Identidad uruguaya en cocina.

Narrativas sobre el origen

Gustavo Laborde

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 Facultat de Geografia i Història
Departament d’Antropologia Cultural i de Historia d’Amèrica i d’Àfrica
Doctorat Estudis Avançats en Antropologia Social
Curs 2012-2013

Identidad uruguaya en cocina.

Narrativas sobre el origen

Gustavo Laborde

Director: Dr. Jesús Contreras

Co Director: Dr. Joan Ribas
Identidad uruguaya en cocina.

Narrativas sobre el origen

 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

INDICE

CAPÍTULO I - La investigación............................................................................7
1.1 - Introducción.......................................................................................................................... 8
1.2 Problematización..................................................................................................................11
1.2.1 La construcción del objeto de estudio..............................................................11
1.3 Antecedentes teóricos del problema..............................................................................12
1.3.1 La alimentación en los estudios antropológicos............................................12
1.3.2 Definición de cocina: algunas nociones...........................................................15
1.3.3 Antecedentes históricos del problema: Las cocinas en los estados
poscoloniales........................................................................................................... 17
1.3.4 Nuevos fenómenos en cocina..............................................................................19
1.4 Hipótesis . ........................................................................................................................21
1.4.1 Algunos supuestos hipotéticos...........................................................................21
1.5 Objetivos generales y específicos:................................................................................. 22
1.5.1 Objetivo general:.................................................................................................... 22
1.5.2 Objetivos específicos:........................................................................................... 22
1.6 Ámbito de la investigación............................................................................................... 23
1.7 Metodologías y técnicas de investigación................................................................... 23
1.8 Fuentes y trabajo de campo............................................................................................. 25

CAPÍTULO II - La cocina criolla........................................................................ 29

2.1 Introducción........................................................................................................................30
2.2 El período misionero..........................................................................................................31
2.2.1 - Economía misionera y la formación de prácticas culinarias locales.........31
2.2.2 - La alimentación en Yapeyú: un ciclo de larga duración..............................36
2.3 Entre el Virreinato y la independencia......................................................................... 37
2.3.1 - La mesa virreinal: con gauchos y sin patricios............................................... 37
2.3.2 - Etnografías estatales: opulencia y barbarie...................................................39
2.3.3 - La mirada interna: algo más que asado........................................................... 43
2.3.4 - La mirada exterior y sus efectos literarios..................................................... 45
2.3.5 - El ocaso del gaucho............................................................................................... 49
2.4 El proceso de modernización.......................................................................................... 52
2.4.1 - Instrumentalización del gaucho y sus maneras de comer.......................... 54
2.4.2 - Función culinaria del criollismo........................................................................ 57
2.4.3 - La carne en el proceso de “criollización”........................................................ 58
2.4.4 - El asado de domingo: un ritual de mistificación............................................ 59
2.4.5 - Cocina gaucha… ¿blanca o mestiza?..................................................................61
2.5 Formulación de la cocina criolla: los recetarios.........................................................69

✴4 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

2.5.1 - La tríada inicial y la emergencia de la cocina local....................................... 70

2.5.2 - Lo local y lo cosmopolita en la cocina criolla.................................................74
2.5.3 - Elites y sectores populares: tensiones del criollismo...................................77
2.6 El asado en la ciudad...........................................................................................................81
2.6.1 - Un altar criollo y urbano..................................................................................... 82
2.6.2 - El asado en la restauración pública.................................................................. 85
2.6.3 - Marcas de jerarquía: tiempo masculino, tiempo festivo............................. 88
2.6.4 - Comensalidad y performatividad masculina...................................................91
2.6.5 - ¿Es el asado alta cocina?...................................................................................... 95
2.6.6 - El asado y sus significados para los uruguayos.............................................99
2.7 Usos identitarios y oficiales de la cocina criolla...................................................... 102

CAPÍTULO III - La cocina uruguaya................................................................107

3.1 Introducción...................................................................................................................... 108
3.2 La invención de lo uruguayo........................................................................................... 110
3.2.1 - “De orientales a uruguayos”............................................................................... 110
3.3 La mesa de los uruguayos: anfitriones, invitados y excluidos............................... 113
3.4 ¿Un país blanco? Ancestralidades y aluviones........................................................... 115
3.5 Los recetarios de la nación............................................................................................. 119
3.5.1 - Usos políticos de la cocina.................................................................................. 119
3.5.2 - Primeros recetarios: una retórica nacionalista............................................123
3.5.3 - Montevideanas y orientales...............................................................................124
3.5.4 - Una misma fuente nutricia................................................................................. 127
3.5.5 - Lo local, lo nacional, lo criollo.......................................................................... 129
3.5.6 - La nación, la mujer............................................................................................... 131
3.5.7 - Un proyecto fracasado....................................................................................... 136
3.6 La cocina innominada..................................................................................................... 138
3.6.1 - La segunda mitad del siglo XX.......................................................................... 138
3.6.2 - “Mantel celeste”, mesa blanca ..........................................................................143
3.6.3 - La hibridación: lo igual y lo diferente..............................................................145
3.6.4 - La cuestión de los orígenes: una controversia con Argentina..................149
3.6.5 - Un recetario nostálgico...................................................................................... 157
3.7 La práctica hace a la cocina ..........................................................................................162
3.7.1 - La cocina y la socialización de género............................................................ 164
3.7.2 - La mesa y la “mesocracia”.................................................................................. 169
3.7.3 - Comida de negro, comida pobre....................................................................... 174
3.8 Caracterizaciones de la cocina uruguaya...................................................................179
3.8.1 - El (no) sabor uruguayo.........................................................................................179
3.8.2 - La carne, centralidad y poder estructurante................................................182
3.8.3 - Lengua y comida...................................................................................................188
3.8.4 - El (no) gran sistema..............................................................................................192
3.8.5 - La “uruguayización” de lo europeo................................................................. 196
3.9 Contextos y pretextos: el sujeto situado................................................................... 201

CAPÍTULO IV - La cocina nativa de Uruguay..............................................205

4.1 Introducción..................................................................................................................... 206
4.2 La cocina nativa del Uruguay: algunas manifestaciones....................................... 207

✴ 5✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

4.2.1 - Características de la nueva cocina.................................................................. 210

4.3 Imaginando una cocina: los recetarios........................................................................212
4.3.1 - La revalorización inicial.......................................................................................212
4.3.2 - De la nación a la región.......................................................................................213
4.3.3 - Lo nativo: un cambio de paradigma.................................................................218
4.4 Los orígenes: toma de conciencia................................................................................ 225
4.5 La laguna: ¿una arcadia gastronómica?......................................................................230
4.5.1 - Reserva de biosfera..............................................................................................230
4.5.2 - Los primeros pobladores....................................................................................231
4.5.3 - Del caballo a la barca..........................................................................................233
4.5.4 - La aldea..................................................................................................................236
4.5.5 - Un débil sentido comunitario...........................................................................239
4.5.6 - Los recursos silvestres.......................................................................................240
4.5.7 - Pescadores que no comen pescado..................................................................241
4.5.8 - Imaginando lo auténtico....................................................................................243
4.6 A falta de indios, buenos son los nativos....................................................................248
4.6.1 - Crisis y afirmaciones identitarias....................................................................248
4.6.2 - La cuestión indígena en Uruguay....................................................................250
4.6.3 - Entre los saberes expertos y las identidades imaginadas........................254
4.6.4 - La ausencia indígena como problema............................................................259
4.6.5 - La construcción global de lo local...................................................................263
4.6.6 - Límites y posibilidades de la nueva cocina...................................................266

CAPÍTULO V - Conclusiones........................................................................... 273

5.1 Nuestro aporte al estado de la cuestión..................................................................... 274
5.2 El origen en las narrativas culinarias nacionales en Uruguay.............................. 275
5.2.1 - La vigencia del horizonte criollo...................................................................... 275
5.2.2 - Cocina uruguaya: un proyecto fracasado .................................................... 278
5.2.3 - La cocina nativa uruguaya.................................................................................281
5.3 Prácticas y discursos: ¿dónde está la identidad culinaria en Uruguay?............283
5.4 La permanencia del cambio: pliegues y repliegues en la identidad de
la cocina de Uruguay.......................................................................................................286

Anexo ..................................................................................................289
Los “clásicos” de la cocina de Uruguay..................................................................................289
Sobre los utensilios y las sazones ...........................................................................................289
Carnes y embutidos.................................................................................................................... 290
Verduras y hortalizas..................................................................................................................294
Pastas y pizzas . .....................................................................................................................295
Productos del mar .......................................................................................................................299
Dos especialidades criollas........................................................................................................ 301
Los dulces . .....................................................................................................................302
Las bebidas . .................................................................................................................... 306

Bibliografía ..................................................................................................309

✴6 ✴
CAPÍTULO I
✴ La Investigación ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

1.1 - Introducción

E l propósito de esta tesis es indagar la relación entre prácticas y discursos culinarios

y los procesos de generación de significados e identidades en Uruguay. El dilema
sobre la existencia de una cocina uruguaya forma parte de un debate mucho más
amplio sobre la identidad nacional, tan antiguo como la creación del país (1825) y desde
entonces recurrente en la política, el arte y la academia, con emergencias periódicas en el
debate público. Desde la década de 1990 a la fecha se han producido diversos estudios sobre
la identidad en Uruguay desde la historia (Caetano, 1992, Laurino, 2001), la antropología
(Giorgi, 2000; Porzecansky, 1992, 2005), los estudios culturales (Achugar, 1992; Verdesio
1991, 2005, 2014) y la sociología (Arocena y Aguiar, 2007). La presente investigación busca
ampliar conocimientos en el área de la antropología de la alimentación, y en particular
aportar un caso más para los estudios interesados en la relación entre cocinas e identidades,
que también involucra a disciplinas como el patrimonio, el turismo, la gestión cultural y
las políticas públicas, entre otros. Pretender ser asimismo una contribución a las ciencias
sociales de Uruguay, que sólo registran dos antecedentes académicos en el área específica
de la alimentación: Na frontera nós fizemo assim. Lengua y cocina en el Uruguay fronterizo
(Behares et al, 2004), una investigación lingüística en la que se registra una cocina que
pertenece al ámbito doméstico de la frontera de Uruguay con Brasil y que se expresa
únicamente en forma oral, en dialectos del portuñol; y El asado. Historia, origen, ritual
(Laborde, 2010), una etnografía que busca analizar las ideas, valores y sentimientos que
activa el plato emblemático de los uruguayos.
La cocina criolla. Tras alcanzar la independencia y una relativa paz interna, en
la segunda mitad del siglo XIX se incrementó en Uruguay la presencia del Estado y el
sentimiento nacional. En esta época, el criollismo, un movimiento cultural con amplia
proyección política, asumió la tarea de elaborar una identidad nacional con el gaucho –y
sus costumbres- como elemento fundacional. Pese a ser un proyecto de las élites literarias,
la producción discursiva circuló en ámbitos populares: en periódicos, la literatura de
folletín, el circo criollo, el cancionero popular, etc. El proyecto criollista confirió sentidos y
resignificó prácticas culinarias acendradas como consumo del mate y el asado. El discurso

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

criollista dominó la historiografía nacional y estuvo ciertamente asimilado al discurso del

Estado y las élites dominantes (Prieto, 1988; Laborde, 2010). La noción de cocina criolla goza
de plena vigencia: en todo el ámbito rural y aún en el capitalino se organizan festividades
que reproducen los grandes tópicos de la narrativa criolla, donde la comida desempeña
un rol preponderante. La cocina criolla se caracteriza por el amplio dominio de la carne,
principalmente bovina pero también ovina, y el consumo integral del animal; por el uso
de leña como fuente de calor; y dos técnicas principales de cocción: el asado a las brasas,
ya sea en parrilla o asado, y el hervido y guisado en olla, generalmente de hierro. A veces
sobrepuesta a la conceptualización de cocina nacional y hasta original, la definición de cocina
criolla es difusa y lo discursivo no siempre coincide con la práctica o, dicho de otro modo, la
práctica es bastante más amplia que el discurso. La cocina criolla sigue siendo identificada
por muchos actores sociales como la que mayores elementos de identificación provee y es
continuamente retomada por diversos agentes como la verdaderamente auténtica, siendo
reactivada tanto desde organizaciones civiles como por la política pública. La hipótesis
inicial es que esta cocina estructura un uso político e identitario del pasado fuertemente
articulado. Para comprobar el citado supuesto nos propusimos realizar trabajo de campo
en zonas rurales y semi rurales y revisar diversas fuentes de carácter histórico.
La cocina uruguaya. La existencia de la cocina uruguaya constituye un verdadero
dilema que no alcanza consenso. Una constatación etnográfica preliminar: su existencia
es recurrentemente cuestionada por un amplio sector de informantes; tan recurrente
es este fenómeno que la insistente negación da entidad central al tema. Si uno de los
focos de atención en esta investigación es analizar el modo en que organizaciones
sociales, agentes estatales y académicos proveen instrumentos para construir discursos
identitarios, este caso presentaba, al menos en el momento actual de la investigación, un
intento fallido. A principios del siglo XX hubo un fuerte interés por articular un discurso
en torno a la cocina uruguaya. Al igual que en otras repúblicas americanas, se publicaron
en Uruguay recetarios de cocina nacionalistas, que constituyen un habla más dentro de la
construcción de una singularidad nacional. En 1904 se publicó en Montevideo La cocinera
oriental (denominación geográfica arcaica del actual Uruguay), que será el primero de un
conjunto de títulos nacionalistas con decenas de reediciones hasta entrada la década de
1940. En estos manuales conviven, dentro de un de un repertorio mucho más amplio de
cocina cosmopolita y marcadamente francesa, platos denominados “criollos” con otros que
contienen indicaciones geográficas como “a la oriental”, “a la uruguaya” o “a la montevideana”.
Ninguno de estas designaciones ha sobrevivido en la nomenclatura culinaria local. Escritos
por y para las élites, estos títulos promueven la idea de que la cocina uruguaya es una
cocina blanca y de tipo europea, que entra en concordancia con el discurso oficial en la
década del Centenario -1930-, en la que se postulaba a Uruguay como un país progresista,
fruto de la feliz convivencia de un “crisol de razas” y como la “Suiza del Sur” (cf, Caetano,
1991). En este corpus de recetarios figura el repertorio de platos que representa un menú

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

tradicional, ciertamente urbano, y popular de los uruguayos: allí figuran, sobre todo,
platos de origen italiano (como las pastas –los típicos ravioles del domingo-, la pizza y la
fainá, la pascualina y las milanesas) y platos de origen español (como el puchero, la tortilla
y las croquetas), más algunas otras especialidades internacionales. Según esta narrativa
ampliamente extendida en el ámbito urbano, la cocina uruguaya “desciende de los barcos”
y no presenta ningún rastro de las culturas aborígenes (García Robles, 2005). El análisis
de este caso se fue abordado mediante incursiones etnográficas eminentemente urbanas,
así como la revisión de diversas fuentes informativas.
La nueva cocina nativa. Se propone esta categoría para agrupar un conjunto tanto de
nuevas prácticas como discursos culinarios que responden a motivaciones recientes. Esta
cocina postula una narrativa estructurada en el uso de productos autóctonos, en particular
frutos nativos, en el entendido de que son un elemento indiscutiblemente auténtico, cuya
presencia es natural del territorio: en términos de los informantes “siempre estuvieron
ahí” y eran comidos por “nuestros indios”. De los frutos más usados –arazá, pitanga, molle
ceniciento, ubajay, guabiyú, guayabo y butiá- sólo los últimos dos tienen cierta tradición en
cocina, aunque siempre circunscripta al ámbito doméstico de ciertas zonas del país. Ninguno
de estos frutos, ni antes ni ahora, se han comercializado frescos en el mercado. Junto a los
frutales, se reivindica el uso de especies marinas, en particular dos que prosperan en las
lagunas del litoral oceánico lacustre: el langostino y el cangrejo sirí. Las comunidades de
pescadores asentadas en las lagunas, tradicionalmente no integraban estas especies a su
dieta ni las explotaban a gran escala: el langostino se extraía puntualmente para ser vendido
como carnada a pescadores aficionados y el cangrejo era combatido porque corta las redes
de pesca. Esta propuesta culinaria no se basa en cocina tradicional previa: ha surgido en el
seno de la cocina profesional hace aproximadamente una década y se ha desarrollado en la
costa oceánica, al este del país, donde se encuentra la mayor infraestructura turística del
Uruguay. A partir de entrevistas y observaciones de campo, se advierte que los patrocinadores
de esta cocina son chefs de carácter cosmopolita que en encuentran en ella la posibilidad de
articular a nivel local dos discursos dominantes de la agenda global. El uso de los frutos nativos
permite: a) singularizar un territorio y construir un relato sobre lo auténtico, lo indígena, lo
nativo, que se adecua a las demandas del turismo que valora cada vez más experiencias únicas
y autenticidad; y b) promover un estilo de vida pautado por ideas asociadas a la producción
artesanal, producido por comunidades que respetan la biodiversidad: muchos productores
y cocineros reproducen, más o menos conscientemente, los preceptos de Slow Food. A lo
señalado sobre esta cocina, corresponde agregar que se ha constatado la participación
de diversas agencias estatales que generan prácticas y sentidos alrededor de esta cocina.
Son ejemplos de esto los programas del Instituto Nacional Agropecuario y la Facultad de
Agronomía de la Universidad de la República, que estudian formas de domesticación de estos
frutales que hasta ahora se reproducían en forma silvestre, los cursos que el Laboratorio
Técnico del Uruguay imparte a colectivos de mujeres rurales para mejorar el procesamiento

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

y envasado del butiá, así como las acciones que lleva adelante el Programa de Conservación
de la Biodiversidad y Desarrollo Sustentable en los Humedales del Este (Probides) con
pescadores de las lagunas. En definitiva esta cocina postula nuevas centralidades –con un
significativo desplazamiento de la carne vacuna- y amplía el marco histórico discursivo para
alcanzar al tiempo prehispánico y conectar así con el pasado indígena. La revisión de esta
cocina ha demandado incursiones etnográficas en el este del país, la revisión de diversas
fuentes y conocer las lógicas y motivaciones de las instituciones mencionadas.

1.2 Problematización
1.2.1 La construcción del objeto de estudio
Tradicionalmente, la explicación del comer local se articulaba en dos grandes narrativas
populares, que coincidían con el gran relato sobre el ser nacional como pueblo “trasplantado”
(Ribeiro, 1985): del gaucho proviene el plato totémico –el asado-, y de los inmigrantes la
comida de todos los días. Un origen criollo y un origen europeo. En ambos se encuentra
presente el componente blanco, ibérico, europeo (cf, García Robles, 2004; Laborde, 2010).
En la actualidad, el debate sobre la identidad uruguaya en cocina se ha visto avivado dado
que, acaso como en ningún otro aspecto del debate identitario general, intervienen en el
fenómeno culinario nítidos intereses locales y globales que están operando una fuerte
reconfiguración discursiva: viejas narrativas hegemónicas y prácticas sedimentadas en el
tiempo y la costumbre se encuentran desafiadas por nuevas propuestas de autoidentificación,
reemergencias identitarias o la reivindicación de prácticas que habían permanecido
invisibilizadas por ciertas centralidades y discursos dominantes. Uruguay se ha pensado a
sí mismo como “país sin indios”. La imagen que predomina —y que el Estado ha contribuido
a construir— es la de una sociedad conformada por grupos de ascendencia europea, con
valores occidentales y vocación cosmopolita. Durante décadas, las narrativas de la Nación
relegaron a los indígenas a un papel irrelevante en la historia y extinto en el presente. Pese
a ello, desde la década de los años de 1990 se registra un creciente discurso reivindicativo
de las minorías raciales, tanto de descendientes africanos como de pueblos originarios.
Coincidente con esta irrupción discursiva en la que se desplaza el centro de atención de
afuera hacia adentro, ha surgido un discurso culinario alternativo que confronta la centralidad
blanca y europea en cocina y propone un modelo que encuentra su legitimidad en el carácter
local de los productos, especialmente seleccionados por su condición nativa sobre los que
se construyen representaciones que los vinculan al mundo indígena y pre hispánico.
En la construcción de cocinas, en la actualidad, se articulan intereses cada vez más
amplios y distantes: las motivaciones del discurso local, tradicional y hegemónico, son
intersectadas por una agenda global que extiende los horizontes políticos, económicos y
culturales. En esta investigación buscamos conocer por qué, cómo, quiénes y en qué modo
se producen discursos culinarios en Uruguay. A partir de resultados preliminares de la

✴ 11 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

etnografía se han identificado cuatro grandes líneas donde estudiar estos procesos. Esta
clasificación se corresponde con los grandes conjuntos de representaciones relevados en
el campo y propuestos por los propios informantes, pero el recorte responde también a
ciertas necesidades metodológicas. Se trata de la cocina criolla; la cocina uruguaya; la
cocina de frontera y la nueva cocina nativa. Estas unidades presentan fragmentaciones
y desdobles, fronteras difusas, desplazamientos diversos y parciales yuxtaposiciones que
serán debidamente analizadas en el desarrollo de la investigación. La hipótesis de trabajo
plantea que en la selección de unos determinados conjuntos de elementos, estas cocinas
conforman tramas de significados que habilitan procesos de identificación donde entran en
juego ideas, valores y sentimientos históricos, políticos y socioculturales que se construyen
de diversas formas. Estas cocinas proponen a su vez narrativas sobre el origen, y al mismo
tiempo un estilo de vida. Nos proponemos analizar las causas y posibles consecuencias de la
conformación de estos campos simbólicos y la adscripción o rechazo que ellos generan en los
individuos. Esta cuestión conduce a un tópico central en la disciplina, que se pregunta sobre
los procesos por los que se adquiere la identidad. Para el caso propuesto, a través del método
etnográfico y la revisión de fuentes escritas (en particular recetarios de cocina) interesa
describir y comprender la dinámica recíproca en la que la identidad deriva tanto de las pautas
culturales previas como de la instrumentación de ideas y políticas impulsadas por agentes
propositores. Por lo antes expuesto, las interrogantes que rigen la presente investigación…
¿Existe una cocina que se pueda llamar uruguaya o existen más de una? ¿Qué discursos
sobre el nosotros emergen en el debate en torno a la cocina uruguaya? ¿Qué elementos de
identificación se ponen en circulación que generan adscripciones, indiferencia o rechazo.

1.3 Antecedentes teóricos del problema

1.3.1 La alimentación en los estudios antropológicos
Desde los inicios, la antropología encontró en la alimentación un aspecto de alta
relevancia y complejidad para comprender la cultura. Las primeras aproximaciones se
interesaron en los aspectos rituales y sobrenaturales del consumo de alimentos, tales
como el tabú, el totemismo, el sacrificio o la comunión. La atención estuvo centrada en las
prohibiciones y las prescripciones, así como en las costumbres extrañas e inexplicables que
tienen que ver con la alimentación, buscando en la evolución de estas instituciones sociales
los argumentos racionales que les permitieran explicar las supervivencias que encontraban
en la cultura de su época (Goody, 1982). La antropología funcionalista y la aplicación del
método etnográfico pusieron la mirada en el estrecho vínculo que existe entre la búsqueda, la
percepción y el consumo de alimentos y otros fenómenos de orden cultural. Para el paradigma
funcionalista la alimentación fue vista como un instrumento básico en la socialización de
los individuos y, en consecuencia, imprescindible para perpetuar el sistema. Dentro de esta
corriente teórica, el estudio de la británica Audrey Richards (1939) es el más específico en

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

el área de la alimentación. La antropóloga hace un exhaustivo examen de las relaciones

sociales vinculadas con el intercambio de alimentos, interesándose en cómo las prácticas
alimentarias expresan y simbolizan dichas relaciones. Según la autora, en cuanto proceso
biológico, la nutrición es más fundamental que la sexualidad y determina, posiblemente
más que otra función fisiológica, la naturaleza de los grupos sociales y sus actividades: la
función alimentaria constituye un todo en tanto que ha de servir para cubrir necesidades
biológicas a la vez que sociales y llama la atención sobre aquellos que, hasta entonces, habían
separado del consumo alimentario el componente biológico y el social. Este punto de vista,
aislado de las ideas dominantes durante décadas, cobró nuevo interés en autores recientes
como Fischler (Fischler, 1995).
Hacia la segunda mitad del siglo XX, el estructuralismo revitalizó los estudios sobre
alimentación, con la figura central de Lévi-Strauss, aunque también hay que sumar a Mary
Douglas y Roland Barthes. Con el estructuralismo, el foco se desplaza de la función a la
estructura. Influido por lingüística estructural de Roman Jakobson, Lévi-Strauss (1968) verá
en la cocina una lengua en la que una sociedad traduce inconscientemente su estructura.
A partir del análisis de las unidades del gusto o gustemas, Lévi-Strauss compara, mediante
oposiciones binarias y signos diferenciales, examina a la cocina como una transformación de
la naturaleza. Partiendo de la doble oposición cultura/naturaleza y elaborado/no elaborado,
Lévi-Strauss construye dos triángulos culinarios siguiendo el modelo lingüístico triangular
de las vocales y consonantes. La estructura del primero reposa en las relaciones que se dan
entre lo crudo, lo cocido y lo podrido. Así, lo cocido resulta de una transformación cultural de
lo crudo, mientras que lo podrido es una transformación natural de lo crudo o de lo cocido.
Por su parte, la estructura del segundo triángulo, un poco más complejo, incluye los medios
-aire y agua- y los resultados -asado, ahumado y hervido- implicados en las operaciones
culinarias, reposando, igual que el anterior, en la oposición preeminente entre naturaleza
y cultura. Sin contemplar fuerzas históricas ni relaciones de poder, las interpretaciones de
Lévi-Strauss sobre la cocina han ejercido una perdurable influencia pero también ha dejado
muchos interrogantes abiertos y su perspectiva ha merecido diversas refutaciones. En este
breve repaso, corresponden glosar también los aportes de la antropóloga británica Mary
Douglas, en cuyos trabajos muestra la influencia de la corriente estructuralista y funcionalista.
Considerando esenciales los aspectos biológicos del hecho alimentario, Douglas (1973; 1979)
pone el énfasis en el carácter expresivo de la alimentación. Coincide con Barthes (1961) en
subrayar que la cocina constituye un sistema de comunicación, un protocolo de imágenes
y costumbres, que manifiesta la estructura social y simboliza las relaciones sociales. Esta
perspectiva comunicativa de la cocina, en particular la barthiana, es uno de los puntos de
apoyo teóricos de la presente investigación.
Otra de las grandes perspectivas teóricas a incorporar en nuestro trabajo es la de
Bourdieu (1988). A mitad de camino entre el materialismo y el estructuralismo, el francés
atiende al pasado como elemento configurador del presente y busca conocer las fuerzas que

✴ 13 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

inciden en consumos diferenciado de alimentos y en los gustos. Esto se da dentro el juego

social y las relaciones de poder. Para Bourdieu, la imitación de los gustos alimentarios es
una especie de carrera social analizable en términos dialécticos, cuya finalidad consiste en
alcanzar la diferencia y afirmar la distinción de las clases en vías de ascenso social. En un
punto, el estilo alimentario añade la dimensión de la ostentación: a través del espectáculo de
las conductas alimentarias se expresa, también, prestigio social, reivindicación estatutaria
o pretensión de distinción. Desde luego, la relación del movimiento jerárquico ascendente
no es siempre unidireccional, ni constante, ni todos los consumos de las élites no se
convierten, de forma automática, en deseos para las otras clases sociales. A los fines de
nuestra investigación, esta perspectiva también será incorporada como herramienta de
análisis, ya que será de utilidad para explicar cambios de actitudes, así como adhesiones y
rechazos a determinados alimentos y prácticas en función de nociones de clase y prestigio.
Entre los antropólogos de orientación materialista se destacan Jack Goody (1982),
Stephan Mennell (1985), Sidney Mintz (1985, 2003) y Marvin Harris (1989). Este último propone
una mirada nítidamente materialista y francamente opuesta al estructuralismo, que busca
explicar las preferencias y aversiones alimentarias en las condiciones materiales (ecológicas,
económicas o nutricionales) en las que se desarrolla una cultura, sin desatender la esfera
simbólica. Su paráfrasis de Lévi-Strauss “si es bueno para comer, entonces es bueno para
pensar” condensa la función que tiene para él la comida: primero alimenta el estómago,
luego la mente humana. Al margen del debate materialista-culturalista las propuestas de
Goody, Mennell y Mintz otorgan particular atención en su análisis al contexto alimentario,
que incluye la reconstrucción histórica. Según Goody (1982) la alimentación y sus variaciones
sólo pueden explicarse en su interdependencia con el sistema sociocultural. Propone que el
nacimiento de la cuisine, la alta cocina, requiere, entre otros elementos como el comercio
a larga distancia y una masa crítica propensa a la experimentación, diferenciación social,
jerarquía. La alta cocina expresa diferencias de clase y relaciones de poder. En el mismo
sentido analiza el impacto de la cultura escrita en el ámbito culinario: los recetarios son
artefactos de diferenciación social y luego, con la generalización de la alfabetización, un
vehículo de acceso a las pautas de consumo conspicuo de las clases altas. Analizar un
sistema alimentario supone entonces considerar la dimensión temporal y espacial, así como
la dinámica seguida por los grupos sociales y las personas en contextos socioeconómicos
y culturales específicos (Mennell, 1985). Sólo la contextualización permite explicar por qué
muchas de las relaciones del sistema alimentario sobrepasan, por ejemplo, las fronteras
espaciales. En la alimentación contemporánea, el espacio geográfico de producción no
siempre coincide con el espacio de transformación, preparación o consumo. Por su parte
Mintz (1985), quien afirma que sin la asistencia de la historia la capacidad explicativa de la
antropología se vería seriamente reducida, plantea en su estudio histórico y antropológico
del consumo del azúcar debe observarse en mundo más amplio que el limitado al contexto
de producción. Siguiendo a Mintz (2003), una cocina surge del cambio político y social,

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

pero, sobre todo, constituye un discurso que requiere una población que la consuma con la
frecuencia necesaria para que cada individuo pueda considerarse si no un experto cocinero,
al menos un autorizado comensal para saber, frente al plato, si está hecho al modo de su
comunidad. En pocas palabras, una cocina tiene raíces sociales comunes; es la comida
de una comunidad, aunque muchas veces sea una comunidad muy grande. El sabor y la
forma en se prepara esa comida son temas lo bastante familiares e importantes como para
constituir la base de un discurso. Argumenta que la alimentación es al mismo tiempo una
forma de comunicarse y de identificarse con el grupo al que se pertenece, y la elección
de los alimentos, en este sentido puede ser una especie de declaración de principios. Los
alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen: las
técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos
varían culturalmente y tienen sus propias historias. No son comidos simplemente; su
consumo siempre está condicionado por el significado. Estos significados son simbólicos y
se les comunica simbólicamente; también tienen sus historias.

1.3.2 Definición de cocina: algunas nociones.

Todos los animales se alimentan, pero sólo los humanos comen, sintentizan Farb y
Armelagos (1980). El desarrollo de reglas precisas con efecto sobre la selección, formas de
preparar y modos de consumir los alimentos es un universal de las culturas humanas: sólo
los humanos cocinan. Cabe, no obstante, preguntarse qué es exactamente cocinar, ya que
es un concepto que también varía entre las culturas. Para Lévi-Strauss (1996) la cocina
-entendida como transformación de los alimentos mediante aplicación de calor- establece el
umbral que diferencia a los seres humanos de los animales o lo que es igual, a la cultura de la
naturaleza. Basado en evidencias biológicas, Wrangham (2009) argumentó en favor de esta
teoría al plantear que fue la actividad culinaria la que cambió la evolución de los humanos
y los distinguió del resto de los primates: cocinar los alimentos favoreció el desarrollo del
cerebro. Diversos autores ampliaron el concepto de cocina a la mera transferencia de calor
y sumaron otras transformaciones como la molienda, la fermentación, el curado y hasta el
mero lavado de un vegetal (Pollan, 2014; McGee, 2007; Fischler, 1995).
Por su naturaleza omnívora los seres humanos están sumidos en una tensión que
los impele a oscilar entre la neofobia (prudencia, temor de lo desconocido, resistencia a
la innovación) y la neofilia (tendencia a la exploración, necesidad de cambio, de novedad,
de variedad), una doble coacción, entre lo familiar y lo desconocido, entre la monotonía y
la alternancia, entre la seguridad y la variedad (Fischler, 1995). La cocina es un cuerpo de
prácticas, representaciones, reglas y normas que descansan en clasificaciones culturalmente
construidas. Al viejo proverbio que postula que se es lo que se come, Montanari (2015)
también le encuentra sentido cuando se invierten los términos: uno come lo que es. El
cuerpo individual –y el cuerpo social- asimila con la comida más que nutrientes, incorpora
ideas, valores y símbolos, en definitiva, un ethos. La cocina, desde la perspectiva de Fischler,

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

es un dispositivo que resuelve la paradoja del omnívoro, o al menos la vuelve soportable

y regula la ansiedad de la incorporación. La cocina vuelve culturalmente aceptable un
alimento. Una vez cocinado, de acuerdo a las reglas convencionales, el alimento cambia
marcado e identificado frente a los ojos y el imaginario del comensal. Sin este proceso, la
comida “en bruto”, es inaceptable. Por acción del principio de incorporación, la comida es
igualmente fundadora de la identidad colectiva, y por lo mismo, de la alteridad. La cocina
–esta es una noción popularmente compartida- es un elemento central del sentimiento
colectivo de pertenencia. Los sistemas culinarios contribuyen así a dar un sentido al hombre
y al universo, situando a uno en relación con el otro en una continuidad y una contigüidad
globales (Fiscler 1995: 67-68).
Existen diversas propuestas para identificar, registrar y ordenar los componentes de
un sistema culinario. En un esfuerzo de síntesis de trabajos anteriores (Farb y Armelagos,
1985, b; Rozin y Rozin, 1981), Contreras (2005) ha aislado cuatro elementos que estructuran
y dan lugar a tradiciones culinarias específicas:
1) Un limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio
(por capacidad de acceso y utilización de energía)
2) El modo característico de preparar esos alimentos (cortados, asados, cocidos,
hervidos, fritos, etc.)
3) El principio o los principios de condimentación tradicional del alimento base de
cada conjunto social
4) La adopción de un conjunto de reglas relativas al status simbólico de los alimentos,
el número de comidas diarias, que los alimentos se consuman individualmente o
en grupo, reservar ciertos alimentos para fines rituales o religioso, la observación
de tabúes.
Desde una teoría general, las cocinas, así consideradas, pueden tener varias
dimensiones: étnica, nacional, regional, etc. Algunos teóricos (Rozin y Rozin, 1981; Fischler,
1995) dan primacía a los principios de sabor –la sazón- como marcadores diferenciales
de una cocina. La experiencia cotidiana puede conducir a pensar que el gusto se fija de
acuerdo a preferencias personales. Tal como ha indicado Montanari, el gusto es producto
de la historia y es una categoría más relacionada a la mente que a la lengua. La valorización
del gusto y la clasificación de los sabores –bueno, malo; agradable, desagradable- no es
en absoluto una realidad subjetiva e incomunicable. Es una experiencia de la cultura, es
colectiva y compartida, fruto de una tradición y una estética que se aprende en sociedad y
se transmite desde el nacimiento. Es, por tanto, posible indagar esta dimensión a través del
análisis del discurso (2006: 161, 162).
Usaremos aquí el concepto de gastronomía o campo gastronómico en el sentido que
le han dado autores como Ferguson (1998), Páramo (2006) o Ayora Díaz (2014). Se trata de
un discurso eminentemente comunicacional –y metaculinario- sobre la distinción social,
con una fuerte normatividad sobre el “gusto” y “el buen comer”, que pertenece de manera

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

primordial, pero no exclusivamente, a la esfera pública, y que requiere factores como la

crítica especializada y un sistema de relaciones en competencia y conflicto entre los actores
involucrados. La formulación de un campo gastronómico en Uruguay es una tarea aún en
construcción, que requiere, como señala Goody, de un conjunto numeroso de consumidores
críticos y audaces (1995: 132) y del establecimiento de un sistema de relaciones objetivas que
pueden ser de alianza y conflicto, posiciones diferentes y autoridades socialmente definidas
e instituidas como señala Ferguson (2004), usando el concepto de campo de Bourdieu.
La cocina tradicional uruguaya no conformó un campo gastronómico, pero sí un campo
culinario. Tomamos esta definición de Ayora Díaz, que lo define como un ensamblaje de
ingredientes, recetas, prácticas, técnicas y tecnologías empleados para la preparación de
la comida, así como de etiqueta para su consumo (2014: 61). Señala Ayora Díaz que el campo
culinario está débilmente regulado, abierto al préstamo y que la improvisación es permitida
y habitualmente recompensada por los comensales. Este ensamblaje se halla de manera
principal, pero no únicamente, en la cocina doméstica, por lo que emerge sobre todo en
el espacio de lo privado pero a la lógica de su acción también se extiende a la restauración
pública (2014: 61).

1.3.3 Antecedentes históricos del problema: Las cocinas en los estados

poscoloniales.
Desde la historia, Bennedict Anderson (1983) con su idea de las “comunidades imaginadas”
influyó a varios antropólogos que han estudiado el papel de los libros de cocina en el proceso
de formación cultural que dio origen a las naciones. Anderson define a la nación como una
comunidad política imaginada formada por individuos que nunca conocerán a la mayoría de
sus compatriotas pero que sin embargo comparte la imagen de una comunión fomentada
por una serie de ideas que se ponen en circulación a través de la prensa (entre otros medios).
Esta perspectiva es especialmente importante en sociedades con un pasado colonial. De
igual modo que una comunidad puede ser imaginada también puede imaginarse una “cocina
nacional” que provea un referente concreto a la idea de identidad nacional.
Appadurai (1988) realizó un aporte decisivo al definir y analizar el desarrollo de la cocina
nacional india como un proceso postcolonial y postindustrial. En la India al igual que en
otras sociedades agrarias muchas de las ideas concernientes al intercambio, redistribución
y el poder se expresan a través de la comida. El acto de cocinar ha estado siempre imbuido
de creencias tradicionales sobre la salud y prescripciones morales. En la India tradicional
las diferencias en la alimentación eran centrales para la edificación del sistema de castas,
por lo que sus tradiciones culinarias antiguas son mayormente étnicas y regionales. A partir
de su reciente desarrollo económico, la industrialización, diversificación de empleos, y su
creciente urbanización, India ha visto aparecer y crecer a la clase media compuesta en su
mayoría por personas profesionales, urbanas con gustos multiétnicos y occidentalizados. Al
mismo tiempo se han desarrollado las industrias culturales y dentro de estas la publicación

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

de libros de cocina. La publicación y consumo de estos libros ha permitido a las mujeres

de clase media conocer y utilizar los procedimientos de comidas regionales y étnicas del
subcontinente. Estos hechos han terminado por crear una cocina nacional estandarizada.
Este modelo posible de construcción de una cocina nacional resulta pertinente discutirlo
en esta investigación.
La publicación de recetarios y su papel en la conformación de las cocinas en las naciones
postcoloniales en América ha sido estudiado por Pilcher (2001), Bak-Geller (2009) y Super
(2003). Super señala que para la América Latina colonial los libros de cocina fueron escasos
y tardíos. El desinterés por la literatura culinaria registrado en las bibliografías generales
de América Latina se podría explicar como una continuidad del registrado en las metrópolis
imperiales: en España y Portugal se publicaron, respecto a otros países europeos, pocos libros
de cocina y comida a lo largo de los siglos XVI, XVII y XVIII. Los primeros dos recetarios
de cocina en América se publican en México en 1831: Nuevo cocinero mexicano en forma
de diccionario y Arte novísimo de cocina para sazonar al estilo del país (Bak-Geller, 2009).
México y otros países de América Latina tuvieron que esperar hasta la independencia para
tener una publicación regular de libros de cocina. Los procesos de conformación nacional
estuvieron estrechamente ligados a la formalización de discursos culinarios locales. Los
recetarios publicados en América Latina en el siglo XIX y aún entrado el siglo XX participan
de estas dinámicas de orden político, están íntimamente imbricados en ellas: son al mismo
tiempo reflejo y función de la construcción nacional. De acuerdo a sus propios ritmos y
circunstancias, las jóvenes repúblicas van conociendo títulos como Cocinero puerto-riqueño
(1859), Manual de Artes, Oficios, Cocina y Repostería, obra sacada de los mejores autores y
acomodada a las necesidades de los granadinos, así como a las circunstancias de la República
(1853), Cocinero de los enfermos convalecientes y desganados… arreglado todo al gusto de la
isla de Cuba (1862), La mesa peruana (1867), La cocina argentina (1887). En Uruguay, el caso
que nos compete, el primero fue La cocinera oriental1, que se editó 1904 y tuvo sucesivas
reediciones hasta la década de 1940. Las diferentes estrategias implementadas en cada
caso para agrupar conjuntos de recetas bajo una única denominación nacional afirman el
carácter político implícito en la enunciación de estos discursos culinarios. La invención,
estandarización y valorización de las cocinas nacionales ha servido a los fines de fijar un ideal
de nación, en el sentido de las comunidades imaginadas de Anderson (1993) y la invención
de tradiciones propuesta por Hobsbawn (1991).
Estos recetarios transmiten pautas de sociabilidad para la “gente decente”, a quienes
están dirigidos explícitamente: son discursos enunciados por y para la élite que buscaba
diferenciar a sus lectores de “parecer hijos de padres pobres y humildes”, tal como postula
en 1831 Nuevo manual de cocinero (Bak-Geller, 2009). De la mano de la identificación de las
élites con lo nacional, comienzan a ingresar a estos repertorios de recetas algunos platillos

1 - Oriental es la denominación arcaica de los habitantes de la República Oriental del Uruguay, antes
llamada Banda Oriental.

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

de la cocina popular y ordinaria e incluso algunas especialidades regionales, pero no la cocina

de los indios y otros grupos subalternos. Percibido como un obstáculo para la conformación
de una nación progresista y “civilizada”, el indio queda excluido política y culinariamente
Por ser comida de indios y por lo tanto de pobres, tamales, enchiladas y quesadillas no eran
recetados en estos libros de cocina. Para que el mole adquiriese prestigio social debió ser
visto como un plato criollo y no mestizo (Bak-Geller, 2009; Pilcher, 2001). Estos modelos
de análisis encuentran en Uruguay un interesante caso de discusión para problematizar la
construcción de una cocina dada la problemática presencia de un otro interno en un país
que construyó su identidad hegemónica en base a una pretendida homogeneidad de sus
componentes, en una “sociedad hiper integrada” (Caetano, 2005), sin lugar para los otros,
precisamente.

