MARCO TEORICO
Los lípidos son un grupo variado de sustancias orgánicas que tienen en común el ser
moléculas no polares, insolubles en el agua, solubles en los solventes orgánicos, formados
por C, H, y O mayoritariamente, y ocasionalmente N, P y S. y que son ésteres reales o
potenciales de los ácidos grasos. En la práctica, se incluyen dentro de los lípidos a las
sustancias solubles en los solventes orgánicos que salen junto con los lípidos al extraerlos de
los tejidos y que reciben el nombre de lípidos asociados.
Los solventes orgánicos o solventes de las grasas, incluyen el éter, cloroformo, acetona,
etanol, sulfuro y tetracolruro de carbono.
Se clasifican en dos grandes subdivisiones, contando con que ambas posean en su
composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no los posean (lípidos insaponificables).
LIPIDOS SAPONIFICABLES
Los lípidos saponificables son los lípidos que contienen ácidos grasos en su molécula y
producen reacciones químicas de saponificación (reacción química que se utiliza para formar
jabones a partir de grasas). A su vez los lípidos saponificables se dividen en:
LIPIDOS SIMPLES
Lípidos formados por la unión de un alcohol con uno o varios ácidos grasos. En su
composición sólo intervienen el carbono, hidrógeno y oxígeno. Dentro de este grupo se
encuentran.
TRIACILGLICEROLES: También llamados triglicéridos o grasas neutras, son los lípidos más
abundantes en los organismos vivos y están formados por el alcohol glicerol esterificado con
tres ácidos grasos. Las moléculas de triacilgliceroles en las grasas naturales son muy
variadas pues cada uno de los tres ácidos grasos puede ser alguno de los cerca de 10
ácidos grasos más frecuentes, lo cual hace posible las características observadas en la
grasa de las distintas especies, por ejemplo: el sebo, la manteca, la mantequilla y los aceites.
Las principales funciones de los triacilgriceroles es la de constituir la reserva más grande de
energía en el organismo humano y la única que permite la sobrevida durante el ayuno
prolongado. Las grasas corporales funcionan también como amortiguador mecánico para
proteger a los tejidos.
ÁCIDOS GRASOS: Son ácidos monocarboxílicos de cadena lineal RCOOH, donde R es una
cadena alquilo formada sólo por átomos de carbono e hidrógeno. Como parte de los
triglicéridos existen más de 20 ácidos grasos diferentes. La longitud de la cadena de
carbonos varía entre 4 y 24 aunque los más comunes contienen 16 o 18 átomos de carbono.
Además de la longitud, la cadena carbonos puede ser saturada o insaturada, es decir, que
tiene generalmente de uno a cuatro dobles enlaces carbono-carbono. La insaturación de los
ácidos grasos repercute en las propiedades físicas de la grasa pues los ácidos grasos
insaturados tienen puntos de fusión más bajos que los saturados correspondientes. Las
grasas que tienen en su mayoría ácidos grasos saturados son sólidas o semisólidas a
temperatura ambiente: sebo de res o de cordero, manteca de cerdo, la mantequilla o la
margarina; en cambio los aceites que son líquidos a temperatura ambiente están formados
en su mayor parte por ácidos grasos con una o varias insaturaciones (poliinsaturados). Los
ácidos grasos más abundantes en la naturaleza son el ácido oleico (~30 % del total de
ácidos grasos) y el palmítico que
representa por lo general de 10 a 50 % del total de ácidos grasos.
CERAS: Presentes en los vegetales y en los animales marinos, las ceras también se
encuentran en los mamíferos como sustancias de protección y en funciones especiales. Las
ceras están formadas por un ácido graso de cadena larga, esterificado con un alcohol,
también de cadena larga. A diferencia de las grasas no son asimilables por el organismo
humano. Las más conocidas son la cera de abeja, la cera de ovejas (la lanolina) y la del
aceite de ballena. Son altamente insolubles en agua y son sólidos y duros a temperatura
ambiente.
