Este formato se considera un borrador, no es un documento legal del SIG
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
Código NSCL: 290801081
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral Verificar la producción de alimentos de acuerdo con
(NSCL) manuales de calidad Versión NSCL 1
Proyecto Definitivo Avalado Aprobado Fecha de Revisión 31/12/2021
Estado Producto
X (dd/mm/aa):
Fecha de Aprobación Consejo Directivo No. Acta de Aprobación
3/02/2016 1527
Nacional (dd/mm/aa) CDNS
Mesa Sectorial Procesamiento de alimentos Código Mesa 90801
Centro Nacional de
Centro de Formación
Regional (Seleccionar en lista)
Extensión de Vigencia hasta el 31/12/2021 DISTRITO_CAPITAL Hotelería, Turismo y
(Seleccionar en lista)
Alimentos
Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)
(Diagrama Mapa Funcional)
Verificar la
Supervisar la
Procesar alimentos de acuerdo con la Controlar la calidad en producción de
producción de
normativa vigente y técnicas de alimentos según alimentos de
alimentos según
producción. normativa. acuerdo con
manual de calidad.
manual de calidad.
Términos Técnicos Utilizados
Términos Definición
Vectores Organismos portadores de microorganismos que puede afectar calidad del proceso o del producto.
Variables técnicas Parámetros de calidad que debe cumplir un proceso o producto.
Actividades Clave
Las acciones fundamentales que se Criterios de desempeño específicos
Consecutivo
desarrollan para cumplir con la función Los resultados esenciales de la actividad son:
son:
1.1 El uso de instrumentos corresponde con el instructivo de operación del equipo y el tipo de análisis
1.2. El registro de resultados corresponde con el manual de calidad y parámetros técnicos.
1.3. La revisión de variables técnicas del ´proceso y producto cumple con el manual de producción y normas de calidad
1 Inspeccionar el proceso 1.4 La comprobación de la higiene corresponde con programa de limpieza y desinfección
1.5 La revisión de plagas y vectores cumple con manual de buenas prácticas de manufactura.
1.6. La comprobación del cumplimiento de parámetros de calidad corresponde con el protocolo técnico.
1.7. La determinación de acciones de no conformidades cumple con normativa técnica.
2.1. El alistamiento de elementos de muestreo cumple con plan de muestreo.
2.2. La manipulación de la muestra corresponde con el plan de muestreo
2.3. El rotulado de la muestra cumple con el con el plan de muestreo
2
Muestrear insumos y productos 2.4. El registro de la información corresponde con el plan de muestreo.
2.5. El uso de los equipos corresponde con el instructivo de funcionamiento y operación.
2.6. La toma de la muestra cumple con técnicas de muestreo
Aplica
(Relacione el No Descripción
Criterios de desempeño generales Consecutivo
No. de la aplica Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
actividad)
1 x
A Gestión de contingencias
2 x
1
1y2 El desplazamiento en planta cumple con la reglamentación de buenas prácticas de manufactura
B Seguridad y salud en el trabajo
2 1y2 La verificación del uso de elementos de protección personal corresponde con protocolos de inocuidad del
producto.
1
C Gestión ambiental 1y2 La revisión de la disposición de residuos corresponde con la normativa legal.
2 x
1 1y2 El reporte de novedades está acorde con criterios técnicos.
D Gestión de la información
2 x
GICL-F-012 V.03
Este formato se considera un borrador, no es un documento legal del SIG
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
Conocimientos esenciales: Código NSCL:
Título de la Norma Sectorial de Competencia Verificar
Laboralaplicados en
Los conocimientos la de
el desarrollo producción
la función son:de alimentos
(Asociar dedeacuerdo
los criterios desempeñocon
con los conocimientos)
(NSCL) manuales de calidad
Técnicas de muestreo: concepto, criterios de aplicación, alcance, herramientas estadísticas, (1.1, 2.1, 2.2, 2.3 )
Muestras: conceptos, técnicas de conservación, formas de transporte, tipos, criterios de manejo, tamaño, preservación, formas de acondicionamiento ( 2.2, 2.3,2.6)
Equipos: conceptos, criterios de manejo, técnicas de calificación, calibración, limpieza, características, fallas de operación (1.1, 2.1, 2.5, B.2)
Conversiones, matemáticas y estadística básicas: conceptos, formas de aplicación(1.2, 1.3, 2.4)
Buenas prácticas de manufactura: conceptos, criterios de aplicación, riesgos, (1.4,1.6, 2.2, B.1)
Formatos: criterios de elaboración, formas de diligenciamiento, uso, alcance, estructuras, criterios de control ,criterios de disposición y almacenamiento(1.2, 2.4, D.1)
Laboratorio: conceptos, características, buenas prácticas de laboratorio, instrumentos, equipos, (1.1, 2.2, 2.5, C.1)
Bioseguridad: conceptos, elementos de protección, riesgos, ( 2.5, B1, B.2)
Técnicas de análisis: conceptos, tipos, criterios de interpretación y selección, clases de insumos (1.3, 2.3, 2.4)
Residuos: conceptos, criterios de clasificación y disposición, formas de manejo, (2.3, C.1)
Vocabulario técnico: conceptos, criterios de aplicación e interpretación ( 2.3, 2.5)
Normativa: conceptos, definiciones, principios, aplicación, alcance, impacto, ( B.1, B.2, C.1, D.1)
Inspección del proceso: concepto, técnicas de verificación, técnicas de control de plagas y vectores, criterios de verificación de variables técnicas. (1.5,1.6,1.7)
Conceptos de alimentos: conocimientos de las generalidades de procesos de producción de alimentos, criterios sobre variables de proceso, criterios de manipulación.(1.3)
Evidencias
El desarrollo competente de la función se demuestra a través de:
