES Y GUANTES A PRUEBA
DE CORTADURAS
3 DÍAS - EXPRIMIDOR Y COLADOR
- TAZAS MEDIDORAS (1 TAZA, 1
TIEMPO DE CUARTO DE GALÓN)
PREPARACIÓN - LICUADORA
- PELADOR DE VERDURAS
- CUCHARAS MEDIDORAS
- PESA DE ONZAS
30 MINUTOS - ESPÁTULA
- CONTENEDOR CAMBRO DE 2
CUARTOS DE GALÓN CON TAPA

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 21

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
GINGER GARLIC OIL
Ingredientes Unidad Cantidad
Ajo fresco picado Taza 3
Jengibre fresco picado Taza 3
Hojuelas de ají Taza ½
Aceite para wok Taza 5
Sal entrefina Taza ¼

Procedimiento:
1. Combine todos los ingredientes en un contenedor CAMBRO de 4 cuartos de galón. Bata bien.
2. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

2.5 CUARTOS - BATIDOR MANUAL - MUSHROOM SIDE
DE GALÓN - TAZA MEDIDORA (1 TAZA Y 1 - ASIAN MARINATED
FECHA DE CUARTO DE GALÓN) LOMO
CADUCIDAD - ESPÁTULA DE HULE
- - CONTENEDOR CAMBRO DE 4
3 DÍAS CUARTOS DE GALÓN CON TAPA

TIEMPO DE
PREPARACIÓN

10 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 22

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
GLUTEN FREE SAUCE

Ingredientes Unidad Cantidad

Agua Caliente Oz 14
Azúcar Tza. 1
Gluten Free Soy Sauce Tza. 3
Ajo Fresco , Picado Tb. 1
Jengibre Fresco, Picado Tb. 1

Procedimiento:
1. En un contenedor combina el Agua Caliente y Azúcar Disuelve bien.
2. Agrega los ingredientes restantes y mézclalos bien.
3. Transfiere a un contenedor de plástico.
4. Enfría el producto a -40º F.
5. Tapa, Etiqueta y Refrigera.

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 23

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
HOISIN SAUCE
Ingredientes Unidad Entera Media
Hoisin Lata 1 ½
Agua Taza 1.5 0,75

Procedimiento:
1. Usando un batidor manual, mezcle bien los ingredientes en un contenedor CAMBRO de 4 cuartos de galón.
2. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

3 CUARTOS DE - BATIDOR MANUAL - PREPARACIÓN DEL “MU
GALÓN - TAZA MEDIDORA (1 SHU”
FECHA DE TAZA) - VEGGIE LETTUCE WRAP
CADUCIDAD - ESPÁTULA SAUCE
- CONTENEDOR - ASIAN BBQ SAUCE
3 DÍAS CAMBRO DE 4 CUARTOS DE - CHENGDU LAMB
GALÓN CON TAPA
TIEMPO DE
PREPARACIÓN

10 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 24

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
HONEY SAUCE
Ingredientes Unidad Cantidad
Chiles secos Oz. 4
Ajo rehidratado picado Oz. 8
Salsa de soja Cuarto de galón 1
Azúcar Cuarto de galón 6
Vino Michiu para cocinar Cuarto de galón 6
Vinagre blanco Cuarto de galón 6

Procedimiento:
1. En un wok de preparación caliente (o 2 woks en la línea), vierta 2 Cdas. de aceite limpio para wok en forma
circular y dore rápidamente a fuego muy alto el ají seco entero hasta que obtengan un color caoba.
2. Agregue el ajo y fría mientras menea para obtener Bao Syang.
3. Agregue los ingredientes restantes (excepto el vinagre) y bata bien.
4. Cocine hasta que el azúcar se haya disuelto. Vierta cuidadosamente en un contenedor CAMBRO de 22
cuartos de galón.
5. Agregue vinagre.
6. Transfiera a un contenedor CAMBRO de 8 cuartos de galón.
7. Déjelo enfriar en el CHILI BLAST, identifique con nombre y fecha, y refrigere. Debe estar a menos de 41
grados F° o menos, por 4 horas o menos. Los productos calientes deben ser enfriados en contenedores
metálicos en la parte superior del cooler.
8. Deje reposar esta salsa durante una noche para que los sabores maduren completamente. (Debe
dejarse enfriar durante un mínimo de 3.5 horas)
9. Antes de usar esta salsa, cuele PRIMERO toda la porción. Saque todos los ajíes y el ajo de la salsa.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

5 GALONES - WOK Y CUCHARÓN
(100 ÓRDENES) - PESA DE ONZAS - HONEY CHICKEN
FECHA DE - CUCHARAS MEDIDORAS - HONEY SHRIMP
CADUCIDAD - TAZA MEDIDORA (1 GALÓN)
- ESPÁTULA
3 DÍAS - CONTENEDOR CAMBRO DE 22
TIEMPO DE CUARTOS DE GALÓN
PREPARACIÓN - BATIDOR MANUAL LARGO
- TRES BANDEJAS CAMBRO DE 8
30 MINUTOS CUARTOS DE GALÓN CON TAPAS
- COLADOR