1.3.4 Nuevos fenómenos en cocina

En los últimos tiempos, las cocinas atraviesan un proceso de redefinición que muestran
una fuerte reorientación que ha de ser entendido y explicado en función de un nuevo contexto
político, económico y social del continente y el mundo. En sintonía con una tendencia
global, la discursiva sobre las cocinas se ha reconfigurado a partir de la cada vez mayor
gravitación del turismo, que es al mismo tiempo un sector económico y una práctica cultural.
En particular, dos conceptos funcionales al turismo han dinamizado y retroalimentado el
discurso sobre las cocinas: el patrimonio y la gastrodiplomacia. Este último concepto tuvo
su inicio cuando el gobierno de Tailandia escogió su cocina como elemento embajador ante
el mundo (The Economist, 2002). Esta opción diplomática se extendió prontamente a otros
países de Asia como China, Corea del Sur, Malasia o Taiwán. La gastrodiplomacia aparece
como una estrategia de las potencias intermedias, que mediante la inversión de recursos
en proyectos gastronómicos pretenden aumentar la conciencia global sobre sus respectivas
culturas. En definitiva, es una táctica de “soft power” para promocionar el destino turístico con
una “marca país” (Rockower, 2012). Cada vez más la diplomacia pública tiende a promocionar
a las naciones en el mundo a través de una “marca país”, un eslogan que resalte ciertas
características del producto (Wilson, 2011). Se colige entonces una creciente identificación
de la nación con la “marca país”, lo que supone un significativo desplazamiento en el modo
y el propósito de representar los países.
El patrimonio alimentario como recurso turístico ha sido ampliamente reconocido.
El turismo, como actividad económica altamente relevante y creciente, encuentra en el
patrimonio gastronómico un valioso recurso para atraer visitantes, y además ofrece una
amplia adaptabilidad a las demandas del mercado. Pero el patrimonio alimentario también
ingresa al ámbito económico por otra vía: al ser una expresión territorial, estos productos
pueden reclamar ser favorecidos por categorías como las Denominaciones de Origen, las
Indicaciones Geográficas Protegidas y otras etiquetas “de calidad” que estimulan y preservan
la producción local (Espeitx, 2004). La tematización de los territorios da lugar a otras prácticas:

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

la implementación de itinerarios turísticos. La alimentación puede desempeñar en ellos

un rol articulador de gran flexibilidad, que además integra sin dificultades otro discurso
de alto impacto: el de la sustentabilidad. La patrimonialización y las rutas gastronómicas
permiten integren a pequeñas comunidades a fenómeno turístico cuyo efecto no es solo
económico; sirve al objetivo de fortalecer la autoestima de localidades deprimidas, favorecer
la permanencia de habitantes en el medio rural y generar allí demanda de mano de obra
altamente cualificada. El turismo vinculado con lo gastronómico se convierte, por lo tanto,
en un valor y en un motor de desarrollo socioeconómico que pasa por el patrimonio “vivo”
de lo alimentario. Los efectos de esta diversidad de estrategias de promoción sobre las
cocinas son, entonces, múltiples.
Advertidos de estos instrumentos y posibilidades, diversos actores de la política pública,
la academia, productores rurales, empresarios del turismo y representantes de la comunidad
civil presionan sobre los procesos de redefinición de sus cocinas. Una de nuestras hipótesis
es que de las cocinas nacionalistas se ha pasado a crear cocinas de carácter patrimonial o
auténtico: de la creación de ciudadanía a través de los libros de recetas se ha pasado a creación
de expedientes e inventarios que singularicen los territorios. Como señala Álvarez (2008: 31):
“Los foros internacionales promovidos por UNESCO han sido los escenarios privilegiados para
la aparición y circulación discursiva de nuevas figuras y definiciones de patrimonio en tanto
que recurso para la diversidad cultural, la democratización de la memoria y la promoción
de distintos conjuntos sociales”. Igualmente añade que “a la distinción entre el patrimonio
natural y el patrimonio cultural se sumó la distinción entre el patrimonio cultural material
y el patrimonio cultural inmaterial”.
Un caso paradigmático es el de México. Pionero en tomar conciencia de que la
patrimonialización de su cocina representaba una oportunidad económica y un motor de
desarrollo, el Estado presentó ante la UNESCO en 2005 un expediente para que su cocina
fuera incluida en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad,
petición rechazada en primera instancia, pero aceptada en segunda (2010), cuando de la
pretensión de representar una cocina “nacional” se adecuó a las necesidades del expediente
y se ejemplificó en las prácticas culinarias domésticas que desarrollan las mujeres del estado
de Michoacán. Se advierte que de un discurso inicial que homogeneizaba en cierto modo
la diversidad, presentándose la gastronomía mexicana como equivalente de la identidad
mexicana, hubo un desplazamiento hacia la particularidad y singularización de un grupo
social y de un territorio determinado. Si en el discurso de las cocinas nacionalistas del
siglo XIX la figura del indio quedaba excluida (Bak-Geller, 2009), en la cocina patrimonial
del siglo XXI pasa a ocupar un lugar protagónico, reconociendo, obviamente, el proceso
de mestizaje entre diversas tradiciones. Hoy, la culinaria mexicana es patrimonio cultural
inmaterial de la Humanidad por parte de UNESCO, al igual que la gastronomía francesa
(“Le répas gastronomique des Français”) y la Dieta Mediterránea. Al mismo tiempo, otras
candidaturas se encuentran en el momento actual preparadas para su presentación o en

✴ 20 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

curso de preparación: la cocina peruana, la japonesa, la catalana… Las iniciativas de activar

patrimonializaciones culinarias a distintos niveles se ha replicado, por su parte, en otras
partes de América y del mundo: la patrimonialización a nivel brasileño del acarajé de Bahía
(Lody, 2008), el reciente Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano o la revalorizada
“cocina andina” que actualmente se desarrolla en lugares como Jujuy (Argentina) tienen como
denominador común la exaltación de lo singular y de los productos y platos tradicionales
entre las comunidades indígenas (como la quinua o el merkén). Es decir, muchos ingredientes
y alimentos históricamente poco valorados y hasta menospreciados se convierten hoy, a
través de una política reivindicativa sustentada en la lógica económica de la competitividad,
en objeto de orgullo (Matta, 2011). Este fenómeno se enmarca en lo que Yúdice (2008) ha
llamado el recurso de la cultura y Frigolé (2010) mercantilización de lo auténtico.
Se advierte que definiciones en apariencia locales están atravesadas por implicaciones
globales: el protagonismo de los actores locales en relación con la patrimonialización
está condicionado por modelos y políticas de instituciones globales, supranacionales y
estatales, pero también por las demandas de patrimonialización del mercado. Refuerzan
el carácter económico de estos discursos las constantes alusiones a la sustentabilidad
productiva de los modelos presentados y el objetivo de empoderamiento de los actores, por
lo general comunidades o grupos sociales históricamente relegados. El empoderamiento y la
sustentabilidad, en este esquema, resultan vía de acceso a lo económico y a la representación
política. Históricamente al margen, estos grupos se integran articulando con el sistema un
capital simbólico ahora convertido en bien de consumo: su autenticidad (real o imaginada).

1.4 Hipótesis
1.4.1 Algunos supuestos hipotéticos
Este trabajo parte del supuesto de que el imaginario tradicional y hegemónico de
la “cocina uruguaya” se encuentra en un proceso de redefinición. La pregunta que guió
investigación fue la de qué agentes y qué lógicas participan en esta reconfiguración práctica
y discursiva y cómo se relaciona con la generación de significados y procesos identitarios.
Nuestra hipótesis inicial fue que esta relación, que estructura nuevas identidades locales,
está siendo incentivada y mediada por una agenda de carácter global; que las reivindicaciones
emergentes de carácter cultural forman parte de un proceso económico más amplio; y que
las condiciones actuales de este fenómeno complejo permiten a ciertos grupos negociar con
la identidad como capital simbólico y moneda de cambio, y así situarse de manera diferente
para obtener provecho político, económico y cultural de su importancia recién descubierta
como atracción para las áreas del turismo, el desarrollo sustentable o las modas culinarias.
Diferentes miradas y alternativas en torno a la identidad se presentan reclamando
este campo como un espacio más donde el nosotros se pone en juego de distintas formas,
respondiendo incluso a concepciones encontradas y paradójicas. Diferentes intervenciones

✴ 21 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

globales con origen en los campos del turismo, el patrimonio, el desarrollo sustentable o
las modas culinarias se encuentran con perspectivas y respuestas de los grupos locales
generando así tensiones, coincidencias y disyuntivas. En el actual clima de intercambio
global económico y cultural, ha cobrado importancia fundamental la búsqueda de la
identidad y su reconstrucción, en especial porque el turismo puede ofrecer a la vez
los medios y el incentivo para reevaluar ciertos compromisos identitarios. Desde una
perspectiva instrumental se pueden ver a la cultura y la identidad, en este contexto, como
objetos de manipulación consciente dentro de un contexto social, económico y político
más amplio: el turismo legitima parcialmente demandas de conservación de tradiciones y
preservación de culturas. Incluso se pueden ver ciertas prácticas de Estado como funcionales
a la mercantilización de la identidad, la cultura o la etnicidad. Pero como también habrá
que describir y comprender cómo estos grupos que parecen ser sujetos de dominación,
articulan activamente sus propios intereses: pueden ser agentes activos al determinar
qué quieren preservar, inventando deliberadamente tradiciones o artesanías tradicionales
para los turistas, y aun así ser completamente sabedores de lo que es real o escenificado,
auténtico o espurio para obtener mejores posiciones en las relaciones de poder. Mapear
los intereses y motivaciones locales y globales que se imbrican y dan lugar a las nuevas
formas discursivas es central para la comprensión del fenómeno.

1.5 Objetivos generales y específicos:

1.5.1 Objetivo general:
- Indagar la relación entre prácticas y discursos culinarios y los procesos de generación
de significados e identidades en Uruguay.
1.5.2 Objetivos específicos:
- Realizar una etnografía multi-situada en cuatro grandes constructos prácticos
discursivos definidos en función de resultados preliminares: la cocina criolla,
uruguaya, de frontera, cocina nativa
- Comprender las lógicas de sujetos y agentes que están involucrados en estos
constructos y cómo se conforman y elaboran estos constructos,
- Entender cómo se generan y difunden los discursos culinarios y los mecanismos
a través de los que los individuos adscriben, ignoran o rechazan los elementos
aglutinantes en ellos propuestos;
- Describir y entender el papel que juegan los mitos de origen y el uso político que
de ellos se hace en las narrativas culinarias;
- Explicar cómo, desde lo local, se articula y apropia los intereses y motivaciones
globales y cómo se expresan y negocian las relaciones de poder en estos dos niveles,
buscando así entender las lógicas del Estado ha adaptado sus políticas internas de
acuerdo con las demandas locales y globales.

✴ 22 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

1.6 Ámbito de la investigación.

La investigación propuesta se llevó a cabo en territorio uruguayo. Para comprender mejor
el ámbito de estudio resulta pertinente una breve descripción del mismo. Con 175 000 km²,
Uruguay es, luego de Surinam, el país más pequeño de América del Sur. Limita al noreste
con Brasil, al oeste con Argentina. Al sur tiene una extensa faja costera que ocupa, en el sur,
el Río de la Plata, y el océano Atlántico al sureste. Tiene un clima templado con variaciones
de temperatura causadas por los regímenes de los vientos. Las lluvias, muy abundantes, se
reparten uniformemente a lo largo de todo el año. Los principales recursos económicos son
la agricultura y la ganadería. De acuerdo al último censo2, realizado en 2011, la población de
Uruguay es de 3,28 millones de habitantes, de los cuales, 1,3 millones de habitantes vive en
la capital, Montevideo. El 94,66% de la población vive en zonas urbanas. La población rural
representa el 5,34% del total. Corresponde señalar dos características que hacen al perfil
poblacional del ámbito de estudio. En Uruguay no existe, ni ha existido en el pasado, una
cultura campesina. Los estudios académicos sostienen que en el país hay agricultores familiares
pero no campesinos (Rossi, 2010). No existen comunidades indígenas en Uruguay, aunque la
presencia de descendientes ha abierto un debate en el seno de los estudios antropológicos:
mientras algunos autores han aportado pruebas de la significativa persistencia de genes
indígenas en la población nacional (Porzecansky, 2005; Sans, 1997, 2000; Verdesio, 2012),
para otros la contribución y la continuidad cultural indígena ha sido insignificante y, si algo
ha quedado, no es atribuible a la cultura charrúa –la etnia propia del país en el imaginario
colectivo- sino a la guaraní (Vidart, 1995; Pi Hugarte, 2002). Pese a lo anterior, desde la
década de los años de 1990 se registra un creciente cambio de actitud frente al problema:
en 1996-1997, la Encuesta de Hogares solicitó la autodeclaración de “raza”, y en 2006, la de
ancestralidad. La primera arroja que 5,9% de la población se consideraba “negra o negra
y sus mezclas”, y 0,4%, “indígena y sus mezclas”, mientras que para la ancestría los valores
ascendían a 9,1% y 4,5% respectivamente (Sans, 2009). La ausencia de comunidades indígenas
y campesinas señala la ausencia a su vez de cocinas de tipo tradicional y comunitario de
alta relevancia en otros países de la región y el mundo.

1.7 Metodologías y técnicas de investigación

Padilla (2006) entiende que el rescate de las cocinas pasa necesariamente por la
identificación, el registro y el ordenamiento de todos sus componentes. Es necesario pasar
de la impresión, la intuición, la degustación y los conocimientos transmitidos a la búsqueda
y recuperación de la información para establecer los orígenes, componentes técnicos
y materiales, ámbitos de influencia, así como los sentidos y valores que tiene en tanto
expresión cultural y que puede abarcar una región, varias localidades o alcanzar presencia
nacional. La narrativa etnográfica de las cocinas permite recuperar elementos históricos y
2 [Link]

✴ 23 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

variaciones en las prácticas de las comunidades y unidades domésticas, ámbitos donde se

despliega un amplio saber culinario. La etnografía, argumenta, permite el acercamiento en
primer plano y privilegia el punto de vista de los actores sociales involucrados, recurre a las
fuentes primarias, a la palabra directa, a la observación de los hechos, procesos y variables
de las prácticas culinarias. Permite desarrollar el trabajo de campo in situ para detectar y
describir lo observado: la cocina, en tanto conocimiento práctico, implica saberes y gestos
que los protagonistas no explicitan, los dan por conocidos. Rescatar, aislar y comprender
estos conocimientos demanda el mayor despliegue de sagacidad etnográfica posible. Una vez
recabados los datos se construirán interpretaciones y reflexiones antropológicas sobre ellos.
Para emprender esta investigación se ha optado por la etnografía multi-situada. La
elección se hizo en función de la naturaleza de nuestro objeto de estudio y del problema que
buscamos elucidar. El fenómeno con el que trabajaremos pertenece al mismo tiempo al ámbito
local, nacional y global, y aunque seguramente se expresará de diferentes formas en cada
dimensión, corresponde a todas a la vez. Este marco teórico-práctico, enunciado por Marcus
(2001), se adapta a objetos de estudio complejos que emergen dentro de y responde a las
lógicas del sistema mundial en su estadio actual. Si bien este estudio tiene evidentes anclajes
locales, también pretende captar algún aspecto del sistema global en términos etnográficos.
Tal como se explicó en la hipótesis de este trabajo, en la reconfiguración de
práctica y discursos, así como en la generación de significados e identidades culinarias
en Uruguay confluyen intervenciones globales múltiples (provenientes del turismo,
el patrimonio, el desarrollo sustentable o las modas culinarias) y se encuentran con
perspectivas y respuestas de los grupos locales generando así tensiones, coincidencias
y disyuntivas. Por lo tanto, mapear los intereses y motivaciones locales y globales que
se imbrican demanda de un despliegue etnográfico igualmente múltiple. Como señala
Marcus, las lógicas culturales, tan buscadas en antropología, son siempre producidas
de manera múltiple, y cualquier descripción etnográfica de ellas encuentra que están, al
menos parcialmente, constituidas dentro de sitios del llamado sistema, como por ejemplo
instituciones interconectadas, medios de comunicación, mercados, estados, industrias,
universidades, elites mundiales, expertos y clases medias. La estrategia –apunta- de
seguir literalmente las conexiones, asociaciones y relaciones imputables se encuentra en
el centro mismo del diseño de la investigación etnográfica multilocal. Siguiendo a Rodman
(1992), el concepto de multilocalidad es una forma multidimensional de experimentar
los lugares. La autora considera las distintas dimensiones de la multilocalidad como
“predicados sobre las conexiones, sobre la presencia interactiva de diferentes lugares y
de distintas voces en diversos contextos geográficos, culturales e históricos” (1992: 647).
Para responder las interrogantes planteadas en esta investigación, se propone un
diseño de investigación basado en yuxtaposiciones, en el cual lo global colapsa en, y es vuelto
parte integral de, situaciones locales paralelas y vinculadas entre sí. En este sentido, Marcus
señala que la comparación incorporada en la etnografía multilocal estimula los análisis de

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

culturas ubicadas en un paisaje para el cual no hay hasta el momento una concepción teórica
desarrollada o un modelo descriptivo (2001: 116). En esta situación se inscribe el caso que
nos propusimos abordar.
De las seis técnicas propuestas por el teórico, tres nos resultaron de particular utilidad
para abordar nuestro objeto de estudio: “seguir las cosas”, “seguir las metáforas” y “seguir
a la historia o a la alegoría”. En la construcción del espacio multilocal de la investigación
implica trazar la circulación a través de diferentes contextos de un objeto explícitamente
material de estudio. Esos objetos, dice Marcus, pueden ser bienes, regalos, dinero, obras
de arte o propiedad intelectual. Es decir, objetos que adquieren su particular dimensión
dentro de la cultura capitalista. La cocina –un platillo, un producto (artesano, industrial)-
no sólo no escapa a esta lógica, sino que se ha convertido en un escenario privilegiado y de
particular elocuencia donde estudiar la generación de valor cultural. Entre los antecedentes
de etnografías multilocales, Marcus cita la historia cultural del azúcar, realizada por Mintz
(1985) como un muestra de la técnica de “seguir los objetos” desde una marco conceptual
de economía política, que depende de una narrativa histórica general sobre el colonialismo
y el capitalismo. Dentro de esta misma técnica para la investigación multilocal sobre la
circulación de los objetos, sitúa a La vida social de las cosas, de Appadurai (1986).
Seguir el itinerario cultural de la metáfora (cualquiera sea ella) es también una
resolución metodológica que se explica en (y explica al) sistema mundial en el que se desplaza.
Cuando la cosa trazada se encuentra dentro del ámbito del discurso y de las modalidades de
pensamiento, dice Marcus, la circulación de signos, símbolos y metáforas guía el diseño de
la etnografía. Esta modalidad implica intentar trazar las relaciones y sustentos sociales de
asociaciones que están más claramente vivas en el lenguaje y hacer uso de medios visuales e
impreso. Para una investigación que se propone explicar los usos políticos que las culinarias,
en tanto narrativas, hacen del pasado, seguir la trama, la historia o la alegoría del pasado es
clave. Sostiene Marcus que el renovado interés entre antropólogos y otros científicos sociales
por la memoria social posiblemente sea el tipo de trabajo en que es usada esta técnica. Los
procesos de recordar y olvidar generan precisamente estos tipos de narrativas, tramas y
alegorías que amenazan con reconfigurar, a veces de manera perturbadora, versiones que
sirven al orden estatal e institucional. Así, tales narrativas y tramas son una rica fuente de
conexiones, asociaciones y relaciones para conformar objetos de estudio multilocales.

1.8 Fuentes y trabajo de campo

Dada la amplitud histórica y la dispersión cultural del fenómeno del que pretendemos
dar cuenta, tanto el trabajo de campo como las fuentes utilizadas se gestionaron a la manera
de la caja de herramientas de Foucault (1985). Más que tratar de trabajar a partir de un sistema
se recurrió a instrumentos específicos para una búsqueda no pudo hacerse más que poco a
poco y a partir de una investigación sobre situaciones dadas de acuerdo a sus propias formas

✴ 25 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

de existencia histórica y social. Por ello, para abordar cada una de las tres partes de este
trabajo se ha recurrido a metodologías y bibliografías específicas, a riesgo de que cada uno
de los capítulos funcione con cierta independencia teórica y metodológica de los otros. En
el entendido de que esta investigación abre un campo de estudios casi inexplorado todavía
en la producción académica uruguaya fue que decidí correr ciertos riesgos.
Cocina criolla. Se realizó un trabajo etnográfico de corte clásico, en el ámbito semi
rural (villas y pueblos de menos de 5.000 habitantes) en el centro sur del país. Se llevó a
cabo observación participante, entrevistas en profundidad y grupos de discusión. Estas
indagaciones no arrojaron resultados demasiado significativos porque, en definitiva,
el concepto de lo criollo es un mito urbano (Sarlo, 2007; Laborde, 2010). Más y mejores
resultados obtuve en las incursiones etnográficas en las denominadas “parrilladas”, es
decir, restaurantes especializados en elaborar carnes a la brasa, así como en las entrevistas
y observación participante en casas de asadores, pero también en asados callejeros de la
ciudad de Montevideo, que pertenecen de manera ambigua al ámbito público, aunque se
trate de reuniones domésticas.
El trabajo de gabinete proporcionó valiosa información para el análisis de la trayectoria
histórica y cultural que tuvo el concepto de “cocina criolla”. En tal sentido se revisó prensa
periódica retrospectiva, crónicas de época y literatura criollista. En la Biblioteca Nacional de
Uruguay se encontraron referencias a los tres primeros recetarios publicados en Uruguay:
El arte culinario, de Francisco Figueredo (1889 ¿?), El cocinero moderno, de S. Irrelor (1894),
y El consultor culinario, de Pascal (1898).
Cocina uruguaya. El trabajo etnográfico se realizó en la ciudad de Montevideo. La
mayor parte de las informantes fueron a mujeres con distintos grados de vinculación con la
cocina, desde la puramente doméstica, a profesionales que se desempeñan o desempeñaron
como cocineras en casas de familia o en empresas de catering y comedores. En dos casos
especiales se realizó observación participante en bares y restaurantes “típicos” de Montevideo,
ambos con mujeres a cargo de la cocina. Para realizar una primera selección de estos bares
y restaurantes se utilizaron diferentes ediciones de la Guía Placer Gourmet, especializada
en reseñar periodísticamente establecimientos gastronómicos. Se organizaron tres focus
groups con cocineros y críticos gastronómicos, que fueron semi dirigidos por el investigador.
Para investigar la formación del concepto, problemático, por cierto, de “cocina uruguaya”
se realizó una amplia revisión bibliográfica en la Biblioteca Nacional. Allí se emprendió un
relevamiento crítico de recetarios de cocina de carácter nacionalista y se seleccionó un
corpus representativo de recetas que compartida por la amplia mayoría de ellos. El análisis
no se limitó a los recetarios. El itinerario histórico del concepto de cocina uruguaya fue
analizado en libros a caballo entre el periodismo gastronómico y los recetarios, todos ellos
publicados a partir de la primera década del siglo XXI.
Nueva cocina nativa. Para analizar esta formación culinaria se emprendió un trabajo
etnográfico de corte clásico en cuatro balnearios del este del país: Punta del Este, La Pedrera,

✴ 26 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

La Paloma y Punta del Diablo, y en dos ámbitos en los que se producen los productos o
ingredientes que caracterizan esta cocina: con las mujeres que elaboran productos del
butiá, que colectan en “los palmares” cercanos a la ciudad de Castillos y en la comunidad
de pescadores de la Laguna de Rocha. En estos dos últimos ámbitos, se hizo observación
participante y entrevistas en profundidad con informantes calificados. En los balnearios,
se efectuó observación participante en restaurantes especializados en la “cocina nativa de
Uruguay” y se organizaron dos focus groups con cocineros, con cuestionarios semi dirigidos
por el investigador.
También en este caso se analizaron los pocos –tres en total- recetarios especializados
en este tipo de cocina. Siguiendo la etnografía multi-situada de Marcus (2001), también se
analizaron discursos de agentes turísticos, la prensa, piezas publicitarias concernidos en esta
culinaria. También se ha analizado la producción técnico académica del Instituto Nacional
Agropecuario y la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República, el Laboratorio
Técnico del Uruguay y el Programa de Conservación de la Biodiversidad y Desarrollo
Sustentable en los Humedales del Este (Probides) que explican y fomentan las nuevas prácticas
que llevan adelante grupos de mujeres rurales o los pescadores de las lagunas.
El estudio de estos tres ámbitos se justifica en la hipótesis metodológica anteriormente
planteada de que estos tres ámbitos presentan prácticas y discursos culinarios que
conforman constructos más o menos homogéneos que habilitan, por medio del método
comparativo, avanzar en la resolución de los objetivos propuestos. Estas observaciones
fueron complementadas con un trabajo etnográfico anterior, que recoge una experiencia de
campo realizada durante dos años (Laborde, 2010). La metodología, como ya se ha señalado,
sigue los objetos, la metáfora, el conflicto y la trama, todos ellos no atados necesariamente
a un territorio (Marcus, 2001).

✴ 27 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

✴ 28 ✴
CAPÍTULO II
✴ La cocina criolla ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

2.1 Introducción

L a cocina criolla se encuentra ampliamente representada en los discursos y las

prácticas culinarias de los uruguayos. Como veremos a continuación, en el caso de
Uruguay el imaginario criollo se construyó con la figura del gaucho como centro de
gravitación en torno a la cual orbita un universo de significados que se fue transformando
con el tiempo, las circunstancias y el cambio social. La vinculación entre este tipo de cocina
y el gaucho emerge ya en la crónica más temprana sobre la vida de los criollos que habitaban
la provincia que luego se convertiría en Uruguay. Alrededor de 1773, el cronista y funcionario
español Concolorcorvo describe la vida de los “gauderios”, antecesores de los gauchos. Para
entonces estos individuos ya se reunían alrededor de grandes trozos de carne vacuna asada
al calor de las brasas. Cronistas posteriores como el naturalista español Félix de Azara (1801)
o el cura criollo Dámaso Antonio Larrañaga (1815) también ofrecen sus propias descripciones
de otras prácticas culinarias de los habitantes del medio rural. En estos textos se cifran
códigos culturales que construyen etnográficamente tanto a los individuos que enuncian
los discursos como a sus objetos discursivos. El análisis de este tipo de textos nos permitirá
describir el amplio y complejo proceso de producción de significados alrededor del gaucho
durante su existencia y posterior desaparición hacia fines del siglo XIX.
El criollismo fue el movimiento que llevó adelante un programa político y cultural que
propuso al gaucho como la figura que encarna al “ser nacional”. Sus ideólogos seleccionaron,
en detrimento de otros, ciertos aspectos del gaucho en una operación de domesticación de su
carácter y estetización de su vida, privilegiándolo de este modo como el genuino de los más
altos valores nacionales. El criollismo dio lugar a una vasta producción discursiva y construirá la
primera imagen pública de la identidad uruguaya. Estas ideas nacionalistas encontrarán espacios
de circulación tanto en las esferas de la cultura letrada como en la popular. Las referencias
a la cocina criolla van a estar presentes, por lo tanto, en recetarios de cocina publicados en
Uruguay a fines del siglo XIX, así como en el cancionero popular y en los denominados “centro
criollistas”, donde –como veremos- se inicia un proceso de ritualización de la cocina criolla que
va a encumbrar al asado como su plato emblemático, constituyendo éste el vértice más alto de
una tríada también integrada por el mate y el puchero. En este sentido, analizaremos el ingreso

✴ 30 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

del asado, comida propia del ámbito rural, a la ciudad. Propondremos que fue en el medio urbano
donde el asado se cargó de nuevos significados y donde alcanzó un tipo de comensalidad que
los uruguayos ponen en práctica de manera recurrente, y que les permite instituir el tiempo
de ocio, fortalecer lazos sociales, y sentirse parte de una comunidad culinaria nacional.
La vigencia del asado como el gran plato uruguayo en los años que lleva el siglo XXI
encuentra diferentes evidencias de comprobación. En este capítulo revisaremos algunas de
las instrumentalizaciones de las que este comer fue susceptible, y vamos a señalar que ha
servido tanto para concitar adhesiones internas como para promover al país en el mercado
global del turismo y la gastronomía. En cuanto a sus usos internos recientes, Laborde (2010)
ha señalado dos: la figura del gaucho como representante del “ser nacional” y empecinado
devorador de asados sigue vigente en los textos escolares; la medida económica conocida como
“el asado del Pepe”, que efectuó José Mujica cuando fue ministro de Ganadería para ampliar
el acceso popular a este corte de carne luego de una grave crisis económica. En cuanto a los
usos externos instrumentalizados desde la política pública, revisaremos el programa Un paseo
por los sentidos, una acción de promoción de marca país, mediante la cual Uruguay se ha
presentado en varias exposiciones internacionales con su “Parrilla Gourmet. Uruguay Natural”.

2.2 El período misionero

2.2.1 - Economía misionera y la formación de prácticas culinarias locales
Desde hace un par de décadas, el proceso de incorporación del actual territorio
uruguayo al tiempo histórico de Occidente está siendo revisitado por una creciente literatura
producida sobre todo por antropólogos y arqueólogos (Bracco, 2004; Cabrera, 2005; Curbelo
y Bracco, 2004; González y Rodríguez Varese,
1990; Levinton, 2002) pero también historiadores
y etno-historiadores (Camargo, 2003; Frega,
2000; Moraes, 2005, 2007; Padrón Favre 1996,
2004, 2005) y por autores de los llamados estudios
decoloniales (Moraes, 2009; Verdesio 1997, 2005,
2014). A diferencia de la versión historiográfica
tradicional, este cuerpo de conocimientos ofrece
una versión más amplia y compleja sobre un
proceso que duró casi 200 años y que diversos
autores coinciden en que la experiencia acumulada
durante este período formativo ha dejado profundas
huellas cuyos ecos aún subsisten en el tejido
social y simbólico de la población actual (Camargo,
2003; Moraes, 2005, 2007; Padrón Favre 1996,
Mapa de las estancias misioneras
2004, 2005).

✴ 31 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

El primer contacto entre nativos de este territorio y los europeos quedó signado por un
dramático choque de creencias alimentarias. En enero de 1516 arribó la expedición de Juan Díaz
de Solís, al servicio de la corona de Castilla. El capitán de navío ingresó al estuario creyendo que
era el paso que permitiría seguir ruta hacia las Islas de las Especias (Reyes Abadie, 1968). Solís y un
grupo de hombres que lo acompañaban desembarcaron en el hoy territorio uruguayo. Allí fueron
atacados por indios charrúas, que los mataron y comieron a todos, menos al que fue mantenido
10 años en cautiverio y contó la historia (Díaz de Guzmán, 2001 [1835]). Este relato de origen,
que instituye el tiempo primordial, se propala desde la escuela y dispone una actitud frente a
la prehistoria y los atributos del pueblo charrúa, a la que la historiografía uruguaya dominante
presentó como etnia principal y fundacional. El episodio, de “indeleble recuerdo escolar infantil
en el Uruguay”, ha sido retomado de manera recurrente en diversas manifestaciones culturales
y participa de manera central en el mito futbolístico de la “garra charrúa” (Bayce, 2014: 57).
Estudios posteriores sostienen que los atacantes no fueron charrúas –esta cultura
que no practicaban la antropofagia- sino guaraníes de las islas (Vidart, 1999: 44-46). Otros
autores incluso ponen en duda que el episodio de antropofagia se haya llegado a consumar
(De Azara, 2014 [1849]; Verdesio, 2005). En la cuenca del Río de la Plata y sus principales
afluentes –ríos Uruguay y Paraná- convivían parcialidades de indios nómadas pampeanos
(charrúas, yaros, guenoas) junto a otras de guaraníes y guaranitizadas con vida aldeana y
agricultura3. El registro arqueológico establece presencia guaraní en el actual territorio
uruguayo con fechados tempranos, circa 1200 a.c. (Curbelo, 2012). En los últimos tiempos
la producción antropológica y arqueológica uruguaya insiste en ampliar la visión sobre la
prehistoria del país (Pi Hugarte, 1969; Bracco, 2004; Curbelo, 2012).
En años posteriores llegarán al Río de la Plata sucesivas expediciones de “adelantados”.
En el año 1536, en la margen occidental del Plata, se funda el poblado y el puerto de Buenos
Aires. Debido a la hostilidad de los indígenas de la región, la ocupación fue abandonada en
1541 y fue vuelta a fundar en 1580. Otros expedicionarios se internaron en el interior de
América del Sur por los ríos Paraná y Uruguay en busca de la ruta que permitiera una salida
al mar a las riquezas extraídas del Perú. En el camino se encontraron con los guaraníes del
Paraguay, una cultura agraria que cedió, con menor resistencia que las otras de la región,
a la implantación de los sistemas coloniales. En 1537, se realiza la fundación del fuerte que
se convertiría en la ciudad de Asunción, la más importante de su tiempo en la cuenca del
Plata (Reyes Abadie, 1968). A diferencia de las dispersas y belicosas tribus nómadas de origen
pampeano que habitaban el sur, los guaraníes el norte cultivaban las feraces tierras interiores
y sus aldeas presentaban mayor densidad demográfica. Estas condiciones favorecieron
la imposición del régimen de “encomienda”, que transfirió la lógica de explotación feudal
europea al campesinado indígena (Reyes Abadie, 1968; Kossok, 1972; Haubert, 1991).
3 Las fuentes de donde procede la nomenclatura de las parcialidades han sido repetidamente
cuestionadas por los estudios etno-históricos y arqueológicos, ya que proceden de observaciones
incidentales, indirectas y etnocéntricas, y muchas veces fantasiosas, realizadas por los primeros
cronistas. Los estudios actuales están revisando las clasificaciones étnicas y reagrupándolas en
macro etnias (Pi Hugarte, 1969; Bracco, 2004).

✴ 32 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

La historiografía tradicional sostuvo la tesis de que la banda oriental del Río de la

Plata se mantuvo al margen del proceso de colonización y ocupación hasta fines de siglo
XVII, cuando pasa a convertirse en la principal causa de enfrentamiento entre las coronas
de España y Portugal en América durante dos siglos. La disputa por el control del actual
Uruguay se prolongará hasta el primer tercio del siglo XIX y dará lugar a más de medio siglo
de conflictos regionales. En esta visión histórica, la importancia de este territorio comienza
a gravitar por la combinación de dos grandes causas (Camargo, 2003).
Una es de orden geopolítico. El tratado de Tordesillas, suscrito entre las coronas de
Castilla y Portugal en 1494, trazó la línea demarcatoria de los relativos ámbitos de expansión
y conquista de los reinos. Durante la primera fase de la colonia, las riquezas halladas en el
Perú vertebraron el interés de España en la América del Sur en el entorno de Lima, relegando
otros territorios como Quito, Nueva Granada, Bolivia, y en particular el ámbito rioplatense, a
provincias periféricas. Ante el Portugal encontró aliento en esta situación para intentar expandir
sus dominios hasta la margen oriental del Río de la Plata, que le aseguraba la llave de acceso
al interior del continente a través del río Uruguay. En el marco de ese proyecto expansionista,
en 1680 funda, frente a Buenos Aires, el fuerte de Colonia do Sacramento. Esta acción va a ser
respondida por España con la toma del bastión y el inicio de un largo y discontinuo proceso de
ocupación de la Banda Oriental. La construcción del puerto y muralla de Montevideo se va a
concretar recién en la década de 1720, y habrá que esperar otro medio siglo para que España
funde el Virreinato del Río de la Plata (Reyes Abadie, 1968; Kossok, 1972; Camargo, 2003).
El segundo factor que hizo crecer el interés por este territorio es de orden económico.
Tras el episodio de Solís y un par de intentos fallidos de ocupación, la franja oriental del río de
la Plata dejó de interesar y se declaró que eran “tierras sin ningún provecho”. A diferencia de
México y Los Andes, no había metales ni piedras preciosas, así como tampoco abundancia de
mano de obra susceptible de ser sometida ya que estaba habitada “por unos miles de indios que
no pudieron ser utilizados como fuerza de trabajo” (Campal, 1951; Reyes Abadie, 1968, Tourón,
2000: 9). Dos siglos más tarde, tras el surgimiento de la súbita riqueza pecuaria se volvió la mirada
con renovado interés. La visión tradicional confirió a un solo hombre y a un reducido rebaño de
vacunos el todo el mérito por cambiar de manera radical el estatus de esta provincia platense.

Correspondería al criollo Hernandarias la visión profética del destino de

la tierra oriental, ‘buena para todo género de ganado y de muchos arroyos
y quebradas’. (…) Hernandarias no olvidó la pradera propicia; y en 1611,
ordenó el primer desembarco de ganado vacuno en la isla del Vizcaíno.
(…) Desde el punto de desembarco, aquellos vacunos, libres de perros
cimarrones y de yeguadas que alborotaran su tranquilo pastorear (…)
constituyeron la llamada ‘vaquería del mar’, rica de hasta cinco millones
de cabezas. (…) De esta introducción de ganados sin hombres, resulta
un hecho excepcional: en la fértil pradera los vacunos se reproducen
libremente, sin mediar tarea pastoril alguna, y acaban por incorporarse

✴ 33 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

a la geografía, como un elemento natural, que se ofrece a semejanza de

un fruto. La formación de estas ‘minas de carne y de cuero’ condicionará,
a su vez, todo el proceso histórico, pero particularmente en sus inicios,
porque aportó a la tierra baldía un incentivo económico determinante
de la penetración del blanco en ella (Reyes Abadie, 1968: 71).

En un trabajo anterior señalé que este es uno de las primeras narrativas sobre la historia
del país que los niños uruguayos aprenden en la escuela (Laborde, 2010)4. Propalado desde un
dispositivo del Estado, este relato funciona como mecanismo cognitivo y reproductor de la
ideología5 de que en la prehistoria el territorio que luego será Uruguay era “tierra baldía” y “sin
hombres”. Establecida esta afirmación inicial, este paradigma historiográfico queda habilitado para
inducir a otros dos supuestos históricos: que el ganado se reprodujo “sin mediar tarea pastoril” y
que el vacuno proporcionó el “incentivo económico” que atrajo al colono. En este relato, la vaca
es el agente civilizatorio y va a sentar las bases para crear la nación. La simultánea enunciación
de que los indígenas supusieron un freno a los intentos coloniales hasta fines del siglo XVII y
que al mismo tiempo este territorio estaba “vacío” no debe tomarse como una contradicción
involuntaria: constituye una prueba de que la mirada colonialista excluye al indígena del relato
histórico. Esto tendrá implicancias en la percepción de qué es la cocina propia (local, uruguaya)
a lo largo de toda la historia, como veremos en este y los siguientes dos capítulos.
Producción bibliográfica más reciente incorpora a la investigación evidencias de un
mayor protagonismo de las etnias nativas en el proceso histórico del país. Para ampliar esta
perspectiva del análisis, el relato historiográfico debe introducir un giro geográfico que permita
una mirada más amplia. Moraes (2005) emprendió un esfuerzo de revisión y contrastación
entre la historiografía dominante y elementos aportados por las nuevas investigaciones. De
acuerdo con este trabajo, se ha privilegiado contar la historia desde la perspectiva del sur,
confiriéndole a la fundación de Colonia do Sacramento (1680) el papel de hito fundacional en
la apropiación española del territorio “de la otra banda” del Río de la Plata. De este esquema
interpretativo deriva la tesis de que “el ganado precedió al colono”. La versión hegemónica sobre
la ocupación original del territorio ha tendido a subestimar en términos de su importancia
analítica el foco norte, desde donde las misiones jesuítico-guaraníes hicieron penetraron el
territorio del hoy Uruguay y emprendieron intensas prácticas ganaderas.
Las fundaciones jesuitas –también llamadas Misiones Jesuítico-Tape- en el alto río Uruguay
comenzaron en la década de 1610 y se expandieron hacia uno y otro lado de sus márgenes en
las décadas siguientes, conformando lo que se conoce como los “30 pueblos misioneros”. La
actividad misionera se autofinanció con el trabajo de indios cristianizados y reducidos, y fue
gestionada por una potente estructura creada por la Compañía de Jesús. Mientras duró la

4En los diferentes libros en los que maestro Firpo recoge redacciones infantiles como Humor en la escuela
(1974), Los indios eran muy penetrantes (1978) o La sólida e inesperada muerte de Solís (1980)
queda reflejado que la muerte de Solís, la introducción de la ganadería por parte de Hernandarias
y “la vaca” son temas a las generaciones de niños dedicaron sus esfuerzos escolares.
5 Tomo el concepto de aparatos reproductores de ideología de Althusser. Señala que “El estado no
se reduce al Aparato de Estado, sino que comprende cierto número de instituciones de la ‘sociedad
civil’: iglesias, escuelas” y que dichos aparatos no funcionan como represión coerciva, sino mediante
la manipulación ideológica (Althusser 1977: 83-89). Retomaremos este concepto en otros sitios.

✴ 34 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

administración jesuita, los pueblos no bajaron de un suelo de 80.000 indios, y alcanzaron una
cumbre de 140.000 hacia 1740 (Moraes 2007: 13). Destaca Camargo (2003) la importancia de
percibir y señalar el papel desarrollado por la Iglesia en la administración de esta experiencia
colonial: el proceso de constitución del sistema social, político y económico denominado
“guaraní-misionero”, antes que una empresa española, fue un empeño de la iglesia católica.
La reducción de indígenas en pueblos misioneros representó una alternativa a los
regímenes de encomienda y mita que el colono español imponía a poblaciones nativas. El
sometimiento a la vida de las reducciones implicó profundos procesos de resocialización de los
indígenas, que se vieron obligados a reelaborar comportamientos, valores y creencias, no solo
por el contacto con los europeos, también por su interacción con otros indígenas, incluso con
los que mantenían rivalidad. En ese sentido las reducciones fueron un espacio de intercambio
inter cultural donde se dieron procesos de etnocidio y de etnogénesis y formaron un patrón
de sociabilidad donde se establecieron relaciones interétnicas (Sider, 1994; Levinton, 2009).
La organización de los pueblos, las transformaciones culturales y el tipo de economía que
allí se desarrollaron, configuraron un caso muy diferente del restante espacio colonial español
en este continente. Diversos autores, adscriptos a diferentes paradigmas interpretativos,
reclaman considerar y estudiar a todo el ámbito misionero como un espacio de frontera y
hinterland (Camargo, 2003; Reyes Abadie, 1968, Levinton, 2007). Existe cierto acuerdo en
que la condición de frontera se va a transferir al futuro Uruguay y va pautar aspectos de
su vida social, política y económica, y en particular –y esto es lo que más no interesa- su
sistema alimentario y hasta su cocina (Behares, 2004; Camargo 2003; Moraes, 2005).
En el virreinato del Perú, con Potosí como su posesión más preciosa, los esfuerzos
económicos se orientaron a la extracción mineral. Sin embargo, la necesidad creciente de
productos de primera necesidad permitió posibilidades de explotación y desarrollo económico
a otras áreas marginales. Esas demandas abrieron a las Misiones espacios de expansión
económica, suministrando sus productos a otras ciudades coloniales. Las principales
mercancías que exportaban eran yerba-mate, lienzos de algodón y cueros, aunque también
se producía madera, tabaco y granos (Camargo, 2003; Levinton 2007; Moraes 2007). Se ha
subrayado el importante papel que jugó el conocimiento botánico de los padres jesuitas
en el desarrollo económico de las Misiones, ya que gracias a ellos consiguieron adaptar los
cultivos de yerba mate (que originalmente crecía en las umbrías de la selva paraguaya) y
de algodón a terrenos de mayor accesibilidad y benevolencia, permitiendo de este modo la
explotación de ambos productos en escala industrial (Haubert, 1998; Levinton, 2007).
Señala Moraes (2007) que el modelo económico misionero se asentó sobre una base
agrícola caracterizada por la utilización conjunta de animales y plantas –tanto domesticados
como silvestres- en un amplio hábitat que contenía áreas boscosas selváticas, praderas de
pastos duros con bosques-galería, y extensas praderas de hierbas tiernas casi sin árboles.
El éxito del modelo se debió a la adaptación y especialización productiva adecuada, en cada
caso, a las condiciones medioambientales. Las tierras del ambiente selvático y boscoso

✴ 35 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

septentrional se especializaron en la producción de algodón y yerba mate. Los ambientes

meridionales, dominados por la pradera y el clima templado, se destinaron a la ganadería
y a la extracción de cueros (2007: 17-18). Fue en este rubro productivo que tierras del norte
pero también del sur del actual Uruguay ingresaron en el complejo misionero.

