CAPÍTULO OCHO
Valoración área de Producción
(Ver ítem. 7, Análisis del área de Producción, Pág. 159)
8.1 ¿Cuál es la capacidad instalada requerida por el proyecto para atender la participación en el mercado
esperada?
EFICIENCI
CAPACIDAD 85%
A
DEMANDA
TIEMPO DE UTILIZACIÓN
PRODUCT SEMANAL UNIDADES POR 1 3 4
CICLO(SEGUND HORAS/SEMA 2 TURNO
OS (UNIDADE HORA TURNO TURNO TURNO
OS) NA
S)
YOGURT
129 2580 28 109 272% 145% 104% 84%
SOYCREM
De acuerdo a la demanda proyectada de 10.320 unidades del producto la capacidad
instalada nos muestra que para satisfacer la demanda es necesario de 4 turnos de
operación para llegar a una capacidad del 84% con una eficiencia del 85% con un turno de
40 horas señales para el primer turno, 35 horas para el segundo, 30 horas para el tercer
turno y 25 horas para el cuarto, se requieren 109 horas a la semana para llegar a producir
2580 unidades-
8.2 ¿Cuál será el sistema de producción a emplear?
El sistema de producción a utilizar es la producción continua debido a que el producto que
vamos a comercializar no se presentan cambios en su ejecución.
Debido a la cantidad demandada el ritmo de producción debe ser acelerado y las
operaciones deben ser ejecutados sin interrupción. Como el producto es el mismo, el
proceso de producción no sufre cambios seguidos y puede ser perfeccionado
continuamente.
Este tipo de producción es necesario debido a que el contenido de trabajo del producto
aumenta en forma continua y donde el procesamiento de material es continuo y
progresivo.
En resumen, proceso continuo del yogurt SOYCREM significa que, al concluir el trabajo
determinado en cada operación, la unidad se pasa a la siguiente etapa de trabajo sin
esperar todo el trabajo en el lote. La línea de producción se debe considerar en conjunto
como una entidad aislada y no permitiéndose averías en ningún lugar.
8.3 ¿Cuál es el uso estimado de la capacidad instalada en los años 1 a 5 de instalado el proyecto?
AÑO 1
CAPACIDAD EFICIENCIA 85%
DEMANDA
TIEMPO DE UNIDADES POR UTILIZACIÓN 1 3 4
PRODUCTOS SEMANAL 2 TURNO
CICLO(SEGUNDOS) HORA HORAS/SEMANA TURNO TURNO TURNO
(UNIDADES)
YOGURT
129 2580 28 109 272% 145% 104% 84%
SOYCREM
AUMENTO
DEMANDA
ANUAL 12%
PROYECTADA EN
UNIDADES
AÑO 2
CAPACIDAD EFICIENCIA 85%
DEMANDA
TIEMPO DE UNIDADES POR UTILIZACIÓN 1 3 4
PRODUCTOS SEMANAL 2 TURNO
CICLO(SEGUNDOS) HORA HORAS/SEMANA TURNO TURNO TURNO
(UNIDADES)
YOGURT
129 2890 28 122 305% 162% 116% 94%
SOYCREM
AÑO 3
CAPACIDAD EFICIENCIA 85%
DEMANDA
TIEMPO DE UNIDADES POR UTILIZACIÓN 1 3 4 5
PRODUCTOS SEMANAL 2 TURNO
CICLO(SEGUNDOS) HORA HORAS/SEMANA TURNO TURNO TURNO TURNO
(UNIDADES)
YOGURT
129 3236 28 136 341% 182% 130% 105% 88%
SOYCREM
AÑO 4
CAPACIDAD EFICIENCIA 85%
DEMANDA
TIEMPO DE UNIDADES POR UTILIZACIÓN 1 3 4 5
PRODUCTOS SEMANAL 2 TURNO
CICLO(SEGUNDOS) HORA HORAS/SEMANA TURNO TURNO TURNO TURNO
(UNIDADES)
YOGURT
129 3625 28 153 382% 204% 146% 118% 99%
SOYCREM
AÑO 5
CAPACIDAD EFICIENCIA 85%
DEMANDA
TIEMPO DE UNIDADES POR UTILIZACIÓN 1 3 4 5 6
PRODUCTOS SEMANAL 2 TURNO
CICLO(SEGUNDOS) HORA HORAS/SEMANA TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO
(UNIDADES)
YOGURT
129 4060 28 171 428% 228% 163% 132% 110% 95%
SOYCREM
Con un aumento anual estimado del 12 % de la demanda sobre el consumo del producto a
partir del tercer año es necesario aumentar un turno debido a que la capacidad no es
óptima para la producción por lo tanto se requiere aumentar un turno con el fin de lograr la
meta, para el año 5 es necesario un sexto turno que permita tener a la empresa una
capacidad instalada que se ajuste a la demanda.