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 25

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
HOT AND SOUR SOUP
Ingredientes Unidad Entera Media
Agua Cuarto de galón 4 2
Salsa de soja Onzas líquidas (fl. oz.) 10 5
Mushrooms soy sauces Onzas líquidas (fl. oz.) 4 2
Caldo de pollo en polvo oz 2.5 1,25
Pimienta blanca oz ½ ¼
Tiras de pollo cortadas a la mitad, largo=1.5” oz 10 5
Tiras de brotes de bambú, cortes gruesos de 4
oz 8
½” a 1”
Tiras de hongos negros, cortes gruesos de ½” 4
oz 8
a 1”
Huevos frescos batidos unidades 5 2,5
Mezcla de Aceite de sésamo Cda. 2 1
Cubos de tofu suaves Paquete 1 0,5
Vinagre blanco Onzas líquidas (fl. oz.) 10 5
Almidón de Maíz (pese en la báscula) oz 6 3
Agua Taza 1.5 0,75

Procedimiento:
1. En una tabla de cortar, corte el bambú y los hongos en tiras de ½" a 1".
2. Vierta los 4 cuartos de galón de agua en un wok y ponga a hervir.
3. Mientras tanto, coloque el vinagre, los cubos de tofu (vea las imágenes de las técnicas de corte en la
siguiente página) y la mezcla de aceite de sésamo en un baño María de 7.25 cuartos de galón.
4. Llene el wok con 3 cucharones de caldo y sancoche las tiras de pollo. Cuando las tiras de pollo se hayan
cocinado, cuélelas y córtelas a la mitad.
5. Agregue las tiras de bambú y hongos al caldo. Cocine a fuego lento por 10 segundos y cuele.
6. En un tazón mediano para mezclar, combine la almidón de maíz con el agua
7. En otro tazón mediano para mezclar, rompa y bata los huevos.
8. Cuando el agua comience a hervir, agregue el caldo de pollo en polvo y la pimienta blanca. Mezcle
completamente.
9. Agregue la salsa de soja y la Mushrooms soy sauces.
10. Agregue las tiras de pollo escalfadas, los brotes de bambú y los hongos negros.
11. Vuelva a poner a hervir a una temperatura lenta. NO DEJE ESTOS INGREDIENTES HIRVIENDO POR UN
LARGO PERÍODO, O LOS COCERÁ EN EXCESO.
12. Agregue la mezcla de almidón de maíz. Ponga a hervir rápidamente y luego baje la temperatura para cocinar
a fuego lento.
13. Mientras se cocina a fuego lento, "arroje" los huevos sobre la superficie de la sopa. Al "arrojarlos", se
hundirán y luego "florecerán" en la superficie. Menee ligeramente al final.
14. Vierta cuidadosamente la sopa en el baño María. "Levante" los ingredientes cuidadosamente y menee para
combinarlos.

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 26

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos

Coloque el tofu hacia el lado de un nuevo plato drahma. Coloque su cuchillo de carnicero en forma plana en el borde del plato (utilice el borde como guía). Empuje la cuchilla a
través del tofu.

Coloque otro plato drahma sobre el tofu y voltéelo. Repita el paso anterior. Ahora debe tener tres capas uniformes de tofu.

Corte el tofu por la mitad. Corte esa mitad en “tercios”. Repita el paso con la otra mitad. Debe hacer un total de cinco cortes para lograr una porción de seis tiras uniformes.

Rote el plato. Corte a lo largo del centro. Corte esa mitad en dos mitades uniformes. Corte esas dos mitades por la mitad. Repita el paso con la otra mitad. Debe hacer siete
cortes para lograr una porción de ocho tiras.

Si llegó a este paso, debe haber cortado su tofu en 144 cubos. Debe tener tres capas de 48 cubos, cada uno con una medida de ½” aproximadamente.