2.2.2 - La alimentación en Yapeyú: un ciclo de larga duración

En 1627 se funda Yapeyú, el más austral de los pueblos misioneros, emplazado sobre
el margen izquierdo del río Uruguay (actual provincia de Corrientes, Argentina). El sistema
de pastizales que caracteriza las praderas que se abren a ambos márgenes del tramo medio
y bajo del río Uruguay está desprovisto de grandes árboles. Esta característica restringía
el desarrollo de la agricultura guaranítica, dependiente de la roza y quema, una tecnología
que, sin tierras boscosas, no se puede realizar en el campo raso. El intento por orientar el
esfuerzo productivo hacia la agricultura fue descartado desde el inicio (Levinton 2009: 58).
La especialización ganadera marcó entonces la vida de los yapeyuanos y sus zonas de
dominio, que se extendieron hacia el sur. Las influencias de los pueblos misioneros se prolongaba
través de las “estancias”, como se denominaban los territorios que se configuraban como un
lugar de reserva de ganado, limitados por accidentes naturales como ríos y barreras rocosas. El
crecimiento demográfico del pueblo de Yapeyú fue sostenido: en 1643 tenía 1600 habitantes y
superaba los 4000 habitantes hacia 1724 (Levinton 2002: 302). La carne se tornó insustituible en la
dieta de los indígenas, pero lejos de representar un problema fue una demanda económicamente
viable de satisfacción. El pueblo de Yapeyú consumía entre treinta y cuarenta vacas por día y
unas diez mil por mes (Levinton 2005: 43). Esta dependencia de la carne dio forma al sistema
alimentario y económico de estas poblaciones. Desde luego, del bovino no sólo se extraía carne
(que se consumía fresca) para el diario, sino sobre todo el cuero, y en menor medida cebo y crines.
La constante demanda de ganado del pueblo de Yapeyú provocó su avance primero
hacia el sur de la banda occidental del río Uruguay, y en una segunda etapa, hacia la otra
margen del río: más de la mitad del territorio que hoy es Uruguay quedó bajo la jurisdicción
de Yapeyú. En la Banda Oriental, Yapeyú fundó, en 1675, una estancia situada en el norte
del Río Negro, curso fluvial que divide al país por la mitad. Esta unidad productiva estuvo
íntimamente relacionada con la llamada Vaquería del Mar, situada en el sur oeste del país, en
la cuenca del Cebollatí, entre el océano Atlántico, la laguna Merim y el río Negro (Levinton
2005: 34). El término “vaquería” es un neologismo del castellano rioplatense del siglo XVII.
Inicialmente designaba tanto el espacio físico donde pastaban grandes rebaños de ganado
vacuno salvaje, como la acción de “vaquear”: ir hasta una reserva de animales y a realizar
diferentes faenas. La “vaquería” más importante era la de carne, que eran recogidas de ganado
“cimarrón” (salvaje) que realizaban individuos de los pueblos, para su posterior amanse y
recría en estancias comunales con destino al consumo de carne. La “gran vaquería” consistía
en grandes arreos que buscaban apartar miles de cabezas del alcance de otros agentes
competidores. También eran comunes las grandes operaciones de matanza para “hacer

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

corambre”, es decir, sólo para la extracción de cueros (Moraes, 2009; Moraes 2007: 24,25).
En actual territorio uruguayo se formaron otras estancias, que generaron conflictos entre
los indios reducidos de las misiones (conocidos también como tapes) y los indios nómadas,
así como entre otros europeos –a veces aliados con las tribus nómadas- que llegaban por
tierra desde Brasil o por el océano –piratas y bucaneros- para comercializar con los cueros.
El bovino supuso para el indio nómada un cambio en su dieta y también un nuevo recurso que
gestionó como mercancía de intercambio para obtener productos que el nuevo mundo colonial
ponía a su disposición como herramientas de metal, yerba, tabaco y alcohol (Cabrera, 2001).
De acuerdo a estas nuevas evidencias e interpretaciones el destino económico de buena
parte de lo que hoy es Uruguay habría quedado sellado ya en esa época por la orientación ganadera
de las Misiones y en particular de Yapeyú (Moraes 2005: 11). Las Misiones no sólo le heredaron
al futuro país una matriz productiva, sino además ciertos hábitos de consumo a ella asociados:
la alta dependencia de la carne y el elevado consumo de yerba mate que detentan los actuales
uruguayos encuentran su raíz y una explicación en la experiencia misionera. También, como
veremos a continuación, las actividades ganaderas desarrolladas durante el período misionero
propiciaron una serie de condiciones que favorecieron el nacimiento de un tipo social específico
de la Banda Oriental que Vidart (1997) identificó como el parásito humano del vacuno: el gaucho.

2.3 Entre el Virreinato y la independencia

2.3.1 - La mesa virreinal: con gauchos y sin patricios
A fines del siglo XVIII, el Río de la Plata inicia el paulatino abandono de su antigua
marginalidad y comienza a convertirse en relevante polo de comercio en la incipiente
“economía-mundo” (Garavaglia, 2005). Los cambios de relación política en la península
ibérica entre las coronas de Castilla y Portugal van tener efectos sobre la costa de la Banda
Oriental. Tras la fundación portuguesa de Colonia do Sacramento en 1680 en el extremo
occidental del Río de la Plata, España se apresuró a recuperar dicho enclave y a fundar una
fortificación en Montevideo, en la década de 1720. Este sería el comienzo de la ocupación
efectiva por parte de la corona de España de la Banda Oriental, iniciando así un proceso
que culminaría con la creación del Virreinato del Río de la Plata. Pero hasta entonces, en el
ámbito que hoy es territorio uruguayo coexistirían tres jurisdicciones administrativas: la
gobernación de Montevideo desde el puerto hasta Maldonado; circunvalándola, al sur del Río
Negro la de Buenos Aires; y al norte del río Negro, la de las Misiones de Yapeyú (Reyes Abadie,
1968). Esta situación de desconexión y superposición administrativa provocó conflictos con
consecuencias económicas y sociales (Barrios Pintos, 2011).
Este territorio sin autoridad firmemente establecida propiciará la formación de una
sociedad criolla que prohijará a un repertorio de tipos humanos y modos de vida que la
singularizarán. En la Banda Oriental van a confluir, además del colono español y criollo, faeneros
y corambreros que lleguen de las provincias argentinas, bandeirantes y esclavos fugados desde

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Brasil, y por los puertos oceánicos piratas, bucaneros y esclavistas que buscaban comercializar
con esclavos y productos de contrabando. Desde el norte también llegará el vaquero tape
con hábitos y prácticas de procedencia quechua y guaranítica. Muchas prácticas propias del
gaucho se enuncian en voces de esos orígenes amerindios: en la vestimenta aparecen el poncho
y el chiripá; en la vivienda, la tapera, que es el rancho de terrón; y los hábitos tomar mate o
fumar el pucho. Se suman también un conjunto de prácticas como domar, arrear, tropear y
aquerenciar ganados bovinos y equinos (Reyes Abadie 1968, Vidart 1997).
El fin del ciclo misionero culmina con la expulsión de los jesuitas en 1768. La disolución
se produce en un contexto de reformas del Estado español en el que la Compañía de Jesús fue
vista a la vez como un riesgo y como un obstáculo. Este hecho marca un punto de inflexión
en el espacio geográfico, económico, político y sociocultural conformado por los treinta
pueblos guaraní-misioneros, e inicia un profundo movimiento de dispersión por diferentes
territorios que tendrá alto impacto en la Banda Oriental (Wilde, 2003).
En el marco de las reformas borbónicas se concretará, en 1776, la formación del
Virreinato del Río de la Plata. Según señala Kossok (1972) la colonización española fue un
movimiento de expansión y colonización del feudalismo tardío. En oposición con la política
colonial anglo-francesa de la época del mercantilismo, España apenas desarrolló en modo
incipiente el tipo de la colonia de plantaciones. Dentro del modelo económico mercantilista,
la región del Plata quedó relegada hasta que la agricultura (el algodón, la yerba) y productos
extraíbles del ganado cimarrón (cueros, sebo, crines, astas) se volvieron relevantes. Ante el
desprecio que sentía el colono ibérico por la actividad agrícola, la explotación ganadera se
presentó como un equivalente compatible con el código de honor feudal por el que se regía.
No obstante, la flamante jurisdicción virreinal “quedó indisolublemente unido al desarrollo
del comercio” (Kossok, 1972: 18). Buenos Aires fue designada la capital administrativa, lo
que le aseguraba la retención de las rentas portuarias, pese que desde el punto de vista
estratégico el puerto de Montevideo reunía mejores condiciones naturales6. Se inicia entonces
la “rivalidad de puertos” que en buena medida signará las relaciones y los destinos políticos
de las dos ciudades y, más tarde, de los dos países7. El Virreinato del Río de la Plata fue el
último que creó la corona de España creó y también el primero que perdió: para 1811 sus
territorios ya estaban emancipados; duró unos 40 años.
Su tardía institución, la brevedad de su existencia y el modelo socio económico
6 Se va a iniciar con esto una disputa interna dentro del nuevo virreinato que la historiografía clásica,
como señala Real de Azúa (1990), vincula al origen de la creación del posterior estado uruguayo:
la rivalidad entre los puertos de Montevideo y Buenos Aires.
7 Para entonces en ninguna de las orillas del Río de la Plata había algún puerto de importancia,
pero el de Montevideo, que se encuentra en la margen más honda, es superior al de Buenos Aires
(situado en la margen con menor profundidad). Por su ubicación estratégica clave, Montevideo se
convirtió en el primer puerto hispano en el Atlántico sur y el más cercano a las Islas Malvinas y
por esto en la Estación Naval del Río de la Plata. Fondeaban en él todos los barcos del reino que
custodiaban las costas de la Patagonia y las Islas Malvinas, y la escuadrilla que vigilaba el propio
Río de la Plata, por lo cual Montevideo con el tiempo fue fortificada. Este puerto fue también el
centro de las expediciones de corsarios en el océano Atlántico, de la industria ballenera y de lobos
marinos, puerto de recalada para los barcos que viajaban de Europa al Océano Pacífico y, con el
tiempo, anclaje de numerosos barcos de comercio de gran tonelaje, los cuales descargaban sus
mercaderías (Rocca, 2007: 50-52)

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

desarrollado no generaron las condiciones para que en el Virreinato surgiera ninguna

nobleza colonial de perfiles tan marcados como los que privaron en México o en Lima
(Kossok, 1972). Ni en esta, ni épocas posteriores, se desarrolló un verdadero patriciado en
Montevideo y ni en que lo que sería Uruguay. La ausencia de nobleza y de alto clero restringió
el arco de la estratificación jerárquica8 (Real de Azúa, 1961). Parece razonable suponer que
este contexto haya inhibido el surgimiento de formas de sociabilidad que encontraran en
la mesa un escenario de exhibición de jerarquía y distinción altamente marcadas. Estos
fenómenos de síntesis culinaria, en cambio, están descritos con amplitud para otras áreas
del continente, donde las cocinas reflejan el mestizaje cultural entre indígenas, europeos y
africanos (González de la Vara, 1996; Olivas Weston, 1996; Folch, 2008). En contraste con lo
ocurrido en las grandes ciudades coloniales de América, en el Río de la Plata y en particular
en Montevideo, no hubo fogones de palacios o conventos en los que se mezclaran ni refinaran
tradiciones culinarias que dieran lugar a platillos complejos, así como tampoco unos que
identificaran a la clase alta.

2.3.2 - Etnografías estatales: opulencia y barbarie

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII se inicia una nueva etapa de la colonización de
España en América, y en particular en el ámbito platense. En el marco de un nuevo paradigma
intelectual inaugurado por las ideas de la Ilustración y de la expansión del comercio atlántico,
Europa asume una conciencia planetaria y comienza a ordenar y sistematizar los conocimientos
sobre la naturaleza. Se ha señalado que la realización de una suerte de “inventario” de las
riquezas disponibles en las colonias formó parte de un proceso más amplio que permitió sentar
las bases del capitalismo o del “sistema mundial”. En este contexto comenzaron a llegar al Río
de la Plata sucesivas expediciones de naturalistas y partidas demarcatorias para describir
“científicamente” las posesiones del reino, y también establecer los límites con Portugal. En
este nuevo ciclo, guerreros y sacerdotes fueron sustituidos por científicos e intelectuales
liberales que modificaron el discurso sobre el “otro” en América. Las “crónicas” o “literatura
de viaje” se convirtieron tanto en herramientas fundamentales para el ejercicio del poder
como en expedientes que legitimaron la acción y los intereses del Estado español sobre sus
dominios coloniales (Pratt, 1997; Florescano, 2002; Wilde, 2003). Pratt (1997) señala que esta
producción discursiva dio lugar a lo que denomina “etnografías estatales” 9.
Funcionarios y naturalistas que recorrieron los territorios coloniales dejaron numerosas
crónicas en las que, con perspectiva “etnográfica”, registraron prácticas y costumbres
alimentarias. Para nuestro caso particular de estudio, una de estas primeras observaciones

8El primero obispo que tendrá Montevideo se instalará en 1877 (Real de Azúa, 1961).
9 Erigidos sobre los principios universales de la “razón” y el “progreso”, estos textos buscan construir
un discurso sobre la diferencia “puro”, revestido de una aparente neutralidad universalista. Agrega
Pratt que estos textos destinados a construir la alteridad toman la forma de la “anticonquista”. La
autora define la “anticonquista” como un conjunto de “estrategias de representación por medio de
las cuales los sujetos burgueses europeos tratan de declarar su inocencia en el mismo momento
en que afirman la hegemonía europea” (Pratt, 1997, p. 27).

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

figura en el libro El lazarillo de los ciegos caminantes (1773), de Concolorcorvo. La obra fue
redactada por un funcionario de la corona que arribó con la misión de trazar las rutas
postales por las que transitarían las comunicaciones oficiales del aún en creación Virreinato
del Río de la Plata. Allí aparece una temprana descripción de los “gauderios” y algunas de
sus costumbres. Vale la pena citar in extenso fragmento donde describe una práctica de
comensalidad llamada a ocupar un lugar central dentro del sistema alimentario local10: el
asado criollo.

De esta propia abundancia (…) resulta la multitud de holgazanes, a

quien con toda propiedad llaman Gauderios. Son estos unos mozos
nacidos en Montevideo y pagos vecinos. Mala camisa y peor vestido,
procuran encubrir con uno o dos ponchos, de que hacen cama
con los sudaderos del caballo, sirviéndoles de almohada la silla. Se
hacen de una guitarra, que aprenden a tocar muy mal y a cantar
desentonadamente varias coplas, que estropean, y muchas que sacan
de sus cabezas, que regularmente ruedan sobre amores. Se pasean
a su albedrío por toda la campaña y con notable complacencia de
aquellos sembibárbaros colonos, comen a su costa y pasan semanas
enteros tendidos sobre un cuero, cantando y tocando. (…) Muchas
veces se juntan de éstos cuatro o cinco, y a veces más, con pretexto
de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su
mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un
día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban
y, bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo toda la rabadilla
con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la
asan mal, y media cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de
sal, si la llevan por contingencia. Otras veces matan sólo una vaca o
novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre
las costillas y el pellejo. Otras veces matan solamente por comer una
lengua, que asan en el rescoldo. Otras se les antojan caracúes, que
son los huesos que tienen tuétano, que revuelven con un palito, y se
alimentan de aquella admirable sustancia; pero lo más prodigioso es
verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntan
en el vientre y con sólo una brasa de fuego o un trozo de estiércol
seco de las vacas, prenden fuego a aquel sebo, y luego que empieza a
arder y comunicarse la carne gorda y huesos, forma una extraordinaria
iluminación, y así vuelven a unir el vientre de la vaca, dejando que
respire el fuego por la boca y orificio, dejándola toda una noche o
una considerable parte del día, para que se ase bien, y, a la mañana
o tarde, la rodean los gauderios y con sus cuchillos van sacando
cada uno el trozo que le conviene, sin pan ni otro aderezo alguno, y
luego que satisfacen su apetito abandonan el resto, a excepción de
uno u otro, que llevan un trozo a su campestre cortejo. Venga ahora
a espantarnos el gacetero de Londres con los trozos de vaca que se

10 Entendemos aquí un sistema como el conjunto de representaciones, saberes y prácticas que se

distinguen de otros sistemas alimentarios.

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

ponen en aquella capital en las mesas del estado. Si allí el mayor es

de a 200 libras, de que comen doscientos milords, aquí se pone de
a 500 sólo para siete u ocho gauderios, que una u otra vez convidan
al dueño de la vaca y se da por bien servido (Concolorcorvo [¿1776?],
1965: 22,23)11

En mérito a que es uno de los retratos más antiguos de los predecesores del gaucho,
este pasaje ha sido citado por numerosos autores (Rodríguez Mola, 1964; Assunção,1969;
Barrios Pintos, 2011). Al mismo tiempo, como he señalado en un trabajo anterior, este texto
contiene la descripción más temprana registrada de lo que se va a entender por “asado criollo”
en el ámbito platense y en el posterior Uruguay, Argentina y Brasil (Laborde, 2010). Esta y
otras crónicas, así como documentos iconográficos dejados por viajeros que recorrieron el
Río de la Plata en la última parte del siglo XVIII, constituyen representaciones sobre formas
sociales del mundo rural que van a ser fuentes primarias en las ficciones fundacionales de
la nación criolla (Prieto, 1996; Marre, 1999; Gómez, 2009).
El Río de la Plata era una zona de frontera que configuraba un espacio de hibridez y
transgresión donde el ánimo clasificatorio que orientaba estas “etnografías estatales” se
topaba con actores y prácticas que escapaban a las categorizaciones rígidas del discurso
oficial (Wilde, 2003). Las crónicas que funcionarios y viajeros -representantes de los ideales
de la Ilustración- redactan de sus encuentros con los habitantes de la campaña –indios,
gauderios, gauchos y camiluchos- se convierten en dispositivos de enunciación que van
instituir “la civilización” como categoría, pero también su propio reverso: “la barbarie”. Esta
dicotomía, en función de la que se atribuyen y despliegan órdenes identitarios, va a ejercer
una extensa influencia en el pensamiento y la acción política a lo largo de todo el siglo XIX y
buena parte del XX. (González Bernaldo, 1997; Pratt, 1997; Marre, 1999). Es necesario llamar
la atención también sobre el hecho de que esta producción discursiva escribe la historia
hegemónica e imperial al mismo tiempo que construye sujetos subalternos. Señala Spivak
que el “verdadero” grupo subalterno, “cuya identidad es la diferencia”, está impedido de
darse a conocer por sí mismo: no es un sujeto enunciante. En el contexto de la producción
colonial, los individuos subalternos no hablan ni se representan a sí mismos, tampoco tienen
espacio para la acción propia (1998: 18).
Las formas de comer y preparar los alimentos fue una de las referencias de comparación
con Europa más recurrentes entre los cronistas que describían a los habitantes del Plata
(Marre, 1999). La interposición de elementos culturales para acentuar la distancia entre
la comida y el individuo –cambios en las maneras en la mesa, incorporación del tenedor,
individualización de la vajilla, cosificación de la carne, etc.- caracterizaron “el proceso
civilizatorio” que a partir del siglo XVIII comenzó a distinguir de manera cada vez más acusada
11La autoría, fecha y lugar de edición de este libro han estado sujetos a una larga controversia. La primera
edición atribuye la autoría a Calixto Bustamante Incas, que firma con el seudónimo “Concolorcorvo”,
y dice ser impresa en Guijón (España), en 1773. Investigaciones posteriores determinan que fue
impreso en Lima entre 1775 y 1776, y que su verdadero autor fue Alonso Carrió de La Vandera (de
Castro: 1965; Lorente Medina, 1965)

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

las formas de comportamiento “civilizadas” de las “incivilizadas”. En la clásica interpretación

de Elías (1997), en este proceso cristaliza un cambio en la regulación de los impulsos, los
escrúpulos y las emociones que instaura la “civilité”. La auto-coacción se convierte así en
un reto social de distinción: para parecer civilizado se requiere exhibir autocontrol.
Los gauderios que describen Concolorcorvo y otros cronistas están caracterizados,
según sus observadores europeos, por su desapego a las normas y la ausencia de manera
en la mesa. Dado que el entorno les proporciona alimento de sobra, se percibe que no
están afectados a una rutina laboral. Estos “holgazanes” están entregados a sus impulsos
y no muestran escrúpulos a la hora de matar una vaca para apenas tomar “el trozo que le
conviene” y comerlo “sin pan” ni “otro aderezo alguno”. Estos pobres de “mala camisa y peor
vestido” no encuentran límites en la propiedad privada y aún disponen de más carne que
las mesas del rey de Inglaterra. En la racionalidad del cronista el espectáculo es, además
de inescrupuloso, dispendioso. Cuando unos años más tarde llegue Félix de Azara12, quien
recorrió la Banda Oriental hacia el 1800, directamente señalará la ausencia de “economía” entre
estas poblaciones. El naturalista español deja sobre los gauchos este cuadro de costumbres:

Además de los dichos hay por aquellos campos, principalmente

por los de Montevideo y Maldonado, otra casta de gente, llamados
más propiamente gauchos o gauderios. Todos son por lo común
escapados de las cárceles de España y del Brasil, o de los que por
sus atrocidades huyen a los desiertos. Su desnudez, su barba larga,
su cabello nunca peinado y la obscuridad y porquería de semblante,
les hacen espantosos a la vista. Por ningún motivo ni interés quieren
servir a nadie, y sobre ser ladrones, roban también mujeres. Las
llevan a los bosques, y viven con ellas en una choza, alimentándose
con vacas silvestres. Cuando tiene alguna necesidad o capricho el
gaucho, roba algunos caballos o vacas, las lleva y vende en el Brasil,
de donde trae lo que hace falta.

(…) No comen ni legumbres ni verduras, diciendo que es pasto, y se

burlan de los europeos que las comen, diciendo que comen como
los caballos”

(…) No comen sino carne asada en un palo, y para esto no suelen

esperar hora, ni unos a otros, ni beben hasta haber comido, entonces
no teniendo mesa, ni mantel ni servilleta, se limpian la boca con el
mango del cuchillo (…) y los dedos en las botas. No gustan de las
aves, y poco de las terneras, aún de las vacas no comen más que
las costillas, las entrepiernas, y la carne que cubre el vientre y el
estómago, que llaman ‘matambre’ y tiran el resto, atrayendo a las
12 Félix de Azara, naturalista y cartógrafo español (1742 - 1821). Llegó a Montevideo en 1782 y reco-
rrerá la región del Plata y Paraguay durante unos 20 años; es considerado precursor de la teoría
de la evolución de Darwin. La historiografía uruguaya destaca su estrecha relación con el militar
José Artigas, quien luego será considerado “el padre de la patria”. Entre otras obras escribió Viajes
por la América meridional (Montevideo, 1846) y Descripción e historia del Paraguay y Río de la Plata
(Madrid, 1849).

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

cercanías de las casas muchos pájaros, y la grande corrupción que

engendra infinitas moscas (…)

(…) Sus mujeres son puercas y van descalzas sin más vestido que
camisa (…) Sus ocupaciones por lo común, barrer, hacer el fuego
para el asado y calentar el agua para tomar el mate, sin hilar ni
coser. (…) Las pulperías o tabernas que hay por los campos son los
parajes de reunión de esta gente. No beben vino sino aguardiente;
y es su costumbre llenar un vaso grande y convidar a los presentes
pasando de mano en mano, y repitiendo hasta que termina el dinero
del convidante, tomando a desatención no beber siendo convidado
(Azara, 1850: 116, 117, 280)

También en Azara se puede advertir que la descripción de la “barbarie” se ordena

en función de la ausencia de normas sociales, reglas de comensalidad y la tenue división
sexual de las tareas. No obstante, más allá de los juicios axiológicos y las subalternidades
que impone la mirada imperial, las crónicas proporcionan un horizonte culinario en el que
de manera recurrente asoma la copiosa ingesta de carne asada y el hábito de tomar mate. El
desprecio que los pobladores del ámbito rural del Río de la Plata sienten por las verduras y las
legumbres, así como la ausencia que presenta el pan, símbolo del esfuerzo y la civilización, en
sus comidas resulta una evidencia de “barbarie”. La constante presencia del mate y el asado
como los dos grandes pilares que pautan la dieta del gaucho cobra particular importancia
bajo la perspectiva de que estas crónicas, ya que como se dijo antes servirán como fuente de
legitimación para la construcción del imaginario nacional que se emprenderá en la segunda
mitad del siglo XIX y buena parte del XX, y cuya influencia se prolonga hasta hoy en día.

2.3.3 - La mirada interna: algo más que asado

Aunque las representaciones de la vida rural ofrezcan un panorama en apariencia
uniforme, acotado a una monótona dieta de carne y mate, otras fuentes presentan evidencias
de que la realidad del medio rural era más diversa. Incluso Azara, cuando condena que
“este género de vida ha reducido a los españoles que la han abrazado casi al estado de los
indios salvajes”, revela que existe variedad entre los propios españoles: los que no pueden
acceder a la vida pastoril (que llaman “mentecatos”) se ven obligados a cultivar la tierra y se
sustentarse con vegetales (1850: 280). La crónica que ofrece un panorama más amplio en el
régimen alimentario de la zona rural de la Banda Oriental proviene de un autor criollo. En
1815, el sacerdote y naturalista nacido en Montevideo, Dámaso Antonio Larrañaga, escribió
Viaje de Montevideo a Paysandú. Este texto, donde redacta la travesía que lo conduce hasta
Purificación, donde funcionaba el gobierno revolucionario de José Artigas, resulta un valioso
inventario de usos, costumbres y modales en la mesa vigentes en la campaña durante el
primer cuarto del siglo XIX.

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Cenamos a las ocho y media buenos patos y pollos bien sazonados,

caldo y hervido: no faltó pan, manteles, ni cuchara de hierro estañadas,
platos de loza y jarros de lo mismo. Nosotros pusimos el vino y así
nada nos faltó. Para los peones y escolta se mató una res y comieron
sus asados y churrascos, que son unas tiras de carne largas tiradas
sobre las brasas, sin más condimento ni sal. (Larrañaga, 1930: 40).

Esta descripción revela que el repertorio culinario en una casa, aún del área rural, no
se limitaba únicamente a la carne de vaca ni los procesos de cocción sólo al asado. El vino y
el pan eran más o menos frecuentes, y es significativa la atención que dispensa el cronista
a la existencia de platos y jarros de loza, manteles e incluso cucharas, un cubierto de baja
presencia en el ámbito rural en la época. El uso o no de estos elementos es anotada por el
presbítero a lo largo de todo el viaje con celo documentalista y ofrece una visión heterogénea
de la campaña. En su viaje, Larrañaga también come patos y pollos, queso, pan, guisados y
hervidos, que bebe en conchas si faltan cucharas. Si no hay pan, bueno es el zapallo, hortaliza
de notable presencia en la dieta de entonces, como lo indica con claridad: “La cena fue
abundante y sazonada al estilo del país: en todo entra el zapallo” (1930: 49).
La cita contiene asimismo un contraste que pone de manifiesto diferencias sociales que
con frecuencia revela el consumo alimentario. Mientras en las casas se sirven ave, pan, guisados
y pucheros, peones y escoltas, al aire libre, comen “sus asados y churrascos”. El posesivo resulta
significativo: el asado es comida propia de la clase baja rural, del gauchaje (pese a que el criollo
Larrañaga nunca usa este término: se refiere a ellos como “paisanos”). Esto no quiere decir que
el asado no llegaba a la mesa de los individuos más acomodadas –por otra parte, los únicos que
comían frente a una mesa–, pero sí indica que lo infrecuente es que peones y milicia comieran
pan o aves de corral. Unas páginas más adelante, Larrañaga refuerza esta sospecha:

Cuando llegamos ya estaban los asados prontos para nuestra gente

en grandes fogones, y aunque era esta la casa principal, estaba
abandonada y no servía sino de guarida a innumerables piaras de
cerdos que se recogen dentro de noche (...) Nuestra cena se compuso
de un plato de perdices con maíz en forma de locro, de guisado de
vaca, hervido, y de una pica asado con cuero, que viene a ser la parte
posterior de la anca con las primeras vértebras de la cola, asado muy
favorito del país; esta nos fue presentada sobre un cuero (1930: 53, 55).

Se ha descrito que el paisaje ganadero de la Banda Oriental estaba compuesto por diversas
clases de individuos. Los campos ganaderos ocupaban a capataces (personal permanente
y de confianza que dirigían las labores y a los trabajadores, residentes permanentes en la
estancia, que percibían un salario monetario y en especies); los peones (trabajadores que
vivían a menudo con su familia, recibían pago en moneda, vivienda y comida); el puestero
(centinela del ganado en los confines de la hacienda, que no era asalariado pero podía poseer

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

sus propios animales); y también los agregados (tipo de categoría muy difundida, relacionada
con el proceso de apropiación latifundista de la tierra, que se convirtieron en los verdaderos
garantes de la apropiación efectiva de la tierra, emprendieron una amplia gama de oficios
incluso como jornaleros en períodos de alta demanda de trabajo) (Sala de Touron, Rodríguez
y de la Torre 1967: 147-151).
Por esos mismos años, los hermanos ingleses William y John Parish Robertson también se
encaminaban hacia Purificación, el campamento de Artigas. La descripción de las condiciones
en las que vive el general al mando es bien conocida y ampliamente referida porque describe
“al padre de la patria” como un gaucho. Así refiere uno de ellos el primer encuentro:

¿Qué creen que vi? ¡Pues al Excelentísimo Protector de la mitad del

nuevo mundo sentado sobre un cráneo de novillo, junto al fogón
encendido en el piso de barro del rancho, comiendo carne de un
asador y bebiendo ginebra en guampa13! (Robertson, 2000: 86)

Una vez presentadas las credenciales, Artigas recibe a la visita, quien en sus memorias
no esconde la sorpresa que le genera que un gaucho conozca también modales de un hombre
cultivado. De hecho, el caudillo, consciente de la incomodidad que supone la posición de
cuclillas para quien no está acostumbrado a ella, le indica al inglés que se siente sobre un
catre de tientos.

Sin más preludio o disculpa, puso en mi mano su cuchillo, y un asador

con un trozo de carne muy bien asada. (...) Sin darme cuenta me
convertí en gaucho (2000: 86)

El inglés, no sin cierto sarcasmo, dice experimentar un cambio cultural a causa de la

ingesta: comer a la manera criolla lo convierte en gaucho. Más adelante volveremos la función
del asado como transformador del extranjero en criollo: por ahora dejamos consignada la
temprana observación del fenómeno por parte de Robertson, que todavía tiene un apunte
más sobre el plato nacional. De entre las muchas cosas que el viajero tenía para recordar
de su encuentro con quien, según sus propias palabras, era el caudillo “más poderoso de la
región”, resulta llamativa la especial atención que le presta a la práctica culinaria, llegando
a informar que en el rancho de Artigas “cuando un oficial se levantaba del fogón en que se
asaba la carne, otro lo reemplaza” (2000: 87).

2.3.4 - La mirada exterior y sus efectos literarios

De los tipos humanos que los cronistas descubrieron alrededor del 1800 con sus
exploraciones por el Plata, el gaucho ejerció una singular fascinación y supuso un hallazgo
13 Cuerno, asta de vacuno

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literario de amplio potencial romántico. Tal como ha notado Prieto (1992), los autores de
relatos de viaje buscaban registrar la influencia que la naturaleza física ejercía en la condición
moral y la vida de los seres humanos a los que describían. Así, la infinitud de las praderas
explica el instinto de libertad de los gauchos, y la abundancia de carne que la naturaleza puso
a su alcance, su orgulloso sentido de la vida y el desapego a los bienes materiales. Cuando
Charles Darwin recorrió Uruguay y conoció de cerca a los gauchos, apunta Prieto, creyó
encontrar una “arcadia posible” (1992: 60, 65). Desde el principio el gaucho fue un personaje
literario, construido discursivamente. Es en ese mismo sentido, la constante presencia del
asado en las crónicas de viajeros obedece a cierto efecto literario: los cronistas prestaban
particular atención a los hechos para ellos más originales, al tiempo que omitían aquellos que,
por familiares, no aportaban el color local que alimentaba el apetito exotista de sus lectores.
Uno de los autores más influyentes en la literatura del Río de la Plata fue William Hudson,
escritor nacido en Argentina de padres estadounidenses que emigraría luego a Inglaterra.
Formado en la tradición del naturalismo decimonónico, redactó la célebre novela La tierra
purpúrea14, inspirada en un viaje que realizó por Uruguay en la década de 1860. Como otros
viajeros y cronistas que llegaron al Río de la Plata, el autor asume y reproduce como válidos
los esquemas unilineales y etnocéntricos de desarrollo de la humanidad en los que Occidente
es el punto cúspide e ideal. Cada población debía responder a los parámetros de clasificación:
los imperios con cierto tipo de construcciones arquitectónicas (maya, inca, azteca, etc.), por
ejemplo, se les asignaba el lugar de “pueblos antiguos” por su reminiscencia con la antigüedad
clásica del viejo mundo. Tal como señala Gómez (2009), las descripciones de la pampa y el
gaucho, en la concepción naturalista de Hudson, responden a la categoría de hombres primitivos.
No obstante, al ser el propio Hudson un sujeto colonial, este libro resulta una suerte de
autoetnografía en un doble gesto de introspección y exhibición (2009: 68-69). Sus páginas
informan que en las pulperías de campaña de la época se podía consumir pan, vino y sardinas
enlatadas. Al igual que Larrañaga medio siglo antes, el autor deja constancia que en las
casas de campaña el repertorio alimentario no es amplio, pero tampoco acotado al asado.
Se consume pollo guisado, huevos, eventualmente pavos, mulitas y perdices y, sobre todo,
abundante carne hervida en puchero. Pero los uruguayos (a los que Hudson sigue llamando
orientales) por esa época también disponían de productos exóticos que les provee el comercio
internacional, aún en tiempos de guerra civil, como clavos de olor, comino, coñac, té, arroz,
azúcar o vino español. Incluso aparece la advertencia de no mezclar la ingesta de vino con
la de sandía, una prevención popular en Uruguay que hasta hoy se sigue observando.
Luego de varios días de viaje, Lamb, el protagonista, alcanza el departamento de Paysandú
y pasa la noche en un “refugio de vagabundos”. No ahorra detalles en la descripción de la
cocina del establecimiento ni de la dieta que observa, pero también ilumina sobre aspectos
que acaso pasan inadvertidos.
14 Originalmente el libro se tituló The Purple Land that England Lost (La tierra purpúrea que Inglaterra
perdió), en alusión a las dos breves y fallidas invasiones que Inglaterra realizó a Montevideo en
1806 y 1807.

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Esta cocina era vasta como un granero, de no menos de trece o catorce

metros de largo y proporcionalmente ancha; el techo era de totora, y
el hogar, ubicado en el centro del piso, era una plataforma de arcilla
cercada con tibias de vaca enterradas a media verticalmente. Algunos
trébedes y calderos de hierro estaban dispersos alrededor de la viga
central, que sostenía el techo, se había suspendido una cadena con
un gancho del cual colgaba una enorme olla de hierro. Había otro
objeto, una vara de unos dos metros de largo para asar la carne, que
completaba la lista de utensilios de cocina. No había sillas, mesas,
cuchillos ni tenedores; cada uno llevaba su propio cuchillo, y a la hora
de la comida la carne hervida era echada en una gran fuente de lata,
mientras que cada uno comía el asado del propio asador tomando la
carne con los dedos y cortando su propia tajada. Los asientos eran
troncos de árboles o cráneos de caballos. (...) Al romper las luces del
día todo el mundo estaba despierto y sentado alrededor del hogar,
tomando mate amargo y fumando cigarrillos (...) al mediodía estaban
de vuelta para el almuerzo. El consumo y el derroche de carne era
algo aterrador. Frecuentemente, después del almuerzo, hasta diez o
quince kilos de carne hervida o asada eran echados en una carretilla
y llevados a un basurero, donde servían para alimentar veintenas de
cuervos, halcones y gaviotas, además de los perros. (...) A los pocos
días estaba muy aburrido de vivir exclusivamente de carne porque
ni una galleta ‘se podía obtener en estas alturas’; y en cuanto a una
papa, hubiera sido lo mismo que pedir un budín inglés. Al fin se me
ocurrió que, con tantas vacas, sería posible conseguir algo de leche
e introducir un pequeño cambio en nuestra dieta. Por la noche
mencioné el asunto, proponiendo que al día siguiente enlazáramos
una vaca y la amansáramos. Algunos de los hombres aprobaron la
sugerencia, observando que nunca se les había ocurrido la idea (...)
(Hudson, 1992: 41, 42)

La ocurrencia dietética del inglés ahíto de carne dio lugar a una verdadera cacería
de una lechera, una bestia muy diferente a las vacas a las que los niños rioplatenses han
dedicado redacciones escolares. La vaca de fines del siglo XIX, lejos de dejarse atrapar y
ordeñar mansamente emprendió contra el jinete que la intentó enlazar “ensartando uno
de sus terribles cuernos en el vientre de su caballo” (1992: 42). Hasta el último cuarto del
siglo XIX, entre un tercio y la mitad del ganado que había en Uruguay era salvaje, también
denominado “alzado” o “cimarrón”. Este tipo de vacuno no era manso y suponía cierto
peligro para los trabajadores rurales, ya que prácticas ganaderas como la castración
eran infrecuentes (Barrán, 1990: 19). El ganado criollo de toda América descendería
directamente del Bos Primigenius, domesticado probablemente en la zona pirenaica
a partir del paleolítico (Rouse, 1977). Aunque Sevilla tenía la prerrogativa de organizar
los embarques desde España, algunos autores afirman que llegaron a América ganados
desde Galicia (Primo, 1992). Hacia fines de la segunda mitad del siglo XIX el ganado criollo

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

comienza a ser sustituido por razas seleccionadas británicas como la Hereford y la Angus
(Barrá y Nahum, 1967). Se ha señalado que el modo de cocción que tanto llamó la atención
de Concolorcorvo –los gauderios “asan mal” la carne “y medio cruda se la comen”– es el
tratamiento que los chef contemporáneos le dispensan a las carnes de animales caza,
y las vacas por aquel entonces lo eran. La doctrina culinaria actual entiende que estas
carnes deben cocinarse poco para conservar la terneza, propiedad que sería apreciada
entre quienes tenían en ellas su fuente diaria de energía (Laborde, 2010). Las carnes del
ganado cimarrón podían hacer sufrir a comensales poco acostumbrados a ellas, en tiempos
de escasa atención odontológica. De hecho, Hudson, pone en boca del protagonista de
su novela esta afirmación:

Pasé tres días de ocio forzoso (...) después de las duras experiencias
por las que había pasado, durante cuyo transcurso había subsistido
con una dieta de carne no mitigada por pan ni verduras, fueron días
en el paraíso. (1992: 78)

Por esos años (1874) sufría la dentadura de otro inglés:

No aconsejaría yo a una persona de mala dentadura que hiciera un

viaje por estas provincias porque, debido a la costumbre de asar la
carne apenas muerto el animal, y a que los nativos dejan de lado
las partes blandas y gordas de la res, prefiriendo las porciones más
duras, los asados resultan a veces incomibles. Y como la carne asada
constituye el único alimento en la campaña, quien no dispone de
buenos dientes queda expuesto a sufrir hambre más de una vez, a
menos que lleve buena provisión de pan y bizcochos. Yo, que tengo
buena dentadura, al cabo de un mes sentía las encías tan irritadas
de mascar aquella carne, que no me atrevía a tocar los llamados
matambres. Afortunadamente solía conseguir perdices, armadillos
o algún cordero tierno; de lo contrario me privaba de comer. (Mac
Cann, 1939: 66)

La afirmación de que el asado era el único alimento en campaña resulta exagerada a

la luz de las informaciones proporcionadas por otras fuentes literarias, pero también por la
evidencia arqueológica. Schávelzon (2002) ha señalado que el registro arqueológico demuestra
que el uso de ollas de hierro y la cantidad de huesos no expuestos al fuego directo permite
afirmar que la práctica de hervir la carne de alta relevancia en las poblaciones rurales de
la época. La dieta rioplatense era bastante más variada de lo que muestran las fuentes
historiográficas, escritas su mayoría en el siglo XIX. El autor atribuye el énfasis que se pone
en el asado como único plato gaucho al mencionado efecto literario que imprimieron a sus
crónicas los viajeros, en su mayoría ingleses.

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2.3.5 - El ocaso del gaucho

Como se vio en las citas anteriores, el gaucho es un tipo social original del medio
rural rioplatense, cuya posibilidad de existencia está íntimamente relacionada con la
ganadería. También, junto al caballo, conforma un complejo ecuestre que le asegura alta
movilidad en un territorio sin límites concretos ni autoridad firmemente establecida.
Existe una copiosa bibliografía producida alrededor de diferentes aspectos del gaucho. De
todos ellos, lo relevante en este trabajo son sus prácticas alimentarias. En estas páginas
se emprenderá una breve revisión del surgimiento, apogeo y extinción de este personaje
histórico, ya que las valorizaciones acerca de su figura y sus costumbres se irán cargando
de diferentes significados según el lugar social del observador y el momento histórico
en el que se mire. Las valorizaciones que se hacen sobre sus maneras de comer tampoco
permanecerán estáticas.
Según diversas fuentes, guasos, changadores, camiluchos y gauderios fueron distintas
denominaciones a personajes que serían antecedentes de lo que más tarde se conocería
como gaucho. Aunque es un personaje que pertenece por igual a toda el área ganadera de
las provincias litorales argentinas, Uruguay y el sur de Brasil, el origen geográfico del gaucho
se encuentra en la antigua Banda Oriental. De acuerdo con las investigaciones de Rodríguez
Molas (1964), la denominación se aplica por vez primera en un documento fechado en el
año 1774 y se generalizará en los últimos años del siglo XVIII a cierto grupo humano con
características bien definidas de la Banda Oriental, desde donde se extenderá hacia Brasil
y las provincias argentinas:

(…) en las postrimerías del siglo XVIII, la palabra, gaucho, utilizada en

un comienzo para denominar a contrabandistas y ladrones, designa
a todos los habitantes rurales de la Banda Oriental. Algunos años
más tarde, antes de la primera invasión inglesa, cruza el ancho río y
se emplea también en Buenos Aires. Este hecho causó la confusión
señalada. Los acusadores sistemáticos del gaucho emplean las citas
documentales previas a la aparición de un nuevo sentido aplicado
a palabra y los defensores, en cambio, frente a las tesis esgrimidas
callan y utilizan argumentos sin ninguna base documental como
posible demonstración de sus opiniones. Se llegó en determinado
momento al engaño. (…)

Rodríguez Mola procede a comparar lo que dicen las fuentes originales y la selección
intencionada de las mismas para mostrar cómo autores tales como el argentino Emilio Coni
o el uruguayo Fernando Assunção manipulan en sentidos opuestos los documentos para
ofrecer versiones del gaucho con intenciones políticas ulteriores. Sirva esto como pequeña
muestra de que el gaucho ha sido una figura cuyo significado –y cuyo su cuerpo físico y
función social- ha estado históricamente en disputa:

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Coni (…) en su afán de denigrar al personaje cita únicamente los párrafos

que convienen a su tesis y desestima otros. (…)[cita] opiniones sobre
el gaucho a quien se califica de ‘malévolos’, ‘sin ocupación alguna,
oficio ni beneficio, [y] sólo andan bagueando y circulando por entre
las poblaciones y partidos de este vecindario y sus inmediaciones’. En
el mismo expediente consultado por Coni (…) Lorenzo de Figueredo
hace importantes apreciaciones sobre nuestro personaje, analizando
detenidamente la situación social y económica. De sus palabras se
desprende la verdadera resultante del problema, acusando a los
estancieros de explotar a los pobladores sin medios, y conduciéndolos
forzosamente a robar para encontrar su sustento (1964: 83-84).

