ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA
Algarin Haidyn, Novay Marvin, Ortega Maria, Rugeles David
Universidad del Atlántico
Ing. Agroindustrial
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RESUMEN
En la practica se utilizo la pulpa de fresa como base para la mermelada, se
descartaron las fresas muy verdes y muy maduras; el punto critico del proceso fue
basicamente en la coccion, ya que cualquier error alteraria la vida util de la
mermelada, tales como: no estar atentos a revolver constantemente la mezcla,
agregar de manera incorrecta el azucar, con porcentajes incorrectos, tambien
olvidar mezclarlo con la pectina y sorbato, otro error seria pasarnos de coccion y
obtener °brix muy lejanos al ideal, por lo anterior se tubo en cuenta ciertos
parametros que permiten la estandarizacion de la mermelada.
Palabras claves: pectina, estandarizacion, sorbato, mermelada.
INTRODUCCIÓN
La mermelada de fruta es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, que
se produce por la cocción y concentración de frutas sanas, combinándolas con
agua y azúcar. Se caracteriza por la inclusión de fruta entera o pulpa de fruta; La
elaboración de mermeladas es unos de los métodos más comunes para la
conservación de las frutas.
En este laboratorio aprenderemos a preparar mermelada, nuestro objetivo es que
esta sea brillante, atractiva y por supuesto con un excelente sabor a fruta,
teniendo en cuenta los porcentajes requeridos de cada ingrediente, el grado de
madurez de la pulpa y la influencia de la pectina en nuestro producto.
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OBJETIVOS:
GENERAL:
Identificar y conocer el proceso de elaboración de mermelada a nivel
industrial. Haciendo uso de las BPM para una adecuada producción de
mermelada de fresa.
ESPECIFICOS:
Conocer las operaciones preliminares del proceso de producción de
mermeladas.
Identificar las variables que intervienen en el proceso de elaboración de
mermelada de fresa.
Aplicar las BPM, para adquirir un producto con un grado de inocuidad
adecuada para el consumo humano.
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MATERIALES Y EQUIPOS Balanza.
Refractometro.
Planta piloto.
Cronometro.
Mesa de trabajo.
Baldes y bandejas.
INSUMOS
Ollas de acero inoxidable.
Tablas de picar .
Pulpa de fresa.
Paletas de madera o plástico.
Sorbato de potasio.
Cucharas.
Pectina.
Jarras graduadas.
Azucar refinada.
Envases de vidrio.
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DE
SELECCIÓN PESADO Y LIMPIEZA
MERMELADA DE
se pesó la pulpa sola,
por medio de ella se
PESADO Y
pudo conocer las DESPULPADO ESCALDADO
ESTANDARIZADO
cacntidades de azucar y
demas insumos a
añadir
COCCIÓN ENVASADO
Se adicionó el azucar en 4
medidas, 10%, 30%, 30% y 30%. El
primer 10% se le añade junto con
el sorbato de potasio y el ultimo
30% se añade junto con a pectina
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ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS:
DATOS:
P°= PESO PULPA FRESA ( DESPUES 1740 g
DEL ESCALDADO)
P A = PESO AZUCAR 1740 g
PS = PESO SORBATO 1,74 g
P P= PESO PECTINA 34,8 g
Los datos estipulados en la tabla fueron calculados a partir de la siguiente
formulacion:
1. Pulpa de fruta: 50%
2. Azucar: 50%
3. Sorbato de potasio: 0,05%
4. Pectina: 1%
A partir de los datos expuestos en la tabla procedimos a realizar el proceso de
coccion, el cual es un punto critico en nuestro diagrama de flujo, ya que lo que se
busca es obtener una mermelada con °Brix = 65, para llegar a esto se dividio en
azucar en 4 partes con los siguientes porcentajes, conociendo que el azucar total
es 1740 g :
10% Hicimos los respectivos calculos, por
una simple regla de tres y tenemos que
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174 g de azucar se agregan al inicio de
la coccion junto con el sorbato.
30% Esperamos a que el 10% se disuelva y
agregamos los 522 g que
corresponden al 30%.
30% Esperamos que el 30% anterior se
disuelva y procedemos a agregar la
otra parte.
30% Finalmente se agrega el ultimo 30%
junto con el 1% de pectina.
Es fundamental que durante el todo el proceso de coccion, se agite
constantemente la mezcla e ir midiendo varias veces los °brix para evitar que
sobrepase nuestro objetivo, el cual es 65 °brix; la mermelada que obtuvimos fue
de color rojo y con consistencia viscosa.
COSTOS:
Materia Cantidad Precio
prima/insumo
fresa 3000 g $ 35000
Azúcar 1740 g $ 5220
pectina 34,8 g $ 4176
Sorbato de potasio 1,74 g $ 2071
Envases 12 $ 13000
Otros (agua, mano - $ 6000
de obra, energía)
Total - $ 65467
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ETIQUETA:
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CONCLUSIONES
Se logró apreciar efectivamente el uso de pectinas para gelificar la mermelada,
comprobando tambien la eficacia de la fórmula usada para la determinación de la
cantidad de pectina dependiendo si esta era o no una pectina de alto o bajo
metoxilo.
Logramos hacer una desinfección adecuada de los envases exponiendolos a altas
temperaturas por un tiempo prolongado en un medio acuoso.
La técnica de adicion de azucar del orden de 10% 30% 30% 30% cada 5 minutos,
fue exitosa y facilitó el control de los °Brix, que aunque estuvo 2° por debajo, es
decir, los grados brix finales fueron de 63, no fue muy notoria la diferencia.
Se recomienda que las fresas hayan pasado su estado de madurez organoléptico
sin que se presenten malos sabores en ella, debido a que fresas muy frescas con
alta actividad de agua presentan una mayor perdida de peso al convertirse en
pulpa.
Fue una practica satisfactoria, donde se cumplieron los objetivos y se empleó la
teoría dictada en clases.
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