LÍPIDOS COMPUESTOS
Son los lípidos que además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno,
también contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como
un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las
principales moléculas que forman las membranas celulares. A su vez se clasifican en:
GLICEROFOSFOLIPIDOS: Son un grupo numeroso de lípidos compuestos, importantes en
la estructura de las membranas y derivados del ácido fosfatídico, que tienen como alcohol al
glicerol y que incluyen las lecitinas, cefalinas, plasmalógenos y algunos otros lípidos menos
frecuentes.
Lecitinas: También llamadas fosfatidilcolinas, están formadas por glicerol, dos ácidos grasos,
ácido fosfórico y la base nitrogenada colina. Las lecitinas son los fosfolípidos así llamados
porque contienen fosfato más abundantes en las membranas celulares y en el plasma
sanguíneo.
Cefalinas: También se llaman fosfatidil serinas y fosfatidil etanolaminas, son fosfolípidos
importantes que contienen un glicerol, dos ácidos grasos, un ácido fosfórico y la base
nitrogenada serina o etanolamina.
Plasmalógenos: Son fosfolípidos de estructura muy semejante a las lecitinas y las cefalinas
pero que tienen el ácido graso de la posición 1 bajo la forma de un aldehído alfa, beta
insaturado. Están formados por un glicerol, un aldehído graso, un ácido graso, ácido fosfórico
y una base nitrogenada que puede ser colina, etanolamina o serina.
ESFINGOLÍPIDOS: Son un grupo de lípidos compuestos derivados del alcohol aminado
esfingosina. La unidad fundamental de los esfingolípidos está formada por una esfingosina
unida en enlace amida con un ácido graso de cadena larga para formar la ceramida, a la cual
se une algún grupo polar que sirve de cabeza.
Esfingomielinas: Son los esfingolípidos más abundantes en la cubierta de mielina de las
fibras nerviosas y por tener fosfato se los incluye a menudo dentro del grupo de los
fosfolípidos. Están formadas por la esfingosina unida en enlace amida con un ácido graso
saturado de cadena larga (ceramida) de más de 20 carbonos.
Galactolípidos o cerebrósidos: Al igual que las esfingomielinas, son lípidos complejos,
especializados y abundantes en el tejido nervioso. Están formados por una ceramida en
enlace glucosídico con el monosacárido galactosa, menos frecuentemente la glucosa o algún
oligosacárido (gangliósidos).
LIPIDOS INSAPONIFICABLES
Los lípidos insaponificables son una clase de lípidos que no se hidrolizan en presencia de
hidróxidos.
LIPIDOS ASOCIADOS: Los lípidos simples y los compuestos comparten entre sí una de las
propiedades más generales de los lípidos, que es la de ser todos ellos ésteres de los ácidos
grasos; mientras que los lípidos asociados pueden o no, estar esterificados y se incluyen
dentro de la categoría de los lípidos por su naturaleza no polar que los hace solubles en los
solventes orgánicos y por salir junto con los lípidos cuando estos se extraen de los tejidos.
Según su estructura química, los lípidos asociados pueden dividirse en tres series:
terpenoides, eicosanoides y esteroides.
TERPENOIDES:La palabra terpenoide se refiere a una clase muy variada de compuestos
similares a los terpenos, una estructura que deriva de la unidad de 5 carbonos llamada
isopreno (2-metil-1,3- butadieno) y que tiene un contenido mínimo de 10 átomos de carbono
o los más grandes pueden llegar a tener cientos de ellos.
Los terpenos de importancia biológica incluyen:
Monoterpenoides: como el limoneno con 2 unidades isoprenoides (10 átomos de carbono).
Es el responsable del olor característico de las frutas cítricas.
Sesquiterpenoides: como el farnesol con 3 unidades isoprenoides (15 átomos de carbono).
Intermediario en la síntesis de colesterol, precursor de esteriodes.
Diterpenoides: como la vitamina A con 4 unidades isoprenoides (20 átomos de carbono).
Asociada al mecanismo de la visión.
Triterpenoides: como el escualeno con 6 unidades isoprenoides (30 átomos de carbono).