Aunque, como señalamos antes, el gaucho es un producto original del Río de la Plata,
se lo ha emparentado con diversos tipos sociales de otras partes del planeta: los cowboys
del oeste de Estados Unidos, los jinetes de la Rusia meridional o de la “puszta” húngara o los
llaneros de Venezuela. En todos los casos son grupos de hombres formados en poblaciones
fronterizas marginales con economía ganadera y donde el caballo se utiliza como medio
para el desarrollo de sus actividades (Nichols, 1939; Rodríguez Molas, 1964).
Los gauchos rioplatenses fueron un estuario en el que confluyeron diversas vertientes
étnicas: la indígena, la europea y la africana. Como ha señalado Vidart (1997), había gauchos
rubios, negros, con facciones indígenas o de tipo ibérico, mestizos en un amplio sentido. Sin
embargo, no hay sobre este personaje una percepción de “otredad” étnica como sí ocurre
con el indio y el negro. Este otro estatuto que detenta el jinete errante de las pampas se ve
reforzado por su característica lingüística: aunque sea en una variedad arcaica e incorpore
palabras indígenas, el gaucho habla en castellano. Cuando el gaucho sea seleccionado
como el arquetipo de las naciones del Plata, se resaltarán sus atributos ibéricos y será una
figura que contraste con el indio y el negro, a quienes el gaucho incluso combatirá militar y
simbólicamente (Ludmer, 1991). La implicación imaginaria de la pretendida filiación ibérica y
blanca del gaucho también tendrá su correlato alimentario. No obstante, será precisamente
en este ámbito donde emerjan, inocultables, ciertas prácticas que denuncien la filiación
indígena del gaucho.
Garavaglia y Gelman (1998) señalan que la idea generalizada de que la llanura platense
estuvo habitada únicamente por gauchos solitarios y solteros, desligados de redes de familias
nucleares no se corresponde del todo con lo que revelan algunos estudios. Algo similar ocurre
con las unidades productivas: hoy se acepta la existencia de formas de producción agrarias
bastante más diversificadas que la mera hacienda ganadera para el ámbito platense. La
existencia de un campesinado en la región ha sido un tema de debate y marca una diferencia
con el resto de América. El campesinado puede tener diferentes vocaciones productivas, pero
si un rasgo esencial lo define es el uso de mano de obra familiar y el autoabastecimiento, en
ambos casos sin recurrir al mercado. En tal caso se admite la existencia de campesinos pastoril
para el Río de la Plata. Según Garavaglia y Gelman (1998) en la Banda Oriental predominó,

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

aunque no de manera exclusiva, la gran estancia ganadera. Estos establecimientos también

contaban con esclavos negros y peones asalariados con contratos temporales. Moraes (2007)
también enfatiza que la Banda Oriental no formaba un solo paisaje agrario, sino al menos
dos: uno al norte, con predominio de la estancia cimarrona de origen misionero, y otro al
sur, donde se podía encontrar una mayor presencia de la agricultura. Todo esto sirve para
tener una visión compleja del medio rural y de sus habitantes, que no eran sólo gauchos,
aunque la denominación se volvió genérica, y sinónimo del habitante rural pobre.
Como sea, cuando todavía el gaucho vagaba libre en las praderas, la visión que sobre
él tenían los terratenientes y dueños del ganado, las gentes de la ciudad y las autoridades
que no lo podían acomodar a las normas era adversa y negativa sobre su existencia y utilidad
(es el caso del citado Coni o del escritor y político Domingo Sarmiento con su conocida
frase “no hay que escatimar sangre de gaucho”). Diversos autores señalan que el gaucho
comenzará a formar parte de la trama de la nación cuando entregue su vida por ella (Nichols,
1939; Garavaglia y Gelman, 1998; Ludmer, 1992; Vidart, 1997). La posición social del gaucho
–y el significado de la palabra- se van a resignificar con las guerras de independencia. La
militarización del sector rural le va a generar un cambio en la percepción de este personaje:
de “delincuente” y “mal entretenido” va a pasar a ser el “gaucho patriótico” (Ludmer, 1991: 29).
El éxito como soldado va a ser el vehículo del gaucho para alcanzar “respetabilidad social”
(Nichols, 1939: 156).
El proceso militar que se abre con las guerras de independencia, en Río de la Plata se
va a continuar con guerras civiles hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XIX. Para
el caso de la Banda Oriental y luego Uruguay, la contienda será compleja y extensa. Tras
las campañas independentistas de que se inician en 1810, la Banda Oriental emprenderá la
contienda contra Buenos Aires y liderará la llamada Liga Federal junto con otras provincias
del litoral de la hoy Argentina (1814-1820). Entre 1821 y 1825 la Banda Oriental será ocupada
por parte del Imperio de Portugal, concretando una vieja aspiración anexionista. Según
Barran y Nahum (1967), la verdadera motivación de la conquista era apoderarse del rodeo
vacuno oriental para alimentar a la masa de esclavos que sostenía la economía de Brasil.
Tras la creación de la República Oriental del Uruguay en 1825 y de Argentina en
1826, se generalizará una guerra civil con intereses cruzados a ambos lados del Plata. Las
confrontaciones políticas y económicas se presentaron como pares de oposiciones entre
ciudad/campo, o doctores/caudillos confrontando los intereses de los puertos de Buenos
Aires y Montevideo con los de sus respectivas campañas. Fue durante las guerras civiles
cuando el gaucho alcanzó su mayor proyección y poder, estableciendo alianzas con caudillos
locales, que a su vez tenían otras con jefes de mayor proyección regional (Nichols, 1939). En
la Banda Oriental, la relación entre el caudillo Artigas y los ejércitos populares estuvo sujeta
al cumplimiento de compromisos contraídos en la lucha entre los gauchos, los indígenas, los
ocupantes de tierras sin título y los hacendados, que le permitían establecer alianzas entre
grupos sociales heterogéneos (Frega, 2005). El conflicto no será exclusivamente nacional,

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

sino regional, las alianzas y rivalidades implicarán también a Brasil y a Paraguay. De hecho,
desembocará en la Guerra de la Triple Alianza, en la que Brasil, Argentina y Uruguay atacaron
a Paraguay, y en la que los intereses de Inglaterra desempeñan un papel crucial. Todo este
conflicto se explica en el marco de la revolución industrial y la consolidación del capitalismo
internacional. En el Río de la plata asumirá una dicotomía cultural que se conoce como:
civilización o barbarie. Barrán (1989) identificó a este cambio de paradigmas también como
un cambio de “sensibilidades”. Sobre esto volveremos in extenso porque va a afectar de
manera privilegiada la valorización de las comidas y las maneras en la mesa.

2.4 El proceso de modernización

Alrededor de 1878 el artista uruguayo Juan Manuel Blanes, considerado “el pintor de la
patria”, compone Atardecer, un óleo en el que aparece un gaucho junto a un fogón en el que
asa un trozo de carne ensartado en un palo. Esta tela forma parte de una serie denominada
“Los gauchitos”, donde retrata a estas figuras ataviados con sus típicos ropajes, tomando
mate, jugando a “la taba”, montando a caballo y otras escenas bucólicas. En contraste con
los exploradores del XVIII y hasta mediados del XIX, que dirigían su producción literaria e
iconográfica a un público europeo y ávido de exotismo, Blanes está contribuyendo a poner
en escena al “ser nacional”: el destinatario del imaginario nacional que se está enunciando
no está fuera, sino dentro. No se está construyendo un “otro”, sino un “nosotros” uruguayo.
Pese a que, como señalan varios autores, la imagen del gaucho como personaje mítico de la
nacionalidad es tributario de las representaciones del gaucho realizadas por los europeos
que lo documentaron “desde afuera” del sujeto, comienza en esta época un rescate de su
figura, justo cuando también está desapareciendo de la historia (Prieto, 1996; Vidart, 1997;
Marre, 1999; Giaudrone, 2008; Gómez, 2009).
Para el último tercio del siglo XIX sistema capitalista avanza sobre las ruinas del coloniaje
y también sobre el principal vestigio social incompatible con las nuevas reglas económicas:
el gaucho. Sobre la base de que la ganadería era el principio ordenador de la economía, la
política y la sociedad uruguaya, Barrán y Nahum (1967) proponen un esquema interpretativo
en el que identifican cinco factores que estuvieron en la base del proceso de modernización
del país. Tres de ellos son de orden técnico: el afianzamiento de la ganadería ovina (que va
a permitir el surgimiento de una clase media rural, al demandar menos espacio de cría);
cercamiento o alambramiento de los campos (permitirá tanto nuevas prácticas ganaderas
como acotará el movimiento de los gauchos, que se toparán con vallas); refinamiento de las
razas bovinas (el ganado sobre todo de origen inglés sustituirá al criollo); y la racionalización
de la empresa rural. Otro hecho es de carácter político: se instituirá el Estado moderno con
afianzamiento de la autoridad, en base a la experiencia militar acumulada durante las guerras
internas y regionales, que impondrá nuevos marcos jurídicos y políticos de sociabilidad.
Otro es de carácter ideológico: la modernización social, impulsada sobre todo por la élite

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

terrateniente, nucleada en la Asociación Rural del Uruguay, que transformará de manera

radical la vida en el medio rural (1967: 8).
La modernización del país, llevada adelante en sus inicios por regímenes militaristas,
no se impondrá sin resistencias de diverso tipo. De hecho, las confrontaciones militares entre
los intereses de tradicionales, con cierta base popular gauchesca, y los modernizadores y
liberales, con cierta base en la ciudad y los letrados, se extenderán con revoluciones en 1897
y 1904. El proceso modernizador no fue uniforme: primero se desarrolló en el sur del Río
Negro y más tarde en el norte y la frontera con Brasil, donde encontró su último refugio.
El aumento del valor de la tierra, el cercamiento con alambres con púas de los campos y
el latifundio excluyeron del nuevo sistema capitalista rural a los estratos más bajos de la
campaña, que pasaron a engrosar los rancheríos de los llamados “pueblos de ratas”. La guerra
civil (1897-1904), consecuencia de diferentes intereses y racionalidades, fue inminente. Como
explican Barrán y Nahum, ese pobrerío rural:

Fue la carne de cañón de blancos y colorados, pero también se vengó

de su miseria hartándose de comida –carne, por fin– y destrozando
los ‘odiados’ alambrados. Los desocupados estaban dispuestos a
asirse de cualquier expediente para sobrevivir: la política nacional
les ofreció uno (Barrán y Nahum, Tomo IV, 1972: 33)

En su novela significativamente titulada La tierra purpúrea, Hudson recrea escenas

habituales en el Uruguay de la segunda mitad del siglo XIX:

Pasamos a través de un pequeño ejército de gauchos acampados en

la llanura contigua. Algunos de ellos estaban ocupados en asar carne;
otros, ensillaban caballos, mientras los demás, en grupos de veinte o
treinta hombres estaban haciendo maniobras de caballería, de modo
que el conjunto resultaba una escena prodigiosamente animada.
Casi todos los hombres llevaban las ropas habituales del gaucho, y
los que estaban en ejercicio llevaban lanzas, a las que habían atado
tremolantes banderines blancos (Hudson, 1992: 97)

En los años del ocaso del gaucho, la carne –cuya máxima expresión ya no culinaria
sino simbólica es el asado– se carga de nuevos sentidos y se vuelve reivindicación principal
entre las tropas revolucionarias. Barrán y Nahum citan que según los cálculos del ejército se
mata una res para 40 individuos, aunque si los ganados se incautan al enemigo, no dudan en
matar dos para la misma cantidad. Cuando empieza a mermar el rodeo de ganado disponible,
uno de los generales escribe que “para minorar el consumo de reses que van escaseando”
se “proporcionen ollas, y coma en rancho la tropa”, autorizándolos a comprar “maíz, papas y
fariña si fuera preciso para racionar, resultando de esto que cien plazas consuman una res”

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

(1967: 20, 21). Estas expresiones documentan no sólo la altísima demanda de carne que los
gauchos tenían por derecho consuetudinario ingerir, sino que añadir a la dieta vegetales es
percibido como accesorio, como un modo de “estirar” la comida y “engañar” al estómago.
En la revolución de 1897, conducida por el caudillo nacionalista (o “blanco”) Aparicio
Saravia, soldados de su ejército llevaron una divisa en el sombrero que rezaba: “aire libre y
carne gorda”. Esta frase se sintetizaba una postura contra la modernización que limitaba tanto
el acceso al alimento propio como la vocación nómade del gaucho. En esta reivindicación se
cifraba la oposición tradición versus oposición, que desde la ciudad letrada era vista como
barbarie contra la civilización. Barrán y Nahum señalan cómo el acceso a la carne era una
motivación tanto biológica como cultural para participar de la contienda armada:

El alimento abundante, la ansiada carne después de la abstinencia que

sólo el abigeo rompía de vez en cuando, era el beneficio mayor. El fuego
para asarla se hacía con los postes de los ‘odiados’ alambrados. (…)

[Así] describió el tono festivo de los campamentos revolucionarios,

el abanderado de Aparicio Saravia en 1897: ‘Al terminar una marcha
para acampar, lo primero que se hacía era atar los caballos... Atados,
... uno iba a buscar leña, ya de los montes más cercanos o de los
alambrados... y otro de los compañeros iba a la carneada, a no ser que
hubiera sobrado carne del día anterior. La carneada era bulliciosa y
pintoresca. Se formaba rodeo con las reses destinadas al sacrificio,
y los enlazadores la iban apartando entre los aplausos o las pullas de
los compañeros... Rodolfo (su primo) era uno de los más diestros, de
manera que en nuestro fogón nunca faltaba la carne gorda (Barrán
y Nahum, Tomo IV, 1972: 70)

En 1904 Saravia y sus gauchos que peleaban con lanzas en las zonas rurales del país
fueron derrotados definitivamente por las tropas profesionales y modernas enviadas desde
Montevideo por el presidente José Batlle y Ordóñez, que usaban fusiles de repetición,
se trasladaban en ferrocarriles y se comunicaban por telégrafo. Mientras en los campos
alambrados prosperaban ganados de raza inglesa, quien otrora se había enseñoreado de
la tierra ahora debía escoger entre ser peón de campo o un disciplinado soldado. Como ha
señalado Vidart (1993), el gaucho fue un entenado de la tierra: llevó una vida miserable, su
cuerpo hospedó pulgas y larvas de vinchuca; soportó madrugas invernales que entumecían
sus dedos; vivió y murió luchando por causas que no alcanzó a comprender del todo. “Entró
en la luz de la historia cuando dejó de ser protagonista de ella” (1993: 78).

2.4.1 - Instrumentalización del gaucho y sus maneras de comer

La primera narrativa sobre los orígenes de los habitantes del país tiene como protagonista
al gaucho. De esto se deriva que sus maneras de comer sean presentadas y percibidas

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

como depositarias privilegiadas de lo auténtico, lo propio y lo nacional. La forja del “mito

nacional” va a ser una tarea que emprenda una élite letrada y urbana que va a construir
la primera versión de la identidad alrededor de la figura del gaucho, aunque despojándolo
de sus atributos más disruptivos. Esta producción discursiva, que se va a llamar primero
gauchesca y luego criollismo, será un proyecto que buscará tanto elaborar una identidad
propia como procesar un conjunto de tensiones que estaban acompañando el cambio social
que implicó la independencia y el tránsito de un modo de vida tradicional a otro “moderno”.
La gauchesca surge en el mismo momento que las guerras de independencia. No se
trata de un género estrictamente nacional, sino que es regional: como el propio gaucho tiene
manifestaciones también en Argentina y el sur de Brasil. Los orígenes del género literario
se remontan a los “Cielitos patrióticos” (1811) del montevideano Bartolomé Hidalgo. Los dos
grandes temas de su producción literaria son la reivindicación de la independencia –la guerra
contra “el godo”- y la justicia social -la reivindicación de los desposeídos-. De acuerdo con
Ludmer (1992), el género comporta una paradoja inicial. El gaucho, en tanto subalterno, no
habla; la élite letrada habla por él, le presta la voz. La paradoja radica en que en esta operación
de apropiación discursiva la voz de los de arriba asume las reivindicaciones sociales de los de
abajo. Ludmer advierte en esto un gesto de sublimación y recompensa ya que la élite letrada,
así como le toma la voz, también toma el cuerpo del gaucho. Su reivindicación cultural y
nacional sería un mecanismo compensatorio por tomar el cuerpo del gaucho para engrosar
los ejércitos independentistas.
La gauchesca, primero, y el criollismo después, son los géneros literarios que van a
llevar adelante la tarea de elaborar el pasaje de una cultura a otra: el campo a la ciudad, de la
barbarie a la civilización, de lo tradicional a lo moderno (Ludmer, 1992; Prieto, 1996; González
Bernaldo, 1997). Para los objetivos de construir un “nosotros”, una identidad que contraste
con la de los “otros,” las metáforas culinarias son recurrentes y proporcionan alta eficacia
expresiva y simbólica. El pionero de la gauchesca, Bartolomé Hidalgo, las usa en ese sentido:

Cielito, cielo que sí,

guardensé su chocolate,
aquí somos puros Indios
y sólo tomamos mate. (1967: 22)

El desarrollo de la poesía gauchesca en el Río de la Plata se divide en tres etapas. Los

precursores (1777-1810) ensayan un tímido acercamiento a un tipo humano especial, a su
escenario y a su vida. Los primitivos (1810-1835), de los que Hidalgo es figura consular, son
la expresión consciente del espíritu emancipador y por lo mismo un instrumento de lucha
social. La última etapa es propiamente la gauchesca y sus principales obras se concentran en
la década de 1870. A partir de los años de 1890, este género va a ser continuado por otro tipo
de producción lírica conocida como criollismo (a veces también llamado nativismo), donde

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

el gaucho ya no habla en presente, sino que es “melancólicamente recordado” (Ayestarán

en Achugar, 1980: 139). Toda esta literatura que tiene al gaucho como sujeto central y
celebratorio se identifica tanto con lo nacional como con lo popular; o lo que es lo mismo:
lo nacional es lo popular. De la urgencia de rescatar un tiempo que desaparece, nace en 1872
Los tres gauchos orientales, de Antonio Lussich, obra fundacional del género e inspiradora
del Martín Fierro, de José Hernández. Recostada en Hidalgo, la gauchesca toma la eficacia
de sus fórmulas retóricas y reproduce gráficamente la fonética del habla rural con el doble
objetivo de ir tras el rescate costumbrista y servir de panfleto para la acción política. Así
justifica Lussich su obra:

Este libro, en el cual, he procurado pintar tipos de una raza que podría
llamarse legendaria, y, que por la ley dominadora del progreso, tiende
a desaparecer, dejando empero para las generaciones venideras, el
recuerdo de su virilidad, inteligencia y patriótica abnegación15 (...)
(Lussich, 1937: 20)

Si los intelectuales no pueden capturar al gaucho en su esencia indómita, en su

racionalidad abstrusa y refractaria a la cultura letrada que va en su rescate, al menos
preservará su exterioridad, sus usos, sus costumbres, seguramente su caricatura. Desde
la perspectiva de este trabajo resulta significativo que Lussich inicie su poema con una
mención a los hábitos deliberadamente emblemáticos de su héroe:

Dios lo guarde, ha madrugado

esta mañana aparcero;
ya tiene al fuego un puchero
y el churrasquito ensartado (1937: 25)

Lussich indica que su poema es una elegía de la guerra civil de Aparicio Saravia en la
que la soldadesca luchó por su derecho al “aire puro y carne gorda”. El debate que enfrentaba
civilización a barbarie, y la ciudad con el campo, no se repartía en forma uniforme ni política
ni geográficamente, sino que se recortaba sobre un fondo de sensibilidad particular que
no siempre enunciaba filiaciones políticas. Lo que se estaba plebiscitando de verdad era
la adhesión a los valores tradicionales o a los de la modernidad, dos ejes sobre los cuales,
como veremos, se van a desplegar las primeras nociones de identidades locales. Tal como
señalaron Barrán y Naum (1973), el Partido Nacional se dividió entre quienes apoyaban el
alzamiento saravista y los que se oponían. La reivindicación del gaucho y su modo de vida,
que emprende Lussich en Tres gauchos orientales, tiene el explícito propósito de glorificar
el campo y su más típico habitante –el gaucho-, y a la vez anatemizar la urbe y sus más
15 El subrayado es nuestro.

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

conspicuos ciudadanos –los doctores- que podían ser blancos o colorados: la diferencia
radicaba que a los primeros los consideraba aún más traidores que a los segundos.

2.4.2 - Función culinaria del criollismo

El sistema escolar es identificado por Althusser (1988) como uno de los más poderosos
aparatos ideológicos el Estado y como tal fue uno de los instrumentos normativos y de
inclusión que puso en práctica dicho proyecto modernizador fue el Reglamento de Instrucción
Pública, en 1877. La campaña de alfabetización llevada adelante por el pedagogo José Pedro
Varela, durante el gobierno militar de Lorenzo Latorre. La universalización del alfabetismo
amplió el espectro del público lector e impactó favorablemente en la circulación de material
impreso. Como observó Prieto (1988), los instrumentos de modernización se desdoblaron en
roles diferentes y vías de acción distintas a las originalmente planteados. Uno de los objetivos
evidentes fue el ensanchamiento del campo lector, tanto en la campaña como en la ciudad.
Uno de los sectores más permeable fue el de los inmigrantes, dado que sus hijos recibían en
forma gratuita la educación que en su país de origen les era de acceso limitado. El crecimiento
del público lector favoreció el florecimiento de la prensa periódica y formó un espacio de
lectura compartible para diversos sectores sociales. La literatura gauchesca y criollista alcanzó
tanto al público rural como urbano, así como al “viejo criollo” como al reciente inmigrante.
Los consumidores de la literatura gauchesca no fueron únicamente los criollos rancios que
buscaban reafirmar sus valores. El gaucho fue un atajo a la identidad para la orfandad de los
inmigrantes. De hecho, una de las funciones del criollismo fue la de absorber al otro.

Paradójicamente (...) en ese aire de extranjería y cosmopolitismo, el tono

predominante fue el de la expresión criolla o acriollada; el plasma que
pareció destinado a unir a los diversos fragmentos del mosaico racial
y cultural se constituyó sobre una singular imagen del campesino y su
lengua; la pantalla proyectiva en que uno y otro de los componentes
buscaba simbolizar su inserción social fue intensamente coloreada con
todos los signos y la parafernalia atribuibles al estilo de vida criollo, a
despecho de las circunstancias de que ese estilo perdía por entonces
sus bases de sustentación específicas: el gaucho, la ganadería más o
menos mostrenca, el misterio de las insondables llanuras. Para los
grupos dirigentes de la población nativa ese criollismo pudo significar
el modo de afirmación de su propia legitimidad y el modo de rechazo
al inquietante extranjero. Para los sectores populares de esa misma
población nativa, desplazados de sus lugares de origen e instalados
en las ciudades, ese criollismo pudo ser un lugar de nostalgia o una
forma sustitutiva de rebelión contra la extrañeza y las imposiciones
del escenario urbano. Y para muchos extranjeros pudo significar la
forma inmediata y visible de asimilación, la credencial de ciudadanía
de que podían munirse para integrarse con derechos plenos en el
creciente torrente de la vida social (Prieto, 1988: 18, 19)

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

La ampliación del número de lectores favoreció, al mismo tiempo, al primer auge de la

industria editorial en el Río de la Plata. El libro Los tres gauchos orientales, de 1872, alcanza en
1883 una cuarta edición, con una tirada de 16.000 ejemplares (Lussich, 1937: 20). La demanda
de El Martín Fierro de Hernández, editado en papel diario, alcanza cifras de venta de 48.000
ejemplares en dos años y es absorbida sobre todo por lector rural. La ciudad letrada lo verá
como una curiosidad, pero todavía no penetrará en los circuitos de consumo de las elites
culturales (Prieto, 1988: 33, 89). En el interior del campo de lectura se dieron estratificaciones
de prestigio en los que el soporte –el folletín o libro– establecía un dato de valorización. Una
de las características del fenómeno fue que, el nuevo lector incorporado por las campañas de
alfabetización, llegaba a la producción literaria a él destinada y por él demandada desde otros
ámbitos que no eran la librería ni las revistas literarias como los quioscos, las pulperías y las
barberías, pero también el “circo criollo”, el teatro popular y los cancioneros que musicalizaban
versos gauchescos fueron canales de divulgación alternativos por los que transitó esta producción
de signo popular y temática criollista. Alrededor de la figura del gaucho se van a expandirse
amplia y rápidamente las industrias culturales. Se asiste en este período en particular a la
cristalización en el Río de la Plata del fenómeno que Anderson (1988) denominó ‘nacimiento
del capitalismo impreso’, y que en su esquema explicativo ofrece las condiciones de existencia
para la creación y consolidación de las identidades nacionales.
De este modo, el gaucho, que moría en la pradera y era sustituido por el peón de campo,
revivía tanto en el plano simbólico como en el real, en las páginas de libros, folletines y centros
criollos, en los que se lo reproducía en un remedo domesticado y decorativo de sí mismo.
En ese constructo, literario e ideológico, se exaltaron sus rasgos típicos más inofensivos: la
comida desempeñó un papel central en esa praxis. Como veremos a continuación la idea de
una cocina criolla fue también discutida por los letrados y construida en recetarios de cocina.

2.4.3 - La carne en el proceso de “criollización”

El papel jugado por la carne y en particular por el asado en la criollización del extranjero
posiblemente fue más determinante que el modo de vestir, hablar y caminar de los héroes de
folletín. Archetti (2000) recoge el relato de un hecho ocurrido en agosto de 1879, cuando un
grupo de colonos friulanos fueron recibidos en Reconquista por el coronel Obligado, quien
había mandado a asar, con su cuero, a tres enormes novillos. La historia cuenta que durante
horas y horas se comió carne, más carne y únicamente carne. El ritual de comensalidad operó
sobre los recién llegados y al tragar el último bocado fueron transformados en verdaderos
criollos, tal como le había ocurrido más de medio siglo antes a los hermanos Parrish cuando
comieron un asado con Artigas. Los inmigrantes, añade Archetti (2000), depositaron otras
creencias en la dieta cárnica criolla: rejuvenecía a los ancianos y desarrollaba a los jóvenes.
Los italianos creían que sus hijos nacidos en Río de la Plata tenían a los 14 años la fortaleza
de los italianos de 20. El abundante acceso a la carne en el nuevo país era una venganza que
los pobres europeos encontraban contra años de carestía.

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Esta creencia de larga duración se encuentra ampliamente consolidada en el ethos

nacional. El autor de un libro sobre el consumo de carne en el Uruguay de 1928 iba más lejos
y no sólo vinculaba carne con vigor, sino con el progreso.

La carne constituye la base de la alimentación de los pueblos

fuertes y adelantados (...) Si queréis saber si un pueblo es vigoroso,
progresista y emprendedor, pregunta cuánta es la cantidad de carne
que, anualmente, consume por habitante (Seoane, 1928, 17)

El criollismo literario hacia 1900 abasteció a los receptores de sus relatos, los cuales
permeaban a través de diferentes vehículos de comunicación, de un amplio repertorio de usos
sociales para ser, en efecto, criollo. En gran medida, esto fue el resultado de una institución
social que proliferó a ambas márgenes del Plata durante los últimos años del siglo XIX: los
centros criollos. En ellos se cantaba, bailaba, vestía, conversaba y en particular se comía a la
manera de los gauchos. Para los críticos formados en la cultura letrada, la mayor parte de la
producción literaria que prosperaba en estos ámbitos es de dudosa calidad, popular. Señala
Zum Felde (1921) que la poesía gaucha es en realidad un asunto de escritores aficionados
a lo gauchesco. Para él sólo los clásicos –Ascasubi, Lussich, Hernández– son genuinos. La
poesía posterior, será, cosa de “gauchos domingueros”.

El paisano, el actual hombre de campo y de tierra adentro, es

el que más conserva aún al gaucho antiguo, no gusta de esta
literatura seudogauchesca, o sea gauchi-retórica. Es el pueblero
del interior, el medio paisano de los contornos, el híbrido de la
cultura urbana y resabio gauchesco, quien aprende y canta en la
guitarra las décimas criollas de los modernos cultores del género
(Zum Felde, 1921: 112)

El crítico apunta a la revista El Fogón, órgano de prensa oficial de La Criolla, un centro

presidido por la personalidad más visible del criollismo uruguayo: Elías Regules. No exento de
ironía y desprecio, Zum Felde comenta que El Fogón –que se editó durante 15 años, de 1895
a 1910 y fue la revista de mayor continuidad en su género en el Río de la Plata– congrega a
gauchos de domingo que se reúnen a cantarle “al mate, al asado, al palenque(...) fingiéndose
criollos viejos (...) [Pero] no entraba allí la poesía del gaucho, puesto que no estaba el gaucho”
(1921: 117).

2.4.4 - El asado de domingo: un ritual de mistificación

La construcción discursiva del gaucho se urdió no sólo a partir de una red de textos
escritos, sino también a través de un repertorio de conductas ritualizadas. Insiste Zum
Felde en calificar a los animadores de las reuniones que se celebraban en los “centros

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

criollos”, y que reproducían la presunta vida rural antigua, como “gauchos de domingo”.
Pese a que el epíteto está dirigido a denunciar que se trata de meros aficionado, de
prácticas paródicas y subsidiarias, también revela que se trata de una práctica de índole
urbana, en la que el tiempo festivo –el domingo– se encuentra bien diferenciado del
tiempo cotidiano.
En el contexto de estas prácticas ritualizadas que configuraban el ámbito recreativo,
la cocina fue un elemento aglutinante principal, depositario y portador de identidad. No
resulta casual que el principal órgano de prensa articulador del discurso criollista se llamara
El Fogón. El editorialista del primer número de la revista tuvo clara conciencia de ello:

A primera vista podrá parecer ridículo ó inadecuado el título de

nuestro periódico. No sucederá lo mismo si se atiende al doble
sentido de la palabra fogón bajo el punto de vista de su significado
en castellano y al que le han asignado los moradores de nuestra
campaña (...) Lo cierto es que el fogón de campaña es muy distinto
al del pueblo, no solamente en la forma sino en el significado (...) El
fogón para los gauchos es el lugar preferido de sus horas de solaz y
descanso, el oasis de sus peregrinaciones y el albergue risueño donde
se abriga con su compañera y sus hijos. (...) Ese montón de ceniza y
de leña encendida que calienta á la vez el cuerpo del paisano, la olla
y la caldera y a cuya llama se dora el incomparable asado que nadie
se aventaja en preparar, condensa en un solo nombre la historia de
casi un siglo, contada mil veces por los viejos soldados, del Rincón,
de Sarandí y de Cagancha y repetida más tarde en narraciones
chispeantes y entusiastas (El Fogón, 1895a: 1)

Este texto condensa mitos y propósitos de la ideología criollista. Reclama para sí

la herencia de los gauchos, una historia –significativamente– transmitida en forma oral,
de fogón en fogón: el de pertenecer al linaje cultural de quienes dieron su sangre por la
independencia nacional –enumera batallas clave de la gesta- y con los que la patria –se
insistirá toda vez posible– está en deuda. El guacho aquí es además presentado ya no como
aquellos mozos sueltos de la campaña, enseñoreados de la tierra y el ganado, nómade y
pendenciero. Ahora el gaucho es un paisano que forma una unidad familiar regular y en
cuyo seno, junto al fogón, encuentra el descanso. Otra vez las prácticas culinarias son
instrumentalizadas para definir una identidad “propia”: la caldera para calentar el agua del
mate, la olla para hacer el puchero y el asado, son los alimentos del gaucho y, por lo tanto,
encarnan la cocina “nacional”. Corresponde señalar, también, que se le atribuye al gaucho
la sabiduría congénita de preparar el plato en el que nadie lo aventaja. El asado será el plato
tótem de la cocina nacional.
Un poeta de ocasión describe en las páginas de El Fogón una de esas reuniones que
organizaba La Criolla:

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

(...) Y que en algunos fogones

asaban carne con cuero
y cuando tomé el olor
ya se me abrió el apetito
y me acerqué despacito
por ver la cosa mejor;
pregunté luego al señor
de corbata con argolla
por qué había allí tanta olla
y asados al uso de ajuera
y me dijo que aquello era
la reunión de La Criolla
-¿Qué vicho (sic) es ese? Y perdone
una reunión de puebleros
que usa lujosos aperos
y que bombachas se pone
pues mantener se propone
las costumbres de su tierra
contra los que hacen la guerra
á los usos campesinos
y usan hasta de los chinos
las costumbres, la gran perra!
(El Fogón, 1895a: 6)

El poema sigue exaltando los objetivos patrióticos de “La Criolla” y en particular a

su presidente “que es un hombre de saber/ que a los gauchos orientales/ sus costumbres
nacionales/ se las hace renacer”. No falta tampoco la mención al comer criollo: “viéranse
qué asados de costilla/ crugiendo (sic) en el asador”.
Uno de los objetivos constantes de las editoriales de la publicación fue el de liberar a
los gauchos que aún persistían en la campaña de la presunción de criminalidad, repudiándose
las levas e incluso el uso iconográfico que hacían otros medios de la figura del gaucho,
caricaturizado como pendenciero siempre dispuesto a echar mano al facón (El Fogón,
1895b, N° 2). Esto da cuenta que todavía hacia 1900 el gaucho no gozaba del estatus al que
lo elevó el trabajoso proceso que se estaba llevando a cabo. Si el gaucho seguía siendo para
el habitante urbano un resabio de barbarie al que había que combatir tanto en el discurso
de la prensa como en la campaña con levas permanentes, sus prácticas culinarias, se puede
especular, tampoco gozarían de gran prestigio.

2.4.5 - Cocina gaucha… ¿blanca o mestiza?

Si bien el criollismo se empeñó en la construcción de representaciones que modelaran
una idea sobre la nación alrededor del gaucho, la imposición de este paradigma no estuvo
exenta de tensiones internas y resistencias externas. Una vez más, la mesa va a ser un

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

escenario privilegiado donde poder observar estas oscilaciones y negociaciones. La definición

racial del gaucho resulta, en el caso de Uruguay, pero también para todo su ámbito de
influencia, de esquiva definición. Su relación con los otros relevantes del cuerpo social –el
indio, el negro, el extranjero- se revela, en el ámbito alimentario, dentro de un ambiguo
juego de parentescos y oposiciones. Las prácticas culinarias con las que suele representar
al gaucho componen una suerte de triángulo culinario: el mate, el asado y el puchero. Esto
lo vemos en algunos versos de Los tres gauchos orientales, de Lussich, poema fundacional
de la literatura criollista:

No soy gaucho resongón

como usté guste aparcero,
pero pa elejir (sic) prefiero,
al amargo, el con terrón.
(…)
que no afloje en lo parlero,
en tanto que yo el puchero
voy a sacar del fogón.
¡pucha! que esta espumadito,
¡qué churrasco bien asao,
córranse para este lao
y corten del calientito.
¡Están hablando de hambre
y quieren que los combiden (sic);
de los que ni dan ni piden
es este rico matambre.
(1972: 3, 18-19)

En el Río de la Plata “gaucho” y “criollo” han constituido vocablos prácticamente

intercambiables. El único matiz de uso está en la inequívoca connotación peyorativa que a
principios del siglo XIX tenía el vocablo gaucho en algunos sectores. En tal sentido resulta
significativo que el caudillo José Artigas, “el jefe de los orientales”, nunca lo utilizó. Tampoco
lo usa el sacerdote Dámaso Antonio Larrañaga, cuyo diario de viaje resulta una fuente
principal sobre la alimentación del país para su época. Esta ausencia se puede deber a que el
artiguismo supuso, como se ha señalado reiteradamente, la vertiente política de la revolución
independentista que más representó los intereses de los sectores populares, con los que
estaba unida por diversos lazos de solidaridad (Frega, 2005, Morán, 2011). No obstante,
cuando el gaucho fue exaltado por las élites criollas como el arquetipo que encarnaba al
sujeto colectivo nacional, había implícito una operación de “blanqueamiento” del gaucho,
en el sentido de que se lo postulaba como un tipo social criollo sí, pero eminentemente
europeo, en oposición al negro y al indio (Bunge, 1913; Ludmer, 1991). Sin embargo, la mezcla
de rasgos era indisimulable. En su “Romance al gaucho”, el poeta uruguayo Fernán Silva
Valdes, lo describe así:

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

ojos negros o castaños

según mi raza –velay-
negros, si me tapa el indio
castaños, caso ‘e faltar,
y si me sobra algún godo
allá por el despuntar
del árbol de mi progenie
jugoso de hispanidad (1966: 174)

Recuerda Garavaglia (2003) que los españoles Menéndez y Pelayo y Miguel de Unamuno
veían en el gaucho un descendiente americano del jinete andaluz que “después de haber
plantado la cruz en Granada, se fue a América a servir de cruzada a la civilización, y a abrir
el camino del desierto” (2003: 148). Esta idea del gaucho en tanto herencia ibérica sustenta la
conceptualización del puchero como plato nacional, tal como lo postulan algunos recetarios
del siglo XX (ver siguiente capítulo). El consumo de este plato está ampliamente referido
en la literatura criollista. La extendida presencia del puchero en los hábitos alimentarios
criollos está refrendada por los estudios arqueofaunísticos revelan la presencia mayoritaria
de huesos no expuestos al fuego, lo que permite indicar que el asado no era tan común como
se cree desde la actualidad. Según datos obtenidos Schávelzon (2001) tras una revisión de
inventarios coloniales bonaerenses de fines del siglo XVIII y principios del XIX realizada
por este autor, confirma la presencia constante de la olla y la baja frecuencia del asador, en
una proporción de siete a uno. No hay razones para creer que esto sería muy diferente en la
Banda Oriental. Aunque las crónicas suelen destacar la presencia del asado, los ilustradores
de la época dibujaban al gaucho junto al asado, pero también al lado de la olla de hierro con
patas que solía llevar colgada del apero o de la carreta para hervir la carne, que alternaba
con la que asaba. En las celebraciones criollas actuales como “La fiesta de la patria gaucha”
y otras del estilo, que recrean la vida criolla de antaño, el puchero desempeña un papel
central en las representaciones del comer gaucho (De Giorgi, 2002; Estol y Di Candia, 2009).
Archetti (1999) también propone la asociación simbólica del puchero con España, y agrega
que es percibido como una comida doméstica, endógena, que se realiza para la familia, no
para recibir invitados. La presencia de alfajores, empanadas, el postre de queso y dulce de
membrillo denominado en Uruguay “Martín Fierro”, tocinos del cielo, y el arroz con leche,
entre otras son descritos como auténticamente criollos por diversos autores (García Robles,
2005; Martínez, 2008; Núñez, 2008). En el siguiente capítulo, al estudiar los recetarios
nacionalistas, volveremos sobre esto.
El mate y el asado, en cambio, resultan emergentes significativos de la hibridación
cultural y, por lo tanto, culinaria. En ambos casos se puede afirmar que el gaucho invisibiliza
al indígena, o al menos lo incorpora y lo termina por disolver. En páginas anteriores se
comentó suficientemente el origen guaraní de la infusión del mate, aunque su generalizado
consumo no se explica sin la intervención de los padres jesuitas: el comercio de yerba fue

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

uno de los pilares económicos de las misiones (Haubert, 1998; Levinton, 2007; Moraes,
2007). El consumo emblemático de yerba mate entre los gauchos constituye una prueba
irreductible de la continuidad alimentaria entre esta cultura y la de los indios misioneros.
Ya Hidalgo, en una cita mencionada anteriormente, decía: “aquí somos puros Indios/ y
sólo tomamos mate”. No obstante, en el imaginario actual de los uruguayos la bebida
se atribuye siempre a la herencia criolla (que en rigor lo es, si se las misiones jesuitas
fueron una expresión criolla), pero nunca al indio. Al menos desde 1920 la publicidad en
Uruguay recurre a la imagen de “la yerba de los gauchos” para promocionar el producto
(Laborde, 2010).
El mate, en cambio, ha servido para la inclusión del negro en la narrativa de la nación.
A partir de menciones en documentos del siglo XIX, se propagó el relato de que Artigas,
“el padre de la patria”, fue acompañado durante los últimos 30 años de su vida en el exilio
paraguayo por “un fiel” asistente conocido como Ansina. La leyenda del “Negro Ansina”
cebando mate al héroe nacional uruguayo ha sido retomada por obras pictóricas canónicas,
en monumentos, sellos postales y canciones16. Aunque la verdadera identidad del personaje
está en cuestión y en ocasiones es confundido con el de otro servidor, en la década de 1930
su cuerpo fue repatriado desde Paraguay y enterrado en Panteón Nacional. En un par de
trabajos, Gortázar (2006; 2014) ha estudiado el proceso de incorporación de su figura primero
a la historia y luego a la mitología nacional, y cómo cierta producción literaria de fines del
siglo XX lo usa para discutir la narrativa oficial y hegemónica de la nación, proponiéndolo
como poeta e incluso como gran estratega militar, resignificando así su papel subalterno
de cebador de mate.
En 1890 la escritora Juana Manuela Gorriti publicó el recetario Cocina ecléctica, un
proyecto colectivo donde recopiló reúne doscientas cuarenta y cuatro recetas de unas ciento
setenta y siete mujeres de diferentes países de América y de Europa. Allí figura una receta
sobre el mate, cuya fuente primaria y legitimadora es nada menos que Artigas:

Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida,
y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos
recipientes colocados en mancerinas de plata, siempre, el mate, es y
será el favorito en los retretes, recámaras y dormitorios.

Entre las poblaciones de la Pampa, el mate es casi, un culto. Aquellos

hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida
a la adoración. Y, cosa extraña, entre los refinados pasionistas del
mate, nadie como ellos, sabe confeccionarlo. Dan a la yerba, en su
infusión con el agua hirviente, un perfume exquisito, que una vez
probado se echa de menos.

16 Entre ellos se destaca: Artigas dictando correspondencia a su secretario José Monterroso, de Pedro
Blanes Viale (1878-1926), el monumento Ansina, de José Belloni (1862-1965) y El día que Artigas se
emborrachó de El cuarteto de nos (1997). Se han emitido sellos con Ansina reproduciendo el cuadro
de Blanes Viale en 1930, 1952 y 1967 ([Link]

✴ 64 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Hablando de esto a un viejo gaucho, vecino de mi Estancia: -¡Claro!-

respondió. -Si es la cebadura de Artigas. Diz que este caudillo nunca
tomó mate sino cebado por sus mismas manos. A mí, me es ya
imposible cebarlo, por la parálisis que sufro en los dedos; pero daré
a Vd. la sencilla manera de hacerlo:

Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro

esmaltado. En el mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua
el primer hervor, se echan, al través de la bombilla, dos cucharadas
de agua fría. Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba,
a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. Cuando el
agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el
agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba; y a esto
se procede, ladeando con cuidado el mate, y presionándolo del otro
lado con la bombilla. Se le pone el azúcar, y tras éste se le echa con
calma el agua caliente. Al servirlo, se mueve la bombilla en torno
pero sin levantarla.

