Katherin Johana Caicedo Mora

Natalia Gil Gaviria

Viviana Marín Otálvaro
Natalia Andrea Parra Amaya

Salud pública II
 Generalidades
Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPC)

● Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.
● Tiene fundamentos científicos y carácter sistemático.
● Identifica peligros específicos y medidas para su
control.
● Punto crítico de control (PCC): Fase en la que
puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
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 Sistema HACCP
● Aplicable a lo largo de toda la
cadena alimenticia → sector
primario a consumidor final.
● Se basa en evidencia científica de
peligros para la salud humana.
● Facilita inspección por parte de las
autoridades y comercio
internacional.
● Se requiere un enfoque
multidisciplinario.
● Compatible con sistemas de gestión
de calidad como ISO 9000.
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 Principios del sistema HACCP
4. Establecer
1. Realizar
sistema de
análisis de
vigilancia de control
peligros.
para PCC.
Inocuidad
2. Determinar los
alimentaria 5. Medidas
puntos críticos de correctivas cuando
control (PCC). un PCC no está
controlado.
7. Establecer
3. Establecer documentos para 6. Comprobar que el
límites críticos. los procedimientos sistema HACCP
y sus registros. funciona eficaz/te.
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➔ Antes de aplicar el sistema, el sector alimentario debe
funcionar de acuerdo con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de
Prácticas del Codex pertinentes y la legislación
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
➔ En la aplicación del HACCP se deben tener en cuenta las
repercusiones de las MP, ingredientes, prácticas de
fabricación, el probable uso final del producto, las categorías
de consumidores afectadas.
➔ El S. HACCP debe aplicarse por separado a
cada operación concreta.

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 Aplicación del sistema HACCP [Link]

1. Creación de un equipo de trabajo.

2. Descripción de las actividades y los productos.

3. Elaboración de un diagrama de flujo

4. Comprobación del diagrama de flujo

5. Análisis de peligros y determinación de medidas preventivas ( Principio 1)

6. Determinación de los PCC. ( Principio 2)

7. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. ( Principio 3)

8. Establecimiento de sistema de vigilancia para cada PCC. ( Principio 4)

9. Adopción de medidas correctoras. ( Principio 5)

10. Comprobación del sistema. ( Principio 6)

11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. ( Principio 7)

 1. Creación de un equipo de trabajo.

● Lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.

● Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia
empresa se debe buscar asesoramiento especializado de otras
fuentes (asociaciones comerciales e industriales, expertos
independientes y autoridades de reglamentación, así como de
la literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para
su uso).
 2. Descripción de las actividades y los
productos.
● Descripción completa del producto,como: su composición,
estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos
microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos, de congelación,
salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duración, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribución).
● En las empresas de suministros de productos múltiples, como
empresas de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar
productos con características o fases de elaboración similares
para la elaboración del plan de HACCP.
 3. Elaboración de un diagrama de flujo.

● Debe abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un

producto determinado.
● Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su
fabricación comporta fases de elaboración similares.
● Al aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada,
deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a
dicha operación.
 4. Comprobación del diagrama de
flujo.

● Deberán adoptarse medidas para confirmar la

correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de
elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si
procede.
● La confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de
una persona que conozca suficientemente las actividades de
elaboración.
 5. Análisis de peligros y determinación
de medidas preventivas
(Principio 1)
● Después de realizar el diagrama de flujo para cada producto
elaborado, se analizan todos los peligros potenciales (físicos,
químicos y biológicos) que puedan aparecer en cada etapa del
proceso y las medidas preventivas.
● Se estudiarán aquellos riesgos potencialmente peligrosos para el
consumidor, no los que comprometen la calidad del producto.
 6. Determinación de los PCC
(Principio 2)

● Después de conocer los peligros existentes y las medidas

preventivas se deben determinar los puntos críticos en los que
realizar un control para lograr la seguridad del producto.
● Para definir que peligros son significantes se pueden utilizar dos
métodos:
○ Índice de criticidad
Evalua los peligros en función de su probabilidad, severidad y
persistencia.
○ Modelo bidimensional
Evalua los peligros en función de la severidad y la probabilidad
● Finalmente se analizan todos los peligros a través del árbol de
decisión
 7. Establecimiento de límites críticos
para cada PCC
(Principio 3)
● Para cada PCC se establecen los límites críticos de las medidas de
control, éstos marcarán la diferencia entre los seguro y lo que no lo
es.
● Debe incluir un parámetro medible, aunque pueden ser valores
subjetivos
 8. Establecimiento de sistema de
vigilancia para cada PCC
(Principio 4)
● Determinar las acciones para saber si el proceso se está realizando
bajo las condiciones que hemos fijado.
● Se establece la frecuencia d vigilancia y quien realiza la supervisión
 9. Adopción de medidas correctoras
(Principio 5)

● Permite actuar cuando el anterior principio de vigilancia determine

que unos de estos puntos no esta controlado
 10. Comprobación del sistema
(Principio 6)

● Se debe verificar que el sistema funciona correctamente, es decir, si

identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros
significativos para el alimento
 11. Establecimiento de un sistema de
documentación y registro
(Principio 7)
● Todos los procedimientos deben documentarse y tener registros
apropiados y su aplicación para que estos sistemas de PCC
puedan ser reconocidos por la norma establecida
 5.

[Link]
 Vídeo explicativo

HACCP - Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control. [Link]

 Vídeo explicativo

Sistema HACCP - En la Industria Alimentaria. [Link]

 Referencias

● FAO. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (haccp) y

directrices para su aplicación. Disponible en:
[Link]
● OPS. Sistema HACCP: Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP.
Disponible en:
[Link]
015-sistema-haccp&Itemid=41431&lang=es