Intermediario en la síntesis de colesterol, precursor de esteriodes.
Tetraterpenos: como el beta caroteno con 8 unidades isoprenoides (40 átomos de carbono).
Fuente del color anaranjado de las zanahorias, precursor de la vitamina A.
Politerpenoides: son los que contienen más de 8 unidades isoprenoides como el dolicol con
19 unidades isoprenoides (95 átomos de carbono). Interviene en la síntesis de
peptidoglicanos en células de mamíferos.
Derivados de terpenos: Incluyen los lípidos derivados de la benzoquinona y del tocol, es decir
la coenzima Q, la vitamina K y la vitamina E. Estas moléculas se asocian a menudo con
cadenas de unidades isoprenoides más o menos largas, por lo que son los grupos de cabeza
los que los distinguen de los Terpenoides. La vitamina K participa como activador en el
proceso de la coagulación y una estructura semejante a ella se encuentra en la coenzima-Q
que participa en el transporte de electrones y es la molécula más abundante en la cadena
respiratoria, se halla provista de una cola hidrofóbica de 10 unidades isoprenoides.
ESTEROIDES: Los esteroides son lípidos de la más alta importancia en la fisiología humana
y su estructura química deriva del núcleo del ciclopentano perhidrofenantreno.
Un grupo formado por los tres anillos del fenantreno pero con sus dobles enlaces saturados,
unido al ciclopentano. Este grupo químico que es característico de todos los esteroides se
modifica son varios sustituyentes alcohol o cetona en diversas posiciones de los anillos y
también por una cadena de carbonos unida al carbono 17 del ciclopentano (C-17).
El colesterol, molécula de 27 carbonos Cuyo nombre significa “alcohol sólido de la bilis” pues
se encuentra con alguna frecuencia formando cálculos biliares radiolúcidos de apariencia
opalina es el compuesto original que da lugar a la formación de los diferentes esteroides, los
cuales en número de varias decenas intervienen en las funciones del organismo humano, la
mayoría de ellos como hormonas; pero también en función de vitaminas y de agentes
tensoactivos. Además de ser el precursor de todos los esteroides, el colesterol mismo tiene
funciones importantes en el organismo, entre ellas la de formar parte de las membranas y la
de participar en la cubierta monocapa de las lipoproteínas.
EICOSANOIDES: Un grupo de moléculas de naturaleza lipídica, es conocido como los
eicosanoides porque son derivados del ácido graso araquidónico de 20 carbonos y 4 dobles
enlaces (20:4). Los eicosanoides se distinguen entre sí con letras mayúsculas y subíndices
numéricos.
Los eicosanoides tienen la capacidad de actuar como hormonas locales, es decir, se
fabrican en una célula y actúan en ella o en sus cercanías, sin necesidad de ser acarreadas
por la sangre a órganos y tejidos distantes.
En los eicosanoides se distinguen 3 clases importantes: las prostaglandinas, los leucotrienos
y los tromboxanos
.
Una característica estructural de las prostaglandinas (PG) es la formación de un anillo
pentagonal con varios grupos oxigenados en la molécula original del araquidonato y según la
distribución de dobles enlaces y de grupos oxigenados se distinguen las clases: PGE, PGG,
PGH y PGD
Las prostaglandinas intervienen en los fenómenos vasculares de la inflamación produciendo
vasodilatación y edema; en los celulares induciendo quimiotaxis de las células del sistema
inmunológico; intervienen en la percepción del dolor.
Los leucotrienos (LT) reciben este nombre porque tienen tres dobles enlaces conjugados y
se producen por los leucocitos. Los leucotrienos producen contracción de músculo liso
especialmente el músculo liso de los bronquios por lo que se les involucra con las dificultades
respiratorias de los asmáticos.
Los tromboxanos (TX) se caracterizan estructuralmente por la formación de un anillo de 6
miembros donde el oxígeno es uno de ellos (oxano). Los tromboxanos promueven la
agregación de las plaquetas, la formación de coágulos y la contracción del músculo liso
arteriolar.