Trascribo, cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas

meticulosas explicaciones, quizá necesarias para confeccionar ese
delicioso mate. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires). (1999: 158)

De este texto ofrece al menos tres planos de análisis. Uno de ellos gira en torno a la
figura del Negro Ansina. La receta de la receta da testimonio, fuera de nuestra capacidad de
verificación, que pone en duda una de las líneas narrativas y una “mitologías” de la nación
(culinaria) uruguaya más sostenida y divulgada: que Artigas tenía su propio cebador de mate.
Este documento podría indicar que al menos hacia fines del siglo XIX esta no era la versión
hegemónica ni indiscutible, como lo será luego en Uruguay. Un dato que podría esclarecer
el hecho, pero que cae fuera de los límites de esta investigación, es que la corresponsal que
escribe la receta es de Buenos Aires, y por lo tanto pudo no haber sido alcanzada por el
relato oficial uruguayo.
Otro aspecto a analizar es la inclusión de azúcar en esta receta de mate. La adición
de edulcorantes y otros componentes tiene un amplio fondo histórico, como este mismo
texto lo prueba. También en el poema de Lussich de 1872, como vimos arriba, se prefiere el
mate dulce. Sin embargo, en los escritores del siglo XX y más vinculados al medio urbano,
el mate amargo es percibido como el auténticamente criollo. Aún más: es postulado como
viril. En un conjunto de apuntes sobre la vida en el Uruguay rural, recopilados durante las
primeras décadas del siglo XX, se afirma que “el paisano es poco amigo de mate dulce; la
mujer del campo, sí, y hasta es viciosa” (Bouton: 2011: 88). La misma idea propone Silva Valdes
en su poema Mate amargo, que dice “No sé qué tiene de rudo; no sé qué tiene de áspero,
no sé qué tiene de macho, el mate amargo” (1966: 79). En contraste, cuando le canta al Mate
dulce, busca la metáfora amorosa: “Dame un mate mi china (…)/ chúpalo vos primero/ y

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

en la bombilla/ mandame un beso (1966: 228). Más allá de las atribuciones de género que
pueda tener el mate dulce o amargo, su consumo está asociada a la figura del gaucho, y su
mujer la china, ocultando así su origen nativo e indígena. El criollista tardío Tabaré Regules
subraya el vínculo entre mate y gaucho: “Mate amargo que naciste/en la rueda de un fogón/
derramando tradición” (1956: 15) Esta invocación a la tradición resulta esperable en un texto
tardío. Como señala Ricoeur, la tradición resulta “una proposición de sentido [que] es al
mismo tiempo una pretensión de verdad”, de autoridad y legitimidad (1991: 971).
Una tercera propuesta de análisis para este texto retoma la afirmación inicial que
realiza la autora: “Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida…”.
La sentencia resulta una confesión implícita de que los recetarios muchas veces se han
desempeñado como dispositivos nostálgicos: en ellos se fijan las recetas del pasado para
que no sean olvidadas en el futuro. De hecho, el valor de la receta propuesta radica en la
legitimidad de la fuente en la que abreva: un viejo criollo, cuya memoria se extinguiría si
no se retiene en letras de molde. Al mismo tiempo da cuenta de la conciencia que tenían
los individuos de su tiempo –circa 1890- sobre a inexorable extinción del gaucho, aunque,
paradojalmente, no preveían los efectos de conservación que a la postre tendría el criollismo
y los artefactos culturales que servían a sus fines como el propio libro en el que la autora
está participando. No es esta la única voz que en su tiempo expresa la convicción optimista
de que la modernidad dejará obsoletas las bárbaras costumbres del gaucho, y que el mate
será sustituido por el higiénico “thé” inglés. El ya citado cronista de costumbres Máximo
Torres aseguraba que “van raleando las filas de los mateadores”:

Para ver aún el imperio ruso del mate, magnífica jeringa Pravaz que
ha inyectado tantos microbios, vírgulas y vibriones en el organismo
criollo, es necesario recorrer de mañana los alrededores de Montevideo
y dilatar la pupila en esas enramadas que avanzan sobre los ranchos y
las modestas casitas (…). Dios libre al demandado de que esté tupida
la bombilla o la yerba lavada! Dracón sería más benévolo (1895: 199)

El higienismo fue uno de los brazos que tuvo el proyecto de modernización del
Novecientos para disciplinar, sobre todo, a los sectores populares de la sociedad uruguaya.
El discurso médico, erigido en el contexto del higienismo como un nuevo poder de control
y vigilancia, emprendió la micropenalización de los aspectos de la vida cotidiana. Sobre el
entendido que el mate se comparte en familia o en un grupo de individuos, la saliva que queda
depositada en el pico de la bombilla fue señalada como una potencial fuente de contagio de
enfermedades, por lo que su consumo fue severamente desaconsejado por los facultativos.
Como parte integral del cambio de sensibilidades, el hábito de tomar mate comenzó a ser
tenido por las capas más altas de la sociedad no sólo por insalubre, sino falto de elegancia y
vulgar (Barrán, 1995). Sin embargo, pese a los consejos médicos y el desprestigio que tenía
en el seno de la nueva sociabilidad, las cifras oficiales de importación nunca reflejaron

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

la condena social que pesó sobre esta bebida (Ricca, 2009). Como ninguna otra práctica
alimentaria, el hecho de tomar mate siguió emitiendo mensajes sociales ambiguos17. Durante
muchas décadas fue más tolerado en privado que en público, y aunque estuvo asociado a la
baja condición social, también incorpora toda la legitimidad de la tradición en determinados
contextos de consumo y/o de jerarquía, como si el que lo consume es un gran personaje o
si el recipiente posee incrustaciones de oro y la bombilla es de plata.
Para la segunda mitad del siglo XX, tomar mate en la rambla de Montevideo u otros
espacios públicos de la ciudad, se convirtió en señal de identidad nacional uruguaya, y a fines
de la década de 1980, se cargó de sentido partidario, identificando a sus consumidores con la
izquierda del espectro político. Aunque Uruguay depende por completo de la importación de
yerba, ya que no existen yerbales industrialmente productivos en su territorio, es el mayor
consumidor mundial de yerba mate ([Link] Las resignificaciones del
mate se perpetúan hasta nuestros días. Luego de la recuperación democrática en 1985 el
mate llegó al parlamento y otros ámbitos de la vida pública, y estaba asociado a la izquierda
política y a las organizaciones sindicales, por lo que recibió adhesiones y rechazos. Para la
primera década del 2000 su consumo público y ostentoso se volvió a expandir en espacios
muy diversos como las aulas universitarias, los programas de televisión, el parlamento de la
República y los futbolistas internacionales, que se convirtieron en su inesperado embajador.
También llegó a la mesa vaticana de manos del argentino Jorge Bergoglio, el primer Papa
jesuita de la historia. Vaya aquí una rapidísima anotación. La yerba mate fue uno de los
pilares económicos del imperio Jesuita en Sudamérica y coadyuvó tanto a incrementar el
poder de esta congregación que le valió su expulsión del seno de la iglesia. Cuatro siglos
después, el primer papa americano y perteneciente a esa congregación llegó a Roma con
un mate en la mano.
Si el puchero se sitúa en el polo ibérico y el mate en el indígena, el asado se ubica en
el polo criollo, en el de la hibridez y el mestizaje (cfr, Archetti, 1999). En tanto producto –la
vaca- es de origen europeo, una especie introducida. En cuanto procedimiento culinario,
hecho al calor de las brasas y ensartado en un palo o varilla de hierro a pie de suelo, es
percibido como propio, aunque asar es una operación culinaria extendida en todo tiempo
y lugar y una de las más arcaicas de la humanidad. Sin embargo, existen fuentes históricas
y arqueológicas que atribuyen el modo de cocción a los indios charrúas.
La primera proviene de Azara:

17 El recelo hacia el mate se mantenía en plena vigencia en la década de 1930, cuando el gaucho ya
era el indiscutible arquetipo del ser nacional en los países del Plata. En la primera película sonora
que protagoniza Carlos Gardel (Luces de Buenos Aires, 1931) un grupo de elegantes ciudadanos,
cuyo automóvil se avería, se ve obligado a parar en un rancho rural. Allí son convidados con mate,
al que se niegan. Cuando uno dice “yo no chupo”, es amablemente obligado con la fórmula “No
desprecie, amigo”. Al ver que el mate se lo pasa una señora con menos dientes que él, extrae un
pañuelo de su bolsillo, limpia el pico de la bombilla, y bebe con resignación. La propuesta narrativa
de la película es contrastar las costumbres del campo (propuestas como sanas y nobles) con las de
la ciudad (corruptas y frívolas): de ahí su título ambiguo.

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

No se alimentan sino de carne de vaca, asada a la manera de los

charrúas, y sin sal” (1850: 261)

La segunda de la arqueología:

A verdade final é que, tanto no Uruguay, como no Rio Grande do sul,

fica-nos dos charrua/minuanos a herença material de seus hábitos,
na sua indumentaria en no tradicional assado campeiro em suas lides
diárias (Becker, 1995-96: 474)

Como ya he señalado en un trabajo anterior, si como afirman los autores el asado es de

origen charrúa esto resulta otra evidencia de que la figura del gaucho fue funcional, entre
otros intereses, a la disolución del aporte indígena: el indio no participa de la construcción
del imaginario nacional sobre la comida criolla (Laborde, 2010). La reivindicación de la
cocina nativa o indígena será un reclamo del siglo XXI y responderá a nuevas motivaciones
identitarias, como veremos en otro capítulo.
No obstante, el criollismo, en tanto discurso sobre la hibridez, también le hizo espacio
al indio, al negro y al mestizo. En su estudio clásico sobre el discurso criollista, Prieto
(1988) argumentó que la expansión y eficacia que esta producción ideológica tuvo desde
fines del siglo XIX fue consecuencia de la combinación de tres causas. Primero: las clases
bajas locales se abrazaron a este movimiento ya que les permitía elaborar la nostalgia y
de las angustias que traía la experiencia de la modernización. Un segundo elemento obró
sobre los inmigrantes, el criollismo les abrió las puertas y les permitió sentirse parte de la
nación, identificándose con un símbolo de la autenticidad nacional. Un tercer aspecto fue
el uso que le dieron las élites, ya que fue un modo de reclamar precedencia y legitimidad
para ellas mismas. Extendiendo el modelo interpretativo a una función más, Adamovsky
señala que en su conceptualización de la nación el criollismo nunca exigió borrar del todo la
heterogeneidad étnica de sus clases populares, permitiéndoles un espacio de representación.
La presencia de lo no-blanco en el cuerpo mismo de la nación fue tolerado, y fue también
“vehículo de visiones alternativas del perfil étnico de lo criollo que minaban sutilmente la
solidez de aquellos discursos blanqueadores” (2014: 52).
Una particularidad en el Río de la Plata es que la identidad criolla comporta otras
identificaciones que no se asignan de acuerdo a estrictas categorías étnicas sino, más bien,
que se establecen por adhesión o rechazo al proyecto de la modernidad o, en contraste, al
del tradicionalismo. En una perspectiva en la que cristaliza la lógica del settler colonialism,
los criollos son aquellos que han heredado “el derecho de conquista” y “son agentes de
civilización”. Así como Unamuno o Menéndez Pelayo veían en el gaucho el brazo armado de
la civilización para conquistar “el desierto”, la nación criolla está claramente asociada a la
acción “civilizadora” (Bernaldo 1997: 116-117). En este sentido, González Laurino ha señalado

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

que la primera versión de la identidad uruguaya comporta una paradoja fundacional, ya que
“la orientalidad se afirma como espacio civilizado mediante una apropiación significativa
de su contrario (la barbarie), en una síntesis mitificadora que es, en sí misma, un recurso
político de la negación” (2001: 33).

2.5 Formulación de la cocina criolla: los recetarios

En Uruguay, la nominación criolla comienza a asignarse a un conjunto de platos y prácticas
culinarias hacia fines del siglo XIX y su uso se mantiene extendido y en plena vigencia en la
actualidad. Más que describir un sistema preciso y codificado de procedimientos, la cocina
criolla está asociada a un repertorio de símbolos y productos culturales seleccionado por el
modelo de identidad que inauguró la primera imagen pública de la nacionalidad uruguaya. Es
una cocina imaginada que encuentra sus referencias en la figura mítica del gaucho, la vida
rural idealizada y una visión romántica de la “patria vieja”. Como toda narración del pasado,
pese a la pretensión de homogeneidad y unificación involucradas en su construcción, ha estado
sujeta a cambios permanentes y nuevas demandas de sentido. Su significado y prestigio ha
ido variando a lo largo de una historia secular, reconociendo en sus oscilaciones y ritmos,
crisis que han afectado en general a la narrativa fundacional del origen de la nacionalidad.
Las primeras referencias formales a la “cocina criolla” en Uruguay se registran a partir
de la década de 1880. Con anterioridad a esta fecha existen numerosas descripciones de
hábitos y pautas alimentarias que prefiguran lo que luego sería susceptible de ser percibido
como un comer criollo. La primera vez que se usa la voz “criollo” es en Historia natural y
moral de las Indias, del padre José de Acosta, una obra publicada en 1590. De su utilización en
diferentes obras y documentos emana que el concepto de criollo no se asigna a los individuos
ni por su carácter étnico ni por su la condición social: lo que caracterizaba al criollo es haber
nacido en el Nuevo Mundo, de ascendientes no indígenas, bien fuesen europeos o africanos.
A lo largo del tiempo el adjetivo se irá asumiendo diferentes significados en toda América,
aunque en sentido de uso más extendido, criollo quiere decir lo propio del país (Arrom, 1951).
En el caso del Río de la Plata encarnará, luego, un tipo particular de identidad, pero refiere
a lo local, a lo propio y auténticamente nacional.
La utilización consciente del binomio “cocina criolla”, que instituye una categoría
culinaria, formalmente aparece en los tres primeros recetarios publicados en Uruguay: El
arte culinario, de Francisco Figueredo (1889 ¿?), El cocinero moderno, de S. Irrelor (1894),
y El consultor culinario, de Pascal (1898). Estos tres libros forman el corpus de recetarios
publicados que hemos encontrado en Uruguay para todo el siglo XIX. La publicación de
recetarios como discursos concurrentes en la construcción de una comunidad imaginada
fue, comparada con el resto de los países del continente –que ya disponían de títulos
nacionalistas para la primera mitad del siglo XIX-, notablemente tardía en el Río de la Plata.
En el caso de Uruguay, además, no asumieron con convicción la representación –o

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

la creación- de una cocina verdaderamente “uruguaya”, específica del país: lo nacional

se asimilaba a lo criollo y se promovía como una opción entre otras de lo cosmopolita.
La edición de estos recetarios se enmarca en la expansión local de la industria editorial
que se dio como consecuencia del crecimiento del público lector, propiciado por las
campañas masivas de alfabetización y sostenida por una producción literaria de signo y
contenido criollista (Prieto, 1988). Como vimos, este movimiento artístico llevaba adelante
un programa político que la élite letrada elabora una primera versión de la identidad
nacional y tendrá profundo impacto en prácticas sociales y en particular alimentarias,
vigentes hasta hoy.
A continuación, revisaremos los recetarios que, bajo la apariencia de textos técnicos e
imparciales, resultan fuentes históricas valiosas para analizar las tendencias y valorizaciones
culinarias de una época cuya influencia aún se siente en el presente. Esta tríada de recetarios
promueve cierto ideal culinario que, pese a su heterogeneidad, encuentra en un conjunto
de platos criollos un punto de apoyo común.

2.5.1 - La tríada inicial y la emergencia de la cocina local

El análisis cronológico de los recetarios uruguayos presenta dificultades documentales.
En la sección de textos de cocina de la Biblioteca Nacional faltan numerosos libros y
ediciones originales; no hay, además, una correlación exacta entre los títulos que figuran
en los ficheros y los libros que están disponibles físicamente. Todo esto obliga a trabajar
con algunas conjeturas y datos inferidos que ensanchan el margen al error. El caso más
problemático lo propone El arte culinario, de Francisco Figueredo. Este es, según nuestro
registro, el primer recetario que se publicó en Uruguay. En el fichero de la Biblioteca Nacional
de Uruguay figura la tarjeta bibliográfica más antigua que encontramos para un libro de
cocina: corresponde la tercera edición de El arte culinario, editado por Barreiro y Ramos,
en 1893; ignoramos la fecha las dos ediciones anteriores. En su Historia de la alimentación
en Argentina. Desde los orígenes hasta 1920, Arcondo (2002) señala que también este título
es el primer recetario en publicarse en Argentina, alrededor de 1889. Existen indicios de
que Francisco Figueredo pudo ser un cocinero uruguayo o brasileño. En las ediciones del
siglo XX que hemos consultado de este libro se reproduce un retrato del autor, que permite
determinar su afroascendencia. Según Arcondo, Figueredo trabajó para familias adineradas
y restaurantes en Rio de Janeiro y en Montevideo (menciona El Café de París, que existió
en la capital uruguaya), antes de trasladarse a Buenos Aires, alrededor de 1871, donde editó
un conjunto de obras en la que sumó más de dos mil recetas (2002: 223-225). Este manual
contiene asimismo una sección dedicada al vocabulario técnico y otra a las equivalencias de
pesos y medidas, aportaciones que subrayan el carácter profesional y la vocación didáctica
del cocinero, que se dirige su libro tanto a amas de casa como a profesionales. De hecho,
el subtítulo del recetario es: Escuela práctica de cocina y repostería adoptada por todas las
familias, cocineros y cocineras del Río de la Plata.

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

La importancia de Figueredo en la historia de los recetarios uruguayos se debe tanto a

su carácter inaugural como a la sostenida influencia de su obra, que fue plagiada –o si se
prefiere retomada o recreada- con mayor o menor evidencia. Al menos desde la octava edición
(que es la que se consultó para este trabajo), editada en
Buenos Aires en 1914, El arte culinario incluye un prólogo
en el que se denuncia que la obra fue impresa sin el debido
consentimiento, y a continuación se reproduce el fallo
producido por el juicio entre el autor y la casa editorial
uruguaya Barreiro y Ramos en 1894, en favor de Figueredo.
Esto es consecuente con la información extraída del fichero
de la Biblioteca Nacional de Uruguay antes citada.
Arcondo señala que en la portada de la novena edición,
se apostilla que Figueredo es “autor de los primeros y mejores
libros de cocina y pastelería impresos en la República
Argentina y en la República Oriental, adoptados por todas
las familias, cocineros y cocineras” y agrega en referencia
Francisco Figuererdo, autor de los
a la publicación que “nadie había pensado hacerlo aquí y
primeros recetarios del Río de la Plata
en Montevideo, Chile y Brasil” (2002: 225). Esto confirmaría
el carácter fundacional de la obra de Figueredo. Pero es más interesante a los objetivos
de nuestra investigación el uso legitimador que hace el autor sobre su conocimiento de la
“cocina criolla” y la “cocina nacional”. Tras explicar que la obra fue primero impresa sin su
autorización, señala luego que los editores volvieron a imprimir “un libro semi parecido al
mío”, atribuido a un autor desconocido.

Más tarde apareció otro libro que se dice ¡trata sobre la ciencia culinaria
aplicada a nuestra cocina nacional científica!... ¿De dónde habrá
venido este autor ruso o inglés para darnos lecciones sobre nuestra
cocina criolla? ¿De dónde habrá sacado ese célebre, nacidomuerto,
esas recetas? Y si no existe el hombre, sino su espíritu imaginario, o
su persona supuesta, ¿quién y cómo se ha hecho ese libro?, ¿dónde
está el autor del libro? (…) Para escribir un libro de cocina es necesario
saber hacer lo que se escribe, de lo contrario, el autor y el dueño
del libro, se cubren de vergüenzas, odios y maldiciones, sobre todo
cuando por avarientos engañan a sus clientes (…) (Figueredo, 1914: 9).

Como se ve, Figueredo garantiza su prestigio como profesional en el conocimiento de

una cocina criolla que a su vez está representada por primera vez en su obra. Aunque usa
el binomio “cocina nacional”, lo hace como sinónimo de criolla. Como ha señalado Achugar,
lo criollo (“con disfraz de gaucho”) se asume como la expresión de “la raza uruguaya” (1980:
139). Tampoco hay que perder de vista que se trata de un cocinero posiblemente uruguayo

✴ 71 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

o brasileño, que también publica en Argentina: lo criollo es una noción con la que todos
sus lectores se pueden sentir identificados y al mismo tiempo no irrita susceptibilidades
nacionalistas; todos aceptan lo criollo como expresión nacional.
Las antes mencionadas lagunas en la colección de la Biblioteca Nacional de Uruguay
impiden detectar con precisión el libro y el supuesto autor que habría plagiado al menos en parte
a Figueredo. Recaen, empero, sospechas sobre dos recetarios, ambos de la editorial Barreiro
y Ramos: El consultor culinario, de Pascal o El gorro blanco. Nuevo tratado de arte culinario,
de M. Dumont. Ambos tienen las denunciadas similitudes en el título o en el subtítulo y el
apellido de los autores son de origen extranjero. Sin embargo, tenemos información verificada
de quién fue Pascal; de Dumont, en cambio, no tenemos noticia alguna de su existencia. Entre
los tres libros hay muchas recetas en común tanto de la cocina internacional francesa como
especialidades criollas, lo que hace que el análisis del contenido culinario no sea concluyente. El
consultor culinario será abordado más adelante en este capítulo; El gorro blanco en el siguiente.
Las 645 recetas que contiene El arte culinario conforman un mosaico heterogéneo de
tradiciones culinarias, pero siguen un patrón de orden y codificación a la francesa. No resulta
una mera anécdota que el autor dedique la obra “a la memoria de Antonio Careme”, “el gran
artista maestro de los maestros modernos” y “orgullo de para Francia y el mundo civilizado”18
. Como es de esperarse por la época en que fue compuesto, el recetario propone muchas
recetas cosmopolitas: españolas, italianas, inglesas, polacas o turcas, pero también otras
que supuestamente se adscriben a la tradición continental: “a la americana”, “a la argentina”,
“porteña”, “brasileña”, “riograndense”, “bahiana” o “del país”. Ninguna lleva un nombre que
remita a Uruguay o alguna de sus localidades. La cocina criolla está representada por una
decena de preparaciones que llevan esta designación y por el “puchero”, la “carbonada”, la
“chatasca”, las “humitas”, las “mulitas”, la “fariña”, el “escabeche del país”, los “matambres”, y
los dulces de leche y de zapallo. De ser Figueredo el primer autor en publicar un recetario
con preparaciones de cocina criolla rioplatense, sería esta la primera vez que los platos
de esta tradición se estandaricen y traduzcan a lenguaje técnico culinario. A juzgar por el
ajuar de cocina prescripto, las especias usadas, el diseño de los menús sugeridos y el perfil
de las recetas, este libro apunta a clases altas y medio altas familiarizadas con los patrones
de consumo de tipo europeo. Por los datos disponibles, El arte culinario se reimprimió al
menos ocho veces, cubriendo un arco de tiempo estimado en tres décadas, dato que da
cuenta de la gran influencia directa que tuvo en su momento, a lo que debe añadirse que
fue fuente de plagio e inspiración para recetarios posteriores.
El segundo recetario de la tríada es El cocinero moderno, o sea el verdadero modo de
comer bien y gastar poco, de S. Irrelor. No tenemos registro del año en que se publicó por
primera vez: la Biblioteca Nacional de Uruguay conserva la segunda edición, de 1894, con pie
de imprenta en Montevideo y Buenos Aires. Hemos consultado, también, la novena edición
de este recetario, que no tiene fecha. En la advertencia destinada “al lector” el autor dice:
18 El subrayado es nuestro

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

La notable falta que hacía en el público un nuevo método para el

arte de cocinar, hizo que yo me tomara el trabajo de recopilar de los
mejores libritos italianos y franceses, todas aquellas fórmulas mejores
y más económicas que pudieran formar un conjunto suficiente para
poder confeccionar el presente libro (1894: 3).

Pese a la explícita declaración de que se trata de una colección de recetas europeas

el repertorio incluye la preparación de “puchero a la criolla”, “guiso de carne con arroz a la
criolla”, “guiso de carne con frutas a la criolla” y “asado a la parrilla”. En esta última receta
se lee:

Si desea preparar el asado al asador al estilo campero no se corta en

pedazos, se sala como el anterior y se ensarta en el asador; luego se
clava este asador en el suelo cerca del fuego y se deja cocinar despacio.
Este es el mejor modo de comer la carne asada (Irrellor, 1894: 75).

La presencia de estos platos y la valoración superlativa del asado al estilo campero

adquiere sentido cuando se descubre que el nombre del autor es el anagrama del destacado
editor criollista Santiago Rolleri, dato que subraya la relación entre la aparición de recetarios
y el crecimiento de la industria editorial. Tanto aquí como en Figueredo el criollismo se
configura en diálogo e integración de lo cosmopolita, pero este caso parece contener algo de
burla o venganza criolla: frente al prestigio de la cocina europea el autor siente la necesidad
de representar, casi como de contrabando, la cocina local y postular al asado, su plato más
representativo, como la mejor forma de comer la carne. Una exaltación culinaria que es al
mismo tiempo una toma de posición política.
El último de la serie es El consultor culinario, de Pascal, cuya primera edición data
de 1898. Para este trabajo se consultó la cuarta, de 1910. En sintonía con el clima de época
domina en El consultor culinario la cocina francesa y cosmopolita, que incluye tanto
designaciones europeas como regionales como “a la porteña”, “salteña”, “peruana”, “chilena”
o “brasilera”, y le reserva un espacio considerable a una colección de platos locales como
“matambre a la criolla”, el “asado con cuero”, “salmuera para asados al asador”, “churrascos”,
“carbonada”, “locro”, “sargos del Maldonado”, “empanadas” y “torrijas a la criolla”, “dulce
de leche”, “compota de zapallo”, unas yemas quemadas propuestas como “postre criollo” y
hasta “bizcochos para tomar mate”. Estas especialidades de la cocina popular encuentran
un espacio de representación en un libro claramente destinado a las élites. En el prólogo
el cocinero se dirige en estos términos a sus lectores: “Lo bueno nunca es caro. El aceite
debe ser fino; la manteca fresca; la manteca de París (…), la sal de Cádiz” (Pascal, 1910: 5). Por
crónicas de la época se sabe que el autor del libro fue un conocido cocinero que trabajó en
Montevideo hacia fines del siglo XIX y que llegó a desempeñarse al servicio de Julio Herrera

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

y Obes, presidente de la república entre 1890 y 1894, a quien siguió sirviendo con fidelidad
luego de abandonar la presidencia e, incluso, cuando ya estaba arruinado y era incapaz
de sufragar los costosos agasajos que les prodigaba a sus invitados a cargo el chef Pascal
(Montero Bustamante; 1968).
El libro fue publicado por Barreiro y Ramos, la editorial a la que Figueredo había
querellado en 1894 por editar su libro sin autorización. El parecido del título y la fecha de
publicación pueden sugerir que este es el otro libro “semi parecido” que Figueredo denunciará
más tarde como plagio velado al suyo. No obstante, Figueredo acusa al plagiario de ser un
cocinero ignoto. Este no parece ser el caso de Pascal, que fue nada menos que el cocinero
presidencial. En el prólogo a la cuarta edición de El consultor culinario, que firma el editor
(Barreiro y Ramos), admite que la obra tuvo en pocos años un éxito inesperado gracias a que
“el público de los países del Plata” ha agotado “tres grandes ediciones anteriores”. La cuarta
edición aumenta su contenido al incluir “platos de grandes banquetes” y “modestas comidas
de familias”, así como “platos criollos y condimentos locales que no se encuentran en ningún
libro”, agregados que “constituyen toda una historia gastronómica, como complemento de
acontecimientos políticos y sociales, ocurridos en las dos capitales del Plata, durante los
últimos años”. El editor agrega que Pascal es un “digo discípulo” de Brillat Savarin (Pascal,
1910: 5, 6). El cotejo de recetas que figuran en uno y otro recetario no produce un resultado
concluyente que permita afirmar que el segundo está inspirado o plagia parcialmente al
primero. Tienen en común un conjunto de recetas internacionales que son, obviamente,
preparaciones precedentes a ambos. Coinciden en algunos platillos locales –carbonada,
matambres, puchero, empandas, mulitas, dulce de leche-, pero en este rubro presentan
también notables diferencias. En Figueredo aparecen platos a base de fariña y charque, como
el pirón y la chatasca, mientras que no figura el asado al estilo gaucho, plato al que Pascal
le dedica dos entradas: una para el asado con cuero y otra para la salmuera que lo sazona.
El dominio del repertorio culinario criollo es, como se ve, un espacio de conocimiento en
disputa. Y al igual que en Figueredo, en Pascal el horizonte culinario “nacional” es “el Plata”
(que no excluye tampoco, al menos, el sur de Brasil): una región amplia, trasnacional y
definida más por un modo compartido de comer que por fronteras político-administrativas.
Lo “uruguayo” permanece innominado.

2.5.2 - Lo local y lo cosmopolita en la cocina criolla

Este conjunto de recetarios resulta una valiosa fuente documental para analizar la
conformación de campos de significados culinarios; refleja las enunciaciones de una élite
que comienza a inscribir sus hábitos y gustos en diálogo con una comunidad más amplia
que la de su localidad, y pone a cocinar cierta idea de nación, aunque esta sea informe y
vasta (Bak-Geller, 2009). La cuarta edición de El consultor culinario añade a las recetas una
extensa lista de banquetes, muchos de ellos oficiales, en la que se suele detallar la ocasión de
la celebración, el lugar en que se realizó, la cantidad de cubiertos y el servicio de los platillos

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

y bebidas servidas, detalles todos que permiten captar ese espíritu de época. Se ha señalado
ya que luego de la independencia de España, la élite de las repúblicas americanas cuestiona
la hegemonía del modelo español e implanta nuevos modelos culturales y sociales cuya
referencia principal es Francia (Medina, 2005; Bak-Geller, 2009; Guerra, 2011). La narrativa
nacional criolla está no sólo profundamente impregnada de ideología imperial, sino que
adhiere, en contra de la tradición, a la modernidad. Señala Pratt:
Política e ideológicamente, el proyecto liberal criollo implicaba la
fundación de una sociedad y una cultura americanas descolonizadas
e independientes, manteniendo al mismo tiempo los valores europeos
y la supremacía blanca. (…) Interpretaríamos muy mal las relaciones
criollas con la metrópoli europea (aun sus dimensiones neocoloniales)
si pensáramos en la estética criolla como una simple imitación o una
reproducción mecánica de los discursos europeo principalmente
como un gesto y punto de partida para otros ‘criollísimos’ proyectos
ideológicos e imaginativos. Mucho más correcto será pensar en las
representaciones criollas como una transculturación de materiales
europeos, que eran seleccionados y desplegados en una forma que
no reproducía simplemente las visiones hegemónicas de Europa ni
tampoco legitimaba, simplemente, los designios del capital europeo.
Los españoles también eran bárbaros. Fue inevitable que la cultura
criolla terminara por reclamar para sí la Europa del Norte (2010:
322, 344)

El paradigma de cocina que la emergente producción editorial uruguaya pone en

circulación tiene, al igual que en el resto de los países del continente, un marcado predominio
francés. Un ejemplo:

Comida íntima. Despedida de un colega del Cuerpo Diplomático.

Menú simple, pero en el cual la qualité fait oublier la quantité.
Lundi, 8 Mars 1880

Potage royale
Poisson sauce tartare
Casolettes aux huitres
Bécassines à la chasseur
Filets de boeufs à la printanière
Artichauts à la barigoule
Dindes truffés
Salade
Formage glacé
Dessert-Café

VINS
Valdepeñas - Bordeaux - Jerez
Champagne (Pascal, 1910: 405)

✴ 75 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Como se observa, el menú se presenta en francés y adecua al protocolo de la alta cocina

francesa a la moda de la época, tanto en platillos como en servicio (a la rusa). A diferencia de
un listado de recetas, en el que los platillos están sustraídos de contexto, los menús permiten
analizarlos en diálogo y secuencia. El menú de un ágape celebrado 10 años después muestra
una sensibilidad ciertamente distinta. La documentación subraya lo que se podía inferir del
listado de recetas: las especialidades de la alta cocina internacional conviven en aparente
armonía con los platos de la cocina popular local. La carta de un banquete para 200 cubiertos
celebrado en abril de 1890, ofrecido en la localidad de Santa Lucía por la Empresa de las Aguas
Corrientes con motivo de la inauguración de los nuevos filtros ilustra lo antedicho:

Consomé á la reine
Hors d’oeuvre variés
Jambon d’York – Galantine á la gelée
Langues écarlate – Mortadella de Bologne
Maquereaux remolade – Empanadas á la créole
Saucisses Oxford á l’anglaise – Carbonada á l’orientale
Salade á la paysanne
Asado con cuero – Canards rôtis
Entremets
Gâteau Yquem – Pontet Canet
Champagne frappé – Oporto
Café –The – Liqueurs – Fine champagne – Havanes (Pascal, 1910: 397)

La carta de este banquete revela que el ideal culinario de matriz cosmopolita que las
élites estaban adoptado hacia fines del siglo XIX también hacía espacio a las especialidades
locales. Siguiendo a Bak-Geller (2009) se puede afirmar que el afrancesamiento de los
recetarios nacionalistas americanos opera tanto en el plano simbólico como en el culinario.
No sólo se come a la francesa, también se hace entrar a la cocina local dentro de las tipologías
francesas: las “empanadas á la créole” y la “carbonada á l’orientale” son prueba de ello. Las
referencias de Figueredo o Pascal hacia Careme o Brillat Savarin cumplen, ciertamente,
una función legitimadora, pero revelan también que la cocina se piensa, se homogeiniza y
estandariza a la francesa. Estos libros son los primeros en los que tenemos noticia que la
cocina local se transcribe al lenguaje culinario profesional y que unos saberes de la cocina
popular son fijados en la cultura escrita. Este fenómeno presupone una asunción identitaria
que se manifiesta en el orden de lo político. Tal como señala Bak-Geller (2009), al mismo
tiempo que las élites criollas se definen a sí mismas, establecen límites que la separan de
los “otros”. Uno de los criterios más importantes que establecen los libros de cocina para
distinguir este grupo de aquellos que no forman parte de él, es la apropiación del modelo
culinario francés. A través de los libros de cocina afrancesados, estos individuos inician o
afirman su experiencia al aprender a comer y comportarse como gente decente: las maneras
en la mesa hacen a la comensalidad civilizada, al savoir faire.

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

La estructura relacional de las identidades encuentra en el caso de la cocina criolla

otro ejemplo de comprobación. La bibliografía historiográfica ha señalado que las cocinas
nacionales en América Latina se hacen un espacio dentro de una discursiva afrancesada
y surgen no desde el rechazo de lo global a favor de lo local, sino más bien a través de una
combinación de ambas dimensiones (Bak-Geller, 209; Pilcher, 2014). De hecho, en junio de 1898
se forma en Montevideo la Asociación Cosmopolita del Arte Culinario Doméstico, en cuyo
reglamento indica que pueden ser miembros los “italianos, franceses, españoles, orientales
e hijos de éstos, así como todos los demás que hayan nacido en Sud América” (1898: 4).
Esta relación entre lo local y global fue una relación dinámica y las fricciones no estuvieron
ausentes. Una lectura descontextualizada de estos recetarios podría llevar a respaldar la
idea de una convivencia armónica entre los platos cosmopolitas y las especialidades locales,
convicción que se ve reforzada ante el menú de un banquete que pone en pie de igualdad
el prestigio de la culinaria francesa con el del asado con cuero o afrancesa las empandas
y la carbonada para elevar su estatus. Estos recetarios y banquetes reflejan, como ya se
ha dicho, el gusto de las clases dirigentes que sintetizan una sensibilidad culinaria que
combina el nacionalismo y el cosmopolitismo en la búsqueda de distinción social. Pero esa
sensibilidad no es igualmente compartida por las clases populares, que observan el mundo
cosmopolita y urbano con franco recelo. Pero también se puede encontrar resistencia en
ciertos integrantes de la élite a los que no los termina de convencer el modelo identitario
que propone cierta vertiente del criollismo, que glorifica lo popular.

2.5.3 - Elites y sectores populares: tensiones del criollismo

Un comentarista de la época acude a los hábitos y maneras en la mesa para escenificar
y problematizar esa tensión entre el mundo criollo (tradicional y rural) y el cosmopolita
(moderno y urbano). En las crónicas reunidas en el libro Divagando (1890), Máximo Torres19
ofrece una visión crítica y cargada de sarcasmo tanto de las costumbres populares como del
programa político que la élite criollista está llevando adelante en su proyecto de construir
una identidad nacional alrededor de la mitificada figura del gaucho. Estos textos no parecen
ser crónicas de hechos verídicos sino más bien una suerte de ficciones posibles y verosímiles.
En la crónica Manjares de la tierra, el autor relata su comparecencia en la casa de su amigo
Don Salustiano, un “oriental”, “honrado, sencillo y bueno”, casado con una “criolla pura”,
que lo invita a comer “comida criolla”. El autor no oculta la desconfianza que le inspira la
propuesta, que acepta con resignación, pero sin entusiasmo. El banquete transcurre en un
arrabal del Montevideo de la época, que describe como una típica casa suburbana con patio,
aljibe, parral y gallinero. Al llegar, el invitado se alegra de ver que “la mesa cubierta con su
blanco mantel semejaba un cisne refugiado en un bosque”.

19 Máximo Torres era uno de los seudónimos que usaba el periodista y cronista de costumbres Carlos
María Maeso (1855-1912) ([Link])

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Va usted a comer con los pobres, esclamó (sic) misia Dorotea.

Pero, señora… dije yo.
Salustiano tiene la culpa. Usted acostumbrado a los hoteles del centro…
Pero, señora…
Aquí no encontrará usted, salsas francesas ni engrudos italianos, ni
picantes ingleses, ni cosas podridas de los alemanes, sino comida
criolla, sana, a lo que te criaste, como Dios manda…
Pero, señora…
No tendrá Vs. que tomar bicarbonato (…) (Torres, 1890: 14)

La estrategia narrativa con la que el autor busca ilustrar el contraste entre dos
sensibilidades que marcan a su vez la adhesión o rechazo a dos proyectos culturales pasa
por la oposición binaria de pares: simplicidad/refinamiento; criollo/cosmopolita; tradición/
modernidad; campo/ciudad o casa suburbana/ hoteles del centro. El banquete descrito
tiene lugar en una casa arrabalera, pero frente a una mesa revestida con un mantel blanco
y la comida ha sido preparada por “una negra cocinera”. El servicio incluyó chicharrones,
pan criollo, locro con charque dulce, y humitas, platillo que para devorarlo con comodidad,
el atildado invitado dice que no se puede comer sino “en mangas de camisa”. El autor
cuenta que tras estos entrantes “vino el gran plato nacional, la monumental carbonada
con duraznos, peras y choclos”. El invitado aspira a acompañar la comida con “á Sauterne,
á Iquem, á Pommard, á Chambertin, á Pontet Canet, á Chianti, pero no había sino el agua
del aljibe en un botellón de barro y un priorato, industria nacional, hecho con tajadas de
carne de yegua y trozos de merino de alguna casa mortuoria (1890: 18)”. En el turno de los
dulces se sirvieron “pastelitos fritos”, “orejones”, “torrejas en almíbar y priorato”, “natillas
con cascaritas de limón” y un budín, que la dueña de casa se encargó de aclarar que fue
“hecho con pan fresco [no como] el de los hoteles que lo hacen con pedazos de pan que
dejan los marchantes en la mesa”. El invitado, que se queja de la obligación de comer de
todo, dice no acordarse de cómo terminó la comilona, pero sí que “me hicieron beber un
licor de toronjil preparado por Misia Dorotea y que tomé con la misma resignación que
Sócrates la cicuta” (1890: 19).
La amplia mayoría de los platos seleccionados por el autor como representativos de
la cocina criolla figura en los recetarios de Figueredo y Pascal, coincidencia que señala la
existencia de un repertorio consensuado de platos percibido como propio y tradicional.
Las especialidades identificadas como criollas en el Uruguay de finales del siglo XIX se
inscriben en una tradición regional amplia: el locro, las humitas y la carbonada son platos
típicos en Argentina, Chile, Perú y Bolivia; y el charque es compartido también con el sur de
Brasil, Chile y Bolivia. Esta cocina se caracteriza por el amplio uso del maíz y el gusto por lo
agridulce: la mezcla de frutas con carne y verduras no es conflictiva. Volvemos anotar que
la herencia ibérica –las torrejas, arroz con leche, natillas, orejones- se identifica asimismo
como propio, se percibe como tradicional y, por lo tanto, como criollo. El pasado colonial

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

iberoamericano, en oposición a lo moderno y lo francés, se encuentra en la base del proceso

de identificación local. La función legitimadora y glorificadora de la nostalgia por el pasado
criollo está claramente señalada –y denunciada- por el autor de la crónica. Su desdén por lo
nacional no se acaba en el vino, lo irrita particularmente uno de los emblemas más altamente
enarbolados del comer local.
Siempre he odiado el asado revolcado, comido con los dedos, y si fuera
a un paseo campestre, que es la última transformación de la Inquisición,
me sucedería como a un amigo, que no habituado a limpiarse la boca
con la manga de la camisa, llevó servilleta y le tiraron con trozos de
pulpa al compás de pericones y cielitos (Torres, 1890: 12).

Sus burlas al asado son, al mismo tiempo, un ataque hacia el corazón culinario del
criollismo y el modelo de identidad que este movimiento propone. Más adelante reitera y
amplía la invectiva contra el asado y entra en detalles acerca de las razones de su desconfianza
sobre la propuesta criollista:

Estamos también en plena lucha del criollismo y el biciclismo, es decir

la vieja invención del caballo como decía el gallego y la nueva del biciclo.
No me embandero con ninguno: ambos tienen cosas buenas y cosas
detestables. Me gusta el criollismo por lo que tiene de tradicional,
porque es representativo de los centauros de la antigua leyenda
nacional en las horas solemnes de las hazañas homéricas, pero no
creo en el gaucho: hace tiempo que se le han dado las gracias por sus
servicios, pidiéndole que se retire del escenario. Lo ha reemplazado el
paisano, que no viste chiripá sino bombacha y que en vez de hacerse
la bota de potro, se compra un par paquetón en cualquier zapatería.
En el orden literario me sucede lo mismo: al dramón gauchesco de
daga y trabuco ha sucedido el acento civilizado de Regules, Moratorio,
y Fernández Medina, que traduce fielmente el paisano actual. No me
gusta el asado revolcado en la tierra y comido con los dedos, porque
se puede saborear en una porcelana de Haviland o de Green y Nephew
y tomarlo con tenedores Barton. Libar el vino en guampa me hace
tan poco feliz como la calavera copa de Lord Byron.

Cuentan que a Meliton Muñoz en una persecución el hambre lo

apremiaba y ensartó en la lanza un pedazo de carne entre dos tapas
de estiércol encendido, marchando así, hasta que estando a punto su
Chateaubriand indígena le metió diente con deleite. Esto es divino
para una persecución, pero en la vida tranquila de la ciudad prefiero
el asador automático de Charpentier (Torres, 1890: 196-197).