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 27

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
HOT MUSTARD SAUCE (PARA TRIOS)
Ingredientes Unidad Entera Media
Polvo de mostaza Cuarto de galón 4 2
Vinagre blanco Taza 2 1
Agua Cuarto de galón 4 2

Procedimiento:
1. Vierta el vinagre y la mitad del agua en un tazón Hobart para mezclar.
2. Coloque el polvo de mostaza en el tazón para mezclar.
3. Usando el accesorio de batido, mezcle los ingredientes a una velocidad baja hasta que se combinen
completamente.
4. Agregue poco a poco el agua restante.
5. Apague la batidora y baje la mezcla de los lados del tazón raspándola con la espátula.
6. Vuelva a encender la batidora a una velocidad baja y mezcle hasta que obtenga una textura lisa.
7. Repita los procedimientos N.º 5 y N.º 6 dos veces más.
8. Transfiera a un contenedor CAMBRO de 8 cuartos de galón.
9. Esta salsa podría espesarse con el tiempo. Si se espesa, agregue agua. La consistencia debe ser cremosa
para verter, pero no debe ser muy líquida.
10. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

8 CUARTOS - BATIDORA HOBART - SERVER TRIOS
DE GALÓN - ACCESORIO DE BATIDO DE LA - MUSTARD VINAIGRETTE
FECHA DE BATIDORA HOBART - SESAME MUSTARD SAUCE
CADUCIDAD - TAZAS MEDIDORAS (2 TAZAS Y - SWEET MUSTARD SAUCE
1 GALÓN) - EGG ROLL SAUCE
2 DÍAS - ESPÁTULA
- CONTENEDOR CAMBRO DE 8
TIEMPO DE CUARTOS DE GALÓN CON TAPA
PREPARACIÓN

30 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 28

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
JAPANESE STYLE MAYONNAISE

Ingredientes Unidad Doble Entera

Mayonesa Galón 2 1
Salsa de soja Onzas líquidas (fl. oz.) 6 3
Vinagre de arroz Onzas líquidas (fl. oz.) 6 3
Sal de apio Cda. 2 1
Sal entrefina Cda. 2 1
Cúrcuma en polvo cdta. 4 2

Procedimiento:
1. En un tazón grande para mezclar, combine bien todos los ingredientes usando un batidor manual.
2. Transfiera a una contenedor CAMBRO de 8 cuartos de galón. La mayonesa obtendrá un color amarillo
después de algunas horas. Está bien y es aceptable usarla de inmediato.
3. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

1 GALÓN
- TAZAS MEDIDORAS (1 TAZA Y 1 - DYNAMITE SHRIMP SAUCE
GALÓN) - CANDIED SHRIMP &
FECHA DE - TAZÓN GRANDE PARA MEZCLAR WALNUT SAUCE
CADUCIDAD
- BATIDOR MANUAL
5 DÍAS - ESPÁTULA
- CONTENEDOR CAMBRO DE 8
TIEMPO DE CUARTOS DE GALÓN
PREPARACIÓN

15 MINUTOS

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 29

 Salsas, Sopas, Caldos, Aceites Y Aderezos
KUNG PAO SAUCE
Ingredientes Unidad Entera Media
Primer paso:
Agua (CALIENTE) Cuarto de galón 2.5 1.25
Caldo de pollo en polvo Cuarto de galón 1 0.5
Azúcar Cuarto de galón 4 2
Segundo paso:
Salsa de soja Cuarto de galón 8 4
Vino Michiu Cuarto de galón 2 1
Oyster Sauce Cuarto de galón ¾ 1.5 taza
Mushrooms soy sauce Cuarto de galón 1.5 0.75
Vinagre blanco Cuarto de galón 2 1
Tercer paso:
Cebolla de verdeo Pieza 4 2

Procedimiento:
1. En una tabla de cortar, corte la "raíz" de las cebollas verdeo y descártela. Golpee ligeramente con el costado
de la cuchilla de carnicero.
2. Ponga a hervir en un wok agua y mida 2.5 cuartos de galón.
3. Agregue el caldo de pollo en polvo y mezcle bien con un batidor manual.
4. Agregue el azúcar y mezcle bien con un batidor manual.
5. Agregue los ingredientes restantes.
6. Combine todos los ingredientes y bata bien.
7. Agregue el cebollín.
8. Transfiera a un contenedor CAMBRO de 8 cuartos de galón.
9. Identifíquelo con nombre y fecha, y refrigere.

PRODUCE HERRAMIENTAS NECESARIAS SE UTILIZA EN...

4.5 GALONES - TABLA DE CORTAR VERDE O - KUNG PAO DISHES

BLANCA - ORANGE PEEL DISHES
FECHA DE - CUCHILLO DE CARNICERO, - HOT FISH
CADUCIDAD GUANTES Y GUANTES A PRUEBA DE - SESAME CHICKEN SAUCE
CORTADURAS - WOK CHARRED BEEF
3 DÍAS - BATIDOR MANUAL - CHENGDU LAMB
- TAZA MEDIDORA (2 CUARTOS - MANDARIN CHICKEN
TIEMPO DE DE GALÓN Y 1 GALÓN)
PREPARACIÓN - ESPÁTULA
- CONTENEDOR CAMBRO DE 22
CUATOS DE GALÓN
30 MINUTOS - TRES BANDEJAS CAMBRO DE 8
CUARTOS DE GALÓN CON TAPA

Información confidencial: P.F.Chang’s China Bistro ARGENTINA • 01/11/12 1 • 30