1. Desarrollo de plan de muestreo.
Directo:
2. Revisión de variables de proceso y de producto
Evidencias de desempeño
De producto: 3. Registros de verificación de variables.
4. Muestras rotuladas
1. Conversiones, matemáticas, conceptos de muestreo,, técnicas de conservación, formas de transporte, acondicionamiento de
muestras,
Evidencias de conocimiento
2. Conocimientos sobre bioseguridad: conceptos, riesgos, buenas prácticas de laboratorio, contingencias y normativa.
En la elaboración/actualización de la Norma participaron:
Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad
Asistente Aseguramiento de la
Paola Sarmiento Comestibles RICOS S.A. Bogotá D.C
calidad
Diseñadora y coordinadora de
Pilar Barreto Salsamentaría EL BOHEMIO Bogotá D.C
calidad
Damaris Urdinola Coordinadora de calidad TEAM FOODS Bogotá D.C
Janeth Guerrero Gerente calidad ARCHIES Colombia SAS Bogotá D.C
Compañía internacional de alimentos
Nelson Moreno Director de calidad Bogotá D.C
agropecuarios CIALTA SAS
En la validación técnica participaron representantes de:
Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad
Wilson Raquira Analista Quesos Paipa Factory Duitama (Boyacá)
Daniel J. Duran Analista Laboratorio Análisis Duitama (Boyacá)
Erika A. Hernández Analista Laboratorio PESLAC Firabitoba (Boyacá)
Laura Fontecha Analista Laboratorio PESLAC Firabitoba (Boyacá)
Sonia Gutiérrez Analista Laboratorio Análisis Duitama (Boyacá)
Juneidy Vanegas Zamora Jefe de laboratorio Proarroz S.A.S. Ibagué (Tolima)
Edgar Fernando Barrios Vásquez Administrador Salsamentaría Tovar Ibagué (Tolima)
Representante Mercadeo y
Pedro Ernesto Silva Salsamentaría Tovar Ibagué (Tolima)
Ventas
Axel Lombardo Ramírez Rivera Profesional universitario Laboratorio salud pública del Tolima Ibagué (Tolima)
Iván Orlando Alfaro Moreno Profesional universitario Laboratorio salud pública del Tolima Ibagué (Tolima)
Luis Arturo Barco Godoy Director calidad Pollosgar S.A.S. Ibagué (Tolima)
Cooperativa de productores de leche de
José Gabriel del Río Nassiff Jefe de planta Cartagena (Bolívar)
la Costa Atlántica Ltda. -COOLECHERA-
Xavier Bolaños Geliz Jefe de producción Procesadora de lácteos del Caribe SAS Cartagena (Bolívar)
Olga Edelmira Ocampo
Centro Nacional de
La orientación metodológica estuvo a Palma/Olga Rocío Alfonso
Regional Distrito Capital Centro de Formación: Hotelería, Turismo y
cargo de: Estefen /Néstor Triana/Carlos
Alimentos
Ramírez
GICL-F-012 V.03
Este formato se considera un borrador, no es un documento legal del SIG
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:
Código NSCL:
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral Verificar la producciónRolde enalimentos
el Consejo de acuerdo con Ciudad
Nombre de la Organización Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo
(NSCL) manualesEjecutivo
de calidad
Consejo Nacional de la Cadena Carnica
Luis Felipe Garnica Presidente Bogotá
Bovina
Universidad de la SALLE Edna Liliana Peralta Vicepresidenta Bogotá
ASENOF Gilberto Salcedo Pizarro Delegatario Bogotá
Club del Pan Juan Manuel Martinez Delegatario Bogotá
Organización Cadena Agroalimentaria de
Guillermo León Castillo Estevez Delegatario Bogotá
la Guayaba
Esta norma toma como referente la norma: 290801038: Asistir programa de inspección de calidad según procedimientos establecidos elaborado por (Organismo o entidad): Servicio Nacional
de Aprendizaje SENA_ del año: _02/09/2009__ y se puede consultar en: [Link]
Control de Cambios
Tipo de Cambio
GICL-F-012 V.03