La confrontación que describe el cronista genera una serie de puntos de fricción que
revelan un juego de tensiones que no se agota en la oposición binaria de los modelos culturales

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

en pugna, sino que se extiende al interior de los mismos. La crónica expone las relaciones
complejas involucradas en los procesos de identificación y la fluctuante dinámica entre
los dispositivos de reproducción ideológica y la agencia de los sujetos. El texto contrapone
dos ideales culinarios que, a su vez, se corresponden con dos prácticas sociales, modelos
culturales y definiciones políticas, pero termina por preconizar una postura intermedia.
Pese a que el autor habla por ellos (o les preste su voz), los representantes de las clases
populares locales enuncian su orgullo por la comida tradicional local, que oponen a las
“salsas francesas”, a “los engrudos italianos” o a “las cosas podridas de los alemanes”. La
cocina criolla se conceptualiza en esta visión como simple y, por lo mismo, sana. No hay
vergüenza en servir a un invitado especial una jarra con agua de aljibe y vino nacional, se
hace con orgullo. Aquí las clases populares están provistas de un ideal culinario criollo que
se afirma en lo local y en contraposición, desdén y profundo recelo por lo global. Este, sin
embargo, no es el ideal amplio, inclusivo y nivelador con Europa que promueven ciertas élites
ilustradas y cosmopolitas. De hecho, aunque sin ahorrar socarronería, el cronista acepta
como la cocina criolla si esta se integra dentro de una etiqueta cosmopolita: el locro puede
ser un plato noble si es acompañado por un Sauterne, un Pommard o un Chianti y el asado si
se lo come en vajilla importada y se hace en una parrilla mecánica. Esto viene a corroborar
que el pensamiento criollo estaba profundamente impregnado de ideología imperial (Pratt,
1997). En su afán de distinción en el interior de sus sociedades y de entablar un diálogo de
iguales con las otras élites del mundo moderno, los intelectuales liberales reclamaron un
lugar en la mesa de las naciones civilizadas importando vinos finos, trufas y otros bienes
de lujo, y también mediante la lectura de los últimos libros cocina, periódicos y novelas que
les permitía, como se empeña Torres en sus crónicas, presumir de una cultura universal.
La compra de bienes conspicuos fue solventada por las exportaciones de materias primas
–carne, en el caso uruguayo-. Sin embargo, estos sueños de occidentalización se vieron
empañadas por elementos del patriotismo criollo (Pilcher, 2013).
El texto de Torres también revela contradicciones dentro del criollismo: de hecho,
constituye una denuncia contra la pretensión del movimiento de imponer una identidad y
una narrativa de la nación que selecciona y privilegia ciertos elementos con los que él no se
siente identificado. El desprecio reiterado de Torres contra el asado es, inocultadamente, un
ataque contra una versión del criollismo que en su ansiedad por exaltar la figura del gaucho se
ha convertido en “la última transformación de la Inquisición” y obliga a aceptar como dogma
culinario nacional el “asado revolcado en la tierra y comido con los dedos”. Quizá esto explique
que para Torres el “gran plato nacional” sea la carbonada y no el asado, menos en una época
que no existían aún los posteriores parrilleros y el asado se preparaba necesariamente sobre el
suelo de tierra y al aire libre: por algo prefiere al asador automático de Charpentier. Sin embargo,
no será, pese a la prédica del ilustrado cronista, la versión más cosmopolita del criollismo la
que finalmente triunfe. Al mismo tiempo que la carbonada iba desapareciendo del horizonte
culinario nacional para convertirse en un plato tradicional pero cada vez menos vigente, el

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

asado como especialidad culinaria gaucha iniciaba un ascenso irrefrenable que lo llevaría a
trascender las fronteras rurales hasta conquistar, en el siglo XX, el centro de las ciudades, el
corazón de las clases altas y, sobre todo, el centro de gravitación del discurso culinario nacional.
El asado hizo una entrada victoriosa en la ciudad. Para explicar lo que él mismo llama
una de las más exitosas operaciones culturales del Uruguay, el crítico literario Ángel Rama
(1982), describe la escena: El 2 de septiembre de 1894 a las 7 y media de la mañana, unas 250
personas, montadas a caballo y ataviadas con atuendos criollos, llegaron hasta el centro de
Montevideo. Tomando por las calles Colonia y luego por Andes, desembocaron en 18 de Julio,
la principal avenida capitalina, por donde desfilaron en dirección a las afueras ante la sorpresa
de los madrugadores. Al frente de la delegación estaba, vestido con botas, bombacha, pañuelo
al cuello y sombrero con barboquejo, un hombre joven, de 33 años, que era nada menos que
el decano de la Facultad de Medicina, el doctor Elías Regules, figura consular del criollismo
uruguayo. El desfile concluyó en una quinta donde había de celebrarse un almuerzo campero:
asado con cuero y abundante mate amargo. La fiesta fue amenizada con recitados, payadas y
bailes criollos. Montevideo se enteraba públicamente de la fundación de la “Sociedad Criolla”,
oficialmente “cristianada” el 25 de agosto de 1894 (Rama 1982: 171). Este tipo de sociedades y
centros criollos servirán como dispositivos para la difusión de una identidad que tendrá al
gaucho –en rigor, a la parodia mistificadora del gaucho- como emblema de lo nacional. La élite
ilustrada que asumió la tarea de llevar adelante el primer relato sobre la nación sentó las bases,
al mismo tiempo, del primer discurso sobre la cocina nacional. La imbricación de la política
y la literatura (y la iconografía) para la elaboración imaginaria de una identidad nacional ha
sido ampliamente estudiada (Zum Felde, 1921; Achugar, 1980; Rama, 1982; Prieto, 1988; Ludmer,
1991; Giaudrone, 2008). Las evidencias presentadas en este capítulo buscan mostrar que las
prácticas culinarias no estuvieron ausentes en el proceso de particularización y cohesión
identitaria que llevó adelante un aparato cultural legitimador: la “invención” de una identidad
reside en el reconocimiento de un pasado común que la narración mítica compacta y codifica.
El mito aglutinador de esta primera narrativa es el gaucho y el plato emblemático el asado.

2.6 El asado en la ciudad

En un trabajo anterior propusimos que el asado adquiere el estatus simbólico que
ostenta en la actualidad cuando, tras el proceso de glorificación del gaucho, comienza a ser
preparado y consumido fuera de su territorio originario (Laborde, 2010). En las siguientes
páginas revisaremos como el desplazamiento del campo a la ciudad supuso un dislocamiento
semántico: la ciudad cargó al asado de nuevos sentidos y significados. Fue en este ámbito donde
se hizo depositario de ideas y valores históricamente construidos; fue aquí donde adquirió
el carácter ritual que lo distingue y se consagró como el plato emblemático del comer local.
Esto no quiere decir que la ciudad transfigure per se la percepción del asado. No se trata de
ámbitos geográficos sino de la intervención de pautas culturales, en particular dentro de la

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

dimensión de los hábitos domésticos y la disciplina instituida por la jornada laboral. Hasta
fines del siglo XIX, el asado configura una práctica culinaria propia de una sociedad rural
y pastoril, que se realiza dentro de un esquema social en el que la separación entre tiempo
de trabajo y tiempo de ocio, si no está ausente, es por lo menos muy tenue. La consolidación
del Uruguay moderno, con jornadas y semanas laborales pautadas por una nueva sociedad
industrial establece clara y dramáticamente el tiempo destinado al trabajo y el tiempo
reservado al ocio, así como distingue la vida pública de la familiar (2010: 128). En este nuevo
modelo social la ceremonia del asado se situará en el espacio recreativo, convirtiéndose a
la vez en una ceremonia de comensalidad en el que una sociedad puede tener una visión
alternativa de sí misma e imaginarse en un estado de ideal plenitud (DaMatta, 2002).

2.6.1 - Un altar criollo y urbano

En Uruguay la palabra “parrilla” designa al utensilio, a la reja de hierro donde se pone
la carne para ser asada, y por extensión a los restaurantes especializados en la elaboración
de carnes a las brasas. Un comportamiento equivalente presenta el vocablo parrillero, que
designa tanto al hombre al mando del asado, como a la obra de mampostería donde se quema
la leña y se asa la carne. En la actualidad, el parrillero constituye un rubro constructivo
distintivo de las viviendas urbanas uruguayas. Pese a esto, no existen estudios históricos
sobre este equipamiento tan típico que se apropió del fondo de las casas y que con el tiempo
ingresó a los jardines de invierno, ranchos, barbacoas y más recientemente a edificios de
propiedad horizontal. A partir de la década de 1990 también se ha puesto de moda que
empresas de cierta importancia construyan, por lo general el último piso de sus edificios,
lujosos parrilleros donde se celebran reuniones de directorio y otros eventos. En determinados
contextos, incluso, es impensable que no exista esta adaptación criolla del fogón. El parrillero
es ubicuo en los sitios turísticos: en las casas de balneario, campings o parques recreativos
constituye un servicio imprescindible. También forman parte de los servicios de muchos
clubes sociales o cantinas de barrio. Un informante se definió al parrillero como “un altar
laico de la cocina criolla” (Carlos, 58, Montevideo).
La pregunta sobre desde cuándo las casas urbanas tienen parrilleros no recibe una
respuesta unánime: para muchos, el parrillero, al igual que el asado, siempre estuvo allí;
informantes de mayor edad, sin embargo, recuerdan que cuando ellos eran jóvenes, ni la
práctica de hacer asados ni la construcción de parrilleros estaban demasiado extendidas.
El proceso de incorporación del asado al medio urbano fue ciertamente tardío y paulatino.
La revisión de un amplio cuerpo documental –cédulas catastrales, planos y memorias
arquitectónicas, prensa especializada y crónicas de época, entre otros-, junto a testimonio
de propietarios de restaurantes e informantes de avanzada edad, prueban de manera
consistente que la especialidad criolla era marginal hasta mediados del siglo XX, cuando
comenzó a extenderse. La documentación consultada sobre la instalación de parrilleros en
las unidades domésticas y del establecimiento de parrilladas en la oferta de la restauración

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

pública permite elaborar un registro cronológico que da cuenta de los ritmos de este proceso.
Extraemos los datos de Laborde (2010).
Hasta la década de 1930 las casas de la clase alta montevideana seguían las pautas
estéticas de las vanguardias europeas de la época (neoclásico, art nuveau, art decó). El
espacio exterior se ornamentaba con albercas, aljibes, glorietas o estatuas. La construcción
de parrilleros en los jardines estaba fuera del paradigma arquitectónico de la época, tanto
como del de la comensalidad. Las casas de las clases populares tampoco hacían un uso
muy distinto del espacio exterior. Los conventillos tenían grandes piletas para lavar la ropa
en sus patios, pero no parrilleros. La tipología urbana dominante –y vigente hasta 1928–,
fue la construcción articulada por patios cerrados con claraboyas, poco aptos para incluir
parrilleros (González, 2005 en Laborde 2010).
Los datos colectados en la oficina de Catastro, indican que los parrilleros son incipientes
en la década de 1920, comienzan a incrementarse fuertemente a partir de la década de 1940,
muestran un fuerte incremento a partir de las siguientes décadas. Este tipo de construcciones
suelen ser agregados que se realizan con posterioridad a la finalización de la vivienda, por lo
que la gran mayoría están en situación de informalidad y, por ello, no constan en registros.
No obstante, de acuerdo a lo que revela el archivo de la empresa constructora Pintos Risso,
una de las principales del país, al menos desde 1946 existen planos en los que la construcción
de parrilleros está contemplada en el proyecto original20. Con la llamada “ley de propiedad
horizontal”, aprobada precisamente en 1946, se abrieron nuevas posibilidades a las viviendas
y cambió la fisionomía de la ciudad (Sanguinetti, 2016). Como consecuencia del otro gran
impulso que tuvo el sector de la construcción en la década de 1980, la tendencia a diseñar
casas con parrilleros se instaló definitivamente y no ha dejado de crecer hasta el presente.
La información catastral es consistente con la que ofrece un boletín oficial del Estado:
Almanaque que el Banco de Seguros del Estado edita sin interrupción desde 1914 hasta hoy.
La primera referencia sobre asado aparece en la edición de 1943, en un breve artículo titulado
“Asado al asador” que se centra en la receta, en tanto técnica culinaria, de preparar el plato.
Sin embargo, también brinda información sobre la tecnología al corriente para su preparación.

El asador es una barra plana de hierro, en la que se ensarta la carne

completamente despojada del cuero. En la parte superior de la
barra hay un travesaño o un gancho, que sirve para sujetar la carne
y evitar que se resbale hacia el suelo. Se hace un buen fuego de leña
y se entierra el asador, hasta cierta altura, en las proximidades, de
modo que el calor llegue suavemente.

Cuando de un lado de la carne está bien asado, recién se da vuelta para

que termine de cocinarse. También aquí la salmuera es indispensable
para mejorar el sabor de la carne.

20 Walter Pintos Risso fue arquitecto y ministro de Estado, fue uno de los principales promotores y
beneficiarios de la “ley de propiedad horizontal” (Sanguinetti, 2016)

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Aunque parezca fácil, no cualquiera sabe hacer un asado con cuero

o al asador; se requiere habilidad y conocimientos especiales para
evitar que la carne se arrebate, es decir, se cocine por afuera y quede
cruda interiormente.
Con preferencia se asan al asador los costillares de vacunos, los
corderos y los chivos.

Cuando los gauchos querían hacer una fiesta grande y completa,

preparaban un asado con cuero. Todavía hoy es ése el mejor agasajo
de la gente de campo, especialmente al recibir la visita de extranjeros
que desean conocer las viejas costumbres criollas.

Se mata una vaca o una vaquillona, sin perseguirla, porque el

cansancio perjudicaría el sabor y la frescura de la carne. Partida al
medio la res, o en cuartos, se deja orear durante toda la noche; en la
madrugada se hace un buen fuego y, cuando sólo hay brasas, se asa
lentamente sobre grandes parrillas, poniendo la carne con la parte
del cuero hacia arriba. El asado, que se ha ido rociando de tiempo en
tiempo con salmuera, está a punto cuando al tirar de los pelos éstos
se desprenden con facilidad, anunciando que el calor ha penetrado
la carne en toda su extensión. Asada de este modo tan primitivo, la
carne adquiere un sabor exquisito (B.S.E, 1943: 139)

La receta, parece obvio, está dirigida a la gente de campo o zonas suburbanas. De otro
modo no se explica la aclaración de que la carne se ensarta “completamente despojada del
cuero”. En la ciudad la carne se expende en la carnicería, a donde las reses llegan sin cuero.
Por lo mismo a nadie se le ocurriría aconsejarle a un urbanita que mate a la vaquillona “sin
perseguirla”. Como se desprende del texto, el asado se hace en el asador y no en una parrilla
horizontal, la cual se usa solamente para el asado con cuero, ya que el asador es inapropiado
para asar media vaca, incluso un cuarto de ella. El articulista desliza dos juicios siempre
emergentes en el discurso del asado: es una comida propia de los gauchos y prepararlo es
una capacidad inherente sólo de algunos y siempre varones.
El 1949 el Almanaque publica el primer artículo específicamente dedicado a la
construcción del parrillero, y ya propone un prototipo con parrilla horizontal, que va
a sustituir la vara de hierro denominada asador, que se clavaba en el piso, cerca de la
hoguera, que era el utensilio para hacer el asado en el medio rural. El boletín oficial va
a publicar en forma recurrente artículos con modelos e instrucciones para guiar a los
lectores en la construcción del parrillero propio. El mismo artículo se reproduce, con
agregados, en la edición de 1964. Ambos artículos constan de dos partes que vienen a
satisfacer dos necesidades diferentes. El cuerpo central de la nota es un texto culinario
con indicaciones precisas sobre cómo para preparar el asado según “un criollo de ley”.
El Almanaque publica dos artículos más con instrucciones para construir parrilleros en

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

1973 y 1988. El primero de ellos ofrece una solución tan fácil que “¡hasta usted, señora,
puede animarse a fabricar una parrilla como esta!” (B.S.E, 1973: 188). En la secuencia de los
cuatro modelos propuestos por el Almanaque entre 1949 y 1988 se puede detectar, desde
el punto de vista de la construcción, el perfeccionamiento del pulmón de la chimenea, un
aspecto clave para el control del humo.
En el Almanaque 1988 se publica por primera vez un prototipo que muchos informantes y
arquitectos consultados consideran “canónico”. Esto no quiere decir que se hayan construido
a partir de este plano, en todo caso este modelo plasma en términos académicos experiencias
previas que durante décadas desarrollaron anónimos asadores en el fondo de sus casas. Resulta
significativo sí la reflexión constructiva que llevó al autor del citado artículo a contemplar
factores como la economía energética, el ahorro de tiempo, la fácil obtención de brasas, la
rápida evacuación de humos, el meditado diseño del canasto de leña, la graduación de la
parrilla mediante poleas o las prestaciones térmicas que debe tener el pavimento receptor
de brasas. La abnegación y cálculo académico empeñados en el diseño del parrillero es
un dato significativo de acerca de la importancia que reviste esta práctica culinaria en la
sociedad uruguaya. Otro dato confirma esto: la biblioteca del Banco de Seguros de Estado
tiene, en forma permanente, fotocopias disponibles del artículo “Parrillero familiar” de 1988.
Su demanda es constante, diaria.
Además de los parrilleros de albañilería existen muchas otras variantes: en barracas,
ferreterías y ferias se comercializa una amplia variedad de parrilleros portátiles que van
desde sencillos braseros rectangulares (ideales para asar con carbón) hasta parrilleros con
campana y chimenea, todo construido en hierro, muchos de los cuales tienen patas con
ruedas para trasladarlos al jardín, al balcón o la azotea. Un clásico montevideano son los
medio-tanques, que son, precisamente, cilindros metálicos cortados longitudinalmente, a
los que se le sueldan patas para elevarlos a unos 90 centímetros del suelo, una rejilla para
apoyar la carne y un cesto para depositar la leña. Su uso es frecuente en zonas céntricas y
es común verlos encadenados a las columnas del alumbrado público (para impedir el robo)
en ciertos barrios de Montevideo. Los informantes más veteranos me han señalado que
braseros y medio-tanques estaban en uso ya hacia la década de 1950.

2.6.2 - El asado en la restauración pública

Dentro de la restauración pública, el proceso de apertura de restaurantes especializados
en asados acompaña al de los parrilleros hogareños. Desde 1926 hasta 1948, se editó con
regularidad Defensa Mutua, órgano de prensa de diversos comercios vinculados a la
elaboración de comida. A impulsos de esta publicación se funda en 1928 la Confederación de
propietarios de cafés, hoteles, restaurantes, confiterías, fiambrerías y afines. En la nómina
de socios activos y adherentes figuran, entre 130 firmas, sólo tres parrilladas: Parrilla criolla
(de Pedro Dotta y Cia), Parrilla Uruguaya (de Alberto Bonefas) y La Parrilla antigua (de
Alejandro Altmann) (Defensa Mutua; 1929). Los apellidos de los propietarios podrían ser un

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

indicio de la eficacia que tuvo el discurso criollista en la incorporación del extranjero a la

sociedad local (cfr, Prieto, 1988). Resulta significativo también establecer una comparación
entre la cantidad de parrilladas que existían en el Montevideo de entonces, con la actual.
Un repaso por la Guía Placer (2007) de restoranes, bares y cafés, en la que se consigna el
servicio de 350 establecimientos gastronómicos revela que al menos 80 de ellos sirven carne
a la parrilla y 51 son exclusivamente parrilladas. Esto permite afirmar que el Montevideo de
la década de 1930 el asado era un comer todavía marginal.
En un número de 1930 de la revista Defensa Mutua se da a conocer el banquete que
la Confederación de restauradores le ofreció al entonces presidente de la república Juan
Campisteguy, como parte de las celebraciones del Centenario. El servicio consistió en jamón,
lengua y paté, arroz con mariscos, lomo de cerdo relleno trufado, vol-au-vant de espárragos,
pollo con ensalada y, de postre, helado de vainilla (Defensa Mutua, 1930: 4). Esta misma
publicación describe, a lo largo de los años en que se editó, numerosos banquetes realizados
por los directivos del gremio gastronómico: el asado no tiene cabida en ellos. En contraste
con esto, corresponde señalar que el gremio actual de los comerciantes de la alimentación
(Cambadu) cuenta con un parque de seis hectáreas con cuatro parrilleros, dos de ellos con
capacidad para 150 personas cada uno, y otros dos para 40 personas cada uno. 21
De acuerdo a crónicas de la época, las parrilladas serían frecuentadas por los sectores
populares, y hasta por la gente de dudosa reputación. En su libro de memorias Historias
del Bajo, el autor de tangos Ramón Collazo describe cómo era el barrio de la mala vida por
antonomasia en el Montevideo la década de 1920 y 1930. Allí aparece un dato que da una
idea acerca del público que podía asistir a una parrillada de entonces:

Desde Camacuá pasando por Ituzaingó, Juan Carlos y hasta Bartolomé

Mitre, estaba totalmente colmado de prostíbulos. No existía en este
trecho, ninguna casa particular. El tramo que iba desde Bartolomé
Mitre a Ciudadela era muy corto y ahí sólo recuerdo un café llamado
El chumbito, una panadería situada en los bajos de la timba de El
Tábano, una peluquería atendida por un tal Peluquilla y el restaurante
La Parrilla (Collazo, 1967: 38)

La generalización del asado como práctica culinaria urbana, tanto en el ámbito

doméstico como en el público, se puede situar a partir de la década de 1940. Por esta
misma época tiene lugar el mismo fenómeno en la ciudad de Buenos Aires. Para Ducrot
(1998), la costumbre urbana de hacer asados los fines de semana es consecuencia y reflejo
del ascenso del peronismo en 1945 y sus políticas sociales, que incluían tanto la mejora
del poder adquisitivo como la expansión del tiempo de ocio. Según diversos autores, este
fenómeno se inscribe en un proceso de carácter continental (Bauer, 2002; Pilcher, 2012;
Pitte, 2012). Según Pitte (2012), el peronismo estaba más interesado en destacar la opresión
21 [Link]

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

clasista que realzar una identidad étnica compartida, por lo que más que exaltar la cocina
étnica prefirió favorecer el acceso a la apreciada carne. Por su parte, Bauer afirma que toda
América Latina experimenta durante las primeras décadas del siglo XX un “nacionalismo en
la cocina” que tendrá características diferentes al que con entusiasmo había demostrado “un
estrato limitado de la clase alta latinoamericana por la cocina francesa, la grande cuisine,
y el desdén que expresaban las pretenciosas clases medias hacia la comida india” (2002:
245). Agrega que, en países como Uruguay, tras el menosprecio y la emulación constante
de las pretensiones culinarias de la élite “extranjerizante”, finalmente se va a desarrollar
una cocina criolla (2002: 260). En efecto, en las primeras décadas del siglo XX el asado y el
mate se consolidan como prácticas culinarias populares en el país.
Durante el ciclo batllista –marcado sobre todo por las presidencias de José Batlle y
Ordóñez (1903-1907 y 1912-1916) y de Luis Batlle Berres (1947-1951), aunque otros presidentes
siguieron lineamientos políticos similares- se sentaron las bases del Estado de Bienestar en
el país. Los cincuenta años que duró este período ha recibido diversos nombres. En el nivel
popular es conocido como “el Uruguay de las vacas gordas”; los académicos lo han denominado
la sociedad hiperintegrada, el Uruguay feliz, o el Uruguay del optimismo (Caetano, 2011;
Sanguinetti, 2016). Durante este período la industrialización, la legislación de la jornada de
ocho horas y la semana laboral consagraron al domingo como el día de ocio por excelencia.
Con la expansión de la clase media se adoptaron nuevos modelos de recreación y espacios
de ocio (González Sierra, 1996).
Muchos informantes están de acuerdo en señalar que el asado y los parrilleros se
generalizaron sobre todo en los balnearios, sobre todo, en los que se encuentran a lo largo
de la costa, a menos de 100 kilómetros de la capital. Los relatos de los informantes coinciden
en el proceso general.

En el Uruguay de las vacas gordas, mi padre compró un terrenito en

Parque del Plata. Mi padre, que era empleado de comercio. Hicimos
lo que hacía todo el mundo, primero hicimos el parrillero, y luego la
casa. Al principio íbamos por el día, luego ya nos quedábamos todo
el fin de semana y poco a poco fuimos terminando la casa, y luego
ampliándola. Íbamos a la playa por la mañana, jugábamos al fútbol
y luego hacíamos el asado y después la siesta… Lo hacíamos todo
con los vecinos, que estaban en la misma y nos ayudábamos entre
todos (Alberto, 79)

Lo hemos señalado con reiteración. En Uruguay, lo criollo más que asumir un carácter
étnico, refiere a un tipo de mitificación nostálgica y selectiva del pasado rural. Allí radica su
paradoja inicial: fue un movimiento político e intelectual que, comprometido ideológicamente
con el proyecto de modernización del país, fijó su imaginario en el pasado. El programa
de modernización del país avanzó entonces a partir de la incorporación simbólica de su

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

modelo contrario: el gaucho y su mundo. El turismo como nueva práctica social fue un
vector de aceleración del proyecto de modernización del país. El discurso higienista se
orientó a combatir los hábitos criollos, percibidos como perezosos, viciosos e insalubres,
tal como vimos anteriormente con el caso del mate. En las primeras décadas del siglo XX
se inició la promoción de las actividades al aire libre, los baños marinos y los deportes. La
concurrencia de la renovación de los espacios públicos, el desarrollo del transporte y el
avance de una legislación social instaló este tipo de prácticas entre sectores cada vez más
vastos de la sociedad. La estructura primaria del turismo en Uruguay se consolidó como
una actividad estacional, una práctica esencialmente veraniega. A inspiración de Europa, y
siguiendo el principio rector de racionalizar la recreación, se favorecieron las condiciones
para construir balnearios marinos. La inversión pública fue un incentivo para la privada: la
construcción de carreteras y paradores fue aprovechado por una empresa monopólica en
el transporte de pasajeros, que fue vertebrando un corredor a lo largo del litoral oceánico.
Para 1942 ya había servicio de ómnibus que conectaba a lo largo de unos 300 kilómetros de
carretera a Montevideo con La Coronilla, en la frontera con Brasil. Para 1950 Punta del Este
era un destino muy demandado (Campodónico & Da Cunha, 2010).
La combinación de estos elementos puso las bases para que el turismo interno –e
incluso de que llega desde Argentina, la principal fuente emisora de turismo para Uruguay-
comience a desarrollar un estilo de vida (vacacional) asociado a una estación –el verano-, a
un lugar -el balneario-, y a una práctica culinaria específica: el asado.

2.6.3 - Marcas de jerarquía: tiempo masculino, tiempo festivo

En la historia reciente, dos restaurantes representativos de la gastronomía montevideana
de se hicieron famosos por, entre otros platos, sus asados. Uno es el desaparecido Morini.
El otro, es el restaurante El Palenque, actualmente situado en ese parque temático de la
carne que es el Mercado del Puerto, y que existe desde 1957, lo que lo convierte en el más
antiguo restaurante del Mercado aún en funcionamiento.
Según asegura el ex dueño de Morini, Serafín Tomé, el establecimiento que tuvo
primero su padre y luego él, fue el pionero en el asado de tira. Su padre, un inmigrante
gallego que también fue carnicero, comenzó en el rubro gastronómico en 1942, cuando
instaló una cantina en un club social y deportivo barrial. Allí, recuerda, había una parrilla y
hacían, todos los mediodías, una “manta” de asado. Por manta se refiere a un costillar entero.
Recuerda que al costillar se le aplicaban cortes del lado de la tela o membrana grasosa que
lo recubre. Cuando las costillas se desprendían de la membrana el asado estaba pronto. En
1953 abre Morini, restaurante de referencia de calidad durante décadas en Montevideo. Su
propietario asegura que fue allí donde se empezó a cortar el costillar en tiras muy finas,
inventando de tal modo, “la tira de asado”. Pero Morini no era una parrillada en el sentido
estricto, era un restaurante de comida internacional. Sin embargo, se hizo famoso por
su asado de tira y por servir un entrecotte que pesaba 900 gramos. “Por ese entonces, no

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

recuerdo otro restaurante de Montevideo que sirviera asado, quizá algún bolichón, pero
no un restaurante”. Lo peculiar es que Morini no tenía un parrillero, sino la llamada parrilla
prusiana, que funcionaba con carbón y que tenía una tapa con forma de medio tanque, que
hacía que el calor y el humo circularan en un espacio cerrado, como si fuera un horno.
El dueño de El Palenque, Emilio Portela –también gallego–, se inició en el negocio en
los años de 1950. Recuerda que, por aquellos años, la clientela entraba a comer sus asados
desde las ocho de la mañana en adelante. En su actual restaurante se sirven varios platos
de cocina internacional, y muchos de la cocina gallega. Sin embargo, para él, el plato que
mayor desafío culinario reviste es el asado. Según su experiencia, el 90% de los clientes
comen la carne demasiado hecha, y no duda en afirmar que la actual calidad de la carne es
notablemente superior a la de hace cuatro o cinco décadas. También fue capaz de comparar
las diferencias entre los asados de antes y los de ahora:

Antes los cortes eran malos, la carne era más dura. Ahora se come
muy buena carne. Estoy hablando de carne de novillo. A diferencia
de antes, ahora la carne llega madurada y es de animales jóvenes.
Las cosas han cambiado, antes se salaba con salmuera, ahora se
usa sal directamente. Antes comía mucho el asado de matambre,
costumbre que ya se perdió. Eso sí, para mí el asado tiene que tener
hueso y grasa, si no, no es asado. Será entrecotte, bife ancho, pero no
asado. Uno sabe cuándo está hecho el asado porque de los huesos
empieza a salir sangre, ahí está pronto. Pero cuando empezamos acá,
el asado lo venían a comer todos, gente de trabajo y gente de saco y
corbata. Ahora el asado ya no lo puede comer quien quiere sino quien
puede. Hace 20 años yo compraba 350 kilos de asado para servir a
250 personas. Se comía mucho más (Emilio, 76 años, Montevideo)

Maciel (1996) propone pensar el asado como una manifestación cultural elocuente, que
expresa algo de la sociedad en la cual emerge y en la cual tiene y otorga sentido. Ella percibe
al asado como un ritual de comensalidad y participación que se realizan con preferencia
los fines de semana, en particular los domingos; si se hace un día laboral, se realizará por
la noche. Es un comer, señala Maciel, que sirve de pretexto para una reunión recreativa
que se realiza familia o en con un grupo de amigos y también puede celebrar una fecha
especial como un aniversario, un casamiento, un fin de año, una bienvenida o una despedida.
Subraya que el asado se sitúa fuera del tiempo cotidiano e instituye, por sí mismo, el festivo.
Es un modo de comer –y cocinar– que pone en juego prácticas de sociabilidad y formas de
organización que expresan oposiciones en el eje femenino/masculino y cotidiano/fiesta.
Las parrilladas presentes en la restauración pública, no obstante, quiebran la dicotomía
tiempo cotidiano/tiempo de fiesta: en ellas todos los días de la semana y tanto al medio día
como de noche se puede ordenar la especialidad local. Sin embargo, la oposición de género
se mantiene. En el ámbito doméstico cada vez más mujeres se atreven a incursionar en la

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

práctica del asado (incluso, entre las mujeres jóvenes se va imponiendo la modalidad de
asados exclusivamente femeninos), pero la conquista femenina de este espacio culinario,
por ahora, no alcanzó a las parrilladas.
Una práctica reveladora durante en la etnografía fue consultar a los dueños de las
parrilladas por qué no tenían una parrillera mujer. La pregunta surtía un efecto desconcertante
en el destinatario. El dueño de una parrillada del Barrio Sur de Montevideo, que ha destinado
en la barra de parrilla un pequeño altar al libro Martín Fierro (“un día mi abuelo me dio
este libro y me dijo que lo leyera, y yo lo leí y acá está”, me comentó), supo expresarme en
términos antropológicos la importancia que tenía el asado para los uruguayos. Mientras
yo comía una tira, él me escribió en hojas de una pequeña libreta un esquema en el que
me explicaba que existe una relación ancestral entre el hombre y el fuego, que ésta es su
herramienta de caza y que por lo tanto, el fuego es un elemento de la cultura, porque con
él se caza y se cocina. Me agregó, todo por escrito:

El rito del asado viene de la tribu, y en ella hay una organización

funcional (masculina). Los domingos, en Uruguay, viajamos en el
tiempo y nos juntamos con lo totémico, con nosotros!! (Eduardo,
50, Montevideo)

La competente explicación antropológica de este lector de José Hernández parece

debilitarse, en cambio, cuando se le formula la pregunta sobre la posibilidad de tener una
mujer al mando de la parrilla. Luego que me hubo entregado estos apuntes escritos en el
momento, me agregó, oralmente:

Sabés lo que pasa, acá estás mucho tiempo frente al fuego. Eso no lo
puede soportar una mujer. No le hace bien a los pechos ni al vientre.
Mirá que hay que bancar esto... (Eduardo, 50, Montevideo)

En otro restaurante céntrico el parrillero explicó que el oficio no sólo le afectaba la piel
y lo deshidrataba, también “le mataba las piernas”, dado que el trabajo demanda estar de pie
durante toda la jornada laboral. Goody (1995) ha señalado que los hombres los hombres se
apoderaron de las recetas femeninas de la cocina cotidiana y las transformaron en alta cocina.
Este no es, claramente, el caso del asado. En el Río de la Plata este plato ha sido al menos
desde sus primeras descripciones un dominio masculino. Tobin (2002) sostiene que Argentina
tiene “dos cocinas nacionales”. Su argumento puede trasladarse sin demasiadas fricciones
al caso uruguayo. Según él, una de esas cocinas es de índole femenina: fue formulada en
los recetarios, escritos por y para mujeres. La otra es masculina: el asado. En ambos países
del Plata, así como en el sur de Brasil, el asado acapara el estatus simbólico de la cocina
nacional (Maciel, 1996; Tobin, 2002). Distintos autores coinciden en señalar que el asado, y

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

en particular si se lo compara con platos de factura femenina, no exige altos competencias

culinarias: el espacio privilegiado que lo constituye en el epítome de la cocina nacional deriva
su condición masculina (Aguirre, 1998; Archetti, 1999; Tobin, 2002; Laborde, 2010). Apunta
Tobin (2002) que los asadores que se desempeñan en espacios urbanos como jardines y
balcones ponen en marcha una nostalgia que mistifica como genuinas las masculinidades
rurales, es decir, la de los gauchos nómadas. Ofreceremos un par de escenas etnográficas
en el siguiente aparatado que ilustran sobre este particular.

2.6.4 - Comensalidad y performatividad masculina

A partir de diferentes casos de estudio, se puede construir como opinión de consenso
que un plato se vuelve realmente nacional cuando tiene un efecto integrador en el país
y su consumo genera una comunión culinaria amplia y representativa de los diferentes
componentes de la nación (cfr, Appadurai 1988; Pilcher, 2001; Bauer, 2002; Mintz, 2003; Capatti
y Montanari, 2006; Turmo, 2013). En este sentido, el asado –y también el mate- exhiben un
carácter verdaderamente trascendente: ha superado rasgos de origen para convertirse en
una comida que moviliza sentimientos compartidos, que están en la base de los procesos
de identificación nacional.
Ya los primeros cronistas que describieron los atávicos asados de los siglos XVIII
y XIX, constataban que este plato, que implicaba unas condiciones de comensalidad que
serían consideradas un lujo en la mesa del Estado más rico de su tiempo, era una comida de
acceso popular en el país (cfr, Concolorcorvo, 1965; Azara, 1850). En la actualidad, el asado es
una práctica compartida por la amplia mayoría del cuerpo social y su discurso atraviesa de
manera transversal todas las clases sociales. En la indagación de campo hemos observado
asados en diversos sectores socio-económicos.
Como se señaló con anterioridad, en Montevideo se puede afirmar, sin temor a la
exageración, que los parrilleros domésticos son ubicuos. Están en los jardines de las casas,
en el fondo o el frente; algunos son una obra sencilla albañilería al aire libre, otros están
techados o construidos dentro de salas llamadas “quinchos”, “ranchos” o “barbacoas”. También
se los encuentra en casas de propiedad horizontal o en edificios de apartamentos: en la
azotea, en el balcón o en barbacoas que pueden estar en lo más alto de la finca, o en lo más
bajo, junto al garaje. Pero también se los encuentra en la calle, tanto en forma de braseros
metálicos transportables, o en improvisadas parrillas que se apoyan sobre un montón de
ladrillos o una piedra lo suficientemente grande.
Mis experiencias más numerosas tuvieron lugar en asados familiares, de compañeros
de trabajo y amigos. Pero quizá las más valiosas incursiones etnográficas las realicé en
banquetes callejeros. La temporada alta de asados al aire libre, me refiero a aquellos que no
se realizan en parrilleros cerrados es, por obvias razones, el verano. En el estío montevideano
los asados callejeros nocturnos son frecuentes en los suburbios más populares, pero se
dan con mayor densidad en los barrios céntricos como Sur, Palermo, Cordón o Ciudad

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Vieja. En estos barrios abundan los apartamentos y las casas sin jardines ni patios traseros.
El que quiera hacer un asado con su familia a sus amigos, deberá recurrir a la vereda.
Esas calles tan transitadas durante la jornada laboral en los días hábiles, se vuelven más
aptas para hacer un asado durante los sábados, los domingos o incluso en las noches de
entre semana.
Uno de mis informantes más frecuentado fue Pablo. Es el dueño de un puesto de frutas
y verduras, situado en una esquina del barrio Sur, a quienes muchos llaman “El Cabeza”. Tan
adeptos son él y sus amigos del barrio al banquete que no faltó la noche invernal en que
comimos un asado bajo el toldo extendido de la frutería para protegernos de una pertinaz
llovizna que caía y que no logró hacer desistir del ágape a ninguno de los invitados.
El primer asado que observé allí fue de tipo familiar. En esa ocasión, Cabeza y su esposa
agasajaban a un primo y a su mujer, que tras años de vivir en Estados Unidos habían regresado
a vivir a Uruguay. El fogón, como suele hacer el anfitrión, se realizó sobre una chapa metálica
que conserva para tales menesteres en la frutería, y que acuesta sobre la calzada. Sobre ella
enciende la pira, conserva las brasas y pone la parrilla, que apoya, en un extremo, sobre dos
ladrillos, y en el otro, sobre el cordón de la vereda, de modo de aprovechar el desnivel. Los
invitados llegaron en un coche, no lujoso, pero de un costo medio-alto, que fue estacionado
en la acera de enfrente. Ambos iban bastante bien arreglados y por la cara de sorpresa puedo
asegurar que imaginaban que el asado se iba a realizar en la frutería, pero no en la calle. La
señora, al parecer peinada en peluquería, trajo ensalada rusa en una fuente y una cassata22. En
unos pocos minutos el anfitrión montó una mesa con cuatro cajones y una lámina de madera
prensada que guarda en su comercio para tales efectos. Los invitados de inmediato fueron
convidados con dos abundantes vasos de whisky. En Uruguay el consumo de dicho destilado es
elevado –es frecuente que ocupe el primer lugar mundial en el consumo por persona y año- y
lo común es tomarlo al inicio de la comida, como aperitivo. Unos minutos después los invitados
estaban sentados despreocupadamente sobre los cajones de verduras dispuestos en la calle,
junto al fuego, en la esquina de las calles Carlos Quijano y Durazno, a 500 metros de la principal
avenida de Montevideo, a 200 de una comisaría y a 400 de la Jefatura central de la policía.
Con un palo ya quemado en uno de sus extremos, El Cabeza comenzó a desplazar brasas
que se fueron soltando de la pira ardiente hacia debajo de la parrilla, colocada al costado del
fuego. Con la palma de la mano extendida hacia el suelo comprobó que el calor de las brasas
fuera suficientemente fuerte. Sobre la reja comenzó a poner todo lo que había adquirido:
chorizos, morcillas, riñones, mollejas y tripa gorda, que servirá antes que las carnes, y, a un
costado, tiras de asado y una pieza de pulpón de vacío (dos cortes de carne que por su costo
y características son usados en este tipo de preparaciones). En la parrilla del verdulero no
hubo lugar para ningún vegetal, pese a que algunos parrilleros uruguayos suelen agregar
morrones o papas envueltas en papel de plomo para introducir algo de variedad.

22 Se denomina así en Uruguay a una barra de helado de dos o tres sabores. Toma el nombre de un
postre típico siciliano.

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Mientras, El Cabeza le comentaba a su pariente que la carne la compra a un carnicero

amigo. “Es de primera”, dice guiñando un ojo e inclinando levemente la cabeza hacia abajo.
Hay en él orgullo cierto complaciente. Si el banquete ofrece la posibilidad de adquisición de
prestigio, El Cabeza parecía actuar como un cazador moderno. Si como dice Weber (2007),
los líderes carismáticos procuran el reconocimiento en virtud de pruebas que los legitiman,
este asador urbano no puede mostrar su habilidad para dar caza a la mejor presa, pero sí
de presumir que tiene la competencia social para saber dónde se puede conseguir la mejor
carne. Otro factor parece común en todos los asadores y el mandato tiene fuerza histórica:
todo asador que presuma de tal debe exhibir prodigalidad. De hecho, y pese a que la fiesta
se extendió durante unas cinco horas, casi la mitad de lo que se llevó a la parrilla quedó
intacto. El dispendio resulta también una medida del prestigio: El Cabeza no podrá tener
un coche tan costoso como el de su primo, pero al menos cuando él invite, así sea un asado
callejero, nadie se va a ir sin haber comido y bebido lo bastante como para no regresar a
casa ahíto de carne y elogiando la largueza del anfitrión.
Los asados callejeros de El Cabeza en los que participan los amigos del barrio,
fueron también un escenario privilegiado para observar los modales en la mesa y ver en
eso una distensión de las presiones sociales. Con regularidad, entre seis y ocho vecinos,
siempre hombres, organizan un asado en la verdulería, aprovechando el chaflán de la
esquina, que proporciona un espacio semi techado, que prolonga el toldo de la verdulería.
Dado que todos ellos habitan en edificios de apartamentos cercanos, casi todos de ellos
interiores, los comensales ganan la calle para celebrar un asado que nunca se limita al
mero hecho de comer. Las partidas de truco y una pequeña ruleta portátil recrean a
los invitados antes, durante y después de comer. En este contexto, El Cabeza resulta
un curioso anfitrión: hace suyo, por la vía de los hechos, un espacio público que no le
pertenece. Cuando eventualmente pasa algún patrullero o un policía de las comisarías
próximas, no se detienen a hacer ninguna clase de observación: la apropiación del espacio
público para realizar un asado está consagrado por las costumbres sociales y habilitado
por ellas. Los vecinos, oscilan entre la indiferencia y el comentario simpático: “¿A qué
hora paso?”, “Andan mal tus cositas” o “No coman adelante de los pobres”, son las frases
más recurrentes que despierta el acontecimiento. El encargado de oficiar la ceremonia
pone en escena recursos performáticos, como cuando prende el fuego y se inclina
innecesariamente sobre la columna de humo. Al parecer experimenta cierto regocijo
en esta pequeña inmolación, que enfatiza haciendo notar el efecto que tal acción causa
en sus ojos. La táctica provoca la respuesta inmediata de algún comensal que le acerca
un abundante vaso con whisky, al grito de “al asador hay que tenerlo bien regado”. En
una de esas ocasiones, mientras unos jugaban al truco, otros contaban chismes sobre
las vecinas del barrio (por lo general cuitas sexuales, desde luego no verificables), El
Cabeza reflexionó:

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Esto es lo que me gusta del asado: el entorno. Porque vos viste que
acá nos juntamos y estamos todos en una buena, felices, la pasamos
bien, no hay problema. Comemos, chupamos, jugamos y siempre en
un buen ambiente. Y no nos metemos en líos con nadie. Vos viste
que acá la pasamos bien sin molestar a nadie. Y la gente lo entiende,
aunque uno ya sabe cuando algún comentario te lo hacen bien, o
cuando está lleno de envidia. Porque nunca falta el careta que se hace
el amigo y vos sabés que por dentro está deseando que se te queme
el asado. Pero son las cosas lindas que tiene este país. Porque nos
morimos de hambre, pero podés darte estos lujos. ¿En qué lugar del
mundo vas a poder hacer un asado en la calle? En ningún lado. Viste
mi primo, el que vino Miami. El loco ganaba guita23, todo bien, pero
se moría por un asado de estos. Es lo que tiene este país, para estas
cosas es divino. Vas a laburar siempre para seguir siendo pobre, pero
te podés comer un asado con tus amigos. Y eso, no lo pagás con nada
(Pablo, El Cabeza, 32, Montevideo)

El banquete que para el Cabeza es imposible de comprar, establece una etiqueta propia
que lo distingue tanto del comer cotidiano, como de otro tipo de banquetes como el de
boda, cumpleaños o Navidad. En este banquete los comensales se sientan sobre una mesa
y unas sillas improvisadas, donde no existen los platos ni los cubiertos individuales. Todo
lo que sale de la parrilla se pica sobre una misma tabla y cada uno toma con sus manos lo
que le place. El asado no tiene otro condimento más que sal y ninguna otra guarnición que
rodajas de pan flauta. Lo único privado y que cada uno conserva con singular celo, es el
vaso, siempre bien surtido de “amarillo” (whisky). Los participantes enfatizan cada vez que
pueden una teatralidad, un modo de comportarse deliberadamente rústico o presuntamente
viril. Se acentúan los giros coloquiales que son percibidos como callejeros, populares,
masculinos. Se recarga una gestualidad brusca. Hay cierta exageración que atraviesa el
comportamiento de los comensales: se descuida, con todo cuidado, las formas sociales que
observan comúnmente. Una vez, uno de los vecinos que participaba del asado, ofreció traer
platos y cubiertos de su casa. El gesto fue sancionado son sorna y exagerada virilidad: “Pero
mirá que nos salió finuli el mariqueta este”, le espetó El Cabeza, mientras abría los brazos
y contoneaba la cintura, parodiando un gesto de amaneramiento.
Como se sugiere en Tobin (2002) y Laborde (2010) el asado performatiza una masculinidad
anclada en la mistificación del gaucho. En su descripción del Uruguay rural Bouton asegura
que el “asado a lo gaucho” es aquel que se come directamente desde el asador (vertical)
y a punta de cuchillo, “a dedo sobre la jeta”, que es como “es más sabroso”, aunque para
esto también se necesita cierta habilidad: “¡Cuánto chapetón al cortar el pedazo de asado
mantenido entre los dientes y la mano, se ha rebanado la nariz!” (1961:119). En su Manual del
perfecto asador argentino, Mirad insiste en vincular rusticidad con virilidad: “para un asado
criollo sirve cualquier mesa, incluso unos tablones sobre caballetes” y no importa la vajilla
23 Dinero. Palabra del lunfardo rioplatense proveniente del dialecto andaluz caló. Gobello (1975: 117).