8.4 Una descripción o diagrama del proceso productivo es el siguiente:
Ingredientes:
1) Yogur natural
2) Yogur azucarado: con adición de azúcares comestibles (sacarosa o glucosa)
3) Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes (sorbitol, sacarina, ciclamato)
4) Soya, zumos u otros productos naturales
5) Yogur aromatizado: con adición de aromatizantes permitidos.
Textura:
1) Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase
2) Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado
3) Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta obtener una forma
líquida antes del envasado
4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un helado en crema
5) Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser
envasado.
DIGRAMA DE FLUJO PROCESO DE PRODUCCIÓN
INICIO
ST=11.5%
G=3.2% Leche Entera
100% calidad higiénica.
Pruebas de Control de Calidad
laboratorio análisis químico y
físico.
Estandarizado
ST=12-14% T
=35 ºC.
Pasteurización
T =64 ºC
30 min.
T =42 ºC
Enfriamiento
1 hora
Homogenizado
Revolver de manera que, no
haya acumulación de grasa.
Inoculación
T = 37°C
Cultivo madre lácteo 2 cepas Incubación
B. Bulgaricus, St Termofilus.
T = 45°C
Enfriamiento
4-5 horas
T = (4 – 15)ºC
1
1
T = <15 ºC
Mermelada Batido
5 min
Almíbar (8-10)
%.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará
al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
Control de calidad: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena
para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa,
antibióticos y sensoriales.
Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en
polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con
la consistencia final del yogurt.
Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 64°C durante 30 minutos. Luego se
enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.
Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede
agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre.
Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede
adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos
propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo
de 4 a 5 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se
coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.
Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado entre 4 – 15 °C.
Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede
agregar 8 a 10% la soya en proporción 50:50 soya: azúcar. También se le puede
agregar color y sabor artificial.
Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por
un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados
previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.
7 FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DEL YOGURT NORMA ISO 9000
INICIO
Leche
Entera
Leche recibida y medida
Con Elaboración de
trol NO otros
cali productos
S
dad
I
Estanda
rizado
ST=12-14%
T =35 ºC.
Leche Estandarizada
T =64 ºC
30 min. Pasteuri
zación
Leche Pasteurizada
T =43 ºC
1 hora E
n
f
r
i
Leche Enfriada
a
d
Homoo
geniz
Revolver de manera ado
que, la grasa no se
aglomere en partes.
51
1
T = 37°C Inocu
Cultivo madre lácteo 2 lación
cepas B. Bulgaricus, St
Termofilus.
Leche + 3 % fermento
T = 45°C
4-5 horas Incub
ación
Leche Coagulada
T = (4 – 15)ºC
E
n
f
r
i
Yogurt a
d
o
T = <15 ºC
5 min Mermelada
Ba
Almíbar (8-10) %.
tid
o
Yogurt Batido
Envasado
Yogurt en diferentes
Presentaciones.
T = (4-10)ºC
Al
m
a-
cen
ad
F
oI
N
8.5 El diseño o distribución de la planta será así :
ESTRUCTURA FÍSICA REAL DE LA PLANTA “SOYCREM”.
La planta de procesamiento está diseñada y está constituido por los siguientes
ambientes.
d d
e
9
8
h 10
4
b
b 3
7
h 2
b c
b
4 f
5
6 1
a a a
g
1. Ingreso de recepción de leche.
2. patio.
3. Almacén de productos de limpieza.
4. control de calidad de la leche.
5. comercialización de productos terminados y leche fresca.
6. Sala de refrigeración de la leche
7. Sala de almacenamiento de envases de recepción de leche.
8. Sala de procesos de yogurt y quesos
9. centro de atención al cliente, gerencia
10. vestuario
Descripción de equipos, materiales y muebles
a) tanques de refrigeración de la leche con agitador (2000lts de capacidad)
b) lavaderos de limpieza y desinfección de recipientes
c) tina de desinfección
d) cocinas
e) escritorio
Tamaño ideal y distribución de las áreas para la planta
Leyenda de la ubicación y distribución de las áreas necesarias para la planta
de procesadora de yogurt
1. Sala de proceso 7. Vestuario
2. Almacén de envases e insumos 8. Tanque de agua
3. Almacén de materia prima 9. Oficina administrativa
4. Laboratorio de Control de 10. Servicios higiénicos
Calidad 11. Guardianía
5. Almacén de PT 12. Área verde
6. Sala de ventas
a) Sala de recepción y filtración
b) Tanques de almacenamiento de leche
c) pasterización y enfriamiento de leche
con marmita agitada
d) sala de preparación de medio de
cultivo
e) cámara de incubación
f) batido de yogurt
g) envasadora semi-automática
h) cámara de fermentación