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que se use (1998: 156, 157). Para estudiar la construcción de lo que llama mundos morales
masculinos en Argentina, Archetti (1985, 1999, 2003) realizó indagaciones etnográficas en
contextos como el fútbol, el tango, y finalmente en la cocina criolla. Afirma que un hombre
necesita la mujer para afirmar su masculinidad, pero que hay contextos eminentemente
masculinos donde “los otros” relevantes son los hombres, distintos tipos de hombres.
En una de mis incursiones etnográficas, asistí a un asado sólo de amigos, en una casa en
construcción. Las tiras de costillar, asadas sobre una destartalada parrilla y a las brasas de
maderas sobrantes de la obra, fueron picadas sobre una tabla y devoradas con pan troceado
con la mano (“a lo pampa”), como único acompañamiento. Uno de los invitados fue con su
hijo de 11 años. El padre puso una mano sobre la cabeza de su hijo, lo desmelenó con brusca
ternura y le dijo: “¿Ves? Ahora sí estás comiendo como un hombrecito”.

2.6.5 - ¿Es el asado alta cocina?

El ingreso del asado a la alta cocina resulta más problemático y paradójico. Aunque
esta idea la vamos a exponer y desarrollar en los siguientes dos capítulos, se hace necesario
establecer aquí un marco de referencia. Antes de la década de 1990 no parece pertinente hablar
de “gastronomía uruguaya”, porque no se habían producido aún sus condiciones de existencia.
Usamos aquí el concepto de gastronomía o campo gastronómico en el sentido que le han dado
autores como Ferguson (1998), Páramo (2006) o Ayora Díaz (2014). Se trata de un discurso
eminentemente comunicacional –y metaculinario- sobre la distinción social, con una fuerte
normatividad sobre el “gusto” y “el buen comer”, que pertenece de manera primordial, pero
no exclusivamente, a la esfera pública, y que requiere factores como la crítica especializada y
un sistema de relaciones en competencia y conflicto entre los actores involucrados24.
Ciudades como Montevideo y Punta del Este tuvieron algunos restaurantes “elegantes”
donde se podía comer carne a las brasas como los ya citados Morini y, en particular, El Palenque,
desde la década de 1950. A partir de la década de 1990, como consecuencia de la globalización
y las reformas económicas vinculadas al denominado Consenso de Washington, se abrió el
mercado y la importación de productos de lujo tanto en Uruguay como en todo el contexto
sudamericano (Lafferriere, 2003; Matta, 2014). Esto permitió un ensanchamiento en la oferta
de bienes suntuarios y dio lugar a nuevas actitudes frente a la comida en sectores cada vez
más amplios de la sociedad. Muchos restaurantes y parrilleros domésticos comenzaron a
experimentar con nuevos productos, prácticas y discursos culinarios que buscaron, haciendo
pie en ella, trascender la tradición, para reclamar un sitial específico para el asado. Por esos
años también hubo un desembarco masivo –también en el contexto regional- de cocineros
y cocinas que por primera vez ostentaban la etiqueta de “étnicas” (cfr, Ducrot, 1998, Collaço,
2008). Los encuentros y desencuentros pautados por la manifestación de nuevas culturas
alimentarias despertaron cierto orgullo nacionalista en cocina: el asado criollo –uruguayo-

24 Ferguson (1998) y Ayora Díaz (2014) se apoyan en el concepto de campo de Bourdieu (1983). Páramo
incorpora la teoría sistémica de Luhmann (1998).

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

no sería más que nadie, tampoco menos. La globalización, en tanto espacio de constatación
de la diferencia, hizo tomar consciencia acerca que lo local también tenía una oportunidad
en el mercado global recién inaugurado.
Durante este período entre siglos, se inició el auge de las parrilladas “gourmet” que
ampliaban la oferta hacia nuevos cortes y carnes, que por vez primera comparecían frente a
las brasas. En el rubro vacuno aparecieron nuevas posibilidades como “ojo de bife”, “picaña”,
“colita de cuadril” o “bife ancho”; al mismo tiempo, por primera vez se ponía en valor la raza
del vacuno: el origen -Hereford o Angus- comenzó a funcionar como indicador de calidad.
La expansión se dio también hacia otras carnes como la “bondiola” y el “matambrito”
de cerdo, o el “rack” de cordero. La palabra “Premium” se convirtió en marca de valor
económico y simbólico. Junto a las “tradicionales”, se incrementó la oferta de otras que en
las góndolas de los supermercados y en las cartas de los restaurantes se catalogaban como
“carnes exóticas”. Aunque también se abasteció al mercado con carne de nutria y jabalí, la
estrella fue la de ñandú, que se ofrecía fresca y congelada, así como procesada en chorizos,
jamones, terrinas o carpaccios. La carne de ñandú era promovida como sana, por su bajo
nivel de colesterol, “gourmet” y –esto es altamente significativo- como “exótica”. El ñandú,
al igual que la nutria (y a diferencia del vacuno, el ovino y los suinos, incluido el jabalí) es una
especie nativa del territorio. Se advierte en este caso un desplazando conceptual que revela
la centralidad que tiene la carne vacuna en el sistema alimentario uruguayo, que la percibe
como tradicional e incluso autóctona (aún pese que la introducción de la ganadería en el siglo
XVII en el territorio es un relato ampliamente difundido). Pese a los esfuerzos realizados
por productores privados y organismos oficiales (como el INAC), el interés por este tipo de
carnes fue pasajero y no llegó a consolidarse25. Así lo explicó uno de los informantes: “En
estas tierras feraces, donde abunda un animal tan maravilloso como la vaca, poner el ojo en
un ñandú o en una nutria es estar verdaderamente en el detalle” (Néstor, 59, Maldonado).
El asado es una práctica compartida por igual por los sectores populares como las capas
más altas de la sociedad. Lo es tanto en su dimensión culinaria como en los valores e ideas
de los que se hace depositario. No obstante, en la etnografía registramos manifestaciones
materiales y culinarias en las emerge diversas distinciones. De acuerdo con Goody (1995) la
cocina y la cuisine se distinguen entre sí porque responden a sus relaciones de clase social.
La primera es baja y popular, la segunda es alta. “Cuanto más alto nos encontramos en la
jerarquía, más amplios son los contactos, más vasta es la perspectiva. La alta cuisine debe
adquirir inevitablemente los ingredientes en el exterior” (1995: 140).
Esta mirada desde lo alto permite ampliar el arco de selección tanto de ingredientes
como de técnicas culinarias que transforma al asado de una clase a otra. El barrio de Punta

25 Por esta época se registró un boom de granjas productoras de ñandúes, que contó con decidido
apoyo estatal. Esta estrategia de apostar a la producción de esta carne roja y baja en grasa coincide
con la promoción de la carne de avestruz, el pariente africano del ñandú, y se encuadra en el vaivén
económico y el temor social producido por la crisis alimentaria de las “vacas locas” (Aguilar y Me-
dina, 2013). El Instituto Nacional de Carne, en el año 2003, elaboró por primera vez en su historia
un manual para estandarizar los cortes de carne del ñandú (Inac, 2003).

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Carretas es una de las zonas residenciales más elegantes de Montevideo. A diferencia de

algunos barrios del centro o la periferia de la ciudad, allí es inusual ver asados callejeros.
En una de las calles más apacibles del distrito tiene su residencia uno de mis informantes.
Se trata de un individuo de 55 años, profesional de la abogacía, que también desempeña
ocasionalmente en el periodismo escribiendo sobre sus dos grandes aficiones: música y
cocina. Su casa es sede frecuente de reuniones en las que el anfitrión agasaja a sus invitados
con banquetes y audiciones musicales. Si la vivienda habla por sus propietarios, en ésta dos
recintos son particularmente expresivos. Uno es la sala de música, un espacio especialmente
acondicionado, que cuenta con cómodos sillones, luces indirectas y regulables, un equipo
de audio de alta gama y una discoteca con unas 10 mil unidades, con especial énfasis en el
Renacimiento, el Barroco y el siglo XVIII. El otro es la cocina, que dialoga espacialmente con
el comedor y el patio exterior, donde se encuentra el parrillero, a través de aberturas con
mesadas. La cocina está provista de numerosos utensilios e instrumentos muchos de ellos
de uso profesional, un refrigerador inteligente que se conecta al teléfono móvil vía Wi-Fi, y
un equipo de fuegos con regulación electrónica de potencia, programación de encendido
y apagado, y horno multifunción. En el comedor dispone de una bodega surtida de vinos
uruguayos, argentinos, chilenos y españoles. Sobre una de las paredes hay una biblioteca
que reúne unas decenas de tratados y libros de cocina. El dueño de casa se empeñó en
demostrarme que el asado es, según él mismo, alta cocina. Sin embargo, su argumento pone
el acento en el producto.

La vaca es superior, es perfecta. Todas las demás carnes son inferiores

por no decirte una porquería. Es cierto que un rack de cordero o una
bondiola de cerdo asada son platos importantes, pero una vez que
comiste un buen pedazo de vaca… eso es superior. Y una vez que se
ha comido un buen pedazo de vaca ya no hay vuelta atrás, ya sabés
que no hay nada superior a eso. Por eso en Uruguay tenemos los
líos que tenemos, queremos seguir comiendo como si tal cosa un
producto que en el resto del mundo vale oro (Carlos, 55. Montevideo)

En las incursiones etnográficas realizadas en la casa de este informante observamos un

conjunto de acciones en las que los significados asociados al asado establecen una relación
ambigua con la categoría de cocina popular. Siguiendo a Ayora Díaz (2014), la performance
consistente en la preparación de una comida permite al sujeto afirmar una identidad ante
los demás, en la que busca ser reconocido. En la elección de los ingredientes, las técnicas
y la tecnología correctos, se “cita” o evoca, es decir, se da una repetición de otros eventos
culinarios que prefiguran el performance en el ahora. Este prisma teórico resulta útil
para explicar la ambigüedad de estos asados. Al mismo tiempo, resulta significativo que
la realización del plato emblemático, en tanto plato nacional, de Uruguay pertenezca al
dominio de las técnicas del cuerpo y la performance.

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

La casa del informante tiene un parrillero construido con ladrillos refractarios, con una
campana y chimenea para la evacuación de humos. El parrillero dispone de un canasto de
hierro donde se quema la leña y una parrilla (la reja metálica) cuya altura se regula mediante
un sistema de poleas. A diferencia de la improvisada parrilla callejera antes descrita, este
asador puede realizar su tarea con comodidad: no tiene que agacharse ni sufre los efectos
del humo en sus ojos. Otro contraste: en vez de tiras de asado (el costillar) o pulpón, el
anfitrión selecciona cortes como ojo de bife o colita de cuadril.
En diversas ocasiones el anfitrión ofrece entrantes gourmets. En el centro de
la mesa pone una bandeja con diversas variedades de panes y grisines aromatizados
con hierbas, setas escabechadas, algún paté o terrina (por ejemplo, de ave con licor de
Tannat o de queso azul con higos pasas y nueces). Estos productos los adquiere en una
tienda especializada en esta clase de productos. De la parrilla salen chorizos, morcillas y
mollejas, que “pincela” con reducción de acceto balsámico. En una ocasión ofreció uno de
sus platillos favoritos, con los que pretendía demostrar que asado puede alcanzar la alta
cocina. Se trata de unos medallones de ojo de bife, circunvalados por lonchas de beicon
ahumado. Esta pieza es asada a la parrilla, es decir: cita al asado, pero también se aleja
notablemente de él. Durante la cocción a las brasas, pasa una y otra vez un pincel sobre
la carne con una solución de aceite de oliva en la que maceró ajos machacados, tomillo,
granos de pimienta, romero y laurel. Prefiere los bifes anchos, de unos siente centímetros
de grosor, bien sellados por fuera, de modo que conserven su jugo interior. “Me interesa
el diálogo entre la superficie de la carne, que tiene que ser bien crocante y un interior
jugoso. Esto te crea una idea de perspectiva en el paladar”, dice. Poco antes de retirar los
bifes de la parrilla, quema debajo de ellos unas cuantas hojas de laurel para perfumar la
carne. El cocinero servirá este plato con dos preparaciones previamente confeccionadas:
sobre la carne derramará salsa de reducción de vino blanco y fondo de verduras, y la pieza
será escoltada por “chips” de papas y boniatos (finas tajadas de estos tubérculos cocinadas
en horno eléctrico hasta que queden crocantes). El cocinero se esmera en “emplatar” al
estilo de los restaurantes. En el contorno de plato trazará unas curvas con reducción de
acceto balsámico. En la mesa también hay una fuente con una ensalada de rúcula, berros,
tomates cherry y champignones frescos.
Durante los asados –antes, durante y después de comer- el anfitrión propone uno
de sus divertimentos gastronómicos preferidos: realizar una cata a ciegas. Cada invitado,
lleva una botella de tinto cuyo precio no puede ser inferior al acordado previamente. Las
botellas son envueltas en papel y su forma disimulada ingeniosamente, de modo que no
se sepa cuál es cuál. Los participantes deben asignarle un puntaje a cada vino y al final se
revela la identidad de la botella ganadora. El banquete suele concluir con postre (el dueño
de casa es aficionado a la tarteleta de fruta de la pasión –mburucuyá- que adquiere en una
prestigiosa confitería). El café y la copa de grappa italiana que coronan la cena se sirve en
la sala de música, donde se escuchan con relajada solemnidad un conjunto de piezas.

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Esta escena etnográfica revela el complejo entramado entre alta cocina, clase social
y fluctuaciones que la performatividad culinaria tiene en las narrativas de la nación. De
acuerdo con Goody (1985) y Mintz (2003), la alta cocina se desarrolla sobre el requisito de
la jerarquía que confiere una perspectiva amplia en la selección de técnicas, ingredientes y
procesos. En particular Mintz señala que la alta cocina difiere de la baja y popular porque
efectúa “costosas sustituciones” y porque adquiere “estatus internacional”; es, guste o no,
básicamente comida de restaurante (2003: 143). Esta es exactamente la forma de proceder
de este cocinero en su esfuerzo por hacer que el asado trascienda de una categoría a otra.
Dicho empeño es, a su vez, un discurso de clase y, por lo mismo, de distinción social. La
intensidad invertida en inscribir al asado en un nuevo sistema de signos, revela la ansiedad
que le suscita a este cocinero –al autodidacta, como dice Bourdieu- en ubicar al plato en la
“correcta” clasificación vinculada al buen gusto y los adecuados estándares de la alta cocina
o gastronomía. Es, en definitiva, una práctica de clasificación jerarquizada y jerarquizante
(Bourdieu, 1988). En un trabajo anterior (Laborde, 2010), sugerimos que el precio que paga
el asado por ascender a la alta cocina era dejar de ser criollo, en el sentido de uso que
tiene este concepto en ámbito culinario doméstico uruguayo, como equivalente de simple
y rústico. Pero, también, como lo definió una informante: “criollo es cuando le metés de
todo”. Esta facultad de amplia inclusión de lo criollo ya había sido apuntada por Archetti
(1999), cuando señaló el carácter híbrido de lo criollo, como una “mezcla preexistente que
tiene una identidad estable y que, por ello mismo, es capaz de absorber nuevas influencias”,
porque un modelo híbrido “puede llegar a trascender las partes, o sea los elementos que lo
integran, y en ese proceso la hibridación está acompañada por la localización”. En un estudio
de caso sobre la cocina yucateca, también Ayora Díaz (2014) sostiene que el performance
culinario-gastronómico corresponde a una idea (a una “poética”) de la identidad política
cultural. Recostado en un conjunto de autores que reflexionan sobre el perfomance y las
construcciones de la nación, afirma que en el seno de las naciones se registran tensiones
entre lo pedagógico y lo performativo que abren nuevos espacios de representación. Entre
las normas y lo que la agencia de los individuos hace con ellas, se genera el espacio para que
aparezcan híbridos culinario-gastronómicos en búsqueda de legitimidad. Estas prácticas
proponen e instituyen alternativas a la narrativa hegemónica de la nación (Bhabha, 2000;
Ayora Díaz, 2014). Como vimos antes, desde su inicial preconización, lo criollo estableció
un diálogo en el que buscó igualar lo local y lo global (Pratt, 2010; Pilcher, 2012). La anterior
descripción constituye otra prueba de constatación.

2.6.6 - El asado y sus significados para los uruguayos

De manera sintética, podemos afirmar que la costumbre de comer asado en la ciudad
es consecuencia de un proceso social y político ligado a la construcción de la identidad
uruguaya, fruto de la negociación entre los viejos estamentos criollos y el impacto migratorio,
que involucra y a la vez excede a esta práctica culinaria. Con su exaltación de lo gauchesco,

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

el criollismo desempeñó una función crucial en varios aspectos de la vida nacional: su éxito
más significativo en el ámbito culinario fue lograr que el asado sea percibido y consagrado
como el plato nacional por excelencia.
Me interesa insistir con la idea de que el asado se convirtió en un ritual en la ciudad
y que fue en la ciudad donde fue elevado al altar en que se encuentra. No quiero decir con
esto que cuando los gauchos hacían un asado (como vimos, no con tanta frecuencia como
suelen creer los contemporáneos) no se abriera un ámbito de socialización –esa es una
función general de la comida–, sino simplemente que para ellos no tenía el significado ni la
carga simbólica que tiene para sus descendientes, los uruguayos. Sostengo que la condición
verdaderamente distintiva del asado con respecto a otras comidas, es que es un rito de
comensalidad. Para que alcanzara ese carácter debió darse una condición indispensable,
fruto de la modernidad: la existencia de una la jornada laboral, propia de las sociedades
industriales, que separó con toda claridad el tiempo de ocio del tiempo del trabajo. Como
observa DaMatta (2002), un rito consiste en desplazar un objeto de su lugar original, en
nuestro caso, un comer rural y atávico, a una ceremonia urbana en la que se recrea y
actualiza, un pasado idílico.

El rito nos plantea un problema de contrastes más que un problema

de sustancias; de ahí la necesidad absoluta de estudiar el mundo
social tomando como punto de partida las relaciones entre sus
momentos más importantes: el mundo cotidiano y las fiestas; la rutina
y el ritual; la vida y el sueño; el personaje real y el paradigmático
(DaMatta, 2002: 49)

En este ritual ciudadano y moderno, tan importante como lo que se come, es la

comensalidad que se pone en práctica. La ingesta de alcohol, como describimos, tiene su
relevancia. Está documentado el consumo de caña y ginebra de los antiguos habitantes
de la campaña (Yangilevich, 2007). Pero en los actuales asados adquiere otra dimensión: el
consumo de alcohol cumple un rol preponderante, complementario y en ciertos extremos
más relevantes que el propio asado. El alcohol tiene propiedades integradoras. A diferencia de
la comida, surte efectos fisiológicos que operan sobre la percepción y la inhibición: permite
crear tiempos de sociabilidad y se abre ocasiones colectivas de comunicación e intimidad,
propicia la relación interpersonal. Ordena y domina el tiempo, de algún modo lo suspende,
para introducir la recreación y el esparcimiento (Fischer 1995: 81, 82). El asado propicia el
consumo de alcohol, y si bien el fin explícito no es la embriaguez, este es un estado esperable
y aceptable. El asado es una ceremonia que extiende inmunidad a la borrachera. La razón
es sencilla: es un ritual inherente al tiempo recreativo.
El asado, tradicionalmente una ceremonia dominguera, se sitúa fuera de la semana laboral,
abre un espacio ritual en el que los participantes pueden verse a sí mismos como imaginan
que se sentirían los gauchos (sensación que los guachos, obviamente, no experimentarían).

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Desde la ciudad se retorna a una pradera idílica. Esta idealización ciudadana de la campaña,
no es privativa del asado sino que se encuentra en resonancia con otras creencias rioplatenses.
De hecho, Sarlo sostiene que las utopías rurales son constructos urbanos:

Los mitos también lo son: el campo como lugar del origen nacional es
un mito urbano. El guacho, como arquetipo nacional, es una ocurrencia
de Ricardo Roja y Leopoldo Lugones quienes, en el Centenario,
toman la perfecta invención de José Hernández, cuando la ciudad
propone a los intelectuales el enigma de lo que será este país y los
intelectuales deciden responderlo armando una hipótesis cultural
cuyo fundamento sería la poesía gauchesca. (...) [El campo es] un
espacio de mitos culturales, donde se pueden inventar tradiciones
sobre la base de un bricolage de elementos separados de su origen
campesino (Sarlo, 2003: 23)

Esta construcción discursiva operada en las primeras décadas del siglo XX va invertir
los juicios que planteaba la dicotomía sarmentina clásica que oponía civilización a barbarie
en términos equivalentes de ciudad para el primer polo y campo para el segundo. En el
siglo XIX los habitantes de Montevideo consideraban al campo como un lugar peligroso
y “habitable sólo por la gente de sable”. En el siglo XX se verá como un espacio habitado
por gente amable, que no ha sido alcanzada por la corrupción que contamina las calles de
la ciudad, esa selva de cemento. Desde la ciudad moderna, en el campo el aire es puro, el
tiempo sobra y el paisano es bueno. En el trabajo etnográfico he visto cómo el ritual del
asado abre el portal hacia ese espacio en el que los comensales se sienten libres y prósperos,
y suspenden el agobiante paso del tiempo para reforzar los lazos sociales. La frase “esto es
vida”, que tantas veces recogí entre las humaredas metropolitanas, adquiere la expresión de
liberación y plenitud: habilita a los uruguayos a tener una visión alternativa de sí mismos y
sus agobiantes rutinas (DaMatta, 2002). El asado viene a descomprimir las tensiones de todos
los días y sus comensales recorren el camino inverso que proponen las urgencias urbanas,
con sus almuerzos apurados que se tragan sin goce en la media hora libre en la oficina; es
todo lo contrario a esas viandas que se extraen del taper-ware y que con suerte se pueden
calentar un par de minutos en el microondas, si es que no se devoran frías y con desgana.
Como me dijo un parrillero profesional, el asado propicia el encuentro de los uruguayos con
lo totémico, con la parte de ellos mismos que les imaginar, con el ethos.
La carga simbólica del asado permite a sus beneficiarios viajar por el espacio social y
creerse, al menos mientras dura el asado y el vino, que son libres como el gaucho. El patio
trasero de la casa, el balneario o el espacio público, una esquina cualquiera de Montevideo,
se convierte por arte del fuego mítico en la pampa ancestral en el que abundaba el aire
puro y la carne gorda. El asado invierte la dicotomía sarmetina de civilización y barbarie: la
ciudad representa el vicio y el campo la virtud.

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Parafraseando a Barthes (2004) el asado está proferido por la historia y, por lo tanto,
es un producto ideológico. Es, de tal modo, un concepto político, pero no explícito ni
unidireccional; precisamente la sugestión de mito radica en que su concepto es abierto y
permite varias asociaciones: es una forma abierta que el receptor –histórico él– rellena. Lo
paradójico, y lo que hace que un habla sea mítica, es que la historia se esfuma y se vuelve
naturaleza. Cada uruguayo tiene su propia idea de lo que es el asado y su propia forma de
hacerlo. Pero es una creencia general de que siempre estuvo ahí, de que siempre existió, de
que la patria se formó en torno a un pedazo de carne que asada al rescoldo. Como vimos, el
asado no siempre tuvo el mismo significado y su permanencia entre los hábitos del comer
uruguayo y particularmente ciudadano implicó un recorrido y una construcción sin compleja
y trabajosa.

2.7 Usos identitarios y oficiales de la cocina criolla

El discurso sobre la cocina criolla como representación privilegiada de la identidad
culinaria nacional ha sido retomado por las políticas públicas en diversas ocasiones y con
diferentes finalidades. Los numerosos artículos publicados a partir de la década de 1940 por
el boletín oficial Almanaque del Banco de Seguros del Estado que revisamos antes estaban,
como resulta obvio, destinados a un público lector interno, y se podrían entender como una
práctica pedagógica orientada tanto a construir y fortalecer un tipo de identidad alimentaria
de corte nacionalista como a abastecer una demanda del público que ya la había asumido
como tal y deseaba honrarla construyendo un “altar pagano”.
Décadas más tarde, el comer criollo será instrumentalizado con otro sentido
patriótico (o patriotero). Entre 1973 y 1985 se instauró en Uruguay una dictadura cívico
militar de tipo fascista que cedió a la tentación totalitaria de emprender la refundación
de la identidad nacional. En el contexto de la década de 1970, y con los sistemas
comunistas –en particular el cubano- presentados como los enemigos que querían
penetrar con ideas y modelos foráneos al país, el régimen seleccionó ciertos aspectos
de la identidad criolla como representaciones de lo verdaderamente nacional. En esa
lógica, en 1975 celebró el “año de la orientalidad” y en 1977 se inauguró el mausoleo de
Artigas, con una estatua ecuestre, para subrayar su “estirpe gaucha”. Con una retórica
fuertemente nacionalista, e “elemento extranjero” era asociado a lo sedicioso, lo subversivo
y al comunismo internacional; configuraba un atentado contra lo “uruguayo” (Cosse y
Markarián, 1996). Esta actitud supuso, al mismo tiempo, una tácita negación de la identidad
“uruguaya” que había construido el batllismo durante la primera mitad del siglo XX,
que se identificaba fuertemente con el país de aluvión inmigrante, europeo, abierto al
mundo y que se consideraba a sí mismo “la Suiza de América”. El imaginario propuesto
por la dictadura postulaba a la cultura gaucha y la temática nativista como la verdadera y
auténtica identidad del país. Para imponer su propio inventario de imágenes y símbolos,
la dictadura produjo un conjunto de productos culturales, en particular audiovisuales –

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

películas, documentales, programas televisivos- que propalaba a través de los medios de

comunicación que controlaba. En un trabajo específico sobre los contenidos ideológicos
de la política cultural de la dictadura, Marchesi recoge que “la esencia de esa tradición”
estaba representada por la música folclórica, la vestimenta gaucha y “la comida tradicional”.
En este último rubro aparecían el asado, el mate, los pucheros y las tortas fritas (2001,
47-47). No deja de ser significativo que los grupos de izquierda, y muy especialmente la
guerrilla tupamara, también enarbolaran las banderas de la identidad criolla y la figura
de Artigas como depositarios privilegiados de lo nacional. El ex guerrillero tupamaro
José Mujica ocupó primero la cartera de Ganadería, Agricultura y Pesca (2005-2010), y
en el siguiente quinquenio presidente de la república (2010-2015). La medida más popular
que sostuvo durante su ministerio se conoció como “el asado del Pepe”, un acuerdo entre
los productores y los empresarios del sector cárnico que permitió una disminución
del precio de este corte de carne vacuna. La medida fue adoptada, según él mismo,
por “una cuestión cultural”. En numerosas ocasiones reunió a políticos, empresarios y
personalidades de la cultura en un “quincho” cercano a su residencia particular donde
los invitados eran agasajados con asado (Laborde, 2010: 85). Como vimos, el imaginario
identitario vinculado a lo criollo es igualmente compartido por los dos extremos del arco
ideológico del espectro político y un dominio en disputa.
Por último, resta por comentar otra instrumentalización de la cocina criolla. En
contraste con los usos anteriores, no busca convocar ni aglutinar adhesiones internas. Se
trata de un tipo de producción discursiva dirigida a un auditorio externo al que se pretende
persuadir para que llegue al país en busca de una experiencia culinaria auténtica. A partir
de la década de 1930, agentes públicos y privados comenzaron a desarrollar la actividad
turística del país. El desarrollo turístico de Uruguay estuvo marcado desde el inicio por el
producto sol y playa, y las inversiones en infraestructura se diseminaron, en su mayoría, en
la franja costera este, tanto en la Costa de Oro como la oceánica (Campodónico & Da Cunha,
2010). En los discursos promocionales del país la gastronomía ocupaba un lugar secundario,
y dentro de él, la cocina “nacional” era aún relegada en favor de la internacional. Esto decía
un folleto de 1932:

¿Qué si se come bien en Uruguay? Nadie puede negarlo y la razón para

afirmarlo es de las que no admiten discusión: en este hermoso país,
cuyas suaves ondulaciones y verdes florestas tantas reminiscencias
traen de las campiñas de Francia, se siente intensamente la alegría de
vivir y por consiguiente de bien comer. Y la cosa es fácil, los expertos
marmitones y las excelentes cocineras criollas poseen los secretos para
la confección de los más variados platos de todas partes del mundo
[…]. Agréguese a ello las excelentes materias primas, pescados como
los mejores del mundo, frutas y legumbres de ‘season’, exquisitas y
esos churrascos y parrilladas tan sabrosas y tentadoras” (Turismo
en el Uruguay, 1932 en Da Cunha; 2012; 100)

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Con la promoción de industrias centradas en el aprovechamiento del patrimonio cultural

impulsado por la Unesco a partir de la década de 1980, el turismo experimentará, a escala
global, un conjunto de transformaciones que darán lugar a nuevas prácticas, segmentos
económicos y motivaciones para el viaje. La inclusión por parte de la Unesco, en 1989, de
las “artes culinarias” dentro de las expresiones del patrimonio inmaterial fue el primer paso
para comenzar a desarrollar a la gastronomía como producto turístico específico. En los
primeros años de la década del 2000, las acciones conocidas como “gastrodiplomacia”, un
fenómeno que se inicia en países asiáticos, se va generalizar por el mundo. Reconociendo
a la gastronomía como una poderosa herramienta para atraer turistas y convirtiéndose
en sí misma en una motivación suficiente para movilizarse, diversos países comenzaron a
construir estrategias de promoción centradas en su cultura culinaria para promocionarse
en el mercado global del turismo (De Kadt, 1979; Espeitx, 2008; Alvarez y Sammartino, 2009;
Rockower 2014).
Dentro de esta lógica de promoción turística, el Ministerio de Turismo de Uruguay
crea, en el año 2003, “Un paseo por los sentidos”. Se trata de un programa de política
exterior que reúne esfuerzos del Ministerio de Turismo, del Instituto Nacional de Carnes
y del Instituto Nacional de Vitivinicultura y que es complementario de la promoción de
la marca país “Uruguay Natural”. Entre las acciones desarrolladas por este programa
se cuentan la participación en ferias mundiales como Expo Zaragoza 2008 (España), la
Expo Shanghái 2010 (China) y la Expo Milán 2015 (Italia), en las que delegación uruguaya
montó en su pabellón la “Parrilla Gourmet Uruguay Natural”. La promoción del país a
través del asado se realiza también en otros productos publicitarios como en folletería
y audiovisuales.
La selección del asado como plato más representativo de la cocina uruguaya
presenta paradojas, incluso para los cocineros que han tomado parte de estas acciones
de promoción. Durante un focus group que realicé para generar la reflexión sobre estos
temas, pude advertir que la distinción entre “cocina” o “plato” y producto pone de relieve
que el discurso y la reflexión sobre aún no ha llegado a un punto de maduración en el
que se tenga claramente establecida la distinción si lo que se selecciona como objeto
de glorificación es el producto o el proceso culinario. El chef Juan Pablo Clérici, que
participó en diferentes ocasiones en la Parrilla Gourmet Uruguay Natural, apuntaba esta
contradicción en los siguientes términos:

Salir al exterior con el asado es contradictorio. Está bien, porque

los de afuera se están enfrentando con un bife ancho que es la cosa
más rica que hay en el mundo! No hay con qué darle. Enfrentalo
a lo que quieras, y siempre gana el bife ancho porque es lo más
rico que hay. Tenemos el mejor producto del mundo, la fuente
de proteínas más alucinante del mundo. Tenemos el mejor guille
del mundo, y más barata por kilo. Pero nosotros no tenemos las

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

técnicas de cocción… ¿qué quedó de los charrúas, los guenoas, los

chanáes? ¿Hay alguna técnica de ellos que usaban antes de que
llegaran los europeos que se siga usando hoy? Cuando Uruguay
sale al mundo, no lleva una cocina, lleva un producto. Además,
para promocionar la carne uruguaya en Estados Unidos hay que
cocinarla como la comen ellos, que es mucho menos cocida, no
como la comemos nosotros.

El comentario recibía una réplica por parte de la crítica gastronómica Titina Núñez,
directora de la revista Placer Gourmet:
Yo no estoy de acuerdo con que nuestra cocina bajó solo de los barcos.
Algo tenemos. Nuestra forma de asar no la inventó un italiano. La
inventamos nosotros. Nosotros tenemos todo un cuidado con las
brasas, los diferentes grados de temperatura… Uno ve a un parrillero
uruguayo y lo reconoce, porque tenemos hasta una forma de movernos
en la parrilla, que no existe en ningún otro lado. Pero si el Estado
no reconoce a los indígenas, qué se van a reconocer otras cosas…
Ya perdimos mucho, pero no sigamos perdiendo más. Valoremos lo
nuestro, lo auténtico, lo tradicional.

Al margen de la discusión acerca de si lo que se promueve es una cocina o un producto,

una reflexión más amplia se abre si se hace foco en los dos últimos ejes planteados: lo
auténtico y lo tradicional. Las consideraciones sobre estos dos conceptos conforman uno
de los debates más persistentes dentro del estudio sociocultural del turismo (Taylor, 1993;
Wang, 1999; MacCannell 2003; Cohen 2005; Salazar, 2006; Comaroff y Comaroff; 2011;
Frigolé, 2014; Jackson, 2015). De acuerdo con Taylor (1993), la búsqueda de la autenticidad
es un fenómeno consustancial de la modernidad (ya no se busca en dios, sino en el interior
del ser), y contiene la idea seminal del nacionalismo. Diversos autores han señalado que,
en el marco del capitalismo avanzado, se advierte la emergencia de la cultura como un
nuevo tipo de mercancías que se intercambia en “la economía de la autenticidad” y de la
etnicidad (Boltanski y Chiapello, 2002; Comaroff y Comaroff, 2011; Frigolé, 2014). Señala
Frigolé (2014) que en el marco de este nuevo tipo de economías le permiten a los estados
y otras instituciones gubernamentales transnacionales el descubrimiento y la creación
de nuevos tipos de riqueza. En este sentido, el Estado uruguayo, busca instrumentalizar
el asado para obtener un posicionamiento y un producto propio en el mercado global
de las identidades. Vaya por adelanto del capítulo IV, que habrá quienes encuentren
insuficiente o directamente inapropiado usar la identidad criolla con estos fines, ya sea
tanto porque existe un conjunto de individuos que sienten que no los representa (va a
surgir un reclamo identitario en torno al indígena) o ya porque obliga a competir con
Argentina por el mismo producto, que ha sabido apropiarse de estos símbolos con mayor
eficacia y alcance global.

✴ 105 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Para promocionar el país, el presidente José Mujica propuso diseminar parrilladas

uruguayas por el mundo, que fueran atendidas por “gauchitos” y “chinitas” que fueran
embajadores de la cultura cárnica que caracteriza, según esta visión, al país. Ha señalado
Palmer (2006) que la industria del turismo se basa en una forma de retórica nacionalista
como un modo de transmitir imágenes y significados sobre lo que considera que es la
herencia común de la nación. En este sentido es interesante advertir que un discurso –el
criollista- que surgió de la necesidad de convocar adhesiones identitarias en el interior
de la nación, con el objetivo de servir de pegamento social y construir una nación, servirá
luego a los fines globales de posicionarse en el mercado de las identidades que propone el
capitalismo tardío. Esto es una prueba consistente de cómo la atribución de significados
y las identidades son altamente dinámicas, relacionales y construidas, y responden a
motivaciones externas y externas.

✴ 106 ✴
CAPÍTULO III
✴ La cocina uruguaya ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

3.1 Introducción

E n el diario de campo se lee a siguiente anotación: “¿La identidad uruguaya se afirma

en la negación de su propia existencia?”. En el modelo de Romney y Weller (1986), el
consenso cultural se define como un patrón alto de correspondencia en las respuestas
de los informantes pertenecientes a un mismo grupo cultural sobre un tema específico. En la
indagatoria etnográfica y el relevamiento documental registramos un consenso que afirma que la
“cocina uruguaya no existe”. Esta afirmación se basa en la creencia de que el país no ha producido
una culinaria que se pueda reconocer como nativa u originaria. Si la identidad es un código
compartido, el sentido de pertenencia a lo uruguayo se erige sobre una paradoja: se basa no en
el reconocimiento de su existencia, sino en la coincidencia de su negación. Claro que el esfuerzo
empeñado en la negación, o al menos en su puesta en duda, termina instituyendo a la “cocina
uruguaya” como campo de debate y reflexión y, en definitiva, como un constructo discursivo.
La creencia entre los uruguayos de que no disponen de una cocina propia encuentra
su explicación en la exitosa incorporación a la conciencia pública del paradigma de identidad
nacional que propone a Uruguay como una sociedad igualitaria y homogénea, de origen y
hábitos europeos (Islas y Frega, 2007). Desde las primeras décadas del siglo XX se construyó una
autoimagen de la nación como un “crisol de razas” europeas y por ello un “país de excepción”
en el contexto americano. Las raíces sociales de Uruguay están en Europa; las culinarias
también. Este discurso, promovido por los aparatos de reproducción ideológica del Estado a
través de diversos textos y dispositivos educativos, a su vez anuló virtualmente la percepción
de alteridades y raíces internas (Verdesio, 2014). Podríamos decir que la misma producción
simbólica elaborada para asignarle a los uruguayos una identidad que se propone como una
“excepcionalidad” es la que oblitera la posibilidad de concebir una cocina propia y nacional.
La cuestión sobre el origen y la identidad forma parte de la tradición del pensamiento
crítico uruguayo26, y en ella se reflejan las sucesivas continuidades y rupturas, propuestas y
contrapropuestas, ausencias y presencias, todas las cuales revelan que el dominio del pasado

26 Dentro de esta tradición se destacan: Evolución histórica del Uruguay, Alberto Zum Felde (1945); El
Uruguay como problema, Alberto Methol Ferré (1967), El país de la cola de paja, Mario Bendetti (1970)
Los orígenes de la nacionalidad uruguaya, Carlos Real de Azúa ([1975] 1990); Identidad uruguaya:
mito, crisis, afirmación, Hugo Achugar y Gerardo Caetano (eds.) (1992).

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

y las representaciones sociales forma parte de una constante contienda política e ideológica
en la que se dirimen diferentes proyectos de nación. Ahora bien, nadie pone en duda, como
lo prueban los numerosos estudios y las antologías dedicados a cada uno de estos campos, la
existencia de la música uruguaya, la literatura uruguaya, el arte plástico uruguayo y, ni que
hablar, el fútbol uruguayo. El lugar de nacimiento de los autores, la temática o el enfoque y,
en el caso de la música, los géneros y las especies, resultan requisitos suficientes para que
estos diferentes campos culturales se configuren en torno a lo nacional. Sin embargo, la
“cocina uruguaya”, se presenta como un caso particularmente problemático.
Sergio Puglia, con más de 30 años de actividad en radio y televisión, es el cocinero más
mediático e influyente de Uruguay. Desde una perspectiva gramsciana se puede ver a los chefs
como intelectuales orgánicos de la cocina, en el sentido de que difunden ideologías que forman
consensos en apariencia espontáneos, aunque esas subjetividades reflejan la hegemonía ideológica
del grupo dominante (cfr, Gramsci, 1975). En tal sentido, la versión que en una entrevista nos
dio Puglia acerca del origen de la cocina de los uruguayos es altamente significativa.

Los mexicanos descienden de los aztecas. Los peruanos de los incas. Los
uruguayos… de los barcos. Nuestra cocina vino en los barcos. Nosotros no
tenemos una base indígena que nos identifique como Perú o México. ¿Cuál
es nuestra identidad? Descendió de los barcos. Entonces reconozcamos
a quienes descendieron de los barcos y nos dieron esa cocina, que puede
ser primaria, que puede ser insignificante, pero que satisface a prima
facie al pueblo uruguayo. Y eso es identidad. ¿Por qué nos resistimos a
aceptar nuestra identidad? Mientras no aceptemos lo que tenemos, como
acepta Perú, como acepta Francia, como acepta España, no podemos
generar esa una nueva cocina uruguaya que muchos están buscado. La
nueva cocina uruguaya va a nacer de las bases del reconocimiento que
tenemos una cocina uruguaya. Hasta ahora no hemos reconocido esa
cocina, y tampoco hemos reconocido las influencias que han llegado
de los barcos. (Sergio Puglia, 67 años, Montevideo.)

La opinión del informante, como se advierte, está dominada por la ansiedad generada
por el sentimiento de necesidad de crear una “nueva cocina uruguaya”. Esto se explica por la
condición de cocinero profesional del comentarista, que busca insertar a la cocina del país
en el mercado culinario mundial. Esto será ampliamente discutido en el siguiente capítulo.
Por ahora nos interesa el hilo argumental sobre el que se organiza la identidad uruguaya en
cocina. De acuerdo con este relato, la carencia de una culinaria propia deriva del carácter
aluvional de la población del país, como si hubiera llegado toda ella en barcos, y hubiera estado
privada de un desenvolvimiento cultural posterior. Resulta, ciertamente, una visión esencialista
y esencializadora. En este relato de origen cristaliza la visión de que los uruguayos son un
pueblo deslocalizado y transplantado. Esto va alimentar la idea de que la excepcionalidad de
Uruguay se configura precisamente en esa identidad exterior, trascendente y sin raíces en su

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

territorio, que la diferencia del resto de los países del continente, a excepción de Argentina.
Esto explica que, ante la pregunta sobre la existencia de una cocina nacional, la respuesta que
aparece con mayor frecuencia es que no existe tal cosa. Es cierto que se suele reconocer al
asado como plato emblemático, pero siempre con la salvedad de que dado que es un plato de
excepción, que se realiza fuera del espacio doméstico y no es una práctica diaria ni femenina
(ver capítulo anterior), no se alcanza a conceptualizar como una cocina: no llega a representar
un sistema o cuerpo de prácticas del que deriven otros platillos. “Como no sea el asado, no
tenemos otra cosa”, sintetizó un informante (Rosalba, 73 años, Montevideo).
En el presente capítulo vamos a analizar la trayectoria que describe, a lo largo del tiempo,
la idea sobre la cocina uruguaya. En primer término, vamos a revisar lo que llamamos el “ciclo
nacionalista”. Denominamos así a un conjunto de recetarios
publicados a partir de la década de 1910, y numerosas
veces reeditados hasta la década de 1940, en los que se
puede ver un esfuerzo por construir una nomenclatura
nacionalista a un inventario de platillos. Ese impulso
nominativo cesa y desaparece por completo del registro
hacia la década de 1950. Durante la segunda mitad del
siglo XX “lo uruguayo” no tiene ningún lugar en el discurso
culinario: toda referencia queda suprimida. Habrá que
esperar a la primera década del siglo XXI para que aparezca
otro grupo de libros, escritos por periodistas y cocineros,
en los que se vuelve a reflexionar sobre la existencia de la
Mapa de Uruguay cocina uruguaya y su cuerpo de recetas más representativo.
Esta producción se da en el marco de la revalorización de
las cocinas naciones y regionales como herramientas de promoción de destinos turísticos singulares.
En este capítulo vamos a argumentar que más allá de los nombres y las concepciones
nacionalistas sobre la cocina del país, existe unas prácticas culinarias verificables que se ha
desarrollado en el ámbito doméstico, tradicionalmente las mujeres. Denominaremos a este
ensamblaje de ingredientes, recetas, prácticas y técnicas empleados para la preparación de
la comida diaria y doméstica “campo culinario”, aceptando la propuesta de Ayora Díaz (2014).
También señalaremos que estas La cocina uruguaya tradicional puede ser vista también
como una expresión de la llamada “confort food” (Locher et al, 2005; Gimenes-Minasse, 2016).

3.2 La invención de lo uruguayo

3.2.1 - “De orientales a uruguayos”
Sostiene Hobsbawm (1991b: 18) que son los nacionalismos los que construyen las naciones
Para Brubaker (1996), el “nacionalismo” es “nacionalizante” y el sentimiento de pertenencia a la
nación como fuente fundamental de la identidad moderna es un producto del Estado-Nación.

✴ 110 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Para seguir la trayectoria histórica que ha tenido la idea de la “cocina uruguaya” es necesaria
una revisión previa acerca del itinerario que ha tenido la propia noción de “lo uruguayo”. Si
en el inicio fue el nombre, conviene recordar que jurídicamente el país se llama República
Oriental del Uruguay. La propia denominación ha sido susceptible a diversas interpretaciones, y
numerosas confusiones. Los naturales de este país son tanto “orientales” como “uruguayos”; la
elección de una u otra apelación tiene supone adhesiones a diferentes proyectos de identidad.
Para Liscano (1995, en Demasi 1999), el país no tiene un nombre propiamente dicho:
adoptó la referencia geográfica. Es la república que se sitúa al oriente del río Uruguay. En
tanto, Verdesio define a Uruguay como “un constructo producido por el acto de referir: es una
creación discursiva” (1992: 98-99). En su trabajo De orientales a uruguayos, Demasi recuerda
que el “Estado Oriental” y la “República del Uruguay”, desde cierta perspectiva, podrían ser
dos países diferentes que han ocupado sucesivamente el mismo territorio (1999: 2). Cada
uno de estos nombres, agrega Verdesio, suponen una opción diferente desde el punto de
vista geopolítico (1992: 102). El primero deriva de una designación colonial que identificaba al
territorio como la Banda Oriental, cuyo sentido pleno lo adquiere en referencia a su inserción
en la región y su pasado. En cambio, el segundo emana del proceso de modernización del
país e invoca otras representaciones políticas y fuentes constituyentes. En todo caso, sirve
para poner en relieve que han coexistido diversas concepciones de la nación que se disputan
el dominio de la historia y los modelos de identidad (Demasi, 1999: 3).
La primera elaboración de una imagen pública del país, como vimos antes, fue llevada
adelante por el movimiento político y artístico conocido como criollismo (Rama, 1982; Prieto,
1988). Unas élites vinculadas económica y sentimentalmente a la patria vieja seleccionaron y
estetizaron ciertas características de la figura y costumbres del gaucho –héroe anónimo en
las luchas de independencia- para proponerlo como epítome del ethos nacional. La gauchesca
domesticada proporcionó a través de un amplio repertorio de productos culturales un elenco
de referencias que moldearon y encarnaron la identidad “oriental”. Es relevante señalar que
el criollismo no pudo separarse de su condición de rioplatense, por lo que su horizonte es
más amplio que el particularismo nacionalista.
La formulación de la identidad uruguaya va a comenzar a gestarse hacia el último tercio del
siglo XIX, pero va a encontrar su consolidación y triunfal proclamación en las primeras décadas
del siglo XX, en el marco de las celebraciones del Centenario de la independencia (1825-1925). Las
expresiones de Uruguay para designar a la nación, así como el gentilicio “uruguayos” para aludir
a sus habitantes, comenzaron a adquirir radicación en el país recién hacia mediados del siglo XIX,
aunque no se van a imponer ni generalizar sino hasta unas décadas después (Demasi, 1999: 15).
La transición de orientales a uruguayos va a suponer un cambio de paradigma identitario
en el que se va a redefinir un nuevo relato de origen. En reconocimiento a una nueva
composición social, y en sintonía con el espíritu liberal y cosmopolita de los gobiernos del
Partido Colorado (pero contando otras con amplias adhesiones sociales que lo trascendían),
se formuló un modelo que presentaba a la sociedad uruguaya como homogénea e igualitaria,

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

abierta al mundo y estructurada en torno a mitos laicos, con orígenes y hábitos europeos.
Este conjunto de ideas que articularon un nuevo imaginario colectivo forjó uno de los más
poderosos relatos acerca de la identidad nacional: el de un pueblo trasplantado, cuyas raíces
no estaban dentro sino fuera del territorio, en Europa. La imagen de que la población del país
conformaba un “crisol de razas” europeas, con una identidad configurada desde afuera, se
volvió un tropo recurrente en la autopercepción y autoproclamación de los uruguayos que
coadyuvó a la creación de la “sociedad hiperintegrada” con la que se sustanciaba la idea de
la “excepcionalidad uruguaya” dentro del continente (Caetano, 2011).
Se ha señalado que los diferentes dispositivos del Estado desempeñaron un papel
principal en la construcción y sostenimiento la “sociedad mesocrática”. De acuerdo con
Behares, la formulación de un discurso sobre lo nacional que creara sentidos de identificación
colectiva era una necesidad del Estado para ejercer control sobre una sociedad que hasta
la década de 1870 se presentaba sumamente diversa, caracterizada por la indisciplina y una
escasa definición de grupo. En tal sentido, la escuela desempeñó una tarea estratégica, tanto
para difundir narrativas nacionales como por la imposición del castellano como la lengua
nacional. No hay que olvidar que los dialectos del portugués del Uruguay fueron (con más
amplitud en el pasado) y siguen siendo la lengua que se habla en el ámbito familiar en buena
parte del territorio del Norte y Este del país (2004: 240). La formación de amplios sectores de
clases medias y propietarias sirvieron como cemento social en la uniformización y exitosa
asimilación de las poblaciones inmigrantes (Behares, 2004; Islas y Frega, 2007).
Diversos autores han insistido en el papel fundamental que ha tenido el Estado en la
construcción social de la identidad uruguaya. Para Roniger (2003) las identidades colectivas
en Uruguay fueron estructuradas, aún en mayor medida aún que en otras naciones de
Hispanoamérica a través del Estado, como parte y correlato de su propio proceso de
consolidación. De acuerdo con Ortecho (2010) Uruguay aparece dentro del cuadro de la situación
regional como un ejemplo emblemático de lo que se podría llamar construcción identitaria
conducida. Adhiriendo a la tesis que fueron los intereses británicos los que resolvieron el
prolongado conflicto entre las Provincias Unidas del Río de la Plata y el Imperio del Brasil
favoreciendo la independencia de la Banda Oriental, sostiene que, aunque lo intereses de la
fundación de Uruguay fueron ajenos a la voluntad del país, no se puede menospreciar que la
construcción del sentimiento de identidad nacional brotaron en tierra autóctona y finalmente
encontraron en ellos las razones de su existencia (2010: 153). La importancia de destacar el
rol del Estado uruguayo en la formulación de las representaciones colectivas es relevante
en una investigación que se propone explicar los usos políticos que las culinarias en tanto
narrativas del pasado: los cambios y las reorientaciones que se experimenten tendrán en el
Estado al mismo tiempo fuente y reflejo de este proceso.
La valoración positiva del inmigrante al mismo tiempo era –y en buena medida sigue
siendo- una denigración del elemento interno, sea indígena o criollo. La consolidación
del Estado republicano de las primeras décadas del siglo XX puso en marcha un proyecto

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

modernizador que buscaba la desaparición del mundo criollo en el modelo productivo

(mediante la implementación de nuevas prácticas ganaderas y el intento de reducir su peso
relativo en la economía del país), social (con la transformación de una sociedad rural en favor
de otra predominantemente urbana) y político (implementando el voto universal masculino
y la representación proporcional de partidos en desmedro de caudillismo rural buscaba la
resolución de conflictos por vías institucionales que desterraran las guerras civiles).
Como señalan Islas y Frega (2007), esta convocatoria “cosmopolita” no se realizó sin
resistencias por parte del “nativismo”. En este sentido, durante el Novecientos la discusión
en torno a la “verdadera” identidad planteaba una oposición dicotómica entre “orientales”
y “uruguayos”. Los conflictos generados por la presencia de los inmigrantes que competían
con éxito en la economía y la conquista de lugares de privilegio impulsaron a las clases
terratenientes a la búsqueda de definición de una identidad nacional “auténtica” que identificara
a los “criollos”, sus costumbres y sus valores “típicos”. En una actitud no exenta de xenofobia,
se atribuía las condiciones de miseria de los “hombres de campo” a la competencia de los
extranjeros en los puestos laborales y a la importación de costumbres e ideas que se alejaban
de los valores tradicionales (2007: 360-361). De este modo se procuraba encubrir el conflicto
social generado en realidad por el ingreso de la modernidad y el capitalismo al país (o del
país al capitalismo y a la modernidad). Esto es la consolidación de la propiedad privada de
tierras y ganados, la delimitación (“alambramiento”) de los campos y sus consecuencias
sociales, tales como la restricción de la movilidad y el acceso a la carne, el desempleo en
el medio rural, la emigración hacia la periferia de las ciudades del interior y la capital, o la
formación de los llamados “pueblos de ratas” (2007: 360-361).

3.3 La mesa de los uruguayos: anfitriones, invitados y excluidos

La mesa proporciona un escenario privilegiado donde analizar estas oposiciones y el
proceso social. El tránsito entre la sensibilidad tradicional y la modernizadora se realizó no
exento de tensiones. En torno al Novecientos, como hemos visto, los sectores tradicionales
miraban con rechazo la comida de los extranjeros – “las salsas francesas”, “los engrudos italianos”,
“los picantes ingleses”, “las cosas podridas de los alemanes”- al mismo tiempo que el “asado
revolcado en suelo” y el mate, que ha “inyectado tantos microbios, vírgulas y vibriones en el
organismo criollo”, causaban repugnancia a los europeizados habitantes de Montevideo que
ya habían asumido una sensibilidad –y una identidad- moderna (Torres, 1890). No obstante,
también hubo espacios de feliz convivencia –nada menos que en las mesas y los banquetes del
Estado- entre las especialidades francesas y el “asado con cuero” criollo (Pascal, 1910: 397). Al
igual que en otras partes de América, el modelo de identidad cosmopolita y el criollo pudieron
conciliarse (Bak-Geller, 2008; Pilcher, 2012; Laborde & Medina, 2015) y contribuir finalmente a
la percepción de una “ciudadanía homogénea”, en un estado republicano. Pero la identidad de
los distintos grupos que constituyen una “nación” no se construye solamente por las políticas

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

estatales. La migración interna y el contacto con los inmigrantes produjeron motivos populares
de identidad que se propagaron más o menos rápidamente entre distintos sectores sociales.
La difusión de ciertas costumbres y formas culinarias “tradicionales”, como el asado o el mate
entre los sectores populares de inmigrantes y criollos, así como su adopción por parte de las
elites inmigrantes como estrategia de integración y de legitimación de sí mismas en la patria
de adopción, resultó un adecuado complemento a la construcción de una identidad nacional
unívoca (Islas y Frega, 2007: 365; Laborde, 2010).
Más allá de ciertas fricciones, la cocina uruguaya demostró ser un discurso permeable
a la incorporación y a la aceptación de numerosas manifestaciones criollas: el asado es el
ejemplo más paradigmático. El componente de la nación que queda excluido, o al menos
invisibilizado, del discurso uruguayo es el indígena. En el programa político del Centenario
de la Independencia (1925), la presencia y el aporte de los pueblos originarios del país fueron
minimizadas, y su exterminio, celebrado. La imagen de un país sin indios fue una de las
construcciones simbólicas más replicadas en la proficua producción gráfica y escrita que
acompañó los festejos del primer siglo de vida del país. El Libro del Centenario del Uruguay,
publicado en 1925 por encargo del Estado como parte de las celebraciones, contiene una
de las frases más citadas por la literatura historiográfica que analiza los ideales políticos
de la época: “[Uruguay] es (…) la única nación de América que puede hacer la afirmación
categórica de que dentro de sus límites territoriales no contiene un solo núcleo que recuerde
su población aborigen.” (Libro del Centenario, 1925: 6).
Caetano (2011) recopila juicios de ese mismo tenor en diversos autores. Uno afirmaba
que quien llegue a Montevideo “cree estar en una ciudad europea, pues aquí no hay raza
indígena ni tipos propios” y agrega que “felizmente en el Uruguay no existen indígenas hace
muchísimos años, de modo que no hay que civilizar habitantes”. Otro, en un libro dedicado
al orgullo que siente por Uruguay, dice que aquí “no hay indios, que en otros países del
continente constituyen la rémora”. Incluso se atreve a una comparación demográfica en
términos de utilidad que habla por sí misma los prejuicios étnicos: “Quiere esto significar,
que los dos millones de habitantes que forman hoy la población absoluta del territorio
uruguayo valen mucho más que los seis u ocho millones de indios semisalvajes, que figuran
haciendo número en las estadísticas de otros países de América”. Al final se congratula de
la existencia de una suerte de sesgado vigor híbrido, ya que “para la formación del tipo
nacional ha entrado solamente una raza, la raza blanca; pero ha habido el cruzamiento de
blancos de diversos países” (2011: 112-113).
La construcción discursiva de un país europeo también requirió el blanqueamiento
del negro, un otro interno que pese a no tener el peso demográfico relativo que presentaba
en países vecinos, tiene una existencia inocultable. No se disponen de cifras exactas sobre
la cantidad de africanos trasladados compulsivamente al actual territorio nacional en
régimen de esclavitud. Estimaciones conservadoras arrojan una cifra próxima a 45.000
africanos ingresados entre 1740 y 1810 por los puertos de Montevideo y Buenos Aires, que

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

luego eran distribuidos al interior de los límites del antiguo virreinato. Se estima que hacia
1819 la población esclava de Montevideo representaba 25% de la población total (Bucheli
y Cabella; 2010: 3). Sin embargo, el ánimo racista de las élites de esta época busca negar
discursivamente todo aquel elemento que conteste el modelo homogéneo y eurocéntrico
propuesto. En el ya citado Libro del Centenario se hacía la siguiente afirmación: “Puebla
el Uruguay la raza blanca, en su totalidad de origen europeo. La raza indígena que
habitaba esta región de América cuando el descubrimiento y la conquista, ya no existe
(…) La pequeña proporción de raza etiópica introducida al país por los conquistadores
españoles, procedente del continente africano, a fin de establecer la esclavitud en estas
tierras, disminuye visiblemente hasta el punto de constituir un porcentaje insignificante
en la totalidad de la población. Por otra parte, sus características originales han sufrido,
por el clima, circunstancias de medio ambiente, y por mezcla de la sangre europea,
modificaciones fundamentales” (1925: 43).
Caetano recuerda también que, en un ensayo premiado en un concurso oficial, dirigido
a comentar los “logros” obtenidos por el país para la época del Centenario, se destacaba
hacia 1930 que por suerte en el Uruguay no se presentaban “los inquietantes problemas del
indio o del negro, que tanto preocupan a la generalidad de las naciones americanas”. Agrega
que la insistencia en la noción de “crisol” étnico y racial llegó a sostener, en una Memoria
de Instrucción Pública, que: “Nuestro país ofrece el caso especial de un cosmopolitismo
formado en condiciones excepcionales […] Todos los países de la raza blanca han contribuido
a nuestra formación y nuestro perfeccionamiento” (2011b: 164).
Mucho se ha escrito sobre el espíritu de época que imperaba en los años del Centenario.
Este período se describe como los años del “Uruguay feliz” y autocomplaciente. Este período
coincide no sólo con la modernización y la bonanza económica, sino con la consolidación
del tipo de nacionalismo que resultó más eficaz y aglutinante del Uruguay. Los triunfos de
la selección uruguaya de fútbol en las olimpíadas de 1924 y 1928, así como la organización
y obtención de la primera Copa Mundial de Fútbol en 1930 vinieron a ser la comprobación
empírica y la demostración ante el rostro del mundo de que la nación más pequeña de
América era un país de excepción. Incluso, un país elegido. La conquista de la segunda Copa
del Mundo en 1950 en estadio Maracaná de Rio do Janeiro fue la comprobación de suficiencia.
El “nacionalismo deportivo” fue el elemento aglutinante más eficaz en la construcción de
la identidad uruguaya (Hobsbawm, 1991b: 152; Caetano, 1992). Fue también el único espacio,
aunque más no fuera simbólico, donde Uruguay sublimó su culpa por el exterminio indígena.
La superioridad futbolística del país sin indios se atribuyó, irónicamente, a “la garra charrúa”.

3.4 ¿Un país blanco? Ancestralidades y aluviones

El empecinamiento oficial en construir discursivamente un país blanco y homogéneo
buscaba convocar la adhesión a un proyecto único en el que las diferencias sociales quedaran

✴ 115 ✴
 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

ocultas o al menos fueran dejas a un lado. La idea de Uruguay como un país blanco y
eminentemente europeo es, ciertamente, una ficción orientadora exagerada27.
El aporte inmigrante en Uruguay fue, entre fines del XIX y comienzos del XX, uno de
los más altos de América Latina. En 1860 el porcentaje de extranjeros sobre el total de la
población era del 33.5%; en 1908, de 17.4%. En Montevideo, la capital del país, este porcentaje
era aún mayor, del 47.7% en 1830 y del 30.8% en 1908 (Camou, 1997). La representación social
quizá fue más relevante que impacto cuantitativo, ya los inmigrantes ejercieron un papel
importante en la consolidación del Estado-nación y en la construcción de la identidad nacional
(Islas y Frega, 2007; Gómez, 2008). La idea de “un país de inmigrantes” llegó a formar parte
del imaginario nacional hegemónico.
En la década de 1950, el antropólogo brasileño Darcy Ribeiro incluyó a Uruguay dentro
de las formaciones histórico-culturales de América Latina como “pueblo trasplantado”.
Según Ribeiro los pueblos trasplantados, constituidos por la expansión de naciones europeas
sobre territorios de ultramar, no se mezclaron con la población local, reconstituyendo y
retomando de este modo su paisaje y formas originales de vida:

En esta configuración de Pueblos Trasplantados se encuentran,

orgullosos de sí mismos, los representantes y herederos de la civilización
europea occidental, beneficiarios y víctimas de su propia expansión.
Son los pueblos más modernos y como tales, los que más radicalmente
perdieron su semblante o su singularidad. En consecuencia son, hoy,
los seres humanos más letrados, más estandarizados y más uniformes,
pero también los menos interesantes y sustanciosos. (…) Es el caso de
los [Link]. y Canadá. Es también el caso de Nueva Zelandia y Australia.
Entran también en esta categoría Argentina y Uruguay, aunque el caso de
estos últimos se diferencia del resto ya que ambos sólo se europeizaron
después de estructurarse como pueblos mestizos que construyeron
sus países y lograron su independencia (Ribeiro, 1984: 26-27)

Como ha señalado Taks (2006), la tipología propuesta por Ribeiro sigue un enfoque
racialista en el que el factor fundamental de modernización y progreso radica en el hecho
de que en el siglo XIX los grupos dominantes impulsaron una política de reemplazo de
los pueblos nativos y mestizados por poblaciones de origen europeo. Pese a que esta idea
del Uruguay homogéneamente blanco, que pretendía constituir a Uruguay en un caso
excepcional—y por ende superior— en el continente americano va a ser contestada como
consecuencia de un cambio de sensibilidad social y la producción de nuevos aportes de la
antropología (en particular con los aportes de la antropología biológica). No obstante, aún en
la década de 1960 Renzo Pi y Daniel Vidart, los dos pioneros de la antropología en Uruguay,

27 Tomamos el concepto de Shumway, quien sostiene que el pasado nacional, en la mayoría de los
casos, son “ficciones orientadoras”, que suelen ser creaciones tan artificiales como ficciones li-
terarias, pero son necesarias para darles a los individuos un sentimiento de nación, continuidad,
identidad colectiva y un destino común nacional. (Shumway, 1993)

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

aún sustentaban la tesis hegemónica y poco matizada del Uruguay blanco, que será al mismo
tiempo una explicación de cómo se pasó de orientales a uruguayos:
A partir de la pomposamente denominada “independencia nacional”,
prohijada y aprovechada económicamente por Inglaterra, se
precipita sobre el país un torrente de inmigrantes. (…) el grueso de
los inmigrantes provino del área cultural latina: españoles, italianos,
franceses. Pero también arribaron ingleses, helvéticos, sirio-libaneses,
eslavos, alemanes, austro-húngaros. Luego de la obligada pausa
de la Primera Guerra Mundial aparecen nuevos contingentes de
españoles, a los que se suman los judíos y los armenios. La mayoría
de estos inmigrantes se instalan en las ciudades o se dedican a
la agricultura en los alrededores urbanos. El campo pecuario y
latifundista permanece como un reducto de la orientalidad; el sur
metropolitano y labriego se define como uruguayo. Lo oriental
decanta los valores de la cultura hispánica básica; lo uruguayo
mezcla en un copioso legado cosmopolita las aportaciones étnicas
de muchas razas y culturas. (…) La tesis que sustentamos sobre
la formación de nuestro pueblo y su cultura en el conjunto de los
pueblos de América es que la etnia uruguaya posterior a la mitad
del pasado siglo es sustancialmente diferente de la que inició la vida
independiente. La gran emigración europea cambió radicalmente
una etnia que presentaba muchos de los caracteres propios de un
Pueblo Nuevo haciéndola asumir definitivamente los de los Pueblos
Trasplantados. El “malón gringo” transformó a los orientales en los
uruguayos (1969: 8-35).

De acuerdo con Bucheli y Cabella (2008) los conquistadores españoles primero, y

desde fines del siglo XVIII, la cultura gaucha o mestiza, compitieron con éxito con los grupos
aborígenes por el espacio, los recursos y el potencial reproductivo disponibles. La larga serie
de derrotas biológicas y culturales iniciadas con la conquista determinaron la desaparición
temprana de las culturas indígenas, por lo que desde el siglo XIX no es posible identificar
a sectores o grupos sociales con un perfil étnico particular. La ausencia de comunidades
culturalmente indígenas –que no la ascendencia biológica- permitió consolidar una autoimagen
colectiva homogénea y básicamente europeizada, una sociedad integrada y mesocrática a
expensas del desdibujamiento de las diferencias (Arocena & Aguiar 2007).
La visión sobre la composición étnica del Uruguay está sujeta, ciertamente, a las
fluctuaciones político ideológicas y al cambio social. A finales del siglo XX, luego de un
período de trece años de dictadura militar que supuso una “fractura de la memoria”, según la
expresión de Viñar (1992), se inició un proceso general de revisión del pasado. La producción
académica –la etnohistoria, la historia, la arqueología y la antropología biológica- desempeñó
un papel fundamental en la revisión histórica y la aportación de insumos para la reflexión
de la sociedad, que tendrá diversas consecuencias, entre ellas, culinarias (como veremos
en el capítulo siguiente). A partir del año de 1985, se comenzó a poner en relieve que el

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

pasado indígena y el mestizaje tuvieron un papel y una importancia más relevante que el
hasta entonces aceptado por las corrientes dominantes de la historiografía nacional en la
conformación social del Uruguay (Cabrera & Curbelo 1988, Sans et al. 1997).
Vimos que en 1908 el 17% de la población del país era extranjera, pero en el
censo de 2011 reveló que los inmigrantes alcanzan apenas el 2,3% de la población.
Cabella y Nathan (2014) explican que parte de estos inmigrantes ha entrado al país
recientemente en el marco de procesos vinculados a la inmigración internacional y la
sociedad cosmopolita, y que el 50% de ellos viven en la capital, Montevideo. A efectos
de trazar un paralelismo con otra población con fuerte componente inmigratorio en la
actualidad, los autores citan cifras del año 2012 del Bureau of Census para señalar que en
Estados Unidos los inmigrantes representan el 14% de la población residente (y un 30%
de población tenía ascendencia no europea, contra el 8% en 1900). Uruguay como país
de extranjeros, sostienen, es una imagen de pasado. El Uruguay del novecientos era –
aceptando el uso anacrónico del término- un país mucho más multicultural que el de hoy.
En los datos históricos demográficos –siempre siguiendo a Cabella et al- , la cuestión
racial estuvo prácticamente ausente en los diagnósticos sobre la situación socioeconómica
de la población uruguaya y sobre los procesos de exclusión social. La ausencia de este dato
contribuyó a invisibilizar estadísticamente a las poblaciones no blancas. No obstante, la
inclusión de la variable de ancestralidad en el diseño de la encuesta presenta un mapa de
adhesiones identitarias notoriamente más heterogéneo. De acuerdo al censo del año 2011,
en la que se incluía preguntas acerca de la ancestralidad, el 97% de la población dijo tener
antecedentes raciales de origen blanco, una proporción que representa casi a la totalidad.
La población con ascendientes negros es de un 8%, y finalmente un 5% se incluye entre la
población que declara tener ascendencia indígena (2014: 17-18).
Los datos demográficos señalan que los procesos integradores desarrollados desde
el Estado y sus dispositivos, que se empeñaron en desdibujar las tradiciones de algunas
comunidades nacionales, no implicaron la desaparición completa de sus sentidos de
pertenencia. De hecho, sobrevivieron durante más de una centuria. La comparación de los
censos de 1908 y el del 2011 señala que el componente extranjero del país de un siglo a otro
pasa a ser de central a marginal, y al mismo tiempo el proceso contrario: que el componente
no blanco pasa de ser invisible a conformar una porción relevante de la sociedad. El dato
pone de manifiesto un brusco cambio de actitud positiva frente a ancestralidades –y las
alteridades- no blancas. Lo que durante mucho tiempo se ocultó, ahora se manifiesta con
orgullo. En el próximo capítulo analizaremos cómo el creciente fenómeno de la reivindicación
identitaria local reorientará muchos discursos y prácticas culinarias, que van a suponer un
desafío a la hegemonía del discurso culinario tradicional que también propone un comer
blanco y europeo en Uruguay. Pero en las páginas siguientes, en cambio, vamos a analizar
el período previo a este, pero que también supuso fuerte transformaciones identitarias: el
proceso de integración y transformación del extranjero en uruguayo.

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

3.5 Los recetarios de la nación

3.5.1 - Usos políticos de la cocina
Sostiene Revel (1996) que los manuales de cocina proporcionan escasa información
sobre la cocina del pasado. El transcurso del tiempo, asegura, los enmudece. Cuantos más
antiguos, menos se corresponden con las imágenes mentales del lector contemporáneo.
Los prólogos, cuando los hay, suelen ser superficiales y, en muchos casos, falsos. Los
procedimientos culinarios y los tiempos de cocción se dan por conocidos, porque la cocina se
encuentra en el terreno de la costumbre, y la costumbre no se define nunca con precisión: se
sobreentiende. Los maestros de la cocina proceden de acuerdo a una doctrina, de modo que
tienden a prescribir, nunca a describir. Por tal motivo, -agrega- la información más valiosa
suele aparecer precisamente en aquellos libros que no son de cocina (1996: 11,15). Pese a la
advertencia metodológica, y sin dejar de reconocer la importancia de las fuentes secundarias
como crónicas, literatura en general o artículos de prensa, los recetarios representan un
cada vez más amplio y creciente campo de estudios académicos.
La pertinencia del estudio de recetarios como fuentes privilegiadas para la investigación
de procesos de construcción de identidades nacionales (y étnicos) ha sido demostrada por la
historiografía y la antropología (Mintz y Du Bois, 2002). Bajo la apariencia de meros manuales
técnicos de simple instrucción práctica, tienen la capacidad de arrojar luz sobre aspectos,
dinámicas y relaciones de poder que no se encuentran presentes –o están oscurecidas- en
otro tipo de discursos. Los ideales y creencias involucrados en la construcción de las naciones
encuentran en los recetarios un espacio más de representación y reconocimiento, y por lo
mismo, de disputa ideológica y política.
Para el caso de Europa, el estudio de recetarios permite describir, a partir de os discursos
culinarios, los diferentes itinerarios políticos de las naciones. En Hyman (2004) se puede
ver cómo la formalización de un discurso sobre cocina francesa acompaña el desarrollo de
la centralización del poder en los recetarios publicados entre los siglos XV y XIX, mientras
que Csergo (2004) demuestra que el fenómeno de regionalización de esa cocina resulta
tanto de las innovaciones en los medios de transporte y comercio hacia la segunda mitad
del siglo XIX, como de su previa centralización: las cocinas regionales francesas modernas
serán declinaciones de la alta cocina de París. Las investigaciones señeras de Montanari
describen, para Italia, un itinerario político y culinario diferente. Dada la tardía unificación
de la península, las grandes cocinas italianas son, antes que nada, procesos regionales (2010;
2011). La unificación del país en el último tercio del siglo XIX, abrirá, como lo muestra las
sucesivas ediciones de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene de Pellegrino Artusi, un
horizonte culinario verdaderamente italiano, derivado tanto de la nueva realidad política
y la unificación lingüística, como del correo postal, la profesionalización del ejército y
el ferrocarril, todos factores la fortalecieron la identidad italiana con el desarrollo de la
intercomunicación. Este recetario trasunta un clima de nacionalismo patriótico y de marcada
sensibilidad pedagógica (Montanari y Capatti, 2006; 2010: 239).

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Para el caso de España, González Turmo (1999) reivindicó los recetarios como material
de análisis antropológico en virtud de la valiosa información que de manera directa o indirecta
suministran al analista avezado. En un trabajo posterior en el que revisó un amplio conjunto
de recetarios domésticos, González Turmo propone que nacionalismo culinario en España
es un fenómeno tardío, y que la regionalización de la cocina española fue creada en buena
medida por la actividad que la denominada “sección femenina” tuvo durante el régimen
franquista (2013). También en el caso de Escocia los recetarios acompañaron los ritmos
políticos de la nación. En su análisis de los libros de cocina publicados entre 1890 y 1990 en
Escocia, Mitchell (2001) hace notar que la torta de avena trazó una frontera que reafirmó la
identidad escocesa frene a la inglesa en la última parte del siglo XX y que el incremento del
sentimiento nacionalista se refleja en este tipo de producción editorial.
Como apunta Ferguson (1998), un conjunto formalizado de prácticas culinarias es
necesariamente el producto de un discurso culinario, pero para llegar más allá de los
confines del grupo originario necesita de textos que lo comuniquen. El caso de los países
post coloniales se pueden ver procesos similares acerca de la discusión de qué grupos
sociales están integrados a la matriz nacional y cuáles excluidos o invisibilizados. Ha
señalado Super que en contraste con las costumbres editoriales de Europa e incluso de
los Estados Unidos, en la América Latina colonial los libros de cocina fueron escasos y
tardíos (en México entre 1519 y 1819 se publicaron unos 15 mil títulos y ninguno de cocina).
El desinterés por la literatura culinaria registrado en las bibliografías generales de América
Latina se podría explicar como una continuidad del existente en las metrópolis imperiales.
España y Portugal publicaron, respecto a otros países europeos, pocos recetarios entre los
siglos XVI y XVIII. Los países de América Latina tuvieron que esperar hasta la independencia
para tener una publicación regular de libros de cocina (2003: 459-466). Los procesos de
conformación nacional estuvieron estrechamente ligados a la formalización de discursos
culinarios locales. Los recetarios impresos más antiguos de América Latina son Nuevo
cocinero mexicano en forma de diccionario y Arte novísimo de cocina para sazonar al
estilo del país, ambos publicados en México en 1831. Estos manuales fueron codificados,
ordenados y legitimados por editores franceses que los publicaron asociados con impresores
locales. A impulso de los empresarios galos, estos manuales afrancesados, por operación
metonímica, llegaron a comercializarse como recetarios de cocina “americana” en el resto
del continente (Bak-Geller, 2009).
Bak-Geller ha puesto en relieve el papel pionero que la cocina desempeñó en la
construcción del ser nacional en Hispanoamérica. En Europa, los recetarios nacionalistas
aparecen tardíamente, recién hacia a segunda mitad del siglo XIX y, según ella, carecen de la
originalidad y los alcances que caracterizan a los primeros libros de cocina hispanoamericanos.
En tal sentido, recuerda la autora que en los célebres recetarios de Antoine Carême
-publicados en 1810 y en 1828- se codifica la alta cocina francesa, pero son ajenos a cualquier
reivindicación nacionalista. De hecho, al igual que los ideales de la Revolución Francesa, la

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

cocina del país aspira al estatus de arte “universal”. El nacionalismo francés en cocina, apunta
Bak-Geller, va a ser un fenómeno de principios de siglo XX. Por ello, el proceso que México
inicia para toda Hispanoamérica, en comparación con los principales recetarios nacionales
en Occidente, constituyen la vanguardia en este género editorial (2013: 34).
Al momento de la Independencia, América Latina se percibía como un continente
ciertamente homogéneo (Anderson, 1993). La invocación de “América” y la exhortación a
los “americanos” ocuparon un lugar importante en la retórica política, que proponía una
única nación. Pese a tener cierta unidad y rasgos comunes, América no pudo consolidar la
existencia de la llamada “nación continental”. Tres siglos de dominación colonial enfrentarían
a América a una paradoja: disponía de elementos aglutinantes -la religión, la lengua, la mezcla
racial, ciertas tradiciones- que le conferían algún grado de cohesión y al mismo tiempo
tenía una estructura administrativa colonial muchas veces fortuita que ordenaba territorios
y poblaciones en virreinatos, capitanías, audiencias y otras jurisdicciones que propició la
formación de unidades políticas regionales separadas. Las viejas unidades administrativas
con el tiempo llegaron a ser concebidas como patrias (Anderson, 1993: 77-102).
Se ha planteado la hipótesis de que las comidas y las cocinas nacionales fueron las
primeras y tempranas expresiones concretas de las
culturas nacional-populares en toda la América hispana
(Vesa Figueras, 2003: 86). La invención, estandarización
y valorización de las cocinas nacionales ha servido a
los fines de fijar un ideal de nación, en el sentido de las
comunidades imaginadas de Anderson (1993) y las
tradiciones inventadas propuesta por Hobsbawn (1991).
Los recetarios presentan un meta-texto en el que se
comunica la creación idealizada de una comunidad
gastronómica que celebra la unidad por medio de los
alimentos que consume y comparte. En tal sentido, los
recetarios publicados en América Latina en el siglo XIX
y aún entrado el siglo XX participan de estas dinámicas
de orden político: son al mismo tiempo reflejo y función
de la construcción nacional. De acuerdo a sus propios
ritmos y circunstancias, las jóvenes repúblicas publican Portada de La cocinera oriental, publicada
por primera vez en 1904
recetarios que subrayan identidades políticas estrechas
como Cocinero puerto-riqueño (1859), Manual de Artes, Oficios, Cocina y Repostería, obra
sacada de los mejores autores y acomodada a las necesidades de los granadinos, así como a
las circunstancias de la República (1853), Cocinero de los enfermos convalecientes y desganados…
arreglado todo al gusto de la isla de Cuba (1862), La mesa peruana (1867) y La cocina argentina
(1887). En esta cronología Uruguay será el último país del continente en publicar un recetario
que reclame una singularidad nacional. En 1904, en Uruguay, se edita La cocinera oriental.

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

Bak-Geller (2009) hacen notar los recetarios mexicanos –los primeros de América hispánica-
paulatinamente irán señalando la especificidad de la cocina mexicana y una diferenciación con
otras cocinas del continente, socavando así la idea de una cocina americana. La demarcación
de la cocina nacional mexicana suponía al mismo tiempo una definición de la nación, una toma
de conciencia de la composición social del país y de la posición jerárquica de las diversas clases.
Estos textos transmitían asimismo pautas de sociabilidad para la “gente decente”, discursos
enunciados por y para la élite que buscaba diferenciar a sus lectores de “parecer hijos de
padres pobres y humildes”, tal como postula en 1839 Nuevo manual de cocinero. De la mano
de la identificación de las élites con lo nacional, comienzan a ingresar a estos repertorios de
recetas algunos platillos de la cocina popular y ordinaria e incluso algunas especialidades
regionales, pero no la cocina de los indios. Percibido como un obstáculo para la conformación
de una nación progresista y “civilizada”, el indio quedó excluido política y culinariamente
del ideal de nación. Por ser comida de indios y por lo tanto de pobres, tamales, enchiladas y
quesadillas no eran recetados en estos libros de cocina. Para que el mole adquiriese prestigio
social debió ser visto como un plato criollo y no mestizo (Pilcher, 2001).
En un estudio del corpus de recetarios publicados en Cuba desde 1850 a 1959 –año de
la triunfante revolución castrista-, Folch (2008) revisa el modo en que este tipo específico
de producción cultural refleja la composición social de la isla. En los libros de cocina,
tanto en las recetas como en las viñetas e ilustraciones que muchos de ellos contienen, se
silencia, ignora y trivializa a los integrantes no blancos del cuerpo social. Para los emisores
del discurso culinario de la isla, ya como nación independiente, entre 1900 y 1959, Cuba era
principalmente europea y blanca.
En contraposición al impulso nacionalista y los recetarios que proponían un
ensimismamiento de las naciones, la escritora Juana Manuela Gorriti (nacida en lo que
sería Argentina, pero con largas residencias en Bolivia –donde se casó con un presidente
de ese país- y Perú) publicó en 1890 Cocina ecléctica, un recetario coral, en cuyo horizonte
culinario aparece la cocina cosmopolita afrancesada, la criolla, la de los gauchos y los indios,
representando así a grupos políticos marginados de los discursos nacionalistas de la época.
En este libro la mesa se convierte en una metáfora de la patria grande que anhelaron los
libertadores –y las intelectuales mujeres- de América, invitando así a celebrar un banquete
ecuménico e inclusivo (Scott, 1992; Ferreira, 2009; Laborde, 2011).
El papel de las mujeres en la formulación del discurso culinario como elemento
representativo de la historia e identidad de un pueblo ha sido reconocido por Pilcher (2001) en
México, y por Appadurai (1988) en la India, otra nación post colonial. Para el caso de México,
Pilcher señala que la literatura culinaria de ese país documenta la transformación histórica de
platos regionales en componentes de la cocina nacional. Si los primeros recetarios mexicanos
aparecían apenas un puñado de variantes regionales, los libros de cocina comunitarios de
fines del siglo XIX pusieron en circulación una colección más amplia de recetas regionales que
mediante estos libros estuvieron al alcance de cocineras de todo el país (2001: 17-18). En el caso

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de la India, Appadurai explica que los libros de cocina –publicados primero en inglés y fuera del
subcontinente asiático- fueron los vehículos para la creación de la cocina india contemporánea.
Los recetarios, explica, escritos por expatriados reflejan una sensación de nostalgia que se
utiliza como una especie de “dispositivo proustiano” [que pretende replantear la noción de]
cocina nacional. Los autores de los libros de cocina (en un proceso que se vio favorecido por
la movilidad interna del funcionariado y comerciantes del país) estandarizaron menúes de
todo el subcontinente, que luego tuvieron sus propias declinaciones locales. La mezcla de
platos de diferentes regiones diluyó las fronteras regionales, permitió la exploración del “otro”
culinario y terminó por dar cohesión interna a un discurso culinario nacionalista indio. En el
proceso de combinaron de diferentes comidas regionales y étnicas para la consolidación de
una cocina nacional fue clave el papel mujeres de clase media (1988: 3-24).

3.5.2 - Primeros recetarios: una retórica nacionalista

Durante la primera mitad del siglo XX se publica en Uruguay un conjunto de recetarios
en el que se advierte un esfuerzo por imponer una retórica nacionalista en la cocina del país.
Se trata de un grupo reducido en cuanto a títulos –tres en total- pero, como resultado de la
sostenida demanda en el tiempo y consiguiente reimpresión de algunos de ellos, presenta
un relevante volumen editorial.
El primer recetario del registro que se inscribe en esta categoría es La cocinera oriental,
de María del Carmen Pérez, editado en 1904 por la Imprenta Artística de Dornaleche y Reyes
(Montevideo). La primera edición está actualmente desaparecida de la Biblioteca Nacional
(BN) de Uruguay. Para este trabajo consultamos la segunda edición, de 1906, y la novena de
1925, pero editado por Imprenta Artística Juan J. Dornaleche. En 1920 se edita La cocinera
uruguaya, de Clara Gori (Claudio García Editor, Montevideo). El libro está desaparecido del
acervo, pero se recuperó un ejemplar (sin la tapa original) de la primera edición en una colección
privada. No se han encontrado referencias de otra reedición ni en el fichero de la BN ni en
ningún otro sitio. El grueso de este libro reproduce de manera literal La cocinera oriental.
Otro recetario que pone en circulación platos con denominaciones locales y nacionales
es La cocinera económica, de A.L.W. No pudimos determinar la fecha de su primera edición;
su ficha y el ejemplar también están desparecidos de los registros. En el fichero de la BN
figura, en cambio, la referencia de la quinta edición, editada por Tipografía La Liguria, en
1917. Para este trabajo se consultó la octava edición, fechada en 1927, e impresa en la Escuela
tipográfica Talleres Don Bosco, en Montevideo.
A este grupo agregaremos un cuarto libro, aunque no es exactamente nacionalista. Se
trata de El gorro blanco, de M. Dumont, editado por Casa Barreiro y Ramos en Montevideo.
La BN no conserva su primera edición, aunque sí la ficha de una correspondiente al año 1921.
Para esta investigación consultamos la cuarta edición, de 1933, y una de 1991 (la casa editorial,
de dilatada y reconocida trayectoria en plaza, cesó su actividad en 1998). Según el libro es
un ex chef del restaurante Lapérouse de París, un establecimiento fundado en 1766, que aún

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 ✴ Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen ✴

permanece abierto. En su portada, el libro indica que es se trata de recetario traducido al

castellano por M.P.L, y “ampliado con numerosos platos de cocina americana”. Incluimos en
este grupo a El gorro blanco porque también se apropia –por lo general textualmente- de
numerosas recetas de La cocinera oriental y de La cocinera económica y otras del libro de
Pascale, del siglo XIX (ver capítulo anterior). Nos interesa porque pese a plagiar tres recetarios
locales, dos de ellos nacionalistas, inicia lo que llamaremos el recurso de la negación.

3.5.3 - Montevideanas y orientales

El primer recetario que se esfuerza en asignar un horizonte culinario propio a
una comunidad política de carácter nacional es La cocinera oriental, de 1904. Este título
supone la contribución más temprana de este tipo de literatura en la construcción de una
representación culinaria del particularismo nacional del Uruguay que tenemos registro. En
el contexto continental, como ya señalamos, es una expresión tardía en su género. Desde
los fundacionales Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario y Arte novísimo de
cocina para sazonar al estilo del país, ambos publicados en México en 1831, hasta La cocina
argentina28 en 1887, la mayoría de las repúblicas americanas de habla hispana ya habían
publicado recetarios que buscaban utilizar el vínculo afectivo de compartir la comida para
ayudar a forjar un sentido de identidad común.
Vimos en el capítulo anterior que los manuales impresos en Uruguay a fines del siglo
XIX proponían un repertorio de platos criollos, pero en ningún caso se les asignaba un
particularismo nacionalista o propio del país. También contenían recetas con referencias
europeas y americanas, incluyendo regionales como a la brasilera o a la porteña. En El
arte culinario, de Francisco Figueredo (¿1889?) o El consultor culinario, de Pascal (1898) el
horizonte de lo nacional se corresponde con la imagen regional del Río de la Plata29. Los
recetarios criollistas del siglo XIX publicados en el país están alineados al ideal de la naci